SlideShare a Scribd company logo
1 of 51
Download to read offline
NOÇÕES DO PROGRAMA DE
HIGIENIZAÇÃO AGROINDUSTRIAL
E DE SEGURANCA ALIMENTAR
Profª: Dármia Lemos
HIGIENE DOS ALIMENTOS
→ Higiene: é o conjunto de normas cuja finalidade é conservar e
melhorar a saúde, evitando doenças e desse modo, preservando a vida.
→ Manipulador de alimentos: é o responsável pela saúde dos
consumidores.
→ Saúde: é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e
não apenas a ausência de doenças.
O QUE SÃO OS PERIGOS?
→ São situações, objetos ou serviços que podem causar danos a
saúde e a integridade física do indivíduo.
POR ISSO É PRECISO TER CUIDADO!
É PRECISO TER CUIDADO!
→Perigos biológicos: são provocados por
microrganismos que não podemos ver a olho
nu, mas que são as principais causas de
contaminação nos alimentos.
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos
à saúde e a integridade do consumidor.
→Perigos físicos: são provocados por materiais que podem
machucar, como: prego, pedaços de plásticos, de vidro e de ossos,
espinha de peixe e outros materiais.
→Perigos químicos: são provocados por
desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas
e venenos.
O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM
ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS,
QUÍMICOS OU FÍSICOS?
Podem se ferir...
Podem ficar doentes...
Podem até morrer...
O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM
ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS,
QUÍMICOS OU FÍSICOS?
Esses perigos podem causar sérios
prejuízos a produção.
Algumas fábricas foram fechadas por
não terem controle de perigos.
E NO PREPARO DE ALIMENTOS O QUE PODE ACONTECER?
Estabelecimentos do setor de
alimentação que não possuem
controle de perigos podem ser
fechados pela Vigilância Sanitária.
PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS
→ Os microrganismos também são
chamados de micróbios e são seres vivos
muito pequenos.
ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?
→Eles estão em todos os lugares e
chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene.
→Microrganismos são muito
perigosos e de vários tipos são
passados de pessoas para os
alimentos, por falta de higiene.
→ E também por falta de cuidados na
preparação e na distribuição.
→Podem chegar aos alimentos pela falta de
higiene nos utensílios e equipamentos.
ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?
→Nos alimentos, os
microrganismos se multiplicam
muito rapidamente se não
tivermos certos cuidados,
especialmente com a
temperatura.
→Quando a temperatura do
alimento for ótima para os MO
(5°C a 65°C), eles se multiplicam,
podendo estragar o alimento e
causar doenças.
 ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS FÍSICOS?
→Os perigos físicos podem estar
presentes nas matérias-primas.
→São exemplos de perigos físicos:
pedaços de metal que se soltam de
equipamentos, pedaços de vidro que
caem de lâmpadas ou objetos de vidro
que se quebram.
ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS?
Os perigos químicos (venenosos)
podem chegar até os alimentos
através da matéria-prima, como:
- carnes, que podem conter
excesso antibióticos;
- vegetais,que podem conter
agrotóxicos.
Também podem chegar aos
alimentos por descuidos durante a
preparação dos alimentos.
ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS?
Sobra de desinfetantes e
detergentes nos equipamentos e
utensílios (enxágüe mal feito),
troca de produtos,
reaproveitamento de
embalagens de produtos tóxicos
e identificação incorreta nos
produtos também representam
perigos químicos para os
alimentos.
VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM BOAS PRÁTICAS?
→Boas práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir
e evitar estes perigos.
Higiene pessoal;
Comportamento no ambiente de
trabalho;
Higienização de utensílios e
equipamentos;
Armazenamento de alimentos;
Combate as pragas;
Escolha de locais de preparo e venda
de alimentos ;
Qualidade da água;
Compra de mercadorias;
Preparo de alimentos;
Manutenção de alimentos;
Higienização de hortifrutigranjeiros;
Transporte de alimentos.
Assim existem regras para:
HIGIENE PESSOAL:
Higienização das mãos: deve ser feita antes de manipular
ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminações ocorrem
através das mãos dos manipuladores.
COMO FAZER HIGIENE CORRETA DAS MÃOS?
Deixe secar as mãos naturalmente.
Umedeça as mãos e os antebraços
com água;
Passe sabão ou detergente e esfregue
durante, pelo menos, 20 segundos;
Enxágüe bem e seque as mãos e os
antebraços;
Passe desinfetante, como álcool 70%
ou similar;
QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?
Ao chegar no trabalho e entrar no setor
Iniciar um novo serviço ou trocar de
atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir,
espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de
limpeza;
Depois de recolher o lixo e outros
resíduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas,
garrafas, sapatos, etc;
Depois de manusear alimentos crus e
não higienizados;
Depois de manusear dinheiro.
Especialmente antes de iniciar o
manuseio de alimentos prontos para
o consumo. Mas também:
HIGIENE CORPORAL:
Higiene corporal: além de ser importante para saúde, a
higiene corporal também é fundamental para proteção dos
alimentos.
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Tomar banho diariamente e enxugar-se
com tolha limpa.
Escovar os dentes após as refeições.
Manter-se barbeado.
Manter as unhas curtas, limpas
e sem esmalte.
Manter cabelos e bigodes aparados.
Melhor ainda é não usar bigode quando
se trabalha no setor de alimentação
 E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?
As roupas devem ser claras e limpas.
Deve-se usar touca ou boné, para evitar a queda de cabelos nos alimentos.
Não se deve secar as mãos no uniforme.
 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser
evitados durante a preparação de alimentos. Mas não custa nada relembrar.
É bom estar sempre atento ao que não pode fazer.
OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6- Não mascar chicletes, palitos ou coisas
parecidas.
1- Não se coçar enquanto estiver
manipulando alimentos.
2- Não falar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos.
3- Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou
na boca.
4-Não assoar o nariz.
5- Não cuspir no chão ou no local de
trabalho.
OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
9- Não provar alimentos com talheres e
colocá-los de novo na panela sem antes
lavá-los.
7- Não pentear nem passar as mãos
no cabelo durante a preparação de
alimentos.
8- Não fumar nos ambientes de preparo,
manipulação e armazenamento de
alimentos
OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
11- Não usar utensílios não higienizados
para mexer ou servir alimentos.
IMPORTANTE: a aparência e o comportamento são
importantes para evitar contaminação de alimentos e também
para atrair clientes.
10- Não mexer em dinheiro.
Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve
ser mantido higienizado. E isso quer dizer:
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Limpeza: remoção de resíduos grosseiros,
lavagem com detergente e enxágüe.
Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser
feita com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.
IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local
limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas,
baratas, pássaros, e outros animais.
Deve-se lavar bem tudo aquilo que
entre em contato com alimentos
crus.
Essa medida evita que os micróbios
passem de um alimento para o outro.
Isso vale para as mãos, mesas, pias
e para os utensílios em geral.
ARMAZENAMENTO
-Os alimentos prontos para consumo
ficam nas prateleiras superiores;
-Os alimentos semi-prontos ficam
nas prateleiras intermediárias;
- Produtos crus ficam nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.
A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
COMBATE ÀS PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem
microrganismos. Por isso, não podem estar presentes
nos locais de preparo e estoque de alimentos.
ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS
Locais empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que
soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de
alimentos.
Além de transmitir microrganismos perigosos, esses locais
espantam os clientes.
IMPORTANTE: Papéis, copos, latas descartáveis e restos de
alimentos atraem insetos e animais.
IMPORTANTE: Use lixeiras forradas e as mantenha fechadas.
QUALIDADE DA ÁGUA
-Geralmente a água da rede pública é
tratada e pode ser usada no preparo dos
alimentos.
- Use sempre água tratada. A água
que não é tratada contém muitos
microrganismos perigosos.
IMPORTANTE: Mas se não houver água tratada na sua cidade, use água
filtrada, fervida ou mineral
ATENÇÃO: A água deve ser utilizada
apenas uma vez.
CUIDADO!
Galões que foram usados com produtos tóxicostóxicos
(químicos) não devem ser reaproveitados como
depósitos de água
COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenças e até de mortes ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso quando comprar alimentos ou mercadorias, preste atenção!
 A rotulagem da embalagem deve ter:
-Registro no órgão fiscalizador;
-Prazo de validade do produto
Verifique se há inspeção na origem. As carnes devem ter o carimbo do
órgão fiscalizador (SIF, CIPOA, por exemplo).
Conservas caseiras: verifique se têm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no
Ministério da Saúde ou produzido com água de boa qualidade.
 As embalagens não devem estar:
-amassadas;
-estufadas;
-enferrujadas;
-com espumas ou vazamento.
PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas
Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação
dos alimentos.
O QUE SÃO ETAPAS CRÍTICAS?
→São aquelas etapas do preparo em
que os alimentos passam por variação
de temperaturas (tanto altas quanto
baixas).
→Nessas etapas, os microrganismos
podem sobreviver e se multiplicar,
colocando em risco a saúde do
consumidor.
As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle.
Alimentos crus, de origem animal ou
vegetal, possuem muitos microrganismos
e alguns são perigosos.
Por isso, carnes, pescados e legumes
devem ser bem cozidos (fervura).
Os Pontos Críticos de Controle estão relacionados às seguintes
operações:
COZIMENTO
Folhas e verduras que vão ser consumidos crus
devem ser higienizados da seguinte forma:
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
- Lavar cada folha e cada legume, um a um,
cuidadosamente.
- Enxaguar sob água corrente.
- Desinfetar com cloro na concentração
recomendada na embalagem.
- Cobrir as folhas e os legumes com filme
plástico transparente ou tampa, para
proteger da poeira, insetos e outros
contaminantes.
IMPORTANTE: todo alimento pronto
para ser consumido deve ficar protegido
de poeira e outros contaminantes com
tampa ou filme plástico transparente.
Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização.
Por isso devemos proteger os alimentos para que eles não desenvolvam
microrganismos que causam doenças no consumidor.
- Alimentos que vão ser consumidos quentes devem
ser mantidos bem quentes até a hora de serem
consumidos.
MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO(ESPERA)
- Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser
mantidos bem frios (na geladeira) até a hora de
serem consumidos.
Para resfriar alimentos, é muito importante que os mesmos sejam colocados
em vasilhames rasos, de 10 centímetros de profundidade no máximo.
Na geladeira os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para
permitir que o frio passe entre eles.
IMPORTANTE: Alimentos cozidos que foram resfriados
devem ser cozidos de novo, se forem consumidos
quentes.
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS
Essa etapa deve ser feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo).
Deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes.
→ Só podem aproveitar
SOBRASSOBRAS que não foram
colocadas para consumo e
que estiveram mantidas em
temperatura bem quente ou
em geladeira, por no
máximo, um dia.
IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa a SOBRA, embale
corretamente (quentinha, por exemplo).
Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira assim que
chegar em casa.
Sobras que foram servidas não devem ser reaproveitadas no
estabelecimento.
OBRIGADA!

More Related Content

What's hot

Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosLetícia Gonzaga
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosSafia Naser
 
Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareAutônoma
 
Manual de boas práticas na manipulação de alimentos
Manual de boas práticas na manipulação de alimentosManual de boas práticas na manipulação de alimentos
Manual de boas práticas na manipulação de alimentosDeisi Colombo
 
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorManipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorKetlenBatista
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosMírian de Moura
 
Treinamento flying integração
Treinamento flying integraçãoTreinamento flying integração
Treinamento flying integraçãoBull Marketing
 
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOSGUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOSDennis Moliterno
 
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentaçãoCartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentaçãoPriscilla Meira
 
Boas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.pptBoas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.pptJaquelineSantosBasto
 
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptx
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxIntrodução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptx
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxMikaelleNunes2
 
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.pptBoas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.pptSeducPnaeLimoeiro
 
Cartilha Manipulador Alimentos I
Cartilha Manipulador Alimentos ICartilha Manipulador Alimentos I
Cartilha Manipulador Alimentos Iguest50b681
 
Cartilha gicra rdc 216
Cartilha gicra rdc 216Cartilha gicra rdc 216
Cartilha gicra rdc 216visacamacan
 
Boas práticas de fabricação PSE
Boas práticas de fabricação PSEBoas práticas de fabricação PSE
Boas práticas de fabricação PSESMEdeItabaianinha
 
Boas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentosBoas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentosCleber Lima
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosNome Sobrenome
 

What's hot (20)

Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
 
Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshare
 
Bpf Treinamento
Bpf TreinamentoBpf Treinamento
Bpf Treinamento
 
Manual de boas práticas na manipulação de alimentos
Manual de boas práticas na manipulação de alimentosManual de boas práticas na manipulação de alimentos
Manual de boas práticas na manipulação de alimentos
 
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorManipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentos
 
Treinamento flying integração
Treinamento flying integraçãoTreinamento flying integração
Treinamento flying integração
 
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOSGUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentaçãoCartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
Cartilha Sobre Boa Práticas para serviços de alimentação
 
Boas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.pptBoas Práticas de Fabricação.ppt
Boas Práticas de Fabricação.ppt
 
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptx
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxIntrodução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptx
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptx
 
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.pptBoas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt
 
Cartilha Manipulador Alimentos I
Cartilha Manipulador Alimentos ICartilha Manipulador Alimentos I
Cartilha Manipulador Alimentos I
 
Cartilha gicra rdc 216
Cartilha gicra rdc 216Cartilha gicra rdc 216
Cartilha gicra rdc 216
 
Boas práticas de fabricação PSE
Boas práticas de fabricação PSEBoas práticas de fabricação PSE
Boas práticas de fabricação PSE
 
Boas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentosBoas práticas para manipulação de alimentos
Boas práticas para manipulação de alimentos
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
 
Slides merendeira
Slides merendeiraSlides merendeira
Slides merendeira
 

Similar to Noções+do..

Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptxBoas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptxsuplementacaonutrica
 
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.pptAPOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.pptwellingtoncaminhasve
 
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02Armindo A. Lúcio
 
Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015Ana Paula F
 
Resumo boas praticas
Resumo boas praticasResumo boas praticas
Resumo boas praticasAline Chaves
 
boas praticas.pptx
boas praticas.pptxboas praticas.pptx
boas praticas.pptxPalomaPina2
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfMANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfsaidenacuala
 
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdfSlides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdfELTONARAUJORAMOS2
 
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02Claudia Bohrer
 
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)Nutricionista Cláudia Gomes
 
Apostila bolos e tortas senac-sp
Apostila bolos e tortas senac-sp Apostila bolos e tortas senac-sp
Apostila bolos e tortas senac-sp Tamires Ramos
 
Higiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentosHigiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentosMaria Lima
 
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdfmanualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdfMaria Conceição Balhico
 
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acsAula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acsLuis Carlos Silva
 

Similar to Noções+do.. (20)

noções de higienização.doc
noções de higienização.docnoções de higienização.doc
noções de higienização.doc
 
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptxBoas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
Boas Práticas no Serviço de Alimentação.pptx
 
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.pptAPOSTILA  BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
APOSTILA BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO food truck.ppt
 
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02
 
Cartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdfCartilha treinamento.pdf
Cartilha treinamento.pdf
 
Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015Conservacao alimentos 2015
Conservacao alimentos 2015
 
Resumo boas praticas
Resumo boas praticasResumo boas praticas
Resumo boas praticas
 
boas praticas.pptx
boas praticas.pptxboas praticas.pptx
boas praticas.pptx
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfMANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdf
 
Slides
SlidesSlides
Slides
 
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdfSlides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
Slides - Manipulação Segura de Alimentos.pdf
 
Slides.ppt
Slides.pptSlides.ppt
Slides.ppt
 
Geral2
Geral2Geral2
Geral2
 
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02
 
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)
Apostilabolosetortas senacsp-140924114241-phpapp02 (1)
 
Apostila bolos e tortas senac-sp
Apostila bolos e tortas senac-sp Apostila bolos e tortas senac-sp
Apostila bolos e tortas senac-sp
 
Higiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentosHigiene dos-alimentos
Higiene dos-alimentos
 
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdfmanualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf
manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf
 
Alimentacao Fora De Casa Neliane
Alimentacao Fora De Casa NelianeAlimentacao Fora De Casa Neliane
Alimentacao Fora De Casa Neliane
 
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acsAula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
Aula+higiene+e+educacao+nutricional+acs
 

Noções+do..

  • 1. NOÇÕES DO PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO AGROINDUSTRIAL E DE SEGURANCA ALIMENTAR Profª: Dármia Lemos
  • 2. HIGIENE DOS ALIMENTOS → Higiene: é o conjunto de normas cuja finalidade é conservar e melhorar a saúde, evitando doenças e desse modo, preservando a vida. → Manipulador de alimentos: é o responsável pela saúde dos consumidores. → Saúde: é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doenças.
  • 3. O QUE SÃO OS PERIGOS? → São situações, objetos ou serviços que podem causar danos a saúde e a integridade física do indivíduo. POR ISSO É PRECISO TER CUIDADO!
  • 4. É PRECISO TER CUIDADO!
  • 5. →Perigos biológicos: são provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos. Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor.
  • 6. →Perigos físicos: são provocados por materiais que podem machucar, como: prego, pedaços de plásticos, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.
  • 7. →Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e venenos.
  • 8. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS? Podem se ferir... Podem ficar doentes... Podem até morrer...
  • 9. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS? Esses perigos podem causar sérios prejuízos a produção. Algumas fábricas foram fechadas por não terem controle de perigos.
  • 10. E NO PREPARO DE ALIMENTOS O QUE PODE ACONTECER? Estabelecimentos do setor de alimentação que não possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilância Sanitária.
  • 11. PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS → Os microrganismos também são chamados de micróbios e são seres vivos muito pequenos.
  • 12. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? →Eles estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene. →Microrganismos são muito perigosos e de vários tipos são passados de pessoas para os alimentos, por falta de higiene.
  • 13. → E também por falta de cuidados na preparação e na distribuição. →Podem chegar aos alimentos pela falta de higiene nos utensílios e equipamentos.
  • 14. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? →Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rapidamente se não tivermos certos cuidados, especialmente com a temperatura. →Quando a temperatura do alimento for ótima para os MO (5°C a 65°C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenças.
  • 15.  ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS FÍSICOS? →Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-primas. →São exemplos de perigos físicos: pedaços de metal que se soltam de equipamentos, pedaços de vidro que caem de lâmpadas ou objetos de vidro que se quebram.
  • 16. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS? Os perigos químicos (venenosos) podem chegar até os alimentos através da matéria-prima, como: - carnes, que podem conter excesso antibióticos; - vegetais,que podem conter agrotóxicos. Também podem chegar aos alimentos por descuidos durante a preparação dos alimentos.
  • 17. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS? Sobra de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utensílios (enxágüe mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e identificação incorreta nos produtos também representam perigos químicos para os alimentos.
  • 18. VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM BOAS PRÁTICAS? →Boas práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar estes perigos. Higiene pessoal; Comportamento no ambiente de trabalho; Higienização de utensílios e equipamentos; Armazenamento de alimentos; Combate as pragas; Escolha de locais de preparo e venda de alimentos ; Qualidade da água; Compra de mercadorias; Preparo de alimentos; Manutenção de alimentos; Higienização de hortifrutigranjeiros; Transporte de alimentos. Assim existem regras para:
  • 19. HIGIENE PESSOAL: Higienização das mãos: deve ser feita antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminações ocorrem através das mãos dos manipuladores.
  • 20. COMO FAZER HIGIENE CORRETA DAS MÃOS? Deixe secar as mãos naturalmente. Umedeça as mãos e os antebraços com água; Passe sabão ou detergente e esfregue durante, pelo menos, 20 segundos; Enxágüe bem e seque as mãos e os antebraços; Passe desinfetante, como álcool 70% ou similar;
  • 21. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? Ao chegar no trabalho e entrar no setor Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher o lixo e outros resíduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc; Depois de manusear alimentos crus e não higienizados; Depois de manusear dinheiro. Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. Mas também:
  • 22. HIGIENE CORPORAL: Higiene corporal: além de ser importante para saúde, a higiene corporal também é fundamental para proteção dos alimentos. O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Tomar banho diariamente e enxugar-se com tolha limpa.
  • 23. Escovar os dentes após as refeições. Manter-se barbeado.
  • 24. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Manter cabelos e bigodes aparados. Melhor ainda é não usar bigode quando se trabalha no setor de alimentação
  • 25.  E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO? As roupas devem ser claras e limpas. Deve-se usar touca ou boné, para evitar a queda de cabelos nos alimentos. Não se deve secar as mãos no uniforme.
  • 26.  COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparação de alimentos. Mas não custa nada relembrar. É bom estar sempre atento ao que não pode fazer.
  • 27. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6- Não mascar chicletes, palitos ou coisas parecidas. 1- Não se coçar enquanto estiver manipulando alimentos. 2- Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3- Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. 4-Não assoar o nariz. 5- Não cuspir no chão ou no local de trabalho.
  • 28. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 9- Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela sem antes lavá-los. 7- Não pentear nem passar as mãos no cabelo durante a preparação de alimentos. 8- Não fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos
  • 29. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 11- Não usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos. IMPORTANTE: a aparência e o comportamento são importantes para evitar contaminação de alimentos e também para atrair clientes. 10- Não mexer em dinheiro.
  • 30. Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer: HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Limpeza: remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe. Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser feita com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.
  • 31. IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros, e outros animais. Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micróbios passem de um alimento para o outro. Isso vale para as mãos, mesas, pias e para os utensílios em geral.
  • 32. ARMAZENAMENTO -Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; -Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediárias; - Produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
  • 33. COMBATE ÀS PRAGAS Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.
  • 34. ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS Locais empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos.
  • 35. Além de transmitir microrganismos perigosos, esses locais espantam os clientes.
  • 36. IMPORTANTE: Papéis, copos, latas descartáveis e restos de alimentos atraem insetos e animais. IMPORTANTE: Use lixeiras forradas e as mantenha fechadas.
  • 37. QUALIDADE DA ÁGUA -Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. - Use sempre água tratada. A água que não é tratada contém muitos microrganismos perigosos.
  • 38. IMPORTANTE: Mas se não houver água tratada na sua cidade, use água filtrada, fervida ou mineral
  • 39. ATENÇÃO: A água deve ser utilizada apenas uma vez. CUIDADO! Galões que foram usados com produtos tóxicostóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósitos de água
  • 40. COMPRA DE MERCADORIAS Muitos casos de doenças e até de mortes ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso quando comprar alimentos ou mercadorias, preste atenção!  A rotulagem da embalagem deve ter: -Registro no órgão fiscalizador; -Prazo de validade do produto Verifique se há inspeção na origem. As carnes devem ter o carimbo do órgão fiscalizador (SIF, CIPOA, por exemplo).
  • 41. Conservas caseiras: verifique se têm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministério da Saúde ou produzido com água de boa qualidade.  As embalagens não devem estar: -amassadas; -estufadas; -enferrujadas; -com espumas ou vazamento.
  • 42. PREPARO DE ALIMENTOS Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação dos alimentos. O QUE SÃO ETAPAS CRÍTICAS? →São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variação de temperaturas (tanto altas quanto baixas). →Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle.
  • 43. Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura). Os Pontos Críticos de Controle estão relacionados às seguintes operações: COZIMENTO
  • 44. Folhas e verduras que vão ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma: HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS - Lavar cada folha e cada legume, um a um, cuidadosamente. - Enxaguar sob água corrente. - Desinfetar com cloro na concentração recomendada na embalagem.
  • 45. - Cobrir as folhas e os legumes com filme plástico transparente ou tampa, para proteger da poeira, insetos e outros contaminantes. IMPORTANTE: todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plástico transparente.
  • 46. Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles não desenvolvam microrganismos que causam doenças no consumidor. - Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes até a hora de serem consumidos. MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO(ESPERA)
  • 47. - Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (na geladeira) até a hora de serem consumidos. Para resfriar alimentos, é muito importante que os mesmos sejam colocados em vasilhames rasos, de 10 centímetros de profundidade no máximo. Na geladeira os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio passe entre eles.
  • 48. IMPORTANTE: Alimentos cozidos que foram resfriados devem ser cozidos de novo, se forem consumidos quentes.
  • 49. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS Essa etapa deve ser feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo). Deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes. → Só podem aproveitar SOBRASSOBRAS que não foram colocadas para consumo e que estiveram mantidas em temperatura bem quente ou em geladeira, por no máximo, um dia.
  • 50. IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa a SOBRA, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira assim que chegar em casa. Sobras que foram servidas não devem ser reaproveitadas no estabelecimento.