Este documento proporciona una guía para la elaboración de mermelada de fruta. Explica los objetivos, materiales, equipos, formulación y procedimiento necesarios. El procedimiento incluye seleccionar y licuar la fruta, cocinarla con azúcar en tres etapas, envasarla a 75°C y almacenarla a temperatura ambiente. También incluye una tabla con la concentración recomendada de hipoclorito de sodio para la limpieza y desinfección antes de comenzar.

1. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 2 Código: JCM-FR-GA-23
ACTIVIDAD No.3(Tiempo previsto 4 h)
GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN MERMELADA DE FRUTA
1. OBJETIVOS
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada de
fruta.
Producir mermelada de excelente calidad, apta para el consumo humano.
2. MATERIALES Y EQUIPOS.
2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Fruta (Fresas y mora), azúcar, ácido cítrico, pectina, tarrinas plásticas (5oz).
2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes,
estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.
3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración:
Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección
Concentración Tiempo en contacto
Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de
sodio comercial* x 10 litros de agua)
10 a 15 min
* El hipoclorito comercial (límpido) con pureza
de 5% m/m  10 ml aproximadamente
equivalen a una cucharada sopera.
4. FORMULACIÓN
Tabla 2. Formulación para la elaboración de mermelada de fruta
INGREDIENTE PORCENTAJE
FRUTA 50 %
AZÚCAR 50 %
PECTINA 0,05 Kg de pectina / 1 Kg de fruta
0,02 Kg de ácido cítrico / 1 Kg de
ÁCIDO CÍTRICO
fruta

2. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 2 Código: JCM-FR-GA-23
5. PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el proceso de obtención de mermelada.
INICIO
Separar frutas buenas de dañadas Selección y
Pesaje inicial de la fruta clasificación
Se extraen las cascaras o semillas. Se licuará la
fruta con la mínima cantidad de agua, de tal Despulpado
manera que giren sin dificultad las cuchillas de la
licuadora.
Se pone en la estufa la pulpa con una tercera parte del
azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y
agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición Cocción1
se le adiciona la segunda tanda de azúcar y cuando
alcance una viscosidad media adicionar la última tanda
de azúcar mezclada con la pectina (Si es necesario).
A 75°C en los frascos de vidrio previamente Envasado
esterilizados.
Se desarrolla a temperatura ambiente Almacenamiento
FIN
NOTA: Se puede verificar el punto de la mermelada dejando caer una gota de esta en un vaso de
agua fría; si se desintegra se debe continuar cocinando, de lo contrario se detendrá la cocción. Sin
embargo la forma más adecuada es verificar los grados brix finales de la mermelada.
6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la
guía de elaboración de pulpa de fruta.
7. CUESTIONARIO
7.1Averigua cuales pueden ser los posibles defectos del producto en la elaboración de la
mermelada.