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GUIA DE APRENDIZAJE                       Versión: 01        Fecha: 11/05/2011        Página 1 de 3     Código: JCM-FR-GA-...
GUIA DE APRENDIZAJE                                             Versión: 01    Fecha: 11/05/2011   Página 2 de 3          ...
GUIA DE APRENDIZAJE                    Versión: 01       Fecha: 11/05/2011        Página 3 de 3     Código: JCM-FR-GA-236....
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  1. 1. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 3 Código: JCM-FR-GA-23 ACTIVIDAD No.3(Tiempo previsto 3 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de pulpa de fruta. Producir néctar de excelente calidad, apto para el consumo humano.2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Pulpa de fruta, ácido cítrico, estabilizante (carboximetilcelulosa CMC), conservante(sorbato de potasio), envases (500 g). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒNAntes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer losimplementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos yutensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contactoSolución 100 ppm (20 ml de hipoclorito desodio comercial* x 10 litros de agua) 10 a 15 min* El hipoclorito comercial (límpido) con purezade 5% m/m  10 ml aproximadamenteequivalen a una cucharada sopera.4. FORMULACIÓN
  2. 2. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 3 Código: JCM-FR-GA-23 Tabla 2. Formulación para la elaboración de pulpa de fruta INGREDIENTE PORCENTAJE BASE CALCULO PULPA DE FRUTA 20 % AGUA 70 % AZÚCAR 10 – 12 % Donde el néctar es la suma ÁCIDO CÍTRICO Hasta alcanzar pH = 3,8 de la pulpa +agua + azúcar. ESTABILIZANTE (CMC) 0,07% peso del néctar SORBATO DE POTASIO 0,02 % peso del néctar 5. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el proceso de obtención de néctar de fruta. INICIO Agua Dilución pulpa (agua: pulpa) Azúcar Azúcar Ácido cítrico Estandarización pH CMC % Estabilizante Sorbato de potasio % ConservanteRemover la mezcla hasta lograr la completa disolución Homogenizaciónde todos los ingredientes.Calentar el néctar hasta su punto de ebullición (aprox.85°C), manteniéndoloa esta temperatura por un Pasteurizaciónespaciode 1 a 3 minutos. abierta PCCEl envasado se debe de realizar en caliente, a unatemperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es Envasadohasta el tope del contenido de la botella, evitando laformación de espuma.Inmediatamente colocar la tapa. PCCEl producto envasado debe ser enfriado Enfriadorápidamenteparaconservar su calidad y asegurarla formación del vacíodentro de la botella. PCC Etiquetado Almacenamiento FIN
  3. 3. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 3 de 3 Código: JCM-FR-GA-236. COSTOS Y RENDIMIENTO Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la siguiente información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta.7. INFORME El informe debe contener introducción, marco teórico, resultados, análisis, conclusiones, bibliografía y anexos (fotos y cuestionario).8. CUESTIONARIO 8.1 Define la diferencia entre jugo, pulpa y néctar. 8.2 Explica ¿Cuáles el objetivo principal de la pasteurización? 8.3 Investiga porque la pasteurización, el envasado y el enfriado son puntos críticos (PCC) en la elaboración artesanal del néctar de fruta. 8.4 Explica la función de cada una de las materias primas empleadas para la obtención del néctar.

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