1. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 2 Código: JCM-FR-GA-23
ACTIVIDAD No.4(Tiempo previsto 4 h)
GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE
1. OBJETIVOS
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de
tomate.
Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano.
2. MATERIALES Y EQUIPOS.
2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tomates, sorbato de potasio, sal, azúcar, estabilizante (CMC), color escarlata, tarrinas
plásticas (5oz).
2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes,
estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.
3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración:
Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección
Concentración Tiempo en contacto
Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de
sodio comercial* x 10 litros de agua)
10 a 15 min
* El hipoclorito comercial (límpido) con pureza
de 5% m/m  10 ml aproximadamente
equivalen a una cucharada sopera.
4. FORMULACIÓN
Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa de tomate
INGREDIENTE PORCENTAJE
TOMATE Base de Calculo
SAL 2%
AZÚCAR 8%
SORBATO DE POTASIO 0,03%
Estabilizante (CMC) 1-2% 3-4%
COLOR ESCARLATA Según proveedor

2. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 2 Código: JCM-FR-GA-23
5. PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el proceso de obtención de salsa de tomate.
INICIO
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño Selección y
pero si el COLOR..Separartomates buenos de clasificación
dañados
Pesaje inicial del fruto
Lavar con abundante agua y refregando muy bien Limpieza y
la superficie.
desinfección
Escaldar los tomates a 90-95 C durante 5 min.
Escaldado
Pelado
Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar
agua dado la gran cantidad de esta presente en el Despulpado
fruto.
Sal
Azúcar Se adicionan los ingredientes mezclándolos
Sorbato Cocción previamente. La pulpa se cocina durante 30 a 45 min a
CMC una temperatura de 90-95 C.
Colorante
Envasado
Se desarrolla refrigerando, dado que no se está Almacenamiento
envasando en vidrio.
FIN
6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la
guía de elaboración de pulpa de fruta.