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GUIA DE APRENDIZAJE                       Versión: 01        Fecha: 11/05/2011       Página 1 de 2      Código: JCM-FR-GA-...
GUIA DE APRENDIZAJE                                             Versión: 01    Fecha: 11/05/2011   Página 2 de 2         C...
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Guia salsa de tomate

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Guia salsa de tomate

  1. 1. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 ACTIVIDAD No.4(Tiempo previsto 4 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate. Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano.2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Tomates, sorbato de potasio, sal, azúcar, estabilizante (CMC), color escarlata, tarrinas plásticas (5oz). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒNAntes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer losimplementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos yutensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contactoSolución 100 ppm (20 ml de hipoclorito desodio comercial* x 10 litros de agua) 10 a 15 min* El hipoclorito comercial (límpido) con purezade 5% m/m  10 ml aproximadamenteequivalen a una cucharada sopera.4. FORMULACIÓN Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa de tomate INGREDIENTE PORCENTAJE TOMATE Base de Calculo SAL 2% AZÚCAR 8% SORBATO DE POTASIO 0,03% Estabilizante (CMC) 1-2% 3-4% COLOR ESCARLATA Según proveedor
  2. 2. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 5. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el proceso de obtención de salsa de tomate. INICIOPara la elaboración de salsa no interesa el tamaño Selección ypero si el COLOR..Separartomates buenos de clasificacióndañadosPesaje inicial del frutoLavar con abundante agua y refregando muy bien Limpieza yla superficie. desinfecciónEscaldar los tomates a 90-95 C durante 5 min. Escaldado PeladoSe extraen las semillas. Sin necesidad de adicionaragua dado la gran cantidad de esta presente en el Despulpadofruto. Sal Azúcar Se adicionan los ingredientes mezclándolos Sorbato Cocción previamente. La pulpa se cocina durante 30 a 45 min a CMC una temperatura de 90-95 C. Colorante EnvasadoSe desarrolla refrigerando, dado que no se está Almacenamientoenvasando en vidrio. FIN 6. COSTOS Y RENDIMIENTO Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta.
  • RafaelDiaz256447

    Sep. 2, 2021
  • MiguelEmilioGmezMerc

    Aug. 26, 2021
  • miguelangelmontealegrerojas

    Dec. 11, 2015
  • marthajulietavillaalvarez

    Apr. 2, 2013

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