1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en AlimentosMANIPULACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOSTRABAJO DE CAMPOPRODUCTO: ARROZIng. Karin CoelloINTEGRANTES: Diana Coello MontoyaMariela Muentes MacíasCarolina Villavicencio Peralta28 de Enero del 2011<br />INDICE<br />Presentación1<br />Índice2<br />Objetivos3<br />Introducción4<br />Información General del Lugar5<br />Campo de Arroz5<br />Piladora de Arroz5<br />Bodega de Expendio-Mercado6<br />Literatura de Referencia6<br />Condiciones de Almacenamiento6<br />Datos del Producto8<br />Tipo de Alimento8<br />Tipo de Empaque8<br />Forma Final de Consumo y Precios8<br />Descripción del Proceso de Manipulación9<br />Flujo Postcosecha9<br />Cadena de Distribución13<br />Tiempos y Temperaturas13<br />Condiciones de Almacenamiento13<br />Transporte14<br />Descripción de la Forma de Transporte y Tipo14<br />Apilado14<br />Principales Problemas Observados15<br />Recomendaciones Técnicas16<br />Bibliografía17<br />OBJETIVOS<br />Objetivo General:<br />Reforzar los conocimientos teóricos sobre la manipulación y el transporte de los alimentos.<br />Objetivos Específicos:<br />Elaborar un diagrama del flujo postcosecha del arroz.<br />Conocer las condiciones en las cuales son realizadas las operaciones postcosecha del arroz.<br />Recomendar requerimientos y condiciones necesarias para el óptimo manejo y transporte del arroz.<br />INTRODUCCIÓN<br />El arroz, uno de los cultivos más antiguos, y cualquiera que fuera el lugar de su origen, ha conquistado a hombres y mujeres de casi todos los países del mundo. Esta gramínea constituye el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo, podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este alimento.<br />La calidad de los granos del arroz está estrechamente relacionada con su capacidad para resistir el manejo al que serán sometidos después de la cosecha, es por esto que las condiciones en las cuales se realiza su producción son de suma importancia al momento de determinar la calidad y tiempo de almacenamiento del grano de arroz.<br />Las operaciones de manejo postcosecha del arroz consisten en la realización de prácticas de acondicionamiento del producto tales como secado, limpieza, entre otras, las cuales se efectúan a partir del momento de su recolección y hasta el consumo final. Mediante la implementación de estas prácticas se consigue conservar en forma segura el producto, pudiéndose disponer por más tiempo de alimentos de buena calidad para el sustento de las familias.<br />Para mantener la tan mencionada calidad de esta gramínea es necesario conocer su comportamiento postcosecha, entre otros temas de importancia radical, como las condiciones necesarias que deben mantenerse durante todas las operaciones, así como el tipo de transporte y almacenamiento que debe tener este producto, todo esto con el fin de evitar no solo pérdida de calidad en el grano, sino también pérdidas postcosecha que al final terminan afectando a los productores y consumidores.<br />El presente informe de trabajo de campo realizado en los cantones de Urdaneta y Milagro, correspondientes a las provincias de Los Ríos y Guayas, respectivamente, describe las condiciones observadas durante la cosecha, pilado y venta del arroz. <br />POST-COSECHA DEL ARROZ<br />Información General del Lugar<br />Las áreas en donde se realizaron las observaciones de las operaciones post cosecha del arroz comprenden el campo donde estaba el sembrío, las instalaciones de la piladora de arroz y la bodega de almacenamiento y expendio del mismo.<br />3063240135890Campo de arroz<br />Localización:<br />Recinto: Las Casitas<br />Parroquia: Ricaurte<br />Cantón: Urdaneta<br />Provincia: Los Ríos<br />Capacidad de manejo de los materiales<br />En el campo de cosecha del arroz los equipos empleados consisten básicamente en la máquina cosechadora y el camión de transporte a la piladora.<br />El campo de arroz tenía una extensión de 24 hectáreas (24000 m2). Por cada hectárea se obtienen entre 50 y 60 sacas de arroz dependiendo de la calidad, las cuales tienen un peso entre 205 a 210 libras.<br />De cada saca de arroz se obtienen entre 130 a 140 libras de arroz pilado.<br />La cosechadora tiene una capacidad de 35 sacas de arroz, lo que quiere decir que fue necesario el funcionamiento de la máquina 2 veces para poder cosechar cada hectárea de arroz de este campo.<br />El camión tenía una capacidad de 100 sacas.<br />270129097790<br />Piladora de arroz<br />Localización<br />Parroquia: Catarama <br />Provincia: Los Ríos<br />Capacidad de manejo de los materiales<br />La piladora contaba con una entrada de aproximadamente 150 metros de ancho, con un fondo de 100 metros y una altura de 12 metros.<br />Contaba con una báscula a un costado, donde eran pesados los camiones a la llegada y a la salida, de manera que se pueda determinar la cantidad de producto que ingresaba.<br />El proceso de pilado, contado como una línea de producción, constaba de 4 máquinas que realizaban las operaciones desde descascarado hasta el empacado. Contaba también con 3 cámaras de secado.<br />La piladora tenía una capacidad de pilado de 50 a 60 quintales por hora y una capacidad de secado de 500 quintales/día, por cada cámaras de secado.<br />La capacidad de almacenamiento de las sacas de arroz era de 8000 sacas, lo que corresponde a aproximadamente 720 toneladas.<br />Su capacidad de almacenamiento era de 2000 quintales de arroz pilado, apilados en columnas de 10 sacos.<br />El precio que cobraba la piladora por quintal de arroz blanco era de $1; mientras que compra cada saca de arroz en $27.<br />303466538735<br />Bodega de expendio - Mercado<br />Localización<br />Cantón: Milagro<br />Provincia: Guayas<br />Capacidad de manejo de los materiales<br />La bodega tenía 4 metros de ancho, 4 metros de alto y un fondo de 10 metros; su capacidad de almacenamiento era de 200 quintales de arroz, los cuales eran apilados en columnas de 10 sacos. <br />La venta de arroz se realizaba tanto al por mayor como al por menor.<br />Literatura de Referencia<br />Condiciones de almacenamiento<br />Para obtener una conservación perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante estrechos, en función de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible —en general— conservar el arroz cáscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control de otras condiciones. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.<br />Un contenido inadecuado de humedad del arroz cáscara determina, o contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz cáscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los granos de arroz, después del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, quebrados, astillados y despuntados; la cariópside se pulveriza bajo la presión ejercida por los cilindros blanqueadores.<br />Factores para el almacenamiento<br />Humedad<br />La humedad es el factor más crítico para la conservación del producto en almacenamiento. Esta característica podría ofrecer dos tipos de riesgos:<br /> A) Riesgo de desarrollo de hongos: Si como es común, la humedad del cargamento de arroz llega hasta 13 %, en tal caso, el producto se encuentra en la zona de riesgo para reproducción de hongos y otros microorganismos, a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento.<br />B) Riesgo de deshidratación. Es muy probable que en condiciones ambientales de almacenamiento con alta temperatura y moderadas humedades relativas, el producto pierda humedad y consecuentemente peso.<br />Sanidad de las instalaciones<br /> El arroz es un producto elaborado, compuesto principalmente por carbohidratos que es fácilmente atacado por plagas del almacenamiento. Los principales riesgos son:<br /> A) Riesgo de infestación. El producto es altamente susceptible a la infestación por todo tipo de insectos de los granos almacenados pero principalmente a palomillas que se reproducen cerca de la superficie de los sacos. Los insectos producen diferencias en peso, alteraciones de la calidad aparente del producto, contaminación y riesgo de que luego en el empaquetado aparezcan insectos cuando el arroz está en poder del consumidor.<br />B) Riesgo de ataques de roedores. El arroz blanco es un alimento altamente apetecible para los roedores. Es previsible que se presenten ataques de roedores con mayor agresividad que en otros productos, con el riesgo de deterioro de empaques, diferencias en peso y contaminación. Los ratones son reconocidos vectores de enfermedades.<br />Aseo de instalaciones<br /> El arroz blanco es un alimento procesado, listo para consumo humano. El estado general de aseo de las instalaciones, así como el sistema de tráfico dentro de las bodegas de vehículos, tiene incidencia y ofrece los siguientes riesgos.<br /> A) Riesgo de contaminación de las barreduras. Durante el proceso de cargue y descargue de los arrumes se presentan normalmente regueros y derrames de producto, que luego son recogidos y ensacados para ser reincorporados al cargamento. Estos productos contienen contaminantes como excrementos de roedores, y otros animales, residuos orgánicos, tierra, polvo y otros.<br />B) Riesgo de pérdida de peso. Las cantidades de producto que se salen de los empaques pueden llegar a ser importantes, especialmente si se han tenido ataques de roedores, uso de ganchos, desarrume por derrumbe y otros factores. El riesgo es que se queden cantidades sin recoger que afecten la cantidad final.<br />Sistemas de estibado<br /> La forma como se arrume y desarrume tiene incidencia en la calidad final del producto, especialmente en la estabilidad de los empaques. El uso de ganchos, es un factor que puede incidir en la cantidad de regueros.<br /> A) Riesgo de deterioro de empaques por el uso de ganchos y forma de desarrumar la mercancía.<br />B) Riesgo de incremento de barreduras con las implicaciones ya anotadas.<br />Datos del Producto<br />Tipo de alimento<br />El arroz pertenece al grupo de los cereales; es una gramínea que proporciona una buena fuente de carbohidratos pero no tiene tantas proteínas como otros cereales. <br />Tipo de empaque<br />Tanto el arroz con cáscara (Paddy), como el arroz blanco que se obtiene una vez terminado el proceso de pilado, son empacados en sacos de polipropileno (PP).<br />Ancho (cm)Largo (cm)Peso Saco (grs.)Usos56,095,081,0Arroz Pulido60,0104,097,0Arroz Tipo Paddy<br />283464044451866904445<br />Forma final de consumo y precios<br />Previo a su consumo el arroz blanco sufre un proceso de cocción.<br />Los precios en el mercado oscilan entre los $0.32 y $0.35 por libra, dependiendo de la “calidad” del arroz, siendo más barato el “arroz sucio” y el “arroz limpio” más caro.<br />La denominación de arroz sucio se da al arroz que tiene presencia de piedritas, madres y granos quebrados; mientras que el limpio es aquel que solo cuenta con granos enteros y no tiene piedritas.<br />El arroz puede ser vendido por libra o por quintal, como el quintal pesa 100 libras su precio es de $32 a $35.<br />Descripción del Proceso de Manipulación<br />Flujo postcosecha<br />Cosecha/ Trillado<br />Las máquinas cosechadoras combinan los procesos de recolección, trillado y limpieza del arroz. <br />Durante el proceso de recolección, las cuchillas de la máquina cortan la planta junto con el grano y éstos pasan a la zaranda en la cual se realiza el proceso de trillado, el cual consiste en separar los granos de arroz de la planta. El trillado lo realiza una zaranda mecánica con la cual cuenta la cosechadora, y el mecanismo consiste en movimientos que permiten la separación, luego el grano es llevado hacia la tolva de la máquina, la cual tienen una capacidad de 35 sacas de arroz, lo que equivale a 205 libras del grano.<br />Una vez llena la tolva los granos son expulsados por un tubo, denominado caracol, hacia el camión que se encargará de su transporte a la planta.<br /> <br />Recepción<br />El arroz llega a la piladora, en la cual es pesado y almacenado en sacos hasta que sea la hora de su procesamiento. El grano era almacenado en el cuarto de secado.<br /> <br />Secado<br />El proceso de secado se da en cuartos que son calentados a leña. En las cámaras de secado se controlaba que el grano no llegue a temperaturas más altas de 45°C. El tiempo de secado llegaba a 8 horas.<br />Limpieza<br />Es la eliminación de todo tipo de material extraño a los granos o cereales, que se revuelve con éstos en el momento de la cosecha, como hojas, ramas, paja, polvo, tierra, y otros restos orgánicos. Se lo realiza mediante mesas con movimientos de vaivén.<br />Descascarado<br />336804050800El descascarillado es el proceso de molido del grano, donde se adecua para el consumo humano. Dependiendo si se desea obtener arroz integral o blanco, se someterá a más o menos fases de molido.<br />La descascaradora usada fue la de rodillo, en la cual el arroz pasa desde la parte superior donde una tolva de acera lo orienta y obliga a pasar entre los dos rodillos de caucho que giran en sentido contrario y a diferentes velocidades; esto hace que por fricción el grano sea descascarado. Este equipo cuenta con un extractor que elimina el polvo y el calor producidos durante el proceso por medio de una corriente de aire.<br />Los productos de esta etapa son el grano descascarado (arroz integral), cascarilla y algo de arroz en cáscara (paddy). A esta etapa ingresa también un retorno de la separación gravimétrica constituida casi totalmente por arroz cáscara.<br />La separación gravimétrica se lleva acabo en la mesa gravimétrica o mesa paddy, donde el principio de separación es la diferencia de pesos específicos entre el arroz integral y el arroz cáscara, los productos de esta separación lo constituyen el arroz integral y la corriente de retorno, que es arroz cáscara.<br />Blanqueado<br />El blanqueado es el proceso de eliminación del salvado que queda adherido al arroz luego del descascarillado.<br />Pulido<br />En cierto casos no se realiza el pulido esta operación depende de lo que desee el consumidor. En el trabajo de campo se observo que el pulido y blanqueado se efectúan en un proceso continuo con la misma maquinaria. Los procesos de blanqueado y pulido son las etapas finales del beneficio o molienda del arroz, que consisten en remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano, con el mínimo de roturas y sin que afecte su forma original.<br />El flujo entra por la parte superior de la máquina cayendo sobre un tronco de cono en movimiento que se encarga de transportarlo por fuerza centrífuga hasta la canastilla compuesta por perforaciones que solo permiten el paso del polvillo, el arroz se mantiene dentro de la canastilla, saliendo por la parte inferior.<br /> <br />Clasificación<br />Es el paso previo al almacenamiento y consiste en retirar de la masa principal del producto aquellos granos que se encuentren partidos. Esta clasificación se hace de forma automatizada con zarandas vibratorias con flujo de aire, que van separando el grano de arroz dependiendo de su tamaño. Los productos de este proceso son el arrocillo o afrechillo y el arroz entero, que es llevado a la tolva para ser empacado.<br /> <br />Empacado<br />Se realiza en costales de polipropileno de 100 libras (un quintal). Para este proceso se cuenta con una tolva mecanizada.<br /> <br />Almacenamiento<br />El almacenamiento se realiza en el mismo almacén donde se apila el arroz en columnas de 10 sacos. Las condiciones de temperatura y humedad son las ambientales. Temperaturas ambientes entre 24°C y 26°C.<br />Venta<br />En la bodega la venta es realizada tanto al por mayor como al por menor, y los precios dependen del tipo de arroz y por supuesto de la cantidad.<br /> <br />Cadena de Distribución<br />En el lugar visitado la cadena de distribución empieza luego del pilado del arroz, este suele almacenarse por pocos días hasta que es embarcado en camiones repartidores con destino a las bodegas distribuidoras de arroz, donde se da el proceso de distribución y venta a comerciantes minorista o al público en general. Tanto en los almacenes de la piladora como en las bodegas las condiciones de almacenamiento son similares.<br />Tiempos y temperaturas<br />En los almacenes visitados observamos que el factor predominante para la conservación del arroz es la humedad, sin embargo la temperatura y el tiempo complementa las condiciones adecuadas de conservación, siendo los parámetros temperatura ambiente, aproximadamente 26°C, por un tiempo de 6 meses a 10 meses.<br />Condiciones de almacenamiento<br />Como se mencionó las condiciones en cuanto a temperatura y humedad en los establecimientos de la piladora y de la bodega de expendio, eran similares, ya que no se controlan sino que son las condiciones ambientales. Teniendo en cuenta que la temperatura de la piladora, como está ubicada cerca a la región Sierra, no supera los 26°C en los casos extremos, mientras que en la bodega las temperaturas si pueden pasar este valor.<br />En cuanto a las demás condiciones como lo son la sanidad y aseo de las instalaciones, cabe recalcar que en la piladora no se observaron buenas condiciones del mismo en la parte de procesamiento, pero si en los lugares de almacenamiento.<br />En las bodegas, por el contrario, no existía un control adecuado de la limpieza, y se tenían los sacos directamente en contacto con el suelo.<br />Las condiciones de apilado en la bodega eran menos controladas que en la piladora, puesto que no se tenía en cuenta un máximo de apilamiento, mientras en la piladora sí.<br />Transporte<br />Descripción de la forma de transporte y tipo<br />225361588900El arroz se lo transporto vía terrestre y no fue almacenado en tránsito, es decir que la distribución de granos de arroz fue desde el centro de recolección (campo), directamente hasta el centro de recepción (la piladora); el arroz se mantuvo a temperatura ambiente y no se efectuó ningún tipo de norma de seguridad durante el transporte. <br />Una vez que el arroz fue cosechado y depositado en la tolva (con capacidad de 35 sacas); fue descargado en el camión, o carros con cajones de madera en la parte posterior, siendo así el arroz transportado cubierto con una lona.<br />Posteriormente fue llevado a la piladora donde se colocó en el piso, y fueron puestos en unos sacos para pesarlos, los sacos son llevados por los operarios a las cámaras de secado. Al llegar a la piladora no le efectuaron ningún tipo de análisis, y la calidad se observó por simple inspección.<br />15240420370El manejo de los sacos ya sean de arroz pilado o en cáscara es realizado por los mismos operarios, sin ningún tipo de transporte mecanizado o automático.<br />Personal encargado transporta los sacos destinados a la venta en sus hombros hasta los respectivos camiones, siendo así llevados a mercados de la región.<br />El descargue en el centro de acopio también era realizado por los operarios.<br />Apilado<br />43815698500338709038735El arroz es colocado en sacos que son debidamente cocidos y son apilados uno encima de otro en columnas de 10 sacos en contacto directo con el suelo del establecimiento, para su almacenamiento hasta que se efectúe el transporte hacia los diversos canales de distribución. <br />En la bodega de expendio, los sacos eran apilados en columnas de 10 y hasta 20 sacos.<br />Principales problemas observados<br />La máquina empleada para cosechar el arroz estaba descalibrada, tanto así que tuvieron que parar el trabajo durante aproximadamente dos horas para poder arreglarla y luego cosechar.<br />Los terrenos de cultivo no contaban con cercos perimetrales, evitando así el ingreso de personas y animales.<br />Se observó un porcentaje importante de pérdidas del arroz desde los primeros tramos del traslado del producto, es decir desde el campo hasta la piladora, por ejemplo cuando el camión llegaba a la piladora y una vez pesado, el arroz era depositado en el piso del establecimiento.<br />Uno de los principales problemas, y el más significativo, fue que en la piladora no se realizaron análisis para determinar si en el arroz había presencia de bacterias, hongos o cualquier otro tipo de plaga.<br />El almacenamiento de la materia prima debe hacerse en óptimas condiciones de limpieza, temperatura y humedad, y lo que observamos fue que ninguno de estos parámetros fue controlado.<br />Pudimos notar que no toman en cuenta las medidas necesarias para prevenir que el arroz sea infestado por insectos, roedores y otro tipo de animales causantes de enfermedades.<br />Pudimos observar la presencia de perros dentro de la piladora, cerca del área donde se almacena el grano; además de gallinas en el área de recepción.<br />Durante el almacenamiento nos percatamos de que no existía suficiente ventilación entre los sacos, lo cual es de suma importancia; y lo mismo sucedía durante la comercialización, teniendo los sacos apilados sin distancia entre ellos.<br />Tanto en el piladora como en la bodega de expendio, los sacos eran colocados en contacto con el suelo y no sobre superficies limpias o palets que pudieran garantizar que el producto no se contamine.<br />RECOMENDACIONES<br />Una vez observadas las condiciones en que son llevadas a cabo cada una de las operaciones postcosecha del arroz, y teniendo el conocimiento bibliográfico de las condiciones necesarias para que se dé un óptimo manejo de este, tenemos las siguientes recomendaciones:<br />Es necesario tener una correcta planeación de la cosecha, de manera que se puedan evitar atrasos y demoras con los proveedores debido a problemas que pueden preverse antes de la operación, como es el caso de llevar un adecuado mantenimiento de la máquina cosechadora.<br />El desembarque del grano de arroz en la piladora debería de hacerse en lugares que cuenten con una adecuada higiene y sanitización, de manera que se evite la contaminación por plagas o insectos que puedan estar en el ambiente.<br />No permitir la presencia de animales en las instalaciones que pueden llegar a ser focos de contaminación, como es el caso de las gallinas que pudieran dejar su excremento sobre el arroz o perros dentro de las instalaciones, quienes pueden ser fuente de plagas como las pulgas o moscas.<br />Instalar tanques en los que se permita colocar los residuos del procesamiento del arroz, como es el caso de los residuos de las etapas de limpieza y pulido.<br />Se debería efectuar análisis a los granos que lleguen, en cuanto a la presencia de insectos u hongos del campo, de tal manera que se eviten posibles riesgos de contaminación de las instalaciones por dichas plagas.<br />El almacenamiento de los sacos debería ser sobre estructuras que no permitan su contacto directo con el suelo.<br />Los almacenes de las bodegas de venta al público del arroz deben contar con condiciones de inocuidad, eliminación de plagas y exceso de humedad, recomendadas para esta etapa de la cadena de distribución.<br />En cuanto a la venta del arroz, recomendamos a los comerciantes mejorar sus prácticas de manipulación e higiene para que el contacto con el producto sea más salubre ya así evitar cualquier medio de contaminación cruzada.<br />Es preferible que se tenga un muestrario del producto y no los sacos abiertos y en contacto con las impurezas del ambiente, así se podría evitar la contaminación.<br />BIBLIOGRAFIA<br />Transporte por carretera. http://books.google.com/books?id=Rvr0bhs5QwcC&pg=PA123&dq=arroz+transporte+por+carretera&hl=es&ei=tjQxTeHkOIO88gaY5aXyCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CDMQ6AEwAg#v=onepage&q=arroz%20transporte%20por%20carretera&f=false. Fecha de consulta: 21/01/11<br />Normas del Transporte del arroz. http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2384-86.pdf. Fecha de consulta: 22/01/11<br />Arroz. http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/postcosecha/PerdidasGranoArrozTransporteCarretera.asp. Fecha de consulta: 22//01/11<br />Normas del arroz. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Fecha de consulta: 23/01/11<br />Tipo de cereal arroz. http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html. Fecha de consulta: 23/01/11<br />Producción de arroz. http://www.botanical-online.com/arrozproduccioniclases.htm. Fecha de consulta: 23/01/11<br />Manejo postcosecha de granos a nivel del pequeño agricultor. http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/2006112716298_Manejo poscosecha de granos.pdf. Comité de Investigaciones y Desarrollo Científico CINDEC. Fecha de consulta: 24/01/11<br />Tratamiento y maquinaria post-cosecha para el arroz. http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=4285746. Rocío del Mar Álvarez. Fecha de consulta: 24/01/11<br />Sacos de arroz. http://www.ppwovenbag.es/1-rice-bag-1.html. Fecha de consulta: 24/01/11<br />Condiciones de almacenamiento. http://www.gaviagro.com/contenido.php?id=16&cadena=0-7-. Jaime Gaviria Londoño. Fecha de consulta: 24/01/11<br />