El documento presenta información sobre diversos productos pesqueros procesados, incluyendo croquetas de pescado congeladas, bacalao seco-salado, lomitos en agua, sardinas congeladas, filetes de anchoas en salazón. Se describen los parámetros, ingredientes, diagramas de flujo, análisis de riesgos y PCC de cada producto. Además, se incluye una bibliografía relacionada con los procesos descritos.

1. 4834890132715ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL2011PCCs EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADOSSanidad e Higiene AlimentariaIng. Grace Vásquez V.24 de Enero del 2011483489030714958153401680845Integrantes:Diana CoelloMa. Gabriela GuevaraDiego ValenzuelaCarolina Villavicencio<br />Croquetas de pescado congeladas<br />Descripción del alimento y su Distribución:<br />ParámetrosCroquetas de Pescado congeladosNaturaleza del productoEmpacado y congeladoTipo de almacenamiento y distribuciónTemperaturas de congelación(-25°C)Vida útil del producto4 mesesAlérgenosNo presentaCondiciones del procesoEnvasado y almacenado:(-25 a -28°C).Condiciones del ambiente:Temp: 4 °C90 ±2 % HR<br />Describir consumidores y uso esperado del alimento<br />Los alimentos fritos apanados como las croquetas de pescado, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa, estos productos están dirigidos para cualquier tipo de consumidor, se necesita un calentamiento en microondas, horno o fritura durante 3 a 5 minutos previo a su consumo, siendo comercializado como producto final.<br />Ingredientes de croquetas de pescado congelado:<br /> Almidón <br />Filetes de pescado<br /> Agua <br /> Eritorbato<br /> Tripolifosfato<br /> Apanadura<br /> Condimentos<br /> Aislado de soya <br /> Texturizado de soya <br />Diagrama de flujo<br />1253490128270Se recepta la carne de pescado fileteada. PCC<br />Bicarbonato de sodio 0.4% 10°C – 10 min PC<br />Aislado y texturizado de soya, agua, condimentos y tripolifosfato PC<br />T°<12°Ct = 4 min<br />Apanadura y condimentos<br />T = 180°Ct = 5 sPCC<br />T = -25°CPCC<br />T = -18°C<br />Cuadro de Análisis-Riesgos:<br />ETAPAPELIGRO POTENCIALJUSTIFICACIONPELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN (SI / NO)MEDIDA (S) CONTROLRecepciónVibrio, SalmonellaEnteropatógenos causantes de alteraciones al tracto gastrointestinal, provocan diarreas profusas no sanguinolentasSIPruebas MicrobiológicasPresencia de HistaminasLas histaminas son consideradas alérgenos, causando irritación en la piel y picazónSIFluorometríaFrituraFormación de radicales libresLos radicales libres provocan el envejecimiento celular, lo que conlleva a la muerte de las célulasSIÍndice de peróxido (<5mg/Kg)<br />ETAPA DEL PROCESOPCCLIMITE CRITICORecepciónSITemperatura de Transporte: -4°CFrituraSITemperatura de Fritura: 180°CTiempo de Fritura: 5sCongelaciónSITemperatura de congelador de placas: -25°CTemperatura Interna del producto: - 18°C<br />Bacalao Seco-Salado<br />Descripción del alimento y su Distribución:<br />ParámetrosBacalao Seco-SaladoNaturaleza del productoSeco-SaladoTipo de almacenamiento y distribuciónLugar fresco y secoVida útil del producto1 año (dentro del envase suministrado y de 0 a +5ºC)AlérgenosNo presentaCondiciones del procesoEnvasado y almacenado:(0 a +5ºC)<br />Describir consumidores y uso esperado del alimento<br />El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal “salazón”. Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. []La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.<br />Se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de “desalación”. Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de guisado, o frito. En Ecuador se lo asocia principalmente en la fanesca plato típico de Semana Santa.<br />Composición cuantitativa de los ingredientes<br />Bacalao (Gadus Morhua) <br />Sal (>12%) <br />Producto libre de aditivos.<br />Diagrama de flujo<br />T=2-5°CSe recepta la carne de pescado fileteada. PCC125349090170<br />T=2-5°C<br />Condimentos<br />PCC<br />12-20% de NaCl PCC<br />T=2-5°C<br />Cuadro de Análisis-Riesgos:<br />ETAPAPELIGRO POTENCIALJUSTIFICACIONPELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN (SI / NO)MEDIDA (S) CONTROLRecepciónVibrio, SalmonellaResponsable del cólera. Produce la salmonelosis: síntoma principal diarrea no sanguinolentasSIPruebas MicrobiológicasAusencia de cuerpos extraños (cristales, metales, plásticos)Producen diferentes problemas; como recibir una demanda por el consumidor que puede ocasionar el cierre del empresaSIControl de ProveedoresPresencia de HistaminasProducen cólicos, nauseas, congestión nasal y broncoespasmo moderadoSIFluorometría<br />ETAPA DEL PROCESOPCCLIMITE CRITICORecepciónSITemperatura de Transporte: 2-5°CHistamina 30 ppmDetector de metalesSIPlomo= 0,03 ppmCadmio= 0,05 ppmMercurio= 0,5 ppmSaladoSICrecimiento de microorganismos halófilos 12-20% de NaCl<br />Lomitos en Agua<br />Descripción del alimento y su Distribución:<br />ParámetrosLomitos en AguaNaturaleza del productoEnlatadoTipo de almacenamiento y distribuciónLugar fresco y secoVida útil del producto4 añosAlérgenosNo presentaCondiciones del procesoTiempos y temperatura de esterilización: 197 min/114ºCCondiciones del ambiente:Temp: 18º C a 24º C99 % HR<br />Composición cuantitativa de los ingredientes<br />Atún……………………………………..70,21% (1320 g)<br />Agua……………………………………29.74% (559 g)<br />Sal…………………………………………0,05% ( 1 g)<br />Diagrama de flujo<br />125349085725<br />PCC T = -9°C<br />T = 18°C a 24°C%H= 99%<br />PCC<br />Recepción envases, latas inspeccionadas<br />Aceite<br />PCC <br />PCC <br />Cuadro de Análisis-Riesgos:<br />ETAPAPELIGRO POTENCIALJUSTIFICACIONPELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN (SI / NO)MEDIDA (S) CONTROLRecepciónVibrio, SalmonellaAgentes patógenos que provocan enfermedades en el tracto digestivoSIPruebas MicrobiológicasPresencia de HistaminasProducto alérgenos, y para medir frescura del mariscoSIFluorometría<br />ETAPA DEL PROCESOPCCLIMITE CRITICORecepciónSITemperatura de Transporte: -9°CHistamina 30 ppmDetector de metalesSIPlomo= 0,5 ppmCadmio= 0,05 ppmMercurio= 1 ppmSelladoSIDoble selladura y presión de vacioAgua a presión y a temperatura de 50 a 70 °CEsterilización/Enfriamiento SIT= 114ºC por 197 minAgua de Enfriamiento = 0,5 a 1,5 ppm<br />Sardinas enteras congeladas<br />Descripción del alimento y su Distribución:<br />ParámetrosSardinas enteras congeladasNaturaleza del productoEmpacado y congeladoTipo de almacenamiento y distribuciónTemperaturas de congelación(-18°C)Vida útil del producto6 mesesAlérgenosNo presentaCondiciones del procesoEnvasado y almacenado:(-18°C).Condiciones del ambiente:Temp: 4 °C90 ±2 % HR<br />Describir consumidores y uso esperado del alimento<br />El producto consiste en bloques de sardinas enteras congeladas de 15 kg y 20 kg. El uso esperado del producto es para procesamiento industrial (materia prima para enlatadoras) con una vida útil de 6 meses almacenado a -18 ºC.<br />Diagrama de flujo<br />T < 4°CSe recepta el pescado entero PCC147256520320<br />Agua clorada (5 ppm) Hielo<br />> 17 cm<br />T= -25°Ct= 16hPCC<br />T= -18°C<br />Cuadro de Análisis-Riesgos:<br />ETAPAPELIGRO POTENCIALJUSTIFICACIONPELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN (SI / NO)MEDIDA (S) CONTROLRecepciónVibrio, SalmonellaEnteropatógenos causantes de problemas gastrointestinales SIPruebas MicrobiológicasPresencia de histaminasCausan alergias, provocando enrojecimiento de las mucosasSIFluorometría<br />ETAPA DEL PROCESOPCCLIMITE CRITICORecepciónSITemperatura de Transporte: <4°CHistamina < 10 mg/100gCongelaciónSITemperatura de congelador de placas: -25°CTemperatura Interna del producto: - 18°C<br />Filetes de anchoas en salazón<br />Descripción del alimento y su Distribución:<br />ParámetrosLomitos en AguaNaturaleza del productoEnlatadoTipo de almacenamiento y distribuciónLugar fresco o refrigerado y secoCondiciones de consumoTemperatura ambienteVida útil del producto1 añoAlérgenosNo presentaCondiciones del procesoTiempos y temperatura de esterilización:>100ºCCondiciones del ambiente:Temp: 18º C a 24º C<br />Describir consumidores y uso esperado del alimento<br />Los filetes de anchoas en salazón es una semiconserva procesada de anchoas que consiste en practicarle la desecación y maduración mediante sal “salazón”. Se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos típicos de mediterráneo. Debido a su contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de “desalación” con la utilización de diversos insumos como son el vino, aceite de oliva entre otros. Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas, gastronómicamente se lo puede elaborar crudo en forma de guisado, o frito. <br />Composición cuantitativa de los ingredientes<br />Anchoas………………………………………………………………………………………..350g (66.7)<br />Liquido de cobertura: aceite de oliva. Acetite vegetal, agua………...70g (13.3)<br />Sal ……………………………………………………………………………………………....105g (20)<br /> Diagrama de flujo<br />PCC 1253490143510<br />PCC <br />5-10ºC/15 días<br />PCC1mes5-10ºC/15 días<br />T: <8ºC<br />PCC 3mesesSabor – graso; textura - dura<br />PCC T: 6 - 8 °C<br />PCC <br />Cuadro de Análisis-Riesgos:<br />ETAPAsPELIGRO POTENCIALJUSTIFICACIONPELIGRO A CONSIDERAR EN EL PLAN (SI / NO)MEDIDA (S) CONTROLRecepción y MaduraciónVibrio, SalmonellaMicroorganismos enteropatógenos causantes de alteraciones gastrointestinalesSIPruebas MicrobiológicasPresencia de HistaminasCausan alergias, la sintomatología generalizada: jaquecas y migrañasSIFluorometríaMetales pesadosCausan enfermedades degenerativas crónicasSIEspectrofotometríaEnvoltura y empacadoVerificación de empaquesProvoca alteraciones en el producto tanto organolépticas como de la calidad.SIAnálisis según las normas de empaque y distribución<br />ETAPA DEL PROCESOPCCLIMITE CRITICORecepciónSIHistamina 30 ppmLavadoSIAusencia de restos orgánicosPrensado y MaduraciónSIPlomo= 0,5 ppmCadmio= 0,05 ppmMercurio= 1 ppmHistamina 30 ppmVibrio ausenteSalmonella ausenteSabor – grasotextura – duraRefrigeraciónSIT= 6-8ºCLavado y escurridoSIAusencia de restos orgánicosEnvoltura y empacadoSIVerificación de empaques<br />Bibliografía<br />PCC de procesos de enlatados. http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua3.shtml. Fecha de consulta:11/01/2011<br />Procesamiento de lomitos en agua. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:ijdl3n-N684J:www.salamanca.com.co/Compras/SegIncon.nsf/650e516d17daf9a205256bd5007bd067/4fc2145529a7ef9505256d5e0079c55e/%24FILE/Lomitos%2520en%2520agua%25201880-1320%2520Ficha%2520tec%255B1%255D.doc+PCC+diagrama+de+flujo+de+enlatado+de+atun&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESjJQr_VJ5b52_6jlW3uDyDIIV55NPmNGCwx45AQ_5hXjoCDFk_pYbHAj7j0mDeYCl2-CBLxRyyrs30kz337zRbdUHdcFbJmcpcBBLs5mOOhGqK81xUIOTRGVLaHQrlM6iMDN2cn&sig=AHIEtbRfiGC2Nt7x3EK2J0xJLqoNpa5foQ. Fecha de consulta:11/01/2011<br />Procesos de fabricación del Bacalao Seco y Salado. http://www.bacalaogaytan.com/index.php?idioma=es&seccion=4&ctipo=2&contenido=30&menu=44. Fecha de consulta: 11/01/2011<br />Productos en salazón. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html. Fecha de consulta: 13/01/2011<br />Conservación de los alimentos. http://www.estilosalta.com/salud/40-supersanos/11402-conservar-alimentos.html. Fecha de consulta: 13/01/2011<br />PCC del Bacalao salado. http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:6isQsSB-2TwJ:www.donibanefish.com/productos/fichas/Producto-salado-bacalada.pdf+microorganismos+halofilos+%2B+bacalao+salado&hl=es&gl=ec&pid=bl&srcid=ADGEEShwripi1XqGNCna9EY80TDCUylowzk_37-QB2lVTpS1S8e8UGeFXfIzqzc4NwVhFQV2IXjo83bG0RI1EiF9-LAbv5I-JwpFKOGyD9Nn5buQifHijDFbARLhziYMz76PDwGk_6HI&sig=AHIEtbQP0F_76-sIe0pfmllEBQZEc1v7Cw. Fecha de consulta: 14/01/2011<br />PCC sardinas congeladas. http://www.alanrevista.org/ediciones/2009-3/art12.asp. Fecha de consulta: 14/01/2011<br />Semiconservas de pescado y mariscos. http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm#TopOfPage. Fecha de consulta:15/01/2011<br />Semiconserva: anchoas en salazón. http://www.conservas-gonsal.com/conservas/index.php?option=com_content&view=article&id=23&Itemid=83. Fecha de consulta:15/01/2011<br />Anchoas en salazón. http://upcommons.upc.edu/revistes/bitstream/2099/8390/1/Article05.pdf. Fecha de consulta:15/01/2011<br />