2. ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της
μεσογειακής διατροφής και θεωρείται
προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της
περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά.
Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς. Εξάγεται με
έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να
συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση,
όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί,
καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ
καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται
από τους τελείως ώριμους καρπούς. Οι ελιές
συλλέγονται με τα χέρια ή, όταν είναι τελείως
ώριμες, με τίναγμα του δέντρου. Αποθηκεύονται
σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά
αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η
ζύμωση.
3. ΠΩΣ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΚΑΙ
ΜΑΖΕΥΕΤΑΙ
Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, η συγκομιδή
του καρπού και η διαδικασία παραγωγής
του λαδιού μπορεί να έγινε πιο εύκολη, αλλά
στην ουσία ο τρόπος παραμένει ο ίδιος ανά
τους αιώνες.
4.
5. Επεξεργασία του καρπού: για να πάρουμε το λάδι, ο καρπός
συνθλίβεται με μηχανικά μέσα. Τα παλιά χρόνια, οι άνθρωποι
χρησιμοποιούσαν μεγάλους πέτρινους τροχούς για να συνθλίψουν τον
καρπό και να πάρουν το λάδι του. Σήμερα οι ελιές μπαίνουν σε
μηχανές με ανοξείδωτους τροχούς, αφού πρώτα πλένονται και
διαχωρίζονται από τα φύλλα, και στη συνέχεια πολτοποιούνται και
συμπιέζονται. Προστίθεται νερό στον πολτό και, αφού περάσει από
μηχανές που φιλτράρουν τυχόν ιζήματα, το νερό και το λάδι
διαχωρίζονται. Η διαδικασία είναι φυσική χωρίς να προστίθενται άλλα
υλικά (πέρα από το νερό). Το ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα το
μόνο είδος λαδιού που μπορεί να φαγωθεί, όπως βγαίνει από τον
καρπό.
Αξιολόγηση: όπως και το καλό κρασί, έτσι και κάθε ποικιλία ελαιόλαδου
κρίνεται από τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα και την οξύτητά του. Κάθε
είδος ελαιόλαδου είναι μοναδικό αφού είναι προϊόν εντελώς
συγκεκριμένων συνθηκών (έδαφος, κλίμα, τύπος και ηλικία
ελαιόδεντρων, εποχή που μαζεύτηκε ο καρπός και επεξεργασία του).
Το χρώμα του είναι βασικά πράσινο, αλλά οι αποχρώσεις του πολλές.
Η γεύση μπορεί να είναι έντονη ή απαλότερη, ακόμα και λίγο καυτερή.
Όταν γίνεται σωστά η επεξεργασία του ελαιόλαδου, διατηρεί πλήρως
το άρωμα, τις βιταμίνες και τη γεύση του καρπού από τον οποίο
προήλθε.
6. Μάζεμα του καρπού:
ο καρπός μαζεύεται από το Νοέμβριο έως και το Μάρτιο, δηλαδή έξι με οχτώ
μήνες μετά την εμφάνιση της ανθοφορίας του δένδρου. Για την παραγωγή της
καλύτερης ποιότητας λαδιού, ο καρπός πρέπει να μαζεύεται όταν αλλάζει το
χρώμα του, τότε δηλαδή που υπάρχει η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι και η
καλύτερη γεύση. Μολονότι έχουν κάνει την εμφάνισή τους μηχανές, το μάζεμα
του καρπού γίνεται στις περισσότερες χώρες με τον παραδοσιακό τρόπο: με τα
χέρια. Οι εργάτες τινάζουν τα κλαδιά με ραβδιά, αφού απλώσουν πανιά ή δίχτυα
για τη συλλογή του καρπού, και συγκεντρώνουν τον καρπό σε τσουβάλια. Σε
κάποιες περιοχές, δεν κάνουν ούτε αυτό, αλλά περιμένουν τον καρπό να
ωριμάσει και να πέσει μόνος του από το δένδρο (π.χ., στην Κέρκυρα). Βέβαια,
το λάδι αυτό δεν είναι πολύ καλής ποιότητας. Όταν μαζευτεί ο καρπός, πρέπει
να μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο όσο γίνεται πιο γρήγορα (1-2 μέρες). Αυτό
συμβαίνει, γιατί αν αφεθεί ο καρπός οι ελιές αρχίζουν να αλλοιώνονται
(επέρχεται ζύμωση).
7.
8. ΚΡΙΤΗΡΙΑ
ΛΑΔΙΟΥ
Συνοπτική λίστα κριτηρίων ποιότητας ελαιολάδου Α/Α Κριτήριο
1. Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις:
Ποικιλία
Κλίμα
Έδαφος
Εντομολογικές - μυκητολογικές προσβολές
Καλλιεργητικές πρακτικές
2. Συλλεκτικές και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις:
Συγκομιδή (στάδιο ωριμότητας, τραυματισμός κατά τη συγκομιδή)
Μεταφορά
Αποθήκευση του ελαιοκάρπου (διάρκεια αποθήκευσης, συνθήκες)
Εξαγωγή ελαιολάδου στο ελαιουργείο (τύπος ελαιουργείου, συνθήκες καθαριότητας)
Αποθήκευση ελαιολάδου
3. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου στο εμπόριο (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο κ.α.)
4. ΠΟΠ –ΠΓΕ
5. Αλλοιώσεις ελαιολάδου
6. Σήμανση του ελαιολάδου
7. Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο
8. Ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων
9. Ιχνηλασιμότητα
10. Επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας)
11. Ποιοτικοί δείκτες και χαρακτηριστικά του ελαιολάδου
12. Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου
13. Σημεία ελέγχου κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου
9. ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟ ΛΑΔΙ
Το ελαιόλαδο αναγνωρίζεται σήμερα, παγκόσμια ως πηγή υγείας και
δύναμης και προτιμάται για τις ευεργετικές του ιδιότητες και τις
μαγειρικές αρετές του.
Η Μεσσηνία, η γη της ελιάς και του ελαιόλαδου, συνεχίζει μέχρι
σήμερα να είναι ένας απέραντος ελαιώνας που παράγει το
παγκοσμίως γνωστό ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΟ ελαιόλαδο.
Το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο , το οποίο μετά από αφθονία χημικών
αναλύσεων, έχει καταταχθεί στη κατηγορία του EXTRA ΠΑΡΘΕΝΟΥ
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ. Πρόκειται για 100% φυσικό προϊόν, από υψηλής
ποιότητας καρπό, με μοναδικές διατροφικές αξίες.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με τον κανονισμό 1065/97,
αναγνώρισε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Μεσσηνιακού
Παρθένου Ελαιόλαδου ως ΠΡΟΪΟΝ ΜΕ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗ
ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (Π.Ο.Π)
Η ποικιλία ΚΟΡΩΝΕΙΚΗ, δώρο της φύσης, προσδίδει στο
Μεσσηνιακό Παρθένο Ελαιόλαδο, το φωτεινό πράσινο χρώμα, το
πλούσιο άρωμα και την απαλή γεύση.
Ο νομός Μεσσηνίας στη Πελοπόννησο, είναι από τις λίγες περιοχές,
που η συγκομιδή των καρπών της ελιάς, γίνεται ακόμη χειρονακτικά
και όχι με τη βοήθεια μηχανημάτων, για την αποφυγή του
τραυματισμού του καρπού.
10.
11. Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ
ΛΑΔΙΟΥ περιοχής μας . Δυστυχώς
Το λάδι είναι κομμάτι του κύριου άξονα οικονομίας της
όμως καθώς η τιμή του έχει μειωθεί σε πολύ υψηλό επίπεδο επηρεάζει αρνητικά
την οικονομία του τόπου μας. Πιο αναλυτικά, εξαιτίας του ότι είμαστε μία
περιοχή εξαιρετικής παραγωγής ελαιολάδου η τιμή του είναι χαμηλή δεν
συμφέρει ούτε τους παραγωγούς, ούτε όμως και τους ελαιοτριβείς, καθώς
δαπανούν τεράστια χρηματικά ποσά χωρίς να αποφέρουν ουσιαστικά κέρδη γι'
αυτούς και τις οικογένειές τους.
Πριν από 15-20 χρόνια οι κάτοικοι της περιοχής πωλούσαν το ελαιόλαδο με τις
ίδιες περίπου τιμές με σήμερα. Πριν από 5 περίπου χρόνια η τιμή του
ελαιολάδου κυμαινόταν στα 4 ευρώ, αντιθέτως την ώρα που γράφεται αυτό το
κείμενο (1/5/12) κυμαίνεται στα 0,90 με 2,05 ευρώ.
Η παραγωγή τότε ήταν στα ίδια περίπου επίπεδα με σήμερα. Παρόλα αυτά
όμως δεν έχει την ίδια απόδοση. Η φετινή παραγωγή ελιάς ήταν καλύτερη από
προηγούμενα χρόνια. Κάθε χρόνο η παραγωγή εξαρτάται από την περιοχή, τις
καιρικές συνθήκες και τον τρόπο καλλιέργειας της ελιάς. Πριν από πέντε χρόνια
ο ελαιοπαραγωγός πλήρωνε 30-35 ευρώ τον κάθε εργάτη για το μάζεμα της
ελιάς, ενώ σήμερα ο εργάτης πληρώνεται με το ίδιο ποσό παρόλο που η τιμή
του λαδιού έχει μειωθεί σε τεράστιο βαθμό .
Συνεπώς παρατηρούμε πως η οικονομική ανάπτυξη του τόπου μας (από
πλευράς ελαιολάδου) παραμένει στάσιμη ή ακόμη και υποανάπτυκτη !
