Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi dan higiene, termasuk definisi sanitizer, tujuan penggunaannya, jenis-jenis sanitizer baik non kimia maupun kimia, serta tahapan-tahapan higiene dan sanitasi dalam membersihkan peralatan makanan.

1. SANITASI DAN
HYGIENE
SANITIZER
OLEH : DINA FEBRIANA

2. SANITIZER?
Sanitizer adalah zat kimia yang
dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tumbuh
dan sporanya sampai tingkat
aman untuk manusia.

3. TUJUAN ?
 Tujuan utama penggunaan sanitizer
(desinfektan) adalah untuk
mereduksi jumlah mikroba patogen
dan perusak di dalam pengolahan
pangan dan pada fasilitas dan
perlengkapan persiapan makanan.
Pengawasan terhadap
mikroorganisme ini penting untuk
menjamin suatu produk yang aman
dan utuh dengan masa simpan yang
cukup.

4. GOLONGAN SANITIZER ?
Sanitizer yang terkenal dibagi
dalam 2 golongan, yaitu:
1. Pembunuh sel vegetatif selain
spora (disinfectant)
2. Penghambat pertumbuhan
mikroorganisme (antiseptik)

5. JENIS SANITIZER
Non Kimia
 Panas
 Uap
 Air
Mendidih
 UV
Kimia
 Bahan berbasis klorin
 Bahan berbasis lodine
 Bahan berbasis
Ammonium guaternary
next

6. next

7. PANAS
• Panas akan menggumpalkan, protein
sel mikroorganisme, sehingga fungsi
hidup sel terganggu. Efisiensi panas
tergantung pada suhu yang
dicapai, kelembaban, dan waktu di
mana suhu dipertahankan.
back

8. UAP
• Uap dapat digunakan sebagai
sanitizer jika dibuat dari air
berkualitas air minum. Uap tidak
dapat menembus retakan dan
goresan permukaan, tidak seperti
air, dan uap tidak dapat digunakan
untuk pola pembersihan
(Cleaning-In-Place = Pembersihan Di
Tempat).back

9. AIR MENDIDIH
• lika tidak dibutuhkan untuk
membunuh spora, suhu 850C selama
15 menit atau 800C selama 20 menit
telah cukup untuk menonaktif-kan
mikroorganisme vegetatif.
back

10. UV (ULTRAVIOLET)
• Radiasi sinar UV mampu untuk
menembus sel, dan merusak fungsi
sel. Efektifts radiasi UV tergantung
pada jarak dari sumber, lebih dekat
lebih baik.
back

11. Bahan berbasis klorin
• Aktifitasnya di air dengan membebaskan
zat kimia yang dikenal dengan nama
„”asam hyypochlorous‟ yang bisa
membunuh bakteri.
• Asam ini dapat berubah dengan mudah
menjadi gas khlorin.
• Larutan asam yang mengandung klorin ini
tidak boleh digunakan untuk peralatan
logam karena bersifat korosif
back

12. • Sanitizer ini berupa larutan asam dari
iodine yang telah direaksikan dengan
sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant).
Pengaruh dari reaksi ini membuat iodine
mudah untuk ditangani daripada antiseptik
lainnya.
Bahan berbasis Iodine
back

13. Bahan berbasis Ammonium
guaternary
• Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan
dapat melarutkan permukaan bakteri
sasarannya dan bercampur dengannya
sehingga efektif pembasmiannya. Sangat
efektif untuk bakteri thermophile
back

15. TAHAP-TAHAP HIGIENE DAN
SANITASI
Standard yang digunakan adalah:
 "Pre rinse" atau langkah awal yaitu:
menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan
air, menyedot kotoran dan sebagainya.
 Pembersihan: menghilangkan tanah
dengan cara mekanis atau mencuci
dengan lebih efektif.
 Pembilasan: membilas tanah dengan
pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan.

16. LANJUTAN..
 Pengecekan visual: memastikan dengan
indera mata bahwa permukaan alat-alat
bersih.
 Penggunaan desinfektan: untuk
membunuh mikroba.
 Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk
membilas cairan desinfektan yang padat.
 "Drain dry" atau pembilasan kering:
desinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap.

18. TEKNIK PENCUCIAN
 Memisahkan segala kotoran
dan sisa–sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang
akan dicuci, seperti sisa
makanan di atas
piring, sendok, panci dll.
SCRAPIN
G

19. TEKNIK PENCUCIAN
 Mengguyur air diatas peralatan yang
akan dicuci sehingga bersih dari noda
sisa seluruh permukaan peralatan.
 Perendaman (soaking) dimaksud kan
untuk memberi kesempatan peresapan
air kedalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras, sehingga
menjadi mudah untuk dibersihkan atau
terlepas dari permukaan alat. Minimal
waktu perendaman adalah 30 menit– 60
menit.
FLUSHIN
G &
SOAKING

20. TEKNIK PENCUCIAN
 Mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci seperti
detergen cair atau bubuk, yang mudah
larut dalam air sehingga sedikit
kemuingkinan membekas pada alat yang
di cuci.
 Dapat digunakan sabut, tapas, atau zat
penghilang bau yang dipergunakan
seperti abu gosok, arang atau air jeruk
nipis.
WASHING

21. LANJUTAN WASHING
 Pada tahap penggosokan ini perlu
diperhatikan bagian – bagian peralatan
yang perlu dibersihkan lebih cermat
yaitu:
a. Bagian perlatan yang terkena makanan
(permukaan tempat makanan)
b. Bagian peralatan yang kontak dengan
tubuh (bibir gelas, ujung sendok)
c. Bagian yang tidak rata
(bergerigi, berukir dan berpori).

22. TEKNIK PENCUCIAN
 Mencuci peralatan yang telah digosok
detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih.
 Pada tahap ini penggunaan air harus
banyak, mengalir dan selalu bertukar.
 Setiap alat yang dibersihkan dibilas
dengan cara menggosok– gosok dengan
tangan atau sampai terasa kesat (tidak
licin).
RINSING

23. TEKNIK PENCUCIAN
 Tindakan sanitasi untuk
membebaskan hama dari peralatan
setelah proses pencucian.
 Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan
cara sanitasi atau dikenal dengan
desinfeksi.
SANITIZIN
G

24. Lanjutan SANITIZING
 Cara desinfeksi yang umum dilakukan
adalah beberapa macam yaitu :
a. Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
b. Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c. Udara panas (oven)
d. Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00)
atau peralatan elektrik yang menghasilkan
sinar ultra violet.
e. Uap panas (steam) yang biasanya
terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).

25. TEKNIK PENCUCIAN
 Mengeringkan dengan manggunakan
kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa- sisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian seperti noda
detergent, noda chlor.
 Toweling ini dapat digunakan dengan
syarat bahwa towel yang digunakan
harus steril serta sering diganti unutk
sejumlah penggunaan. Yang paling baik
adalah sekali pakai (single use).
TOWELING

27. TES KEBERSIHAN
• Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah
dicuci dalam keadaan kering.
• Menaburkan garam pada piring yang kering.
• Penetesan air pada piring yang kering.
• Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan
pertanda pencucian belum bersih.
• Penciuman aroma
• Penyinaran
SECARA FISIK

28. TES KEBERSIHAN
• Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang
disimpan.
a. Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cm dari permukaan
alat yang diperiksa.
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
• Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan
segera setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses
pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi
pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan
memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang
sebenarnya.
SECARA BAKTERIOLOGIS

30. Jenis Pengotoran Makanan Pembersih yang
dianjurkan
Karbohidrat:
Adonan tepung, pasta, kentang, sayuran
Deterjen basa lemah
Lemak:
Mentega, minyak, frosting, lemak binatang,
mentega kacang
Deterjen basa lemah
Protein tinggi:
keju, kasein, ikan, daging poultry
Chlorinated alkaline
detergent
Mineral:
bayam, air keras, dairy products
Acid detergent
Tabel 1. Jenis pengotoran makanan dan
pembersih yang dianjurkan.

31. Tabel 2. 1: Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang

32. PERTANYAAN
Bahan Pembersih
Jawab pada selembar kertas!
1. Apa yang dimaksud dengan bahan
pembersih?
2. Sebutkan 4 bentuk dari bahan
pembersih?
3. Sebutkan 3 fungsi dari bahan pembersih?
4. Sebutkan 3 jenis dari bahan pembersih?
5. Jelaskan perbedaan antara teknik dusting
dan dumb dusting?

33. 1. Apa yang dimaksud dengan sanitizer?
2. Apa tujuan dilakukannya sanitizer?
3. Apa perbedaan dari disinfectant dan
antiseptik?
4. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis
sanitizer? (non kimia 2, kimia 1)
5. Sebutkan 6 teknik pencucian? Jelaskan!
PERTANYAAN
Sanitizer