Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]
1. MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Patrícia ventura
Patpv_1963@hotmail.com
2. APRENDER SOBRE:
Alimentação Saudável.
Como fugir da contaminação
alimentar.
Técnicas de preparo e cocção de
alimentos.
Cozinha Brasileira.
Etiqueta.
Contribuir com o meio ambiente.
3. ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
Importância da Alimentação
“VOCÊ É O QUE VOCÊ COME”
5. ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
A necessidade de
nutrição varia de acordo
com cada fase do ser
humano.
QUAIS ESSAS FASES?
6. FASES DA NUTRIÇÃO: ALIMENTAÇÃO
INFÂNCIA. SAUDÁVEL
Aleitamento
Materno.
ADOLESCÊNCIA
Crescimento e
Maturação Sexual.
ADULTO.
Manutenção do
Corpo. (+ DIFÍCIL)
IDOSO.
Aumento da
necessidade de
nutrientes.
7. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Dicas para um boa nutrição:
Comer 4 a 5 vezes por dia.
Comer devagar e observar o que vai comer.
Evitar alimentos calóricos e pobre em nutrientes.
Evitar óleos e temperos industrializados em
saladas.
Dar preferências a carnes magras sem gordura
visível.
Evitar alimentos rico em sódio por causa da
pressão arterial.(presuntos, defumados, enlatados)
Evitar queijos amarelos, optar por queijos
brancos.(Minas, frescal, ricota e cottage).
8. GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS
Base da Pirâmide: os
energéticos =
carboidratos.
Vitaminas, sais minerais
fibras e água.
Proteínas, cálcio, ferro e
zinco.
10. COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO
ALIMENTAR?
A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS
Antes de manipular os alimentos é necessário a lavagem
correta das nossas mãos, pois nela existem microrganismos
(vírus, fungos e bactérias) que podem ser prejudiciais a nossa
saúde, ocasionando diarréia, vômitos, dor de cabeça, entre
outros... Para evitar a contaminação dos alimentos que você e
sua família irão ingerir, a lavagem corretas das mãos é muito
importante, evita a intoxicação alimentar...
11. INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR
OCORRE POR:
ingestão de alimentos vencidos, estragados e
contaminados.
CAUSA:
Causa vômitos, diarréia e febre.
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS:
Nosso clima quente é úmido propício para a infestação de
fungos e bactérias.
O QUE DEVE FAZER:
Procurar avaliação médica, ingerir bastante água, comer
alimentos leves, nada de queijos gordurosos e outros...
12. HIGIENE DO
MANIPULADOR
A cozinheira
(risco de contaminação de alimentos).
Nariz, garganta, mãos...
Descuido com a higiene pessoal...
O que é higiene pessoal...?
13. CONSEQÜÊNCIA DA
FALTA DE HIGIENE
Reclamações.
Desperdício de produção.
Indenizações.
Perdas de clientes.
Perda da reputação.
A empresa fica sujeita a multas pesadas.
Estabelecimento pode ser fechado.
Perda do emprego.
16. SITUAÇÕES DE PERIGO
PARA O CONSUMIDOR
Perigos Biológicos.
Perigos Químicos.
Perigos Físicos.
17. O QUE PODE ACONTECER COM
QUEM COME ALIMENTOS
CONTAMINADOS?
18. INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR
VÔMITOS, DIARRÉIA E AS VEZES FEBRE.
“Alimentos mal conservados e,
conseqüentemente, contaminados por bactérias e
vírus, como carne ou mamadeira deixadas por
muito tempo fora da geladeira. Maionese, iogurte,
molho cremoso e queijo merecem cuidado
especial, porque são produtos ricos em gordura e
proteínas, fontes ricas para a proliferação de
bactérias. As crianças e os idosos são as
principais vítimas dos alimentos estragados”.
(Joselita Santos, nutricionista).
19. PERIGOS
BIOLÓGICOS,QUÍMICOS E
FÍSICOS
O ato do preparo.
Risco para a saúde
do consumidor.
O fechamento de
estabelecimentos
comerciais.
Cuidado com a
Vigilância Sanitária
20. SITUAÇÃO DE PERIGOS
BIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS = SERES VIVOS= Micróbio
= Microscópio. Eles são muito pequenos.
400 a 1000 vezes.
Multiplicados = colônias (ver sem uso do
microscópio).
Falta de higiene.
Pessoal.
Utensílios e equipamentos.
21. TIPOS DE
MICRORGANISMO
BACTÉRIAS
Ex: Coliformes Fecais;
Salmonela
BOLORES OU MOFOS
Ex: Ambientes úmidos
FERMENTOS OU
LEVEDURAS
Ex: Pães, bebidas alcoólicas,
massas.
VIRUS E PROTOZOÁRIOS
Ex: Parasitos
22. O QUE OS MICRORGANISMOS
PRECISAM PARA SE
MULTIPLICAREM?
COMO TODO SER VIVO:
Nutrientes...........Restos de comida
Água....................Sal e açúcar
Temperatura.........20 e 45 graus C
Oxigênio................Ar para viver
Acidez................Mofos e fermentos
23. ONDE ESTÃO OS
MICRORGANISMOS?
Terra
Ar
Chão (piso)
Água
Homem
Superfícies, plantas e animais
Matérias primas cruas
Roedores, insetos e pássaros
Superfícies de utensílios e de
equipamentos
25. FALTA DE CUIDADOS NA
PREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
DOS ALIMENTOS
Os micróbios
se multiplicam
muito rápido
principalmente
por causa da
temperatura.
JAMAIS
FAZER ISSO!
26. MULTIPLICAÇÃO DOS
MICRORGANISMO
A rapidez da
multiplicação dos
microorganismo se
dá na temperatura
ideal.
De um a um milhão
em 6 horas.
27. SITUAÇÃO DE PERIGOS
QUÍMICOS
Produtos Venenos
Venenos Carnes Antibióticos
Venenos Vegetais Agrotóxico
Descuido no ato da preparação e
distribuição. Ex:
Enxágüe mal feito.
Reaproveitamento de embalagens.
Identificação incorreta nos produtos
28. SITUAÇÃO DE PERIGOS
QUIMICOS
São pedaços de
metais, pregos,
peças que soltam
de máquinas,
cabelo, vidro,
madeira, espinha
de peixe, tala da
vassoura, dentes
e unhas.
29. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS
ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM
ALIMENTOS?
Boas práticas:
Higiene pessoal
Comportamento no ambiente de trabalho
Higienização de utensílios e equipamentos.
Qualidade da Água.
Combate às pragas.
Escolha de locais de preparo e venda de alimentos.
Compras de mercadoria.
Armazenamento de mercadoria e alimentos.
Preparo de alimentos.
Higienização de hortifrutigranjeiros.
Manutenção de alimentos.
Transporte de alimentos.
32. OS 11 MANDAMENTOS DO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
NÃO DEVE FAZER:
Se coçar.
Falar; tossir ou espirar.
Dedo no nariz;boca;orelha.
Assoar o nariz.
Cuspir no chão.
Mascar chicletes e outros.
Fumar.
Provar com colheres e colocar de volta na panela.
Mexer em dinheiro
Usar utensílios mal lavados.
35. COMBATE AS PRAGAS
GATOS , MOSCAS E
BARATAS ETC... COMO MANTER O LIXO
A formiga é mais
perigosa do que a
barata.
36. LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE
ALIMENTOS.
Não adequados:
Empoeirados.
Bueiros.
Fossas.
Mal cheiro.
37. LOCAIS DE PREPARO E VENDA
DE ALIMENTOS.
Local inadequado Local adequado
38. CUIDADO NA COMPRA DE
MERCADORIA
EVITAR:
Embalagens:
Amassadas.
Estufadas.
Com espuma
Ou vazamentos.
Carnes sem o carimbo do
órgão fiscalizador.
Gelo com água não
tratada.
39. CONTAMINAÇÃO CRUZADA
carnes cruas e vegetais
não lavados também
podem transmitir
micróbios aos
alimentos prontos por
meio dos utensílios
Isso é chamado de
contaminação cruzada.
Exemplo disso é cortar
frango cru e usar a
mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne
assada.
40. ARMAZENAMENTO
Parte superior:
carnes descongelando, iogurtes;
Logo abaixo: queijos ovos,
margarina;
Parte de baixo na gaveta:
vegetais, legumes e frutas;
Parte de cima da porta: potes com
sobras de comidas, pratos prontos.
Logo abaixo na porta da geladeira:
sucos, água, molhos e geléia;
41. TROCANDO EM MIÚDOS O
ARMAZENAMENTO:
Alimentos prontos:
Prateleiras Superiores
Alimentos semi prontos:
Prateleiras intermediárias
Alimentos Crus:
Prateleiras inferiores
43. PARA UM BOM
RESFRIAMENTO DO
ALIMENTO
Vasilhames rasos até
10cm de profundidade
Empilhados em forma de
cruz.
Alimentos cozidos
resfriados devem ser
reaquecidos.
44. DICAS DE
REFRIGERAÇÃO
Nunca usar a
geladeira com
temperatura Identificar os
superior a 7ºC. produtos com
prazo de
Usar recipientes
validade.
rasos 10 cm.
Distribuir os
recipientes de
modo que
permita a
circulação do ar
frio
45. PRODUTOS PRONTOS FICAM NAS PARTES
SUPERIORES DA GELADEIRA
PRODUTOS CRUS DEVEM FICAR
NA PARTE DE BAIXO
46. PENETRAÇÃO DO FRIO E DO
CALOR NOS ALIMENTOS
FRIO: penetra de CALOR: penetra
fora para dentro de fora para
do alimento. dentro no
alimento.
47. DICAS PARA PENETRAÇÃO
DO FRIO E DO CALOR MAIS
RÁPIDO
Fatiar ou reduzir
peças de carne
Arrumação sem
sobreposição.
Agitação de
alimentos
pastosos ou
líquidos
48. É IMPORTANTE SEGUIR
REGRAS DE RESFRIAMENTO,
CONGELAMENTO E
AQUECIMENTO, POR CAUSA DE
MANTER TEMPERATURA
DESEJÁVEL NO CENTRO DOS
ALIMENTOS.
49. CONGELAMENTO
Deve ser feito de
modo rápido para
não dar tempo
dos
microrganismos
se multiplicarem
no interior dos
alimentos
adotando as
medidas: Não
colocar um
produto sobre o
outro.
50. DESCONGELAMENTO
Temperatura
Deve ser feito
ambiente ou sob
sob refrigeração.
água corrente.
Temperatura de
Alimento sempre
4º a 10ºC.
guardado em
A temperatura embalagem
fica alta na plástica.
superfície
Quando puder
microrganismos
use microondas.
podem se
multiplicar. Pedaços com até
1,5kg podem ir
direto ao fogo.
51. DESSALGUE DOS
ALIMENTOS
Acontece tanto com
água gelada como com
água fervente.
Fervente (2 ou 3
vezes).
Gelada (2, 3 ou mais).
Em água até 21ºC a
primeira troca até 4
horas após e as
demais trocas a cada 2
horas.
NESTE ÚLTIMO CASO
MANTER A ULTIMA ÁGUA
EM REFRIGERAÇÃO.
53. Projeto APPCC (Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle)
A Anvisa participa, (Pontos Críticos de
conveniada ao Controle), Medidas
Senai, do Projeto de controle e
APPCC (Análise de monitorização que
Perigos e Pontos garantam, ao final
Críticos de do processo, a
Controle), obtenção de um
desenvolvido para alimento seguro e
garantir a produção com qualidade.
de alimentos http://www.anvisa.go
seguros à saúde do v.br/alimentos/appcc
consumidor. .htm
54. ETAPAS CRÍTICAS
PCC (Pontos Críticos de Controle) ESTÃO
RELACIONADOS COM:
COZIMENTO:Carnes, pescados e legumes devem
ser bem cozidos, 74°C.
HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS: todo alimento
pronto deve ficar coberto com tampa ou filme
plástico.
MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O
CONSUMO (ESPERA):Variações de temperatura.
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
PRONTOS: caixas para alimentos frios e caixas
para alimentos quentes (isotérmicas).
55. COZIMENTO
Eliminação de bactérias, parasitos e vírus.
Temperaturas e tempos ideais capazes de fazer tal
eliminação.
Três tratamentos térmicos podem ser aplicados:
Atingir a temperatura de 74°C.
Ficar por 2 minutos à temperatura de 70°C.
Ficar por 15 minutos à temperatura de 65°C.
56. MUITO IMPORTANTE NO COZIMENTO
DE ALIMENTOS
Óleos e gorduras com sabores alterados deverão ser
desprezados.
Óleos utilizados para fritura de peixe não deve ser
utilizado para outra coisa.
Depois da cocção dos alimentos deve-se protegê-los
da contaminação e multiplicação.
O cozimento não elimina os esporos, somente as
células de certos microrganismos.
A temperatura deve ser verificada no CENTRO, no
INTERIOR dos alimentos.
Evita-se a multiplicação dos microrganismos
mantendo-se o alimento em temperatura superior a
60C
57. IMPORTANTÍSSIMO
Havendo necessidade
de destrinchar
alimentos como estes
das fotos deve-se
fazê-lo o mais rápido
possível assim que a
temperatura permitir e
logo após deve ser
reaquecido ou levado
a geladeira.Manter
quente ou gelado.
+60°C ou 4°C.
58. HIGIENIZAÇÃO DE
HORTALIÇAS
Selecionar
Lavar.
Enxaguar.
Desinfetar/Sanitizar.(Cloro).
Usar filme plástico.
Antes de ser consumido usar
tampa ou filme...
60. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO
DE ALIMENTOS PRONTOS
Esta etapa deve ser feita com
caixas de isopor sendo que uma
para alimentos quentes e outra
para alimentos frios.
Sobras:
Quentes: acima de 65°C por 12
horas.
Frios: abaixo de 10° C por 24 horas.
62. BIBLIOGRAFIA
CARTILHA 1: controle de perigos. Rio de
janeiro: SENAC/DN, 2001.41 p. (Qualidade
e Segurança Alimentar)Projeto APPCC
Mesa.convênio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
http://alimentacao-
equilibrada.blogspot.com/2010/11/importan
cia-da-lavagem-correta-das-maos.html
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.h
tm
Muito Obrigada !
