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SERVIÇOS   DE   GARÇON,
BARMAN E CAMAREIRA




              Patrícia Ventura
         patpv_1963@hotmail.com
OS 11 MANDAMENTOS DO
                  MANIPULADOR DE ALIMENTOS

                                   NÃO DEVE FAZER:
 Se coçar.
 Falar; tossir ou espirar.
 Dedo no nariz;boca;orelha.
 Assoar o nariz.
 Cuspir no chão.
 Mascar chicletes e outros.
 Fumar.
 Provar com colheres e colocar de volta na panela.
 Mexer em dinheiro
 Usar utensílios mal lavados.
Serviços de garcon, barmen e camareira pdf
OTRABALHO DO GARÇON

Talento + Educação + Conhecimento =




            GARÇON
O TRABALHO DO GARÇOM

 PERFIL DO GARÇOM.
Apresentação pessoal: uniformes.
Higiene absoluta.
Simpatia/Educação.
Preparo físico: jornadas.
Inteligência e Agilidade mental.
Honestidade, Seriedade, Fidelidade com todos.
Senso de organização.
Interesse pelo trabalho.
Pontualidade e profissionalismo.
CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS
PARA SER UM GARÇOM
 Agilidade
 Raciocínio rápido
 Capacidade de
  observação
 Paciência
 Capacidade de
  organização
 Flexibilidade
 Disponibilidade de
  horário
 Simpatia
MISE – EN - PLACE

 Segundo o Larousse Gastronomique, mise en
 place é o “conjunto de operações que precedem
 a preparação propriamente dita de cada serviço
 de restauração. Na cozinha profissional, a mise
 en place é um procedimento obrigatório que
 facilita e organiza todas as operações
 necessárias para a elaboração de qualquer
 preparação”.
MISE – EN - PLACE

 É um termo em francês que
    significa "posta no lugar". É a
    etapa inicial de organização de
    qualquer coisa que você irá fazer
    na cozinha.

    por exemplo:

    temos o MISE EN PLACE das
    mesas, se resume em posicionar
    os talheres e louças de acordo
    com o cardápio, aquela história
    de que copo serve pra quê, qual
    é o talhar pra peixe etc

Serviços de garcon, barmen e camareira pdf
COMO ARRUMAR A MESA

 Coloque o guardanapo sobre o prato ou à
 esquerda, quando se deseja que a beleza do
 prato seja apreciada pelos convidados.·
 Coloque à direita do prato, de dentro para fora:
 uma faca para carne, uma para peixe, uma
 colher de sopa (de acordo com o cardápio).·
 Coloque à esquerda do prato, de dentro para
 fora, um garfo para carne e outro para peixe.·
 Coloque acima do prato, no sentido horizontal
 uma faca de sobremesa, um garfo de
 sobremesa e depois a colher de sobremesa.
COMO ARRUMAR A MESA

 A faca e a colher devem ficar com os cabos
  voltados para o lado direito, o garfo com o cabo
  voltado para o lado esquerdo.· A maioria das
  sobremesas são comidas apenas com a colher
  ou garfo, assim a faca raramente vem à mesa.·
  Coloque o copo para vinho tinto na direção da
  ponta da faca de carne, o para água à esquerda
  e o copo para vinho branco à direita.· A taça
  para champanhe atrás e entre os copos para
  água e vinho tinto.
RECLAMAÇÕES
 Calma.
 Pensamento no Cliente.
 Resgate da imagem do garçom.
 Ouça atentamente sem interromper.
 Resolva o mais rápido possível.
 Se não resolver sozinho procure outra
  autoridade. (Maitre).
 Não deixe o cliente repetir a mesma
  reclamação.
 Lembre-se: o cliente esta ali a lazer e vc está a
  trabalho.
EVITANDO RECLAMAÇÕES
LIMPANDO A MESA

 “Minha mulher tem um ponto de observação
 bem peculiar: ela olha o estado do pano que
 está sendo usado pelo garçom para limpar a
 mesa”, diz Sandro Marques, autor do blog Um
 Litro de Letras. “Às vezes ele é mais sujo que
 um pano de chão, então imagine como não será
 o da cozinha.”
GARÇOM

 “Leve na esportiva as nossas brincadeiras de
 bêbados e se dissermos que te amamos, que
 você é demais, nosso melhor amigo, chorar no
 seu ombro ou acabar vomitando por ali
 mesmo, nos perdoem. Saiba que vocês
 garçons são realmente importantes para
 nós cachaceiros e que um bom atendimento é
 a garantia certa de um bolso cheio de gorjetas e
 amigos para a vida toda.” (Melhores bares do
 Rio).
O TRABALHO DO BARMAN
O TRABALHO DO BARMAN
N
 O Barman trabalha com bebidas e possui
 extrema habilidade para combinar sabores
 usando a sua criatividade e conhecimentos no
 ramo da gastronomia; podendo misturar sucos
 de frutas, refrigerantes, rodelas de limão,
 cerejas etc a bebidas alcoólicas, produzindo
 coquetéis de fino sabor e de rara beleza por
 conta da decoração que é empregada.
VÁRIOS TIPOS DE BARMAN
 Clássico:   (conhecimento do que a bebida
  provoca no organismo, falam mais de um
  idioma, criam suas próprias receitas, vestem-se
  socialmente, trabalham em estabelecimentos da
  alta sociedade.
 Contemporâneo:(Conhecimento de todas as
  bebidas que estão no mercado hoje).
 Free Style: despojado, possui habilidades de
  malabarismos,     conhecimento      básico   em
  coquetelaria, combina sucos e refrigerantes com
  bebidas alcoólicas, visual jovial para agradar o
  público jovem, atua em boates e discotecas.
LOCAIS ONDE O BARMAN TRABALHA


 Bares noturnos.
 Restaurantes.
 Cruzeiros de navios.
 Pubs.
 Pianos bar.
 Snack bar.
 Cocktail bar.
 Night club. (boate ou discoteca).
O COQUETEL
 Nome originado da palavra em inglês Cocktail,
  que ao pé da letra significa “Rabo de galo”. É
  um drink servido em eventos, recepções sociais,
  onde é empregado algumas misturas, como por
  exemplo, alguma bebida alcoólica (ou duas)
  com sucos de fruta, creme de leite, leite
  condensado, gêlo, pedaços de frutas...
 Exemplo: Alexander
 Origem: remota (exemplos).
 Surgimento: Inglaterra.
 Expansão: Europa.
 O Boom: Estados Unidos (USA).
CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL

 QUANTO A CATEGORIA:


Short Drinks.
Long Drinks.
Hot Drinks.

 QUANTO A MODALIDADE DE PREPARO:
Batido.
Mexido.
Montado.
QUANTO AOS HOT DRINKS
 Há quase uma coisa ritualística
  ter uma bebida quente para
  terminar uma refeição, é como
  tomar café da manhã. As
  pessoas podem sentir que
  determinadas refeições são
  incompletas sem bebidas certas
  para aquele momento. Oferecer
  uma bebida quente após as
  refeições   é    uma     ótima
  oportunidade para agradar o
  cliente   e   dar-lhes     uma
  experiência completa por ter
  alguma coisa para começar e
  terminar      a       refeição.
CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL

 QUANTO A FUNÇÃO DO GRAU ETÍLICO DOS
  COMPONENTES:

Estimulante de Apetite.
Digestivos.
Refrescantes.
Nutritivos.
Estimulantes Físicos.
Serviços de garcon, barmen e camareira pdf
COMPORTAMENTO DO BARMAN
 Posturas e boas maneiras.
 O profissional é o espelho da empresa.
 Arrumação de todos os equipamentos.
 Disposição dos copos e localização dos utensílios.
 Utilizar pinça.
 Não segurar os copos com os dedos dentro dos
    mesmos.
   Mulheres servidas primeiro.
   Sorriso sem estardalhaço.
   Ser atencioso e prestativo.
   Não fumar e nem beber (e outros) em serviço.
   Não deixar utensílios sujos à mesa.
   Vestuário e cuidados pessoais.
   Evitar conversas com colegas.
PALAVRAS DE ORDEM NA ATUALIDADE


 Criatividade.
 Talento.
 Inovação.
 Imaginação.
 Simplicidade.
 Evolução.
 Aprimoramento.
 Precisão.
 Presteza.
UMA BREVE RECEITA: ALEXANDER

 Para liquidificador:
 Um litro de leite.
 Meio litro de caninha 51.
 Meio vidro pequeno de canela.
 Uma lata de leite condensado.
 A mesma medida de chocolate em pó. (não é
  NESCAU).
 Uma lata de creme de leite.
 Três colheres de açúcar.
A CAMAREIRA
A CAMAREIRA

 Profissional com atuação nos meios
  de hospedagem que se ocupa de
  executar a limpeza, higienização e
  arrumação        das       unidades
  habitacionais,   considerando    os
  aspectos da hospitalidade, de
  higiene, sustentabilidade ambiental,
  relação interpessoal e identidade
  profissional     nas      empresas
  hoteleiras.
  (PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE
  CERTIFICAÇÃO     PROFISSIONAL EM
  HOSPITALIDADE E LAZER).
O TRABALHO DA CAMAREIRA

 Limpar, higienizar e arrumar as      Unidades
  Habitacionais e áreas sociais; inspecionar
  check-out; repor e controlar material; atender
  pedidos e reclamações.
 A camareira (o) está subordinada a governanta
  e ao setor de Governança.
 A governanta é responsável pelas camareira
  (o)s, limpadores de andares,serviços de
  lavanderia,higiene e limpeza.
O TRABALHO DA CAMAREIRA

 Ressalto a educação e o profissionalismo dos
   funcionários. Em especial, gostaria de elogiar a
   criatividade da camareira e o carinho e
   educação demonstradas. Todos os dias ela
   arrumava a roupa de cama com formas de
   peixes, pássaros, coração, etc, o que demonstra
   carinho, capacidade, imaginação, iniciativa e
   amor ao trabalho
 (http://www.tripadvisor.com.br/ShowUserReviews-g303518-d599310-
   r129956404-Yak_Hotel_Natal-Natal_State_of_Rio_Grande_do_Norte.html).
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES DA
           CAMAREIRA
 Técnicas de limpeza.
 Técnicas de arrumação da cama.
 Lidar com os equipamentos da UH.
 Conhecer a estrutura básica dos meios de hospedagem.
 Conhecer a rotina da Lavanderia e manutenção.
 Avaliar os itens no mini bar.
 Compreender os formulários do serviço de Governança
  do hotel.
 Assegurar a privacidade e segurança do hóspede.
 Habilidade das 4 operações.
 Leitura e preenchimento de formulários. (ocorrências
  simples).
ATITUDES E ATRIBUTOS DA
             CAMAREIRA
 Manipulação de objetos e coordenação motora.
 Visão apurada.
 Tato apurado.
 Memória visual.
 Atenção para detalhes.
 Respeitar padrões e rotinas.
 Segurança nas relações interpessoais
  (situações constrangedoras).
 Atenção com o cliente.
 Senso de responsabilidade, respeito e
  honestidade para com os objetos achados.
Fotos de Lucileide Mafra Reis
Fotos de Lucileide Mafra Reis
Fotos de Lucileide Mafra Reis
Fotos de Lucileide Mafra Reis
Fotos de Lucileide Mafra Reis
E PARA FINALIZAR

 Apesar  dos nossos defeitos, precisamos
 enxergar que somos pérolas únicas no teatro da
 vida e entender que não existem pessoas de
 sucesso e pessoas fracassadas. O que existem
 são pessoas que lutam pelos seus sonhos ou
 desistem deles.
 (Augusto Cury).
BIBLIOGRAFIA

http://comida.ig.com.br/comidas/como-saber-se-o-
   restaurante-e-bom-antes-de-
   comer/n1597573935590.html

 http://melhoresbaresdorio.com.br/sem-
 categoria/dicas-de-como-atender-bem-segundo-a-
 visao-de-um-bohemio.

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Serviços de garcon, barmen e camareira pdf

  • 1. SERVIÇOS DE GARÇON, BARMAN E CAMAREIRA Patrícia Ventura patpv_1963@hotmail.com
  • 2. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS NÃO DEVE FAZER:  Se coçar.  Falar; tossir ou espirar.  Dedo no nariz;boca;orelha.  Assoar o nariz.  Cuspir no chão.  Mascar chicletes e outros.  Fumar.  Provar com colheres e colocar de volta na panela.  Mexer em dinheiro  Usar utensílios mal lavados.
  • 4. OTRABALHO DO GARÇON Talento + Educação + Conhecimento = GARÇON
  • 5. O TRABALHO DO GARÇOM  PERFIL DO GARÇOM. Apresentação pessoal: uniformes. Higiene absoluta. Simpatia/Educação. Preparo físico: jornadas. Inteligência e Agilidade mental. Honestidade, Seriedade, Fidelidade com todos. Senso de organização. Interesse pelo trabalho. Pontualidade e profissionalismo.
  • 6. CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER UM GARÇOM  Agilidade  Raciocínio rápido  Capacidade de observação  Paciência  Capacidade de organização  Flexibilidade  Disponibilidade de horário  Simpatia
  • 7. MISE – EN - PLACE  Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.
  • 8. MISE – EN - PLACE  É um termo em francês que significa "posta no lugar". É a etapa inicial de organização de qualquer coisa que você irá fazer na cozinha. por exemplo: temos o MISE EN PLACE das mesas, se resume em posicionar os talheres e louças de acordo com o cardápio, aquela história de que copo serve pra quê, qual é o talhar pra peixe etc 
  • 10. COMO ARRUMAR A MESA  Coloque o guardanapo sobre o prato ou à esquerda, quando se deseja que a beleza do prato seja apreciada pelos convidados.· Coloque à direita do prato, de dentro para fora: uma faca para carne, uma para peixe, uma colher de sopa (de acordo com o cardápio).· Coloque à esquerda do prato, de dentro para fora, um garfo para carne e outro para peixe.· Coloque acima do prato, no sentido horizontal uma faca de sobremesa, um garfo de sobremesa e depois a colher de sobremesa.
  • 11. COMO ARRUMAR A MESA  A faca e a colher devem ficar com os cabos voltados para o lado direito, o garfo com o cabo voltado para o lado esquerdo.· A maioria das sobremesas são comidas apenas com a colher ou garfo, assim a faca raramente vem à mesa.· Coloque o copo para vinho tinto na direção da ponta da faca de carne, o para água à esquerda e o copo para vinho branco à direita.· A taça para champanhe atrás e entre os copos para água e vinho tinto.
  • 12. RECLAMAÇÕES  Calma.  Pensamento no Cliente.  Resgate da imagem do garçom.  Ouça atentamente sem interromper.  Resolva o mais rápido possível.  Se não resolver sozinho procure outra autoridade. (Maitre).  Não deixe o cliente repetir a mesma reclamação.  Lembre-se: o cliente esta ali a lazer e vc está a trabalho.
  • 14. LIMPANDO A MESA  “Minha mulher tem um ponto de observação bem peculiar: ela olha o estado do pano que está sendo usado pelo garçom para limpar a mesa”, diz Sandro Marques, autor do blog Um Litro de Letras. “Às vezes ele é mais sujo que um pano de chão, então imagine como não será o da cozinha.”
  • 15. GARÇOM  “Leve na esportiva as nossas brincadeiras de bêbados e se dissermos que te amamos, que você é demais, nosso melhor amigo, chorar no seu ombro ou acabar vomitando por ali mesmo, nos perdoem. Saiba que vocês garçons são realmente importantes para nós cachaceiros e que um bom atendimento é a garantia certa de um bolso cheio de gorjetas e amigos para a vida toda.” (Melhores bares do Rio).
  • 16. O TRABALHO DO BARMAN
  • 17. O TRABALHO DO BARMAN N  O Barman trabalha com bebidas e possui extrema habilidade para combinar sabores usando a sua criatividade e conhecimentos no ramo da gastronomia; podendo misturar sucos de frutas, refrigerantes, rodelas de limão, cerejas etc a bebidas alcoólicas, produzindo coquetéis de fino sabor e de rara beleza por conta da decoração que é empregada.
  • 18. VÁRIOS TIPOS DE BARMAN  Clássico: (conhecimento do que a bebida provoca no organismo, falam mais de um idioma, criam suas próprias receitas, vestem-se socialmente, trabalham em estabelecimentos da alta sociedade.  Contemporâneo:(Conhecimento de todas as bebidas que estão no mercado hoje).  Free Style: despojado, possui habilidades de malabarismos, conhecimento básico em coquetelaria, combina sucos e refrigerantes com bebidas alcoólicas, visual jovial para agradar o público jovem, atua em boates e discotecas.
  • 19. LOCAIS ONDE O BARMAN TRABALHA  Bares noturnos.  Restaurantes.  Cruzeiros de navios.  Pubs.  Pianos bar.  Snack bar.  Cocktail bar.  Night club. (boate ou discoteca).
  • 20. O COQUETEL  Nome originado da palavra em inglês Cocktail, que ao pé da letra significa “Rabo de galo”. É um drink servido em eventos, recepções sociais, onde é empregado algumas misturas, como por exemplo, alguma bebida alcoólica (ou duas) com sucos de fruta, creme de leite, leite condensado, gêlo, pedaços de frutas...  Exemplo: Alexander  Origem: remota (exemplos).  Surgimento: Inglaterra.  Expansão: Europa.  O Boom: Estados Unidos (USA).
  • 21. CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL  QUANTO A CATEGORIA: Short Drinks. Long Drinks. Hot Drinks.  QUANTO A MODALIDADE DE PREPARO: Batido. Mexido. Montado.
  • 22. QUANTO AOS HOT DRINKS  Há quase uma coisa ritualística ter uma bebida quente para terminar uma refeição, é como tomar café da manhã. As pessoas podem sentir que determinadas refeições são incompletas sem bebidas certas para aquele momento. Oferecer uma bebida quente após as refeições é uma ótima oportunidade para agradar o cliente e dar-lhes uma experiência completa por ter alguma coisa para começar e terminar a refeição.
  • 23. CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL  QUANTO A FUNÇÃO DO GRAU ETÍLICO DOS COMPONENTES: Estimulante de Apetite. Digestivos. Refrescantes. Nutritivos. Estimulantes Físicos.
  • 25. COMPORTAMENTO DO BARMAN  Posturas e boas maneiras.  O profissional é o espelho da empresa.  Arrumação de todos os equipamentos.  Disposição dos copos e localização dos utensílios.  Utilizar pinça.  Não segurar os copos com os dedos dentro dos mesmos.  Mulheres servidas primeiro.  Sorriso sem estardalhaço.  Ser atencioso e prestativo.  Não fumar e nem beber (e outros) em serviço.  Não deixar utensílios sujos à mesa.  Vestuário e cuidados pessoais.  Evitar conversas com colegas.
  • 26. PALAVRAS DE ORDEM NA ATUALIDADE  Criatividade.  Talento.  Inovação.  Imaginação.  Simplicidade.  Evolução.  Aprimoramento.  Precisão.  Presteza.
  • 27. UMA BREVE RECEITA: ALEXANDER  Para liquidificador:  Um litro de leite.  Meio litro de caninha 51.  Meio vidro pequeno de canela.  Uma lata de leite condensado.  A mesma medida de chocolate em pó. (não é NESCAU).  Uma lata de creme de leite.  Três colheres de açúcar.
  • 29. A CAMAREIRA  Profissional com atuação nos meios de hospedagem que se ocupa de executar a limpeza, higienização e arrumação das unidades habitacionais, considerando os aspectos da hospitalidade, de higiene, sustentabilidade ambiental, relação interpessoal e identidade profissional nas empresas hoteleiras. (PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL EM HOSPITALIDADE E LAZER).
  • 30. O TRABALHO DA CAMAREIRA  Limpar, higienizar e arrumar as Unidades Habitacionais e áreas sociais; inspecionar check-out; repor e controlar material; atender pedidos e reclamações.  A camareira (o) está subordinada a governanta e ao setor de Governança.  A governanta é responsável pelas camareira (o)s, limpadores de andares,serviços de lavanderia,higiene e limpeza.
  • 31. O TRABALHO DA CAMAREIRA  Ressalto a educação e o profissionalismo dos funcionários. Em especial, gostaria de elogiar a criatividade da camareira e o carinho e educação demonstradas. Todos os dias ela arrumava a roupa de cama com formas de peixes, pássaros, coração, etc, o que demonstra carinho, capacidade, imaginação, iniciativa e amor ao trabalho  (http://www.tripadvisor.com.br/ShowUserReviews-g303518-d599310- r129956404-Yak_Hotel_Natal-Natal_State_of_Rio_Grande_do_Norte.html).
  • 32. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES DA CAMAREIRA  Técnicas de limpeza.  Técnicas de arrumação da cama.  Lidar com os equipamentos da UH.  Conhecer a estrutura básica dos meios de hospedagem.  Conhecer a rotina da Lavanderia e manutenção.  Avaliar os itens no mini bar.  Compreender os formulários do serviço de Governança do hotel.  Assegurar a privacidade e segurança do hóspede.  Habilidade das 4 operações.  Leitura e preenchimento de formulários. (ocorrências simples).
  • 33. ATITUDES E ATRIBUTOS DA CAMAREIRA  Manipulação de objetos e coordenação motora.  Visão apurada.  Tato apurado.  Memória visual.  Atenção para detalhes.  Respeitar padrões e rotinas.  Segurança nas relações interpessoais (situações constrangedoras).  Atenção com o cliente.  Senso de responsabilidade, respeito e honestidade para com os objetos achados.
  • 34. Fotos de Lucileide Mafra Reis
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  • 37. Fotos de Lucileide Mafra Reis
  • 38. Fotos de Lucileide Mafra Reis
  • 39. E PARA FINALIZAR  Apesar dos nossos defeitos, precisamos enxergar que somos pérolas únicas no teatro da vida e entender que não existem pessoas de sucesso e pessoas fracassadas. O que existem são pessoas que lutam pelos seus sonhos ou desistem deles. (Augusto Cury).
  • 40. BIBLIOGRAFIA http://comida.ig.com.br/comidas/como-saber-se-o- restaurante-e-bom-antes-de- comer/n1597573935590.html http://melhoresbaresdorio.com.br/sem- categoria/dicas-de-como-atender-bem-segundo-a- visao-de-um-bohemio.