O documento fornece informações sobre os trabalhos de garçom, barman e camareira, incluindo suas responsabilidades e habilidades necessárias. Detalha os procedimentos de arrumação de mesas e preparação de drinks, além de normas de higiene para manipuladores de alimentos.
1. SERVIÇOS DE GARÇON,
BARMAN E CAMAREIRA
Patrícia Ventura
patpv_1963@hotmail.com
2. OS 11 MANDAMENTOS DO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
NÃO DEVE FAZER:
Se coçar.
Falar; tossir ou espirar.
Dedo no nariz;boca;orelha.
Assoar o nariz.
Cuspir no chão.
Mascar chicletes e outros.
Fumar.
Provar com colheres e colocar de volta na panela.
Mexer em dinheiro
Usar utensílios mal lavados.
5. O TRABALHO DO GARÇOM
PERFIL DO GARÇOM.
Apresentação pessoal: uniformes.
Higiene absoluta.
Simpatia/Educação.
Preparo físico: jornadas.
Inteligência e Agilidade mental.
Honestidade, Seriedade, Fidelidade com todos.
Senso de organização.
Interesse pelo trabalho.
Pontualidade e profissionalismo.
6. CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS
PARA SER UM GARÇOM
Agilidade
Raciocínio rápido
Capacidade de
observação
Paciência
Capacidade de
organização
Flexibilidade
Disponibilidade de
horário
Simpatia
7. MISE – EN - PLACE
Segundo o Larousse Gastronomique, mise en
place é o “conjunto de operações que precedem
a preparação propriamente dita de cada serviço
de restauração. Na cozinha profissional, a mise
en place é um procedimento obrigatório que
facilita e organiza todas as operações
necessárias para a elaboração de qualquer
preparação”.
8. MISE – EN - PLACE
É um termo em francês que
significa "posta no lugar". É a
etapa inicial de organização de
qualquer coisa que você irá fazer
na cozinha.
por exemplo:
temos o MISE EN PLACE das
mesas, se resume em posicionar
os talheres e louças de acordo
com o cardápio, aquela história
de que copo serve pra quê, qual
é o talhar pra peixe etc
10. COMO ARRUMAR A MESA
Coloque o guardanapo sobre o prato ou à
esquerda, quando se deseja que a beleza do
prato seja apreciada pelos convidados.·
Coloque à direita do prato, de dentro para fora:
uma faca para carne, uma para peixe, uma
colher de sopa (de acordo com o cardápio).·
Coloque à esquerda do prato, de dentro para
fora, um garfo para carne e outro para peixe.·
Coloque acima do prato, no sentido horizontal
uma faca de sobremesa, um garfo de
sobremesa e depois a colher de sobremesa.
11. COMO ARRUMAR A MESA
A faca e a colher devem ficar com os cabos
voltados para o lado direito, o garfo com o cabo
voltado para o lado esquerdo.· A maioria das
sobremesas são comidas apenas com a colher
ou garfo, assim a faca raramente vem à mesa.·
Coloque o copo para vinho tinto na direção da
ponta da faca de carne, o para água à esquerda
e o copo para vinho branco à direita.· A taça
para champanhe atrás e entre os copos para
água e vinho tinto.
12. RECLAMAÇÕES
Calma.
Pensamento no Cliente.
Resgate da imagem do garçom.
Ouça atentamente sem interromper.
Resolva o mais rápido possível.
Se não resolver sozinho procure outra
autoridade. (Maitre).
Não deixe o cliente repetir a mesma
reclamação.
Lembre-se: o cliente esta ali a lazer e vc está a
trabalho.
14. LIMPANDO A MESA
“Minha mulher tem um ponto de observação
bem peculiar: ela olha o estado do pano que
está sendo usado pelo garçom para limpar a
mesa”, diz Sandro Marques, autor do blog Um
Litro de Letras. “Às vezes ele é mais sujo que
um pano de chão, então imagine como não será
o da cozinha.”
15. GARÇOM
“Leve na esportiva as nossas brincadeiras de
bêbados e se dissermos que te amamos, que
você é demais, nosso melhor amigo, chorar no
seu ombro ou acabar vomitando por ali
mesmo, nos perdoem. Saiba que vocês
garçons são realmente importantes para
nós cachaceiros e que um bom atendimento é
a garantia certa de um bolso cheio de gorjetas e
amigos para a vida toda.” (Melhores bares do
Rio).
17. O TRABALHO DO BARMAN
N
O Barman trabalha com bebidas e possui
extrema habilidade para combinar sabores
usando a sua criatividade e conhecimentos no
ramo da gastronomia; podendo misturar sucos
de frutas, refrigerantes, rodelas de limão,
cerejas etc a bebidas alcoólicas, produzindo
coquetéis de fino sabor e de rara beleza por
conta da decoração que é empregada.
18. VÁRIOS TIPOS DE BARMAN
Clássico: (conhecimento do que a bebida
provoca no organismo, falam mais de um
idioma, criam suas próprias receitas, vestem-se
socialmente, trabalham em estabelecimentos da
alta sociedade.
Contemporâneo:(Conhecimento de todas as
bebidas que estão no mercado hoje).
Free Style: despojado, possui habilidades de
malabarismos, conhecimento básico em
coquetelaria, combina sucos e refrigerantes com
bebidas alcoólicas, visual jovial para agradar o
público jovem, atua em boates e discotecas.
19. LOCAIS ONDE O BARMAN TRABALHA
Bares noturnos.
Restaurantes.
Cruzeiros de navios.
Pubs.
Pianos bar.
Snack bar.
Cocktail bar.
Night club. (boate ou discoteca).
20. O COQUETEL
Nome originado da palavra em inglês Cocktail,
que ao pé da letra significa “Rabo de galo”. É
um drink servido em eventos, recepções sociais,
onde é empregado algumas misturas, como por
exemplo, alguma bebida alcoólica (ou duas)
com sucos de fruta, creme de leite, leite
condensado, gêlo, pedaços de frutas...
Exemplo: Alexander
Origem: remota (exemplos).
Surgimento: Inglaterra.
Expansão: Europa.
O Boom: Estados Unidos (USA).
21. CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL
QUANTO A CATEGORIA:
Short Drinks.
Long Drinks.
Hot Drinks.
QUANTO A MODALIDADE DE PREPARO:
Batido.
Mexido.
Montado.
22. QUANTO AOS HOT DRINKS
Há quase uma coisa ritualística
ter uma bebida quente para
terminar uma refeição, é como
tomar café da manhã. As
pessoas podem sentir que
determinadas refeições são
incompletas sem bebidas certas
para aquele momento. Oferecer
uma bebida quente após as
refeições é uma ótima
oportunidade para agradar o
cliente e dar-lhes uma
experiência completa por ter
alguma coisa para começar e
terminar a refeição.
23. CLASSIFICAÇÃO DO COQUETEL
QUANTO A FUNÇÃO DO GRAU ETÍLICO DOS
COMPONENTES:
Estimulante de Apetite.
Digestivos.
Refrescantes.
Nutritivos.
Estimulantes Físicos.
25. COMPORTAMENTO DO BARMAN
Posturas e boas maneiras.
O profissional é o espelho da empresa.
Arrumação de todos os equipamentos.
Disposição dos copos e localização dos utensílios.
Utilizar pinça.
Não segurar os copos com os dedos dentro dos
mesmos.
Mulheres servidas primeiro.
Sorriso sem estardalhaço.
Ser atencioso e prestativo.
Não fumar e nem beber (e outros) em serviço.
Não deixar utensílios sujos à mesa.
Vestuário e cuidados pessoais.
Evitar conversas com colegas.
27. UMA BREVE RECEITA: ALEXANDER
Para liquidificador:
Um litro de leite.
Meio litro de caninha 51.
Meio vidro pequeno de canela.
Uma lata de leite condensado.
A mesma medida de chocolate em pó. (não é
NESCAU).
Uma lata de creme de leite.
Três colheres de açúcar.
29. A CAMAREIRA
Profissional com atuação nos meios
de hospedagem que se ocupa de
executar a limpeza, higienização e
arrumação das unidades
habitacionais, considerando os
aspectos da hospitalidade, de
higiene, sustentabilidade ambiental,
relação interpessoal e identidade
profissional nas empresas
hoteleiras.
(PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE
CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL EM
HOSPITALIDADE E LAZER).
30. O TRABALHO DA CAMAREIRA
Limpar, higienizar e arrumar as Unidades
Habitacionais e áreas sociais; inspecionar
check-out; repor e controlar material; atender
pedidos e reclamações.
A camareira (o) está subordinada a governanta
e ao setor de Governança.
A governanta é responsável pelas camareira
(o)s, limpadores de andares,serviços de
lavanderia,higiene e limpeza.
31. O TRABALHO DA CAMAREIRA
Ressalto a educação e o profissionalismo dos
funcionários. Em especial, gostaria de elogiar a
criatividade da camareira e o carinho e
educação demonstradas. Todos os dias ela
arrumava a roupa de cama com formas de
peixes, pássaros, coração, etc, o que demonstra
carinho, capacidade, imaginação, iniciativa e
amor ao trabalho
(http://www.tripadvisor.com.br/ShowUserReviews-g303518-d599310-
r129956404-Yak_Hotel_Natal-Natal_State_of_Rio_Grande_do_Norte.html).
32. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES DA
CAMAREIRA
Técnicas de limpeza.
Técnicas de arrumação da cama.
Lidar com os equipamentos da UH.
Conhecer a estrutura básica dos meios de hospedagem.
Conhecer a rotina da Lavanderia e manutenção.
Avaliar os itens no mini bar.
Compreender os formulários do serviço de Governança
do hotel.
Assegurar a privacidade e segurança do hóspede.
Habilidade das 4 operações.
Leitura e preenchimento de formulários. (ocorrências
simples).
33. ATITUDES E ATRIBUTOS DA
CAMAREIRA
Manipulação de objetos e coordenação motora.
Visão apurada.
Tato apurado.
Memória visual.
Atenção para detalhes.
Respeitar padrões e rotinas.
Segurança nas relações interpessoais
(situações constrangedoras).
Atenção com o cliente.
Senso de responsabilidade, respeito e
honestidade para com os objetos achados.
39. E PARA FINALIZAR
Apesar dos nossos defeitos, precisamos
enxergar que somos pérolas únicas no teatro da
vida e entender que não existem pessoas de
sucesso e pessoas fracassadas. O que existem
são pessoas que lutam pelos seus sonhos ou
desistem deles.
(Augusto Cury).