berisi tentang hasil praktikum pembuatan VCO lengkap dengan pembahasan, dimana praktikum dilaksanakan di Laboratorium Biologi IKIP Mataram, Oleh Syafitra

1. BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
penelitian akhir-akhir ini menyatakan bahwa produk hasil fermantasi
bakteri asam laktat mempunyai banyak keutamaan di bidang pangan dan
kesehatan, salah satu keutamaan di bidang pangan dalah prodik-produk
fermentasi terkenal karna mempunyai daya simpan yang lebih lama dan tidak
mudah dicemari oleh bakteri patogen, selain itu produk fermentasi juga
mempunyai bentuk yang menarik dan citarasa serta aroma yang sangat
disukai, juga mempunyai nilai gizi yang tinggi, dalam bidang kesehatan,
senyawa-senyawa yang bermanfaat dalam produk fermentasi dijadikan
sebagai agen terapi terhadap penyakit-penyakit tertentu, dapat menurunkan
kolesterol, dan lain-lain.
Adanya berbagai keunggulan dari segi pangan dan kesehatan pada produk
tersebut disebabkan oleh adanya senyawa metabolit yang dihasilkan oleh
bakteri converter yang berperan dalam proses tersebut. Senyawa metabolit
yang dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat dalam proses fermentasi
umumnya dapat dikelompokan menjadi asam organic, hydrogen peroksida dan
karbodioksida, komponen aroma (diastil), asam lemak, asam amino dan
peptide, serta bekteriosin dan senyawa dengan molekul rendah lainnya, semua
kelompok senywa tersebut yang secara sinergi berpengaruh terutama dalam
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan mikroba lainnya yang
mencemari pangan hasil fermentasi.
Saat ini, salah satu produk fermentasi yang berkembang cukup pesat
adalah virgin oil, disini minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua
kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan
dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau
dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok
dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari " Refined, Bleached and
Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya.
Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kopra
(daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan
1

2. ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil
akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran
lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada
hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan
bau minyak. Minyak mentah ( crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat
tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan
minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih
lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya.
Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis
soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon
aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat
kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada
umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan
rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan
makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak
kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan
dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses
lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau
sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak
dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.
Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas
kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair
tidak berwarna atau bening.
Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses
pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil
penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh
manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam
membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat
menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai
bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd.
Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi
2

3. meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi
dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah
menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam
laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C,
Jantung Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam,
Penuaan dini, dll. VCO yang merupakan hasil vermentasi inilah yang dikenal
sebagai LABCO atau Lactate Acid Bacteria Coconut Oil.
B. Tujuan Praktikum
Menbuat Virgin Coconut Oil (VCO) melalui fermentasi kultur starter
Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus.
3

4. BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu
RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan
buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja
khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda
nyata. RBD merupakan singkatan dari " Refined, Bleached and Deodorized"
atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa
diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa
yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor
dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan
asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses
penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.
Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau
minyak. Minyak mentah ( crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua
sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak
goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut
dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk
maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda
(NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif.
Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan),
BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang
membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar.
Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah
tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat
dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif
rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut
melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi.
Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta
pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa
minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik.
4

5. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna
atau bening.
Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses
pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil
penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh
manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam
membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat
menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai
bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd.
Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi
meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi
dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah
menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam
laurat dapat menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C,
Jantung Koroner, Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam,
Penuaan dini, dll.
Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan
perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia
dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari,
yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari
VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.
Minyak kelapa Virgin dikenal sebagai minyak yang mampu
melangsingkan tubuh sehingga cenderung digemari oleh para gadis yang
memahami manfaatnya. Manfaat minyak yang asalnya dari buah kelapa ini
lebih luas daripada sekadar pelangsing tubuh. Demikian dikatakan Suhirman,
Ahli Peneliti LIPI, Kebun Raya Bogor yang mempresentasikan hasil
penelitiannya di Jakarta, belum lama ini. Hasil-hasil penelitian membuka tabir
kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, menyajikan data
tentang manfaat minyak beraroma gurih dan lembut itu untuk meningkatkan
5

6. metabolisme tubuh, serta menanggulangi beraneka penyakit. Minyak kelapa
Virgin mengandung lauric acid yang tinggi (sampai 53 persen), sebuah lemak
jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut
medium chain fatty acid alias MCFA.
Mendengar kata lemak jenuh, orang mudah menjadi takut, terseret oleh
mitos tentang bahaya lemak jenuh bagi kesehatan, tanpa menyimak bahwa
lemak jenuh yang berantai sedang, justru mendukung kesehatan kita. Hasil-
hasil penelitian menunjukkan, penggunaan minyak kelapa Virgin untuk
memasak makanan akan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-
penyakit yang mematikan. Di dalam tubuh manusia lauric acid akan diubah
menjadi monolaurin, sebuah senyawa monoglyceride yang bersifat antivirus,
antibakteri, dan antiprotozoa.
Dengan sifatnya itu, monolaurin dapat menanggulangi serangan virus-
virus seperti HIV, herpes simplex virus-1 (HSV-1), vesicular stomatitis virus
(VSV), visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai bakteri
patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd, serta
protozoa seperti giadia lamblia. Selain mengandung lauric acid, minyak kelapa
Virgin juga mengandung capric acid yang, walaupun kandungannya cuma
enam persen, juga bermanfaat bagi kesehatan. Di dalam tubuh kita, lemak
berantai sedang yang jumlah karbonnya sepuluh ini diubah menjadi
monocaprin, yang bermanfaat untuk mengatasi penyakit-penyakit seksual,
seperti virus HSV-2 dan HIV-1, dan bakteri neisseria gonorrhoeae.
Sifat-sifat antiinfeksi yang dipunyai asam-asam lemak bergantung pada
struktur kimianya, misalnya monoglyserides bersifat antiinfeksi. Sedangkan
diglycerides dan triglycerides bersifat tidak antiinfeksi.
Di antara lemak-lemak jenuh yang berantai karbon sedang, lauric acid
mempunyai antiviral activiy yang lebih besar daripada caprylic acid (dengan
delapan karbon), capric acid (sepuluh karbon), atau myristic acid (dengan 14
karbon).
6

7. Adalah Dr Condrado Dayrit, yang pada tahun delapan puluhan menjabat
sebagai Presiden The National Academy of Science dan Direk-tur Medis
Potenciano Medical Center, Filipina, yang mula-mula melaporkan hasil
penelitiannya tentang kemampuan lauric acid ataupun capric acid mematikan
virus HIV.
Setelah profesor JJ Kabara mematenkan hasil penelitiannya lebih dari tiga
puluh tahun yang lalu, hasil-hasil penelitian tentang kemampuan minyal
kelapa Virgin menanggulangi serangan virus telah banyak dipatenkan
misalnya, paten yang dipunyai New England Deacones Hospital yang berjudul
Kernel Oils and Disease Treatment.
B. Kerangka Berpikir
Minyak kelapa merupakan bagian yang sangat penting bagi manusia,
minyak kelapa sering sekali digunakan sebagai salah satu bahan untuk
mengolah makanan, akan tetapi, bila kadar minyak dalam makanan terlalu
tinggi maka akan menimbulkan berbagai macam penyakit bagi manusia,
sehingga hal ini dapat merugakan bagi manusia baik dalam hal ekonomi
maupun kesehatan.
Di Indonesia sendiri banyak sekali jajanan yang diolah dengan
menggunakan minyak, sehingga memungkinkan masyarakat di Indonesia
dapat terjangkit berbagai macam penyakit, dengan adanya produk VCO ini
diharapkan, mahasiswa dapat memberikan ataupun membagi pengetahuan
yang telah didapat kepada masyarakat, agar VCO ini bisa menjadi salah satu
alternatife dalam pengolahan makanan, dimana kita semua tahu bahwa VCO
ini memiliki berbagai macam manfaat, khususnya dalam bidang kesehatan,
karna bila kita mengolah mkanan dengan VCO ini maka mekana ini akan
baik bagi tubuh kita karna dapat meningkatkan daya tahan tubuh atau sistem
imun dalam tubuh, dan juga dapat membunuh serta menekan pertumbuhan
virus maupun bakteri yang ada di dalam tubuh.
7

8. BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
1. Waktu Praktikum
a. Pembutan santankelapa dan inokulasi starter (fermentasi LABCO)
Hari/tanggal : 19 Desember 2012
Waktu : 08.00 – 11.00
b. Pengamatan VCO
Hari/tanggal : 20 Desember 2012
Waktu : 09.00 – 11.00
2. Tempat Praktikum
Laboratorium Biologi FPMIPA IKIP Mataram
B. Rancangan Praktikum
1. Pembuatan Medium Starter
Siapkan wadah dan kelapa yang sudah di parut, parutan kelapa ini di
buat dari 5 buah kelapa yang telah dihilangkan kulit endospermnya.
Kemudian campurkan parutan kelapa tadi dengan air kelapa, hingga
parutan kelapa tadi tergenang, lalu di aduksetlah selesai pengadukan,
lakukan pemerasan untuk mendapatkan santannya.
Setelah diperoleh santan kelapa, kemudian disaring ke wadah yang
lebih besar, diamkan beberapa saat hingga santan dan skimnya
terpisah.
Ambil santan kelapa secukupnya untuk di mixer, proses ini dilakukan
selama 20 – 30 menit dengan kecepatan putar maksimal dari mixer
tersebut.
Siapkan 4 buah gelas pop ice sebagai tempat fermentasi, berikan label
pada tiap gelas sesuai dengan perlakuan (P0, P1, P2, P3).
Setelah selesai dimixer, santan tadi kita masukan ke dalam tiap gelas
yang telah di berikan tanda tadi dengan volume 200 ml.
8

9. 2. Fermentasi LABCO
Siapkan kedua starter yang akan digunakan Lactobacillus casei
(yakult) dan Streptococcus thermophillus (ragi tempe).
Pada gelas berlebel P0, kita tidak menginokulasikan starter kedalamnya
(sebagai kontrol), untuk gelas berlabel P1, kita inokulasikan kultur
starter Lactobacillus casei yang kita ambil dari yakul sebanyak 5 ml,
untuk gelas dengan label P2, kita inokulasikan kultur stater
Streptococcus thermophillus dari ragi tempe sebanyak 5 ml, sementara
untuk gelas yang berlebel P3, kita lakukan kultur campuran, dimana
kita inokulasikan Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus
masing-masing sebanyak 2,5 ml untuk tiap starternya (agar
menghasilkan starter sebnyak 5 ml), proses pengambilan ini kita
lakukan dengan menggunakan 2 pipet ukur yang berbeda.
Setelah preses inokilasi selesai, tutup gelas tadi lalu kita biarkan pada
suhu kamar salama 24 jam.
Setelah di fermentasi selam 24 jam, amatilah lapisan-lapisan yang
terbentuk.
C. Instrument Praktikum
1. Alat
1 buah Gelas ukur
2 buah Pipet ukur
1 buah Pipet Pasteur
1 set pH-meter
1 buah Penyaring
1 satu Sendok yang telah di bengkokkan
4 buah Gelas Pop Ice
1 buah Baskom ukuran sedang
1 buah Wadah
1 buah Mixer
4 buah Kertas label
9

10. 2. Bahan
Lactobacillus casei (Yakult)
Streptococcus thermophillus (Ragi Tempe).
Santan kelapa (medium)
5 buah Kelapa
Air kelapa
10

11. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Table 1. hasil pengamatan
Karakter LABCO yang dihasilkan
Volume
Perlakuan Komposi Warna minyak Ket
Aroma Nilai pH
si lapisan minyak yang
terbentuk
Blondo
Minyak
Kontrol Bening Tengik 4 50 ml
Blondo
Skim
Blondo
Kultur starter Minyak
Bening Tengik 4 58 ml
L. casei Blondo
Skim
Blondo
Kultur starter Minyak
Bening Tengik 4 59 ml
S. thermophillus Blondo
Skim
Blondo
Kultur starter Minyak
Bening Tengik 4 50 ml
campuran Blondo
Skim
B. Pembahasan
Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim
tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau
karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik.
11

12. Adapun pada pembuatan VCO dengan cara fermentasi ini, kita lakukan
4 perlakuan yang berbeda pada tiap gelas, Pada gelas berlebel P0, kita tidak
menginokulasikan starter kedalamnya (sebagai kontrol), untuk gelas berlabel
P1, kita inokulasikan kultur starter Lactobacillus casei yang kita ambil dari
yakul sebanyak 5 ml, untuk gelas dengan label P2, kita inokulasikan kultur
stater Streptococcus thermophillus dari ragi tempe sebanyak 5 ml, sementara
untuk gelas yang berlebel P3, kita lakukan kultur campuran, dimana kita
inokulasikan Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus masing-
masing sebanyak 2,5 ml untuk tiap starternya (agar menghasilkan starter
sebanyak 5 ml), sehingga diperoleh hasil sebagai berikut :
Pada gelas pertama yang merupakan control terdapat beberapa lapisan
yang muncul, lapisan pertama merupakan blondo, lapisan kedua merupakan
minyak murni, lapisan ketiga merupakan blondo, dan lapisan terakhir
merupakan skim, disini warna minyak bening, aromanya merupakan bau khas
kelapa tapi sedikit berbau tengik hal ini di sebabkan karena air kelapa yang
digunakan sudah basi, untuk pH dihasilkan pH sebesar 4 dengan volume
minyak sebanyak 50 ml.
Pada gelas kedua yang diberikan kultur starter Lactobacillus casei
lapisan yang terbentuk sama seperti pada gelas pertama, yaitu lapisan pertama
merupakan blondo, lapisan kedua merupakan minyak murni, lapisan ketiga
merupakan blondo, dan lapisan terakhir merupakan skim, disini warna
minyak tetap bening, lapisan blondo pada gelas kedua ini lebih tipis
dibandingkan dengan lapisan blondo pada gelas pertama, aromanya tercium
bau khas kelapa dan sedikit berbau tengik hal ini di sebabkan karena
penggunaan air kelapa yang telah basi, untuk pH dihasilkan sebesar 4 dengan
volume minyak sebanyak 58 ml.
Pada gelas ketiga yang diberikan kultur starter Streptococcus
thermophillus lapisan yang terbentuk sama seperti pada gelas pertama dan
kedua, yaitu lapisan pertama merupakan blondo, lapisan kedua merupakan
12

13. minyak murni, lapisan ketiga terdapat blondo lagi, dan lapisan terakhir
merupakan skim, disini warna minyak tetap bening, lapisan blondo pada gelas
ketiga ini lebih tipis dibandingkan dengan lapisan blondo pada gelas pertama
dan gelas kedua, aromanya tercium bau khas kelapa dan berbau tengik hal ini
di sebabkan karena penggunaan air kelapa yang telah basi, dan diperoleh pH
sebesar 4 dengan volume minyak sebanyak 59 ml.
Dan pada gelas terakhir yang merupakan kultur dengan campuran kedua
starter yang kita gunakan sebelumnya, setelah diamati lapisan yang terbentuk
sama seperti pada tiga gelas sebelumnya, yaitu lapisan pertama merupakan
blondo, lapisan kedua merupakan minyak murni, lapisan ketiga terdapat
blondo lagi, dan lapisan terakhir merupakan skim, disini warna minyak tetap
bening, lapisan blondo pada gelas ketiga ini sama tebalnya dengan blondo
pada gelas pertama (konterol), aromanya tercium bau khas kelapa dan berbau
tengik hal ini di sebabkan karena penggunaan air kelapa yang telah basi, dan
diperoleh pH sebesar 4 dengan volume minyak sebanyak 50 ml.
Dari ke 4 sampel ini kita dapat dapat kita lihat sedikit perbedaan, dan ada
pula kesamaan yang muncul, untuk bau tengi yang tercium bias di akibatkan
karna penggunaan air kelapa yang basi dan penyebabnya dapat pula
diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan
reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi
hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan rasa
dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap
dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat
berubah menjadi senyawa keton.
Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan
gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba
yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini
mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada
minyak tersebut.
13

14. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu
mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses
fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim
santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon
bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam
metabolisme sel . Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan
penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga
sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasi dan
penggumpalan. Dengan berbedanya bakteri yang digunakan maka
penggunaan santan sebagai sumber karbon akan berbeda pula pada tiap
bakturi, dan hal inilah yang mempengaruhi ketebalan blondo dan juga
mempengaruhi volume minyak yang dihasilkan. Penguraian protein juga
berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter. Aminopeptidase
merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino.
Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka
molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang
dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Untuk warna minyak yang bening disebabkan karena tidak adanya
pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen
karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang
akan berpengaruh pada warna minyak.
14

15. BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
Skim yang dihasilkan mengandung protein yang sangat banyak
pembuatan VCO dilakukan dengan cara fermentasi
proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan
minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh
pada warna minyak.
Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan
Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi
bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam
metabolisme sel
VCO sangat baik bagi kesehatan karna dapat membunuh bakteri dan
virus, ter utama bakteri dan virus yang menyerang system kekebalan
tubuh.
Bila skim terlalu lama disimpan maka akan menjadi radikal bebas
B. Saran
Agar menghasilkan minyak yang bagus kita harus bekerja secara asptik
Kadar air dah suhu harus tetap stabil
Untuk pihak laboratorium diharapkan agar alat diperbanyak agar
mempermudah proses praktikum.
15

16. DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian
Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum
Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram
Sunoto, dan Dharmawibawa,iwan,D.Petunjuk praktikum mikrobiologi
II.FPMIPA. IKIP Mataram
Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,
Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses.
Universitas Sriwijaya
16