Κάπνισμα και πρόσθετα τροφίμων

1. Συντήρηση με προσθήκη
άλλων συστατικών-
Κάπνισμα

2.  Το κάπνισμα χρησιμοποιήθηκε από τον
πρωτόγονο άνθρωπο ως τρόπος
συντήρησης πολλών τροφίμων, όπως
κρέας, ψάρια, κλπ.
 Είναι μια σχετικά απλή μέθοδος
επεξεργασίας, κατά την οποία τα τρόφιμα,
αλατισμένα και μη, εκτίθενται στην
επίδραση του καπνού, που παράγεται κατά
την ατελή καύση κάποιων ειδών ξύλου.

3. Η συμβολή του καπνού στη συντήρηση
των τροφίμων βασίζεται:
α) Στον επιφανειακό εμπλουτισμό των
προϊόντων με ουσίες που προέρχονται από
τον καπνό και χαρακτηρίζονται από την
ικανότητα να περιορίζουν, αλλά και σε
κάποιες περιπτώσεις να καταστρέψουν τους
μικροοργανισμούς.
β) στην αφυδάτωση του προϊόντος που σε
κάποιο βαθμό προκαλείται κατά τη διάρκεια
του καπνίσματος.

4. γ) σε ορισμένες ουσίες του καπνού που
χαρακτηρίζονται από έντονη αντιοξειδωτική
δράση και προφυλάσσουν το προϊόν από
οξειδωτικές αλλοιώσεις, και
δ) στη μείωση του pH των επιφανειακών
στρωμάτων του προϊόντος.
Η συμβολή του καπνού στη συντήρηση
των τροφίμων βασίζεται:

5. Παραγωγή και σύσταση του
καπνού
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή
του καπνού είναι κομμάτια ξύλων, ροκανίδια,
πριονίδια, κλπ.
Κατάλληλα ξύλα για την παραγωγή καπνού είναι τα
σκληρά και αυτά που προέρχονται από βελανιδιές,
οξιές, καστανιές, φιλύρες και λεύκες.
Ακατάλληλα είναι τα ξύλα των κωνοφόρων (πεύκα,
έλατα) γιατί περιέχουν ρητίνη που περιέχουν
προσδίδει στο προϊόν δυσάρεστη γεύση και οσμή.

6.  Η καύση των ξύλων πρέπει να είναι ατελής και να
ελέγχεται με ρύθμιση της παροχής αέρα στην
εστία καύσης.
 Ιδανική θερμοκρασία καύσης είναι μεταξύ -300ο-
350ο C.
 Στις θερμοκρασίες αυτές παράγονται όλα τα
επιθυμητά συστατικά του καπνού και αποκλείεται
ο σχηματισμός των μη επιθυμητών.
Παραγωγή και σύσταση του
καπνού

7.  Ο καπνός είναι μίγμα που αποτελείται από
πάνω από 300 πτητικές, χημικές ουσίες.
 Αλκοόλες, οξέα, καρβονυλικές ενώσεις,
φαινόλες και αρωματικοί υδρογονάνθρακες.
 Οι παραπάνω ουσίες συμβάλλουν σημαντικά
στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των
βακτηρίων και των οξειδωτικών αντιδράσεων
αλλά παράλληλα δημιουργούν ιδιαίτερα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα,
άρωμα, γεύση).
Παραγωγή και σύσταση του
καπνού

8. Μέθοδοι καπνίσματος
 Ο πιο απλός τρόπος παραγωγής καπνού
είναι η καύση ξύλων σε εστία μέσα σε ένα
μικρό δωμάτιο, που βρίσκονται εκτεθειμένα
τα, προς καπνισμό, προϊόντα.
 Οι χώροι αυτοί έχουν εξελιχθεί σε ειδικά
καπνιστήρια και αποτελούνται από μια
εστία για την παραγωγή καπνού, ο οποίος
στη συνέχεια μεταφέρεται με ρεύμα αέρα σε
όλο τον χώρο.

9. Μέθοδοι καπνίσματος
 Υπάρχουν τρεις τεχνικές (μέθοδοι καπνίσματος)
 Το θερμό κάπνισμα: γίνεται σε θερμοκρασίες
50-80ο C. Συνήθως πριν από τον καπνισμό
προηγείται μια φάση αποξήρανσης του
προϊόντος.
 Το ψυχρό κάπνισμα: γίνεται σε θερμοκρασίες
24-33ο C. Η διάρκεια εδώ είναι μεγαλύτερη και
μπορεί να διαρκέσει από λίγες ώρες έως και
μερικές ημέρες ανάλογα με το προϊόν.

10. Μέθοδοι καπνίσματος
 Το υγρό κάπνισμα αναπτύχθηκε τα τελευταία
χρόνια. Στην τεχνική αυτή το τρόφιμο
εμβαπτίζεται σε ένα υγρό εκχύλισμα καπνού,
που προσδίδει τα επιθυμητά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά του καπνίσματος.
 Η τεχνική του υγρού καπνίσματος έχει το
πλεονέκτημα, ότι δεν χρειάζονται ειδικές
εγκαταστάσεις, ενώ η απομάκρυνση των
ανεπιθύμητων συστατικών του καπνού γίνεται
με ειδικές τεχνικές.

11. Συντήρηση με προσθήκη
άλλων συστατικών-
Πρόσθετα τροφίμων

12. Τι είναι πρόσθετα;
 Είναι χημικές ουσίες, τεχνητές ή φυσικές,
που συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες
τους, αλλά προστίθενται στα τρόφιμα σε
πολύ μικρή ποσότητα, με σκοπό να
προσδώσουν καλύτερες ιδιότητες ή να
βελτιώσουν τη συντήρησή τους.

13. Τα πρόσθετα δικαιολογούνται στα
τρόφιμα όταν εξυπηρετούν τους
παρακάτω σκοπούς:
 τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των
τροφίμων,
 την ενίσχυση της διατηρησιμότητας και
σταθερότητά τους,
 τη βελτίωση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών τους, και
 την υποβοήθηση παραγωγικών
διαδικασιών.

14. Η χρήση τους πρέπει να
αποφεύγεται, όταν πρόκειται να:
 καλύψει υποβαθμισμένη πρώτη ύλη ή
λάθη της επεξεργασίας,
 οδηγήσει στην εξαπάτηση του
καταναλωτή,
 αντικαταστήσει τεχνολογικές διαδικασίες
οικονομικά προσιτές και
 προκαλέσει μείωση της θρεπτικής αξίας
του τροφίμου.

15. Τα πρόσθετα διακρίνονται σε
δύο μεγάλες ομάδες:
 α) σε αυτά που έχουν ως σκοπό την
παρεμπόδιση της αλλοίωσης των τροφίμων
(συντηρητικά, αντιοξειδωτικά), και
 β) σε αυτά που, όταν προστίθενται,
βελτιώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά
των τροφίμων (χρωστικές ουσίες,
γλυκαντικές ουσίες, γαλακτοματοποιητές).

16. Κατηγορίες πρόσθετων

17. Συντηρητικά με σκοπό την παρεμπόδιση
ανάπτυξης μικροοργανισμών
 Ανήκουν οι ουσίες που παρεμποδίζουν την
ανάπτυξη των μικροοργανισμών (και δεν τους
σκοτώνουν), λειτουργούν δε, συμπληρωματικά
άλλων διαδικασιών συντήρησης (ψύξης,
ξήρανσης, κλπ.)
 Διοξείδιο του θείου (θειώδη άλατα) Ε220
 Νιτρικά και νιτρώδη Ε249-Ε252
 Βενζοϊκό οξύ Ε221
 Σορβικό Ε200
 Προπιονικό οξύ Ε280
 Οξικό οξύ Ε260

18. Πρόσθετα με σκοπό την παρεμπόδιση
φυσικοχημικών μεταβολών
 Αντιοξειδωτικά
 Ανήκουν οι ουσίες που προλαμβάνουν την
οξείδωση τω βιταμινών, των χρωστικών και
λιπαρών ουσιών που συντελούν στην τελική
υποβάθμιση της ποιότητας, τη μείωση της
θρεπτικής αξίας και των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών.
 Ασκορβικό οξύ Ε221
 Φαινολικές ουσίες όπως ΒΗΑ, ΒΗΤ

19. Συντήρηση με προσθήκη αλκοόλης
 Η συντηρητική ικανότητα της αλκοόλης
οφείλεται στο γεγονός ότι καθυστερεί την
ανάπτυξη των μικροοργανισμών που μπορούν
να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιμα,
ενώ ταυτόχρονα προκαλεί και τη μερική
αφυδάτωση αυτών. Η μικρότερη
συγκέντρωση αλκοόλης που εξασφαλίζει τη
συντήρηση του προϊόντος είναι γύρω στο
15%. Με τη χρήση αλκοόλης συντηρούνται τα
ηδύποτα και τα σπιτικά ποτά.

20. Ερωτήσεις
 Τι είναι το κάπνισμα στην τεχνολογία τροφίμων;
 Πώς συμβάλει ο καπνός στην συντήρηση των
τροφίμων;
 Ποια ξύλα θεωρούνται ακατάλληλα για την
παραγωγή καπνού στην τεχνολογία τροφίμων
και γιατί;
 Ποιες είναι οι τεχνικές (μέθοδοι) του
καπνίσματος στα τρόφιμα;
 Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και σε ποιες
μεγάλες ομάδες διακρίνονται;
 Ποιους σκοπούς πρέπει να εξυπηρετούν τα
πρόσθετα στα τρόφιμα;
 Για ποιους λόγους δεν πρέπει να
χρησιμοποιούνται τα πρόσθετα στα τρόφιμα;