1. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011

15. PIRÂMIDE ALIMENTAR As porções alimentares variam consoante a idade, género e actividade física Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

25. NUTRIENTES MINERAIS – Os minerais são substâncias não orgânicas que o organismo necessita diariamente em quantidades variáveis. O cálcio, o fósforo, o magnésio, entre outros, são necessários diariamente em doses superiores aos 100 mg. Os minerais intervêm em inúmeros processos bioquímicos, fisiológicos e estruturais, pelo que a sua carência pode pôr em risco a saúde. Normalmente, uma alimentação variada é suficiente para garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em situações de carências é o médico que deve decidir quais as quantidades a ingerir. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

26. NUTRIENTES FIBRA ALIMENTAR – Conjunto de substâncias presentes nos alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo não consegue digerir. Dividem-se em solúveis e insolúveis. As solúveis, presentes na fruta e nos legumes, têm uma grande capacidade de absorver água aumentando muito o seu volume. Têm a capacidade de fermentação pelas bactérias que compõem a nossa flora intestinal, contribuindo para um intestino mais saudável. As fibras insolúveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas leguminosas, hortaliças e legumes. As fibras e a água são os dois grandes "ingredientes" para prevenir a prisão de ventre, são defensoras cardiovasculares, pois ajudam a diminuir os níveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influência no melhor controlo dos níveis de açúcar no sangue, e ainda o seu papel protector em relação a alguns tipos de cancro, como o do cólon. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

27. NUTRIENTES ÁGUA – O corpo humano de um adulto é composto por 60% de água. Está presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e transportador, solubiliza e transporta os vários nutrientes a todas as células e também as substâncias tóxicas que o organismo precisa de eliminar. Também tem uma importante função na manutenção da temperatura corporal através da produção do suor. As necessidades de água do ser humano dependem das perdas. Através da transpiração, respiração, urina e fezes, perdemos todos os dias entre dois e 2,5 a 3 litros de água ou mais se a temperatura for muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica exercício físico intenso. Através dos alimentos obtemos cerca de metade da água necessária, o resto deve ser ingerido de preferência bebendo água, pelo menos, 1,5 litros por dia. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

28. Importância da Alimentação Saudável Os hábitos alimentares têm-se alterado. Levaram a desequilíbrios nutricionais importantes, com grande impacto na saúde. Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequências na saúde do consumo desequilibrado de alguns nutrientes. Actualmente é inquestionável a relação entre o consumo excessivo de gorduras saturadas e o aumento dos níveis de colesterol, ou do consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de cancro. Comer de forma equilibrada e variada é promover a saúde. Existem quatro regras básicas numa alimentação saudável. São tão importantes que são conhecidas como as "Leis" da Alimentação Saudável. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

35. Alimentação saudável Menu diário ( Coma de 2 em 2 horas): Pequeno Almoço = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + 1 porção de fruta Lanche da Manhã = 1 porção de fruta + 1 porção de cereais ou derivados Almoço = Sopa de legumes + 2 porções carne + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + água Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

36. Alimentação saudável Menu diário ( Coma de 2 em 2 horas): Lanche da Tarde = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gordura Jantar = Sopa de legumes + 2 porções de peixe + 2 porções de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção de fruta + água Ceia = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou derivados + ½ porção de gordura Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

53. Tabela de valores energéticos algumas de refeições: Ver página 28 de livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

54. Índice de Massa Corporal: IMC = Peso (Kg) Altura (m) 2 Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Condição IMC adultos IMC mulheres IMC homens Abaixo do peso Abaixo de 18,5 < 19,1 < 20,7 No peso normal Entre 18,5 e 25 19,1 – 25,8 20,7 - 26,4 Marginalmente acima do peso 25,8 - 27,3 26,4 - 27,8 Acima do peso ideal Entre 25 e 30 27,3 - 32,3 27,8 - 31,1 Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1

56. Necessidades calóricas diárias: Ver http://www.roche.pt/emagrecer/calculadoras/ncd.cfm Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

57. Menu engineering (engenharia de menus) Consiste numa preciosa ferramenta de análise e avaliação de um menu, ao nível do seu desempenho. Permite fazer uma análise minuciosa das vendas e funciona como um instrumento notável, o qual nos informa dos custos, das vendas, das margens unitárias, e dos seus totais. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

58. Objectivo do Menu engineering Conhecer essencialmente os valores da margem de contribuição com que os pratos contribuem para os proveitos na empresa. Nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o mesmo número de unidades e nem têm todos a mesma margem de contribuição. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag

61. Cálculo de Engenharia de menus Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Item Nº Doses Vendidas Menu Mix % PC PV MC Custo Total Receita Total MC Total Popularidade Rentabilidade Classificação Total

63. Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag Menu Engineering > Popularidade > MC A B Rent A Rent B