Practica bioquimica estudio de las propiedades del almidón

2. El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado
parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años.
Además de esto se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que
se considera después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el
punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes
tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su
composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente
de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades
del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se extraiga.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón
como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se
obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios
tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata,
batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un número enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en
capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento
de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido

3. grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y
ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al
observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un
microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí.
El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de
gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por
medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales
con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene
la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la
hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que
los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
El objetivo de esta práctica es conocer las propiedades del almidón así como
realizar su proceso de extracción de los distintos vegetales, en este caso se
trabajó con papa, y posteriormente se realizarán tres pruebas: gelatinización,
reacción con yodo, hidrolisis.

4. o Vasos de precipitado de 1000, 250,50 ml
o Vidrio de reloj mediano
o Porta objetos y cubre objetos
o Agitador
o Pipetas de 5 ml
o 10 tubos de ensaye de 13X100
o placa de calentamiento
o Gradilla
o Cronometro
o Plato de aluminio
o Papa
o Acido clorhídrico concentrado
o Lugol
o Agua destilada
o Solución de yodo
o Solución de Fehling

5.  Cortar la papa en pequeños pedazos para
posteriormente licuar. Pasar la mezcla por una malla
para separar la pulpa del líquido.
 Agregar el contenido en un vaso de precipitado de
1000ml.
 Adicionar a la mezcla agua destilada a la pulpa al
doble de su volumen y agitar fuertemente, por
unos minutos.
 Dejar reposar la mezcla por unos minutos para
que el filtrado asiente. Una vez hecho esto
eliminar el agua sobrenadante y agregar de
nueva cuenta agua destilada, agitar fuertemente
y dejar reposar.
 Para obtener mayor contenido de almidón se utilizará la
centrifugadora, este procedimiento se realizará varias veces,
para obtener un almidón más puro.
 Decante finalmente, lo más posible de agua y extienda el
almidón en un plato de aluminio y llévelo a la estufa a 60 º C.
 Una vez seco el almidón, pulverícelo y guárdelo

6. Producto final: Gránulos de almidón
 Con el almidón ya obtenido de la papa y
utilizando un vaso de precipitado de 50ml
haga una suspensión de almidón de
aproximadamente el 2% con agua
destilada.( Serian más o menos .5gr en 25
ml de agua)
 Encender la placa para calentar un poco,
teniendo cuidado de que no llegue a
ebullición.
 Con el agitador tome una gota de la
suspensión y coloque la en el centro de un porta objetos, añada una
gota de lugol.
 Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presione ligeramente para
eliminar el exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro.
 Observe la preparación al microscopio con el objetivo seco y débil. Si es
posible, dibuje algunos gránulos que observe.

7. Se puede apreciar los grandes gránulos
del almidón (foto microscopio)
 Con el almidón, haga una suspensión
de almidón al 5%(1gr en 20ml de agua),
en un vaso de precipitados de 50ml.
 Instale un baño María en la placa de
calentamiento.
 Cuando el agua del baño este hirviendo,
sostenga el vaso con la solución de
almidón dentro del baño, dentro del
agua en ebullición.
 Agite constante mente e introduzca un
termómetro a la suspensión de almidón.
 Cuando la suspensión cambie de
aspecto, del normal a un aspecto gelatinoso, haga la lectura de la
temperatura.
 Anote sus resultados en la hoja de datos.

8.  Pipetee 5. ml de la solución de almidón soluble
al 2%(preparada anterior mente ), a un tubo de
ensaye de 13X100
 Agregue 3 gotas de solución de yodo 0.1 N. si
el color del complejo es tenue, agregue una
gota mas. El color del complejo debe de ser un
morado oscuro.
 Prenda la plancha. tome el tubo de ensaye
pase lo por el agua caliente teniendo cuidado
de que la boca del tubo apunte hacia donde
no hay nadie,
 porque el contenido caliente de este puede
en algún momento salir.
 Anote el tiempo requerido para la
desaparición total del color.
 Lleve entonces el tubo de ensaye al agua
corriente de la llave y anote el tiempo requerido para que aparezca
nuevamente el color.
 Anote sus resultados en la hoja de datos.

9.  Coloque en su gradilla 10 tubos de ensaye de 13X 100 y numérelos.
 De alguna manera, también identifique 10 puntos en un vidrio de
reloj.
 En un vaso de precipitados de 50 ml,
coloque 25 ml de una solución de
almidón al 2%.
 Añada 10 gotas de ácido clorhídrico
concentrado y agite suavemente.
 Con una pipeta tome un poco de esa
solución y coloque una gota de ella
en el vidrio de reloj y tres gotas en el
tubo número 1 de la gradilla. Enjuague
su pipeta con agua destilada.
 Coloque el vaso en una plancha de
calentamiento y calentar hasta que
hierva. El hervor debe ser suave. Si es
necesario, baje de intensidad la
placa.
 A la gota que puso en el vidrio 1,
agregue le una gota de la solución
de yodo. Se debe observar el color
azul característico de la reacción positiva del yodo con el almidón.
 Anote el tiempo en que la solución
comienza a hervir. En ese momento
tome con su pipeta otro poco de la
solución y colóquelo en el punto 2 del
vidrio y tres gotas en el tubo número 2.
Enjuague la pipeta.

10.  Agregue, inmediatamente, una gota de la solución de yodo al punto
2, y observe si la reacción del complejo yodo-almidón comienza a
hacerse débil o negativa.
 A los dos minutos exactos de haber
comenzado a hervir la solución; repita la
operación, tomando un poco y dejando una
gota en el punto 3 y tres en el tubo 3.
Agregue solución al punto y enjuague la
pipeta.
 Esta operación se repetirá cada dos
minutos, hasta que la reacción yodo-almidón
sea negativa, es decir, que el color café característico del yodo y no
azul del complejo yodo-almidón. En ese momento, se termina el
calentamiento de la solución.
 Agregue 3 ml de la solución de Fehling todos los tubos que recibieron
gotas de solución.
 Con un vaso de precipitados, y usando agua destilada, prepare un
baño María. Cuando el agua este
hirviendo, coloque en el todos los tubos,
procurando que no se derrame agua,
para lo cual, desde el principio, llene el
vaso solamente hasta un poco más de la
mitad.
 Espere 5 minutos. Saque todos los tubos y
colóquelos en su gradilla, de acuerdo a su
numeración. observe el grado de reducción por la cantidad de
precipitado de oxido cuproso de color rojo ladrillo en cada tubo.
 Anote sus resultados en la hoja de datos.

11. Datos experimentales obtenidos
Experimento 2
Obtención del almidón
Peso en gramos del almidón que obtuvo: 1.02gr
Observación al microscopio
Objetivo utilizado: porta objetos y cubre objetos
Forma de granos observada Se puede apreciar
como pequeños granos de café azules.
Temperatura de gelatinización
Tiempo requerido para la gelatinización: 1.48 min
Temperatura a la cual gelatinizo: 59ºC
Complejo de yodo-almidón
Tiempo empleado para decolorar la solución: 1.05 min
Tiempo empleado para volver a colorear: 50 s

12. Tubo Color del
complejo
(+) o (-)
Tubo precipitado
1 + 1 -
2 + 2 -
3 + 3 -
4 + 4 -
5 + 5 -
6 + 6 +
7 + 7 +
8 - 8 +
9 - 9 +
10 - 10 +
Fundamentos de los procedimientos
Observación al microscopio:
Los gránulos de almidón pudieron ser observados con mayor
apreciación adicionando lugol (el cual tomó un color azul), y de esta forma
poder observar la forma de los gránulos del almidón (papa)
Determinación de la temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias
diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata
con agua hirviendo, el almidón de unas partes de los granos se solubiliza y se
sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta
porción insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una

13. esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón. Este
proceso de gelatinización sucede a una temperatura definida.
Reversibilidad del complejo yodo-almidón:
La reacción de color azul con yodo, típica del almidón se debe a la
fracción de la amilosa, el producto azul es un compuesto de inclusión, en el
cual las moléculas de yodo entran en los espacios abiertos en el centro de una
hélice de las unidades C6 que forman la molécula de amilosa. La amilopectina
da color que varía de rojo a púrpura y absorbe sólo de 0,5 a 0,8 % de yodo. Al
calentarse las hélices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al
enfriarse de nuevo las hélices se forman regresando el color azul-violeta.
Hidrólisis ácida del almidón:
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para
la obtención de su energía no pueden metabolizar el almidón como tal, sino
que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes
monosacáridos o glucosas. Para que estas puedan metabolizarse en los
caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrolisis a través de
procesos enzimáticos, pero en el laboratorio se puede llevar a cabo con ácido
mineral obteniendo el mismo resultado.

14. ¿Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que estuviesen
mezclados en el mismo tubo de ensaye? ¿Cómo?
Si, utilizando la reacción de Fehling ya que éste identifica la glucosa (la
glucosa es un carbohidrato reductor).
¿En qué condiciones el almidón daría la prueba de Fehilng positiva y en
qué condiciones daría la prueba de Seliwanoff positiva?
En la reacción de Seliwanoff la prueba es negativa ya que solo identifica
cetohexosas y la glucosa es una aldohexosa. En la prueba de Fehling
no podría dar positivo directamente ya que el almidón es un polisacárido
formado por cadenas de glucosa, entonces para detectarla se debe de
romper las cadenas. La prueba de Fehling es para detectar azucares
reductores y el almidón por si solo no es azúcar reductor.
¿Para qué se agrega solución de lugol a la preparación del almidón
cuando se va observar al microscopio?
Se utiliza para teñir los granos de almidón y así poderse apreciar mejor
en el microscopio; el lugol es una mezcla de yodo don ioduro de potasio
en agua.
¿Qué otras maneras hay de hidrolizar almidón? Explique con detalle y
precisión.
El almidón puede ser hidrolizado de dos formas: por acción de los ácidos
y enzimáticamente.
- α-amilasa o α-1,4-glucán 4-glucanohidrolasa
Hidroliza los enlaces α-1,4-glucán en polisacáridos conteniendo tres o
más unidades D-glucosa enlazadas α-1,4 y actuando al azar, sobre
almidón, glucógeno, polisacáridos relacionados y oligosacáridos.
- β-amilasa o α-1,4-glucán maltohidrolasa

15. Hidroliza los enlaces α-1,4-glucán en polisacáridos de modo que separa
sucesivas unidades maltosa de los finales no reductores de las cadenas.
Actúa sobre almidón, glucógeno, polisacáridos relacionados y
oligosacáridos produciendo beta maltosa por una inversión.
- α-1,4-glucán glucohidrolasa
Hidroliza los enlaces α-1,4-glucán en polisacáridos
- La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis
total del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
Se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a
los monómeros del almidón y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa.
Con ácido mineral
La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis
total del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
¿Qué tipo de hidrólisis de almidón llevamos a cabo en el sistema
digestivo cuando comemos alimentos con almidón? Explique
detalladamente.
La función más importante de la saliva es humedecer y lubricar el
bolo alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por
contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos
tipos de polisacáridos.
El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estómago
esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos
no sufren modificaciones de importancia en este órgano. Es hasta el
intestino donde los disacáridos y los polisacáridos deben ser
hidrolizados en sus unidades monoméricas para poder atravesar la
pared intestinal y tomar así el torrente sanguíneo para llegar a las
células e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las
funciones en que participan.

16. El Almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en
el reino vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de
carbohidratos en nuestra dieta.
En esta práctica fue importante conocer sus características y
propiedades así como la manera de obtenerlo delos productos
vegetales. El almidón tiene múltiples aplicaciones en la industria
alimentaria (repostería, carnes, derivados lácteos, etc.)
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-
58.htmhttp://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/digestion%20de%
20carbohidratos.html
Eva Irma Véjar Rivera, USON, 2005, Practicas de bioquímica descriptiva
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Seliwanoff
http://es.scribd.com/doc/57234457/Azucar-reductor