Tài liệu công nghệ sản xuất bia

CÔNG NGH S N XU T BIA
Chương 1: Nguyên li u
Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá
Chương 3: Lên men và tàng tr
Chương 4: Hoàn thi n s n ph m
Chương 5: Thu h i CO2

SƠ Đ CÔNG NGH T NG QUÁT
Malt
Nghi n Nghi n
Nguyên li u thay th (g o)
N u nguyên li u
L c d ch n u
Houblon hóa
Làm ngu i
Lên men
Tàng tr
L c d ch lên men
Chi t chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành ph m
N m men
Nuôi c y PTN
Nhân gi ng s n xu t
Hoa Houblon
(Cao hoa)

Malt + Hoa houblon + Nư c = Bia

Malt ñ i m ch = H t thóc ñ i m ch n y m m trong ñi u ki n nhân t o (nhi t ñ , ñ m)
1.1. Malt ñ i m ch
B o qu n
H t ñ i m ch Làm s ch T p ch t
H t s ch
Nư c và ch t sát trùng R a và sát trùng
Nư c Ngâm Khí nén
N y m m
S y malt
Tách m m r

1.1. Malt ñ i m ch
Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch.
Ph thu c vào gi ng, ñ t ñai, khí h u, k thu t canh tác và b o qu n.
Quy t ñ nh ch t lư ng c a bia.
Các h p ph n có ý nghĩa: nư c, glucid, protein, polyphenol, ch t ñ ng
và ch t chát, fitin.

nh hư ng l n ñ n quá trình v n chuy n và b o qu n
v Hàm m l n
Kích thích hô h p và t b c nóng
T o ñi u ki n vi sinh v t phát tri n
Tăng chi phí v n chuy n
Hàm m c a ñ i m ch tăng 1% thì hi u su t thu h i ch t chi t gi m
0,76%
Hàm m t i ña cho phép là 13%
1.1. Malt ñ i m ch
v Nư c

1.1. Malt ñ i m ch
v Glucid
Tinh b t (>50% kh i lư ng ch t khô)
Th c ăn d tr cho phôi
Cung c p ch t d tr cho d ch ñư ng trư c lúc lên men
S th y phân tinh b t b i amylase là n n t ng ñ xây d ng công ngh ngâm, ươm
m m, s y malt và ñư ng hóa
Cellulose (kho ng 20% ch t khô): nh hư ng ñ n quá trình l c
Hemicellulose: Th y phân t o thành hexose và pentose là ngu n cung c p dinh dư ng
cho n m men và ñóng vai trò quan tr ng giai ño n ươm m m
Pectin và các ch t keo
D ch ñư ng có ñ nh t cao, khó l c
Bia có v ñ m ñà và tăng kh năng t o và gi b t

1.1. Malt ñ i m ch
v Protein: ch s quan tr ng th 2 (sau tinh b t) ñ ñánh giá xem lô
h t có ñ tiêu chu n ñ s n xu t bia hay không
Hàm lư ng cao: Bia ñ c, khó b o qu n
Hàm lư ng th p: lên men không tri t ñ , v kém ñ m ñà…
Hàm lư ng protein t t nh t cho s n xu t bia là 8-10%
S th y phân protein ñóng vai trò quan tr ng trong quá trình s n xu t bia (t o
màu, t o v , t o hương, t o b t, gi b t)
Proteid gây nh hư ng âm tính

1.1. Malt ñ i m ch
v Albumose và pepton:
T o b t và gi b t, tăng v ñ m ñà cho bia
Làm gi m ñ b n keo c a bia và gây ñ c bia hàm lư ng cao
v Acid amin
Cung c p nitơ cho n m men
T o melanoid
H p ph n dinh dư ng c a bia

1.1. Malt ñ i m ch
v Polyphenol
K t h p protein cao phân t t o ph c d k t l ng
nh hư ng x u ñ n hương v c a bia
v Ch t ñ ng và ch t chát
Gây v ñ ng khó ch u cho bia
Lo i tr b ng cách ngâm h t trong môi trư ng ki m nh
v Fitin: mu i ñ ng th i c a canxi, magie v i acid ionzitphosphoric
Cung c p phospho cho n m men
Tăng ñ chua c a d ch cháo giai ño n ñư ng hóa, nâng cao hi u su t th y
phân
v Vitamin và ch t khoáng
Vitamin ñi u hòa sinh trư ng c a n m men
Ch t khoáng (phospho) hình thành h th ng ñ m cho d ch ñư ng

1.1. Malt ñ i m ch
Công ngh s n xu t malt ñ i m ch
v R a, sát trùng và ngâm h t
Lo i b ch t b n và t p ch t nh
Tăng hàm lư ng nư c t do cho h t t o ñi u ki n cho quá trình n y m m
Ch t sát trùng: NaOH, Na2CO3, CaO, formalin, H2O2….
Formalin (1-1,5 kg/t n ñ i m ch, H2O2 (3 lít/m3)
Cung c p O2 và th i CO2 trong quá trình ngâm
Các phương pháp ngâm:
Ngâm trong không khí - nư c gián ño n
Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c
Ngâm trong lu ng nu c phun
Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun

Ngâm trong không khí và nư c gián ño n
H t
R a
Đ yên trong
không khí
Qu t (ñu i CO2)
Ngâm nư c
3-6 gi (ph thu c d ng h t
và các y u t khác)

Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c
H t
R a
B ngâm
Nư c ñã bão hòa
không khí
Th i gian ngâm và n y m m ñư c rút ng n

Ngâm trong lu ng nư c phun
H t
R a
Ngâm
Lu ng nư c ñi t
trên xu ng dư i
Nư c lưu l i trong h t trong th i gian ng n,
h t thông khí liên t c

Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun
H t
R a
Tư i nư c 15 phút
Hút không khí b ng qu t và bơm
chân không 15 phút
Đ yên trong không khí 1 gi
L p l i cho ñ n
khi ñ m h t ñ t
42-48%

1.1. Malt ñ i m ch
v Ươm m m
Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m
Nh ng y u t có b n nh hư ng ñ n s n y m m

Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m
H t n y m m
Phóng thích enzyme,
tăng ho t ñ enzyme
Thành ph n hóa h c
c a h t bi n ñ i
H t chưa n y m m: enzyme b h p ph
b i nguyên sinh ch t và không ho t ñ ng
H t n y m m: enzyme (α - amylase, β
- amylase, sitase, protease, enzyme oxy
hóa-kh ) ñư c gi i phóng và ho t ñ ng
Các h p ch t cao phân t b th y phân
t o thành các h p ch t ñơn gi n.

Nh ng y u t nh hư ng ñ n s n y m m
Nhi t ñ
Y u t nh hư ng l n nh t (nhi t ñ tăng 10C cư ng ñ hô h p tăng 10%)
Nhi t ñ thích h p ph thu c vào lo i h t và lo i bia c n s n xu t
Đ m
Đ m thích h p ph thu c vào lo i h t (kho ng 35-50%)
Đ m quá th p: gi m ho t tính enzyme, ch m quá trình th y phân
Đ m quá cao: m m b th i và ch t
M c ñ thông khí
Th i kỳ ñ u: tích lũy enzyme l n nh t nên c n thông khí
Hàm lư ng CO2 trong không khí <20%
Th i gian ươm m m
Ph thu c lo i h t và lo i bia
Kho ng 7 ngày

1.1. Malt ñ i m ch
v S y malt
M c ñích: Gi m ñ m, t o màu, t o mùi v thích h p cho bia
Nguyên lý:
Đ m cao nhi t ñ s y th p
Ví d :
Nhi t ñ s y ph i không nh hư ng ñ n ho t ñ enzyme
608
5012
4030
Nhi t ñ (0C)Đ m (%)
Các quá trình sinh hóa và hóa h c x y ra khi s y malt
nh hư ng ñ n enzyme
Ph n ng Melanoidin (ph thu c nhi t ñ , pH, ñ m và lo i amino acid)

1.2. Hoa houblon
Truy n cho bia mùi thơm và v ñ ng d ch u
Các d ng: hoa nguyên, hoa ép, cao hoa
Hoa tươi
S y khô
B o qu n trong túi
nilon (có CO2 ho c N2)
Xông SO2
(ch ng OXH)
S n ph m hoa ép
Trích ly Cô ñ c Cao hoa

1.2. Hoa houblon
v Thành ph n hóa h c
Nư c
Cellulose
Ch t ñ ng
Polyphenol
Tinh d u thơm
Ch t khoáng và các h p ch t khác
Có giá tr ñ i v i công ngh
s n xu t bia

1.2. Hoa houblon
Ch t ñ ng
Acid ñ ng Nh a ñ ng
α-Acid ñ ng β-Acid ñ ng Nh a m m Nh a c ng

CO -R
CH2-CH=C
OH
CH3
CH3
HO
O
C=CH-H2C
H3C
H3C
OH
CO -R
CH2-CH=C
OH
CH3
CH3
O
C=CH-H2C
H3C
H3C
C=CH-H2C
H3C
H3C
α-Acid ñ ng
β-Acid ñ ng

Ch t ñ ng
Bia có v ñ ng
d ch u
T o s c căng
b m t, gi b t
c ch s phát
tri n VSV
Tăng ñ b n sinh
h c cho bia

v Tinh d u
T o cho bia có mùi thơm ñ c trưng, d ch u
Mùi thơm và lư ng tinh d u quy t ñ nh ch t lư ng c a
houblon
G m 103 c u t khác nhau (terpen, rư u, ceton, aldehyd, este,
acid)
v Polyphenol
K t l ng và lo i b protein phân t cao
Thu c nhóm flavonoid: flavan, flavon, flavanol, flavonol,
catechin…
1.2. Hoa houblon

1.3. Nư c
v C n thi t t ñ u ñ n cu i quá trình s n xu t bia
v Chi m 77-90% bia thành ph m
v Làm thay ñ i pH dung d ch nên nh hư ng ñ n quá trình thu
phân, nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia
v Các nguyên t có trong nư c làm thay ñ i v c a bia

1.3. Nư c
nh hư ng c a nư c ñ n ñ acid c a d ch ñư ng và bia
v Các d ng phospho kali có trong malt quy t ñ nh pH t nhiên c a d ch ñư ng
KH2PO4 có ph n ng acid: H2PO4
- = HPO4 + H+
v Các thành ph n có trong nư c làm thay ñ i pH c a d ch ñư ng
K2HPO4 có ph n ng như m t ki m y u: HPO4
2- + H+ + OH- = H2PO4
- + OH-
K3PO4 có ph n ng như m t ki m m nh: PO4
3- + H+ + OH- = HPO4
2- + OH-
HCO3
- (ñ c ng t m th i) làm gi m ñ acid nên ñư ng hoá khó khăn,
d ch ñư ng khó l c, kém trong, k t t a do houblon hoá ch m, bia có v
ñ ng khó ch u
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
Ca2+ và Mg2+ làm tăng ñ acid
K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4) + 2KH2PO4 + 3K2SO4

S nh hư ng c a nư c ñ n ch t lư ng c a bia
S nh hư ng c a mu i có trong nư c ñ n ch t lư ng c a bia
SO4
2-: làm cho bia có v chát
SiO3
2-: hàm lư ng 10-30 mg/l xáo tr n quá trình lên men và làm ñ c bia
NO3
- nh hư ng x u ñ n v c a bia và ñ c ñ i v i n m men
Fe: t o t a Fe(OH)3 nên nư c khó xâm nh p vào h t trong quá trình ngâm
Mangan:

1.3. Nư c
Các phương pháp c i t o thành ph n và ch t lư ng c a nư c
L ng và l c
Làm m m
Trung hòa Ca và Mg b ng acid (lactic)
Trao ñ i ion
C i t o thành ph n sinh h c c a nư c
Phương pháp v t lý: siêu l c
Phương pháp hóa lý: tia t ngo i, sóng siêu âm
Phương hóa h c: Clo hóa, Ozon hóa

Malt G o
Nghi n Nghi n
N i malt
Đư ng hoá (h i cháo)
N i g o
L c
Houblon hoá
L ng trong
Làm l nh
Lên men

2.1. Chu n b nguyên li u
Malt
Làm s ch,
Đánh bóng
Nghi n
Lo i b b i, m m và r còn sót
Lo i b kim lo i
Phá v c u trúc t bào
Yêu c u nghi n:
-V malt gi ñư c càng nguyên càng t t (làm m trư c khi
nghi n)
- T o ñư c m t t l thích h p gi a t m thô, t m m n và b t (T
l này ph thu c vào thi t b l c

25-35%40-45%B t4
20-35%30-35%T m m n3
18-22%12-15%T m thô2
15-18%9-12%V1
Thùng l cThi t b l c épTên các thành ph nS th
t

THI T B NGHI N MALT
1. Tr c quay
2. Lò xo
3. Tr c nghi n th
nh t
4. Tr c nghi n th hai
5. Sàng rung
6. V malt
7. V malt còn l n b t
8. B t m n

2.2. N u nguyên li u
v Trong nguyên li u:
Ch t hoà tan chi m kho ng 10-15%
Ch t không hoà tan: tinh b t và protein
v N u ñ chuy n các ch t không hoà tan sang tr ng thái hoà tan
nh enzyme thu phân

v Các quá trình sinh hoá x y ra khi n u
Tinh b t Đư ng + dextrinTinh b t
Amylase
Không lên men, hoàn thi n v c a bia
Acid amin + peptit + Albumose + pepton + polypeptidProtein
Protease
T o melanoidin và
dinh dư ng cho NM
T o b t và tăng
v c a bia
S t n t i và t l c a các ch t lên men và không lên men có ý
nghĩa quan tr ng và ph i ñư c ñi u khi n trong quá trình n u

v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u
Nhi t ñ :
Y u t quan trong nh t nh hư ng ñ n v n t c ñư ng hóa và t l c a
s n ph m
Đi u khi n t l d a vào ñ b n nhi t và nhi t ñ t i thích c a enzyme
v Nhi t ñ t i thích và s n ph m thu phân c a các enzyme
Polypepide m ch ng n60
Acid amin50Protease
Maltose, m t ít dextrin63-65β amylase
Ch y u dextrin, m t ít maltose và glucose70-75α amylase
S n ph mNhi t ñ t i
thích (0C)
Enzyme

v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u
pH:
M i enzyme có m t pH t i thích riêng: α amylase pH 5,7; β amylase
pH4,8; Protease pH 5,6-5,9
Trong quá trình n u thư ng gi pH ñ h u h t các enzyme ho t ñ ng
t t (pH 5,6)
Khi s d ng nguyên li u thay th và nư c có ñ ki m cao, c n ph i
acid hoá.
N ng ñ cơ ch t:
nh hư ng m nh ñ n kh i lư ng và ch t lư ng c a s n ph m
Dich cháo càng loãng, ñư ng phân t th p t o ra càng nhi u
D ch cháo ñ c, maltose nhi u do β amylase có ñ b n nhi t cao và d ch
cháo ñ c làm cho quá trình thu phân kéo dài

1. Nư c n u
2. V n i
3. Nư c r a
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. Thân n i
7. L p cách nhi t
8. C u thang
9. Cánh khu y
10. Hơi vào
11. G o vào
12. D ch ra
13. ng táo nư c ngưng
14. ng thông hơi

THI T B N U MALT
1. ng thông hơi
2. V n i
3. Nư c r a
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. Thân n i
7. L p cách nhi t
8. C u thang
9. Cánh khu y
10. Hơi vào
11. Malt vào
12. Nư c vào
13. D ch ra
14. ng tháo nư c ngưng
15. B ph i tr n matl
16. Mô tơ

PH I TR N NƯ C VÀ NGUYÊN LI U

v Các phương pháp ñư ng hoá khi không s d ng nguyên li u thay th
Đư ng hoá theo phương
pháp gián ño n
Phương pháp tam phân ño n
Phương pháp nh phân ño n
Phương pháp nh t phân ño n

Phương pháp tam phân ño n
1. Bơm 1/3 nư c (38-400C)
2. Cánh khu y làm vi c
3. Đ malt và bơm nư c còn l i
4. Cánh khu y làm vi c 5 phút
5. D ng cánh khu y 10 phút ñ tách
pha
Thi t b ph i tr n
Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá
1. Bơm 1/3 d ch ñ c t thi t b ph i trôn
sang thi t b ñư ng hoá
2. Tăng nhi t ñ (t 370C ñ n 50-550C,
10C/phút), cánh khu y làm vi c liên t c.
3. Gi nhi t ñ 50-550C (s n ph m là
amino acid và peptid) ho c 56-600C (s n
ph m là albumose, pepton) 10 phút (giai
ño n ñ m hoá).
4. Tăng nhi t ñ ñ n 70-750C và gi cho
ñ n khi ñư ng hoá hoàn toàn.
5. Nâng nhanh ñ n nhi t ñ sôi và cho sôi
20=30 phút
Đun sôi l n th nh t
(ño n nh t)

H i cháo l n th nh t
1. Bơm toàn b kh i cháo t thi t b
ñư ng hoá sang thi t b ph i tr n
2. Cánh khu y làm vi c liên t c
3. Nhi t ñ toàn b kh i n u ñ t 50-
540C
4. Cánh khu y ng ng làm vi c
10=15 phút
Đun sôi l n th hai
(Đo n nhì)
1. Bơm 1/3 bã k t l ng t thi t b ph i trôn
sang thi t b ñư ng hoá, cánh khu y làm
vi c liên t c.
2. Tăng nhi t ñ lên 70-720C và gi 10-15
phút (quá trình ñư ng hoá)
3. Nâng nhanh ñ n ñi m sôi. Gi sôi 30
phút (bia ñen) ho c 15-20 phút (bia vàng)

H i cháo l n th hai
1. Bơm kh i cháo ñun sôi l n hai
sang thi t b ph i tr n
2. Nhi t ñ toàn kh i n u là 64-
650C (β amylase ho t ñ ng)
3. Cánh khu y ng ng ho t ñ ng
10-15 phút
Đun sôi l n th ba
(Đo n tam)
1. Bơm 1/3 cháo ñ c t TB
ph i tr n sang TB ñư ng
hoá. Cánh khu y ho t
ñ ng
2. Nâng nhi t ñ kh i cháo
lên 75-770C
3. Đun sôi 10-15 phút

H i cháo l n th ba
H i cháo l n th ba, nhi t ñ
toàn kh i n u 780C. Gi nhi t
ñ này cho ñ n khi ñư ng hoá
hoàn toàn.

Thi t b ph i tr n
Phương pháp nh phân ño n
•Ph i tr n b t malt v i nư c 50-520C.
•Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút
Quá trình ñ m hoá
• Bơm 1/3 (ho c 2/5) d ch ñ c t TB
ph i trôn sang TB ñư ng hóa
•Nâng nhi t ñ lên 70=720C, gi 15-25
phút ñ quá trình ñư ng hóa k t thúc.
•Nâng nhi t ñ lên ñi m sôi và gi sôi
15-30 phút
Đo n nh t

Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng
hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 63-
650C)
Cánh khu y ng ng làm vi c 20
phút (β amylase ho t ñ ng)
Bơm 2/5 d ch cháo ñ c t TB ph i
tr n sang TB ñư ng hoá
Nâng nhi t lên 70-720C, k t thúc
ñư ng hoá sau 15-20 phút.
Đun sôi 20 phút
Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng
hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 73-
750C)
Duy trì nhi t ñ cho ñ n khi ñư ng
hoá k t thúc

Phương pháp nh t phân ño n
Thi t b ph i tr n
•Ph i tr n b t malt v i nư c 520C.
Quá trình ñ m hoá
•Bơm toàn b d ch b t t TB ph i tr n
sang TB ñư ng hoá.
• Nâng nhi t 63-650C
Bơm ph n d ch l ng phía trên sang TB
ph i tr n

Thi t b ñư ng hoá
Đun sôi ph n d ch ñ c còn l i trong 40 phút
Bơm ph n cháo ñ c ñã ñun sôi t TB
ñư ng hóa sang TB ph i tr n, nhi t ñ
toàn kh i là 770C.
Duy trì cho ñ n khi ñư ng hoá hoàn
toàn

Phương pháp toàn kh i
B t malt Ph i tr n (450C) Nư c
Duy trì 60 phút
Nâng nhi t (62-650C)
Duy trì 30 -45 phút
Nâng nhi t (700C)
Duy trì 30 phút
Nâng nhi t (750C)
Duy trì cho ñ n khi
ñư ng hoá k t thúc

v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th
§ Trư ng h p thay th ít
o Phương pháp h m nh nguyên li u thay th
B t malt B t:nư c =1:2-2,5
Đun sôi và nâng áp l c(2kG/cm2, 15phút )
N i ph i tr n
(t0=500C)
Nâng áp l c(3kG/cm2, 5-10phút )
(5=7% nguyên li u thay th )
N i malt (500C)Nư c
N i malt (650C)
Th c hi n ñư ng hoá theo m t
trong các phương pháp trên

§ Trư ng h p thay th ít
o Phương pháp ñư ng hóa theo ki u phân ño n
B t malt
B t g o
Duy trì 30-40 phút
Nâng nhi t lên 630C , 30
phút và 730C, 40 phút
25%
N i malt (500C)Nư c
N i malt (650C)
N i ñư ng hóa,
pH 5,3-5,5, 500C
Nư c
a. Lactic
ho c
H3PO4
Nâng lên nhi t ñ sôi,
25 phút

§ Trư ng h p thay th nhi u B sung ch ph m enzyme
B t malt
B t g o
Duy trì 15 phút
Nâng nhi t lên 520C , 20
phút và 700C, 15phút
10%
N i malt
(300C, pH 5,5)
Nư c
N i malt (50-520C,
15 phút)
N i ñư ng hóa,
pH 5,3, 450C
a. Lactic
ho c
H3PO4
Nâng lên nhi t ñ sôi,
30 phút
Nư c
Enzyme
25%
Nâng lên 560C, 10 phút
và 630C

2.3. Các bi n pháp nâng cao hi u su t ñư ng hoá
Hi u su t ñư ng hoá =
Ch t chi t c a d ch ñư ng
T ng s ch t khô c a nguyên li u
∗100 (%)
v Các gi i pháp công ngh
Làm m m nư c và h ñ ki m c a nó b ng cách b sung
CaSO4 ho c CaCl2
H pH c a dung d ch b ng cách b sung a. lactic
B sung enzyme vào d ch b t

2.4. L c d ch ñư ng
1. ng thông hơi
2. Thân
3. C a quan sát
4. Đèn
5. ng nư c v
sinh
6. ng d n nư c
r a bã
7. H th ng dao
cào và ñ o bã
8. Lư i l c
9. ng d n d ch
vào
10. ng d n d ch
ra
11. C a x bã
12. Mô tơ
13. Khoang ch a
nư c l c thu h i
v L c d ch ñư ng
§Khi bơm d ch cháo
vào, cánh khu y
quay liên t c
v R a bã
Khu y tr n liên
t c
Nư c có nhi t ñ
75-780C

BÌNH CÂN B NG VÀ THÙNG CH A BÃ

2.5. Houblon hóa
v M c ñích
n ñ nh thành ph n c a d ch ñư ng
Truy n cho bia mùi và v c a hoa houblon
D ch ñư ng có n ng ñ yêu c u
Keo t protein
Vô ho t enzyme
Thanh trùng d ch ñư ng

2.6. Houblon hóa
v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi
q S thơm hoá d ch ñư ng
S hoà tan ch t ñ ng: quá trình ñ ng phân hóa x y ra khi ñun sôi và ph thu c vào nhi t
ñ , pH và th i gian. (1060C, pH môi trư ng có ph n ng ki m, 2h)
Tinh d u:
o nh hư ng ñ n mùi c a d ch lên men và bia
o C n cho m t ph n hoa houblon trư c khi k t thúc quá trình ñun sôi 30 phút và
thùng l c bã hoa
q S keo t và k t t a protein: ph thu c vào pH (5,2), n ng ñ và th i gian (2h)
Quá trình quan tr ng làm b n ñ b n sinh h c c a bia
Protein b m t nư c d n ñ n s keo t
Flobafen (tanin ñã b OXH) liên k t t o h p ch t không hoà tan v i protein
Tanin chưa b OXH t o ph c hoà tan v i protein và s t o k t t a l nh khi LM chính,
LM ph và bia thành ph m.

q S tăng ñ màu c a d ch lên men
Do ph n ng caramen hoá, melanoidin, màu c a
houblon
Ph thu c vào cư ng ñ , th i gian, n ng ñ và pH
2.5. Houblon hóa
v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi

2.5. Houblon hóa
v Ti n hành houblon hoá
1. Đư ng nguyên li u
vào ra
2. B ph n truy n nhi t
3. Nón phân ph i
4. Đèn chi u
5. C a quan sát
6. ng ch y tràn
7. Nư c v sinh
8. Houblon
9. Hơi vào
10. Nư c ngưng ra
11. ng thông hơi
12. L p cách nhi t
v Yêu c u
TB có b m t
truy n nhi t l n
Nhi t ñ d ch
ñư ng >700C ñ
tránh s OXH do
O2 xâm nh p
Cho hoa nhi u
l n
Lư ng hoa s
d ng 1-4g/1lít bia

2.5. Houblon hóa
v Cách ti n hành
D ch ñư ng t TB l c
TB houblon hoá
Nâng nhi t lên 70-750C khi d ch
ñư ng l p ñ y ñáy n i
Duy trì ñ α amylase ho t ñ ng
Nâng nhi t khi nư c r a bã b t ñ u vào
và sôi khi k t thúc quá trình r a bã
Duy trì nhi t ñ sôi 2h
TB l c bã hoa

1
2
3
5
6
7
4
THÙNG L NG WHIRLPOOL
1. ng thông hơi
2. N p hình nón
3. Thân thùng
4. C a d ch vào
5. C a d ch ra
6. C a tháo bã
7. ng v sinh
D ch ñư c bơm
vào theo phương
ti p tuy n
Trên ng d n
d ch vào g n thi t
b có ch th t ñ t
ng t

1
2
3
4
5
15
16
17
6
14
Ph li u
Ph li u
1213
9
7
Nư c
Bã malt
10
Bã hoa
Đi
làm
l nh
11a
8
11b 11c
Bã malt
4
5. Máy nghi n malt
6. Máy nghi n g o
7. Thi t b l c
8, 11a, 11b, 11c. Bơm
1.TB ch a malt s ch
2. Máy làm s ch malt
3. TB ch a malt chưa
làm s ch
4. Cân
9. TB houblon hoá
10. TB l c bã hoa
12, 13. TB n u
14,15. TB ch a NL
sau nghi n
16. TB ch a
NL thay th
17. TB nghi n
NL thay th

2.6. Làm l nh và l ng trong
v M c ñích:
H nhi t ñ c a d ch ñ n nhi t ñ lên men
B o hoà oxy cho d ch lên men
K t t a các huy n phù
v Nguyên t c
T nhi t ñ ban ñ u ñ n 60-700C, ti n hành tương ñ i ch m (1,5-2h)
T 60-700C ñ n nhi t ñ lên men c n ti n hành nhanh ñ tránh nhi m
khu n

v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong:
q S hoà tan oxy vào d ch lên men
Giai ño n d ch ñư ng còn nóng
• Oxy oxy hoá các h p ch t trong d ch ñư ng
Vd: Glucose thành gluconic
Fructose thành acid formic…
• Quá trình ph thu c nhi t ñ , pH, th i gian, b dày và v n t c chuy n ñ ng
c a l p d ch
• Làm cho d ch lên men ñen hơn, mùi và v c a hoa houblon b gi m
Nhi t ñ d ch ñư ng < 400C
• Oxy hoà tan vào d ch ñư ng, c n thi t cho s sinh s n c a n m men
trong th i kỳ ñ u lên men chính

v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong:
q S t o thành k t t a và tách các k t t a
Huy n phù thô
• Sinh ra khi houblon hoá và b tách ph n l n TB tách bã hoa. Ph n còn l i
k t t a khi làm l nh (k t t a thô: 30-80 m), d l ng
•Lư ng huy n phù thô ph thu c hàm lư ng nitơ, n ng ñ d ch ñư ng, lư ng
hoa houblon, phương pháp n u, th i gian và cư ng ñ ñun sôi.
Huy n phù mãnh:
•Xu t hi n khi làm l nh (t0<600C) (k t t a l nh: 0,1-1 m ), do các ch t hoà
tan trong d ch nóng tr thành ch t không hoà tan
•Làm c n tr quá trình sinh lý và sinh hoá c a n m men
•Không nên tách hoàn toàn vì nh hư ng ñ n v c a bia
q S bay hơi nư c

v Các phương pháp ti n hành
D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 900C
Làm l nh nhanh xu ng
80C
Ly tâm toàn b
d ch ñư ng
Lên men
Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ cao
D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 600C
Làm l nh nhanh xu ng
80C
Ly tâm ph n d ch
ñư ng ñ cLên men
Tách c n c c b d ch ñư ng nhi t ñ cao
D ch ñư ng
trong
X c n

D ch ñư ng
houblon hoá
Tách bã
hoa
Làm ngu i sơ b
ñ n 900C
Ly tâm
Lên men
Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ th p
X c n
Làm l nh
ñ n 80C

D ch ñư ng vào
Nư c
l nh
C nD ch
ñư ng
THÙNG ĐA CH C NĂNG L NG L NH

THI T B LÀM L NH B N M NG
1. D ch ñư ng vào
2. D ch ñư ng ra
3. Nư c làm l nh
vào
4. Nư c làm l nh ra
5. L p cao su cách
nhi t
Đư ng ñi c a
d ch ñư ng
Đư ng ñi c a
nư c làm l nh

Men gi ng
Nhân gi ng
Không khí
vô trùng
N m men
gi ng
N m men
t n d ng
khác
Xu t xư ng
D ch ñư ng ñã làm l nh
và l ng trong
Lên men chính
Lên men ph và tàng tr
Bia nonX lý
Bã
men
CO2
Không khí
L c, kh trùng
Thu h i
N p chai
Xu t xư ng
PX chính PX ph

3.1. N m men bia
3.2. Lên men chính
3.3. Lên men ph và tàng tr
3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men

3.1. N m men bia
Đ c ñi m
Nhân gi ng X lý

3.1. N m men bia
Vi sinh v t ñơn bào, 6-9 m
Sinh s n b ng hình th c n y ch i và phân c t (vô tính)
Ch ng Saccharomyces
Lên men n i
S. Cerevisiae hansen
Lên men chìm
S. Uvarum hay S. Carlsbergensis hansen
Có th ho t ñ ng nhi t ñ cao
hơn 100C và phát tri n trên b m t
Ch lên men ñư c 1/3 rafinose
Ho t ñ ng nhi t ñ th p hơn n m men
n i (<100C) và ñáy
Có kh năng lên men hoàn toàn rafinose
Hô h p hi u khí: phát tri n sinh kh i
Hô h p y m khí: lên men rư u

Nhân gi ng và x lý n m men gi ng
Men gi ng
Nhân gi ng
trung gian
Tách n m men
N m men thu h i
X lý làm s ch
N m men gi ng
6-10 chu kỳ
lên men
Lên men
bia
3.1. N m men bia
T o ñi u ki n t0, pH
và thành ph n môi
trư ng g n gi ng s n
xu t
Phân l p n m men thu n khi t: L y m u trên b m t vào th i
ñi m ngày lên men th ba
Tiêu chu n ñánh giá: T c ñ lên men, m c ñ lên men, kh
năng và m c ñ k t l ng.
8-10.106 t bào/cm3( 1g
W = 80-85%)/1 lít)

3.1. N m men bia
Nhân gi ng và x lý n m men gi ng
X lý n m men cho chu kỳ lên men sau
Bã men
Ngâm r a
X lý acid và
trung hoà
R a nư c l nh
Tách nư c
N m men
L p gi a
t0 nư c = 1-20C
S c t dư i lên (1-2
ngày) cho ñ n khi trong.
1. H2SO4 1% (1/2 KL
n m men, ngâm 40’)
2. NaOH 1,8%(= lư ng
acid, khu y 15 phút)

3.2.1. M c ñích
3.2.2. Cơ s khoa
h c c a lên men bia
3.2.3. Phương pháp
và thi t b lên men
3.2.4. Các quá trình x y
ra khi lên men chính

3.2.1. M c ñích
Các ch t ñư ng
và dextrin phân
t th p
Rư u êtylic
CO2
Các s n ph m ph

3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia
M t s khái ni m
S bi n ñ i c a thành
ph n các ch t trong quá
trình lên men

Các ch t tan
N m men trao ñ i ch t
Rư u etylic, CO2
Glycerin
Acid h u cơ
Rư u b c cao
Este, aldehyd
Các ch t k t l ng
Hàm lư ng các ch t tan trong
bia th p hơn so v i d ch ñư ng
houblon hoá
N m men tiêu t n ch t tan ñ
phát tri n sinh kh i
S n ph m là các ch t bay hơi
và k t l ng
v S bi n ñ i c a thành ph n các ch t trong quá trình lên men

v M t s khái ni m:
M c ñ lên men (ñ lên
men, ñ lên men bi u ki n)
Ch t chi t ñã lên men: T ng lư ng ch t hoà tan ñã tiêu hao
Kh i lư ng ch t chi t ñã lên men
Lư ng ch t hoà tan ban ñ u c a
d ch ñư ng
= ∗ 100(%)
Ch t chi t có kh năng lên men: ch t tan mà n m men có th h p th
Ch t chi t không lên men: ch t tan mà n m men không có th h p th
Đ lên men cu i cùng
Kh i lư ng ch t chi t có kh năng lên men
Lư ng ch t chi t ban ñ u c a d ch ñư ng
= ∗ 100(%)

3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
Thi t b
Phương pháp c ñi n
Phương pháp hi n ñ i
( Lên men kín và thu h i CO2)

v Thi t b :
Các thùng lên men kín hay h (200-2000hl) ñư c làm b ng g ,
thép không g , nhôm, bê tông hay thép tráng men; thông thư ng
H/ ∅ = 2,5 -3/1
M i thùng có các b ph n: N p d ch ñư ng, tháo s n ph m, áo
l nh, ñư ng thu h i CO2, ño áp l c, van an toàn (lên men kín),
l y m u, v sinh…

Phương pháp c ñi n
Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
Lên men n i
Th nào g i là phương pháp c ñi n?

v Các phương pháp c ñi n lên men d ch ñư ng houblon hoá
Phương pháp c ñi n: gi i pháp công ngh và thi t b (c c b
hay toàn b ) không phù h p v i yêu c u s n xu t (năng su t,
ch t lư ng, hi u qu ) t i th i ñi m xem xét.
Phương pháp hi n ñ i: Có nh ng tính năng (c c b hay toàn
b ) ưu vi t hơn gi i pháp hi n hành.
Công ngh s n xu t bia, hai ch tiêu ñ ñánh giá
Kh năng rút ng n chu kỳ s n xu t
Ch t lư ng s n ph m

v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h
1. Ho t hoá n m men ñ c
2. N p d ch lên men (6-100C) vào các thi t b lên men h (1/3 th
tích)
3. N p n m men gi ng
4. N p ti p d ch ñư ng vào các thi t b lên men k t h p khu y tr n
và s c khí vô trùng
Th i gian lên men:
14-18 Bx: 10-12 ngày
10-13 Bx: 8-9 ngày

X không khí
Men ñ c và
d ch ñư ng
S a men ñi lên men chính
(dùng áp l c 2 kG/cm2)
C n
Nhi t k
Áp k
Không khí
vô trùng
Nguyên t c c u t o c a thi t b ho t hoá n m men
Ho t hoá n m men ñ c
Cánh khu y làm vi c liên t c
S c khí vô trùng ñ kích thích quá trình n y ch i
Th i gian ho t hoá 30-40 phút (tuỳ thu c vào tr ng thái sinh lý c a n m men)

N p n m men gi ng
- N p bán liên t c
D ch ñư ng
Không khí
vô trùng
Chuy n ½ s a men sang
thùng lên men chính
B sung thêm ½ d ch ñư ng
S c khí vô trùng
Chuy n ½ s a men sang
thùng lên men chính
L p l i
cho ñ n
khi ñ y
thùng lên
men

D ch ñư ng
Liên t c n p d ch ñư ng vào TB ho t
hoá và bơm s a men vào thùng lên
men
Khi thùng lên men ñ y, s a men
trong TB ho t hoá cũng v a h t
N p liên t c

Quá trình lên men
Giai ño n 1
Lên men sơ b , 1-2 ngày ñêm
Đ c ñi m
§T o sinh kh i là chính, có d u hi u lên men, nhi t ñ tăng 0,50C
§Xu t hi n m t vành b t (nh , tr ng và m n và ph ñ y m t thùng vào ngày th
hai
§Hàm lư ng ch t tan gi m 0,3-0,5%
Ti n hành: 2 phương án
•Tháo c n và bơm d ch lên men sang thùng khác. Bia non trong, gi m mùi v l do
c n l ng và n m men ch t
•Sau 48-60h lên men, t bào n y ch i t, chuy n d ch lên men sang thùng có th
tích l n hơn và b sung d ch houblon hoá. Rút ng n th i gian thích nghi, tăng
cư ng ho t l c n m men

Giai ño n 2: 2-3 ngày ñêm
N m men phát tri n c c ñ i
B t d nh cao; ñ u tiên, tr ng; sau ñó, hơi nâu
Hàm lư ng ch t tan gi m 2-2,5%
Nhi t ñ tăng 1-1,50C

Giai ño n 3: 2 ngày ñêm
Lên men m nh nh t
B t to, thô, màu xám
Hàm lư ng ch t tan gi m 2,5-3%
Nhi t ñ tăng m nh
C n làm l nh c c b

Giai ño n cu i: 2-3 ngày
T c ñ lên men gi m do ch t tan g n h t
B t x p h t, màu xám nâu
Hàm lư ng ch t tan gi m 0,8-1%
Nhi t ñ gi m 3-40C
N m men và c n k t l ng, bia non trong hơn

v Lên men n i (ñư c ng d ng nhi u B c Âu)
Nhi t ñ lên men: 250C
Th i gian lên men: 5-6 ngày
Phòng lên men không c n làm l nh
D ch lên men ñư c làm l nh b ng nư c thư ng
Lư ng men gi ng : 0,2-0,3 lít/1hl d ch ñư ng

3.2.3.Phương pháp và thi t b lên men
Lên men kín và thu h i CO2
v Ưu ñi m
Kh năng t o b t nhi u hơn, v c a bia hài hoà hơn, ñ b n
keo cao hơn
Thu h i ñư c CO2
v Bi u hi n b ngoài gi ng như lên men ñi u ki n h nhưng màu
s c c a b t sáng hơn
v Áp su t cho phép t i ña là 1,2-1,3 kG/cm2
v Thi t b kín và có h th ng thu h i CO2

1. Thân hình tr
2. Đáy côn
3. Áo l nh
4. Van an toàn
5. C n v sinh
6. B phân thu h i CO2
7. Đư ng ra khi thanh trùng
8. Đư ng bia non ra
9. Van 3 chi u
10. Đư ng d n nư c v sinh
11. Đư ng d n ch t t i l nh vào
12. Đư ng d n ch t t i l nh ra
13. D ch ñư ng vào
THI T B LÊN MEN

3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính
v Quá trình sinh lý: N m men sinh s n và sinh trư ng l n nh t
trong th i kỳ ñ u
v Quá trình sinh hoá
S chuy n các ñư ng lên men thành rư u và CO2
(Glucose, fructose, saccharose Maltose )
T o thành các s n ph m ph : Glycerin, acid h u cơ (a.
lactic, a. suxinic, a. citric, a. acetic), este, rư u b c cao,
acetaldehyd và d n xu t (diacetyl, acetoin)

§ Acetaldehyd: bia non: 9 mg/l; bia thành ph m: 3-7mg/l; không gây nh hư ng ñ n mùi
v c a bia do hàm lư ng ít.
§ Diacetyl: ch t không mong mu n; 0,2mg/l: bình thư ng; >0,35mg/l: nh hư ng ñ n mùi
v c a bia
o T o thành trong th i kỳ ñ u LMC
o B kh thành acetoin khi LMP và tàng tr
§ Acetoin: bia có v thiu; 1mg/l: bình thư ng; 2,3-5,3mg/l: gây v thiu
§Rư u b c cao:
T o thành t các a.a (butanol(valin), tyrosol (tyrosin)
Lư ng và ch t ph thu c thành ph n d ch LM, d ng và lư ng a.a, ch ng n m men
S nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia c a các lo i rư u khác nhau là không gi ng nhau
(thư ng gây v ñ ng)
Là m t trong nh ng c u t chính t o hương cho bia
§Este:
T o thành t acid và rư u do xúc tác c a esterase n m men
Là thành pơh n chính t o mùi cho bia
Hàm lư ng 35-83 mg/l
D ch lên men có n ng ñ cao và s d ng nhi u NL thay th thì t o nhi u este

v Trong ñi u ki n hi u khí s n ph m t o thành là diacetyl
v Giai ño n n m men sinh s n m nh ho c môi trư ng có nhi u ñư ng kh ,
kh năng kh diacetyl cao.
v Quá trình sinh hoá
S t o thành acetoin, diacetyl và 2,3- butylenglycol
CH3- CH-CH-CH3
OH OH
CH3 - C - COOH
O
CH3 – C – C- COOH
O HO
CH3
CH3 – C – C- CH3
O HO
H
CH3 – C – C- CH3
O
O
2,3- butylenglycol
OXH
a. suxinic
a. acetolactic
acetoin
diacetyl
OXH
Lên men chính

v pH môi trư ng
Gi m trong quá trình lên men (pH d ch lên men 5,3-5,6, pH bia non 4,2-
4,6) do t o thành CO2 và acid h u cơ.
Gi m nhi u nh t trong ngày lên men th ba
v Th OXHK:
Gi m khi lên men (các ch t OXH gi m, các ch t kh tăng) do:
§ N m men h p th O2 và th i CO2
§ CO2 ñ y O2 ra kh i d ch lên men
Th OXHK càng th p, ch t lư ng c a bia càng cao (gi m ñư c s t i
màu, tránh ñ c bia)

3.3.1. M c ñích
3.3.2. Thi t b
3.3.3. Ti n hành lên men ph
3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr

3.3.1. M c ñích:
Ti p t c lên men ph n ch t khô còn l i (kho ng 1%)
Th c hi n quá trình chín c a bia (hoàn thi n ch t lư ng)
Gi m nhi t ñ ñ h n ch nhi m VSV l
3.3.2. Thi t b
Thi t b ph i kín và ñ t phòng lên men ph (t0 0-10C)
Hay s d ng chính thi t b lên men chính (ñi u ch nh t0)

3.3.3. Ti n hành lên men ph
v H nhi t ñ : Tuỳ yêu c u ch t lư ng t ng lo i bia
H nhi t ñ bia non xu ng 5-70C (48h), sau ñó xu ng 1-20C
Đưa v ngay 1-20C
v Th i gian:
Thư ng 3-6 tu n
Nhanh nh t 6-8 ngày
Lâu nh t: 9 tháng
v Áp l c: 1,5 at
v Đi u ch nh: 2 th i kỳ
Sau khi lên men ph 2 tu n, làm l nh ñ n ≤ -1 -00C và l c
Sau 4-5 ngày hay vài tu n , có th cho thêm ch t ph gia (ñ y nhanh quá
trình chín)

1. S hoà tan và liên k t c a CO2 trong bia
v CO2 tr ng thái v t lý ñ c bi t:
CO2 d ng H2CO3 ñư c h p ph trên b m t phân t protein
Các ch t keo ho t ñ ng b m t hình thành trong quá trình lên
men chính h p th trên b m t bóng b t.
v CO2 còn d ng liên k t: H2CO3 tác d ng v i glycerin, glycol
(ñi u ki n áp su t dư)… t o h p ch t hoá h c b n

2. S làm trong bia
Do nhi t ñ th p và áp su t cao nên có hi n tư ng:
K t t a c a ph c tanin-protein, nh a hoa houblon
T bào n m men k t t a
3. S hoàn thi n ch t lư ng c a bia
Sau tàng tr , v bia d u hơn do:
S t phân c a n m men t o acid amin, peptide, vitamin…
Dư v c a n m men m t ñi do s k t t a n m men
Dư v ñ ng c a bia gi m do s keo t và lão hoá nh a hoa
houblon

v Các ch s bi u hi n ti n trình lên men:
T c ñ phát tri n sinh kh i
T c ñ h p th cơ ch t (ñ gi m cơ ch t h ng ngày)
M c ñ h p th cơ ch t (m c ñ lên men)
N ng ñ các s n ph m chính và s n ph m b c hai t o thành
v Các y u t nh hư ng ñ n các ch s :
Ch t lư ng n m men s n xu t
Lư ng n m men gieo c y ban ñ u
N ng ñ ch t tan c a d ch lên men
Nhi t ñ lên men
Áp su t b m t
Hàm lư ng oxy và th oxy
hoá kh
Cư ng ñ khu y ñ o
N ng ñ các s n ph m lên
men

3.4.1. Ch t lư ng c a n m men s n xu t
Y u t ñ u tiên ñ có ch t lư ng bia cao
nh hư ng ñ n hàm lư ng d u fusel, diacetyl, este và
nhi u c u t khác
v Các ch s ñánh giá m t ch ng n m men s n xu t
T c ñ và m c ñ lên men
Hàm lư ng s n ph m b c hai t o thành
T c ñ và kh năng k t l ng m c ñ thoái hoá
M c ñ thoái hoá
Kh năng ch ng ch u v i ñi u ki n ngo i c nh

3.4.2. Lư ng n m men gieo c y ban ñ u
M t ñ gieo c y càng cao th i gian thi t l p cân b ng
ñ ng càng rút ng n, t l s t bào n y ch i th p, t c ñ
sinh s n bé, cư ng ñ trao ñ i ch t c a t bào non th p,
lư ng các ch t s n ph m b c hai th p, ch t lư ng c a bia
cao.
M t ñ gieo c y quá th p, do kh năng n y ch i không
th ñ t ñư c m c c n thi t, m c ñ lên men th p, th i gian
lên men kéo dài.
M t ñ t i ña: 70.106 t bào/cm3

3.4.3. N ng ñ ch t hoà tan c a d ch ñư ng houblon hoá
nh hư ng ñ n s phát tri n c a n m men và t c ñ lên men
Thư ng là 11-12%
3.4.4. Nhi t ñ c a d ch lên men
Nhi t ñ cao:
Th i gian lên men nhanh
Lên men tri t ñ nhưng hàm lư ng các s n ph m b c hai cao (ñ c
bi t là diacetyl)
Lư ng sinh kh i cao nhưng t bào ch t nhi u và chóng suy thoái
T s gi a các c u t trong bia không cân ñ i, ch t lư ng bia gi m
v M i lo i n m men có nhi t ñ thích h p cho s phát tri n và lên men
khác nhau.

3.4.5. Áp su t b m t
v nh hư ng tr c ti p ñ n ti n trình lên men
Xác ñ nh m c ñ bão hoà CO2 (nhân t c ch ti n trình lên men) trong bia.
Quá trình lên men b ñình ch 3-4 kG/cm2
Th c t s n xu t thư ng <1 kG/cm2
v nh hư ng ñ n lư ng sinh kh i t o thành
Áp su t càng cao, sinh kh i t o thành càng ít
v nh hư ng ñ n tr ng thái sinh lý c a n m men
Áp l c càng cao, n m men chóng suy thoái, s th h tái s d ng th p
§Th i ñi m lên men g n k t thúc có th tăng áp su t ñ h n ch quá trình OXH, tăng ñ
b n bia
§Lên men m t pha: giai ño n ñ u 0,2-0,5 kG/cm2, giai ño n sau: 1,2 – 1,3 kG/cm2

3.4.6. Hàm lư ng oxy và th oxy hoá kh
Hàm lư ng oxy nh hư ng tr c ti p ñ n t c ñ sinh s n và
t c ñ suy thoái c a n m men
Lư ng oxy quá ít, t c ñ sinh s n b h n ch , quá trình lên
men ch m, nh hư ng ñ n hương v c a bia
Thư ng kh ng ch 6,7-7mg/l
Th oxy hoá kh < 15, kh năng sinh s n c a n m men b h n
ch m nh
Trong d ch ñư ng houblon hoá: 20-24
Khi lên men: 10-11

3.4.7. Cư ng ñ khu y ñ o d ch lên men
Y u t m nh nh t thúc ñ y quá trình lên men
Nhưng , làm cho bia ch a quá nhi u s n ph m b c hai (rư u
cao và diacetyl)
C n ch n m t phương án và ch ñ khu y thích h p
Hi n nay, s d ng thùng lên men ñ ng, hình tr , có th tích
l n, có 3-5 áo l nh ñ t o s ñ i lưu t nhiên

3.4.8. N ng ñ c a s n ph m lên men
S n ph m chính là etylic và CO2
N ng ñ etylic ñ t 5%: kh năng n y ch i c a n m men ch m
d t
N ng ñ etylc 12%: quá trình lên men b ñình ch
M c ñ ch u ñ ng c n ph thu c ch ng n m men

Tài liệu công nghệ sản xuất bia

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tài liệu công nghệ sản xuất bia