Hygiene Sanitasi Makanan, pentingnya HSM bagi industri makanan indonesia khususnya UKM. karena permasalah klasik UKM terkait hyigiene sanitasi makanan, sehingga susah bersaing dengan produk-produk pabrikan bermodal besar. dengan HSM diharapkan UKM dapat menjaga kualitas, sehingga mampu berkembang dan bersaing dengan industri yg lebih besar.

1. Gilang Rosul N.I.K S.KM
Dinas Kesehatan Kabupaten Madiun
HYGIENE SANITASI
MAKANAN

2. MAKANAN
• Kebutuhan pokok setiap manusia
• Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
• Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg rusak
• Mengatur proses di dlm tubuh
• Menghasilkan energi
• Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
• Medium pertumbuhan mikroba
2/1/2016 2

3. • Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan
yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt
mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi
• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan
individu
2/1/2016 3

4. HYGIENE SANITASI
MAKANAN (HSM)
Upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt
menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.

5. FAKTOR HSM
MAKANAN
ORANG
TEMPAT
PERLENGKAPAN

6. YANG PERLU MENERAPKAN HSM

7. Empat aspek
hygiene sanitasi
makanan yg dpt
mempengaruhi
keamanan makanan
KONTAMINASI
KERACUNAN
PEMBUSUKAN
PEMALSUAN

12. TUJUAN SANITASI MAKANAN
2/1/2016 12
• Menjamin keamanan & kebersihan makanan
• Mencegah penularan wabah penyakit
• Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat
• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan

14. PRINSIP HIGIENE & SANITASI MAKANAN
2/1/2016 14
Upaya pengamanan bahan makanan
Upaya penyimpanan bahan makanan
Upaya pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makanan
Upaya penyimpanan makanan
Upaya penyajian makanan

15. UPAYA PENGAMANAN BAHAN MAKANAN
2/1/2016 15
• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar
baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.
• Kriteria keamanan bahan makanan:
• Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
• Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
• Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar
• Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan suatu penyakit

16. UPAYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
2/1/2016 16
• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan
• Kerusakan bahan makanan:
• Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur
• Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk
tepat
• Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm bahan makanan,
pencoklatan, tengik

18. • Penjamah makanan >> seorg tenaga yg
menjamah makanan baik dlm mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan
makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan
• Cara pengolahan makanan >> penggunaan
sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan
pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd
makanan
• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi
syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak
• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan
makanan >> tdk berkarat, muat, mudah
dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt
mengkontaminasi makanan
Upaya
pengolahan
makanan
2/1/2016 18

21. UPAYA PENGANGKUTAN MAKANAN
2/1/2016 21
• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan
• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut,
teknik pengangkutan

22. UPAYA PENYIMPANAN MAKANAN
2/1/2016 22
• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi
kualitas bakteriologis
• Syarat penyimpanan:
• Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr
dapur
• Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan
• Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
• Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat
• Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg basah

23. WASPADAI SUHU KRITIS PENYIMPANAN!!!

24. UPAYA PENYAJIAN MAKANAN
2/1/2016 24
• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:
• Tata cara dlm penyajian
• Pelayanan
• Menghias dan merapikan makanan
• Tempat penyajian

25. TERIMA KASIH