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LA PANIFICAZIONE Perchè dedicarci del tempo? E’ davvero così importante l’argomento? Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale davvero la pena studiarlo … …  ognuno dica la sua! (Brainstorming)
[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],LA PANIFICAZIONE
LA PANIFICAZIONE l LA STORIA LA LAVORAZIONE GLI INGREDIENTI
[object Object],LA PANIFICAZIONE I conquistatori, prima di ogni altra azione, si preoccupavano di avere sotto controllo il mercato dei cereali.  I forni, per i loro orari di lavoro notturni, hanno sempre rappresentato luogo di incontri clandestini e rivoluzionari Il  pane   in molteplici occasioni e in differenti epoche, ha influenzato movimenti sia politici sia economici.  Il controllo del prezzo  del pane era in grado di mettere in ginocchio un intero popolo
LA PANIFICAZIONE Dalle prime macine egiziane Da una poltiglia senza forma e grossolana del passato, gli  egiziani  cominciarono a macinare i cereali Sempre gli Egizi cominciarono a capire che lasciando riposare la pasta, questa diventava più leggera e voluminosa (inizio della lievitazione) Furono però i Romani a produrre pane con farine più bianche e dolci. Nel 168 a.C. comparvero i primi forni pubblici I Greci aggiunsero aromi e altri ingredienti Le grandi tappe   Alla panetteria greca e  latina
LA PANIFICAZIONE Dai primi mulini  Alla panetteria contemporanea Solo dal 1630 fu introdotto IL LIEVITO come elemento di sviluppo veloce della pasta Nell’ XI e XII secolo, I MULINI cominciarono ad avere un peso nell’economia del tempo. La produzione del pane era nettamente distinta per classe sociale Dalla seconda metà del ‘900 ad oggi, si è visto una notevole evoluzione della qualità delle farine, della meccanizzazione e tecnologia, dei metodi di cottura e consumo Fino alla conclusione delle due grandi guerre, la panificazione mantenne metodi di produzione molto artigianali: non si assiste a grossi mutamenti, se non all’uso di farine inferiori per sfamare gli  eserciti e i    poveri Le grandi tappe
[object Object],[object Object],LA PANIFICAZIONE Oggi: consumo pro-capite di pane 200grammi;
LA PANIFICAZIONE Per iniziare, cosa bisogna sapere: Caratteristiche della farina La lievitazione Le fasi dell’impasto La cottura metodi pezzature temperature tempi biologica naturale Macinazione e  conservazione L’acqua e il sale Il ruolo de
LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina La sezione del seme di grano ( vedi scheda) Essa rappresenta il prodotto della macinazione del seme di grano  Contiene importanti  principi nutritivi Che cos’è? Cosa c’è al suo interno? Per un buon prodotto da forno è importante conoscere il significato di: Glutine Tasso di abburattamento
LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina è quindi importante Il tasso di abburattamento  = % di farina che si estrae durante la  molinatura  dopo aver eliminato   la crusca e le ceneri (parti inferiori di scarto) Il glutine  = è una  proteina insolubile  della farina che ha il potere di tenere legato (agglutinato) l’amido.  Il glutine è elemento essenziale nelle fasi di panificazione,    durante la quale si forma appunto la  maglia glutinica  che dà  sviluppo all’impasto.  Scegliere per la lievitazione, farine con una buona quantità di glutine al loro interno Farina tipo ’00, ‘0, 1, 2. QUINDI:  Il glutine è più presente in un tipo di farina con un tasso di abburattamento alto o basso?
LA PANIFICAZIONE La lievitazione Il lievito:  è un microrganismo vivente che se impastato assieme alla farina e all’acqua trasforma gli zuccheri in alcol etilico Anidride carbonica e provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Temperatura di fermentazione: circa +25°C (max 35°C)
La lievitazione biologica con il  lievito naturale,  dove il Saccharomyces cerevisiae, anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici.  farina + acqua + un elemento per attivare il processo di fermentazione (malto). maturazione per un tempo più o meno lungo e successivi rinfreschi La lievitazione biologica  con il  lievito di birra  è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato “Saccharomyces cerevisiae”.  ( compresso  e secco)  Due metodi di lievitazione La lievitazione
LA PANIFICAZIONE ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Le fasi dell’impasto Gli ingredienti aggiunti Acqua  sale malto ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Grazie alle sua capacità di assorbire l’acqua, il sale influenza la conservabilità del prodotto e, inibendo parzialmente il lievito, favorisce una buona colorazione della crosta e lo sbianchimento della mollica.
LA PANIFICAZIONE ,[object Object],Le fasi dell’impasto I metodi di panificazione ,[object Object],[object Object]
LA PANIFICAZIONE Le fasi dell’impasto I metodi di panificazione - La biga o lievito:  si tratta di un  preimpasto asciutto  che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48), ottenuto con  Farina + acqua + lievito madre in proporzioni diverse. La preparazione della biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti.
LA PANIFICAZIONE La cottura Fino ai  40-45 gradi  i lieviti hanno uno sviluppo massimo  A  45-50 gradi  i lieviti muoiono. A  100 gradi  l'impasto diventa rigido. A  120-140 °C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica. A  140-150 gradi  avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A  150-200 gradi  si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. Oltre i  200 gradi  il pane carbonizza.   Il pane viene cotto in  forni elettrici  e nel  forno a legna  (produzioni artigianali)  All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a  98-100 gradi , all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.

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Il pane power point

  • 1. LA PANIFICAZIONE Perchè dedicarci del tempo? E’ davvero così importante l’argomento? Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale davvero la pena studiarlo … … ognuno dica la sua! (Brainstorming)
  • 2.
  • 3. LA PANIFICAZIONE l LA STORIA LA LAVORAZIONE GLI INGREDIENTI
  • 4.
  • 5. LA PANIFICAZIONE Dalle prime macine egiziane Da una poltiglia senza forma e grossolana del passato, gli egiziani cominciarono a macinare i cereali Sempre gli Egizi cominciarono a capire che lasciando riposare la pasta, questa diventava più leggera e voluminosa (inizio della lievitazione) Furono però i Romani a produrre pane con farine più bianche e dolci. Nel 168 a.C. comparvero i primi forni pubblici I Greci aggiunsero aromi e altri ingredienti Le grandi tappe Alla panetteria greca e latina
  • 6. LA PANIFICAZIONE Dai primi mulini Alla panetteria contemporanea Solo dal 1630 fu introdotto IL LIEVITO come elemento di sviluppo veloce della pasta Nell’ XI e XII secolo, I MULINI cominciarono ad avere un peso nell’economia del tempo. La produzione del pane era nettamente distinta per classe sociale Dalla seconda metà del ‘900 ad oggi, si è visto una notevole evoluzione della qualità delle farine, della meccanizzazione e tecnologia, dei metodi di cottura e consumo Fino alla conclusione delle due grandi guerre, la panificazione mantenne metodi di produzione molto artigianali: non si assiste a grossi mutamenti, se non all’uso di farine inferiori per sfamare gli eserciti e i poveri Le grandi tappe
  • 7.
  • 8. LA PANIFICAZIONE Per iniziare, cosa bisogna sapere: Caratteristiche della farina La lievitazione Le fasi dell’impasto La cottura metodi pezzature temperature tempi biologica naturale Macinazione e conservazione L’acqua e il sale Il ruolo de
  • 9. LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina La sezione del seme di grano ( vedi scheda) Essa rappresenta il prodotto della macinazione del seme di grano Contiene importanti principi nutritivi Che cos’è? Cosa c’è al suo interno? Per un buon prodotto da forno è importante conoscere il significato di: Glutine Tasso di abburattamento
  • 10. LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina è quindi importante Il tasso di abburattamento = % di farina che si estrae durante la molinatura dopo aver eliminato la crusca e le ceneri (parti inferiori di scarto) Il glutine = è una proteina insolubile della farina che ha il potere di tenere legato (agglutinato) l’amido. Il glutine è elemento essenziale nelle fasi di panificazione, durante la quale si forma appunto la maglia glutinica che dà sviluppo all’impasto. Scegliere per la lievitazione, farine con una buona quantità di glutine al loro interno Farina tipo ’00, ‘0, 1, 2. QUINDI: Il glutine è più presente in un tipo di farina con un tasso di abburattamento alto o basso?
  • 11. LA PANIFICAZIONE La lievitazione Il lievito: è un microrganismo vivente che se impastato assieme alla farina e all’acqua trasforma gli zuccheri in alcol etilico Anidride carbonica e provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Temperatura di fermentazione: circa +25°C (max 35°C)
  • 12. La lievitazione biologica con il lievito naturale, dove il Saccharomyces cerevisiae, anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. farina + acqua + un elemento per attivare il processo di fermentazione (malto). maturazione per un tempo più o meno lungo e successivi rinfreschi La lievitazione biologica con il lievito di birra è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato “Saccharomyces cerevisiae”. ( compresso e secco) Due metodi di lievitazione La lievitazione
  • 13.
  • 14.
  • 15. LA PANIFICAZIONE Le fasi dell’impasto I metodi di panificazione - La biga o lievito: si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48), ottenuto con Farina + acqua + lievito madre in proporzioni diverse. La preparazione della biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti.
  • 16. LA PANIFICAZIONE La cottura Fino ai 40-45 gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo A 45-50 gradi i lieviti muoiono. A 100 gradi l'impasto diventa rigido. A 120-140 °C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica. A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. Oltre i 200 gradi il pane carbonizza. Il pane viene cotto in forni elettrici e nel forno a legna (produzioni artigianali) All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi , all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.