fermentation réaction lacto-fermentation

2. LA REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE POPULAIRE
Université Hassiba BEN BOUALI-CHLEF-ALGERIE
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Spécialité : Nutrition et sciences des aliments
Option : Sciences des aliments
Module : génie de bioprocédés
Présenté par :
SBAIHIA Aicha SAADI Fatima Zahra
MEDJADJI Nabawiya MOUSSAOUI Karima
L’année universitaire : 2014/2015
LA FERMENTATION LACTIQUE

3. PLAN DE TRAVAIL
Introduction
Chapitre I : la fermentation lactique
I-1-Définitions
I-2-La microbiologie de fermentation
lactique
I-3-Principales voies fermentaires des
bactéries lactiques
I-4-La production de l’acide lactique
Chapitre II : les applications de la fermentation lactique
II-1-Le Yaourt
II-2-Le Fromage
II-3-Influence de la fermentation lactique
sur les caractéristiques nutritionnelles
Conclusion

4. INTRODUCTION
 La fermentation est une technique de conservation présente
dans toutes les cultures depuis des millénaires.
 la lato-fermentation garde les qualités nutritionnelles des
aliments.
 ils continuent aujourd’hui encore à conserver par lacto-
fermentation les légumes.
 jusqu’au début du XXeme siècle, les paysans se nourrissaient
de produits fermentés qu’ils faisaient eux-mêmes .

5. DÉFINITIONS

6. LA FERMENTATION LACTIQUE :
 définie comme un procédé de fermentation dans
lequel interviennent un groupe de bactéries :
Gram
positive
non-
sporulantes
catalase-
négatives
immobiles
l’acide lactique
anaérobies
les sources de
carbone produire

7. LES FERMENTS LACTIQUES :
 C’est une préparation microbienne d’un grand
nombre de cellules.
 Elle est pour but produire un aliment fermenté.
 Accélérer et orienter le procédé de fermentation
 Le groupe des bactéries lactiques occupe un rôle
important dans la fermentation et une longue
histoire d’application.

8. OBJECTIF D’UNE FERMENTATION
Production de biomasse
Dégradation de matière
Biosynthèse de molécules

9. LA MICROBIOLOGIE DE FERMENTATION
LACTIQUE

10. LE GENRE LACTOBACILLUS
 Genre principal de la famille des Lactobacillaceae.
 contient de nombreuses espèces qui sont des
agents de fermentation lactique.
 Il s’agit:
bacilles longs
et finsimmobilesasporuléscatalase négative
un optimum de
température situé
entre 30 et 40°C

11.  Les lactobacilles ont des exigences nutritionnelles très
complexes:
acides gras nucléotides
vitamines
acides aminés minéraux
glucides

12. LE GENRE LACTOCOCCUS
 représente les streptocoques dits
« lactique »
 Ce sont des bactéries :
anaérobies
facultativeshomofermentaires
La température de
croissance est proche
de 30°C

13. LE GENRE STREPTOCOCCUS
 Le genre Streptococcus est toujours large et la
classification est très mouvementée.
 La seule espèce utilisée en technologie
alimentaire est Streptococcus thermophilus .
 La résistance à la température, la capacité de
croitre à 52°C

14. LE GENRE ENTEROCOCCUS
 Ce genre regroupe les streptocoques fécaux
 Les espèces rencontrées dans l’alimentation sont
essentiellement En. faecalis .
 Les entérocoques sont :
homofermentaires
croissent entre 10°C
et 45°C
peuvent être
mobiles
des coques
différenciés par
la fermentation
de l’arabinose et
le sorbitol

15. LES GENRES LEUCONOSTOC, OENOCOCCUS ET WEISSELLA
 Ils ressemblent les coques lenticulaires en paires
ou en chainettes mésophiles
 qui possèdent les caractères suivants:
 l’assimilation de citrate et/ou malate
Leuconostoc Weissella
hétérofermentaire
production d’acide
lactique, de CO2 et
d’éthanol,
la formation de
dextrine
croître à différents
pH et température

16. LES GENRES PEDIOCOCCUS ET TETRAGENOCOCCUS :
 Les Pediococcus sont des coques :
 Les espèces de Tetragenococcus ont un rôle crucial dans
la fabrication des produits alimentaires à concentration
élevée en sel comme les sauces de soja.
 parfois utilisés comme levains lactiques pour les
charcuteries .
homofermentairesmésophilesincapable d’utiliser
le lactose
Certaines espèces se
développent à des teneurs
en sels très élevées

17. LE GENRE BIFIDOBACTERIUM
 Le genre Bifidobacterium est considéré comme des bactéries
lactiques grâce à la similarité de ses propriétés physiologiques
et biochimiques et à sa présence dans le même habitat
écologique, tel que le tube gastro-intestinal
 Ils sont des bactéries :
 Gram positif
 forme très irrégulière en forme V ou coccoïdes
 la fructose-6-phosphate phosphocétolase
 fermenter les hexoses en produisant de l'acide
acétique et de l'acide lactique
 Leur température de croissance varie de 36°C à
43°C

18. PRINCIPALES VOIES FERMENTAIRES
DES BACTÉRIES LACTIQUES

19.  Toute croissance nécessite la production
d’énergie et les bactéries lactiques ne font pas
exception à la règle.
 Selon les genres ou espèces, les bactéries
lactiques utilisent principalement l’une des deux
voies :
homofermentaire hétérofermentaire

20.  Cette voie conduit dans des conditions optimales de
croissance à la production de deux molécules de lactate
et deux molécules d’ATP par molécule de glucose
consommée.
 La fructose-1,6-bisphophate aldolase (FBA) est une
enzyme clé indispensable au fonctionnement de la voie
EMP
Voie homofermentaire

21.  Les bactéries lactiques qui fermentent le glucose
en produisant, en plus de l’acide lactique, de
l’acétate, de l’éthanol et du CO2 sont dites
hétérofermentaires.
 Les groupes principaux de bactéries présentant
ce type de métabolisme sont les leuconostoc et
certains lactobacilles.
Voie hétérofermentaires ou voie des
pentoses phosphate

22. LA PRODUCTION DE L’ACIDE LACTIQUE

23.  En présence de lactase, enzyme sécrétée par les
bactéries lactiques, le lactose est hydrolysé en
glucose et galactose :
Lactose + Eau Glucose + Galactose
 puis le glucose est transformé à son tour en
acide lactique
Glucose Acide lactique
Lactase
Fermentation lactique

24.  Cette réaction est favorisée à une température
de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter
longtemps plus le pH diminue, car la quantité
d'acide lactique augmente et la solution devient
donc plus acide.

28. LE YAOURT

29. DÉFINITION DU YAOURT
 Le yaourt est un « produit laitier
coagulé obtenu par fermentation
lactique grâce à l'action de
Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus à
partir du lait
 Ces produits doivent notamment
être maintenus jusqu'à leur
consommation à une température
comprise entre 0 et 6 "C pour
que les bactéries lactiques
restent vivantes.

30. LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE YAOURT

31. PRÉPARATION DU LAIT

32. Traitement thermique

33. Homogénéisation

34. Ensemencement

35. LE DIAGRAMME DE FABRICATION
DE YAOURT

37. LE FROMAGE

38. DÉFINITION
 Les fromages sont des formes
de conservation et de report
ancestrales de la matière utile
du lait.
 La définition « fromage » est
réservée au produit fermenté
ou non, affiné ou non, obtenu à
partir des matières d’origines
laitières utilisées seules ou en
mélange et coagulées en tout
ou en partie avant égouttage.

39. LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DE
FROMAGE FRAIS

40. Standardisation physico-chimique et biologique
des laits

41. Coagulation

42. Egouttage

43. DIAGRAMME DE FABRICATION DE
FROMAGE FRAIS

45. Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles
Le lait entier Le yaourt nature Le fromage frais
Protéines (g) 5.0 4.1 15
Lipides (g) 5.3 3.5 13.3
Glucides (g) 7.1 4.7 3.0
Calcium (mg) 177 151 85
Apport calorique
(kcal)
95 70 191.7

46.  la réduction de facteurs antinutritionnels qui
affectent la biodisponibilité des minéraux.
 L’activités Probiotiques : Les effets bénéfiques de
ces souches probiotiques sur la santé du
consommateur, notamment :
-l’amélioration de la digestion du lactose
-l’équilibration de la microflore intestinale
-la prévention ou le raccourcissement de la durée de la
diarrhée et la diminution du risque d’allergie
alimentaire
-la stimulation et la modulation du système immunitaire
-l’amélioration de la maladie inflammatoire intestinale
et la prévention du cancer du colon.

47.  Les bactéries lactiques hétérofermentaires
seraient probablement responsables du gonflement
et de la structure poreuse du gruyère par le biais
d’une production de gaz (CO2)
 La production d’acides organiques au cours de la
fermentation entraîne une réduction importante
du PH, qui associée à la formation de composés
antimicrobiens détermine la stabilité microbienne
des produits ainsi que la motilité des bactéries
pathogènes et d’autres micro-organismes

48. CONCLUSION
 La fermentation lactique est utilisée dans le domaine
agro-alimentaire, en plus leur utilisation dans la
production des laits fermentés. Les légumes
lactofermentés qui se conservent en bocaux comme les
cornichons, d'autres légumes : carottes.... Le kimchi
est une spécialité coréenne à base de chou fermenté
et pimenté. Les olives préparées à la maison, sont
aussi des aliments fermentés.
 Certains fruits peuvent être lactofermentés comme
les prunes d'umé.
 Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé :
exemple de shoyu ou shoyou .
 Ainsi que les Produits carnés fermentés : saucissons,
saucisses, certains jambons.

49. MERCI POUR VOTRE
ATTENTION