1. UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO
CAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS
CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-
HIGIÊNICO-
SANITÁRIA DA ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM
CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO
MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.
FREITAS-BA.
DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA
Orientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
Teixeira de Freitas - 2007

2. INTRODUÇÃO
• Crescente consumo no Brasil, inclusive em cidades
não- litorâneas;
• Aumento da acessibilidade do consumidor de cidades
não litorâneas à água de coco in natura e comércio em
carrinhos ambulantes com serpentina para
refrigeração;
• A atividade comercial ambulante geralmente é exercida
por pessoas não treinadas e não conscientes da
Segurança Alimentar e Leis Sanitárias;
• Desafio atual: ofertar alimentos livres de agentes que
possam pôr em risco a saúde do consumidor;
• Importância do trabalho para a saúde pública: verificar
a qualidade higiênico-sanitária das águas de coco.

3. OBJETIVO GERAL
• Avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-
sanitária da água de coco comercializada em
carrinhos ambulantes com serpentina para
refrigeração, nos logradouros do município de
Teixeira de Freitas-BA, além de verificar se esta
encontra-se em conformidade com as Leis
Sanitárias vigentes;

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Verificar a presença de coliformes termotolerantes;
• Enumerar bactérias aeróbias mesófilas;
• Verificar se a qualidade microbiológica da água de
coco apresenta alguma variação entre os horários do
início e final do dia;
• Investigar as condições higiênico-sanitárias dos
vendedores ambulantes de água de coco.

5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
COCO VERDE:
• Coqueiro Cocos nucifera
• Característico das restingas da orla atlântica,
principalmente da região nordeste.
• É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e
com bastante luz.
• Produtos manufaturados polpa, óleo, fibra e água de
coco.
• Nordeste é responsável por 87% da produção nacional.
• Os maiores produtores do país são os estados da Bahia
(36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%).

6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
ÁGUA DE COCO:
• Bebida isotônica natural;
• Baixa caloria;
• Rica em sais minerais e vitaminas;
• Reposição de líquidos:
– Atividades físicas;
– Diarréias;
– Vômitos;
– Desidratação.

7. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
COMÉRCIO AMBULANTE:
• Atividade sócio-econômica e cultural em
crescimento;
• Mercado informal fonte de renda;
• Aumento no consumo de “alimento de rua”;
• Ambulantes sem treinamento.

8. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
• Toxinfecção alimentar grupo de enfermidades
e/ou condições clínicas no trato gastrointestinal.
• Divide-se em dois grupos:
– Infecção
– Intoxicação

9. GRUPO COLIFORME
GÊNEROS: •Bastonetes G-
Escherichia •Não formam esporos
•Anaeróbios facultativos
Enterobacter •Fermentam lactose
Citrobacter •Produzem ácido e gás
•Incubação 35°-37°C/24-48 h
Klebsiella

10. GRUPO COLIFORME
COLIFORMES
COLIFORMES
TOTAIS
TERMOTOLERANTES
•Trato intestinal
•Somente trato intestinal
•Meio ambiente
Avaliação das condições Indicadores de
higiênicas contaminação fecal
Avaliação das condições
higiênico-sanitárias

11. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
QUADRO CLÍNICO:
• Crianças, idosos e imunossuprimidos
• P. I. 12 – 72 h
• Duração 6 horas – 3 dias (média 24 h)
• Dor abdominal
• Diarréia
• Vômito
• Febre

12. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO:
Os surtos de toxinfecções alimentares têm sua origem
nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos
constituem um excelente veículo para o transporte e
difusão de microrganismos patogênicos.
(CARDOSO, 1990).

13. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO:
• Água de coco meio de cultura;
• Higiene pessoal;
• Higiene do equipamento;
• Manipulação do dinheiro;
• Deficiência na higiene do fruto;
• Desconhecimento das Boas Práticas de Higiene.

14. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO:
• Higiene pessoal LAVAR AS MÃOS;
• Limpeza do fruto;
• Não usar jóias ou adornos nas mãos;
• Unhas aparadas e limpas;
• Cabelos protegidos;
• Manipulador do coco NÃO manipular dinheiro;
• Limpeza geral carrinho, serpentina e equipamentos;
• Manter resfriamento.

15. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS:
• RDC n° 12 (2001) 102 coliformes termotolerantes/mL;
• RDC n° 218 (2005) < 5°C;
• IN n° 39 (2002):
• In natura s/ processo físico-químico
• Consumo imediato
• Cor característica (translúcida ou opaca)
• Sabor levemente adocicada
• Aroma próprio
• pH > 4,5 (SCHMIDT et al., 2004).

16. METODOLOGIA
ÁREA DE ESTUDO:
• Carrinhos ambulantes com serpentina para
refrigeração da água de coco nos logradouros de
Teixeira de Freitas, BA;
• 32 amostras 16 carrinhos

18. METODOLOGIA
ÁREA DE ESTUDO:
• Carrinhos ambulantes com serpentina para
refrigeração da água de coco nos logradouros de
Teixeira de Freitas, BA;
• 32 amostras 16 carrinhos
ETAPAS DE COMERCIALIZAÇÃO:

21. METODOLOGIA
COLETA DE AMOSTRAS:
• 2 amostras de cada carrinho:
• 1 período matutino (9 – 11h)
• 1 período vespertino (15 – 17h)
• Método empregado baseado nos recomendados
pela American Public Health Association (APHA).

22. METODOLOGIA
ANÁLISES LABORATORIAIS:
• DILUIÇÕES:
• Solução Salina 0,1% 10-1 10-2 10-3
• NMP DE COLIFORMES

23. PESQUISA DE COLIFORMES
TÉCNICA DOS TUBOS MÚLTIPLOS NMP
TESTE PRESUNTIVO:
•Caldo LST + tubo de Durhan
•Estufa 35°-37°C/24-48 h
•Fermenta lactose gás
•Inibição G+ lauril sulfato
TESTE CONFIRMATIVO:
•Caldo EC + tubo de Durhan
•Estufa 44,5°-45,5°C/24-48 h
•Fermenta lactose gás
•Inibição G+ sais biliares

24. METODOLOGIA
ANÁLISES LABORATORIAIS:
• DILUIÇÕES:
• Solução Salina 0,1% 10-1 10-2 10-3
• NMP DE COLIFORMES
• BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS (APC):
Segundo a legislação vigente, a detecção deste
grupo na água de coco não a torna imprópria
para o consumo humano, mas permite uma
avaliação das condições higiênico-sanitárias das
amostras analisadas (COELHO et al., 2007).

27. NMP (Coliformes Termotolerantes)
10-1 + + -
10-2 + - -
10-3 - - -
Resultado 1,5x10³ NMP/mL

28. METODOLOGIA
INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:
• Guia de verificação (Check list);
• O check-list é uma ferramenta que nos permite fazer uma
avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias
de manipuladores de alimentos e respectivos
estabelecimentos (GENTA et al., 2005).

30. Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores
100,0% 100,0% 100,0%
100%
90% 81,3% 81,3%
80%
70% 62,5% 62,5%
60% 56,2%
50% 43,8%
37,5% 37,5%
40%
30%
18,7% 18,7%
20%
10%
0,0% 0,0% 0,0%
0%
Não usa Unhas Cabelos Usa luvas Não manipula Esquema de Receberam Local para
adornos nas aparadas e protegidos dinheiro limpeza treinamento higienização
mãos limpas das mãos
SIM NÃO

31. Carrinhos de coco Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco
P 37,5%
O 37,5%
N 25,0%
M 12,5%
L 62,5%
K 50,0%
J 50,0%
I 37,5%
H 37,5%
G 62,5%
F 50,0%
E 62,5%
D 37,5%
C 37,5%
B 75,0%
A 50,0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Porcentagem dos itens contemplados

32. RESULTADOS E DISCUSSÃO
• 27 amostras (84,38%) temperatura acima do
padronizado por lei (RDC n° 218, 2005);
• 21 amostras (65,63%) pH acima preconizado pela
literatura científica (4,5 a 5,0);
• 25 amostras (78,1%) crescimento bactérias aeróbias
mesófilas;
• 10 amostras (31,1%) coliformes termotolerantes
acima do permitido por lei – IMPRÓPRIOS PARA O
CONSUMO HUMANO (RDC n° 12, 2001);

34. RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Não houve correlação significativa entre as variáveis
“qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.

35. Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta
1.200
C o lif o rm e s T e rm o t o le ra n t e s
1.000
800
( N M P /m L )
600
r = 0,1205311
400
200
0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta

36. Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta
7.000
M ilh a re s
B a c t é ria s A e ró b ia s ( U F C /m L )
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000 r = 0,0437073
1.000
0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta

37. RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Não houve correlação significativa entre as variáveis
“qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.
• Condições higiênico-sanitárias:
• 12,5% classificados como PÉSSIMO;
• 37,5% como RUIM;
• 43,8% apenas REGULAR;
• Somente 6,2% classificados como BOA;
• Nenhum classificado como EXCELENTE.

38. Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores
Boa Péssimo
6,2% 12,5%
Regular Ruim
43,8% 37,5%

39. CONCLUSÃO
• 78,1% Crescimento de bactérias aeróbias mesófilas;
• 31,1% Presença coliformes termotolerantes acima do
permitido por Lei condição higiênico-sanitária
imprópria para o consumo;
• Conjunto de fatores determina este resultado;
• Ambulantes desconhecem as técnicas adequadas
para manipulação do coco;
• É necessário promover o treinamento dos
manipuladores de alimentos e elaboração de um
manual de normas padrão para manipulação e
comercialização da água de coco em carrinhos
ambulantes com serpentinas.

40. “Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante na
vida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes
coisas como se fossem grandes e nobres.”
Helen Keller (1880-1968)
(1880-
Escritora e filósofa americana