Modul Pengolahan HIdangan Kontinental

1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL
(Continental)
GOZALI, S.Pd.
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

2. Bagian 1
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN
HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer)
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Jenis Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Bahan Pembuatan
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Teknik Penyimpanan
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Evaluasi

3. Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum
hidangan utama (main course) yang disajikan dengan
tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera
makan.
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu
‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis
menyebutnya Hors d’oeuvre (starter)

4. Jenis Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Hidangan Pembuka Dingin
(Cold Appetizer)
Hidangan Pembuka Panas
(Hot Appetizer)
dihidangkan dengan
temperatur 10 °C – 15 °C.
Jenis cold appetizer: salad,
canape dan aspic.
dihidangkan dengan
temperatur 50°C-60°C. Jenis
hot appetizer: Fritture, resolles,
croquette, quiche lorraine.

5. Bahan Pembuatan
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis
kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta
sayuran dan produk harian (keju dan telur).

6. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Salad
salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah,
daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Komposisi Kualitas
Jenis-jenis
Fungsi Penyimpanan Pengolahan

7. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Canape
Hidangan pembuka / appetizer / hors d’oeuvre
yang terdiri dari bermacam-macam bahan
makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang
diletakkan pada potongan roti atau biskuit
sebagai bahan dasar canapé.
Komposisi
Topping
Spread Garnish

8. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Aspic Jelly
Merupakan hidangan
pembuka yang terbuat
dari stock yang
dijernihkan (clarified)
dengan campuran daging,
putih, telur, air/stock
dingin, ditambah larutan
gelatine kemudian simmer
selama 2 jam, disaring dan
kemudian didinginkan.
Fungsi
Komposisi
Bahan Isi
Garnish

9. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Pate Bahan Utama
terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang
dicincang halus dan diberi bumbu kemudian
dicetak dengan cetakan empat persegi panjang
bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng
dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian
dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang
didalam oven.
Bahan Isi
Bahan
Pembungkus
Garnish
Penyajian

10. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Galantine
hidangan yang terbuat dari ayam, daging,
ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan
ayam, daging,ikan yang dicincang dan
ditambah bumbu dan sayuran sebagai
variasi warna. Diolah dengan teknik
braised.
Fungsi
Syarat
Komposisi

11. Klasifikasi
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Ballotines
Syarat
Hidangan yang terbuat
dari paha ayam dan paha
kambing, yang diisi
dengan campuran daging
giling, bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Pengolahan
Komposisi

12. Teknik Penyimpanan
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Teknik Penyimpanan
Hidangan Pembuka Dingin
(Cold Appetizer)
Teknik Penyimpanan
Hidangan Pembuka Panas
(Hot Appetizer)
Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas
maka harus selalu dipertahankan
kondisinya tetap hangat. Makanan yang
disiapkan sebelumnya jika tidak segera
disajikan harus disimpan dalam temperatur
yang tepat dan harus ditutup untuk
meyakinkan berada dalam kondisi yang
baik dan tidak terkontaminasi oleh
bahanbahan lainnya. Selalu menggunakan
temperatur yang tepat untuk mengurangi
kerusakan dan untuk melindungi usia dari
produksi.
Cold Appetizer seperti jenis salad mudah
rusak, diperlukan perhatian untuk
menjamin penyimpanan dalam refrigerator
benar. Penggunaan alat dari stainless steel
membantu menjaga makanan agar tidak
pudar, sedangkan alat yang terbuat dari
aluminium tidak begitu baik untuk
digunakan, baik untuk pengolahan maupun
penyajian karena dapat menyebabkan
perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan
tossed salad sering disimpan dalam
kantong plastik.

13. Evaluasi
1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer
dan apa saja jenis hidangan pembuka?
2. Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan
masing-masing dengan contoh hidangannya?
3. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan
penyajian hidangan pembuka?