Modul Pelayanan Restoran

1. RESTAURANT
SYAHRUL KARIM, M.Sc
Program Studi Tata Boga
Politeknik Negeri Balikpapan

2. CONTEN
 Pengertian Restauran
 Sejarah Restauran
 Jenis Restaurant
 Struktur Organisasi Restaurant
 Tugas dan Tanggungjawab
 Gambar : Diagram of Coventional Kitchen
 TUGAS

3. Pengertian Restauran
Kata Restoran berasal dari Bahasa Perancis
”Restaurare” yang berarti restore atau restorasi yang
dalam bahasa Indonesia berarti ”memperbaiki atau
memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari
suatu kondisi yang kurang baik ke kondisi yang lebih
baik.
Menurut Zain (2001 : 1164) restoran berarti rumah
makan dan menurut Marsum WA, dalam bukunya
Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa,
”Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa
makan maupun minum”.
Dari beberapa uraian diatas, maka dapat disimpulkan
bahwa arti dari restoran yaitu tempat usaha atau
bangunan yang menyediakan makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dengan memberikan
pelayanan yang baik kepada semua pengunjung

4. Sejarah Restauran
Dalam Encyclopedia Britannica : Asal usul nama
pengguna restaurant bisa ditelurusi ke abad ke-16,
ketika istilah ini pertama kali ditemukan di Prancis.
Berasal dari kata Prancis restaurer atau restore yang
artinya pembangkitkan tenaga. Spesifiknya istilah ini
dipakai untuk sajian sup yang sarat kaldu.
Istilah restoran pertama kali dijelaskan sebagai,
”Rumah makan pertama kali yang kemudian dikenal
dengan nama restoran didirikan pada tahun 1765, oleh
A. Boulanger, yaitu makanan berupa sup sayur di Paris.

5. Sejarah Restauran
Restauran terus berkembang, pada akhir abad ke-18. Di
masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah
pondokan (tavern), tempat para pelancong mengisi perut.
Makanan yang disajikan merupakan hidangan sederhana
dengan bahan baku dari sekitar pondokan.
Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketika
restoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulis
daftar makanan dalam MENU. Makanan kemudian disajikan
dalam porsi personal dan setiap tamu dilayani satu per satu.
Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus, melainkan
bertahap.
Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis.
Waktu itu berbagai GUILD, semacam serikat para tukang
dan perajin yang mengatur perizinan kerja dan usaha—
dibubarkan, memudahkan orang untuk membuka restoran.

6. SEJARAH RESTAURANT
Peluang ini dimanfaatkan oleh para pelayan dan koki kaum
bangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancung
atau melarikan diri. Untuk menghidupi diri, mereka
membuka restoran sendiri. Perkembangan restoran pun
didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas menengah
yang terdiri dari para profesional dan orang bisnis.
Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni
restoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hari
untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke rumah
untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan
tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebih
artistik menggunakan peralatan makan mewah.
Keberadaan rumah makan ditunjukkan dengan memberikan
tanda pada pintu rumahnya dalam bahasa latin. Datanglah
pada saya dengan perut buruk kamu (dalam keadaan lapar
dan saya akan menyembuhkan kamu)”.

7. Sejarah Restauran Indonesia
Di Indonesia restoran berkembang setelah
G30S/PKI, yaitu pada Tahun 1965. Sedangkan
sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung
yang hanya melayani orang pribumi. Kemudian
setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah
makan. Pada perkembangan selanjutnya yaitu
pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena
penghasilan per kapital masyarakat Indonesia
semakin baik.
Pada perkembangan saat ini, dengan adanya
tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah
berkembang restoran dengan system pelayanan
fast food.

8. JENIS JENIS
RESTAURAN
Istilah restaurant beraneka ragam, ini didasarkan pada
berbagai jenis tempat dan keragaman gaya masakan
dan layanan serta harga. Ada beberapa macam
Restauran seperti yang dikemukanan Marsum, WA :
1. Dining room adalah sebuah restoran yang
menyediakan menu lengkap dan umumnya suasana
restoran ini formal dan berkesan mahal.
2. Coffee shop adalah restoran yang menyediakan variasi
menu yang tidak selengkap dining room dengan harga
yang relatif lebih murah, suasana informal dan
pelayanan ala America, umumnya restoran ini buka
selama 24 jam.
3. Grill room adalah Restoran yang menyediakan
bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya
antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat
dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri
potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri
proses memasaknya. Grill room kadang-kadang
disebut juga dengan steak house.

9. Jenis Restauran
4. Speciality restaurant adalah restoran yang menyediakan
menu khusus, misalnya masakan Jepang, masakan
China,masakan, Indonesia, wester, dan continental.
Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial itu.
5. Supper club adalah restoran yang khusus dibuka pada
malam hari serta menyediakan hiburan yang berupa
pertunjukan hidup( live show). restoran yang pada
umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin
santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band
merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu
dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan
gengsi tempat itu.

10. Jenis Restauran
7. Coffee shop atau Brasseire : Restoran
yang pada umumnya berhubungan dengan
hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang, dan makan malam secara cepat
dengan harga yang pantas. Pada umumnya
system pelayanannya adalah American service
dimana yang diutamakan adalah
kecepatannya, ready on plate service, artinya
makanan sudah diatur dan disiapkan diatas
piring. Kadang-kadang penyajiannya juga
dilakukan dengan buffet prasmanan. Buka 24
jam
8. Café : suatu restoran kecil yang
mengutamakan penjualan cake (kue),
sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan
makanan terbatas dan tidak menjual minuman

11. Jenis Restauran
8. Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor,
pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa
mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum
kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam
belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar.
9. Continental Restaurant : suatu restoran yang menitik
beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan
elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya
agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara
santai dan rileks.
10. Carvery : Restoran yang sering berhubungan dengan
hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan
panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga
yang telah ditetapkan.

12. Restauran
12. Discotheque ; restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil
mendengarkan lunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah
satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya
berupa snack.
13. Fish and Chip Shop : Restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung
dapat membeli bermacam-macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan
cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati
ditempat itu.
14. Inn Tavern : Restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di
tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,
sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
15. Pizzeria : restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti
dan makanan khas Italia yang lain.
16. Pan Cake House : Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe
yang diisi berbagai macam manisan didalamnya.
17. Pub : Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin
untuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan
minumannya dari counter, dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk.
Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich.

13. JENIS JENIS
RESTAURAN
18. Snack Bar / Café / Milk bar : semacam restoran yang sifatnya tidak resmi
dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatas
baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke
meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti
hamburger, sausages dan sandwich.
19. Terrace restaurant : restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih
berhubungan dengan ruangan induknya. Di negara-negara barat pada
umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja.
20. Gourmet restaurant : restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan
minum bagi orang orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan
dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat,
pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal.
21. Family restaurant : restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan
minuman bagi tamutamu keluarga atau rombongan dengan harga yang
terjangkau.
22. Main Dining room : ruang makan utama restoran yang pada umumnya
terdapat di hotel-hotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi,
pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan
pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu tamu yang hadir pada umumnya
berpakaian resmi dan formal.

14. STRUKTUR ORG. F&B
DEPT

15. STRUKTUR ORGANISASI
Perbedaan penyebutan posisi dalam restaurant ditiga
negara.

16. Tugas dan Tanggungjawab
Food & Beverage Manager
Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi
penjualan. Mengarahkan pelaksanaan serta menilai
keberhasilan. Melakukan analisa tentang pesaing.
Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B
service dan Stewarding. Merumuskan kebijaksanaan
pengendalian biaya operasional. Menangani
permasalahan yang memerlukan penanganan langsung.
Asst. F&B Manager
Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar
kitchen, F& B service dan stewarding. Menyusun
rencana kerja dan menilai pelaksanaanya. Mengawasi
jadual operasional bawahannya. Memonitor hasil
inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan
stewarding. Memonitor pelaksanaan store room
requisition.

17. Tugas dan Tanggungjawab
Restaurant Manager
Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage
service. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran
penyelenggaraan function/event. Membantu kelancaran
pelaksanaan inventaris fisik. Menjalin dan membina hubungan
dengan tamu. Membantu untuk membuat laporan monthly
report F&B sales. Melakukan penilaian penampilan kerja
bawahan. Mengani permasalahan yang memerlukan
penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan.
Head Waiter
Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock. Memeriksa
kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”. Meneliti
ketepatan daily sales report. Mengarahkan dan mengawasi
kelancaran pelayanan di restoran. Menangani keluhan tamu.
Mengatur pembagian “station”. Memeriksa personel hygiene,
grooming dan sanitasi. Mendampingi sous chef dalam
penataan buffet.Menangani langsung pelayanan tamu VIP
(Very important Person). Mengkoordinir dan mengawasi
pelaksanaan clear up.

18. Tugas dan Tanggungjawab
Assistant (Head Waiter Captain)
Membantu head waiter melaksanakan tugasnya. Melengkapi
kelengkapan, ketepatan dari mise en place. Membuat daily sales
report. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock.
Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan
pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman.
Membuat repair dan maintanance order. Menangani langsung
pelayanan tamu VIP. Mengatasi keluhan tamu
Waiter/ Waitress
Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan. Melaksanakan
persiapan set up-mise en place. Melakukan pelayanan langsung
kepada tamu. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk
diteruskan kepada kitchen. Melaksanakan penyajian hidangan
kepada tamu. Melaksanakan clear up dari meja tamu.
Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin,
wares,supplies

20. TUGAS
JELASKAN SEJARAH RESTAURAN?
SEBUTKAN DAN JELASKAN MINIMAL
5 JENIS JENIS RESTAURAN?
GAMBARKAN SECARA SINGKAT
DIAGRAM OF KITCHEN?
MENGAPA RESTAURAN DAN
KITCHEN MERUPAKN SATU
KESATUAN YANG TIDAK BISA
TERPISAHKAN, JELASKAN?
GAMBARKAN STRUKTUR
ORGANISASI F&B HOTEL BINTANG
LIMA DAN EMPAT, JELASKAN
PERBEDAANYA?