2. Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas. El tamaño de las mismas será según las dimensiones de los platos que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros, pimenteros, cubiertos, floreros, etc. El espacio que necesita el comensal para poder moverse y comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el cliente necesita como mínimo 1,10 m. El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cms. como mínimo.
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4. SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA ¿Por qué es tan importante conocer la carta? La respuesta es básica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los preparativos, útiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una relación, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el menú no obligatoriamente se sirven igual. Montaje para mesas de carta Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que la mesa está vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), sólo debemos proceder a la colocación del menaje en sí. Pero como no sabemos lo que el cliente o los clientes van a solicitar, no podemos más que situar aquellos artículos o menaje que se consideren básicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en cada establecimiento serían: - Plato-base. - Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional). - Plato de pan, cuchillo de mantequilla. - Cristalería: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto. - Servilleta. - Menaje de sal, pimentero (opcional).
20. 1. Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. 2. Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad. 3. Copa de vino blanco. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. 4. Copa de Jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas de 2/3 de la misma.
21. 5. Copa de champán. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad. 6. Copa de vermouth. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. 7. Copa de coñac. Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. 8. Copa de licor. Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
22. 9. Vaso de tubo. Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad. 10. Jarra de cerveza. Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador
23. COLOCACION DE LA CRISTALERIA La cristalería guarda idéntica relación con los platos que se van a consumir. Considerando que las copas se han de coger con la mano derecha, se procurará que la situación sea lo más cómoda posible con vistas al cliente, por lo que se procederá a colocar la última copa a utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la línea recta de este anagrama. A continuación y hacia la derecha del cliente se colocará la copa de vino blanco, y ya cerca de la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fáciles de distinguir por su tamaño, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete, y las de blanco son las más pequeñas. Las copas se colocan boca abajo y sólo se les dará la vuelta cuando el cliente o los clientes se hayan sentado o estén a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estén boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan así. Por este motivo y para evitar suspicacias, se procurará hacerlo “a la vista del cliente’, y sólo se dará la vuelta a aquellas que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco. Si el espacio para las copas es reducido, éstas se podrán desplazar ligeramente hacia la izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no serían las tres copas iniciales, sino cinco las que tendríamos que colocar.
24. Colocación de las servilletas Estas pueden presentarse de múltiples formas, y la más fácil es tal y como vienen dobladas de lencería. Otras formas serían colocándolas de pie remetiendo las puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta por un servilletero, etc. También existen muchos criterios en cuanto al emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar fijo, ya que éste dependerá del sistema de trabajo y montaje que cada establecimiento haya adecuado.
