Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tipos de cortes 89[1]

  • Be the first to comment

Tipos de cortes 89[1]

  1. 1. TIPOS DE CORTES<br />
  2. 2. PRINCIPIOS BASICOS<br />Algunos principios básicos:<br /> - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.<br />
  3. 3. Tipos de cortes para las verduras<br />
  4. 4. chifonada<br />CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.<br />1. 2. 3. 4<br />
  5. 5. juliana<br /><ul><li>JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.</li></li></ul><li>Brunoise:<br /><ul><li>BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.</li></li></ul><li>Vichy:<br /><ul><li>RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.</li></li></ul><li>Torneado:<br /><ul><li>Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas</li></li></ul><li>Castillo o Chateau:<br />Torneadas pero de tamaño mayor<br />
  6. 6. Mirepoix :<br /><ul><li>corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).</li></li></ul><li>paisana<br /><ul><li>PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. </li></li></ul><li>SIFLET- AL SESGO- AL BIES:<br />Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.<br />
  7. 7. jardinera<br />JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.<br />
  8. 8. MATIGNON<br />Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.<br />
  9. 9. Cortes para el tomate<br />
  10. 10. Concasse:<br /><ul><li>Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.</li></li></ul><li>CASCOS:<br />CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. <br /> Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. <br /> Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.<br />
  11. 11. Cortes para el ajo y la cebolla<br />
  12. 12. Cortes para el ajo<br />•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.<br />•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara<br />•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.<br />
  13. 13. Cortes para la cebolla<br />CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.<br />PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. <br />
  14. 14. Cortes para las papas<br />
  15. 15. Parisina o parisien:<br />Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.<br />
  16. 16. Cortes para las papas<br /><ul><li>Papa paja:</li></ul> Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. <br />
  17. 17. Cortes para las papas<br />Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)<br />
  18. 18. Cortes para las papas<br />Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas <br />
  19. 19. Ejemplos de Cortes en zanahorias y en papas<br />
  20. 20. gracias<br />

×