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Il pane e la panificazione

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La panificazione sarà il tema principale di questa presentazione.
I processi di produzione, le tipologie di elementi che compongono il pane, cos'è il lievito madre e come si produce, la storia della panificazione, come si riconosce il pane buono

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Il pane e la panificazione

  1. 1. E’ un prodotto ottenuto dalla totale o parziale cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale e di altri ingredienti ammessi
  2. 2. Le prime tracce risalgono alla preistoria, quando l’uomo scoprì che poteva cuocere un impasto di polvere di ghiande schiacciate con acqua su delle lastre roventi, ottenendo un prodotto duro ma nutriente, simile ad una focaccia
  3. 3. Il primato della pratica della lievitazione è attribuita ai babilonesi, poi perfezionata dagli egizi che idearono anche i primi strumenti per la panificazione.
  4. 4. I greci aggiunsero poi altri ingredienti all’impasto di farina ed acqua ed istituirono i primi forni pubblici, mentre i romani raffinarono la ricetta e la resero popolare
  5. 5. Nel Medioevo, il frumento divenne un lusso così che il popolo doveva accontentarsi di preparare il pane con l’orzo o con la segale, mentre il Rinascimento ne rinnovò la popolarità, introducendo anche il lievito di birra e le farine di alta qualità.
  6. 6. La nuova svolta, nella preparazione del pane, avvenne negli ultimi anni del XVIII secolo con l’invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione dei lieviti artificiali.
  7. 7. La buccia esterna contiene fibre ed antiossidanti Viene amido e proteine (glutine) e viene rotto e poi macinato per produrre le farine Contiene Sali minerali e vitamine
  8. 8. •è necessaria per la formazione del glutine, •indispensabile per impastare, •è essenziale per la crescita e la moltiplicazione dei lieviti •scioglie sali e zuccheri migliorandone la distribuzione La quantità di acqua aggiunta all’impasto varia tra il 50% e il 60% del peso della farina: più l’impasto è molle, più la pasta lievita velocemente.
  9. 9. Con il termine lievitare si intende "l'aumento di volume per azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito" Esistono diversi tipi di lievito che influenzano le caratteristiche strutturali e sensoriali del pane. Ecco i più usati Si chiama così perché prima era ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi è prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola. In commercio si trova fresco, compresso in panetti, o liofilizzato La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri. In pratica l'impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell'ambiente, stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina e selezionati dalla loro stessa competizione
  10. 10. metodi pezzature temperature tempi biologica naturale Macinazione e conservazione
  11. 11. Permette di amalgamare tutti gli ingredienti e di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica.
  12. 12. L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina. In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme
  13. 13. In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume ed avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria
  14. 14. Le metodologie di cottura del pane variano da forno a forno ed ogni strumento ha le sue caratteristiche. Due automobili potranno essere simili ma mai perfettamente identiche e così, anche per i forni è la stessa cosa. Standardizzare la cottura non si può proprio per questo motivo. All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.
  15. 15. • fino ai 40-45 °C i lieviti hanno uno sviluppo massimo; • a 45-50 °C i lieviti muoiono; • a 100 °C l'impasto diventa rigido; • a 120-140 °C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica; • a 140-150 °C gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri; • a 150-200 °C gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard; • oltre i 200 °C il pane carbonizza.
  16. 16. Le panetterie oggigiorno godono persino dell'appellativo di boutique, tanto è variegata e spettacolare la varietà di pane che offrono ogni giorno. Ecco un piccolo elenco di alcuni tipi pane: •baguette •biovone all'Alvà •brazadei •buscel di fich •carcent •casereccio di Genzano •cavaduzzi •ciabatta •coppia ferrarese •filoncino al sesamo •francesino •freselle •grissini •grissini al sesamo •marocca •miccone •michetta •muffuletta •munizione •pan da cool •pane azzimo •pane bigio •pane carasau •pain d'èpices •pane di Altamura •pane di Matera •pane di pasta dura di Pavia •pan di ris •pane di segale ai semi di girasole •pane di Terni •pane in cassetta •pane integrale •pane integrale ai cereali misti •pane agli 8 cereali •pan giald •pane fiorito di Tramatza •pan mistura •pane nero alla pancetta •pane valdostano •piadina •piê armesta •pitta •puccia di pane •rosetta •taralli
  17. 17.  dobbiamo valutare se un pane è stato fatto con farine buone e sane e questo ci viene detto dal suo aspetto che deve essere gonfio, con la crosta moderatamente rugosa e che aderisce bene alla mollica;  se la crosta si stacca nettamente dalla mollica il difetto è dovuto alla procedura di preparazione quali la fermentazione in un ambiente troppo umido o troppo caldo;  la crosta ha vari gradi di colorazione che vanno dal grano maturo al marrone a seconda del tipo di pane;  battendo con le nocche dovremo sentire un rumore netto e schioccante;
  18. 18.  la mollica deve avere piccole ed abbondanti cavità (l’insieme di queste cavità viene detto alveolatura) e se la premiamo tra le dita deve essere soffice ed elastica e non ammassarsi;  il colore della mollica varia dall’avorio chiarissimo a più scuro ma mai deve tendere al grigio;  il pane lo possiamo anche annusare (esattamente come si fa per il vino o l’olio) e potremo riconoscere quello fatto con metodi tradizionali (lievito madre, farina integrale eccetera) che ha un profumo intenso di grano, di farina e anche di miele;  masticandolo dobbiamo sentirlo friabile, elastico in maniera leggera e non deve formare ammassi e grumi;
  19. 19. Conosciuto anche come pasta acida, la madre di tutti i lieviti era l’unico modo per innescare la lievitazione decenni fa. Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Tutto questo conferisce al pane gusto e aroma particolari.

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