La panificazione sarà il tema principale di questa presentazione. I processi di produzione, le tipologie di elementi che compongono il pane, cos'è il lievito madre e come si produce, la storia della panificazione, come si riconosce il pane buono

2. E’ un prodotto ottenuto dalla totale o parziale cottura di una pasta lievitata,
preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale e di
altri ingredienti ammessi

4. Le prime tracce risalgono alla preistoria, quando l’uomo scoprì che poteva cuocere un impasto
di polvere di ghiande schiacciate con acqua su delle lastre roventi, ottenendo un prodotto duro
ma nutriente, simile ad una focaccia

5. Il primato della pratica della lievitazione è attribuita ai babilonesi, poi perfezionata dagli egizi che
idearono anche i primi strumenti per la panificazione.

6. I greci aggiunsero poi altri ingredienti all’impasto di farina ed acqua ed istituirono i primi forni
pubblici, mentre i romani raffinarono la ricetta e la resero popolare

7. Nel Medioevo, il frumento divenne un lusso così che il popolo doveva accontentarsi di preparare il
pane con l’orzo o con la segale, mentre il Rinascimento ne rinnovò la popolarità, introducendo
anche il lievito di birra e le farine di alta qualità.

8. La nuova svolta, nella preparazione del pane, avvenne negli ultimi anni del XVIII secolo con
l’invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione dei lieviti artificiali.

10. La buccia esterna
contiene fibre ed
antiossidanti
Viene amido e
proteine (glutine)
e viene rotto e
poi macinato per
produrre le farine
Contiene Sali minerali e
vitamine

11. •è necessaria per la formazione del glutine,
•indispensabile per impastare,
•è essenziale per la crescita e la moltiplicazione dei lieviti
•scioglie sali e zuccheri migliorandone la distribuzione
La quantità di acqua aggiunta all’impasto varia tra il 50% e il 60% del peso della farina: più
l’impasto è molle, più la pasta lievita velocemente.

12. Con il termine lievitare si intende "l'aumento di volume per azione dei gas durante la
fermentazione dovuta al lievito"
Esistono diversi tipi di lievito che influenzano
le caratteristiche strutturali e sensoriali del pane.
Ecco i più usati
Si chiama così perché prima era
ottenuto dalla fermentazione della
birra, mentre oggi è prodotto su
melassa di risulta dalla produzione di
zucchero da barbabietola. In
commercio si trova fresco, compresso
in panetti, o liofilizzato
La Pasta Madre è un impasto di acqua e
farina lasciata fermentare naturalmente o
con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e
zuccheri. In pratica l'impasto diviene una
coltura di microorganismi presenti
naturalmente negli ingredienti e
nell'ambiente, stimolati da frequenti
rinfreschi con nuova acqua e farina e
selezionati dalla loro stessa competizione

14. metodi
pezzature
temperature
tempi
biologica
naturale
Macinazione e
conservazione

15. Permette di amalgamare tutti gli ingredienti e di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la
glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto
glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una
sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere
gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della
mollica.

16. L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda
della ricetta e della forza della farina.
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso
desiderato questa fase viene effettuata a mano o con
macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che
oltre dividere l'impasto creano le forme

17. In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume ed avvengono varie reazioni chimiche che,
a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa
fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata
dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di
regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria

18. Le metodologie di cottura del pane variano da forno a forno ed ogni strumento ha le sue caratteristiche.
Due automobili potranno essere simili ma mai perfettamente identiche e così, anche per i forni è la stessa
cosa. Standardizzare la cottura non si può proprio per questo motivo. All'interno del pane la temperatura
aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità
degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.

19. • fino ai 40-45 °C i lieviti hanno uno
sviluppo massimo;
• a 45-50 °C i lieviti muoiono;
• a 100 °C l'impasto diventa rigido;
• a 120-140 °C la crosta solidifica e
comincia a cambiare di colore (amidi in
destrine). Questo spiega perché la
digeribilità della crosta è superiore a quella
della mollica;
• a 140-150 °C gradi avviene la
caramellizzazione di tutti gli zuccheri;
• a 150-200 °C gradi si formano composti di
colore bruno e composti aromatici, anche
causati dalla reazione di Maillard;
• oltre i 200 °C il pane carbonizza.

21. Le panetterie oggigiorno godono persino dell'appellativo di boutique, tanto è variegata e spettacolare la
varietà di pane che offrono ogni giorno. Ecco un piccolo elenco di alcuni tipi pane:
•baguette
•biovone all'Alvà
•brazadei
•buscel di fich
•carcent
•casereccio di Genzano
•cavaduzzi
•ciabatta
•coppia ferrarese
•filoncino al sesamo
•francesino
•freselle
•grissini
•grissini al sesamo
•marocca
•miccone
•michetta
•muffuletta
•munizione
•pan da cool
•pane azzimo
•pane bigio
•pane carasau
•pain d'èpices
•pane di Altamura
•pane di Matera
•pane di pasta dura di Pavia
•pan di ris
•pane di segale ai semi di girasole
•pane di Terni
•pane in cassetta
•pane integrale
•pane integrale ai cereali misti
•pane agli 8 cereali
•pan giald
•pane fiorito di Tramatza
•pan mistura
•pane nero alla pancetta
•pane valdostano
•piadina
•piê armesta
•pitta
•puccia di pane
•rosetta
•taralli

23.  dobbiamo valutare se un pane è stato fatto con farine buone e sane e questo ci viene detto dal suo aspetto che
deve essere gonfio, con la crosta moderatamente rugosa e che aderisce bene alla mollica;
 se la crosta si stacca nettamente dalla mollica il difetto è dovuto alla procedura di preparazione quali la
fermentazione in un ambiente troppo umido o troppo caldo;
 la crosta ha vari gradi di colorazione che vanno dal grano maturo al marrone a seconda del tipo di pane;
 battendo con le nocche dovremo sentire un rumore netto e schioccante;

24.  la mollica deve avere piccole ed abbondanti cavità (l’insieme di queste cavità viene detto alveolatura) e se la
premiamo tra le dita deve essere soffice ed elastica e non ammassarsi;
 il colore della mollica varia dall’avorio chiarissimo a più scuro ma mai deve tendere al grigio;
 il pane lo possiamo anche annusare (esattamente come si fa per il vino o l’olio) e potremo riconoscere quello
fatto con metodi tradizionali (lievito madre, farina integrale eccetera) che ha un profumo intenso di grano, di
farina e anche di miele;
 masticandolo dobbiamo sentirlo friabile, elastico in maniera leggera e non deve formare ammassi e grumi;

25. Conosciuto anche come pasta acida, la madre di tutti i lieviti era l’unico modo per
innescare la lievitazione decenni fa.
Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di
un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una
fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre ai
saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della
trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione
dell’impasto.
Tutto questo conferisce al pane gusto e aroma particolari.