Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas

31,700 views

Published on

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595

Published in: Food
  • Login to see the comments

Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas

  1. 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT
  2. 2. Phân loại • Nước chứa khí cacbonic • Nước giải khát pha chế • Nước giải khát lên men • Nước giải khát chữa bệnh • Các dạng nước quả: nước quả cô đặc, nước quả ngâm đường, nước quả ngâm cồn
  3. 3. CNSX NƢỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ A. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT 1. NƯỚC. 2. ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT. 3. KHÍ CO2. 4. ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA. 5. CHẤT TẠO MÀU. 6. CHẤT TẠO MÙI. 7. CHẤT BẢO QUẢN.
  4. 4. NƢỚC • Nước cấp sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như: • - Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ • - Chỉ tiêu hóa lý: – Độ cứng: < 2 mg/l – Chất khô hòa tan < 850mg/l – Sắt, mangan, nhôm < 0.1mg/l – Clo: âm tính • Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khi < 75 CFU/ml • Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm – Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng đường ruột . – Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l nước. Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội. • Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004).
  5. 5. • Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí hậu, sự thay đồi của nước phụ thuộc vào từng loại nước • Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạn phân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợp chất keo, nước thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo. Đơn vị đo màu sắc của nước là TCU • Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có kích thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thô như các hạt huyền phù, các hạt cặn đất cát. Đơn vị đo độ đục của nước là NTU • Mùi vị: Mùi thường do các hợp chất hóa học, chủ yếu là các hữu cơ có trong nước hay sản phẩm của quá trình thủy phân các chất và các chất khí gây nên. Vị của nước là do các muối khoáng hòa tan trong nước tạo thành • Độ pH: đặc trưng bằng nồng độ ion H+ có trong nước • Độ acid của nước được đo bằng mg/l theo CaCO3 • Độ cứng của nước: xác định bởi muối canxi và magie hòa tan trong nước. • Độ cứng tạm thời: chỉ tổng lượng muối bicacbonat hòa tan trong nước và dễ tách ra khỏi nước bằng đun sôi • Độ cứng vĩnh cữu: chỉ các muối hòa tan trong nước thường là sự kết hợp giữa ion Ca2+, Mg2+ với các ion của acid mạnh như Cl-, SO4 2- Chỉ tiêu chất lượng nước
  6. 6. ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT • Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như RS, RE của các nhà máy đường • Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm. • Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 1020C – 1500C saccharoza bị nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan. • Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen. • Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin, không hòa tan hoàn toàn trong nước
  7. 7. ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT
  8. 8. KHÍ CO2 CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau : •Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi •Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên •Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia , rượu Yêu cầu kĩ thuật: Trước khi vào bồn chứa Na2CO3 đã được pha loãng, CO2 được chuyển về dạng khí nhờ dòng khí nóng của đường ống. CO2 được sục từ đáy bồn lên để đi vào các bồn lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch áp suất, áp suất trong bồn chứa Na2CO3 là 8 kg/cm2. Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi. Thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật, loại aldehyde trong CO2 công nghiệp. Vai trò CO2 trong nước giải khát Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu. Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cảm giác mát, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi. Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch: Chất lượng gaz nhập về. Độ kín đường ống và thiết bị làm sạch Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch. Áp suất của bồn làm sạch.
  9. 9. CO2 chưa qua lọc Xử lý KMnO4 Trung hòa với Na2CO3 Lọc than hoạt tính Lọc vải CO2 Tinh sạch
  10. 10. ACID THỰC PHẨM • Acid citric, acid tartaric, acid malic • Công dụng của acid thực phẩm: – Tạo vị chua tự nhiên và dịu – Chống lại sự hồi đường succarose • Acid citric tiêu chuẩn: 100g /1kg đường nguyên liệu – Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartaric , acid malic.
  11. 11. CHẤT TẠO MÙI (HƢƠNG LIỆU) Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại: • Hương liệu tự nhiên: • Hương liệu tổng hợp: • Hương liệu hỗn hợp: YÊU CẦU SỬ DỤNG • Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.
  12. 12. CHAÁT TAÏO MAØU Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại: tự nhiên và tổng hợp. - Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ cây, củ, quả hoặc màu caramel, màu carotenoid - Chất màu tổng hợp: sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền • Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2) cho nước cream soda, táo. • Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2) cho nước cam, cream soda • Amaranth(C20H11N2Na3O10S3) • Brilliant Blue(C37H34N2Na2O9H9) • Ponceau 4R(C20H11N2Na3O10S3) cho nước dâu. • Fast green FCF (C17H34N2Na2O10S3) • Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị YÊU CẦU SỬ DỤNG • Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%
  13. 13. YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU • Là những chất không có độc tính, không gây ung thư • Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không có độc tính • Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất không độc • Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau: – Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư) – Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này thường gây ung thư – Hg cadimi (là những chất độc) – Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng • Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ
  14. 14. Chất bảo quản Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. • Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid Benzoic và Sodium Benzoate • Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg
  15. 15. B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu. 2. Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm. 3. Bão hòa CO2( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn. 4. Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm.
  16. 16. Nước Xử lý Bài khí Bão hòa CO2 Rót syrup thành phẩm vào chai Bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai Đóng nắp chai Phối trộn sản phẩm trong chai NGK pha chế Syrup saccharose Syrup đường nghịch đảo Hoặc syrup giàu fructose Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2 Rót hỗn hợp vào chai Đóng nắp chai Pha loãng syrup thành phẩm Bão hòa CO2 Rót chai Đóng nắp chai NGK pha chế Pha chế syrup thành phẩm Acid TP, màu, hương, chất BQ, cac phụ gia khác NGK pha chế
  17. 17. Xử lí nước Chỉ tiêu chất lượng nước
  18. 18. Xử lý nước thô: Mục đích: nhằm khử sắt, đồng thời loại bỏ các chất cặn bẩn, hữu cơ, diệt một phần vi sinh vật và một phần làm mềm nước.  Phương pháp: chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ bằng 2 tác nhân là: Oxy và Chlorine (Ca(OCl)2 ). Các phản ứng xảy ra: 4 Fe(HCO3)2 + 2 H2O + O2 = 4 Fe(OH)3 + 8 CO2 Fe2+ + OCl- + 2 H+ Fe3+ + Cl- + H2O Ca(ClO)2 + H2O = Ca(OH)2 + HClO HClO = HCl + O Fe3+ + 3 OH- = Fe(OH)3 Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 ↓ + 2 H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2 = MgCO3↓+ CaCO3 + 2 H2O
  19. 19. Xử lý nƣớc tinh:  Mục đích: làm giảm độ cứng của nước, đồng thời loại bỏ những chất lơ lửng và những kết tủa dạng hạt nhỏ, diệt VSV, khử màu, mùi. Phƣơng pháp: sử dụng Ca(OH)2 để làm giảm độ cứng của nước, sử dụng FeSO4.7 H2O làm chất trợ lắng để tách các chất lơ lửng, các kết tủa dạng cặn nhỏ ra khỏi nước. Đồng thời, sử dụng Chlorine để oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ và diệt vi sinh vật.
  20. 20. Các phản ứng xảy ra như sau: Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 ↓ + 2 H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = MgCO3 ↓+ CaCO3 + 2 H2O MgCO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + Mg(OH)2 Sử dụng chất trợ lắng là FeSO4. Khi cho FeSO4 vào nước sẽ xảy ra phản ứng sau: FeSO4 = Fe2+ + SO4 2- Đồng thời trong nước lúc đó đã có Chlorine nên sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ theo phản ứng: Fe2+ + OCl- + 2H+ Fe3+ + Cl- + H2O Fe3+ tác dụng với vôi tạo thành kết tủa Fe(OH)3 dạng cặn bông: Fe3+ + 3 OH- Fe(OH)3
  21. 21. • Vệ sinh thiết bị, nhận hóa chất xử lý nước từ kho nguyên vật liệu • Cân và pha hóa chất theo hướng dẫn xử lý nước • Vận hành thiết bị xử lý nước, bao gồm: thiết bị lọc, valve, bơm, đèn UV, hệ thống RO, hệ thống cấp hóa chất xử lý nước, vận hành hệ thống thu hồi nước • Xử lý nước: Theo dõi thông số nước, điều chỉnh hóa chất cấp vào • Cung cấp nước đã xử lý cho sản xuất: Theo dõi chất lượng nước, áp lực nước; Điều tiết lượng nước cấp của tiền xử lý nước; Tính toán hóa chất cần sử dụng cho tổ nước; • Kiểm tra hóa chất, tình trạng hoạt động thiết bị • Kiểm tra sự rò rỉ của thiết bị, đường ống • Kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận • Kiểm tra chất lượng nước của tổ nước.
  22. 22. Nƣớc thô Lọc than hoạt tính, cát Bồn nƣớc thô Trao đổi Cationit Bồn lƣu degas Mixbed ( cation, anion) Hoàn nguyên Acid HCl NaOH Khử sắt Phèn chua Xử lí UV Quạt tháp Trao đổi anionit
  23. 23. Cát THAN HOẠT TÍNH ĐÁ TRẮNG VỆ SINH ĐỊNH KÌ: BẰNG CÁCH RỬA NGƯỢC CHO TỚI KHI NƯỚC TRONG
  24. 24. Ca Mg (HCO3)2 + H 2 R Na2 Ca Mg (HCO3)2 + H 2 R Na2 Ca Mg R + 2H2CO3 Na2 Ca Mg R + 2H2CO3 Na2
  25. 25. Hoàn nguyên • Khóa van cấp nước • Xả nước dơ, mở van thông hơi • Mở van, bơm hóa chất vào cột ngâm 1 tiếng • Xả nước hóa chất ngâm, bơm nước xả hóa chất – Cation: bật bơm degas, mở van hồi lưu – Anion: dùng nước degas để rửa • Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5% (30 lít + 170 lít nước). • Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5% (7kg + 300 lít nước). • Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion. • Rửa ngược: mở van thông hơi, mở van cấp nước • Rửa xuôi: khóa van thông hơi, mở van cấp nước • Thời gian tái sinh là 4 giờ. • Tổng chất khô hòa tan cột cation < 20 • Tổng chất khô hòa tan cột anion < 3
  26. 26. Bài khí nước Mục đích: tăng khả năng bảo hòa CO2 Nước được đưa vào thiết bị bài khí theo đường ống (1). Dưới tác dụng của vòi sen (4), nước phun ra thành tia và khi bơm chân không (7) hoạt động, không khí sẽ tách ra khỏi nước và đi ra ngoài được lọc lại qua bình lọc (6), nhằm tránh cho nước vào bơm làm hỏng bơm. Nước được bài khí lấy ra ngoài theo ống (8) sau đó qua pha chế
  27. 27. Nấu đường
  28. 28. •Nguyên liệu: – Đường: 100g / 1 lít sản phẩm – Nước – Những chất hỗ trợ như than hoạt tính, bột trợ lọc : Có tác dụng hấp phụ mùi mật mía, màu, mùi nấu – Diatomit: Tăng hiệu quả và tốc độ lọc, tránh hiện tượng bít vải lọc – Acid dưới dạng dung dich 40% - 50% : là tác nhân chuyển hóa đường succarose thành đường chuyển hóa •Phƣơng pháp nóng: Đường được hòa tan với nước đun sôi, sau đó đem đi lọc và làm lạnh. •Ƣu điểm của phƣơng pháp: – Rút ngắn thời gian hòa tan đường – Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật có trong đường và nước sẽ bị tiêu diệt. – Nhiệt độ cao còn tăng khả năng chuyển hóa đường từ dạng saccrose sang glucose và fructose, làm tăng độ ngọt của dịch sirô, và có vị thơm hơn. – Nhiệt độ nấu đường sẽ được khống chế trong khoảng từ 80o đến 90oC Nấu đường
  29. 29. + Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp. + Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. + Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu của đường. + Tăng độ ổn định của sản phẩm. Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm để chuẩn bị cho phối chế hương liệu tạo siro bán thành phẩm
  30. 30. Nấu đường Làm nguội Phối trộn Chiết rót hao hụt 3% 100L nl 97L tp ? L nl 1000L tp sau cùng Pha chế hao hụt 2% 100L nl 98L trước rót ? L nl L trước pha chế Do tổn thất trong đường ống 30% khi làm lạnh Tổn thất đường ống 30% 100L nl 70L trước rót ? L nl L trước làm lạnh Làm lạnh hao hụt 0.5% 100L nl 99.5L tp ? L nl L trước làm lạnh Lọc syrup hao hụt 1% 100L nl 99L trước rót ? L nl L trước lọc Nấu syrup hao hụt 2% 100L nl 98L trước rót ? L nl cần dùng L trước nấu mđường dd = Vdd x 100.10-3 x d ( d là khối lượng riêng theo độ Baume ) M chất khô đường = mdd x 99.97 % Hao hụt đường do bốc hơi theo nước 5%: mđường cần dùng = mđường x 105 %
  31. 31. -Đối với đường saccarose: Cân nguyên liệu. Bơm nước xử lý vào nồi tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/100 lít siro, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước. Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 650C- 750C, bắt đầu cho đường vào. Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến 900C - 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo khoảng 20-30%. Lúc này hàm lượng chất khô tăng lên, nhiệt độ trung bình của đường khử cũng cao hơn đường saccharose. Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc. Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc nóng ở nhiệt độ 800C- 850C. -Đối với nước: Cho nước vào nồi. Khi nhiệt độ nước khoảng 600C, thì cho dung dịch đường đi qua phễu nạp liệu. Đến khi nhiệt độ nước đường 70oC – 750C cho bột trợ lọc vào, đun đến 800C – 900C, ta bổ sung than hoạt tính. Hạ nhiệt độ xuống 850C trong 40 đến 60 phút - Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,24g. giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút. - Tiếp tục làm nguội siro xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tự nhiên hay dùng nước làm nguội. -Bổ sung màu (tùy chọn), sau đó, bổ sung hương (cam, chanh, dâu...) kết hợp với việc khuấy trộn cho màu, hương phân tán đều. - Bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc nguội để tách tạp chất khỏi dung dịch đường Chuẩn bị syrup Nước Syrup
  32. 32. 100C 200C 300C 400C 500C 600C 700C 800C 900C 1000C Bổ sung đường vào Bổ sung bột trợ lọc Bổ sung than hoạt tính Thời gian Bổ sung hương, acid, màu Nồi đƣờng Nồi nƣớc
  33. 33. • Kiểm traTank nấu, CIP và các thiết bị như cánh khuấy, đèn UV, hệ thống cấp hơi gia nhiệt đường (steam, air …) • Kiểm tra hóa chất, tình trạng hoạt động thiết bị, kiểm tra sự rò rỉ của thiết bị, đường ống, kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận, kiểm tra chất lượng nước của tổ nước. • Chuẩn bị tank cần bơm đường • Kiểm tra đường trước khi nấu: Số lượng, chất lượng đường cần nấu • Hệ thống xử lý đường nguội • Hệ thống xử lý đường nóng • Thiết bị áp lực, hệ thống chiller; Thiết bị tháp giải nhiệt • Thực hiện việc kiểm tra đường sau khi nấu: thể tích, brix, ngoại quan • Thực hiện việc giao nhận/ trả kho đường hạt với bộ phận kho đúng theo số lượng đã đề xuất Vệ sinh: Thực hiện CIP tank, mixer, đường ống, hệ thống lọc đường • Tính toán lượng đường hao hụt cho từng mẻ, đường được xử lý; • Kiểm tra thể tích, khối lượng của đường đã xử lý;
  34. 34. Làm lạnh nƣớc đã xử lý • Mục đích: • Làm lạnh nước 50C-80C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong nước. • Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót. • Nguyên lý: dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân làm lạnh (glycol) với nước để hạ nhiệt độ của nước xuống 120C rồi được bơm qua thiết bị làm lạnh thứ 2 để hạ nhiệt độ xuống 50C -80C • Phối trộn – Làm lạnh • Nước sau khi đã xử lý được phốiu trộn với siro mùi đã được chuẩn bị từ trước. Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống còn 10C -30C. Cho hỗn hợp nước đã pha chế chạy qua đường ống nén CO2
  35. 35. Lọc dịch đường  Mục đích:  Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá trình vận hành máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường và nước.  Tăng độ trong của dịch syrup  Phương pháp lọc  Lọc thô: Sử dụng màn lọc ở cửa ra thiết bị nấu syrup  Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản  Thời gian lọc: 1 giờ dưới áp suất 5 – 6 at duy trì ở 800C  Chú ý: Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 750C thì mở van hơi để tăng nhiệt độ dịch đường  Kiểm tra bố lọc thường xuyên tránh bị lủng
  36. 36. Làm nguội dịch đường • Dịch đường sau khi lọc xongđược đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 200C – 250C: • Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển • Giữ được hương thơm khi pha chế • Chuẩn bị cho quá trình phối trộn • Hạn chế xảy ra phản ứng Maillard • Tiêu diệt vi sinh vật do thời gian làm nguội ngắn khoảng 45 giây
  37. 37. • Dịch đường thu được phải đạt các chỉ tiêu sau: • Cảm quan: có mùi thơm của đường, không có mùi mật mía, trong suốt, có màu vàng nhạt • Nhiệt độ 200C – 250C • Độ Brix: 64 - 65 Làm nguội dịch đường
  38. 38. Pha chế syrup
  39. 39. Pha chế syrup
  40. 40. • Mục đích • + Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. • Phương pháp thực hiện • + Khi nhiệt độ khối syrup đạt 900C thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất. + Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 800C thì cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy. • Thiết bị sử dụng • + Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 900C, nhiệt độ được hạ xuống còn 800C khi cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120 vòng/phút.
  41. 41. Hương liệu 5ml / 1L sản phẩm Acid citric 1,24 g/ 1L sản phẩm, sử dụng dươi dạng dung dịch 400g / L Natri benzoate dung 2% so với lượng đường trong syrup, pha thành dung dịch 400g / L Màu thực phẩm: 0.3g / L sản phẩm, sử dụng dưới dạng dung dich 300 g / L Hàm lượng CO2: 6g / L sản phẩm Thể tích trước khi pha chế Thể tích trước khi làm lạnh X 0.3 = số g cần dùng Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 300 Khối lượng đường trước khi làm lạnh X 0.2 = số g cần dùng Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 400 Thể tích trước khi làm lạnh X 1.24 = số g cần dùng Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 400 Thể tích trước khi làm lạnh X 5 = số ml cần dùng Số lít nước bão hòa CO2 đi vào phối trộn = - ( + + + + ) Thể tích trước khi làm lạnh X 6 = số g cần dùng
  42. 42. Bảo hòa CO2
  43. 43. Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bão hóa CO2
  44. 44. Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bão hòa CO2
  45. 45. Bão hòa CO2 1- Thiết bị bài khí 2,3- Thiết bị bão hòa CO2 4- Bơm chân không 5- Thiết bị chứa nước đã được bài khí 6- Bơm nước 7- Bồn trung gian chứa nước nước 8- Bồn chứa syrup 9- Bơm định lượng 10- Thiết bị phối trộn 11- Bơm 12- Bồn chứa sản phẩm
  46. 46. Rửa chai • Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng: • + Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng. • + Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp. • + Đảm bảo chất lượng sản phẩm. • + Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng. • Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình: • + Chất lượng nước • + Bề mặt tẩy rửa. • + Nhiệt độ tẩy rửa • + Thời gian tẩy rửa • + Nồng độ chất tẩy rửa.
  47. 47. Rửa chai
  48. 48. Chai vào Chai ra Loại nhãn Bể ngâm xút Phun sơ bộ Phun sút Phun nước loại sút Phun nước Bia thừa
  49. 49. • Mục đích • + Định lượng lon sản phẩm 330 ml. + Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng. + Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm. • Phƣơng pháp thực hiện • + Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO2 thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon. + Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền chuyển vào máy ghép nắp. Thể tích mỗi lon là 330ml. + Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo trước khi đưa vào khu vực bao gói thành phẩm.
  50. 50. Chọn chai loại có thể tích 300 ml Lượng vỏ dùng cho 1 ngày = công suất thiết kế ( số lít sản phẩm ) / 0.3 Hao phí cho một ngày là 0.01 % vậy lượng vỏ chai cần bổ sung Lượng vỏ chai thực tế = Lượng vỏ chai dùng cho một ngày dự kiến + lượng vỏ chai hao hụt Lương nhãn = lượng vỏ chai thực tế Két: Chọn loại két chứa 24 chai Số két = Lượng vỏ chai thực tế / 24 Hao phí cho một ngày là 0.05 % vậy lượng két cần bổ sung Lượng két thực tế = Lượng két dùng cho một ngày dự kiến + lượng két hao hụt Hao phí cho một ngày là 0.02 % vậy lượng nắp cần bổ sung Lượng nắp thực tế = Lượng nắp dùng cho một ngày dự kiến + lượng nắp hao hụt
  51. 51. • Vận hành máy phối trộn, chiết rót đúng với sổ tay vận hành • Phối hợp hiệu chỉnh tốc độ máy và tốc độ băng tải hợp lý, xử lý các điểm kẹt chai trên dây chuyền, các sự cố nếu có • Phối hợp kiểm tra các chỉ tiêu và thực hiện các hiệu chỉnh nếu cần • Phối hợp giám sát trong ca để nắm bắt tình hình sản xuất. • Thực hiện vệ sinh công nghiệp trước, trong và sau ca sản xuất • Tiến hành các bước vệ sinh máy theo quy định. • Vệ sinh hệ thống trong lúc đổi sản phẩm (nếu có) • Ghi chép số lượng thành phẩm • Tính toán hiệu suất dây chuyền và lượng nguyên vật liệu sử dụng • Giao trả nguyên vật liệu thừa sau khi kết thúc sản • Thực hiện đúng nội quy, kỹ thuật an toàn lao động, phòng chống cháy nổ, đeo dụng cụ bảo hộ lao động đúng quy định.
  52. 52. Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm 1. Thiết bị rót đẳng áp 2. Thiết bị đóng nắp ( 1 ) ( 2 )
  53. 53. Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm
  54. 54. • Mục đích • Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản và tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty. • Phƣơng pháp thực hiện • Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên palet và chuyển đến khu thành phẩm. • Thiết bị sử dụng • Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vào khay. • Cấu tạo máy rút màng co • – Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V. – Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện 220V. – Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V. – Quạt giải nhiệt. – Bộ điều khiển.
  55. 55. CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT • Kiểm tra bao bì: • + Hình dạng: không được móp méo. • + Độ kín: chai không bị thủng, không bị xì gaz. • + Nhãn: dính chặt vào chai. • + Độ cứng: chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm. • Cảm quan: • + Màu sắc, mùi vị: đặc trưng cho sản phẩm. • + Trạng thái: lỏng, đồng nhất. • + Độ trong: tùy đặc tính sản phẩm. • + Độ ngậm gaz: phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l. • Hóa lý • + Hàm lượng CO2 : 3-4 g/l. • + Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN. • + Độ Brix: 11 Brix. • + Hàm lượng acid citric: 1.5 – 2.5 g/l. • Vi sinh • + Tổng vi sinh vật hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml • + Coliform, E.coli: 0/1ml • + Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0/1ml • + Các vi khuẩn gây bệnh khác: 0/1ml

×