Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com Số Điện thoại 0918001595

1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT

2. Phân loại
• Nước chứa khí cacbonic
• Nước giải khát pha chế
• Nước giải khát lên men
• Nước giải khát chữa bệnh
• Các dạng nước quả: nước quả cô đặc,
nước quả ngâm đường, nước quả
ngâm cồn

4. CNSX NƢỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
A. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT
1. NƯỚC.
2. ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.
3. KHÍ CO2.
4. ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.
5. CHẤT TẠO MÀU.
6. CHẤT TẠO MÙI.
7. CHẤT BẢO QUẢN.

5. NƢỚC
• Nước cấp sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như:
• - Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ
• - Chỉ tiêu hóa lý:
– Độ cứng: < 2 mg/l
– Chất khô hòa tan < 850mg/l
– Sắt, mangan, nhôm < 0.1mg/l
– Clo: âm tính
• Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khi < 75 CFU/ml
• Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm
– Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi
trùng đường ruột .
– Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l
nước. Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ
thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.
• Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá
20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004).

6. • Nhiệt độ: nhiệt độ của nước phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí
hậu, sự thay đồi của nước phụ thuộc vào từng loại nước
• Màu sắc: màu của nước được gây ra bởi các chất hữu cơ trong giai đoạn
phân hủy của các loại thực vật như: tannin, axithumix, các chất glumid,
các hợp chất keo, nước thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong
rêu, tảo. Đơn vị đo màu sắc của nước là TCU
• Độ đục: độ đục của nước là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có
kích thước nhỏ như hạt keo đến các hệ phân tán thô như các hạt huyền
phù, các hạt cặn đất cát. Đơn vị đo độ đục của nước là NTU
• Mùi vị: Mùi thường do các hợp chất hóa học, chủ yếu là các hữu cơ có
trong nước hay sản phẩm của quá trình thủy phân các chất và các chất khí
gây nên. Vị của nước là do các muối khoáng hòa tan trong nước tạo thành
• Độ pH: đặc trưng bằng nồng độ ion H+ có trong nước
• Độ acid của nước được đo bằng mg/l theo CaCO3
• Độ cứng của nước: xác định bởi muối canxi và magie hòa tan trong nước.
• Độ cứng tạm thời: chỉ tổng lượng muối bicacbonat hòa tan trong nước và
dễ tách ra khỏi nước bằng đun sôi
• Độ cứng vĩnh cữu: chỉ các muối hòa tan trong nước thường là sự kết hợp
giữa ion Ca2+, Mg2+ với các ion của acid mạnh như Cl-, SO4
2-
Chỉ tiêu chất lượng nước

7. ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT
• Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như RS, RE
của các nhà máy đường
• Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ
ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose
trong dịch siro và sản phẩm.
• Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 1020C – 1500C saccharoza bị nóng
chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.
• Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo
thành caramenlen.
• Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo
thành caramenlin, không hòa tan hoàn toàn trong nước

8. ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT

9. KHÍ CO2
CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :
•Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi
•Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên
•Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia , rượu
Yêu cầu kĩ thuật: Trước khi vào bồn chứa Na2CO3 đã được pha loãng, CO2 được
chuyển về dạng khí nhờ dòng khí nóng của đường ống. CO2 được sục từ đáy bồn lên
để đi vào các bồn lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch áp suất, áp suất trong bồn chứa
Na2CO3 là 8 kg/cm2. Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như
aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi.
Thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật, loại aldehyde trong CO2 công nghiệp.
Vai trò CO2 trong nước giải khát
Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.
Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cảm giác mát, gây vị cay nhẹ, the nơi
đầu lưỡi.
Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các
vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:
Chất lượng gaz nhập về.
Độ kín đường ống và thiết bị làm sạch
Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch.
Áp suất của bồn làm sạch.

10. CO2 chưa qua lọc
Xử lý KMnO4
Trung hòa với Na2CO3
Lọc than hoạt tính
Lọc vải
CO2 Tinh
sạch

12. ACID THỰC PHẨM
• Acid citric, acid tartaric, acid malic
• Công dụng của acid thực phẩm:
– Tạo vị chua tự nhiên và dịu
– Chống lại sự hồi đường succarose
• Acid citric tiêu chuẩn: 100g /1kg đường nguyên liệu
– Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
– Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid
citric, acid tartaric , acid malic.

13. CHẤT TẠO MÙI (HƢƠNG LIỆU)
Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn
gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:
• Hương liệu tự nhiên:
• Hương liệu tổng hợp:
• Hương liệu hỗn hợp:
YÊU CẦU SỬ DỤNG
• Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh
khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng,
nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của Bộ Y
Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.

14. CHAÁT TAÏO MAØU
Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại: tự
nhiên và tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ cây, củ, quả hoặc
màu caramel, màu carotenoid
- Chất màu tổng hợp: sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền
• Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2) cho nước cream soda, táo.
• Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2) cho nước cam, cream soda
• Amaranth(C20H11N2Na3O10S3)
• Brilliant Blue(C37H34N2Na2O9H9)
• Ponceau 4R(C20H11N2Na3O10S3) cho nước dâu.
• Fast green FCF (C17H34N2Na2O10S3)
• Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị
YÊU CẦU SỬ DỤNG
• Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong
danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT)
• Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

15. YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU
• Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
• Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không có
độc tính
• Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm
màu nguyên chất còn lại là những chất không độc
• Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
– Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)
– Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này
thường gây ung thư
– Hg cadimi (là những chất độc)
– Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng
• Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ

16. Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng
thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự
lên men và nấm mốc phát triển.
• Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là:
Acid Benzoic và Sodium Benzoate
• Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT)
thì liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa
sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg

17. B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
2. Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm.
3. Bão hòa CO2( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn.
4. Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm.

18. Nước
Xử lý
Bài khí
Bão hòa CO2
Rót syrup thành
phẩm vào chai
Bổ sung nước bão
hòa CO2 vào chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản
phẩm trong chai
NGK
pha chế
Syrup saccharose
Syrup đường nghịch đảo
Hoặc syrup giàu fructose
Phối trộn syrup thành phẩm
với nước bão hòa CO2
Rót hỗn hợp vào chai
Đóng nắp chai
Pha loãng syrup
thành phẩm
Bão hòa CO2
Rót chai
Đóng nắp chai
NGK
pha chế
Pha chế syrup thành phẩm
Acid TP, màu, hương,
chất BQ, cac phụ
gia khác
NGK
pha chế

20. Xử lí nước
Chỉ tiêu chất lượng nước

21. Xử lý nước thô:
Mục đích: nhằm khử sắt, đồng thời loại bỏ các chất cặn bẩn, hữu cơ,
diệt một phần vi sinh vật và một phần làm mềm nước.
 Phương pháp: chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ bằng 2 tác nhân là: Oxy
và Chlorine (Ca(OCl)2 ).
Các phản ứng xảy ra:
4 Fe(HCO3)2 + 2 H2O + O2 = 4 Fe(OH)3 + 8 CO2
Fe2+ + OCl- + 2 H+ Fe3+ + Cl- + H2O
Ca(ClO)2 + H2O = Ca(OH)2 + HClO
HClO = HCl + O
Fe3+ + 3 OH- = Fe(OH)3
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 ↓ + 2 H2O
Mg(HCO3)2+Ca(OH)2 = MgCO3↓+ CaCO3 + 2 H2O

22. Xử lý nƣớc tinh:
 Mục đích: làm giảm độ cứng của nước, đồng thời loại bỏ những
chất lơ lửng và những kết tủa dạng hạt nhỏ, diệt VSV, khử màu, mùi.
Phƣơng pháp: sử dụng Ca(OH)2 để làm giảm độ cứng của nước, sử
dụng FeSO4.7 H2O làm chất trợ lắng để tách các chất lơ lửng, các kết
tủa dạng cặn nhỏ ra khỏi nước. Đồng thời, sử dụng Chlorine để oxy
hóa Fe2+ thành Fe3+ và diệt vi sinh vật.

23. Các phản ứng xảy ra như sau:
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 ↓ + 2 H2O
Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = MgCO3 ↓+ CaCO3 + 2 H2O
MgCO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + Mg(OH)2
Sử dụng chất trợ lắng là FeSO4. Khi cho FeSO4 vào nước sẽ
xảy ra phản ứng sau:
FeSO4 = Fe2+ + SO4
2-
Đồng thời trong nước lúc đó đã có Chlorine nên sẽ xảy ra
phản ứng oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ theo phản ứng:
Fe2+ + OCl- + 2H+ Fe3+ + Cl- + H2O
Fe3+ tác dụng với vôi tạo thành kết tủa Fe(OH)3 dạng
cặn bông:
Fe3+ + 3 OH- Fe(OH)3

24. • Vệ sinh thiết bị, nhận hóa chất xử lý nước từ kho nguyên vật liệu
• Cân và pha hóa chất theo hướng dẫn xử lý nước
• Vận hành thiết bị xử lý nước, bao gồm: thiết bị lọc, valve, bơm, đèn
UV, hệ thống RO, hệ thống cấp hóa chất xử lý nước, vận hành hệ
thống thu hồi nước
• Xử lý nước: Theo dõi thông số nước, điều chỉnh hóa chất cấp vào
• Cung cấp nước đã xử lý cho sản xuất: Theo dõi chất lượng nước, áp
lực nước; Điều tiết lượng nước cấp của tiền xử lý nước; Tính toán hóa
chất cần sử dụng cho tổ nước;
• Kiểm tra hóa chất, tình trạng hoạt động thiết bị
• Kiểm tra sự rò rỉ của thiết bị, đường ống
• Kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận
• Kiểm tra chất lượng nước của tổ nước.

26. Nƣớc thô
Lọc than hoạt tính, cát
Bồn nƣớc thô
Trao đổi Cationit
Bồn lƣu degas
Mixbed ( cation, anion)
Hoàn
nguyên
Acid HCl
NaOH
Khử sắt
Phèn chua
Xử lí UV
Quạt tháp
Trao đổi anionit

27. Cát
THAN HOẠT TÍNH
ĐÁ TRẮNG
VỆ SINH ĐỊNH KÌ: BẰNG CÁCH RỬA
NGƯỢC CHO TỚI KHI NƯỚC TRONG

31. Ca
Mg (HCO3)2 + H 2 R
Na2
Ca
Mg (HCO3)2 + H 2 R
Na2
Ca
Mg R + 2H2CO3
Na2
Ca
Mg R + 2H2CO3
Na2

32. Hoàn nguyên
• Khóa van cấp nước
• Xả nước dơ, mở van thông hơi
• Mở van, bơm hóa chất vào cột ngâm 1 tiếng
• Xả nước hóa chất ngâm, bơm nước xả hóa chất
– Cation: bật bơm degas, mở van hồi lưu
– Anion: dùng nước degas để rửa
• Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5% (30 lít + 170 lít nước).
• Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5% (7kg + 300 lít nước).
• Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.
• Rửa ngược: mở van thông hơi, mở van cấp nước
• Rửa xuôi: khóa van thông hơi, mở van cấp nước
• Thời gian tái sinh là 4 giờ.
• Tổng chất khô hòa tan cột cation < 20
• Tổng chất khô hòa tan cột anion < 3

33. Bài khí nước
Mục đích: tăng khả năng bảo hòa CO2
Nước được đưa vào thiết bị bài khí theo
đường ống (1). Dưới tác dụng của vòi sen
(4), nước phun ra thành tia và khi bơm
chân không (7) hoạt động, không khí sẽ
tách ra khỏi nước và đi ra ngoài được lọc
lại qua bình lọc (6), nhằm tránh cho nước
vào bơm làm hỏng bơm. Nước được bài
khí lấy ra ngoài theo ống (8) sau đó qua
pha chế

34. Nấu đường

35. •Nguyên liệu:
– Đường: 100g / 1 lít sản phẩm
– Nước
– Những chất hỗ trợ như than hoạt tính, bột trợ lọc : Có tác dụng hấp
phụ mùi mật mía, màu, mùi nấu
– Diatomit: Tăng hiệu quả và tốc độ lọc, tránh hiện tượng bít vải lọc
– Acid dưới dạng dung dich 40% - 50% : là tác nhân chuyển hóa
đường succarose thành đường chuyển hóa
•Phƣơng pháp nóng: Đường được hòa tan với nước đun sôi, sau đó
đem đi lọc và làm lạnh.
•Ƣu điểm của phƣơng pháp:
– Rút ngắn thời gian hòa tan đường
– Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật có trong đường và
nước sẽ bị tiêu diệt.
– Nhiệt độ cao còn tăng khả năng chuyển hóa đường từ dạng
saccrose sang glucose và fructose, làm tăng độ ngọt của dịch sirô,
và có vị thơm hơn.
– Nhiệt độ nấu đường sẽ được khống chế trong khoảng từ 80o đến
90oC
Nấu đường

36. + Hòa tan các cấu tử đường vào
hỗn hợp.
+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.
+ Tạo điều kiện saccharose
chuyển hóa thành đường nghịch đảo
làm tăng vị ngọt dịu của đường.
+ Tăng độ ổn định của sản
phẩm.
Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào
trong đường
Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn
hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
để chuẩn bị cho phối chế hương liệu
tạo siro bán thành phẩm

37. Nấu đường
Làm nguội
Phối trộn
Chiết rót hao hụt 3%
100L nl 97L tp
? L nl 1000L tp sau cùng
Pha chế hao hụt 2%
100L nl 98L trước rót
? L nl L trước pha chế
Do tổn thất trong đường ống 30% khi làm lạnh
Tổn thất đường ống 30%
100L nl 70L trước rót
? L nl L trước làm lạnh
Làm lạnh hao hụt 0.5%
100L nl 99.5L tp
? L nl L trước làm lạnh
Lọc syrup hao hụt 1%
100L nl 99L trước rót
? L nl L trước lọc
Nấu syrup hao hụt 2%
100L nl 98L trước rót
? L nl cần dùng L trước nấu
mđường dd = Vdd x 100.10-3 x d ( d là khối lượng riêng theo độ Baume )
M chất khô đường = mdd x 99.97 %
Hao hụt đường do bốc hơi theo nước 5%: mđường cần dùng = mđường x 105 %

38. -Đối với đường saccarose: Cân nguyên liệu. Bơm nước xử lý vào nồi tỷ lệ được sử dụng là 700kg
đường/100 lít siro, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước. Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt
650C- 750C, bắt đầu cho đường vào. Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường
và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến 900C - 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều
kiện cho quá trình chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo khoảng 20-30%. Lúc này
hàm lượng chất khô tăng lên, nhiệt độ trung bình của đường khử cũng cao hơn đường saccharose. Cho
vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển
của nấm men, nấm mốc. Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc nóng ở nhiệt độ 800C- 850C.
-Đối với nước: Cho nước vào nồi. Khi nhiệt độ nước khoảng 600C, thì cho dung dịch đường đi qua phễu
nạp liệu. Đến khi nhiệt độ nước đường 70oC – 750C cho bột trợ lọc vào, đun đến 800C – 900C, ta bổ
sung than hoạt tính. Hạ nhiệt độ xuống 850C trong 40 đến 60 phút
- Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,24g. giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút.
- Tiếp tục làm nguội siro xuống nhiệt độ phòng (300C) bằng phương pháp tự
nhiên hay dùng nước làm nguội.
-Bổ sung màu (tùy chọn), sau đó, bổ sung hương (cam, chanh, dâu...) kết hợp với việc khuấy trộn cho
màu, hương phân tán đều.
- Bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc nguội
để tách tạp chất khỏi dung dịch đường
Chuẩn bị syrup
Nước
Syrup

39. 100C
200C
300C
400C
500C
600C
700C
800C
900C
1000C
Bổ sung
đường vào
Bổ sung
bột trợ lọc
Bổ sung than
hoạt tính
Thời gian
Bổ sung
hương, acid,
màu
Nồi đƣờng
Nồi nƣớc

40. • Kiểm traTank nấu, CIP và các thiết bị như cánh khuấy, đèn UV, hệ thống cấp
hơi gia nhiệt đường (steam, air …)
• Kiểm tra hóa chất, tình trạng hoạt động thiết bị, kiểm tra sự rò rỉ của thiết bị,
đường ống, kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận, kiểm tra chất lượng nước của
tổ nước.
• Chuẩn bị tank cần bơm đường
• Kiểm tra đường trước khi nấu: Số lượng, chất lượng đường cần nấu
• Hệ thống xử lý đường nguội
• Hệ thống xử lý đường nóng
• Thiết bị áp lực, hệ thống chiller; Thiết bị tháp giải nhiệt
• Thực hiện việc kiểm tra đường sau khi nấu: thể tích, brix, ngoại quan
• Thực hiện việc giao nhận/ trả kho đường hạt với bộ phận kho đúng theo số
lượng đã đề xuất
Vệ sinh: Thực hiện CIP tank, mixer, đường ống, hệ thống lọc đường
• Tính toán lượng đường hao hụt cho từng mẻ, đường được xử lý;
• Kiểm tra thể tích, khối lượng của đường đã xử lý;

42. Làm lạnh nƣớc đã xử lý
• Mục đích:
• Làm lạnh nước 50C-80C để tăng khả năng hòa tan của
CO2 và giữ CO2 trong nước.
• Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót.
• Nguyên lý: dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân
làm lạnh (glycol) với nước để hạ nhiệt độ của nước
xuống 120C rồi được bơm qua thiết bị làm lạnh thứ 2 để
hạ nhiệt độ xuống 50C -80C
• Phối trộn – Làm lạnh
• Nước sau khi đã xử lý được phốiu trộn với siro mùi đã
được chuẩn bị từ trước. Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống còn
10C -30C. Cho hỗn hợp nước đã pha chế chạy qua
đường ống nén CO2

43. Lọc dịch đường
 Mục đích:
 Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực
hiện và trong quá trình vận hành máy. Loại bỏ các
tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường
và nước.
 Tăng độ trong của dịch syrup
 Phương pháp lọc
 Lọc thô: Sử dụng màn lọc ở cửa ra thiết bị nấu syrup
 Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản
 Thời gian lọc: 1 giờ dưới áp suất 5 – 6 at duy trì ở 800C
 Chú ý: Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 750C thì mở van
hơi để tăng nhiệt độ dịch đường
 Kiểm tra bố lọc thường xuyên tránh bị lủng

44. Làm nguội dịch đường
• Dịch đường sau khi lọc xongđược đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt
độ xuống 200C – 250C:
• Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển
• Giữ được hương thơm khi pha chế
• Chuẩn bị cho quá trình phối trộn
• Hạn chế xảy ra phản ứng Maillard
• Tiêu diệt vi sinh vật do thời gian làm nguội ngắn khoảng 45 giây

45. • Dịch đường thu được phải đạt các chỉ tiêu sau:
• Cảm quan: có mùi thơm của đường, không có mùi mật mía,
trong suốt, có màu vàng nhạt
• Nhiệt độ 200C – 250C
• Độ Brix: 64 - 65
Làm nguội dịch đường

46. Pha chế syrup

47. Pha chế syrup

48. • Mục đích
• + Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung
dịch. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Phương pháp thực hiện
• + Khi nhiệt độ khối syrup đạt 900C thì tiến hành cho hỗn hợp
các phụ gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho
đồng nhất.
+ Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở
800C thì cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van
hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy.
• Thiết bị sử dụng
• + Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu
syrup. Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là
900C, nhiệt độ được hạ xuống còn 800C khi cho hỗn hợp
hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở
mức 120 vòng/phút.

49. Hương liệu 5ml / 1L sản phẩm
Acid citric 1,24 g/ 1L sản phẩm, sử dụng dươi dạng dung dịch 400g / L
Natri benzoate dung 2% so với lượng đường trong syrup, pha thành dung dịch 400g / L
Màu thực phẩm: 0.3g / L sản phẩm, sử dụng dưới dạng dung dich 300 g / L
Hàm lượng CO2: 6g / L sản phẩm
Thể tích trước khi pha chế
Thể tích trước khi làm lạnh X 0.3 = số g cần dùng
Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 300
Khối lượng đường trước khi làm lạnh X 0.2 = số g cần dùng
Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 400
Thể tích trước khi làm lạnh X 1.24 = số g cần dùng
Số lít dung dich đi vào phối trộn = số g cần dùng / 400
Thể tích trước khi làm lạnh X 5 = số ml cần dùng
Số lít nước bão hòa CO2 đi vào phối trộn = - ( + + + + )
Thể tích trước khi làm lạnh X 6 = số g cần dùng

50. Bảo hòa CO2

51. Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bão hóa CO2

52. Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ
bão hòa CO2

53. Bão hòa CO2
1- Thiết bị bài khí
2,3- Thiết bị bão hòa CO2
4- Bơm chân không
5- Thiết bị chứa nước đã
được bài khí
6- Bơm nước
7- Bồn trung gian chứa nước nước
8- Bồn chứa syrup
9- Bơm định lượng
10- Thiết bị phối trộn
11- Bơm
12- Bồn chứa sản phẩm

54. Rửa chai
• Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:
• + Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng.
• + Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp.
• + Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
• + Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng.
• Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:
• + Chất lượng nước
• + Bề mặt tẩy rửa.
• + Nhiệt độ tẩy rửa
• + Thời gian tẩy rửa
• + Nồng độ chất tẩy rửa.

55. Rửa chai

56. Chai
vào
Chai
ra
Loại nhãn
Bể ngâm xút
Phun sơ bộ Phun sút
Phun nước
loại sút Phun nước
Bia thừa

58. • Mục đích
• + Định lượng lon sản phẩm 330 ml.
+ Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối
với người sử dụng.
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
• Phƣơng pháp thực hiện
• + Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO2 thì tiến hành bơm
lên bồn và chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon.
+ Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền
chuyển vào máy ghép nắp. Thể tích mỗi lon là 330ml.
+ Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra
khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp
theo trước khi đưa vào khu vực bao gói thành phẩm.

59. Chọn chai loại có thể tích 300 ml
Lượng vỏ dùng cho 1 ngày = công suất thiết kế ( số lít sản phẩm ) / 0.3
Hao phí cho một ngày là 0.01 % vậy lượng vỏ chai cần bổ sung
Lượng vỏ chai thực tế = Lượng vỏ chai dùng cho một ngày dự kiến + lượng vỏ chai hao hụt
Lương nhãn = lượng vỏ chai thực tế
Két: Chọn loại két chứa 24 chai
Số két = Lượng vỏ chai thực tế / 24
Hao phí cho một ngày là 0.05 % vậy lượng két cần bổ sung
Lượng két thực tế = Lượng két dùng cho một ngày dự kiến + lượng két hao hụt
Hao phí cho một ngày là 0.02 % vậy lượng nắp cần bổ sung
Lượng nắp thực tế = Lượng nắp dùng cho một ngày dự kiến + lượng nắp hao hụt

60. • Vận hành máy phối trộn, chiết rót đúng với sổ tay vận hành
• Phối hợp hiệu chỉnh tốc độ máy và tốc độ băng tải hợp lý, xử lý các điểm
kẹt chai trên dây chuyền, các sự cố nếu có
• Phối hợp kiểm tra các chỉ tiêu và thực hiện các hiệu chỉnh nếu cần
• Phối hợp giám sát trong ca để nắm bắt tình hình sản xuất.
• Thực hiện vệ sinh công nghiệp trước, trong và sau ca sản xuất
• Tiến hành các bước vệ sinh máy theo quy định.
• Vệ sinh hệ thống trong lúc đổi sản phẩm (nếu có)
• Ghi chép số lượng thành phẩm
• Tính toán hiệu suất dây chuyền và lượng
nguyên vật liệu sử dụng
• Giao trả nguyên vật liệu thừa sau khi kết thúc sản
• Thực hiện đúng nội quy, kỹ thuật an toàn lao động,
phòng chống cháy nổ, đeo dụng cụ bảo hộ lao động
đúng quy định.

61. Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm
1. Thiết bị rót đẳng áp
2. Thiết bị đóng nắp
( 1 )
( 2 )

63. Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm

64. • Mục đích
• Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản
và tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản
phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty.
• Phƣơng pháp thực hiện
• Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao
gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của
người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24
lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên palet và
chuyển đến khu thành phẩm.
• Thiết bị sử dụng
• Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vào
khay.
• Cấu tạo máy rút màng co
• – Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
– Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện
220V.
– Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
– Quạt giải nhiệt.
– Bộ điều khiển.

65. CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT
• Kiểm tra bao bì:
• + Hình dạng: không được móp méo.
• + Độ kín: chai không bị thủng, không bị xì gaz.
• + Nhãn: dính chặt vào chai.
• + Độ cứng: chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm.
• Cảm quan:
• + Màu sắc, mùi vị: đặc trưng cho sản phẩm.
• + Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
• + Độ trong: tùy đặc tính sản phẩm.
• + Độ ngậm gaz: phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l.
• Hóa lý
• + Hàm lượng CO2 : 3-4 g/l.
• + Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN.
• + Độ Brix: 11 Brix.
• + Hàm lượng acid citric: 1.5 – 2.5 g/l.
• Vi sinh
• + Tổng vi sinh vật hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml
• + Coliform, E.coli: 0/1ml
• + Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0/1ml
• + Các vi khuẩn gây bệnh khác: 0/1ml