Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Công nghệ sản xuất bia va malt

5,446 views

Published on

Công nghệ sản xuất bia va malt

Published in: Food
  • These are one of the best companies for review articles. High quality with cheap rates. ⇒⇒⇒WRITE-MY-PAPER.net ⇐⇐⇐ I highly recommend it :)
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ♥♥♥ http://bit.ly/2F7hN3u ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating direct: ♥♥♥ http://bit.ly/2F7hN3u ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Công nghệ sản xuất bia va malt

  1. 1. Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hμ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vμ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1
  2. 2. C«ng nghÖ SX Malt vμ Bia Ch−¬ng I : Më ®Çu I.1 §Þnh nghÜa bia I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vμ tiªu thô bia PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh Ch−¬ng II : §¹i m¹ch 1.1. Các loạại đđạại mạạch 1.2. Cấấu trúc hạạt đđạại mạạch 1.3.Thành phầần hoá họọc 1.4. ĐĐánh giá chấất lưượợng đđạại mạạch Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t III.2 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng ®−êng 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 2
  3. 3. C«ng nghÖ SX Malt vμ Bia Ch−¬ng IV : Hoa houblon IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon IV.2 Thμnh phÇn ho¸ häc hoa houblon IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon Ch−¬ng V : N−íc V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia V.2 Thμnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vμ CLSP V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3
  4. 4. PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch và ngâm đại mạch Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng malt 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4
  5. 5. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng IX.1 NghiÒn malt vμ nguyªn liÖu thay thÕ malt IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vμ nguyªn liÖu thay thÕ IX.3 Läc dÞch ®−êng Ch−¬ng X : nÊu hoa, lμm trong vμ lμm l¹nh dÞch ®−êng X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon X.2 Lμm trong vμ lμm l¹nh dÞch ®−êng Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vμ lªn men phô XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia XI.3 Kü thuËt lªn men XI.4 Lªn men phô vμ tμng tr÷ bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5
  6. 6. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng XII : Hoμn thiÖn s¶n phÈm XII.1 Lμm trong bia XII.2 B·o hoμ CO2 XII.3 ChiÕt bia XII.4 Thanh trïng bia XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6
  7. 7. Tμi liÖu tham kh¶o 1. Hoμng §×nh Hoμ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vμ bia, Nhμ xuÊt b¶n khoa häc vμ kü thuËt 2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vμ Bia, Nhμ xuÊt b¶n khoa häc vμ kü thuËt 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7
  8. 8. §Þnh nghÜa Bia §øc: “Bia lμ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men vμ kh«ng qua ch−ng cÊt, vμ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm, hoa houblon, nÊm men vμ n−íc” Ph¸p : “Bia lμ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vμ hoa houblon” ViÖt nam : “Bia lμ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lμm tõ nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8 liÖu chÝnh lμ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vμ n−íc”
  9. 9. Thời kỳ Ai Cập cổ đại LÞch sö ngμnh bia 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vμ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhμ QuÝ téc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ· viết thμnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia. Người Ai Cập vμ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9
  10. 10. B¶n kh¾c trªn ®¸ LÞch sö ngμnh bia Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10
  11. 11. LÞch sö ngμnh bia X−ëng bia kh¾c trªn ®¸ Cã tõ 2 500 n¨m tr−íc CN, t×m thÊy trong ng«i mé Ai cËp 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 11
  12. 12. 1500 tr−íc CN $ §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch $ C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã $ S¶n xuÊt Bia được kh«i phục vμ ph¸t triÓn : - c¸c xưởng bia mọc lªn như nấm saumưa, - Bia= thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u) $ Thời kỳ nμy, nấu bia phải đãng thuế $ T¹o h−¬ng = b»ng cây , cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vμ h−¬ng th¬m 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 12
  13. 13. Thế kỷ thứ 8 $Phát hiện Hoa houblon Î bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt Î thay thế mọi cỏ thơm khác Î nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và bia chất lượng tốt hơn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 13
  14. 14. Thời kỳ Louis Pasteur LÞch sö ngμnh bia Trong CM Ph¸p D thời kỳ tμn của c¸c xưởng bia nhμ thờ Thời Napoleon D c¸c xưởng bia được kh«i phục dần 1880 : bước ngoặt trong ngμnh sản xuất bia - Louis Pasteur t×m ra bản chất của qóa tr×nh sản xuất bia vμ 1876 xuÊt b¶n c¸c Nghiªn cøu vÒ Bia - Lªn men tự nhiªn D tuyển chọn chñng gièng (hương vị ổn định, chÊt l−îng t¨ng, - Bảo quản bia = đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur) Chỉ SX bia vμo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiện lμmlạnh 1877: Ph¸t minh ra m¸y lạnh của Von Linde 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 14
  15. 15. Thời đại hiÖn nay LÞch sö ngμnh bia $ §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh D gÆp nhiÒu có sốc Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia được mở lại vμ cơ khÝ ho¸ Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệu trầm trọng = sử dông nguyªn liệu thay thế = Chất lượng kÐm, chai buộc phải t¸i sử dụng $Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngμnh CNSX bia phát triển chỉ cßn lại c¸c xưởng bia quy m« lớn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 15
  16. 16. Sản xuất và tiêu thụ Bia (2) Trên thế giới : S¶n l−îng : 150 tû lit/n¨m •Năng suất 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ) •Mức tiêu thụ 100 lit/ng/năm (Đức, Đan mạch, Tiệp) •Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%, - Canada 2 cty 94% toμn n−íc 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 16
  17. 17. Sản lượng bia thế giới 2001- 2006 Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 Châu Á/Trung 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 Đông Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Châu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Châu Úc/Châu Đại Dương Tổng 100 % 100 100 100 100 100 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 17
  18. 18. L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 18
  19. 19. Pays Consommation7 Pays Consommation Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab. Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab. Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zélande 72,8 l/an/hab. Belgique 96,2 l/an/hab. Norvège 50,5 l/an/hab. Brésil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab. Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab. Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab. Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab. États-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse8 58,2 l/an/hab. Finlande 80,2 l/an/hab. République tchèque 157 l/an/hab. France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab. Hongrie 72,2 l/an/hab. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 19
  20. 20. Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007 Tiêu thụ (L/ng/năm) Xếp Nước hạng Xếp Nước Tiêu thụ hạng (L/ng/năm) 1 Cộng hòa Czech 156.9 20 Canada 68.3 2 Ailen 131.1 21 Aixơlen[d] 59.7 3 Đức 115.8 22 Bồ Đào Nha 59.6 4 Úc 109.9 23 Bulgari 59.5 5 Áo 108.3 24 Nam Phi 59.2 6 Anh 99.0 25 Nga 58.9 7 Nam Tư 93.3 26 Venezuela 58.6 8 Bỉ 93.0 27 Romania 58.2 9 Đan Mạch 89.9 28 Cyprus 58.1 10 Phần Lan 85.0 29 Switzerland 57.3 11 Luxembourg 84.4 30 Gabon 55.8 12 Slovakia 84.1 31 Na- Uy 55.5 13 Tây Ban Nha 83.8 32 Mexico 51.8 14 Mỹ 81.6 33 Thuỵ Điển 51.5 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 20 15 Croatia 81.2 34 Nhật Bản 51.3
  21. 21. Sản xuất và tiêu thụ Bia (3) Châu Á : •Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm (TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm •Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% Châu Âu giảm 4% (Thái lan tăng 26,5, Philipin 22, Malaxia 21, TQ 20%…) •Quy mô sx : - Nhật 4 công ty chiếm 40, - TQ 800 NM, 18 NM 150 triệul/năm, chiếm 25% •Mức tiêu thụ: 50 lit/ng/nămNhật ; 18-20 Singapore, Philipin. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 21
  22. 22. S¬ l−îc lÞch sö ngμnh bia ViÖt Nam • MiÒn Nam: n¨m 1875 Ph¸p cho x©y dùng nhμ m¸y bia Sμi Gßn thuéc h·ng BGI. • MiÒn B¾c: n¨m 1890 Bia b¾t ®Çu cã mÆt Hμ Néi 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 22
  23. 23. S¬ l−îc lÞch sö ngμnh bia ViÖt Nam ¾ Trong thêi gian kh¸ng chiÕn : kh«ng cã nhμ m¸y bia lín nμo ®−îc x©y dùng. ¾ §Õn gi÷a thËp kû 80 : chØ cã hai nhμ m¸y nμy s¶n xuÊt bia ®¸p øng ®−îc kho¶ng 60% nhu cÇu trong c¶ n−íc • 2007 : 300 (2 quốc gia, 7 liên doanh 300 cơ sở 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 23
  24. 24. Sản xuất và tiêu thụ Bia VN B×nh qu©n (lÝt/ng−êi) S¶n l−îng (TriÖu lÝt) N¨m 1980 60 1,3 1986 87 1,4 1990 100 1,5 1994 330 4,4 2000 624 8 2005 990 10 2010 1500 25 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 24
  25. 25. Hướng đi hiện nay của ngành bia $Đa dạng hóa sản phẩm $ Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm $ Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 25
  26. 26. §Þnh h−íng ph¸t triÓn c«ng nghiÖp bia ViÖt Nam Môc tiªu cho ®Õn n¨m 2010: $ nghμnh bia - r−îu - NGK Î nghμnh kinh tÕ m¹nh, khuyÕn khÝch sö dông nguyªn liÖu trong n−íc, s¶n phÈm chÊt l−îng cao, cã uy tÝn, th−¬ng hiÖu §Þnh h−íng ph¸t triÓn: • HiÖn ®¹i hãa c«ng nghÖ. • ¦u tiªn sö dông thiÕt bÞ trong n−íc. • TËp trung ®Çu t− c¸c nhμm¸y cã c«ng suÊt lín. • Quy ho¹ch vμ x©y dùng c¸c trung t©m nghiªn cøu. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 26
  27. 27. LÞch sö ngμnh bia Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước + nấmmen 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 27
  28. 28. Sơ đồ CNSX Malt-Bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 28
  29. 29. PHẦN I : Nguyên liệu chính trong sản xuất bia Chưươơng I : ĐĐẠẠI MẠẠCH- MALT 1.1. Các loạại đđạạimạạch 1.2. CÊu tróc hạạt đđạạimạạch 1.3.Thành phầần hoá họọc 1.4. ĐĐánh giá chấất lưượợng đđạạimạạch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 29
  30. 30. §¹i m¹ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 30
  31. 31. §¹i m¹ch 2 hμng Các loạại đđạại mạạch $ Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum $ §¹i m¹ch hai hμng: Hordeum Distichum ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu Vá trÊu máng h¬n 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 31
  32. 32. §¹i m¹ch 2 hμng Các loạại đđạại mạạch • §M mïa xu©n: Î gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngμy kÕt b«ng, Î thu ho¹ch 7- 8 §M mïa ®«ng : Îgieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngμy kÕt b«ng Î thu ho¹ch vμo th¸ng 7 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 32
  33. 33. §¹i m¹ch 6 hμng Các loạại đđạại mạạch Hordeum Hexastichum = ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng C¸c ®Æc tÝnh: - Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c - Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng, c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vμ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt. - Vá th−êng dμy h¬n. - Giμu enzym h¬n. - S¶n l−îng lín (6 tấn /ha). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 33
  34. 34. CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch 1.Líp al¬r«ng 2. Néi nhò 3. TÕ bμo trống 4. Lớp biÓu m« 5. Ngù 6. MÇm 7. Phôi lá 8. Ph«i th©n 9. Ph«i rÔ 10. Rễ 11. Vá h¹t 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 34
  35. 35. C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch Vá trÊu Vá qu¶ Vỏ hạt Líp al¬rong Néi nhò Bảo vệ Ò chồi Lớp lọc Màng bán thấm Tiết enzym và a.gibberelic Chất dinh dưỡng 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 35
  36. 36. Thμnh phÇn hãa häc h¹t C¸c chÊt Thμnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%) §¹i m¹ch Lóa m× Lóa m¹ch ®en YÕn m¹ch Ng« G¹o ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86 Tinh bét vμ c¸c hydrocacbon 60 65 63 53 60 70 kh¸c Hîp chÊt chøa Nit¬ 10 12,5 11,5 11,7 10 7,7 Hîp chÊt kh«ng Nit¬ 3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 - ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4 ChÊt tro 2,6 1,9 2,0 3,0 1,0 0,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 36
  37. 37. H¹t tinh bột đại mạch 1. Đại mạch 60oC 2. Gạo 86oC 3. Ngô 75oC 4. Sắn 70oC 5. Khoai tây 65oC Tinh bộột đđạại mạạch • d hạt : 20-30 và 1-6 μm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốc glucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốc glucoza • +I2 : mầu xanh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 37
  38. 38. Các hợp chất hydrocacbon - Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá, 2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4 - Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thμnh tÕ bμo. β-D-glucan (β 1-3 vμ β 1-4) vμ pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Glucoza 0,1% 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 38
  39. 39. β - Glucan -Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao -Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 39
  40. 40. Các hợp chất chứa nitơ •10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột • Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấmmen, tạo bọt, tăng độ sánh và tính bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin) a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là axit glutamic và prolin) b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH • Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit • Các axit amin 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 40
  41. 41. Các chất khác • Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) - Không biến đổi trong qt nẩy mầm - Không tan trong nước Î theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia • Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : - vỏ trấu , alơron - vị đắng chát Î cần loại bỏ • Các vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổn thất - Hợp chất vô cơ : - 2-3 % - P2O5 35% ; SiO2 25 % ; K2O 20 % 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 41
  42. 42. C¸c enzym thuû ph©n thμnh tÕ bμo zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym ®ét ph¸ - §é nhuyÔn cña malt - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - T¸c dông lªn β-1,4 - Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5 zβ-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3 zPentosanaza: Thủy phân pentosan 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 42
  43. 43. C¸c enzym thuû ph©n tinh bét zα-amylaza: - Enzym dÞch hãa - VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét - Gi¶m nhanh η vμ mμu cña ièt - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7 •β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa - Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vμ liªn kÕt) - Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8 zDextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh -Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 - c¾t liªn kÕt α-1,4 vμ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 43
  44. 44. Amylaza α-amylaza β-amylaza 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44
  45. 45. CÁC ENZYM thñy ph©n protein zProteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thμnh chuçi peptit, - Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vμ ph«i - Trong malt: 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0 z Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2 zAminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi chøa nit¬ cña c¸c peptit - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2 zDipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit - §8/iÒu 27/2009 kiÖn tèi −u : To =40-Đại 45oC, học pH Bách = khoa 7,2 Hà nội 45
  46. 46. CÁC ENZYM KHÁC • Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic. - §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia • Lipaza: - Cã trong ph«i vμ líp al¬rong - T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy - §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6 • Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6 • Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol, - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 46
  47. 47. ®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch Nature pH optimal Température optimale Température de destruction Oxydases : Lipoxygénase 6,5 40 70 Polyphénol oxydase 60-65 80 Hydrolases α-Amylase 5,7 70-75 80 β-Amylase 4,7 60-65 70 Dextrinase limite 5,1 55-60 65 Protéinase 5,0-5,2 50-60 70 Aminopeptidase 7,2 40-45 55 Carboxypeptidase 5,2 50-60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55 Exo β-glucanase 4,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35-40 Lipase 6,8 35-40 60 Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47
  48. 48. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • Cảm quan : - Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mècÎbảo quản ướt - MÇu s¾c vμ ®é s¸ng: vμng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u ) - Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vμ ph¼ng chưa chín. T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì h¹t mèc hay l¹. H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 48
  49. 49. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch H×nh d¸ng vμ kÝch th−íc h¹t: - H¹t cÇn to, ®Òu vμ trßn, phô thuéc vμo gièng - Không có hạt nẩy mầm C«n trïng: - không có c«n trïng (mät) trong khối hạt (h¹t bÞ mät ¨n t¹o thμnh c¸c lç vμ khi ng©m c¸c h¹t nμy næi lªn trªn) - không bị mốc (t¹o mïi khã chÞu trong bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 49
  50. 50. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Dung träng: 65-75 kg/100 lít -Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g - Phânloại hạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm $Loại hảo hạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ; tạp chất 2 % (trên rây 2,2mm) $ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) $ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 50
  51. 51. иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Năng lực nảy mầm : 90 % (3 ngμy); 95 % (5 ngμy) - Tínhnhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20 Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50 nảy mầm Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 51
  52. 52. иnh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc • §é Èm : 14-15 • Protein :10-12% • ChÊt hoμ tan (chÊt chiÕt) : 77-80% Sù “nghØ” cña h¹t H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm (khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp tøc sau khi thu hoạch) kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 52
  53. 53. Chương II : HOA HOUBLON 2.1. Giới thiệu cây houblon 2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon • Nước • Các chất nhựa • Tinh dầu thơm • Polyphenol 2.3. Chế phẩm hoa houblon • Hoa cánh • Hoa viên • Cao hoa 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 53
  54. 54. Giới thiệu cây houblon • Humulus Lupulus • Cây leo, cao 6-7 m • 1000-2000 kg/ha • Cần chăm sóc kỹ • Cây trồng 15 năm • Thu hoạch bằng tay 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 54
  55. 55. Vai trß Hoa houblon zVị đắng dụi zHương thơm đặc trưng zTăng khả năng tạo bọt và giữ bọt zTăng độ bền keo zTÝnh kh¸ng khuÈn •Houblon thơm : Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt •Houblon thơm đắng: Perle, Challengr •Houblon rất đắng : Northrn Brewers, Target, Brewers Gold 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 55
  56. 56. Cấu tạo búp hoa houblon •Độ ẩm : 75 % •Mầu vàng xanh • Chỉ dùng hoa cái • Búp hoa : 3-5 cm • Cánh 40-100 (TB 60) •Cuống • Trục •Nhị hoa •Hạt lupulin 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 56
  57. 57. Thành phần hóa học hoa houblon • N−íc 10-11% • C¸c chÊt ®¾ng 12-21 • Xenlluloza 40-50 • C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17 • Tinh dÇu 0,5-5 • C¸c chÊt tro 5-8 • Polyphenol (tanin) 2-5 • C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 57
  58. 58. Các chất ®¾ng trong hoa houblon C¸c chÊt ®¾ng (15-21%) (tan trong methanol vμ trong ªte) C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng (tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte) α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i (6-9 %) β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c (3-4%) ch−a x¸c ®Þnh (5-6%) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 58 Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựa mềm)/9
  59. 59. α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng α- axit R % Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70 Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30 Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15 Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10 β-axit % Lupulon 30 - 55 Colupulon 20 - 55 Adlupulon 5 - 10 Prelupulon 1 - 3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 59 Posthumulon CH2CH3 1 - 5 Postlupulon -
  60. 60. +α-Axit ĐẮNG α-Axit ĐẮNG (trong hoa) α-ISO Axit ĐẮNG (trong bia) §é hoμ tan thÊp, vμ phô thuéc pH §é hoμ tan cao h¬n 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 60
  61. 61. Tinh dầu thơm •Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu • C¸c hydrocacbua : chiếm 75% -Sesquitecpen (C15) Nerolidol Humulen Aromadendren Caryophyllen -Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa -Mùi thơm đặc trưng 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 61
  62. 62. Tinh dầu thơm 2 Monotecpen (C10): Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 62
  63. 63. Tinh dầu thơm 3 C¸c hîp chÊt l−u huúnh : - CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSCH2SCH3, - - CH3SOCH2, C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 63
  64. 64. Tanin và Polyphenol - Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ -Ổn định và tăng độ bền keo -Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ) -Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vμ catechin, c¸c axit phenolic vμ polyphenolic 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 64
  65. 65. Tanin Catechin Procyanidin C3 Cyanidin Flavonol Procyanidin B3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 65
  66. 66. Các chế phẩm hoa houblon • Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thμnh b¸nh • Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vμ cã nhiÒu d¹ng: • Hoa viên loại 90. • Hoa viên loại 45 (nồng độ cao). • Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric). Cao hoa : 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 66
  67. 67. Hoa houblon viên #Hoa viªn 90 : 3Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm 3Houblon J sÊy kh« ( 50oC, W 7-9 %) JnghiÒn (bột 1-5 mm) J Ðp thμnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay khÝ tr¬) # Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) : 3Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α- axit lớn Houblon J Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) J + cánh hoaÎ nghiÒn vμ r©y Î ép và đóng gói 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 67
  68. 68. Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên Hoa viên đắng loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn. • Chỉ tiêu hoá học. - Hàmlượng axit đắng 8%. Hoa viên thơm loại viên 45 : • Chỉ tiêu cảm quan. - Màu xanh lá mạ hơi vàng. - Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu. - Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn. • Chỉ tiêu hoá học. - Hàmlượng axit đắng 6%. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 68
  69. 69. Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thμnh iso-alpha axit trong qu¸ trình chÕ biÕn. Đưa vào Ä nấu hoa hoặc Ä trong giai ®o¹n hoμn thiÖn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 69
  70. 70. Các loại chế phẩm hoa houblon 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 70
  71. 71. Hoa viên Viªn hinh trô 10-15 x 6mm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 71
  72. 72. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 72
  73. 73. Cao hoa - Cao hoa “h÷u c¬” Dung m«i h÷u c¬ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) ®Ó trÝch ly c¸c nhùa ®¾ng vμ tinh dÇu th¬m cña hoa houblon, sau ®ã lμm bay h¬i dung m«i - Cao hoa chiÕt b»ng CO2 : chøa 95-99 % α-axit ®¾ng, nhiÒu tinh dÇu th¬m h¬n c¸c lo¹i cao hoa kh¸c 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 73
  74. 74. Cao hoa $C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle Extract. Ä c« đặc Äsản phẩm víi hμm l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (có thể cao hơn). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 74
  75. 75. Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa • Chỉ tiêu cảm quan: - Dạng keo màu vàng hổ phách. - Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. - Vị đắng rõ rệt. • Chỉ tiêu hoá học: - Hàm lượng α axit đắng 30%. - Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 75
  76. 76. Nguyên liệu thay thế - gạo ĐÓ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng cña g¹o cÇn phải: • KiÓm tra b»ng m¾t: - TÊm hay bét g¹o mầu tr¾ng - Mïi cña tÊm hay bét, kh«ng «i khÐt • Chỉ tiêu ho¸ häc: - Đé Èm: 13% - HiÖu suÊt hoμ tan: 80-85% - Hμm l−îng chÊt bÐo: 0,5 - 0,7% 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 76
  77. 77. Nước trong CNSX malt-Bia 1. Thành phần nước 2. Độ cứng của nước 3. Ảnh hưởng các ion trong nước 4. Các phương pháp xử lý nước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 77
  78. 78. Thành phần nước Nước chiếm 80-90 % trong bia Cần khảo sát nguồn nước trước khi xây dựng nhà máy bia Nước ngầm: -Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l - NO3 : 20-100 mg/l Nước dùng sx bia: -Uống được Mg+2 : 100 mg/l -Nước mềm Fe : 0,5 mg/l - Trong, không mùi vị Không có NH3, NO2 - Cl- : 200 mg/l CaSO4 : 200 mg/l 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 78
  79. 79. Ảnh hưởng của muối Ca và Mg Phản ứng với các chất có trong malt : • 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 BËc 1 BËc 2 BËc 2 kh«ng tan Tan • 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2+2K2HPO4 +6H2O+ 6CO2 BËc 3 BËc 2 • 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 +2H2O + 2CO2. • 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2→Mg3(PO4)2+2K2HPO4+6H2O+ 6CO2 • 4K2HPO4 + 3CaSO4 → Ca3(PO4)2+2KH2PO4 +3K2SO4 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 79
  80. 80. Ảnh hưởng Ca+2 tới chất lượng bia Ca+2 : 150 mg/l Ưu điểm Nhược điểm - Ổn định α-amylaza -Giảm PO4 -Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh -3 trong dịch đường -Tăng độ hòa tan các chất chứa nitơ vào dịch đường -Giảmmầu dịch đường -Giảm khả năng đồng phân α- axit đắng -Giảm tính đệm của dịch đường 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 80
  81. 81. Ảnh hưởng Mg+2, Na+và K+ Ưu điểm Mg+2 : 50 mg/l - Cofacteur, tốt qt trao đổi chất -Tạo độ sánh cho bia Na+150 mg/l ; K+10 mg/l ; - Tạo độ sánh cho bia - không thay đổi pH Nhược điểm - Giảm PO4 -3 trong dịch đường - Gây mùi vị khó chụi cho bia -Tạo vị mặn, mùi khó chụi 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 81
  82. 82. Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb Fe+2, Fe+3 0,2 mg/l -Xấu tới qt trao đổi chất, nấm men dễ thoái hoá - Giảm độ sánh bia, mầu bọt -Gây mùi kim loại -Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia Cu+20,05 ; -*Cần cho quá trình trao đổi chất - Độc cho nấmmen - Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia Mn+2 0,05 ; Zn+2 0,2 mg/l -*Cofacteur, tốt qt trao đổi chất - Gây mùi kim loại Pb+20,01 mg/l; - Độc cho nấmmen - Gây đục bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 82
  83. 83. Ảnh hưởng anion tới chất lượng bia HCO3 - 400 mg/l - pH - Hoà tan tanin của vỏ malt, -Tạo vi đắng chát, bia kém tinh khiêt - Mầu dịch đường -Giảm lượng cặn nóng lạnh -Cl-200 mg/l ; -*Tăng độ bền keo, độ sánh - Giảm khả năng kết lắng n/m - Tạo chlorophenol (mùi dược phẩm) SO4 -2 -Bia uống có cảm giác bị khô -Vị đáng cứng -Hương vị kém (tạo SO2, H2S) NO3 -15 ; NO2 -0,1 mg/l; - Độc cho nấmmen, qtlm - Diaxetyl - Mùi lạ SiO3 -2 30 mg/l; - Độc cho nấmmen, qtlm - Tạo cặn, gây đục bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 83
  84. 84. Thành phần nước của một số loại bia Munic h Dormun ViÖt nam d 284 75 Các chất Pilsen Burton Cặn khô 51 1790 1110 Canxi 7 268 262 50 18 Magiê 2 62 23 100 HCO3 14 280 283 151 50 SO4 -2 5 638 289 9 200 Cl- 5 36 107 2 100 - Đc ts 0,9 29 23 8,3 8,3 Đc tt 0,7 7 9 8 8 GiÇu Cøng GiÇu MÒm Sunfat Bicacbon §Æc tÝnh MÒm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 84
  85. 85. Nước dùng trong sx bia •Nước nấu và đường hóa : nước mềm •Nước làmlạnh : Mềm - tương đối cứng •Nước rửa bã : Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, uống được •Nước lò hơi : Nước mềm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 85
  86. 86. Xử lý nước dùng trong sx bia Phô thuéc vμo møc ®é s¹ch, cần qua 4 giai ®o¹n sau: $Lo¹i c¸c chÊt d¹ng huyÒn phï $ Lo¹i c¸c chÊt hoμ tan $ DiÖt vi sinh vËt $ Làm mềm nước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 86
  87. 87. Xử lý nước dùng trong sx bia 1. Lo¹i bá cÆn : Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm) 10-20 m3 H2O/m2, chiÒu cao 2 m 2. Lo¹i bá chÊt hoμ tan : lo¹i bá Fe vμ Mn b»ng sôc O2 2Fe(HCO3)2 + 1/2 O2 + H2O = 2Fe(OH)3L + 4CO2 2FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 L + 8S 2MnCl2 + O2 + 4 H2O = 2MnO(OH)2L + 4HCl Nªn khö oxy 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 87
  88. 88. Xử lý nước dùng trong sx bia 3. Lo¹i bá vi sinh vËt ; Läc tiÖt trïng TiaUV Ho¸ chÊt ; 1,2 mg Cl2/l hoÆc 0,4 mg ClO2/l …… 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 88
  89. 89. Xử lý nước dùng trong sx bia 4. Khö ®é cøng n−íc : • Trung hòa bằng axit: Ca(HCO3)2 + H2SO4 → CaSO4 + H2O + CO2 Ca(HCO3)2 + 2CH3CHOHCOOH → (CH3CHOHCOO)2Ca + H2O + CO2 • Đun nóng Ca(HCO3)2 → CaCO3 +H2O + CO2 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 89
  90. 90. S¬ ®å lμm mÒm n−íc H2O cÇn xö lý 4 6 1 1 5 2 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 90 3 1. Thïng cationic 2. Thïng chøa n−íc mÒm 3. B¬m ly t©m 4. Thïng chøa n−íc röa 5. Thïng chøa dung dÞch hoμ tan muèi. 6. Thïng chÕ biÕn dung dÞch muèi
  91. 91. Tiªu thô n−íc trong sx malt vμ bia L−îng tiªu thô 8,5 ÷ 10 m3/1 tÊn malt 3 ÷ 4 hl/1 hl dÞch ®−êng 2 hl/ 1 hl bia 2 hl/ 1 hl bia 3 ÷ 3,5 hl/ 1 hl bia 10 ÷ 15 hl/ 1 hl bia 1 - 2 hl/ 1 hl bia C«ng ®o¹n sản xuÊt 1. Bé phËn nÊu 2. Bé phËn lμm nguéi dÞch ®−êng 3. Bé phËn lªn men chÝnh 4. Bé phËn lªn men phô 5. Bé phËn röa chai vμ ®ãng chai 6. Bé phËn l¹nh 8- Bé phËn nåi h¬i 4-10 hl H2O cho 1 hl bia (TB 6 hl /hl bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 91
  92. 92. L−îng n−íc sö dông trong sx bia trong (nhà máy hiÖn ®¹i ) L−îng tiªu thô (hl) 0,05 1,60 0,40 0,10 0,20 0,30 0,20 1,00 0,10 0,30 C«ng ®o¹n •Xö lý n−íc •Sản xuÊt vμ xö lý dÞch ®−êng •Vệ sinh TB •Lªn men •Vệ sinh TB và röa èng dÉn •Läc vμ vệ sinh TB läc bia •Röa t¹i chç (läc vμ tank bia ®· läc) • Chiết chai (70%) + röa • Thanh trïng Pasteur • Chuyển thïng (30%) +rửa 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 92
  93. 93. L−îng n−íc sö dông trong sx bia trong (nhà máy hiÖn ®¹i ) C«ng ®o¹n L−îng tiªu thô (hl) 0,50 0,10 0,10 0,30 0,30 0,10 1,00 • Thu håi khÝ CO2 • H¬i n−íc víi thu håi hÕt chÊt ®ãng cÆn • M¸y nÐn lμm l¹nh • Bay h¬i, ng−ng tô • KhÝ nÐn • Th«ng giã • Röa chung •Tæng l−îng tiªu thô 6,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 93

×