Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc

3. Địnhnghĩa
• Thóc (paddy): Hạt chưa bóc vỏ trấu
• Gạo lứt (Husked rice): Phần còn lại của thóc sau khi tách vỏ trấu
• Gạo trắng (milled rice): Phần còn lại của gạo lứt sau khi tách bỏ hoàn toàn cám và phôi
• Gạo nếp (Glutinous rice): Gạo thuộc giống Oryza sativa L. Glutinoza, có mùi đcặ trưng khi nấu chín và tinh
bột hầu hết là amylosepectin
• Hạt nguyên (Whole kernel): Hạt không gãy vỡ và có chiều dài lớnhơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
• Tấm (Broken kernel): Hạt gạo gẫy có chiều dài từ 2.5/10 – 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng
khong lọt qua sàng Ø 1.4mm và tùy hạt gạo mà quy định tâm phù hợp
• Tấm lớn: Hạt gạo gẫycó kích thước từ 5/10 – 8/10 chiêu dai trung binh hạt (4.65mm)
• Tâm trung binh: Hạt gạo gẫycó kích thước từ 2.5/10 – 5/10 chiêu dai trung binh hạt (4.1mm)
• Tâm nhỏ: Hạt gạo gẫycó kích thước nhỏ hơn 2.5/10 chiêu dai trung binh hạt (3.1mm) và lọt qua sàng Ø2mm
nhưng không lọt qua sàng Ø1.4mm
• Tâm mẳn (tấm chết): Hạt lọt qua sàng Ø1.4mm và không lọt qua sàng Ø1mm
• Hạt vàng (yellow kernel): Hạt có một phần hoặc toan phân chuyển sang màu vàng
• Hạt bạc phấn (Chalk kernel): Hạt gạo có ¾ diện tích bề mặt trở nêt màu trắng đục
• Hạt hư hòng: Hạt bị giảm chât luọng do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng
• Hạt xanh non (immature kernel): Hạt lúa còn đọng sữa, câutruc tinh bột còn yếu
• Hạt sọc đỏ (Red streaked kernel): Hạt gạo có một sọc đỏ ma chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiêu dài hạt,
tổng các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài hạt nhưng tổng diện tích các vết sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt
của hạt
• Hạt xát dối: Hạt còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt hoặc vết cám mà tổng chiều dài của nó
bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt

4. What is rice quality?
Chất lượng gạo là sự kết hợp của các đặc
tính vật lý và hóa học yêu cầu cho việc sử
dụng cụ thể bởi một người tiêu dùng cụ thể.
Chất lượng lúa : độ ẩm, sự trưởng thành hạt
(độ chín) , độ tinh khiết của giống , vật bên
ngoài: rơm rạ , lá và cuống, nhánh, và hạt
đổi màu và nứt .
a) Long rachis branch; (b) grass; (c) stem; (d) brown and cracked rice.

5. Phân loại lúa
• - Phân loại khoa học:
• + Ngành: Angiospermac – thực vật có hoa.
• + Lớp: Monocotyledones – lớp 1 lá mầm.
• + Bộ: Poales – hòa thảo có hoa.
• + Họ: Poales – hòa thảo.
• + Họ phụ: Poidae – hòa thảo ưa nước.
• + Chi: Oryza – lúa.
• + Loài: Oryza sativa – lúa trồng.
• - Dựa vào đặc tính của đất đai và khí hậu:
• + Lúa rẫy (lúa đất khô).
• +Lúa tưới tiêu.
• + Lúa ruộng nước trời: lúa ruộng cạn (5 – 25 cm), sâu vừa (25 – 50 cm), thường bị
hạn hoặc bị ngập nước.
• + Lúa thủy triều: lúa nước ngọt, mặn, phèn và than bùn.
• + Lúa nước sâu: lúa ruộng cạn (25 – 50 cm), sâu (50 – 100 cm) và thật sâu (lúa
nổi) (>100 cm).
• - Dựa vào chu trình sinh trưởng của cây lúa:
• + Lúa rất sớm: dưới 100 ngày.
• + Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày.
• + Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày.
• + Lúa muộn: trên 140 ngày.

9. Hương thơm của gạo

10. losses
losses
losses
losses
losses
losses
losses
losses
losses

16. Các nguyên nhân gây hao hụt khi
bảo quản hạt
• Các hao hụt chính:
• Hao hụt khối lượng: gồm hao hụt
biểu kiến (chủ yếu do chưa điều
chỉnh độ ẩm) và hao hụt thực
• Hao hụt về dinh dưỡng:hao hụt chất
khô ăn được (protein, lipid…)
• Hao hụt về chất lượng:trạng thái bên
ngoài, sự đồng nhất các yếu tố:mùi,
độ sạch, màu, hình dạng, kích thước
• Hao hụt về khả năng nảy mầm
• Hao hụt về kinh tế

17. Thất thoát lúa gạo sau thu hoạch
• Thất thoát trong khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (đông-xuân) đến 3,5% - 4% (hè-
thu) - vụ hè-thu tổn thất nhiều do thường gặp mưa, bão, lũ lụt.
• Thất thoát trong khâu suốt lúa khoảng 0,8% - 1% (đông-xuân) và 1,8% - 2% (hè-
thu). Nhất là suốt lúa vào những ngày có mưa, lúa bị ướt sẽ theo rơm ra ngoài
rất nhiều và hạt chưa rụng khỏi bông khi suốt cũng như rơi vãi trong quá trình
vận chuyển lúa lên máy suốt.
• Thất thoát trong khâu phơi sấy khoảng 0,5% - 7% (đông-xuân) và 1,2% - 1,4%
(hè-thu).
• Thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% trong cả 2 vụ đông-xuân và
hè-thu do chuột, côn trùng, sâu mọt.
• Thất thoát trong khâu xay xát khoảng 7% - 12% từ những máy xay lưu động,
chủ yếu do những máy này làm gạo bị gãy nhiều.
Mùa vụ Cắt+gom Suốt Phơi Vận
Chuyển
Tồn
trữ
Xay chà Sau Thất
thoát
Đông xuân
Hè thu
Thu đông
2.26
3.32
3.24
1.71
2.37
2.67
1.36
2.94
1.31
0.37
0.26
0.57
1.64
1.65
1.44
2.29
1.89
2.10
9.62
12.42
11.31
Trung bình 2.94% 2.25% 1.87% 0.40% 1.57% 2.09% 11.12%

18. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa
• Kiểm tra nhiệt độ: Cắn hạt lúa kêu giòn, đanh là độ ẩm dưới 14%. Cũng có thể
dùng cảm giác bàn tay; nếu lúa khô bóp mạnh tiếng lúa trong tay kêu lạo xạo, khô
ráo. Cũng có thể quan sát ngọn đống lúa trên mặt phẳng, ngọn cao thì lúa có độ ẩm
cao và ngược lại. Nhận biết lúa khô bằng cách cho muối và lúa vào chai thủy tinh,
đậy nút lắc 5-10 phút, nếu muối bám dính trên thành chai thì lúa có độ ẩm trên 15%.
• Kiểm tra tạp chất: Quan sát đống lúa xem có tạp chất không, sục tay sâu vào đống
lúa, rút tay xem có bám nhiều bụi bẩn, tạp chất không. Bốc nắm lúa ở nhiều điểm
xem xét.
• Kiểm tra hạt vàng: Lấy 100g lúa đều ở các điểm, bóc vỏ để tìm hạt vàng. Cân số
hạt vàng so với khối lượng mẫu lúa và tính ra tỷ lệ %.
• Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nứt: Lấy 100 hạt lúa ở các điểm, bóc vỏ và quan sát độ rạn
nứt, tính tỷ lệ % so với 100 hạt lúa.
Milling
Degree

19. Bảo quản từ khi khi thu hoạch
• Gặt lúa: nếu thu hoạch lúa theo phương pháp thủ công, phải quan
sát đồng ruộng khi thấy lúa chín từ 80-85% là cắt được. Vì khi cắt
trong giai đoạn này, lúa chín chưa hết, vì thế khi bằng tay sẽ hạn
chế được lúa rụng hoặc trong quá trình vận chuyển ra máy suốt lúa
đồng thời hạn chế lúa ít đỗ ngã.
• Suốt : Suốt lúa đúng kỹ thuật và cắt lúa đúng cách. Cho lúa chạy
vừa phải vào máy suốt, cắt lúa không để rạ quá dà, làm như thế hạn
chế được lúa dính trên máy và cần trải bạt hoặc miếng cao su xung
quanh máy suốt để lấy lúa rơi vãi lại.
• Phơi sấy : Phơi lúa trong lều nylon
• Tồn trữ : Tồn trữ trong bao. Lúa khô được
vô bao, chất thành đống để nơi thoáng mát
ở góc nhà. Tồn trữ tạm thời chờ bán.

21. Tính chất vật lí của hạt khi thu hoạch
• Độ rời của hạt:kích thước, hình dáng hạt, độ ẩm, tạp chất
• Tính tự chia loại: nguyên theo nguyên, lép theo lép
• Độ rỗng của hạt
• Tính dẫn truyền nhiệt
• Tính hấp thu, nhả khí và hơi ẩm

22. Genetic Properties
• Đặc điểm hóa chất (protein và amylose)
• Hình dạng (hạt chưa chín, vỏ ít nhăn do trương nước)
• Kích thước
• Màu
• Bạc bụng (hạt trắng bụng)
• Mật độ khối
• Độ dẫn nhiệt
• Độ ẩm cân bằng
• Khả năng chảy hạt
Đặc tính hạt lúa sau thu hoạch
• Độ ẩm
• Độ tinh khiết
• Độ đa dạng
• Kích thước hạt
• Hạt nứt
• Hạt chưa chín
• Hạt bị hư hỏng

23. Acquired properties
• Moisture content
• Grain purity (tinh khiết)
• Pest damage
• Physical damage (rạn/ nứt)
• Immature grains
• Milling characteristics
• Chalkiness (phấn)
• Red grain
• Paddy
• Yellow grain (hạt ẩm vàng)
• Milling degree

24. Genetic Acquired
• đặc tính hóa học như nhiệt độ hồ
hóa, độ bền gel, và hương thơm
• Hàm lượng ẩm
• Hình dạng và kích thước hạt • Màu và bạc bụng
• Mật độ khối • Độ tinh khiết
• Độ dẫn nhiệt • Tổn thương cơ học
• Độ cân bằng ẩm • Hạt gãy
• Hạt chưa chín
•Ẩm và tấm: Ẩm >16.5% hoặc <15% dễ
sinh tấm. Ẩm tốt nhất ~16% - 16.5%
• Các đặc điểm liên quan đến xay xát (thu hồi
gạo nguyên, độ trắng và độ xay xát) cũng
được bao gồm các biện pháp liên quan của
chất lượng bởi vì chúng là mối quan tâm
cho người tiêu dùng
Quality Characteristics

25. Factor during storage
Factors affecting seed quality during storage include:
+ seed maturity and condition;
+ seed moisture,
+ temperature,
+ oil content
+ elapsed time in storage,
+ molds, insects, and mites,
+ dockage,
+ cultivar type,
+ weather during storage period, and
+ the storage structure and handling methods used.
Đối lưu ẩm
Khuyếch tán ẩm

26. Kiểm tra độ tươi hạt gạo lức

27. Các yếu tố dẫn đến hao hụt
Hiện tượng nảy mầm
1. Nước:giúp quá trình thủy phân ở trong nội nhũ thành chất dinh
dưỡng nuôi mầm
2. Nhiệt độ: 20oC-35oC
Quá trình hô hấp: hệ số hô hấp và cường độ hô hấp
1. Ẩm độ: tham gia thủy phân enzyme
2. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, hô hấp tăng. Quá nhiệt, hô hấp giảm
3. Mức độ thông khí:
4. Trạng thái sinh lí và độ hoàn thiện của hạt: độ chín, thành phần
cấu tạo của hạt: phôi, nội nhũ. Phôi hô hấp mạnh nhất
5. Côn trùng và vi sinh vật: do chúng hô hấp nên sinh ẩm
6. Xông thuốc hóa học: làm ức chế sinh lí của hạt, hô hấp giảm

28. Sự di chuyển của dòng khí đối lưu
• Đối lưu ẩm: nhiệt độ
• Khuyếch tán ẩm: áp
suát hơi riêng phần

29. Điều khiển quá trình di chuyển ẩm
• Hạt sấy khô trước khi bảo quản, và ở nhiệt độ mát
• Hạn chế sự phát triển côn trùng, VSV
• Làm mát khối hat bằng cách thông khí
• Đảo trộn khối hạt
• Bọc lớp cách nhiệt ngoài silo để giảm sự chênh lệch nhiệt độ
• Loại bỏ hạt bị ẩm

30. Cách thức lấy mẫu
Xôm mẫu
Trộn mẫu
100g mẫu

31. • Lấy mẫu gạo khoảng 2kg từ các cây gạo thành phẩm
• Tiến hành phối trộn tạo một mẫu đồng nhất theo % tấm
đã ước lượng trước
• Tiến hành chia mẫu thành các mẫu nhỏ xác định tỉ lệ
tấm chính xác
• Gửi mẫu cho vinacontrol đợi kết quả
• Dựng mẫu từ mô hình chạy máy sản xuất thực tế sau
khi tiến hành phối trộn, lau bóng hạt gạo, và sàng
• Xác định % hao hụt, % tấm mà đề ra hước xử lí phù hợp
• Ưu tiên First in first out
Cách thức dựng mẫu

33. Công nghệ xay xát gạo

34. Lúa ướt
Sàng tạp chất Lúa lép, bông cỏ, rơm
Cân trọng lượng
Sấy khô
Độ ẩm: 25%
Độ ẩm: 17%
Độ ẩm: 15%
Chị tiêu hóa lý:
1. Độ tươi hạt gạo
2. Độ gãy hạt khi xát trắng
3. Độ ẩm của hạt
4. Độ xốp của cơm
5. Tạp chất trong gạo
6. Độ xát trắng hạt gạo

35. Quy trình sản xuất

36. Paddy cleaner
Nam châm

38. Paddy dryer
➢Preventing mould
➢ Inhibiting insect
development
➢Maintaining seed viability
➢Reducing grain moisture

39. Paddy dryer
➢ Grain at the top of the stack
is the hottest, as heat rises
through the grain. The sun
heats the silo roof and
internal head space, resulting
in the surface grain at the top
of the silo heating up .

40. Paddy storage
•Location/harvest date
•Grain Type (coarse vs. small)
•Storage structure
•Available energy
•Cooling speed vs. energy cost

42. Stirring Machine
In Silos
inlet
dryer
silo
cleaning
Short
storage

46. • Maximum design air velocity
– positive pressure: 2500 fpm
– negative pressure: 2000 fpm
• Preferred design air velocity
– positive pressure: 1500-2000 fpm
– negative pressure: 1000-1500 fpm

47. Quy trình chế biến gạo
Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:
+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi
lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim loại.
+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ
dại, côn trùng và sạn đá.
+Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt
lửng, lép và vụn kim loại.
Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương
pháp sau:
+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi
bằng phương pháp hút hoặc sàng.
+ Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu
hồi bằng sàng.
+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn
hạt có thể thu hồi theo phương pháp phân ly theo
trọng lượng.
+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương
pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc bằng
nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện

48. Destoner (stone)

49. Máy sàng gạo
• Nguyên lý làm việc của sàng là dựa vào sự khác
nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc
và gạo lật.
• Hỗn hợp thóc, gạo lật từ phễu tiếp liệu chảy
thành dòng trên toàn bộ chiều rộng của mặt sàng ,
với chiều dày 15 – 25mm. do mặt sàng nghiêng
nên các cấu tử chuyển động nhanh dần đều.
• Nhờ có sự khác nhau về tính chất vật lý, dòng
hỗn hợp tự phân lớp. Lớp dưới chủ yếu là các hạt
có tỉ trọng lớn, lích thước nhỏ, dung trọng lớn, hệ
ma sát nhỏ, đó là gạo lật. Lóp trên chủ yếu là các
hạt có tỉ trọng nhỏ, kích thước lớn, dung trọng nhỏ,
hệ ma sát lớn đó là thóc.
• Khi hỗn hợp đã cơ bản tự phân loại xong thì gặp
mặt sàng có lưới sàng, gạo lật sẽ lọt sàng xuống
dưới rồi đi ra ngoài, thóc tiếp tục trượt xuống rồi
khỏi sàng bằng đường khác.
• Kết quả tạo ra hỗn hợp trên sàng là thóc, dưới
sàng là gạo lức.

50. Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu khác
Extra drying cost and harvesting loss if
paddy is harvested wetter than necessary
Spoilage if the grain is too wet in storage
Extra drying cost and loss of quality if
paddy is dried too far
Lower head rice when milled at wrong MC
Weight loss (loss in profit) if grain is sold
too dry
Purity
Varietal purity
Cracked grains
Immature grains
Damaged grains
Discolored/fermented
grains.
Chưa làm
sạch
Đã làm sạch

51. Paddy husker (husk)

52. Paddy separatorPaddy
husker
Vchậm
Vnhanh

53. Paddy husker (husk)

54. Brown rice whitener (bran)
Các hạt bị mẻ đầu ( 8/10 hạt )
do nguyên liệu nhập vào máy
quá nhanh dẫn đến các hạt
ma sát nhau nhiều
PP cơ học: nhờ tác động ma sát của
hạt gạo với trục xát và thành bầu xát,
ma sát của các hạt gạo với nhau, các
lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron

55. yếu tố ảnh hưởng đến năng suất
và hiệu suất xát gạo
• Số lần xát : gạo xát càng trắng thì áp lực xát càng lớn. Gạo xát một lần
thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong bầu xát quá lớn.
• Vận tốc trục xát: Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của
gạo trong bầu xát và áp lực của bầu xát.Vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch
chuyển của gạo trong bầu xát cũng tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu
xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên. Nhưng nếu tăng quá mức
thì độ bóc cám sẽ giảm và nếu xát gạo lức có độ ẩm cao thì rấy cám dễ bị
tắc. Vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo
bị gẫy nát nhiều.
• Lưu lượng: Khống chế lưu lượng vào bầu xát tức là điều chỉnh cửa vào
và cửa ra của gạo. Cửa vào và ra được điều chỉnh bảo đảm gạo trong bầu
xát có một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo.
• Điều chỉnh dao gạo: Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp
khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong bầu xát tăng, mức
bóc cám tăng nhưng đồng thời tỷ lệ gãy nát cũng tăng.
• Rây cám: Rây cám có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng
cường trở lực của bầu xát. Do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ rây cám có
ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ, cám khó thoát. Lỗ
rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.
• Trạng thái bề mặt của trục xát: Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn
đến hiệu suất xát. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao.

56. Rice polisher (bran)

57. Làm bóng gạo
Mục đích:
Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát.
Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo làm cho gạo có thể bảo quản được lâu
mà chất lượng ít bị giảm.
Yêu cầu:
Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%.
Tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với tỷ lệ tấm trước khi vào xoa.
Phương pháp xoa bóng gạo:
Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám còn lại
được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn.

58. Plan sifter (broken rice)

59. Length grader (short rice & immatue grain)

60. Color sorter
Light
Pump
Cơ chế hoạt động của máy tách màu
Bộ phận tiếp nhận màu

61. Kiểm phẩm gạo
Kiểm tra trọng lượng gạo:
Cân bàn được kiểm tra trước khi đóng hàng
Kiểm tra trọng lượng bao rỗng
Kiểm tra xác suất trọng lượng cả bì.
Trọng lượng đồng nhất được ghi nhận lại.
Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý của gạo
Kiểm tra dư lượng hóa chất, thuốc trừ sâu
Chỉ tiêu chất lượng
Gạo dài:
Độ ẩm: tối đa 14%
Tấm: tối đa 5%
Bạc bụng: tối đa 5%
Hạt hư: tối đa 0,5%
Hạt vàng: tối đa 0,5%
Hạt đỏ và sọc đỏ: tối đa 0,5%
Tạp chất: tối đa 0,1%
Thóc (hạt/kg): tối đa 10 hạt
Độ xay xát: well-milled

62. Kiểm phẩm gạo
• Độ ẩm (moisture content)
• Lượng nước và các chất dễ bay hơi có trong gạo lật, tính bằng phần trăm theo khối
lượng, được xác định theo phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ (130 ± 3)0C trong thời
gian (120 ± 5) min.
• Tạp chất (impurities)
• Những vật chất không phải là thóc gạo, bao gồm tạp chất hữu cơ (trấu, mảnh rơm,
rác, xác côn trùng, hạt hư hỏng hoàn toàn, hạt cây trồng khác, cỏ dại…), tạp chất vô
cơ (đất, cát, đá, sỏi, mảnh kim loại…) và toàn bọ phần lọt qua sàng có cỡ lỗ 1,0
mm.
• Xác định hạt nguyên và tấm
• Từ mẫu phân tích 2, cân khoảng 200 g mẫu, chính xác đến 0,01 g. Loại bỏ thóc và
tạp chất. Tách riêng phần hạt nguyên, tấm bằng máy chọn hạt hoặc máy phân loại
theo kích thước hạt hoặc sàng tách tấm. Dán đều từng phần vào khay men, dùng
kẹp gắp hạt nhặt những hạt gạo lật là hạt nguyên lẫn trong tấm hoặc tấm lẫn trong
hạt nguyên (nếu có). Cân từng phần hạt nguyên và tấm, chính xác đến 0,01 g
• Xác định hạt rạn nứt
• Cân 20 g hạt gạo lật nguyên đã được tách tấm, chính xác đến 0,01 g. Dùng kính lúp
tách những hạt bị rạn nứt. Cân, chính xác đến 0,01 g.

64. Kernels characterized by
different chalkiness degree

67. Milled rice characteristics
Physical characteristics
• Milling degree
• Whiteness
• Translucency (tính mờ)
• Grain length
• Foreign material
• Head rice
• Chalkiness
Chemical characteristics
• Amylose content
• Gelatinization temperature
• Gel consistency

70. Milling Degree
• Số lượng cám loại bỏ trong quá trình xay xát được đo
bằng máy đo độ trắng hoặc khối lượng hạt sau khi
trọng lượng của cám loại bỏ
• Kích thước xét tấm:
• Nguyên liệu xuất:
• 5% tấm: 4.65mm
• 15% tấm: 4.1mm
• 25% tấm: 3.2mm
• Nguyên liệu mua: 4.65mm

71. Calculator

73. Broken rice
70mm

74. Độ trắng hạt gạo
Sự kết hợp của
1. Đa dạng đặc tính vật lý,
2. Cách quản lý sau thu hoạch (Sấy, bảo quản)
3. Mức độ xay xát (% cám loại bỏ)

75. Broken rice

76. Head rice
• The amount of whole kernels after milling A whole
kernel is 75%
• Cách thức xét mẫu: non, ẩm vàng, đỏ, màu hạt,
ẩm,dộ trong hạt, hạt phấn
• Gạo trắng: ẩm, tấm
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ
Dài nhất (2517) >7.50 1 Thon >3.0 1
Dài (4218) 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3
Trung bình (5040) 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5
Ngắn (2514) <5.50 7 Tròn <1.1 7

77. Chalkiness
• Endosperm opacity (tính mờ của nội nhũ) or
white belly (sự trắng bụng)
• Opaqueness has an overall chalky texture
caused by interruption of final milling of the
grain.(sự mờ đục là hạt có cấu trúc trắng bụng
là nguyên nhân sự gãy hạt cuối quá trình xay)
• Loosely packed starch cells (tinh bột xếp lỏng
lẻo)
• Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa
thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ
trong mờ được gọi là bạc bụng
• Tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém
chặt chẽ và thường bị ảnh hưởng nhiều nhất
từ giai đoạn trổ bông đến chín
• Gạo bị bạc bụng do khí hậu có mưa nhiều vào
mùa lúa chín gây nên
White belly

78. Chalkiness

79. Grain length
• Sự đa dạng về tỉ lệ chiều dài với chiều rộng hạt
• Japonica-ngắn và mập
• Indicia dài và mảnh
• Phương pháp xác định hàm lượng gạo Jasmine trong gạo 5%: Chọn ngẫu nhiên
100 hạt sau đó nấu chín rồi xát mẫu trên kính. Hạt trong là hạt Jasmine
Indicia
Japonica
Paddy riceBrown riceMilled rice

80. Grain length

81. Thành phần ngoại lai
• Độ tinh khiết có liên quan đến chất lượng tồn trữ của hạt.
(giảm phẩm chất hạt)
• Tạp chất để chỉ các vật liệu khác so với lúa và bao gồm:
trấu, đá, hạt cỏ dại, đất, rơm rạ, thân cây
• Dựa vào mức độ tạp chất, các hạt gạo biến màu, các hạt
trắng bụng và gạo gãy người ta qui định mức độ trắng
gạo.
Côn trùng
Bông cỏ
Cát, sỏi,…
Rơm khô

82. Hạt không hoàn thiện

83. Mùi vị ngoại lai

84. Quy cách chấm điểm hạt gạo
Quy cách chấm điểm hạt gạo lức:
1. Hạt gạo dài
2. Màu sáng
3. Ẩm ~ 16% - 16. 5%
4. Ít hạt non, hạt đỏ, hạt hư, tấm vụn,
5. Hạt trong nhiều
6. Không có ẩm vàng
Quy cách chấm điểm gạo trắng:
1. Hạt gạo dài
2. Độ trắng ~10
3. Tấm: lớn + nhỏ
4. Tạp chất: thóc, hạt đỏ
5. Không có ẩm vàng
6. Ẩm độ ~ 14% - 14.5%
7. Độ chua từ 2 độ - 6 độ (độ chua là 1 ml
NaOH 1N dùng để trung hòa 100g gạo)
Kiểm tra gạo gãy sau khi xát bóng

85. Scensory and improving grain
quality

86. Scensory and improving grain
quality

87. Chỉ tiêu hóa lý gạo

88. Chỉ tiêu hóa lý gạo

89. Loại
gạo
Hạt
nguyên
(%)
Tấm
lớn (%)
Tấm
nhỏ (%)
Hạt đỏ
(%)
Hạt sọc
đỏ + xát
dối (%)
Hạt ẩm
vàng
(%)
Hạt bạc
phấn
(%)
Hạt hư
(%)
Hạt non
(%)
5% ≥60 5±2 ≤0.2 2 2 0.5 6 1 0.2
10% ≥ 55 10±2 ≤0.3 2 2 1 7 1.25 0.2
15% ≥ 50 15±2 ≤0.5 5 5 1.25 7 1.5 0.3
20% ≥ 45 20±2 ≤1 5 5 1.25 7 1.5 0.5
25% ≥ 40 15±2 ≤2 7 7 1.5 8 2 1.5
35% ≥ 32 35±2 ≤2 7 7 2 10 2 2.0
45% ≥ 28 45±2 ≤3 7 7 2 10 2.5 2.0
Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng

90. Milled Rice Standards
(Philippines)
Grade Specifications
GRADE
Premium Grade 1 Grade 2 Grade 3
Head rice (min %) 95.00 80.00 65.00 50.00
Brokens (max %) 4.90 19.75 34.50 49.00
Brewers (max %) 0.10 0.25 0.50 1.00
Defectives:
• Damaged grains, max %
• Discolored grains, max %
• Chalky and immature grains, max %
• Red grains, max %
• Red streaked grains, max %
Foreign matter (max %)
Paddy (max no./kg)
Moisture content (max %)
0
0.50
2.00
0
1.00
0
1
14.00
0.25
2.00
5.00
0.25
3.00
0.10
8
14.00
0.50
4.00
10.00
0.50
5.00
0.20
10
14.00
2.00
8.00
15.00
2.00
10.00
0.50
15
14.00

91. • Less than 2 kernels in 500 grams of Seeds, heat-
damaged, and paddy (singly or combined).
• Less than 1 kernel in 500 grams of heat-damaged and
objectionable seeds.
• Less than .5% red rice and damaged kernels.
• Less than 1% chalky kernels
• Less than 4% broken kernels.
• Less than 1% other types
• Shall be white or creamy
• Shall be well milled.
Milled Rice Standards
(USDA )

93. Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam
- Tấm: 5% 10% 15% 25% max
- Tạp chất: 0.1% 0.2% 0.2% 0.5% max
- Hạt phấn: 6% 7% 7% 8% max
- Đỏ & sọc đỏ: 2% 2% 5% 7% max
- Hạt vàng: 0.5% 1% 1.25% 1.5% max
- Hạt hỏng: 1% 1.25% 1.5% 2% max
- Hạt non: 0.2% 0.2% 0.2% 1.5% max
- Thóc: 15% 20% 25% 30%
grains
max/kg
- Ẩm độ: 14% 14% 14% 14.5% max

94. Factors Affecting Qualities of Rice
• Milling Degree :bran is about 20 % oil, structure of the bran is
disrupted lipase enzyme attacks the oil and creates free fatty acids,
affects the taste
• Broken Rice :Broken rice gets soft and mushy when cooked,
broken rice tend to have more bran, which affects flavor
• Impurities :Obviously weed seeds, paddy rice, and other impurities
affect the appearance of the rice, affect the flavor when cooking
• Nature of Starch :rice with more amylopectin is softer, sticker, holds
moisture better. The amylopectin / amylose ratio does not explain all
textural issues related to rice, but is a very important factor.
• Level of Protein (5%-10%):The level of protein differs depending of
variety, growing area, and crop year. In general, rice protein has a
bad taste.
• Moisture :If the moisture is below 13%, the quick movement of
water will cause cracking. The lower the moisture, the greater the
cracking.
• Phối cám: Đối với gạo cũ, độ trơn bóng giảm. Cần được phối cám
vào để lau bóng dễ và tạo được độ trơn bóng hơn. Đối với gạo sọc
ta cần phối cám sau đó để qua ngày trước khi lau bóng

95. • Age of Rice : Age creates changes in the nature of the starch. Rice gets
harder with age as if the percentage of amylose is increasing (it is not). The
rice gets firmer and less sticky. Most older rice loses moisture and so the
cracking problem during cooking occurs. If there is any bran on the surface
of the rice due to loose milling, then the rancidity problem causes poor
flavor. Any insect problems while in storage affects odor. Aromatic rice like
Thai Jasmine lose their aroma with age. Sticky types of rice like Japonica
short and medium grain rice are best consumed immediately after harvest.
The texture of parboil rice does not change much with aging
• Cracking (gãy) and Fissuring (nứt) of Rice :The quick migration of
moisture through rice causes cracking in kernel. Quick changes in
temperature can cause cracking. If rice is near harvest moisture contents of
20 to 26 percent and starts to dry too fast (due to dry winds, for example),
then the rice will develop cracking while in the field. If the rice is dried to fast
in commercial dryers, then cracking can occur. Cracking can occur in milling
(especially in older frictional mills) where milling temperatures get high. The
sudden release of surface moisture or change in temperatures can cause
cracking. The pressure applied in milling can cause cracking. When the rice
is cooked, open cracks allow moisture to enter the kernel too quick. There is
too much surface area where starch is leached out. The kernel does not
maintain its grain shape and get mushy. There are some theories that
cracking releases enzymes that affect flavor.
Factors Affecting Qualities of Rice

96. MEASURES FOR PREVENTING OR
MINIMIZING LOSSES
• Losses in storage can be minimized or prevented by adopting any or combination of the following:
• A. Chemical Control
• Insect control
• Mold, fungi and bacterial control
• B. Biological Control
• Predators and parasites
• Entomogenous fungi
• Entomopathogenic diseases
• Varietal resistance
• C. Physical Control
• Air conditioning (temperature & R.H. control)
• Drying (moisture control)
• Controlled atmosphere (gas concentration control)
• Aeration
• Heat disinfestation
• Irradiation
• D. Proper Design of Structure
• Weather tight
• Rodent and bird proof
• Gastight
• E. Sanitation
• Cleaning of storage facilities before and after storage
• Regular inspection of storage condition.
Loại gạo lật Chiều dài hạt
mm
Hạt rất dài lớn hơn 7,0
Hạt dài từ 6,0 đến 7,0
Hạt ngắn nhỏ hơn 6,0
Loại gạo lật Tỉ lệ
chiều dài/ chiều
rộng
Hạt thon lớn hơn 3,0
Hạt trung bình từ 2,1 đến 3,0
Hạt bầu nhỏ hơn 2,1

97. Chemical characteristics of
milled rice
Gelatinization
temperature
determines the
time required for
cooking the rice
Gel consistency
measures the
tendency of the
cooked rice to
harden on cooling.
High amylose content?
Rice grains cook dry, are less tender (mềm),
and become hard upon cooling.
Low-amylose content?
Rice grains cook moist and are sticky (dẻo)

98. Amylose content
Classified as :
• Waxy (1-2%)
• Non waxy (>2%)
• Very low (2-9%)
• Low (10-20%)
• Intermediate (20-25%)
• High (25-30%)
High amylose
• High volume expansion (sự trương nở),
dry and flaky (giống bông tuyết) during
cooking, hard upon cooling
• Ngoài ra, nếu lớp cám bám nhiều trên bề
mặt gạo cũng dễ gây mùi do lipid bị oxi
hóa

99. Amylose Content
25-30% amylose
content is classified as
High
Intermediate amylose rice is
preferred in most rice-
growing areas of the world
except where low -amylose
japonicas are grown
20-25% amylose
content is classified as
Intermediate.
10-20% amylose content is
classified as Low
HIGH
MEDIUM
LOW

100. Rice Gelatinization

101. Gelatinization temperature
• Time required for cooking
• Measured by alkali spread
factor
• Environment affect- higher
temperature during growing
high gelatinization temperature
Classification:
• 1-2 high (74.5-80oc),
• 3, high intermediate,
• 4-5, intermediate (70-74oC),
6-7, low (<70oC
Lấy 6 hạt gạo đã được xát trắng, không có vết
nứt và sắp vào đĩa petri. Cho vào mỗi đĩa 10ml
dung dịch KOH 1,7%, đậy nắp và để trong 23
giờ ở nhiệt độ 300C. Nhiệt độ hóa hồ được xác
định bằng tính trung bình mức độ lan rộng và
độ trong suốt của các hạt gạo sau khi xử lý

102. Gelatinization temperature
Đo hàm lượng amylose theo phương pháp của Juliano et al (1971), cụ thể: hạt lúa đã được bóc vỏ,
làm trắng, nghiền nhỏ. Lấy 100mg bột đã nghiền, bổ sung vào đó 1ml Ethanol 95%, 9ml NaOH 1N.
Đun sôi ở 100 oC trong 10 phút và định mức cho đủ 100ml. Lấy ra 5ml từ 100 ml dung dịch hoà tan,
cho thêm 1ml CH3COOH 1N, 2ml dung dịch i ốt. Định mức cho đủ 100ml, giữ ấm ở 300C trong 20 phút
rồi đo OD ở bước sóng 620nm trên máy đo quang phổ và đối chiếu giá trị với bảng qui đổi tìm ra hàm
lượng amylose.
Phương pháp đánh giá cảm quan mùi thơm trên gạo: lấy 10 hạt của mỗi mẫu giống đã được bóc vỏ,
làm trắng và nghiền. Bột gạo được đặt trong đĩa petri chứa 500µl KOH 1,7%, đậy nắp và để ở nhiệt độ
phòng trong vòng 10 phút. Đánh giá mùi thơm bằng phương pháp ngửi với 5 người độc lập và tính
điểm trung bình. Mùi thơm được cho điểm từ 1 đến 5 (5 tương ứng với mùi thơm cao nhất).

103. Phương pháp phân tích

104. Phương pháp phân tích

105. Phương pháp phân tích

106. Gel Consistency
Classification Length of gel
(mm)
Hard 27-35
Medium Hard 36-40
Medium 41-60
Soft 61-100
If then
Gel
consisten
cy is hard,
Cooked rice tends to be less
sticky. Harder gel consistency is
associated with harder cooked
rices and this feature is particularly
evident in high-amylose rice.
Gel
consisten
cy is soft,
Cooked rice has a higher degree
of tenderness. This is a preferred
characteristic
Pre-cleaner Plan sifter Length grader

107. Đánh giá chất lượng hạt
• Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi
chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo
nguyên cao.
• Dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine.
Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1
pyroproline tạo nên. Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%,
tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến
67.4%. Protein gạo (8.5%) do có lysine cao 3.5 – 4%
hơn ngũ cốc
• Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi
thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt),
có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi
vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng

108. • Màu của vỏ cám: bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối,
nâu, đỏ, tím sáng và tím.
• Mức độ bạc bụng: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1):
vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện
tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.
• Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu;
cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70%
trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần:
gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ
40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc
điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch.
• Độ nở dài của hạt: do hút nước nên hạt trương nở
• Độ cứng cơm: phụ thuộc vào hàm lượng amylose
Đánh giá chất lượng hạt

109. Đánh giá chất lượng hạt
• Chất lượng xay chà:
• Gạo lức (%) = Trọng lượng hạt lúa không vỏ x 100
Trọng lượng lúa
• Gạo trắng (%) = Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng x 100
Trọng lượng lúa
• Gạo nguyên (%) = Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) x 100
Trọng lượng lúa
Chất lượng cơm :chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và
độ bền gel
0- 2% gạo dẻo (nếp)
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose
thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose
trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose
cao)

110. Đánh giá chất lượng gạo
• Độ ẩm khi phối trộn các loại gạo có độ ẩm khác nhau:
• Ẩm (%) = gạo (1) x ẩm (1) + gạo (2) x ẩm (2) + gạo (3) x ẩm (3)
• Trọng lượng lúa
• Công thức tính phối trộn:
• VD: gạo 15% : 17%tấm, ẩm 14% + gạo 25%: 24%tấm, ẩm 15% + gạo 5%:
7% tấm, ẩm 13%: Tính tỉ lệ phối trộn sao cho được 1000 tấn gạo 15% ẩm
13%
– x + y + z = 1000
– 0.17x + 0.24y + 0.07z = 150 ( cân bằng % khối lượng tấm)
– 0.14x + 0.15y + 0.13z = 130 ( cân bằng % khối lượng ẩm)
Trong đo x, y, z là khối lượng các loại gạo cần phối trộn 5%, 15%, 25%

111. Đánh giá chất lượng hạt
• Nhiệt độ trở hồ (GT): là
đặc tính chỉ nhiệt độ nấu
gạo thành cơm và không
thể trở lại trạng thái ban
đầu.
• Độ bền gel: dựa vào
chiều dài gel, các giống
có cùng hàm lượng
amylose nhưng độ bền
gel cao hơn được ưa
chuộng hơn
Thấp 550C – 690C
Trung bình 750C- 790C
Cao 750C – 790C
Loại 1 80 – 100 mm Mềm
Loại 3 61 – 80 mm Mềm
Loại 5 41 – 60 mm Trung bình
Loại 7 36 – 40 mm Cứng
Loại 9 < 35 mm Cứng

112. Variety Selection
• Short and medium type grains
produce higher head yield
• Earlier maturing varieties
produce less head rice than late
maturing varieties
• Uniform filling varieties have
higher grain density and less
chalkiness
• Flower unevenly also ripen
unevenly (chín không đều).

113. Crop Management
• Water control
• Nutrient balance
• Weeds
• Even plant establishment
• Correct plant population
• Harvested on time
• Storage

114. Bảo quản
• Gạo lật được bảo quản trong kho nên đóng bao. Không nên bảo
quản ở dạng đổ rời.
• Các bao gạo lật được xếp bảo đảm thông thoáng trong kho.
• Kho trước khi chứa gạo lật phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành.
• Kho bảo quản phải kín, tránh được sự xâm nhập của côn trùng và
sinh vật hại. Sàn và tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
• Trước khi chất gạo lật vào kho, nền kho phải được kê lót bằng các
bục kê.
• Khi gạo lật nhập kho, mỗi ngăn kho, hoặc lô hàng phải có phiếu ghi
khối lượng, chất lượng, thời gian nhập kho, tên kho, số ngăn kho
hoặc số lô hàng, tên người nhập kho và tên người bảo quản.
• Thường xuyên làm vệ sinh nhà kho, vệ sinh các lô hàng, môi trường
xung quanh kho, không để nước đọng quanh nhà kho.
• Thường xuyên theo dõi, nếu phát hiện trong kho có côn trùng gây
hại thì phải xử lý bằng các phương pháp khử trùng cho phép.

115. Harvest management
• Threshing
• Drying
• Storage
• Milling
• Market

116. Kiểm tra bột mì
• Xác Định cảm quan: dàn mỏng bột lên một tờ giấy đen rồi quan sát màu sắc , so sánh với
mẫu tiêu chuẩn, xem xét có vón, có tạp chất, có mốc, mối mọt, lây một nắm bột cho vào
nước nóng hoặc chà sát lên tay rồi kiểm tra mùi vị
• Có thể dùng đĩa petri ép bột thành khối. Nếu có mối mọt sẽ đùn lên trên mặt khối bột. Sau
đó dùng nước trong vài giây sau khi cho nước chảy hết kiểm tra những vệt lạ.
• Xác định độ ẩm, độ chua, tro, vitamin B1
• Xác định hàm lượng gluten dựa trên nguyên lí không hòa tan của gluten trong dung dịch
muối, vón thành cục khi nhào trộn dưới nước. Sau đó được sấy khô
• Gluten mới: màu sáng, co dãn, đàn hồi, không bở
• Bột có pha bột đại mạch: gluten thường bị dính và nổi bọt
• Tạp chất sắt: Lấy 0.5kh – 1kg dùng nam châm kiểm tra
• Xác định hình dạng các loại ngũ cốc khác:Dùng kính hiển vi quan sát
• Khả năng hút nước : Dùng xác định bột dùng có mục đich gì. Từ 62% - 65%
• Đo độ xốp của bánh mì: đo độ hút nước của bánh
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi
78,33
3,25
8,08
2,22
83,69
9,48
10,80
4,00
81,60
6,54
8,92
3,24

117. Đánh giá chất lượng gluten
• Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2% - 3 % chất
béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10% -¸12% các chất gluxit.
• Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu
thì màu xám.
• - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao
thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng
gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65% -¸75% nước.
• - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng
giữ khí của bột.
• - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
• - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng
độ nở của gluten.

118. Tiêu chuẩn bột mì
• Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
• Các thành phần khác:
• - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch
đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng
thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin
đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm
• - Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây
nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo
quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại

119. Bột năng
• Bột năng (farine de tapioca / tapioca starch), là một loại bột
có được sau quá trình “xử lý” củ khoai mì “đắng”. Sau khi
trải qua các giai đoạn sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc này
đã trở nên thành bột, màu trắng mịn.
Energie
Protéines
Glucides
Chất xơ
Lipides
Kali
Phospho
Sắt 1 mg
381 Kcal
0,5 g
94,3 g
0,4 g
0,2 g
20 mg
20 mg
1 mg
Rây 0.5mm
Hồ hóa 5kg bột / 6kg nước 1000C
Bột năng
Nhào bột
Cán bột
Vỏ bột há cảo

120. Quy trình sản xuất gạo đồ
• Khái niệm gạo đồ: là loại gạo được thu được từ lúa được ngâm nước nóng hay sấy
trong hơi nước sau đó được phơi khô trước khi gia công chế biến

121. Quy trình sản xuất gạo đồ

122. Quá trình ủ ẩm

123. Quá trình ủ ẩm

124. Quá trình ủ ẩm

125. Quá trình ủ ẩm
Gạo đồ lương nước hấp thụ khi
nấu ít hơn, thời gian nấu lâu hơn
do độ trương nở kém

126. Do cấu trúc hạt bị
phá vỡ nên chất béo
di chuyển ra ngoài
Do phức hệ
amylose-lipid cản trở
khả năng hấp thụ
nước nên nhiệt độ
hồ hóa cao
Quá trình ủ ẩm

127. Biến đổi sinh hóa khi hấp

128. Biến đổi sinh hóa khi hấp

129. Biến đổi sinh hóa khi hấp

130. Quá trình sấy
Chuẩn bị cho quá trình xay xát
Bảo quản: đưa độ ẩm hạt về 11% - 12%
Chia làm 2 giai đoạn sấy
Giai đoan 1: đưa độ ẩm về 16% – 18%
Giai đoan 2: đưa độ ẩm về 11% – 12%
Tốc độ sấy nhanh, nhiệt độ sấy cao gây ra
khả năng nứt gãy hạt.
Quá trình hồ hóa tiếp tục duy trì trong quá
trình sấy
Sự hồ hóa một phần (hạt trắng bụng) dễ
gãy trong quá trình xay do co một phần
tinh bột chưa hồ hóa ở giữa nội nhũ

131. Các bước trong quy trình sản xuất
gạo đồ

132. Tính chất cơm

133. Quy trình sản xuất phở ăn liền
Gạo
Định
lượng Ngâm rửa Băng tải lưới
tách nước
Sàng
Tách màu
Sàng bột
Xay
Phụ gia
Tráng hấp
Sấy sơ bộPhun
dịch
Ủ lạnh
Cắt sợi
Sấy định hình
Đóng gói

134. Công đoạn hấp phở
Trục lăn bột
Dao cạoDao cạo
Băng tải hấp
Máng bột
Dao cắt

135. Quy trình sản xuất bún ăn liền
Gạo
Định lượng
Ngâm rửa Băng tải lưới tách
nước
Sàng
Tách màu
Sàng bột
Xay
Phụ gia
Ép đùn thô
Vò làm
tơi sợi
Sấy định
hình
Đóng gói
Cắt đoạn
Ép đùn tinh
Ủ
Lọc chân
không

136. Quy trình sản xuất mì ăn liền
Trộn bột
Dịch phun
Cán bột
Tạo sợi
Hấp
Cắt đoạn
Định lượng
Chiên
Làm nguội
Đóng gói