Bao quan nong san

1
B GIAÓ D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P – HÀ N I
Nguy n M nh Kh i (Ch biên)
Nguy n Th Bích Thu , ðinh Sơn Quang
GIÁO TRÌNH
B O QU N NÔNG S N
Hà N i, 2005

Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
L I NÓI ð U
Cây tr ng nói riêng và th c v t xanh nói chung ñóng góp ph n quan tr ng trong vi c cung
c p th c ph m cho con ngư i và v t nuôi. Chúng ti n hành quang h p qua ñó mà năng lư ng
c a b c x m t tr i ñư c bi n thành năng lư ng hóa h c và ñư c d tr trong các thành ph n
ch t h u cơ c a cây tr ng như gluxit, protein, lipit,... Con ngư i và v t nuôi s d ng năng lư ng
và các ch t dinh dư ng khác có trong th c ăn th c v t. Con ngư i ngoài vi c s d ng th c ăn
th c v t còn s d ng th c ăn ñ ng v t t v t nuôi và các ho t ñ ng khác như săn b t trên r ng
và ngoài sông, ngoài bi n.
S n xu t nông nghi p toàn c u ñang ñ ng trư c nh ng thách th c c c kỳ to l n. ðó là:
- Di n tích ñ t cho s n xu t ngày m t b thu h p do công nghi p hóa, ñô th hóa; do thiên tai;
do ñ t ñai b thoái hóa.
- ð làm tăng năng su t cây tr ng, v t nuôi, các gi ng m i có năng su t cao trong ñó có có
c các gi ng bi n ñ i gen ph i ñư c s d ng; phân hóa h c, thu c hóa h c b o v th c v t, các
ch t kháng sinh, ch t tăng tr ng ph i ñư c s d ng,...ði u ñó mâu thu n v i nhu c u c a ngư i
tiêu dùng hi n nay là c n có th c ph m an toàn cho s c kh e.
- Dân s th gi i tăng không ng ng (kho ng 7 t năm 2050) ñòi h i ñư c cung c p nhi u
th c ăn hơn n a.
Vi t nam, ñ t nư c nhi t ñ i nóng m, t n th t sau thu ho ch c a cây tr ng và v t nuôi là
khá l n. Trung bình, t n th t sau thu ho ch h t nông s n kho ng 10%, rau kho ng 35% và qu
kho ng 25%. Vì v y, n u làm gi m t n th t sau thu ho ch thì v i s n lư ng cây tr ng và v t
nuôi s n có, chúng có th nuôi s ng ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n ph i tăng năng su t và
di n tích tr ng tr t, chăn nuôi, nh ng v n ñ nan gi i hi n nay trong s n xu t nông nghi p.
T n th t sau thu ho ch xu t hi n t t c các quá trình sau thu ho ch như chăm sóc sau thu
h ach, v n chuy n, t n tr , ch bi n, bao gói, phân ph i,...
Do ñó, nghiên c u các quá trình sau thu ho ch nông s n ñ c bi t là quá trình b o qu n nông
s n ñ ti n t i h n ch t n th t sau thu ho ch là m t v n ñ c p thi t.
Giáo trình “B o qu n nông s n” ra ñ i s ñóng góp m t ph n vào nh ng c g ng nh m làm
gi m t n th t sau thu ho ch nói trên.
Trong giáo trình, các v n ñ chính c a công ngh sau thu ho ch ñư c trình bày là :
- T n th t sau thu ho ch và hư ng h n ch nó (Chương I);
- ð c ñi m c a nông s n (Chương II, III, IV);
- Môi trư ng b o qu n (Chương V, VI);
- Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII);
- Các nguyên lý và phương pháp b o qu n (Chương IX).
- M t s v n ñ quan tr ng khác c a công ngh sau thu ho ch như qu n lý ch t lư ng s n
ph m sau thu ho ch; v n chuy n, phân ph i và ti p th s n ph m cũng ph n nào ñư c th hi n
(Chương X, XI).
Giáo trình cũng gi i h n m t s s n ph m cây tr ng, th c ph m dùng cho con ngư i mà
chưa t i s n ph m ñ ng v t và th c ăn chăn nuôi.
Tuy nhiên, v i các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trư ng ñ i h c, cao ñ ng nông
nghi p nói chung và ñ i h c, cao ñ ng công nghi p th c ph m nói riêng có th tham kh o cho
chuyên môn c a mình. Nông dân, nhà ch bi n, nhà b o qu n và ngư i tiêu dùng nông s n, th c
ph m có th tìm th y các thông tin c n thi t cho ho t ñ ng s n xu t kinh doanh và tiêu dùng c a
mình.
Dù không mong mu n nhưng ch c ch n giáo trình này còn có nhi u thi u sót. T p th tác
gi vi t giáo trình trân tr ng nh ng ý ki n ñóng góp c a ñ c gi ñ giáo trình ngày m t hoàn
thi n hơn.

M C L C
L I NÓI ð U.................................................................................................................... 1
M C L C.......................................................................................................................... 2
NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH............................................................ 7
M ð U............................................................................................................................ 1
CÁC V N ð CHUNG ..................................................................................................... 1
1. M t s khái ni m ............................................................................................................ 1
1.1. Nông s n:..............................................................................................................1
1.2. Th c ph m............................................................................................................1
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m .......................................................................................1
1.3. Các nhóm th c ph m chính: ..................................................................................2
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch...............................................................2
2.1. D tr nông s n, th c ph m ..................................................................................2
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:...........................................................................2
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ....................................................................................2
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch......................................................................2
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. ................................2
2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:..........................................................................3
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p
nông thôn.....................................................................................................................3
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch ...........................................3
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch ........................................................................................3
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:.............................................................................3
3.4. D ch h i sau thu ho ch: .........................................................................................3
3.5. Thi t b sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: ...........................................................3
3.7. Qu n lý sau thu ho ch: ..........................................................................................3
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:........................................................3
CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH................................................................... 4
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch ..............................................................4
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch.....................................................................5
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n...................................................5
2.2 ðánh giá t n th t nông s n .....................................................................................7
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ......................................................................9
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I ............................................................. 11
CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12
ð C ðI M C A NÔNG S N ........................................................................................ 12
1. T bào th c v t ..........................................................................................................12
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n ............................................................13
2.1. Nông s n lo i h t.................................................................................................13
2.2. Nông s n lo i trái cây..........................................................................................14
2.2. Nông s n lo i rau và c .......................................................................................16
2.2. Hoa và hoa c t.....................................................................................................17
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng.............................................18
3.1. Nư c...................................................................................................................18
3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18

3.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................20
3.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................20
3.5. Axít h u cơ .........................................................................................................20
3.6. Vitamin và ch t khoáng.......................................................................................21
3.7. H p ch t bay hơi.................................................................................................22
3.8. S c t ..................................................................................................................22
CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N .................. 24
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t............................................................................24
1.1. Kh i lư ng nghìn h t...........................................................................................24
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) ............................................................................24
1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density): ...............................................................25
1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)......................................................................26
1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27
1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):.....................................................29
1.7. Tính t ñ ng phân c p.........................................................................................29
1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c.......................................................................30
2. Tính d n nhi t c a kh i h t ........................................................................................32
2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)................................................................32
2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33
CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35
SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH ........................................... 35
1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch...............................................................35
1.1. S phát tri n cá th nông s n...............................................................................35
1.2. S chín và già hoá c a nông s n..........................................................................36
1.3. S ng ngh c a nông s n....................................................................................38
1.4. S n y m m c a h t, c .......................................................................................40
1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n...........................................................................41
1.6. S hô h p c a nông s n.......................................................................................44
1.7. Các r i lo n sinh lý..............................................................................................49
2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch ............................................................52
2.1. Nư c...................................................................................................................52
2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53
2.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................57
2.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................59
2.5. S c t ..................................................................................................................60
2.6. Các h p ch t bay hơi...........................................................................................63
2.7. Acid h u cơ.........................................................................................................64
2.8. Vitamin...............................................................................................................65
CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68
MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N....................................................................... 68
1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam ..........................................................................69
2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n .............................69
2.1. nh hư ng c a nhi t ñ ......................................................................................69
2.2. nh hư ng c a ñ m không khí.........................................................................72
2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n.....................................................................73
2.4. Ánh sáng.............................................................................................................75
2.5. Các y u t v t lý khác .........................................................................................75

CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77
SINH V T H I NÔNG S N........................................................................................... 77
1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch.......................................................................77
1.1. Khái ni m............................................................................................................77
1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i .......................................................................78
1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n ....................................................80
1.4. Phòng tr b nh h i ..............................................................................................84
2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch ........................................................................87
2.1. Khái ni m............................................................................................................87
2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng......................................................................90
2.3. Tác h i c a côn trùng ..........................................................................................91
2.4. H n ch tác h i do côn trùng ...............................................................................92
CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97
THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M ....................... 97
1. Thu ho ch nông s n ...................................................................................................97
1.1. ð chín thu ho ch ...............................................................................................97
1.2. Th i ñi m thu ho ch............................................................................................97
1.3. K thu t thu ho ch ..............................................................................................97
2. Phân lo i nông s n .....................................................................................................98
2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…)....................................99
2.2. Phân lo i nông s n...............................................................................................99
3. Bao gói nông s n, th c ph m .....................................................................................99
3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m .............................................................100
3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m .......................................................102
3.3. V t li u bao bì th c ph m..................................................................................103
3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n ......................................................................108
3.5. Thương hi u và tên thương m i.........................................................................109
3.6. Mã s , mã v ch .................................................................................................110
CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112
KHO B O QU N NÔNG S N..................................................................................... 112
1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n ..................................................................................112
1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng ...............112
1.2. Kho ph i ch c ch n ...........................................................................................112
1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông.......................................................................112
1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá ................................................................................112
1.5. Kho ph i chuyên d ng.......................................................................................112
2. Yêu c u v ph m ch t nông s n ...............................................................................113
3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho........................................................................113
3.1. Ch ñ v sinh kho tàng ....................................................................................113
3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n....................................................114
3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t................................................114
4. Phân lo i kho ...........................................................................................................115
4.1. Theo th i gian t n tr ........................................................................................115
4.2. Theo ñ cao ch a h t.........................................................................................116
4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho...................................................................................117
4.4. Theo nhi t ñ t n tr .........................................................................................118
5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam.........................................................................119
5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam .................................................119

5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho ..................................................................119
5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam............................122
6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho.....................................122
6.1. C u trúc c a kho thông gió................................................................................123
6.2. C u trúc c a kho l nh........................................................................................123
CHƯƠNG IX ................................................................................................................. 125
NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M............ 125
1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:................................................125
1.1. Các d ch h i: .....................................................................................................125
1.2. Các enzyme:......................................................................................................125
1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m..................................................................125
1.4. Nhi t ñ không khí:...........................................................................................126
1.5. Các nguyên nhân khác.......................................................................................126
2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m ................................................................126
2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t .............................127
2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m............................127
2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: ....................................................128
2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. ...................128
2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) ....................................................132
3. Công ngh sau thu ho ch nông s n...........................................................................133
3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n ..............................................................133
3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu ................................................................136
CHƯƠNG X................................................................................................................... 143
QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH....................................... 143
1. Ch t lư ng nông s n ................................................................................................143
2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m...........................................................143
2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:.....................................................................................144
2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng .....................................................144
2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh )..........144
2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) ...............................144
2.5. Ch t lư ng b o qu n: ........................................................................................145
2.6. Ch t lư ng ch bi n: .........................................................................................146
2.7. Ch t lư ng gi ng...............................................................................................146
3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng .............................................................................146
3.1. Y u t gi ng cây tr ng: .....................................................................................146
3.2. Y u t ngo i c nh:.............................................................................................146
3.3. Công ngh sau thu ho ch:..................................................................................147
3.4. Công ngh ch bi n:..........................................................................................148
4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n...........................................................148
4.1. V i nông s n d ng h t:......................................................................................148
4.2. V i h t gi ng: ...................................................................................................148
4.3. V i th c ph m: .................................................................................................149
4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u:.........................................................................149
5. Qu n lý ch t lư ng nông s n....................................................................................149
5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: .....................................................149
5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch:......................................................149
5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: .....................................................150
CHƯƠNG XI ................................................................................................................. 152

V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N.......................................... 152
1. V n chuy n nông s n ...............................................................................................152
1.1. Qu n lý nông s n trong quá trình v n chuy n ....................................................153
1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n ......................................................153
2. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n ........................................156
2.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th ....................157
2.2. Tiêu th nông s n..............................................................................................158
T V NG ..................................................................................................................... 161
TÀI LI U THAM KH O............................................................................................... 163

NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH
BVTV: B o v th c v t
BB: Bao bì
BG: Bao gói
BQ: B o qu n
CA: Khí quy n ki m soát
CB: Ch bi n
CL: Ch t lư ng
CN: Công ngh
CT: Cây tr ng
LP: Áp su t th p
MA: Khí quy n c i bi n
MAP: Khí quy n c i bi n nh bao gói
NS: Nông s n
STH: Sau thu ho ch
TH: Thu ho ch
TP: Th c ph m
TT: T n th t
TTH: Trư c thu ho ch
VSV: Vi sinh v t
TÀI LI U THAM KH O THÊM CHO NGƯ I H C
1. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
2. PGS.TS Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB NN Hà
N i. 2000.
3. PGS.TS Nguy n Th Hi n (Ch biên), PGS.TS Phan Th Kim,…Vi sinh v t nhi m t p
trong lương th c-th c ph m. NXB NN Hà N i. 2003.
4. GS.TSKH ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB NN Hà
N i. 2001.
5. PGS.TS Tr n Minh Tâm. B o qu n, ch bi n nông s n sau thu ho ch. NXB NN Hà N i.
2003.
6. Wills, Lee, Graham,…Postharvest. An introduction to the physiology and handling of
fruits, vegetables and ornamentals. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Conn.
1998.
7. FAO Training series. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root
crops. FAO of the UN. Rome. 1989.

M ð U
CÁC V N ð CHUNG
1. M t s khái ni m
1.1. Nông s n:
Nông s n là danh t chung ñ ch s n ph m nông nghi p. Chúng bao g m:
- S n ph m cây tr ng (Thóc, ngô, ñ u ñ , s n, khoai, rau hoa qu ,…)
- S n ph m v t nuôi (Th t, tr ng, s a, da, xương,…) và m t s s n ph m nuôi tr ng ñ c bi t
(N m, ba ba, c, ch…).
S n ph m cây tr ng thư ng ñư c chia thành 2 lo i:
- Lo i b o qu n tr ng thái khô (các lo t h t, các s n ph m s y khô như khoai s n khô, rau
qu khô, dư c li u khô,…)
- Lo i b o qu n tr ng thái tươi (các lo i rau qu và hoa tươi, hoa màu c tươi,…)
T nông s n và m t s s n ph m c a quá trình hái lư m, săn b t ngoài t nhiên, qua quá
trình ch bi n chúng ta s có:
Con gi ng, h t và c gi ng (Seeds)
Th c ăn cho ngư i (Foods)
Th c ăn cho v t nuôi (Feeds)
Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets)
Nguyên li u cho công nghi p (S i th c v t, cao su, thu c lá, cây thu c,…)
Như v y, t nông s n có th ch bi n ra 2 lo i s n ph m cơ b n:
- Th c ph m (Foods)
- Không ph i th c ph m (Non-foods)
1.2. Th c ph m
Th c ph m ñây ñư c hi u là th c ăn cho ngư i (th c ăn cho v t nuôi ñư c g i là th c ăn
v t nuôi) ñư c ch bi n ch y u t nông s n. Nó có th là s n ph m ch bi n (th c ph m) nhưng
cũng có th là nông s n (như rau qu c tươi).
1.3. ðư ng ñi c a th c ph m
Có th tóm t t ñư ng ñi c a th c ph m t ngoài ñ ng ru ng hay tr i chăn nuôi (t trang tr i)
ñ n tay ngư i tiêu dùng (ð n bàn ăn) như sau:
Ngư i s n xu t nông s n → Thu ho ch nông s n → X lý sau thu ho ch → V n
chuy n → Lưu kho → Ch bi n → ðóng gói → Ti p th → Ngư i tiêu dùng.
N u tính t lúc thu ho ch ñ n lúc s n ph m ñ n tay ngư i tiêu dùng thì có th chia quá trình
sau thu ho ch s n ph m thành 2 quá trình ch bi n:
- Quá trình ch bi n ban ñ u (sơ ch hay ch bi n sau thu ho ch)
- Quá trình ch bi n th hai (ch bi n th c ph m)
Công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m ñ u quan tâm ñ n nông s n trên
su t ch ng ñư ng ñi c a nó. S khác nhau c a công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n
th c ph m chính là ñ i tư ng nghiên c u và s n ph m c a giai ño n ch bi n. B ng 1 cho ta
th y rõ hơn ph n nào s khác bi t này.
B ng 1. S khác nhau c a Công ngh sau thu ho ch và Công ngh th c ph m
ð c trưng c a s n ph m CN sau thu ho ch CN th c ph m
Tr ng thái và ch t lư ng Ít thay ñ i Thay ñ i hoàn toàn
S c s ng Có s c s ng Không có s c s ng
Giá tr bao gói Th p Cao

1.3. Các nhóm th c ph m chính:
Th c ph m dùng cho con ngư i g m 8 nhóm cơ b n sau:
- Ngũ c c, ñ u ñ và các lo i b t ch bi n t chúng
- Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng
- ðư ng và các s n ph m ch bi n t ñư ng (Bánh, k o, m t,…)
- Th t, cá và các s n ph m ch bi n t chúng
- Tr ng và s n ph m ch bi n t tr ng
- S a và s n ph m ch bi n t s a (Bơ, kem, fomat…)
- ð u ng (Nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia…)
- Ch t béo ăn ñư c
2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch
Có th nói, công ngh sau thu ho ch có m t t m quan tr ng ñ c bi t trong s n xu t nông
nghi p. T m quan tr ng ñ c bi t này th hi n m t s khía c nh sau:
2.1. D tr nông s n, th c ph m
S n xu t nông nghi p mang n ng tính th i v và ph thu c ch t ch vào th i ti t, khí h u
trong khi ñó, nhu c u ngư i tiêu dùng v th c ph m và s n xu t công nghi p là thư ng xuyên,
liên t c nên d tr nông s n, th c ph m s ñáp ng ñư c nhu c u thư ng xuyên c a xã h i v
gi ng (cây tr ng, v t nuôi) cho s n xu t, th c ph m cho ngư i và th c ăn cho v t nuôi, nguyên
li u cho s n xu t công nghi p. Ngoài ra, d tr còn h t s c quan tr ng ñ ñ phòng thiên tai và
chi n tranh. Có th nói t c p qu c gia, c p ñ a phương ñ n t ng gia ñình, d tr nông s n, th c
ph m là t t y u.
2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:
Nhi u b ng ch ng cho th y, n u b o qu n t t h t gi ng, c gi ng thì mùa màng s b i thu
và ngư c l i. Ví d : mi n B c nư c ta, n u khoai tây gi ng b o qu n trong ánh sáng tán x (
300
C) thì năng su t ch ñ t 12 t n / ha trong khi ñó năng su t có th ñ t 20 t n / ha n u ñư c b o
qu n l nh (50
C)
2.3. Ch ng m t mùa trong nhà:
ð gi i quy t lương th c ph m cho loài ngư i m t ngày m t ñông ñúc thì m r ng di n tích
gieo tr ng ñ ng th i v i thâm canh tăng năng súât cây tr ng là v n ñ quan tr ng. Tuy nhiên,
di n tích canh tác có xu hư ng gi m do công nghi p hoá, ñô th hoá, do ñ t ñai suy thoái (hoang
hoá, h n hán,…). Thâm canh cao cây tr ng s ñ ng nghĩa v i phá hu môi trư ng do s d ng
quá nhi u phân bón hoá h c, thu c b o v th c v t; s d ng quá m c ngu n nư c s ch,...
T n th t sau thu ho ch nông s n r t l n (10 – 20 % v i h t và 30 – 40 % v i rau hoa qu
tươi). Do ñó, h n ch t n th t sau thu ho ch có nghĩa là ch ng ñư c m t mùa trong nhà hay có
th nuôi ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n tăng di n tích tr ng tr t và ñ y m nh thâm canh.
2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch
Vi c ñ u tư cho công ngh sau thu ho ch kém m o hi m hơn và ñôi khi ñ t k t qu nhanh
hơn so v i ñ u tư cho s n xu t ngoài ñ ng ru ng vì s n xu t ngoài ñ ng ru ng g p nhi u r i ro
do khí h u th i ti t b t thư ng.
ð u tư cho s n xu t m t cây tr ng nào ñó c n ít nh t 30 ngày m i cho th y hi u qu ñ u tư
(có nh ng cây tr ng c n nhi u năm) trong khi ñó, ch c n kéo dài mùa v thu ho ch ho c t n tr
m t s n ph m nào ñó vài ngày ñ n m t tu n là hi u qu ñ u tư ñã rõ ràng.
2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam.
Có th nói, ñi u ki n khí h u th i ti t Vi t nam nói chung là b t l i cho b o qu n nông s n
do nóng, m, bão, l t, d ch h i,…Do ñó, t n th t sau thu ho ch nông s n nư c ta là khá cao.
ð u tư h p lý cho công ngh sau thu ho ch s giúp cho nông s n d dàng vư t qua nh ng ñi u
ki n b t thu n ñ hao h t nông s n ít hơn.

2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:
T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng nông thôn do ñó gi m s c ép v dân s và các v n ñ xã
h i cho các ñô th là m t v n ñ vô cùng quan tr ng các nư c ñang phát tri n. ð u tư cho b o
qu n, ch bi n quy mô nh nông thôn là m t gi i pháp gi chân và nâng cao thu nh p cho
ngư i lao ñ ng nông thôn nh m gi m s c ép cho ñô th và xây d ng nông thôn m i.
2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông
thôn
Mu n phát tri n lĩnh v c b o qu n, ch bi n nông thôn, ñi u ñ u tiên là c n nâng cao trình
ñ và tay ngh c a nông dân. Sau ñó là ñ u tư thi t b , d ng c cho b o qu n, ch bi n ñ nâng
cao năng su t lao ñ ng và nâng cao ch t lư ng s n ph m sơ ch và ch bi n. Cu i cùng là t o
ñi u ki n ñ các s n ph m ñư c tiêu th nhanh và nhi u b ng các ho t ñ ng ti p th , thương
m i. T t c nh ng ñi u k trên li u có th là bi n pháp kh i ñ u cho công nghi p hóa, hi n ñ i
hoá nông nghi p và nông thôn Vi t Nam hi n nay ?
3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch
Công ngh sau thu ho ch có th coi là chi c c u n i gi a s n xu t nông nghi p và s n xu t
công nghi p, gi a ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Do ñó, nó liên quan ñ n nhi u lĩnh v c
như:
3.1. Chăm sóc sau thu ho ch
Các ki n th c ñ i cương v cây tr ng và v t nuôi, v n ñ s n su t và ch t lư ng nông s n
trên ñ ng ru ng.
3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:
Các ki n th c v sinh lý, hoá sinh th c v t, hình thái và gi i ph u cây tr ng, dinh dư ng
cây tr ng và ch t ñi u hòa sinh trư ng cây tr ng.
3.3. Công ngh gi ng cây tr ng:
Các ki n th c v s n xu t gi ng, sinh lý c a h t và c gi ng, v n ñ b nh lý h t gi ng cây
tr ng và ki m soát ch t lư ng h t, c gi ng.
3.4. D ch h i sau thu ho ch:
Các ki n th c ñ i cương v côn trùng, b nh cây; các côn trùng h i và b nh h i nông s n sau
thu ho ch và bi n pháp phòng tr chúng.
3.5. Thi t b sau thu ho ch:
Các ki n th c v toán h c, máy tính, công ngh hoá h c (Polymers, Wax..); công ngh s y
khô nông s n; công ngh làm l nh nông s n và c u trúc kho tàng, thi t b b o qu n.
3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m:
Các thu c tính sinh h c và v t lý c a nông s n; Công ngh hoá h c và công ngh in n;
thi t k và s n xu t nhãn hi u,…
3.7. Qu n lý sau thu ho ch:
Các ki n th c v kinh t h c, qu n lý trang tr i và qu n tr doanh nghi p sau thu ho ch.
3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:
Các ki n th c v hoá th c ph m, ch t lư ng th c ph m, vi sinh v t th c ph m, tiêu chu n
th c ph m, an toàn, an ninh th c ph m và ti p th , phân ph i s n ph m sau thu ho ch.

CHƯƠNG I
T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH
1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch
T xưa ñ n nay, cái nhìn c a th gi i v lương th c và th c ph m ñư c bao quát và mô t
theo d ng h th ng s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Nhưng dư ng như ñã tr thành m t vi c
hi n nhiên là nh ng c g ng nâng cao hi u qu h th ng ñó c a con ngư i ph n l n t p trung
ñ u tư m i ngu n l c vào khâu s n xu t, trong khi phân ph i và tiêu dùng l i b xem nh . An
ninh và an toàn lương th c v n có th x y b ñe d a cho dù chúng ta có khâu s n xu t h p lý. Lý
do có th xu t phát t vi c phân ph i lương th c không cân ñ i gi a các qu c gia, trong cùng
m t qu c gia, gi a các c ng ñ ng hay th m chí gi a các gia ñình. Thêm vào ñó, lương th c b
m t mát và hư h ng còn là lý do quan tr ng n a. T ñó th y r ng lư ng lương th c th c ph m
t i ña có th s d ng ñư c m i là y u t ñ ñánh giá hi u qu c a h th ng.
Hi u các nguyên lý c a vi c l y m u và tính toán trong nghiên c u sau thu ho ch là r t quan
tr ng. Sau ñây là m t s ñ nh nghĩa các thu t ng thư ng ñư c s d ng liên quan ñ n t n th t
nông s n sau thu ho ch:
Th c ph m:
Nh ng s n ph m hàng hóa nông s n mà con ngư i ăn u ng ñư c. ñây, giáo trình ch
mu n ñ c p ñ n các nông s n có ngu n g c cây tr ng tr ng h th ng nông nghi p. ðó là kh i
lư ng v t ch t an toàn ăn ñư c, ño b ng kh i lư ng ch t khô, ñư c con ngư i s d ng. Nh ng
ph n không ăn ñư c c a cây tr ng như v , cu ng qu , tr u, lõi ngô… không ñư c coi là th c
ph m. Nông s n s d ng làm th c ăn v t nuôi cũng không ñư c coi là th c ph m.
Sau thu ho ch:
Bao g m giai ño n c n thu ho ch, thu ho ch và sau thu ho ch. Sau thu ho ch là giai ño n
gi a th i ñi m nông s n chín hay già ( ñ chín sinh lý, thương m i hay ch bi n) và th i ñi m
nông s n ñư c tiêu dùng cu i cùng. T n th t lương th c, th c ph m là b t c s thay ñ i nào
làm gi m giá tr c a nông s n ñ i v i con ngư i (kh năng ñáp ng tiêu dùng v ch t lư ng và
s lư ng). T n th t tr c ti p là m t mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chu t ăn h i. T n th t
gián ti p là m t mát do gi m ch t lư ng d n t i b con ngư i t ch i s d ng làm lương th c
th c ph m. D ng t n th t này có th ñư c xác ñ nh c c b theo vùng hay ñ a phương và có liên
quan ñ n t p t c sinh ho t c a ngư i tiêu dùng.
T n th t nông s n xu t hi n trong các giai ño n s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Ba giai
ño n có th ñư c xác ñ nh như sau:
(a) T n th t trư c thu ho ch: xu t hi n trư c khi vi c thu ho ch ñư c ti n hành và có th
gây ra b i các y u t như côn trùng, c d i, b nh h i,...
(b) T n th t trong thu ho ch: xu t hi n trong quá trình thu ho ch như rơi r ng, gi p nát
(c) T n th t sau thu ho ch: xu t hi n trong trong th i kỳ sau thu ho ch
T n th t sau s n xu t: k t h p t n th t c trong và sau thu ho ch
Thư ng thì vi c phân bi t rõ ràng ranh gi i gi a các giai ño n t s n xu t ñ n tiêu dùng r t
khó. Tùy t ng lo i nông s n và ñ nh hư ng s d ng hay tiêu dùng mà ranh gi i này s ñư c xác
ñ nh khác nhau. Và cũng tùy vào ranh gi i ñó mà vi c ñánh giá t n th t và ñ xu t phương
hư ng h n ch t n th t cũng khác nhau. ð i v i ngũ c c, các giai ño n chín sinh lý, làm khô và
sơ ch thư ng b trùng l p trong th i kỳ sau thu ho ch, như ngô sau khi ñã chín sinh lý thư ng
ñư c ñ khô trên ru ng trư c khi thu ho ch và tách h t. Cho nên, ñi u quan tr ng ñ ñánh giá
t n th t là ta nên quan tâm ñ n t n th t c a m i lo i nông s n trong m t quy trình sơ ch hay
chăm sóc sau thu ho ch c th hơn là c g ng ñ nh nghĩa t ng th i kỳ m t cách c ng nh c.
Nhìn chung, nông s n có th b m t ñi trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, trong quá trình
x lý sơ b , hay ñ i v i các s n ph m h t là trong quá trình phơi s y, xay sát, ñóng gói trư c khi
ñưa vào b o qu n. T n th t sau thu ho ch ư c tính kho ng t 10 ñ n 30% s n lư ng cây tr ng

nông nghi p, lư ng lương th c m t ñó có th ñe d a t i an ninh lương th c cho m t ph n ñông
dân s th gi i. ð i v i ngũ c c, t n th t sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n ư c tính
kho ng 25%, có nghĩa là ¼ lư ng lư ng th c s n xu t ñã không bao gi t i ñư c ñích là ngư i
tiêu dùng, và cũng có nghĩa là ng n ñó công s c và ti n c a ñ u tư cho s n xu t ñã vĩnh vi n
m t ñi. Năm 1995, T ch c Nông nghi p và th c ph m Th gi i (FAO) ñã th ng kê thi t h i
toàn c u v lương th c chi m t 15-20% s n lư ng, tr giá kho ng 130 t ñô-la th i ñi m ñó.
Lư ng lương th c b b phí ho c t n th t có th ñáp ng nhu c u dinh dư ng t i thi u nuôi s ng
200 tri u ngư i (tương ñương dân s M hay Indonesia). ð i v i m t s nông s n d h ng,
lư ng t n th t l n hơn 30% không ph i là không ph bi n, ñ c bi t các nư c ñang phát tri n
có ñ u tư nghèo nàn cho các nghiên c u và công ngh sau thu ho ch. V i s xu t hi n c a các
phương pháp x lý cơ gi i và b o qu n s lư ng l n nông s n d h ng sau thu ho ch các nư c
ñang phát tri n, hi n tư ng gi p nát, xây xư c s n ph m là r t khó tránh kh i. Thêm vào ñó,
vi c t n tr nông s n v i s lư ng l n cùng v i vi c di chuy n hay làm s ch các s n ph m rau
qu càng làm tăng kh năng b t n th t. Do ñó, ñ c bi t ñ i v i rau, hoa và qu , t n th t l n
trong m t th i gian ng n có th x y ra thư ng xuyên. nư c ta, t n th t sau thu ho ch v i các
s n ph m h t 10%, c 10-20%, rau qu 15-30%.
Như v y, t n th t sau thu ho ch có th xu t hi n b t c khâu nào trong quá trình nông s n
ñư c thu ho ch t nơi s n xu t ñ n khi ñư c s d ng b i ngư i tiêu dùng cu i cùng. Trong
ph m vi môn h c, chúng tôi mu n ñ c p nhi u hơn ñ n v n ñ t n th t nông s n trong quá trình
b o qu n. Trong quá trình này, do r t nhi u nguyên nhân v t lý và sinh v t, t n th t c a nông
s n ñư c bi u hi n 3 d ng: s lư ng, kh i lư ng và ch t lư ng.
T n th t v s lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v s lư ng cá th trong kh i nông s n. Khi
nghiên c u v t n th t c a xoài do b nh h i trong giai ño n bán l và tiêu dùng, ngư i ta ñã
quan sát th y t n th t v cá th lên t i kho ng 40% s lư ng qu nghiên c u, trong ñó 25% là
m t hoàn toàn, s còn l i b gi m giá tr thương ph m.
T n th t kh i lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v kh i lư ng ch t khô hay th y ph n c a
t ng cá th nông s n. Kh i lư ng ch t khô có th b tiêu hao do quá trình hô h p c a nông s n,
hay do b sinh v t h i ăn m t. Th y ph n c a ph n l n các lo i rau, c , qu cũng b gi m do quá
trình thoát hơi nư c t nhiên. M t thí nghi m b o qu n cam sành cho th y n u ñ cam ti p xúc
tr c ti p v i không khí ñi u ki n thư ng trong hai tu n, kh i lư ng cam gi m t i 20%.
T n th t v ch t lư ng: bi u hi n b ng s thay ñ i v ch t lư ng c m quan, ch t lư ng dinh
dư ng, ch t lư ng ch bi n… Các nông s n d h ng n u b sây sát, gi p nát hay héo thư ng
kém h p d n ngư i tiêu dùng, giá tr có th b gi m ho c m t. Nông s n trong quá trình b o
qu n n u x y ra các bi n ñ i hóa sinh b t l i s làm thay ñ i thành ph n dinh dư ng, ho c m t
s vi sinh v t gây h i sinh ra các ñ c t có h i cho ngư i tiêu dùng. Ho c m t s nông s n ñư c
b o qu n ñ s d ng cho các m c ñích ch bi n n u b bi n ñ i v ch t lư ng s không còn ñ
tiêu chu n c a quy trình ch bi n, s b lo i b và t o ra t n th t.
Trong môi trư ng b o qu n, s hao h t v kh i lư ng và ch t lư ng thư ng ñan xen và có
th s hao h t này có th là nguyên nhân d n ñ n s hao h t kia. ð i v i ngũ c c, hàng năm
trên th gi i có t i 6-10% lư ng b o qu n trong kho b t n th t, ñ c bi t các nư c có trình ñ
b o qu n th p và khí h u nhi t ñ i, s thi t h i có th lên t i 20%. Do ñó, trong quá trình nghiên
c u, tuỳ vào lo i nông s n, tuỳ ñi u ki n b o qu n c n nghiên c u ñ có nh ng ñánh giá chính
xác nguyên nhân hao h t.
2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch
2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n

ð c ñi m khí h u nư c ta là nhi t ñ i nóng m nên tuy có s n ph m nông nghi p ña d ng phong
phú quanh năm nhưng d dàng b m t mát, hư h ng c v kh i lư ng và ch t lư ng do c
nguyên nhân sinh v t (b n thân ch t lư ng nông s n và sinh v t h i trong quá trình b o qu n) và
phi sinh v t (k thu t và môi trư ng b o qu n). C th t ng y u t tác ñ ng ñ n nông s n s
ñư c trình bày các chương sau, ñây chúng tôi ch mu n li t kê m t cách sơ lư c các y u t
gây t n th t cho m t s nhóm nông s n ñ c trưng:
Hình 1.1. T n th t trong h th ng th c ph m h t m c nông tr i (Harris et al., 1977)
(a) nhóm h t: nguyên nhân chính gây t n th t v s lư ng và ch t lư ng h t b o qu n (bao
g m c h t dùng làm lương th c th c ph m và h t gi ng) là chu t, côn trùng, nh n h i và n m
b nh. Trong ñó, ñ i tư ng ñáng quan tâm nhi u là n m h i. Bi u hi n t n th t c a nhóm nông
s n này là: (1) gi m kh năng n y m m, (2) bi n m u t ng ph n (thư ng là m m hay n i nhũ)
hay toàn b h t, (3) b c nóng và có mùi m c, (4) các bi n ñ i hoá h c, (5) xu t hi n các ñ c t
n m và n u s d ng s có th gây h i ñ n s c kh e con ngư i và gia súc, (6) t n th t v kh i
lư ng.
TIÊU DÙNG
TH C PH M
CHU N B
TH C PH M
DINH DƯ NG
B O QU N
(Ngư i SX, thương m i, nông h )
b nh truy n nhi m
b nh tiêu ch y
ký sinh trùng
m t cân ñ i dinh dư ng
lãng phí n u nư ng
phân ph i b t cân ñ i trong gia ñình
t n th t trong v n chuy n
côn trùng h i
chu t h i
vi sinh v t h i
T n th t cơ h c
XU T KH U
H TH NG MARKETING/CH BI N
canh tác
kém
côn trùng
h i
b nh
h i khí h u
b t l i
chim và chu t
côn trùng
vi sinh v t
th i ti t b t l i
N Y M M
GIEO H T
THU HO CH
THÀNH TH C
m t s c s ng
côn trùng
chu t
chim

(b) nhóm rau, hoa, qu , c : nguyên nhân chính gây t n th t là vi sinh v t h i và các quá trình
bi n ñ i sinh lý hóa sinh n i t i và ñi u ki n b o qu n. Bi u hi n t n th t ch y u c a nhóm
nông s n này là: (1) bi n ñ i sinh lý, (2) t n thương cơ h c, (3) t n thương hóa h c, (4) hư h ng
do b nh và côn trùng h i.
2.2 ðánh giá t n th t nông s n
Cái giá do t n th t nông s n còn vư t ra kh i ph m vi t n th t v t ch t thông thư ng bao
g m c vi c ch t lư ng c a s n ph m b thay ñ i cũng như chi phí ñ phòng ch ng d ch h i
trong quá trình b o qu n. Thêm vào ñó, v m t xã h i, t n th t nông s n có th làm cho ngư i
s n xu t và c ng ñ ng ph thu c vào nông nghi p ph i ch u nh ng m t mát không h i ph c l i
ñư c. Theo Cole (1968), trong l ch s có hàng lo t nh ng ví d v toàn b cơ c u xã h i b phá
v do chính nh ng t n th t nông nghi p gây ra và trong nh ng trư ng h p c c ñoan, s gây ra
s h n lo n v xã h i và chính tr . Nh ng cái giá như v y thư ng b l ng tránh và r t khó ñ tính
toán ñư c, tuy nhiên chúng l i r t th c. Trong gi i h n k thu t, chúng ta ch bàn v t n th t
nông s n ph m vi v t ch t.
T i sao ph i ñánh giá t n th t nông s n? Th nh t, t m vi mô ho c c p doanh nghi p,
các nhà qu n lý không th ñưa ra b t kỳ m t quy t ñ nh nào n u không có thông tin. Th hai,
các ch trang tr i, qu n lý các xư ng bao gói, ngư i v n hành kho b o qu n, cơ s ch bi n th c
ph m, giám ñ c siêu th ... t t c ñ u c n thông tin v t n th t. Khi bi t ñư c nh ng thông tin v
t n th t có th x y ra, v nguyên nhân gây ra s giúp cho các nhà ho ch ñ nh cân nh c và th c
hi n các gi i pháp thay th khác nhau. Nh ng quy t ñ nh này có th làm tăng hi u qu và năng
su t mang l i l i nhu n cao hơn cho doanh nghi p.
V c xác ñ nh t n th t ñóng m t vai trò quan tr ng ñ i v i t t c nh ng thành ph n tham gia
vào h th ng th c ph m và không h ñơn gi n c trong lý thuy t l n trong th c hành tính toán.
Xác ñ nh t n th t mùa v là m t bài toán k toán ph c t p vì nông s n trong s n xu t nông
nghi p r t ña d ng phong phú v ch ng lo i và m c ñích s d ng.
Trong cu n sách hư ng d n c a T ch c Nông nghi p và Lương th c Th gi i (FAO),
Crop Loss Assessment Methods (Chiarappa 1971), tác gi ñã ñưa ra nh ng ñ nh nghĩa v t n
th t nông s n. Nh ng ñ nh nghĩa này ñư c ñưa vào mô hình lý thuy t toán tĩnh c a các nhà kinh
t h c như sau:
Yi
= g(X1, X2.....Xn)
Trong ñó:
Yi
: là s n lư ng ho c ñ u ra có ñư c khi d ch h i b ngăn ch n i.
X1: là bi n ñ u vào
X2... Xn: là nh ng ñ u vào khác c ñ nh.
H u h t nh ng quy trình s n xu t ñ u có th ñư c mô t c th theo cách này. Heady và
Dillion (1961) ñã liên h mô hình này v i s n lư ng ñ ng ru ng trong khi ñó French và c ng s
(1956) l i ñ c p v tính h u d ng c a nó v i ho t ñ ng c a cơ s bao gói.
Công th c toán và ch c năng ñ c bi t này v m i quan h k thu t ph thu c vào ph n quy
trình nông nghi p ñư c mô t . Sơ ñ này ch ra hai ch c năng khác nhau, m i ch c năng ñ u có
các m c ñ khác nhau c a cùng m t ñ u vào. M i quan h Y1
mô t tình hu ng trong ñi u
ki n lý tư ng cho phép s n xu t t i ña ho c có s n lư ng m i m c ñ ñ u vào. M c d u m i
quan h này là có th dư i nh ng ñi u ki n g n như t i ưu và c th , thì nó cũng không ñư c
nh n th y ngo i tr dư i nh ng ñi u ki n ñư c kh ng ch trong phòng thí nghi m.

Hình 1.2. M i quan h gi a ñ u vào và ñ u ra c a m t s n ph m hàng hoá trong quy trình
nông nghi p v i m t nguyên li u ñ u vào bi n ñ i (Moline, 1984).
Xin lưu ý r ng, s n xu t t i ña trên lý thuy t là ñi m A. Ngư i ta có th b lôi cu n ñ coi
ñi m này như là m t ñi m tham chi u nh m xác ñ nh t n th t toàn b , nhưng nó l i không ph i
là ñi u có th ñ t ñư c dư i ñi u ki n làm vi c th c t c a c nhà máy ch bi n ho c c a nông
tr i. Tuy nhiên, m i quan h toàn v n này l i không cho chúng ta m t ñi m tham chi u ñ xác
ñ nh t n th t không th tránh ñư c.
S n lư ng thô là s n ph m xu t hi n khi không s d ng ñ n ñ u vào bi n ñ i, và ñư c ch rõ
m c D. Th m chí là không có ñ u vào bi n ñ i (là nư c, thu c b o v th c v t, b o qu n l nh,
lao ñ ng, v n), và s thu ñư c m t s n ph m nào ñó. Dĩ nhiên, v i m t s quy trình bi n ñ i, thì
nó l i không ph i luôn luôn x y ra như v y và m c zero c a ñ u vào bi n ñ i có th cho bi t
m c 0 c a ñ u ra. Vì v y, ñư ng cong s ñi qua ñi m g c.
Có m t s lư ng vô h n nh ng hình th có th x y ra, ví d , Y2
ñ i di n cho s n lư ng có
th thu ñư c. ðó là s n lư ng thu ñư c b ng s tr ng tr t chăn nuôi t t. ði m B tương ng v i
s n lư ng là s n lư ng t i ña mang tính k thu t dư i ñi u ki n th c t .
B t kỳ ñi m nào n m trong Y2
là s thi u các ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi và là s s
d ng ho c k t h p các ngu n l c không có hi u qu . B t kỳ ñi m nào n m trên ñư ng cong
nhưng dư i m c sinh l i c a vi c s d ng ngu n l c Xi là s s d ng không ñúng m c c a
ngu n l c ñó. C hai tình hu ng này ñ u ñ i di n cho m t t n th t có th tránh ñư c tuỳ thu c
vào công tác tr ng tr t chăn nuôi t t.
Khi m t nhà qu n lý ñưa nguyên li u ñ u vào bi n ñ i c a mình vào quy trình s n xu t, thì
nh ng nguyên li u ñ u vào này là không th bù ñ p ñư c; chúng không th dành l i ñư c. Vì r t
tai h i khi m t ñi nh ng ngu n l c này, các nhà qu n lý mu n t i thi u hoá nh ng nh hư ng
bên ngoài c a m c sinh l i. S phân b không h p lý các ngu n l c có th là k t qu c a nh ng
r i ro thiên tai, thi u kh năng qu n lý, thi u ki n th c ho c do s không hi u bi t.
Tiêu chí mà sau này nhà qu n lý ñó s d ng ñ xác ñ nh m c t i ưu c a ñư ng X1 là gì? S n
lư ng thu ñư c có l i là m t s h u t th p hơn m c t i ña k thu t; nó không tr chi phí ñ áp
d ng thêm m c s n lư ng ñ u vào mà t o ra m c âm c a s n lư ng. Và, tr phi X1 là m t hàng
hoá mi n phí không có giá, thì s n lư ng sinh l i s th p hơn m c B. Trên th c t , nguyên li u
ñ u vào X1 càng ñ t, thì càng ít ñư c s d ng. M t khác, khu v c gi a D và C ch rõ m i ñơn

v c a X1 ñư c dùng, ñây có ph n ng s n lư ng ñang tăng. T i ñi m C, ñi m cong trên m i
quan h v i Y2
, không còn có t l tăng c a ph n ng và, vì v y, m t nơi nào ñó gi a C và B
là m c sinh l i c a s n ph m. ði m chính xác này s ph thu c vào chi phí c a nguyên li u ñ u
vào và giá bán c a s n ph m có m i quan h v k thu t. ði m ñó s là nơi mà chi phí ph thêm
c a ñơn v nguyên li u ñ u vào là cân b ng v i vi c s n xu t thêm t o ra th i gian và giá c .
ðây là ñi m mà Doanh thu biên (MR) cân b ng v i Chi phí biên (MC) và l i nhu n ñ t ñư c
m c t i ña.
Theo quan ñi m c a các nhà kinh t h c, câu h i v th nào là t n th t nông s n lúc này ñã
có câu tr l i. Gi s , E là ñi m mà MR = MC. T n th t nông s n có th tránh ñư c là s chênh
l ch gi a m c sinh l i c a s n lư ng ñ u ra (MC = MR) và s n lư ng th c t (E -- G). T n th t
không tránh ñư c là s chênh l ch gi a vi c s n xu t ñ t ñư c ñi u ki n g n như lý tư ng
ñư c cung c p m c t i ưu nguyên li u ñ u vào và m c thu l i t s n xu t (E -- F). Xin lưu ý
r ng b ng cách s d ng nhi u m c nguyên li u ñ u vào l n hơn và v i ñi u ki n ho t ñ ng
tr ng tr t chăn nuôi t t, thì s n lư ng có th tăng lên m c t i ña k thu t, m c B. Nhưng do
chúng ta l p lu n r ng chi phí gia tăng (MC) l n hơn doanh thu gia tăng (MR), thì làm như v y
l i không kinh t . Chúng ta mu n cho s chênh l ch này là t n th t không tránh ñư c v m t
kinh t (B -- E). M t l n n a, ph i kh ng ñ nh r ng m t hàng ho c s n ph m ñang ñư c xem xét
càng có giá tr , và ñ u vào càng t n kém thì s chênh l ch này càng nh . Ngư c l i, s n ph m
càng ít giá tr và chi phí qu n lý càng l n, thì t n th t không tránh ñư c v m t kinh t càng l n.
ðôi khi ngư i ta cho là có v kỳ l khi không so sánh vi c s n xu t th c t v i m c t i ña k
thu t ho c th m chí là v i m c t i ña trên lý thuy t. Tuy nhiên, do ph i tr giá ñ u vào, bao g m
c chi phí cơ h i, thì có th coi s phân b ngu n l c không phù h p ñ m r ng s n xu t vư t
ra ngoài m c t i ưu kinh t (MR= MC).
T t c các phương pháp ñánh giá t n th t ñ u ph i d a vào s ph i h p gi a các ngu n ñ
có ñư c d li u c n thi t như: s cho phép cơ quan chuyên trách, nh ng b ng câu h i, thí
nghi m t i hi n trư ng, phim nh và nh ng hình th c ñi u tra kh o sát khác. T t c nh ng
phương pháp ñ u phù h p v i nh ng hình th c sai s khác nhau tuỳ thu c vào tình hình c th .
2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t
ði m m u ch t c a m c ñích ñánh giá t n th t là phát tri n và th c hi n nh ng công ngh
m i ho c là các chi n lư c giám sát qu n lý nh m làm gi m nh ng t n th t như v y xu ng ñ n
ngư ng kinh t . Có 2 cách cơ b n ñư c áp d ng ñ h n ch t n th t trong s n xu t, kinh doanh
là:
* L p ngân sách t ng ph n:
M t trong nh ng k thu t ñơn gi n mà hi u qu nh t trong kinh doanh là l p ngân sách t ng
ph n, trong ñó b o qu n là m t ph n trong các k thu t c a h th ng th c ph m. K thu t này
ho t ñ ng cùng v i nh ng gi ñ nh v m t th gi i tĩnh v i t t c nh ng nhân t không ñ i
ngo i tr nhân t ñang ñư c nghiên c u. Phân tích ngân sách t ng ph n t p trung vào chi phí và
doanh thu trên m t ñơn v s n xu t phù h p v i các lo i hình chi phí khác nhau. Nh ng kho n
ngân sách này có th d dàng ñư c s a ñ i và so sánh ñ ph n ánh nh ng thay ñ i trong chi phí
và doanh thu theo nh ng ho t ñ ng qu n lý khác nhau. Quan tr ng v i lo i hình phân tích này là
s c n thi t ph i ghi l i nh ng thay ñ i trong s n lư ng trên m t ñơn v s n xu t và nh ng thay
ñ i ch t lư ng s n xu t. Nh ng thay ñ i này c n ph i ñư c chuy n ñ i sang nh ng thay ñ i v
doanh thu. Tương t như v y, nh ng thay ñ i trong s n xu t ho c trong các ho t ñ ng giám sát
qu n lý, ho c trong c hai ph i ñư c chuy n ñ i thành nh ng con s bi u hi n chi phí. Phương
pháp ñơn gi n, n ñ nh và ñ nh s n này thư ng ñư c nh n th y khi m t công ngh qu n lý m i
ñư c ñem so sánh v i công ngh hi n t i. K thu t này cũng không t n kém, d hi u và ñư c
ñông ñ o ch p nh n. Bancroft (1982) ñã s d ng k thu t này ñ ñánh giá nh ng k thu t thay
th ñ nh m làm gi m t n th t trong m t cơ s bao gói chanh, hay deLozanno (1981) ñã dùng
ñ ñánh giá phương pháp qu n lý b o qu n nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi

so sánh các phương pháp qu n lý côn trùng h i h t nông s n b o qu n. ði u quan tr ng hơn là,
vi c phân tích như v y là cơ s ñ ti n t i nh ng phân tích ñ ng ph c t p hơn liên quan ñ n
tương tác gi a nông s n b o qu n và sinh v t h i hay môi trư ng b o qu n.
C t lõi c a khái ni m v ngư ng kinh t là các m c ñ phòng ch ng t n th t ñư c áp d ng
cho m t ñi m mà t i ñi m ñó thi t h i phát sinh ñư c phòng ng a b ng v i chi phí phát sinh
dành cho công tác phòng ng a thi t h i.
* Phân tích chi phí - l i ích:
Phân tích chi phí - l i ích là m t k thu t khác ñư c s d ng ñ ñánh giá l i ích và chi phí
c a m t k thu t thay th ñư c s d ng nh m gi m t n th t ngư c l i v i k thu t kia. L i th
c a k thu t này so v i k thu t l p ngân sách t ng ph n là k thu t này cho phép có m t s k t
h p gi a l i ích và chi phí năng ñ ng và toàn di n hơn trong m i th i ñi m. Phân tích l i ích -
chi phí xác ñ nh giá tr hi n t i c a m t dòng chi phí ñư c kh u tr và l i ích trong m t giai
ño n th i gian.
Mô hình mô ph ng ñư c s d ng trong phân tích kinh t có th thu c lo i hình kinh t -sinh
h c, kinh t -k thu t hay kinh t vĩ mô. M i lo i hình này ñư c dùng ñ phân tích và có th cho
ho c không cho phép nh ng nh hư ng c a các y u t ng u nhiên.
N u d a trên mô hình kinh t - sinh h c, t n th t nông s n b o qu n có th ñư c tính toán
trong mô hình có b n hàm s cơ b n v : bi n ñ i c a b n thân nông s n, tăng trư ng qu n th
d ch h i, thi t h i, và chi phí-doanh thu. Ngoài ra, ñ tăng tính chính xác trong tính toán ngư ng
kinh t cho nông s n b o qu n, c n tính ñ n các m i quan h tương tác gi a các nhân t sinh v t
khác nhau ví d như nông s n - sinh v t h i, hay sinh v t h i - k thù t nhiên.
Phân tích kinh t v th trư ng, giá c và sinh h c v nông s n b o qu n (c ch t lư ng và s
lư ng, có và không có tác ñ ng tác ñ ng kh ng ch t n th t) c n ph i ñi ñôi v i nhau trong vi c
thu t p d li u ñ ñánh giá.
Yêu c u v d li u trong ñánh giá t n th t v m t kinh t :
T n th t tr c ti p: Gi m s lư ng; gi m kh i lư ng; gi m ch t lư ng; chi phí x lý gia tăng;
chi phí ch bi n gia tăng; các chi phí khác,…
T n th t gián ti p: Thay ñ i trong công ăn vi c làm; thay ñ i v thu nh p; ngư i qu n lý b o
qu n; ngư i ch bi n; c ng ñ ng; th trư ng b gi m sút,…
Nh ng chi phí khó xác ñ nh khác: Suy thoái môi trư ng; s c kh e con ngư i; b t n mang
tính xã h i; s n ñ nh c a chính quy n,…
Có l m t chi phí khó xác ñ nh hơn nhưng là chi phí th c, ñó là tác ñ ng c a vi c gi m v
lư ng và ch t c a nông s n tác ñ ng lên ngư i tiêu dùng. Các th trư ng có th suy thoái theo
th i gian vì th hi u và s thích c a ngư i tiêu dùng ñ i v i nông s n ñang b o qu n. Trong kinh
doanh b o qu n c n ñánh giá t t c nh ng chi phí này các m c ñ khác nhau b ng cách áp
d ng nh ng ki n th c v m i quan h cung c u cơ b n và ki n th c v thu nh p và vi c làm c a
c ng ñ ng và c a c p ngành liên quan.
Lo i hình cu i cùng ñư c xem xét là y u t vô hình không d có th xác ñ nh ñư c. Vì trên
th trư ng không gi i quy t nh ng v n ñ v suy thoái môi trư ng, y t , n ñ nh chính tr xã h i,
nên r t khó ñ xác ñ nh theo giá tr ti n. Tuy nhiên, m t l n n a, n u trong trư ng h p c c ñoan,
thì nh ng y u t này là nh ng chi phí r t th c liên quan ñ n nh ng t n th t nông s n sau thu
ho ch và nông s n b o qu n. Vì r t khó ñ nh hình nên nh ng chi phí này d b b qua, nhưng do
chúng có t m quan tr ng nên c n ñư c cân nh c m t cách thích ñáng.
C th các bi n pháp k thu t ñ h n ch t n th t nông s n b o qu n là tác ñ ng vào nh ng
nguyên nhân gây t n th t d a trên các nguyên lý b o qu n nông s n s ñư c trình bày nh ng
chương sau.

CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I
1. Th nào là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
2. Nh ng thi t h i, hư h ng nào ñư c coi là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng?
3. Phương pháp ñánh giá t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng
4. T i sao nói t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là m t mùa trong nhà?
5. Nêu nh ng bi n pháp chính nh m h n ch t n th t sau thu ho ch s n ph m cây
tr ng?
6. M t trong nh ng m c tiêu c a b o qu n nông s n có liên quan ñ n t n th t sau thu
ho ch s n ph m cây tr ng là gì?

CHƯƠNG II
ð C ðI M C A NÔNG S N
Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác
nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các
ñ i tư ng như sau:
- ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng
ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c
các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u…
- ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng)
- ð i tư ng c (khá d h ng)
- ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng)
N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c
ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p
1. T bào th c v t
Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày
hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n
c a lo i t bào này.
Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998).
T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u
t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza,
lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t
các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh ,
g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các
ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là:
- Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p
màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t
bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này.
- T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t.

Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l i
là các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i.
Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bào
ch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phép
s qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ i
phân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thành
nên tính giòn t nhiên c a rau qu .
T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T i
ñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thông
qua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ng
cũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù.
Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thông
tin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c bao
b c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C u
t o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép t
mã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñ
xây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein.
Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v n
chuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph m
c a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinh
năng lư ng c a t bào.
L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch a
s c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng)
thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khí
carbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hình
thành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a các
carotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư c
hình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h t
b t ñư c g i chung là l p th .
Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn.
Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trong
vi c ti t ra enzyme c a t bào.
Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th y
lư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxôm
thư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th y trong t
bào ch t. Các riboxôm ch a các ribonucleic acid và protein.
2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n
2.1. Nông s n lo i h t
H t nông s n dùng làm lương th c th c ph m b o qu n ch y u thu c 2 h Hoà th o
(Gramineae) và h ð u (Leuguminoseae). N u căn c vào thành ph n hoá h c có th chia làm 3
nhóm:
- Nhóm giàu tinh b t: thóc g o, ngô, cao lương, mì, m ch...
- Nhóm giàu protein: ñ u, ñ ...
- Nhóm giàu ch t béo: l c, v ng...
C u t o h t nông s n bao g m các ph n chính là v h t, n i nhũ và phôi h t, v i t l kích
thư c, kh i lư ng r t khác nhau tùy vào lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n và k thu t canh tác.

Hình 2.2. C u t o m t s h t ngũ c c (Gwinner et al., 1996)
V h t là l p ngoài cùng bao b c xung quanh toàn b h t, ñư c c u t o t nhi u l p t bào mà
thành ph n ch y u là cellulose và hemicellulose. C n c vào ñ c ñi m c a v h t, ngư i ta cũng có
th chia làm hai lo i: v tr n (ngô, ñ u) và v tr u (lúa g o, mỳ, m ch). S c t v h t khác nhau t o
m u s c khác nhau cho h t. H t có th có lông ho c râu.
L p v h t có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d tr bên trong, ch ng l i nh hư ng
x u c a ñi u ki n ngo i c nh (th i ti t, sinh v t h i). Vì th trong quá trình b o qu n c n chú ý
gi gìn b o v v h t tránh xây xát cơ h c.
L p alơron (l p cám) là l p t bào phía trong cùng c a v h t và ti p giáp v i n i nhũ. ð
dày l p alơron ph thu c vào gi ng và ñi u ki n tr ng tr t. L p này t p trung nhi u dinh dư ng
quan tr ng. các lo i h t ngũ c c, l p alơron ch a ch y u là protein, lipit, mu i khoáng và
vitamin (như vitamin B1 h t lúa), vì v y l p này d b oxy hóa và bi n ch t trong ñi u ki n
b o qu n không t t.
N i nhũ h t là nơi t p trung dinh dư ng d tr ch y u c a h t. H t có th có n i nhũ l n
như các h t ngũ c c, hay nh ho c th m chí không có n i nhũ. nh ng lo i h t ngũ c c, ph n
n i nhũ n m ngay dư i l p alơron và dinh dư ng d tr dư i d ng tinh b t. các lo i h t khác
như ñ u ñ , l c, v ng, dinh dư ng d tr dư i d ng protein hay ch t béo trong các lá m m (còn
g i là t di p). Trong n i nhũ còn ch a các thành ph n dinh dư ng khác, nhưng v i t l không
ñáng k .
N i nhũ là ph n dinh dư ng d tr mà con ngư i có ý ñ nh s d ng nhưng trong quá trình
b o qu n, ñây cũng là ph n d b th t thoát do sinh v t h i, quá trình hô h p hay n y m m c a
b n thân h t làm tiêu hao ñi. Tùy t ng ñ i tư ng h t có ñ c ñi m n i nhũ khác nhau mà c n có
nh ng ñi u ki n b o qu n phù h p.
Ph n phôi h t thư ng n m góc h t, ñư c b o v b i lá m m. Qua lá m m, phôi nh n ñư c
ñ y ñ dinh dư ng ch y u ñ duy trì s c s ng và phát tri n khi thành cây con khi h t n y m m.
Phôi g m có 4 ph n chính: lá m m, thân m m, ch i m m và r m m. Ngư i ta phân chia ra h t
c a hai lo i th c v t là lo i m t lá m m (ñơn t di p) như ngô, lúa và hai lá m m (song t di p)
như ñ u ñ .
Phôi h t ch a nhi u ch t dinh dư ng có giá tr như protein, lipit, ñư ng, vitamin, các
enzyme,... thóc, có t i 66% lư ng vitamin B1 t ng s ñư c d tr trong phôi, ngô 40% t ng
s lipit ch a trong phôi.
Do ch a hàm lư ng dinh dư ng cao, l i có c u t o x p và ho t ñ ng sinh lý m nh nên phôi
h t r t d nhi m m và hư h ng, d b vi sinh v t và côn trùng t n công trư c r i sau ñó m i phá
h i sang các b ph n khác. Do ñó nh ng lo i h t có phôi l n thư ng khó b o qu n hơn.
2.2. Nông s n d ng trái cây
Các lo i trái cây thương ph m ñư c hình thành ña d ng do k t h p các ph n mô t bào c a
b u nh y, h t, và các ph n khác c a cây như ñ hoa (như táo, dâu tây), lá b c và cu ng hoa (như
d a). S k t h p các ph n t o nên trái cây và ñư c t ñi n Oxford ñ nh nghĩa là ‘s n ph m ăn

ñư c c a cây, có ch a h t và v , ñ c bi t là các ph n khác khi chín và m ng nư c. Ngư i tiêu
dùng ñ nh nghĩa trái cây là ‘s n ph m cây tr ng có mùi thơm, có v ng t t nhiên ho c ñư c x
lý ñ qu t ng t trư c khi ăn’. Tuy nhiên, tùy m c ñích s d ng ph bi n mà m t s qu chưa
chín (như dưa chu t, ñ u) hay ñã chín (như cà chua, t) ñư c s d ng làm rau. Nh ng s n ph m
này ñ c g i là rau d ng qu và ñư c s d ng ñ ăn tươi hay n u chín, dùng làm th c ăn riêng
bi t hay tr n thành sa-lát. Qu thông thư ng b t ngu n t b u nh y và các mô bao quanh (Hình
3.2).
Hình 2.3. Ngu n g c hình thành qu (A) cu ng hoa; (B) ñ hoa; (C) áo h t; (D) n i bì; (E) v
ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) v gi a; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph ; (L)
cu ng (Wills et al., 1998).
Ph n l n s phát tri n l n lên c a m t ph n nào ñ sau này tr thành qu là do tăng trư ng
t nhiên, nhưng cũng có th do con ngư i tác ñ ng thêm thông qua các ho t ñ ng lai t o và
ch n gi ng nh m t o ra kích thư c t i ña ph n s d ng ñư c và h n ch s phát tri n c a các
ph n không c n thi t. Có th th y nhi u gi ng trái cây không có h t m t cách t nhiên (như
chu i, nho, cam navel) hay do lai t o (như dưa h u, i) hay do k thu t canh tác (như h ng).
Trái cây là ngu n cung c p ñư ng, khoáng, vitamin,...cho nhu c u dinh dư ng ngư i và
cũng là nguyên li u quan tr ng trong công ngh th c ph m.

2.2. Nông s n d ng rau và c
Khác v i qu , rau không ñ i di n cho nhóm c u trúc th c v t nào mà là nh ng ph n ña d ng
khác nhau c a cây tr ng. Tuy v y, cũng có th nhóm rau thành ba lo i như sau: h t và qu (ñ u);
c (hành t i, khoai s n, khoai tây); hoa, ch i, thân, lá. Trong nhi u trư ng h p, b ph n ñư c s
d ng thư ng ñã ñư c bi n ñ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên sơ. Ngu n g c hình thành c a
m t s lo i rau và c ñư c trình bày trong hình 4.2. B ph n s d ng làm rau thư ng r t d nh n
ra khi quan sát. M t s khó ñ nh lo i hơn, ñ c bi t là nh ng nông s n lo i c phát tri n dư i m t
ñ t. Ví d như c khoai tây là d ng c u trúc d tr c a thân bi n ñ i, nhưng d ng khác như
khoai lang l i do r phình ra thành c .
Hình 2.4. Ngu n g c hình thành rau và c t th c v t (A) ch i hoa; (B) ch i thân; (C) h t; (D)
ch i nách; (E) cu ng lá; (F) c (ch i ng m); (G) thân c ; (H) r ; (I) r c ; (J) tr d i lá m m;
(K) g c lá; (L) phi n lá; (M) qu ; (N) hoa; (O) ch i chính (Wills et al., 1998)
Ngu n g c c u t o c a rau và qu là cơ s quan tr ng quy t ñ nh k thu t b o qu n. Nói
chung, nông s n trên m t ñ t có xu hư ng phát tri n l p sáp b m t giúp h n ch hô h p và thoát
hơi nư c khi chín, còn các lo i r c l i không phát tri n l p v ngoài nên c n ñư c b o qu n

ñi u ki n có ñ m tương ñ i cao ñ h n ch m t nư c. Các lo i r c có kh năng t hàn g n
v t thương do côn trùng gây h i. ð c tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông s n n u
có nh ng v t thương cơ h c trong quá trình thu ho ch.
Rau là ngu n cung c p vitamin, khoáng ch t, ñư ng và ch t xơ cho nhu c u dinh dư ng
ngư i.
2.2. Hoa và hoa c t
Hình 2.5. S bi n ñ i hình thái hoa
(A) lá b c; (B) bi n ñ i và h p nh t, (phong lan) cánh môi hình thành do s bi n d ng c a
cánh hoa gi a và nh -nhu h p nh t trên m t tr ; (C) hoa ñ y ñ , có m t vòng cánh ñơn; (D)
nh ; (E) bông mo; (F) hoa ñ u; (G); head, paper daisy; (H) tán (các hoa g n như ñ u ñ ng
tâm); (I) c m; (J) chuỳ; (K) xim; (L) ñơn; (M) ngù (Wills et al., 1998).
Các gi ng cây tr ng có hoa ñư c s d ng thương ph m là hoa c t theo các ñ c ñi m h p d n
t ng loài. Dư i c góc ñ s d ng hay th c v t h c, các ki u n c a hoa h t s c phong phú. Tuy
c u t o hoa r t ña d ng nhưng căn b n s bao g m thân cành (cành và cu ng hoa), các lá b c và
hoa. Hình 5.2. minh h a s bi n ñ i hình thái c a m t s lo i hoa khác nhau, bao g m c hoa
ñơn và hoa chùm, và hoa trên chùm có th n ñ ng th i hay trư c sau.

N m ñư c ñ c ñi m t ng lo i hoa r t h u ích cho vi c l p chi n lư c chăm sóc sau thu
ho ch hoa c t. Nhìn chung quá trình bi n ñ i carbohydrat c a hoa ít hơn r t nhi u so v i ph n
l n các lo i qu , nhưng cũng có th tương t như nhi u lo i rau ăn lá. Trong nhi u trư ng h p
có th kéo dài tu i th hoa c t khi c m hay b o qu n b ng cách c m trong dung d ch ñư ng.
ði u lưu ý là so v i các lo i qu , t l di n tích b m t c a hoa r t l n so v i kh i lư ng nên
vi c thoát hơi nư c x y ra m nh hơn nhi u.
3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng
3.1. Nư c
Nông s n ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Nư c v a là nguyên li u v a là môi
trư ng cho các ph n ng hoá sinh trong nông s n. Lư ng và d ng nư c t n t i trong nông s n
tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n, phương pháp chăm sóc sau thu ho ch và công ngh b o
qu n. Rau qu thư ng ch a trên 80g nư c/100g s n ph m, ñ i v i m t s lo i như dưa chu t,
c i b p, các lo i dưa, lư ng nư c chi m t i 95%. Các lo i c và h t l y tinh b t như c khoai
môn, s n, ngô, lư ng nư c ít hơn nhưng hàm lư ng nư c cũng có th trên 50%.
Nư c trong nông s n thư ng t n t i dư i 2 d ng: Nư c t do và nư c liên k t. Nư c t do là
nư c n m trong kho ng gian bào, trong d ch bào. Nư c t do gi vai trò quan tr ng ñ i v i quá
trình trao ñ i ch t c a nông s n và quy t ñ nh th i gian b o qu n nông s n. Do ñó ñ có th b o
qu n t t hơn, nông s n c n ñư c làm khô và nư c nư c tách ra kh i nông s n. Nư c tách ra kh i
nông s n trong quá trình làm khô chính là nư c t do. Nhi t ñ ñ tách nư c t do ra kh i nông
s n là 1050
C. Nư c liên k t là nư c liên k t d ng hoá h c, lý hoá h c v i các d ng v t ch t c u
t o nên t bào. Nó không tham gia vào quá trình trao ñ i ch t c a nông s n. ð tách h t nư c
liên k t ra kh i nông s n, c n m t nhi t ñ kho ng 8000
C. Trong 13% thu ph n còn l i h t
nông s n sau phơi s y ch y u là nư c liên k t.
V i cùng m t lo i nông s n, hàm lư ng nư c có th bi n ñ ng r t l n ph thu c vào lư ng
nư c có trong t bào. Nư c trong nông s n ph thu c vào lư ng nư c mà nông s n có ñư c
th i ñi m thu ho ch, vì th có th b thay ñ i trong ngày khi nhi t ñ và ñ m tương ñ i ngày
dao ñ ng. H u h t các nông s n d ng rau qu c n ñư c thu ho ch khi có hàm lư ng nư c ñ t t i
ña m i ñ m b o ñ giòn, ñ c bi t là các lo i ra ăn lá. Ngư c l i, các lo i h t c n ñư c thu ho ch
ñ khô phù h p ñ gi m ñư c công và chi phí phơi s y và trư c khi ñưa vào b o qu n ñòi h i
có th y ph n nh hơn 13% ñ tránh hi n tư ng n y m m hay n m m c gây h i.
3.2. Carbohydrat
Các Carbohydrat (gluxlit) là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m t i 90% hàm lư ng
ch t khô, ch ñ ng sau hàm lư ng nư c các nông s n tươi. Chúng là ngu n cung c p năng
lư ng ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Carbohydrat trong nông s n ch y u t n t i
các d ng sau: Các lo i ñư ng (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong
mía, c c i ñư ng), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t xơ như cellulose và hemicellulose
(ch y u trong thành t bào, v nông s n).
ðư ng là các d n xu t c a rư u ña nguyên t ch a ñ ng th i các nhóm hydroxit –OH và
aldehit –COH ho c xêtôn –C=O. ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong
nh ng y u t c m quan h p d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng ch y u
t n t i dư i d ng glucose, fructose và sacharose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i
qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t các lo i rau.

B ng 1.2. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi)
Nông s n ðư ng t ng s Glucose Fructose Sacharose
Chu i
Mít
V i
H ng
Chôm chôm
Nho
Na
Kh
Xoài
Cam
D a
ð u rau
Hành tây
t ng t
Cà chua
17
16
16
16
16
15
15
12
12
8
8
<6
5
4
2
4
4
8
8
3
8
5
1
1
2
1
<1
2
2
1
4
4
8
8
3
8
6
3
3
2
2
<1
2
2
1
10
8
1
0
10
0
4
8
8
4
5
4
1
0
0
Tinh b t là ngu n năng lư ng ch y u nuôi s ng con ngư i. Là ch t d tr ch y u c a các
nông s n d ng h t (lúa g o, mì, m ch, cao lương, ngô), c (khoai lang, khoai s , khoai môn,
khoai tây, s n), qu (chu i plantain). thóc, ngô và m t s lo i c , tinh b t chi m 60-70%,
khoai tây 12-20% tr ng lư ng ch t khô. Tinh b t g m 2 lo i là amylose và amylopectin khác
nhau v c u t o phân t , v tính ch t hóa h c và lý h c. Amylose có c u t o chu i xo n không
phân nhánh, m i vòng xo n ch a 6 g c glucose. Amylose tan trong nư c, không t o thành h
khi ñun nóng, cho ph n ng màu xanh v i i t. Amylopectin có c u t o nhánh, tr ng lư ng phân
t thư ng l n hơn amylose ñ n hàng tri u. Amylopectin t o thành h khi ñun nóng, cho ph n
ng màu tím v i i t.
ða s các lo i tinh b t ch a 15-25% amylose và 75-80% amylopectin. Hàm lư ng amylose
và amylopectin trong tinh b t có th thay ñ i ph thu c lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n trư c
thu ho ch. Sau khi thu ho ch, dư i tác d ng c a các enzyme α-glucan-photphorilase và α,β-
amylase, tinh b t trong nông s n s b th y phân t o thành các ñư ng ña, glucose và fructose.
B ng 2.2. S thay ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình b o qu n c khoai tây
(Tr n Minh Tâm, 1997)
Th i gian b o qu nCh tiêu
0 Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh b t (%)
ðư ng kh (%)
17,9
0,61
16,20
0,77
14,80
0,81
13,50
0,94
Ch t xơ (cellulose, hemicellulose, các ch t pectin và lignin) là các carbohydrat thư ng liên
k t v i nhau c u trúc nên thành t bào. Trong quá trình chín, các carbohydrat này b th y phân
s làm trái cây tr nên m m.
Cellulose và hemixellulose ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Trong các
lo i qu , cellulose và hemicellullose chi m kho ng 0,5-2%, rau kho ng 0,2-2,8%, các lo i qu
h ch có v c ng, cellulose và hemicellulose có th chi m t i 15% tr ng lư ng ch t khô. Trong
quá trình chín c a rau qu , các carbohydrat này (tr cellulose ) dư i tác d ng c a enzyme có th
b th y phân t o thành các d ng ñư ng như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose,
xilose.
Các ch t pectin c u t o t các polygalacturonic acid, t n t i ch y u trong thành t bào.
Trong v trái cây, pectin chi m kho ng 1-1,5%. Pectin thư ng t n t i dư i 2 d ng:

- d ng không hòa tan còn g i là protopectin t n t i trong thành t bào
- d ng hòa tan t n t i trong d ch bào
Trong quá trình chín, các protopectin dư i tác d ng c a enzyme polygalacturonase s b
th y phân thành ñư ng, rư u êtylic và pectin hòa tan r i d ch chuy n vào d ch bào làm cho qu
tr nên m m.
Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c ch t xơ k trên, nhưng
chúng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng cư ng nhu ñ ng ru t, h tr tiêu hóa và
ch ng táo bón.
3.3. H p ch t có ch a Nitơ
Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và phi protein. Nitơ c u t o nên g c
amin c a phân t axit amin R-(HC-NH2)-COOH. Phân t protein là nh ng chu i polipeptit
kh ng l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptit (- CO -NH-).
Hàm lư ng protein trong nông s n tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có giá tr dinh
dư ng cao. ð i v i các lo i h t và c gi ng, protein còn ñóng vai trò quan tr ng trong vi c phát
tri n m m. N u tính theo kh i lư ng ch t khô, lúa g o ch a 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u
tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ ch a kho ng 5%. V i các s n ph n rau
qu , ph n l n protein ñóng vai trò ch c năng (như c u t o nên các enzyme) ch không ñóng vai
trò d tr như trong các lo i h t.
Thành ph n các nhóm protein trong nông s n như sau:
Albumin có nhi u h t lúa mì, ñ u tương, th u d u…
Prolamin có nhi u trong h t cây h hòa th o, ví d gliadin c a lúa mì, zein c a ngô
Globulin có nhi u trong h t các cây có d u, cây h ñ u, ví d arachin c a l c.
Glutelin là protein ñ c trưng c a h t cây h hòa th o, chi m 1-3% kh i lư ng h t
Protein trong nhi u lo i nông s n có vai trò quan tr ng trong vi c cung c p các axit amin
không thay th cho con ngư i và gia súc (Trong Protein khoai tây, ñ u tương có ñ 8 axit amin
không thay th ). Cùng v i các axit amin không thay th , s cân ñ i axit amin, s t n t i các ch t
c ch protein là nh ng tiêu chí dùng ñ ñánh giá ch t lư ng protein c a m t nông s n nào ñó.
3.4. Ch t béo (Lipid)
Ch t béo là h n h p các este c a glixerin và các axit béo, có công th c chung: CH2OCOR1-
CHOCOR2-CH2OCOR3. (R1, R2, R3 là g c c a cá axit béo). Axit béo có 2 lo i no và không no,
các axit béo không no d b ô xy hóa.
Ch t béo là ch t d tr năng lư ng ch y u c a h t th c v t. Kho ng 90% loài th c v t có
ch t d tr trong h t là ch t béo ch không ph i tinh b t. Khi ôxi hóa 1 gram ch t béo gi i
phóng ra 38kJ trong khi ñó 1 gram tinh b t hay protein ch cho 20kJ.
các lo i rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia vào thành ph n c u trúc màng,
hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng nh hơn 1% kh i lư ng tươi, tr trái bơ và ôliu ch a
trên 15% kh i lư ng tươi. Ch t béo thư ng t n t i dư i d ng h t nh trong t bào th t qu .
các lo i h t, ch t béo ch y u có trong h t các lo i cây h ñ u, cây l y d u. Hàm lư ng
lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nư c 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, ñ u tương 15-25%, l c 40-57%, th u d u
57-70%.
ð i v i nh ng nông s n ch a nhi u ch t béo, trong quá trình b o qu n có th x y ra các quá
trình phân gi i ch t béo t o thành các axit béo, aldehit và xêtôn làm cho s n ph m b tr mùi (có
mùi ôi, khét), ch s axit c a ch t béo tăng lên và ph m ch t b gi m.
3.5. Axít h u cơ
Các axit h u cơ cũng là nguyên li u cho quá trình hô h p. Tuy nhiên ph n l n các lo i rau
quá ñ u tích lũy lư ng axit h u cơ nhi u hơn so v i yêu c u hô h p, lư ng này thư ng ñư c gi

l i trong các không bào. Qu chanh thư ng có kho ng 3g axit h u cơ/100g tươi. Ph n l n các
axit h u cơ trong nông s n thư ng là axit citric và axit malic, ngoài ra có m t s axit ñ c thù
như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau c i bó xôi,…
B ng 3.2. M t s rau qu có thành ph n axít h u cơ ch y u là axit citric và axit malic (Wills et
al., 1998)
Axit citric Axit malic
Dâu
Cam quýt
i
Lê
D a
Cà chua
Rau ăn lá
ð u ñ
Khoai tây
M n
Táo
Chu i
Cherry
Dưa
Hành
Xúp lơ xanh
Cà r t
T i tây
Rau di p
Axit h u cơ gi m trong quá trình b o qu n và chín m t m t là do vi c cung c p cho quá
trình hô h p, m t khác do tác d ng v i rư u sinh ra trong rau qu t o thành các este làm cho rau
qu có mùi thơm ñ c trưng. Ngoài ch c năng hóa sinh, axit h u cơ có vai trò quan tr ng trong
vi c t o ra v cho nông s n, ñ c bi t trái cây, t l gi a lư ng ñư ng và axit s t o ra v ñ c
trưng c a s n ph m.
3.6. Vitamin và ch t khoáng
Vitamin
Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé, r t c n thi t cho
ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p hay t ng h p ñư c
m t lư ng r t nh , không ñ tho mãn nhu c u c a cơ th . Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p
t các ngu n th c ăn bên ngoài. Hi n t i, khoa h c ñã bi t t i kho ng 30 lo i vitamin khác nhau
và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n cung c p nhi u
vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E,…
Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nư c có ch c năng v năng lư ng, tham gia xúc tác
cho các quá trình sinh hóa gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân gi i các
h p ch t h u cơ…); nhóm hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ph n
ng xây d ng nên các ch t, các c u trúc mô và cơ quan.
Vitamin B1 (thiamin) có nhi u trong cám g o, ñ u hà lan, m t s lo i c , trong rau qu .
Thiamin tham gia các ph n ng hóa sinh then ch t c a cơ th , thi u thiamin s gây ra b nh beri-
beri (tê phù).
Vitamin A (retinol) ngoài ch c năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong s c m quan c a
m t. Thi u vitamin A s gây quáng gà, khô da; n u thi u trong th i gian dài s d n ñ n hi n
tư ng mù lòa. D ng ho t ñ ng c a vitamin A không t n t i trong nông s n, nhưng m t s lo i
carotenoid như là β-caroten có th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A và ñư c
g i là ti n vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong rau qu là các ti n vitamin A. Các
lo i khác, như lycopen t o màu ñ qu cà chua, không có ho t tình vitamin A.
Vitamin Bc (axit folic) liên quan ñ n quá trình sinh t ng h p ARN. Thi u Vitamin Bc gây
b nh thi u máu, m t m i và bu n nôn; ñ c bi t nguy hi m cho quá trình phát tri n thai nhi ph
n có thai. Các lo i rau ăn lá có ch a nhi u vitamin Bc, ñ c bi t các lo i có m u xanh.
Vitamin C (axit ascorbic) ch ng viêm răng; b o v thành m ch máu, thi u s gây b nh thi u
máu (scurvy) ngư i. Rau qu là ngu n cung c p ñ n 90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i
c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u trong i, ñu ñ , cam quýt, xúp lơ, t. Tuy
nhiên Vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic không có ho t tính
sinh h c.
Ngoài các vitamin quan tr ng k trên, trong nông s n còn t n t i m t s vitamin khác mà
thi u chúng có th gây ra các tri u ch ng và các b nh dinh dư ng như:

Thi u Vitamin B3 (PP; Niacin) gây viêm da, nh c ñ u
Thi u Vitamin B7 (Biotin, H) gây r ng tóc
Thi u Vitamin B12 (Cobalamin) gây thi u máu
Thi u Vitamin D (canxipherol) gây còi xương, cơ y u
Thi u Vitamin E (tocopherol) gây r i lo n ph n x và chóng già hoá
Thi u Vitamin K (meladone) gây tiêu ch y kéo dài
Ch t khoáng
Ch t khoáng ch y u trong rau qu là Kali, kho ng 200mg/100g tươi. Ch t khoáng ch
y u trong h t ngũ c c là Photpho. Ngoài nh ng ch t k trên, trong nông s n còn nhi u vitamin
và ch t khoáng khác nhưng ñóng góp cho dinh dư ng con ngư i không nhi u. Ví d trong rau
qu có nhi u s t và canxi, nhưng thư ng t n t i dư i các d ng mà cơ th con ngư i khó h p th .
B ng 4.2. Hàm lư ng vitamin C, vitamin A và vitamin Bc trong m t s rau qu (mg/100g)
(Wills et al., 1998)
Nông s n C Nông s n A Nông s n Bc
i 200 Cà r t 10.0 Rau Spinach 80
t ng t 150 Khoai lang (ñ ) 6.8 Xúp lơ xanh 50
Xúp lơ xanh, c i
Brussels
100 Rau Spinach 2.3 C i Brussels 30
ðu ñ 80 Xoài 2.4 B p c i, rau di p 20
Cam quýt, dâu tây 40 t ng t ñ 1.8 Chu i 10
B p c i, rau di p 35 Cà chua 0.3 Ph n l n các
Xoài, cà r t 30 Mơ 0.1 lo i trái cây <5
D a, chu i, khoai tây,
cà chua, s n
20 Chu i 0.1
Táo, ñào 10 Khoai tây 0.0
Hành 5
3.7. H p ch t bay hơi
Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh và có hàm lư ng không
ñáng k so v i tr ng lư ng nông s n, nhưng l i có ý nghĩa r t l n trong vi c t o ra mùi và
hương thơm ñ c trưng cho nông s n. Ví d ch c n 0,001 µL/L metilbutirat/100g táo cũng làm ta
c m nh n ñư c mùi thơm c a táo.
Trong nông s n có th có t i hàng trăm ch t bay hơi nhưng ngư i tiêu dùng ch có th nh n
ra m t s ít trong s chúng.
Este Mùi c a qu
Amilaxetat Chu i
Octilaxetat Cam
Metilbutirat ðào
Izoamilbutirat Lê
Este c a rư u izoamilic v i axit izovaleric Táo
Ch t bay hơi t o ra ch y u trong quá trình chín và già hoá c a rau qu là ethylene, chi m
t i 50-75% t ng lư ng carbon dành cho sinh t ng h p các ch t bay hơi. Tuy nhiên ethylene
không tham gia vào ch c năng t o mùi cho nông s n.
3.8. S c t
Nông s n có 3 lo i s c t chính là di p l c (chlorophyll) có màu xanh; carotenoid nhi u màu
t vàng, da cam ñ n ñ và anthocyanin có màu ñ , huy t d tím, và lam.

ð i v i các nông s n lo i qu , s thay ñ i màu s c t xanh sang vàng, da cam ho c ñ
thư ng là m t tiêu chí cho ngư i tiêu dùng v s chín c a s n ph m. Quá trình này x y ra do s
phân gi i, phá v c u trúc c a chlorophyll, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u cơ
ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzim
chlorophyllase. Các carotenoid thư ng là các h p ch t b n v ng ñư c t ng h p trong quá trình
phát tri n c a nông s n, và thư ng v n còn nguyên v n khi quá trình già hóa di n ra. Vi c m t
chlorophyl thư ng ñi kèm v i vi c t ng h p ho c l ra các s c t ñ ho c vàng c a carotenoid.
Anthocyanin có th t n t i trong không bào, nhưng thư ng là trong l p bi u bì.
Anthocyanin cho các màu m nh mà thư ng che l p ñi m u c a chlorophyll và carotenoid.
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG II
1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u ñ c ñi m c a t bào th c v t là gì ?
2. T i sao ph i tìm hi u ngu n g c phát tri n và c u t o c a s n ph m cây tr ng ?
3. Hoa và hoa c t có ñ c ñi m gì khác so v i các s n ph m cây tr ng?

CHƯƠNG III
NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N
Kh i h t là m t kh i v t ch t bao g m h t và không khí gi a các h t. Khi t p h p l i
thành kh i, bên c nh nh ng tính ch t cá th mà m i h t có như hình thái, gi i ph u, thành
ph n hoá h c,…kh i h t còn xu t hi n thêm m t s tính ch t qu n th trong ñó nh ng tính
ch t v t lý và nhi t c a kh i h t là quan tr ng nh t. Chúng không nh ng nh hư ng tr c ti p
ñ n vi c thi t k , ñ n c u trúc và ho t ñ ng c a các thi t b chăm sóc, thông khí, b o qu n
trong kho tàng và bao bì mà còn nh hư ng ho t ñ ng trao ñ i ch t c a h t và ho t ñ ng c a
các d ch h i trong kh i h t. Sau ñây là m t s tính ch t v t lý và nhi t quan tr ng c a kh i
h t:
1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t
1.1. Kh i lư ng nghìn h t
Kh i lư ng nghìn h t là kh i lư ng tính b ng gr c a 1000 h t và thư ng ñư c ký hi u là
P1000.
Ý nghĩa:
- Kh i lư ng nghìn h t cho bi t sơ b ch t lư ng h t. H t có cùng m t m t ñ thì khi kh i
lư ng nghìn h t càng cao, h t càng có ch t lư ng t t.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán th tích và ñ b n c a bao bì ch a h t. Kh i lư ng
nghìn h t càng l n thì ñ ch a h t cùng m t th tích h t, ñ b n c a bao bì càng ph i tăng.
- Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo tr ng ñ b o ñ m m t
m t ñ cây tr ng h p lý. Cùng v i kh i lư ng nghìn h t, t l n y m m c a h t và di n tích c n
gieo tr ng là nh ng căn c quan tr ng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo.
Cách xác ñ nh:
Có nhi u cách xác ñ nh khôi lư ng nghìn h t nhưng ph bi n hơn là xác ñ nh kh i lư ng
c a 100 h t (P100) ho c xác ñ nh kh i lư ng c a 500 h t (P500) r i P1000 ñư c tính b ng công
th c:
P1000 = P100 x 10 ho c
P1000 = P500 x 2
ð có k t qu chính xác c n c n th n khi l y m u h t ñ ki m tra. T t nh t là dùng phương
pháp ñư ng chéo góc ñ ch n h t ki m tra.
1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density)
Dung tr ng h t là kh i lư ng c a m t ñơn v dung tích h t nh t ñ nh. ðơn v c a nó thư ng
là kg/m3
Ý nghĩa:
Vi c xác ñ nh dung tr ng có nh ng ý nghĩa chính sau:
- D ñoán ñư c ph m ch t h t t t hay x u. Cùng m t lo i h t, kh i h t nào có dung tr ng
h t cao thì kh i h t y có s tích lu ch t khô l n hơn hay ph m ch t cao hơn.
- Làm căn c tính toán dung tích kho ch a nông s n. Dung tích kho ch a c n xây d ng bao
g m th tích ch a h t và th tích dành cho vi c ñi l i, cho x p ñ t các trang thi t b b o
qu n,…Th tích ch a h t có th ư c tính b ng công th c:
V = M / Bd.
Trong ñó: M là kh i lư ng h t c n t n tr (kg)

Bao quan nong san

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (18)

Similar to Bao quan nong san

Similar to Bao quan nong san (20)

More from Food chemistry-09.1800.1595

More from Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Bao quan nong san