Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Bao quan nong san

930 views

Published on

bao quan nong san

Published in: Food
  • Login to see the comments

Bao quan nong san

  1. 1. 1 B GIAÓ D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P – HÀ N I Nguy n M nh Kh i (Ch biên) Nguy n Th Bích Thu , ðinh Sơn Quang GIÁO TRÌNH B O QU N NÔNG S N Hà N i, 2005
  2. 2. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1 L I NÓI ð U Cây tr ng nói riêng và th c v t xanh nói chung ñóng góp ph n quan tr ng trong vi c cung c p th c ph m cho con ngư i và v t nuôi. Chúng ti n hành quang h p qua ñó mà năng lư ng c a b c x m t tr i ñư c bi n thành năng lư ng hóa h c và ñư c d tr trong các thành ph n ch t h u cơ c a cây tr ng như gluxit, protein, lipit,... Con ngư i và v t nuôi s d ng năng lư ng và các ch t dinh dư ng khác có trong th c ăn th c v t. Con ngư i ngoài vi c s d ng th c ăn th c v t còn s d ng th c ăn ñ ng v t t v t nuôi và các ho t ñ ng khác như săn b t trên r ng và ngoài sông, ngoài bi n. S n xu t nông nghi p toàn c u ñang ñ ng trư c nh ng thách th c c c kỳ to l n. ðó là: - Di n tích ñ t cho s n xu t ngày m t b thu h p do công nghi p hóa, ñô th hóa; do thiên tai; do ñ t ñai b thoái hóa. - ð làm tăng năng su t cây tr ng, v t nuôi, các gi ng m i có năng su t cao trong ñó có có c các gi ng bi n ñ i gen ph i ñư c s d ng; phân hóa h c, thu c hóa h c b o v th c v t, các ch t kháng sinh, ch t tăng tr ng ph i ñư c s d ng,...ði u ñó mâu thu n v i nhu c u c a ngư i tiêu dùng hi n nay là c n có th c ph m an toàn cho s c kh e. - Dân s th gi i tăng không ng ng (kho ng 7 t năm 2050) ñòi h i ñư c cung c p nhi u th c ăn hơn n a. Vi t nam, ñ t nư c nhi t ñ i nóng m, t n th t sau thu ho ch c a cây tr ng và v t nuôi là khá l n. Trung bình, t n th t sau thu ho ch h t nông s n kho ng 10%, rau kho ng 35% và qu kho ng 25%. Vì v y, n u làm gi m t n th t sau thu ho ch thì v i s n lư ng cây tr ng và v t nuôi s n có, chúng có th nuôi s ng ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n ph i tăng năng su t và di n tích tr ng tr t, chăn nuôi, nh ng v n ñ nan gi i hi n nay trong s n xu t nông nghi p. T n th t sau thu ho ch xu t hi n t t c các quá trình sau thu ho ch như chăm sóc sau thu h ach, v n chuy n, t n tr , ch bi n, bao gói, phân ph i,... Do ñó, nghiên c u các quá trình sau thu ho ch nông s n ñ c bi t là quá trình b o qu n nông s n ñ ti n t i h n ch t n th t sau thu ho ch là m t v n ñ c p thi t. Giáo trình “B o qu n nông s n” ra ñ i s ñóng góp m t ph n vào nh ng c g ng nh m làm gi m t n th t sau thu ho ch nói trên. Trong giáo trình, các v n ñ chính c a công ngh sau thu ho ch ñư c trình bày là : - T n th t sau thu ho ch và hư ng h n ch nó (Chương I); - ð c ñi m c a nông s n (Chương II, III, IV); - Môi trư ng b o qu n (Chương V, VI); - Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII); - Các nguyên lý và phương pháp b o qu n (Chương IX). - M t s v n ñ quan tr ng khác c a công ngh sau thu ho ch như qu n lý ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch; v n chuy n, phân ph i và ti p th s n ph m cũng ph n nào ñư c th hi n (Chương X, XI). Giáo trình cũng gi i h n m t s s n ph m cây tr ng, th c ph m dùng cho con ngư i mà chưa t i s n ph m ñ ng v t và th c ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, v i các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trư ng ñ i h c, cao ñ ng nông nghi p nói chung và ñ i h c, cao ñ ng công nghi p th c ph m nói riêng có th tham kh o cho chuyên môn c a mình. Nông dân, nhà ch bi n, nhà b o qu n và ngư i tiêu dùng nông s n, th c ph m có th tìm th y các thông tin c n thi t cho ho t ñ ng s n xu t kinh doanh và tiêu dùng c a mình. Dù không mong mu n nhưng ch c ch n giáo trình này còn có nhi u thi u sót. T p th tác gi vi t giáo trình trân tr ng nh ng ý ki n ñóng góp c a ñ c gi ñ giáo trình ngày m t hoàn thi n hơn.
  3. 3. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2 M C L C L I NÓI ð U.................................................................................................................... 1 M C L C.......................................................................................................................... 2 NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH............................................................ 7 M ð U............................................................................................................................ 1 CÁC V N ð CHUNG ..................................................................................................... 1 1. M t s khái ni m ............................................................................................................ 1 1.1. Nông s n:..............................................................................................................1 1.2. Th c ph m............................................................................................................1 1.3. ðư ng ñi c a th c ph m .......................................................................................1 1.3. Các nhóm th c ph m chính: ..................................................................................2 2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch...............................................................2 2.1. D tr nông s n, th c ph m ..................................................................................2 2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t:...........................................................................2 2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ....................................................................................2 2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch......................................................................2 2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. ................................2 2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:..........................................................................3 2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông thôn.....................................................................................................................3 3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch ...........................................3 3.1. Chăm sóc sau thu ho ch ........................................................................................3 3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:.............................................................................3 3.4. D ch h i sau thu ho ch: .........................................................................................3 3.5. Thi t b sau thu ho ch: ..........................................................................................3 3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: ...........................................................3 3.7. Qu n lý sau thu ho ch: ..........................................................................................3 3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:........................................................3 CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4 T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH................................................................... 4 1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch ..............................................................4 2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch.....................................................................5 2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n...................................................5 2.2 ðánh giá t n th t nông s n .....................................................................................7 2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ......................................................................9 CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I ............................................................. 11 CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12 ð C ðI M C A NÔNG S N ........................................................................................ 12 1. T bào th c v t ..........................................................................................................12 2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n ............................................................13 2.1. Nông s n lo i h t.................................................................................................13 2.2. Nông s n lo i trái cây..........................................................................................14 2.2. Nông s n lo i rau và c .......................................................................................16 2.2. Hoa và hoa c t.....................................................................................................17 3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng.............................................18 3.1. Nư c...................................................................................................................18 3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18
  4. 4. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3 3.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................20 3.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................20 3.5. Axít h u cơ .........................................................................................................20 3.6. Vitamin và ch t khoáng.......................................................................................21 3.7. H p ch t bay hơi.................................................................................................22 3.8. S c t ..................................................................................................................22 CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24 NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N .................. 24 1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t............................................................................24 1.1. Kh i lư ng nghìn h t...........................................................................................24 1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) ............................................................................24 1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density): ...............................................................25 1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)......................................................................26 1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27 1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):.....................................................29 1.7. Tính t ñ ng phân c p.........................................................................................29 1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c.......................................................................30 2. Tính d n nhi t c a kh i h t ........................................................................................32 2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)................................................................32 2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33 CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35 SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH ........................................... 35 1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch...............................................................35 1.1. S phát tri n cá th nông s n...............................................................................35 1.2. S chín và già hoá c a nông s n..........................................................................36 1.3. S ng ngh c a nông s n....................................................................................38 1.4. S n y m m c a h t, c .......................................................................................40 1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n...........................................................................41 1.6. S hô h p c a nông s n.......................................................................................44 1.7. Các r i lo n sinh lý..............................................................................................49 2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch ............................................................52 2.1. Nư c...................................................................................................................52 2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53 2.3. H p ch t có ch a Nitơ.........................................................................................57 2.4. Ch t béo (Lipid)..................................................................................................59 2.5. S c t ..................................................................................................................60 2.6. Các h p ch t bay hơi...........................................................................................63 2.7. Acid h u cơ.........................................................................................................64 2.8. Vitamin...............................................................................................................65 CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68 MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N....................................................................... 68 1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam ..........................................................................69 2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n .............................69 2.1. nh hư ng c a nhi t ñ ......................................................................................69 2.2. nh hư ng c a ñ m không khí.........................................................................72 2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n.....................................................................73 2.4. Ánh sáng.............................................................................................................75 2.5. Các y u t v t lý khác .........................................................................................75
  5. 5. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4 CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77 SINH V T H I NÔNG S N........................................................................................... 77 1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch.......................................................................77 1.1. Khái ni m............................................................................................................77 1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i .......................................................................78 1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n ....................................................80 1.4. Phòng tr b nh h i ..............................................................................................84 2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch ........................................................................87 2.1. Khái ni m............................................................................................................87 2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng......................................................................90 2.3. Tác h i c a côn trùng ..........................................................................................91 2.4. H n ch tác h i do côn trùng ...............................................................................92 CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97 THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M ....................... 97 1. Thu ho ch nông s n ...................................................................................................97 1.1. ð chín thu ho ch ...............................................................................................97 1.2. Th i ñi m thu ho ch............................................................................................97 1.3. K thu t thu ho ch ..............................................................................................97 2. Phân lo i nông s n .....................................................................................................98 2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…)....................................99 2.2. Phân lo i nông s n...............................................................................................99 3. Bao gói nông s n, th c ph m .....................................................................................99 3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m .............................................................100 3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m .......................................................102 3.3. V t li u bao bì th c ph m..................................................................................103 3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n ......................................................................108 3.5. Thương hi u và tên thương m i.........................................................................109 3.6. Mã s , mã v ch .................................................................................................110 CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112 KHO B O QU N NÔNG S N..................................................................................... 112 1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n ..................................................................................112 1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng ...............112 1.2. Kho ph i ch c ch n ...........................................................................................112 1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông.......................................................................112 1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá ................................................................................112 1.5. Kho ph i chuyên d ng.......................................................................................112 2. Yêu c u v ph m ch t nông s n ...............................................................................113 3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho........................................................................113 3.1. Ch ñ v sinh kho tàng ....................................................................................113 3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n....................................................114 3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t................................................114 4. Phân lo i kho ...........................................................................................................115 4.1. Theo th i gian t n tr ........................................................................................115 4.2. Theo ñ cao ch a h t.........................................................................................116 4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho...................................................................................117 4.4. Theo nhi t ñ t n tr .........................................................................................118 5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam.........................................................................119 5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam .................................................119
  6. 6. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5 5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho ..................................................................119 5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam............................122 6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho.....................................122 6.1. C u trúc c a kho thông gió................................................................................123 6.2. C u trúc c a kho l nh........................................................................................123 CHƯƠNG IX ................................................................................................................. 125 NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M............ 125 1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:................................................125 1.1. Các d ch h i: .....................................................................................................125 1.2. Các enzyme:......................................................................................................125 1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m..................................................................125 1.4. Nhi t ñ không khí:...........................................................................................126 1.5. Các nguyên nhân khác.......................................................................................126 2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m ................................................................126 2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t .............................127 2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m............................127 2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: ....................................................128 2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. ...................128 2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) ....................................................132 3. Công ngh sau thu ho ch nông s n...........................................................................133 3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n ..............................................................133 3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu ................................................................136 CHƯƠNG X................................................................................................................... 143 QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH....................................... 143 1. Ch t lư ng nông s n ................................................................................................143 2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m...........................................................143 2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:.....................................................................................144 2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng .....................................................144 2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh )..........144 2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) ...............................144 2.5. Ch t lư ng b o qu n: ........................................................................................145 2.6. Ch t lư ng ch bi n: .........................................................................................146 2.7. Ch t lư ng gi ng...............................................................................................146 3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng .............................................................................146 3.1. Y u t gi ng cây tr ng: .....................................................................................146 3.2. Y u t ngo i c nh:.............................................................................................146 3.3. Công ngh sau thu ho ch:..................................................................................147 3.4. Công ngh ch bi n:..........................................................................................148 4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n...........................................................148 4.1. V i nông s n d ng h t:......................................................................................148 4.2. V i h t gi ng: ...................................................................................................148 4.3. V i th c ph m: .................................................................................................149 4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u:.........................................................................149 5. Qu n lý ch t lư ng nông s n....................................................................................149 5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: .....................................................149 5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch:......................................................149 5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: .....................................................150 CHƯƠNG XI ................................................................................................................. 152
  7. 7. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6 V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N.......................................... 152 1. V n chuy n nông s n ...............................................................................................152 1.1. Qu n lý nông s n trong quá trình v n chuy n ....................................................153 1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n ......................................................153 2. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n ........................................156 2.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th ....................157 2.2. Tiêu th nông s n..............................................................................................158 T V NG ..................................................................................................................... 161 TÀI LI U THAM KH O............................................................................................... 163
  8. 8. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7 NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH BVTV: B o v th c v t BB: Bao bì BG: Bao gói BQ: B o qu n CA: Khí quy n ki m soát CB: Ch bi n CL: Ch t lư ng CN: Công ngh CT: Cây tr ng LP: Áp su t th p MA: Khí quy n c i bi n MAP: Khí quy n c i bi n nh bao gói NS: Nông s n STH: Sau thu ho ch TH: Thu ho ch TP: Th c ph m TT: T n th t TTH: Trư c thu ho ch VSV: Vi sinh v t TÀI LI U THAM KH O THÊM CHO NGƯ I H C 1. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB NN Hà N i. 2000. 2. PGS.TS Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB NN Hà N i. 2000. 3. PGS.TS Nguy n Th Hi n (Ch biên), PGS.TS Phan Th Kim,…Vi sinh v t nhi m t p trong lương th c-th c ph m. NXB NN Hà N i. 2003. 4. GS.TSKH ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB NN Hà N i. 2001. 5. PGS.TS Tr n Minh Tâm. B o qu n, ch bi n nông s n sau thu ho ch. NXB NN Hà N i. 2003. 6. Wills, Lee, Graham,…Postharvest. An introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Conn. 1998. 7. FAO Training series. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root crops. FAO of the UN. Rome. 1989.
  9. 9. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1 M ð U CÁC V N ð CHUNG 1. M t s khái ni m 1.1. Nông s n: Nông s n là danh t chung ñ ch s n ph m nông nghi p. Chúng bao g m: - S n ph m cây tr ng (Thóc, ngô, ñ u ñ , s n, khoai, rau hoa qu ,…) - S n ph m v t nuôi (Th t, tr ng, s a, da, xương,…) và m t s s n ph m nuôi tr ng ñ c bi t (N m, ba ba, c, ch…). S n ph m cây tr ng thư ng ñư c chia thành 2 lo i: - Lo i b o qu n tr ng thái khô (các lo t h t, các s n ph m s y khô như khoai s n khô, rau qu khô, dư c li u khô,…) - Lo i b o qu n tr ng thái tươi (các lo i rau qu và hoa tươi, hoa màu c tươi,…) T nông s n và m t s s n ph m c a quá trình hái lư m, săn b t ngoài t nhiên, qua quá trình ch bi n chúng ta s có: Con gi ng, h t và c gi ng (Seeds) Th c ăn cho ngư i (Foods) Th c ăn cho v t nuôi (Feeds) Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên li u cho công nghi p (S i th c v t, cao su, thu c lá, cây thu c,…) Như v y, t nông s n có th ch bi n ra 2 lo i s n ph m cơ b n: - Th c ph m (Foods) - Không ph i th c ph m (Non-foods) 1.2. Th c ph m Th c ph m ñây ñư c hi u là th c ăn cho ngư i (th c ăn cho v t nuôi ñư c g i là th c ăn v t nuôi) ñư c ch bi n ch y u t nông s n. Nó có th là s n ph m ch bi n (th c ph m) nhưng cũng có th là nông s n (như rau qu c tươi). 1.3. ðư ng ñi c a th c ph m Có th tóm t t ñư ng ñi c a th c ph m t ngoài ñ ng ru ng hay tr i chăn nuôi (t trang tr i) ñ n tay ngư i tiêu dùng (ð n bàn ăn) như sau: Ngư i s n xu t nông s n → Thu ho ch nông s n → X lý sau thu ho ch → V n chuy n → Lưu kho → Ch bi n → ðóng gói → Ti p th → Ngư i tiêu dùng. N u tính t lúc thu ho ch ñ n lúc s n ph m ñ n tay ngư i tiêu dùng thì có th chia quá trình sau thu ho ch s n ph m thành 2 quá trình ch bi n: - Quá trình ch bi n ban ñ u (sơ ch hay ch bi n sau thu ho ch) - Quá trình ch bi n th hai (ch bi n th c ph m) Công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m ñ u quan tâm ñ n nông s n trên su t ch ng ñư ng ñi c a nó. S khác nhau c a công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m chính là ñ i tư ng nghiên c u và s n ph m c a giai ño n ch bi n. B ng 1 cho ta th y rõ hơn ph n nào s khác bi t này. B ng 1. S khác nhau c a Công ngh sau thu ho ch và Công ngh th c ph m ð c trưng c a s n ph m CN sau thu ho ch CN th c ph m Tr ng thái và ch t lư ng Ít thay ñ i Thay ñ i hoàn toàn S c s ng Có s c s ng Không có s c s ng Giá tr bao gói Th p Cao
  10. 10. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2 1.3. Các nhóm th c ph m chính: Th c ph m dùng cho con ngư i g m 8 nhóm cơ b n sau: - Ngũ c c, ñ u ñ và các lo i b t ch bi n t chúng - Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng - ðư ng và các s n ph m ch bi n t ñư ng (Bánh, k o, m t,…) - Th t, cá và các s n ph m ch bi n t chúng - Tr ng và s n ph m ch bi n t tr ng - S a và s n ph m ch bi n t s a (Bơ, kem, fomat…) - ð u ng (Nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia…) - Ch t béo ăn ñư c 2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch Có th nói, công ngh sau thu ho ch có m t t m quan tr ng ñ c bi t trong s n xu t nông nghi p. T m quan tr ng ñ c bi t này th hi n m t s khía c nh sau: 2.1. D tr nông s n, th c ph m S n xu t nông nghi p mang n ng tính th i v và ph thu c ch t ch vào th i ti t, khí h u trong khi ñó, nhu c u ngư i tiêu dùng v th c ph m và s n xu t công nghi p là thư ng xuyên, liên t c nên d tr nông s n, th c ph m s ñáp ng ñư c nhu c u thư ng xuyên c a xã h i v gi ng (cây tr ng, v t nuôi) cho s n xu t, th c ph m cho ngư i và th c ăn cho v t nuôi, nguyên li u cho s n xu t công nghi p. Ngoài ra, d tr còn h t s c quan tr ng ñ ñ phòng thiên tai và chi n tranh. Có th nói t c p qu c gia, c p ñ a phương ñ n t ng gia ñình, d tr nông s n, th c ph m là t t y u. 2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t: Nhi u b ng ch ng cho th y, n u b o qu n t t h t gi ng, c gi ng thì mùa màng s b i thu và ngư c l i. Ví d : mi n B c nư c ta, n u khoai tây gi ng b o qu n trong ánh sáng tán x ( 300 C) thì năng su t ch ñ t 12 t n / ha trong khi ñó năng su t có th ñ t 20 t n / ha n u ñư c b o qu n l nh (50 C) 2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ð gi i quy t lương th c ph m cho loài ngư i m t ngày m t ñông ñúc thì m r ng di n tích gieo tr ng ñ ng th i v i thâm canh tăng năng súât cây tr ng là v n ñ quan tr ng. Tuy nhiên, di n tích canh tác có xu hư ng gi m do công nghi p hoá, ñô th hoá, do ñ t ñai suy thoái (hoang hoá, h n hán,…). Thâm canh cao cây tr ng s ñ ng nghĩa v i phá hu môi trư ng do s d ng quá nhi u phân bón hoá h c, thu c b o v th c v t; s d ng quá m c ngu n nư c s ch,... T n th t sau thu ho ch nông s n r t l n (10 – 20 % v i h t và 30 – 40 % v i rau hoa qu tươi). Do ñó, h n ch t n th t sau thu ho ch có nghĩa là ch ng ñư c m t mùa trong nhà hay có th nuôi ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n tăng di n tích tr ng tr t và ñ y m nh thâm canh. 2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch Vi c ñ u tư cho công ngh sau thu ho ch kém m o hi m hơn và ñôi khi ñ t k t qu nhanh hơn so v i ñ u tư cho s n xu t ngoài ñ ng ru ng vì s n xu t ngoài ñ ng ru ng g p nhi u r i ro do khí h u th i ti t b t thư ng. ð u tư cho s n xu t m t cây tr ng nào ñó c n ít nh t 30 ngày m i cho th y hi u qu ñ u tư (có nh ng cây tr ng c n nhi u năm) trong khi ñó, ch c n kéo dài mùa v thu ho ch ho c t n tr m t s n ph m nào ñó vài ngày ñ n m t tu n là hi u qu ñ u tư ñã rõ ràng. 2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. Có th nói, ñi u ki n khí h u th i ti t Vi t nam nói chung là b t l i cho b o qu n nông s n do nóng, m, bão, l t, d ch h i,…Do ñó, t n th t sau thu ho ch nông s n nư c ta là khá cao. ð u tư h p lý cho công ngh sau thu ho ch s giúp cho nông s n d dàng vư t qua nh ng ñi u ki n b t thu n ñ hao h t nông s n ít hơn.
  11. 11. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3 2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng: T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng nông thôn do ñó gi m s c ép v dân s và các v n ñ xã h i cho các ñô th là m t v n ñ vô cùng quan tr ng các nư c ñang phát tri n. ð u tư cho b o qu n, ch bi n quy mô nh nông thôn là m t gi i pháp gi chân và nâng cao thu nh p cho ngư i lao ñ ng nông thôn nh m gi m s c ép cho ñô th và xây d ng nông thôn m i. 2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông thôn Mu n phát tri n lĩnh v c b o qu n, ch bi n nông thôn, ñi u ñ u tiên là c n nâng cao trình ñ và tay ngh c a nông dân. Sau ñó là ñ u tư thi t b , d ng c cho b o qu n, ch bi n ñ nâng cao năng su t lao ñ ng và nâng cao ch t lư ng s n ph m sơ ch và ch bi n. Cu i cùng là t o ñi u ki n ñ các s n ph m ñư c tiêu th nhanh và nhi u b ng các ho t ñ ng ti p th , thương m i. T t c nh ng ñi u k trên li u có th là bi n pháp kh i ñ u cho công nghi p hóa, hi n ñ i hoá nông nghi p và nông thôn Vi t Nam hi n nay ? 3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch Công ngh sau thu ho ch có th coi là chi c c u n i gi a s n xu t nông nghi p và s n xu t công nghi p, gi a ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Do ñó, nó liên quan ñ n nhi u lĩnh v c như: 3.1. Chăm sóc sau thu ho ch Các ki n th c ñ i cương v cây tr ng và v t nuôi, v n ñ s n su t và ch t lư ng nông s n trên ñ ng ru ng. 3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch: Các ki n th c v sinh lý, hoá sinh th c v t, hình thái và gi i ph u cây tr ng, dinh dư ng cây tr ng và ch t ñi u hòa sinh trư ng cây tr ng. 3.3. Công ngh gi ng cây tr ng: Các ki n th c v s n xu t gi ng, sinh lý c a h t và c gi ng, v n ñ b nh lý h t gi ng cây tr ng và ki m soát ch t lư ng h t, c gi ng. 3.4. D ch h i sau thu ho ch: Các ki n th c ñ i cương v côn trùng, b nh cây; các côn trùng h i và b nh h i nông s n sau thu ho ch và bi n pháp phòng tr chúng. 3.5. Thi t b sau thu ho ch: Các ki n th c v toán h c, máy tính, công ngh hoá h c (Polymers, Wax..); công ngh s y khô nông s n; công ngh làm l nh nông s n và c u trúc kho tàng, thi t b b o qu n. 3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: Các thu c tính sinh h c và v t lý c a nông s n; Công ngh hoá h c và công ngh in n; thi t k và s n xu t nhãn hi u,… 3.7. Qu n lý sau thu ho ch: Các ki n th c v kinh t h c, qu n lý trang tr i và qu n tr doanh nghi p sau thu ho ch. 3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch: Các ki n th c v hoá th c ph m, ch t lư ng th c ph m, vi sinh v t th c ph m, tiêu chu n th c ph m, an toàn, an ninh th c ph m và ti p th , phân ph i s n ph m sau thu ho ch.
  12. 12. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4 CHƯƠNG I T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH 1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch T xưa ñ n nay, cái nhìn c a th gi i v lương th c và th c ph m ñư c bao quát và mô t theo d ng h th ng s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Nhưng dư ng như ñã tr thành m t vi c hi n nhiên là nh ng c g ng nâng cao hi u qu h th ng ñó c a con ngư i ph n l n t p trung ñ u tư m i ngu n l c vào khâu s n xu t, trong khi phân ph i và tiêu dùng l i b xem nh . An ninh và an toàn lương th c v n có th x y b ñe d a cho dù chúng ta có khâu s n xu t h p lý. Lý do có th xu t phát t vi c phân ph i lương th c không cân ñ i gi a các qu c gia, trong cùng m t qu c gia, gi a các c ng ñ ng hay th m chí gi a các gia ñình. Thêm vào ñó, lương th c b m t mát và hư h ng còn là lý do quan tr ng n a. T ñó th y r ng lư ng lương th c th c ph m t i ña có th s d ng ñư c m i là y u t ñ ñánh giá hi u qu c a h th ng. Hi u các nguyên lý c a vi c l y m u và tính toán trong nghiên c u sau thu ho ch là r t quan tr ng. Sau ñây là m t s ñ nh nghĩa các thu t ng thư ng ñư c s d ng liên quan ñ n t n th t nông s n sau thu ho ch: Th c ph m: Nh ng s n ph m hàng hóa nông s n mà con ngư i ăn u ng ñư c. ñây, giáo trình ch mu n ñ c p ñ n các nông s n có ngu n g c cây tr ng tr ng h th ng nông nghi p. ðó là kh i lư ng v t ch t an toàn ăn ñư c, ño b ng kh i lư ng ch t khô, ñư c con ngư i s d ng. Nh ng ph n không ăn ñư c c a cây tr ng như v , cu ng qu , tr u, lõi ngô… không ñư c coi là th c ph m. Nông s n s d ng làm th c ăn v t nuôi cũng không ñư c coi là th c ph m. Sau thu ho ch: Bao g m giai ño n c n thu ho ch, thu ho ch và sau thu ho ch. Sau thu ho ch là giai ño n gi a th i ñi m nông s n chín hay già ( ñ chín sinh lý, thương m i hay ch bi n) và th i ñi m nông s n ñư c tiêu dùng cu i cùng. T n th t lương th c, th c ph m là b t c s thay ñ i nào làm gi m giá tr c a nông s n ñ i v i con ngư i (kh năng ñáp ng tiêu dùng v ch t lư ng và s lư ng). T n th t tr c ti p là m t mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chu t ăn h i. T n th t gián ti p là m t mát do gi m ch t lư ng d n t i b con ngư i t ch i s d ng làm lương th c th c ph m. D ng t n th t này có th ñư c xác ñ nh c c b theo vùng hay ñ a phương và có liên quan ñ n t p t c sinh ho t c a ngư i tiêu dùng. T n th t nông s n xu t hi n trong các giai ño n s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Ba giai ño n có th ñư c xác ñ nh như sau: (a) T n th t trư c thu ho ch: xu t hi n trư c khi vi c thu ho ch ñư c ti n hành và có th gây ra b i các y u t như côn trùng, c d i, b nh h i,... (b) T n th t trong thu ho ch: xu t hi n trong quá trình thu ho ch như rơi r ng, gi p nát (c) T n th t sau thu ho ch: xu t hi n trong trong th i kỳ sau thu ho ch T n th t sau s n xu t: k t h p t n th t c trong và sau thu ho ch Thư ng thì vi c phân bi t rõ ràng ranh gi i gi a các giai ño n t s n xu t ñ n tiêu dùng r t khó. Tùy t ng lo i nông s n và ñ nh hư ng s d ng hay tiêu dùng mà ranh gi i này s ñư c xác ñ nh khác nhau. Và cũng tùy vào ranh gi i ñó mà vi c ñánh giá t n th t và ñ xu t phương hư ng h n ch t n th t cũng khác nhau. ð i v i ngũ c c, các giai ño n chín sinh lý, làm khô và sơ ch thư ng b trùng l p trong th i kỳ sau thu ho ch, như ngô sau khi ñã chín sinh lý thư ng ñư c ñ khô trên ru ng trư c khi thu ho ch và tách h t. Cho nên, ñi u quan tr ng ñ ñánh giá t n th t là ta nên quan tâm ñ n t n th t c a m i lo i nông s n trong m t quy trình sơ ch hay chăm sóc sau thu ho ch c th hơn là c g ng ñ nh nghĩa t ng th i kỳ m t cách c ng nh c. Nhìn chung, nông s n có th b m t ñi trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, trong quá trình x lý sơ b , hay ñ i v i các s n ph m h t là trong quá trình phơi s y, xay sát, ñóng gói trư c khi ñưa vào b o qu n. T n th t sau thu ho ch ư c tính kho ng t 10 ñ n 30% s n lư ng cây tr ng
  13. 13. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5 nông nghi p, lư ng lương th c m t ñó có th ñe d a t i an ninh lương th c cho m t ph n ñông dân s th gi i. ð i v i ngũ c c, t n th t sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n ư c tính kho ng 25%, có nghĩa là ¼ lư ng lư ng th c s n xu t ñã không bao gi t i ñư c ñích là ngư i tiêu dùng, và cũng có nghĩa là ng n ñó công s c và ti n c a ñ u tư cho s n xu t ñã vĩnh vi n m t ñi. Năm 1995, T ch c Nông nghi p và th c ph m Th gi i (FAO) ñã th ng kê thi t h i toàn c u v lương th c chi m t 15-20% s n lư ng, tr giá kho ng 130 t ñô-la th i ñi m ñó. Lư ng lương th c b b phí ho c t n th t có th ñáp ng nhu c u dinh dư ng t i thi u nuôi s ng 200 tri u ngư i (tương ñương dân s M hay Indonesia). ð i v i m t s nông s n d h ng, lư ng t n th t l n hơn 30% không ph i là không ph bi n, ñ c bi t các nư c ñang phát tri n có ñ u tư nghèo nàn cho các nghiên c u và công ngh sau thu ho ch. V i s xu t hi n c a các phương pháp x lý cơ gi i và b o qu n s lư ng l n nông s n d h ng sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n, hi n tư ng gi p nát, xây xư c s n ph m là r t khó tránh kh i. Thêm vào ñó, vi c t n tr nông s n v i s lư ng l n cùng v i vi c di chuy n hay làm s ch các s n ph m rau qu càng làm tăng kh năng b t n th t. Do ñó, ñ c bi t ñ i v i rau, hoa và qu , t n th t l n trong m t th i gian ng n có th x y ra thư ng xuyên. nư c ta, t n th t sau thu ho ch v i các s n ph m h t 10%, c 10-20%, rau qu 15-30%. Như v y, t n th t sau thu ho ch có th xu t hi n b t c khâu nào trong quá trình nông s n ñư c thu ho ch t nơi s n xu t ñ n khi ñư c s d ng b i ngư i tiêu dùng cu i cùng. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi mu n ñ c p nhi u hơn ñ n v n ñ t n th t nông s n trong quá trình b o qu n. Trong quá trình này, do r t nhi u nguyên nhân v t lý và sinh v t, t n th t c a nông s n ñư c bi u hi n 3 d ng: s lư ng, kh i lư ng và ch t lư ng. T n th t v s lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v s lư ng cá th trong kh i nông s n. Khi nghiên c u v t n th t c a xoài do b nh h i trong giai ño n bán l và tiêu dùng, ngư i ta ñã quan sát th y t n th t v cá th lên t i kho ng 40% s lư ng qu nghiên c u, trong ñó 25% là m t hoàn toàn, s còn l i b gi m giá tr thương ph m. T n th t kh i lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v kh i lư ng ch t khô hay th y ph n c a t ng cá th nông s n. Kh i lư ng ch t khô có th b tiêu hao do quá trình hô h p c a nông s n, hay do b sinh v t h i ăn m t. Th y ph n c a ph n l n các lo i rau, c , qu cũng b gi m do quá trình thoát hơi nư c t nhiên. M t thí nghi m b o qu n cam sành cho th y n u ñ cam ti p xúc tr c ti p v i không khí ñi u ki n thư ng trong hai tu n, kh i lư ng cam gi m t i 20%. T n th t v ch t lư ng: bi u hi n b ng s thay ñ i v ch t lư ng c m quan, ch t lư ng dinh dư ng, ch t lư ng ch bi n… Các nông s n d h ng n u b sây sát, gi p nát hay héo thư ng kém h p d n ngư i tiêu dùng, giá tr có th b gi m ho c m t. Nông s n trong quá trình b o qu n n u x y ra các bi n ñ i hóa sinh b t l i s làm thay ñ i thành ph n dinh dư ng, ho c m t s vi sinh v t gây h i sinh ra các ñ c t có h i cho ngư i tiêu dùng. Ho c m t s nông s n ñư c b o qu n ñ s d ng cho các m c ñích ch bi n n u b bi n ñ i v ch t lư ng s không còn ñ tiêu chu n c a quy trình ch bi n, s b lo i b và t o ra t n th t. Trong môi trư ng b o qu n, s hao h t v kh i lư ng và ch t lư ng thư ng ñan xen và có th s hao h t này có th là nguyên nhân d n ñ n s hao h t kia. ð i v i ngũ c c, hàng năm trên th gi i có t i 6-10% lư ng b o qu n trong kho b t n th t, ñ c bi t các nư c có trình ñ b o qu n th p và khí h u nhi t ñ i, s thi t h i có th lên t i 20%. Do ñó, trong quá trình nghiên c u, tuỳ vào lo i nông s n, tuỳ ñi u ki n b o qu n c n nghiên c u ñ có nh ng ñánh giá chính xác nguyên nhân hao h t. 2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch 2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n
  14. 14. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6 ð c ñi m khí h u nư c ta là nhi t ñ i nóng m nên tuy có s n ph m nông nghi p ña d ng phong phú quanh năm nhưng d dàng b m t mát, hư h ng c v kh i lư ng và ch t lư ng do c nguyên nhân sinh v t (b n thân ch t lư ng nông s n và sinh v t h i trong quá trình b o qu n) và phi sinh v t (k thu t và môi trư ng b o qu n). C th t ng y u t tác ñ ng ñ n nông s n s ñư c trình bày các chương sau, ñây chúng tôi ch mu n li t kê m t cách sơ lư c các y u t gây t n th t cho m t s nhóm nông s n ñ c trưng: Hình 1.1. T n th t trong h th ng th c ph m h t m c nông tr i (Harris et al., 1977) (a) nhóm h t: nguyên nhân chính gây t n th t v s lư ng và ch t lư ng h t b o qu n (bao g m c h t dùng làm lương th c th c ph m và h t gi ng) là chu t, côn trùng, nh n h i và n m b nh. Trong ñó, ñ i tư ng ñáng quan tâm nhi u là n m h i. Bi u hi n t n th t c a nhóm nông s n này là: (1) gi m kh năng n y m m, (2) bi n m u t ng ph n (thư ng là m m hay n i nhũ) hay toàn b h t, (3) b c nóng và có mùi m c, (4) các bi n ñ i hoá h c, (5) xu t hi n các ñ c t n m và n u s d ng s có th gây h i ñ n s c kh e con ngư i và gia súc, (6) t n th t v kh i lư ng. TIÊU DÙNG TH C PH M CHU N B TH C PH M DINH DƯ NG B O QU N (Ngư i SX, thương m i, nông h ) b nh truy n nhi m b nh tiêu ch y ký sinh trùng m t cân ñ i dinh dư ng lãng phí n u nư ng phân ph i b t cân ñ i trong gia ñình t n th t trong v n chuy n côn trùng h i chu t h i vi sinh v t h i T n th t cơ h c XU T KH U H TH NG MARKETING/CH BI N canh tác kém côn trùng h i b nh h i khí h u b t l i chim và chu t côn trùng vi sinh v t th i ti t b t l i N Y M M GIEO H T THU HO CH THÀNH TH C m t s c s ng côn trùng chu t chim
  15. 15. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7 (b) nhóm rau, hoa, qu , c : nguyên nhân chính gây t n th t là vi sinh v t h i và các quá trình bi n ñ i sinh lý hóa sinh n i t i và ñi u ki n b o qu n. Bi u hi n t n th t ch y u c a nhóm nông s n này là: (1) bi n ñ i sinh lý, (2) t n thương cơ h c, (3) t n thương hóa h c, (4) hư h ng do b nh và côn trùng h i. 2.2 ðánh giá t n th t nông s n Cái giá do t n th t nông s n còn vư t ra kh i ph m vi t n th t v t ch t thông thư ng bao g m c vi c ch t lư ng c a s n ph m b thay ñ i cũng như chi phí ñ phòng ch ng d ch h i trong quá trình b o qu n. Thêm vào ñó, v m t xã h i, t n th t nông s n có th làm cho ngư i s n xu t và c ng ñ ng ph thu c vào nông nghi p ph i ch u nh ng m t mát không h i ph c l i ñư c. Theo Cole (1968), trong l ch s có hàng lo t nh ng ví d v toàn b cơ c u xã h i b phá v do chính nh ng t n th t nông nghi p gây ra và trong nh ng trư ng h p c c ñoan, s gây ra s h n lo n v xã h i và chính tr . Nh ng cái giá như v y thư ng b l ng tránh và r t khó ñ tính toán ñư c, tuy nhiên chúng l i r t th c. Trong gi i h n k thu t, chúng ta ch bàn v t n th t nông s n ph m vi v t ch t. T i sao ph i ñánh giá t n th t nông s n? Th nh t, t m vi mô ho c c p doanh nghi p, các nhà qu n lý không th ñưa ra b t kỳ m t quy t ñ nh nào n u không có thông tin. Th hai, các ch trang tr i, qu n lý các xư ng bao gói, ngư i v n hành kho b o qu n, cơ s ch bi n th c ph m, giám ñ c siêu th ... t t c ñ u c n thông tin v t n th t. Khi bi t ñư c nh ng thông tin v t n th t có th x y ra, v nguyên nhân gây ra s giúp cho các nhà ho ch ñ nh cân nh c và th c hi n các gi i pháp thay th khác nhau. Nh ng quy t ñ nh này có th làm tăng hi u qu và năng su t mang l i l i nhu n cao hơn cho doanh nghi p. V c xác ñ nh t n th t ñóng m t vai trò quan tr ng ñ i v i t t c nh ng thành ph n tham gia vào h th ng th c ph m và không h ñơn gi n c trong lý thuy t l n trong th c hành tính toán. Xác ñ nh t n th t mùa v là m t bài toán k toán ph c t p vì nông s n trong s n xu t nông nghi p r t ña d ng phong phú v ch ng lo i và m c ñích s d ng. Trong cu n sách hư ng d n c a T ch c Nông nghi p và Lương th c Th gi i (FAO), Crop Loss Assessment Methods (Chiarappa 1971), tác gi ñã ñưa ra nh ng ñ nh nghĩa v t n th t nông s n. Nh ng ñ nh nghĩa này ñư c ñưa vào mô hình lý thuy t toán tĩnh c a các nhà kinh t h c như sau: Yi = g(X1, X2.....Xn) Trong ñó: Yi : là s n lư ng ho c ñ u ra có ñư c khi d ch h i b ngăn ch n i. X1: là bi n ñ u vào X2... Xn: là nh ng ñ u vào khác c ñ nh. H u h t nh ng quy trình s n xu t ñ u có th ñư c mô t c th theo cách này. Heady và Dillion (1961) ñã liên h mô hình này v i s n lư ng ñ ng ru ng trong khi ñó French và c ng s (1956) l i ñ c p v tính h u d ng c a nó v i ho t ñ ng c a cơ s bao gói. Công th c toán và ch c năng ñ c bi t này v m i quan h k thu t ph thu c vào ph n quy trình nông nghi p ñư c mô t . Sơ ñ này ch ra hai ch c năng khác nhau, m i ch c năng ñ u có các m c ñ khác nhau c a cùng m t ñ u vào. M i quan h Y1 mô t tình hu ng trong ñi u ki n lý tư ng cho phép s n xu t t i ña ho c có s n lư ng m i m c ñ ñ u vào. M c d u m i quan h này là có th dư i nh ng ñi u ki n g n như t i ưu và c th , thì nó cũng không ñư c nh n th y ngo i tr dư i nh ng ñi u ki n ñư c kh ng ch trong phòng thí nghi m.
  16. 16. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 8 Hình 1.2. M i quan h gi a ñ u vào và ñ u ra c a m t s n ph m hàng hoá trong quy trình nông nghi p v i m t nguyên li u ñ u vào bi n ñ i (Moline, 1984). Xin lưu ý r ng, s n xu t t i ña trên lý thuy t là ñi m A. Ngư i ta có th b lôi cu n ñ coi ñi m này như là m t ñi m tham chi u nh m xác ñ nh t n th t toàn b , nhưng nó l i không ph i là ñi u có th ñ t ñư c dư i ñi u ki n làm vi c th c t c a c nhà máy ch bi n ho c c a nông tr i. Tuy nhiên, m i quan h toàn v n này l i không cho chúng ta m t ñi m tham chi u ñ xác ñ nh t n th t không th tránh ñư c. S n lư ng thô là s n ph m xu t hi n khi không s d ng ñ n ñ u vào bi n ñ i, và ñư c ch rõ m c D. Th m chí là không có ñ u vào bi n ñ i (là nư c, thu c b o v th c v t, b o qu n l nh, lao ñ ng, v n), và s thu ñư c m t s n ph m nào ñó. Dĩ nhiên, v i m t s quy trình bi n ñ i, thì nó l i không ph i luôn luôn x y ra như v y và m c zero c a ñ u vào bi n ñ i có th cho bi t m c 0 c a ñ u ra. Vì v y, ñư ng cong s ñi qua ñi m g c. Có m t s lư ng vô h n nh ng hình th có th x y ra, ví d , Y2 ñ i di n cho s n lư ng có th thu ñư c. ðó là s n lư ng thu ñư c b ng s tr ng tr t chăn nuôi t t. ði m B tương ng v i s n lư ng là s n lư ng t i ña mang tính k thu t dư i ñi u ki n th c t . B t kỳ ñi m nào n m trong Y2 là s thi u các ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi và là s s d ng ho c k t h p các ngu n l c không có hi u qu . B t kỳ ñi m nào n m trên ñư ng cong nhưng dư i m c sinh l i c a vi c s d ng ngu n l c Xi là s s d ng không ñúng m c c a ngu n l c ñó. C hai tình hu ng này ñ u ñ i di n cho m t t n th t có th tránh ñư c tuỳ thu c vào công tác tr ng tr t chăn nuôi t t. Khi m t nhà qu n lý ñưa nguyên li u ñ u vào bi n ñ i c a mình vào quy trình s n xu t, thì nh ng nguyên li u ñ u vào này là không th bù ñ p ñư c; chúng không th dành l i ñư c. Vì r t tai h i khi m t ñi nh ng ngu n l c này, các nhà qu n lý mu n t i thi u hoá nh ng nh hư ng bên ngoài c a m c sinh l i. S phân b không h p lý các ngu n l c có th là k t qu c a nh ng r i ro thiên tai, thi u kh năng qu n lý, thi u ki n th c ho c do s không hi u bi t. Tiêu chí mà sau này nhà qu n lý ñó s d ng ñ xác ñ nh m c t i ưu c a ñư ng X1 là gì? S n lư ng thu ñư c có l i là m t s h u t th p hơn m c t i ña k thu t; nó không tr chi phí ñ áp d ng thêm m c s n lư ng ñ u vào mà t o ra m c âm c a s n lư ng. Và, tr phi X1 là m t hàng hoá mi n phí không có giá, thì s n lư ng sinh l i s th p hơn m c B. Trên th c t , nguyên li u ñ u vào X1 càng ñ t, thì càng ít ñư c s d ng. M t khác, khu v c gi a D và C ch rõ m i ñơn
  17. 17. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 9 v c a X1 ñư c dùng, ñây có ph n ng s n lư ng ñang tăng. T i ñi m C, ñi m cong trên m i quan h v i Y2 , không còn có t l tăng c a ph n ng và, vì v y, m t nơi nào ñó gi a C và B là m c sinh l i c a s n ph m. ði m chính xác này s ph thu c vào chi phí c a nguyên li u ñ u vào và giá bán c a s n ph m có m i quan h v k thu t. ði m ñó s là nơi mà chi phí ph thêm c a ñơn v nguyên li u ñ u vào là cân b ng v i vi c s n xu t thêm t o ra th i gian và giá c . ðây là ñi m mà Doanh thu biên (MR) cân b ng v i Chi phí biên (MC) và l i nhu n ñ t ñư c m c t i ña. Theo quan ñi m c a các nhà kinh t h c, câu h i v th nào là t n th t nông s n lúc này ñã có câu tr l i. Gi s , E là ñi m mà MR = MC. T n th t nông s n có th tránh ñư c là s chênh l ch gi a m c sinh l i c a s n lư ng ñ u ra (MC = MR) và s n lư ng th c t (E -- G). T n th t không tránh ñư c là s chênh l ch gi a vi c s n xu t ñ t ñư c ñi u ki n g n như lý tư ng ñư c cung c p m c t i ưu nguyên li u ñ u vào và m c thu l i t s n xu t (E -- F). Xin lưu ý r ng b ng cách s d ng nhi u m c nguyên li u ñ u vào l n hơn và v i ñi u ki n ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi t t, thì s n lư ng có th tăng lên m c t i ña k thu t, m c B. Nhưng do chúng ta l p lu n r ng chi phí gia tăng (MC) l n hơn doanh thu gia tăng (MR), thì làm như v y l i không kinh t . Chúng ta mu n cho s chênh l ch này là t n th t không tránh ñư c v m t kinh t (B -- E). M t l n n a, ph i kh ng ñ nh r ng m t hàng ho c s n ph m ñang ñư c xem xét càng có giá tr , và ñ u vào càng t n kém thì s chênh l ch này càng nh . Ngư c l i, s n ph m càng ít giá tr và chi phí qu n lý càng l n, thì t n th t không tránh ñư c v m t kinh t càng l n. ðôi khi ngư i ta cho là có v kỳ l khi không so sánh vi c s n xu t th c t v i m c t i ña k thu t ho c th m chí là v i m c t i ña trên lý thuy t. Tuy nhiên, do ph i tr giá ñ u vào, bao g m c chi phí cơ h i, thì có th coi s phân b ngu n l c không phù h p ñ m r ng s n xu t vư t ra ngoài m c t i ưu kinh t (MR= MC). T t c các phương pháp ñánh giá t n th t ñ u ph i d a vào s ph i h p gi a các ngu n ñ có ñư c d li u c n thi t như: s cho phép cơ quan chuyên trách, nh ng b ng câu h i, thí nghi m t i hi n trư ng, phim nh và nh ng hình th c ñi u tra kh o sát khác. T t c nh ng phương pháp ñ u phù h p v i nh ng hình th c sai s khác nhau tuỳ thu c vào tình hình c th . 2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ði m m u ch t c a m c ñích ñánh giá t n th t là phát tri n và th c hi n nh ng công ngh m i ho c là các chi n lư c giám sát qu n lý nh m làm gi m nh ng t n th t như v y xu ng ñ n ngư ng kinh t . Có 2 cách cơ b n ñư c áp d ng ñ h n ch t n th t trong s n xu t, kinh doanh là: * L p ngân sách t ng ph n: M t trong nh ng k thu t ñơn gi n mà hi u qu nh t trong kinh doanh là l p ngân sách t ng ph n, trong ñó b o qu n là m t ph n trong các k thu t c a h th ng th c ph m. K thu t này ho t ñ ng cùng v i nh ng gi ñ nh v m t th gi i tĩnh v i t t c nh ng nhân t không ñ i ngo i tr nhân t ñang ñư c nghiên c u. Phân tích ngân sách t ng ph n t p trung vào chi phí và doanh thu trên m t ñơn v s n xu t phù h p v i các lo i hình chi phí khác nhau. Nh ng kho n ngân sách này có th d dàng ñư c s a ñ i và so sánh ñ ph n ánh nh ng thay ñ i trong chi phí và doanh thu theo nh ng ho t ñ ng qu n lý khác nhau. Quan tr ng v i lo i hình phân tích này là s c n thi t ph i ghi l i nh ng thay ñ i trong s n lư ng trên m t ñơn v s n xu t và nh ng thay ñ i ch t lư ng s n xu t. Nh ng thay ñ i này c n ph i ñư c chuy n ñ i sang nh ng thay ñ i v doanh thu. Tương t như v y, nh ng thay ñ i trong s n xu t ho c trong các ho t ñ ng giám sát qu n lý, ho c trong c hai ph i ñư c chuy n ñ i thành nh ng con s bi u hi n chi phí. Phương pháp ñơn gi n, n ñ nh và ñ nh s n này thư ng ñư c nh n th y khi m t công ngh qu n lý m i ñư c ñem so sánh v i công ngh hi n t i. K thu t này cũng không t n kém, d hi u và ñư c ñông ñ o ch p nh n. Bancroft (1982) ñã s d ng k thu t này ñ ñánh giá nh ng k thu t thay th ñ nh m làm gi m t n th t trong m t cơ s bao gói chanh, hay deLozanno (1981) ñã dùng ñ ñánh giá phương pháp qu n lý b o qu n nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi
  18. 18. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 10 so sánh các phương pháp qu n lý côn trùng h i h t nông s n b o qu n. ði u quan tr ng hơn là, vi c phân tích như v y là cơ s ñ ti n t i nh ng phân tích ñ ng ph c t p hơn liên quan ñ n tương tác gi a nông s n b o qu n và sinh v t h i hay môi trư ng b o qu n. C t lõi c a khái ni m v ngư ng kinh t là các m c ñ phòng ch ng t n th t ñư c áp d ng cho m t ñi m mà t i ñi m ñó thi t h i phát sinh ñư c phòng ng a b ng v i chi phí phát sinh dành cho công tác phòng ng a thi t h i. * Phân tích chi phí - l i ích: Phân tích chi phí - l i ích là m t k thu t khác ñư c s d ng ñ ñánh giá l i ích và chi phí c a m t k thu t thay th ñư c s d ng nh m gi m t n th t ngư c l i v i k thu t kia. L i th c a k thu t này so v i k thu t l p ngân sách t ng ph n là k thu t này cho phép có m t s k t h p gi a l i ích và chi phí năng ñ ng và toàn di n hơn trong m i th i ñi m. Phân tích l i ích - chi phí xác ñ nh giá tr hi n t i c a m t dòng chi phí ñư c kh u tr và l i ích trong m t giai ño n th i gian. Mô hình mô ph ng ñư c s d ng trong phân tích kinh t có th thu c lo i hình kinh t -sinh h c, kinh t -k thu t hay kinh t vĩ mô. M i lo i hình này ñư c dùng ñ phân tích và có th cho ho c không cho phép nh ng nh hư ng c a các y u t ng u nhiên. N u d a trên mô hình kinh t - sinh h c, t n th t nông s n b o qu n có th ñư c tính toán trong mô hình có b n hàm s cơ b n v : bi n ñ i c a b n thân nông s n, tăng trư ng qu n th d ch h i, thi t h i, và chi phí-doanh thu. Ngoài ra, ñ tăng tính chính xác trong tính toán ngư ng kinh t cho nông s n b o qu n, c n tính ñ n các m i quan h tương tác gi a các nhân t sinh v t khác nhau ví d như nông s n - sinh v t h i, hay sinh v t h i - k thù t nhiên. Phân tích kinh t v th trư ng, giá c và sinh h c v nông s n b o qu n (c ch t lư ng và s lư ng, có và không có tác ñ ng tác ñ ng kh ng ch t n th t) c n ph i ñi ñôi v i nhau trong vi c thu t p d li u ñ ñánh giá. Yêu c u v d li u trong ñánh giá t n th t v m t kinh t : T n th t tr c ti p: Gi m s lư ng; gi m kh i lư ng; gi m ch t lư ng; chi phí x lý gia tăng; chi phí ch bi n gia tăng; các chi phí khác,… T n th t gián ti p: Thay ñ i trong công ăn vi c làm; thay ñ i v thu nh p; ngư i qu n lý b o qu n; ngư i ch bi n; c ng ñ ng; th trư ng b gi m sút,… Nh ng chi phí khó xác ñ nh khác: Suy thoái môi trư ng; s c kh e con ngư i; b t n mang tính xã h i; s n ñ nh c a chính quy n,… Có l m t chi phí khó xác ñ nh hơn nhưng là chi phí th c, ñó là tác ñ ng c a vi c gi m v lư ng và ch t c a nông s n tác ñ ng lên ngư i tiêu dùng. Các th trư ng có th suy thoái theo th i gian vì th hi u và s thích c a ngư i tiêu dùng ñ i v i nông s n ñang b o qu n. Trong kinh doanh b o qu n c n ñánh giá t t c nh ng chi phí này các m c ñ khác nhau b ng cách áp d ng nh ng ki n th c v m i quan h cung c u cơ b n và ki n th c v thu nh p và vi c làm c a c ng ñ ng và c a c p ngành liên quan. Lo i hình cu i cùng ñư c xem xét là y u t vô hình không d có th xác ñ nh ñư c. Vì trên th trư ng không gi i quy t nh ng v n ñ v suy thoái môi trư ng, y t , n ñ nh chính tr xã h i, nên r t khó ñ xác ñ nh theo giá tr ti n. Tuy nhiên, m t l n n a, n u trong trư ng h p c c ñoan, thì nh ng y u t này là nh ng chi phí r t th c liên quan ñ n nh ng t n th t nông s n sau thu ho ch và nông s n b o qu n. Vì r t khó ñ nh hình nên nh ng chi phí này d b b qua, nhưng do chúng có t m quan tr ng nên c n ñư c cân nh c m t cách thích ñáng. C th các bi n pháp k thu t ñ h n ch t n th t nông s n b o qu n là tác ñ ng vào nh ng nguyên nhân gây t n th t d a trên các nguyên lý b o qu n nông s n s ñư c trình bày nh ng chương sau.
  19. 19. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 11 CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I 1. Th nào là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 2. Nh ng thi t h i, hư h ng nào ñư c coi là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 3. Phương pháp ñánh giá t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng 4. T i sao nói t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là m t mùa trong nhà? 5. Nêu nh ng bi n pháp chính nh m h n ch t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 6. M t trong nh ng m c tiêu c a b o qu n nông s n có liên quan ñ n t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là gì?
  20. 20. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 12 CHƯƠNG II ð C ðI M C A NÔNG S N Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các ñ i tư ng như sau: - ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u… - ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng) - ð i tư ng c (khá d h ng) - ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng) N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p 1. T bào th c v t Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n c a lo i t bào này. Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998). T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza, lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh , g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là: - Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này. - T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t.
  21. 21. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 13 Bên trong màng sinh ch t g m có nguyên sinh ch t và m t ho c vài không bào. Ph n còn l i là các d ch l ng d tr ch a nhi u lo i ch t hòa tan như ñư ng, axít amin, axít h u cơ, các mu i. Các d ch này ñư c ch a trong các màng bán th m c a h t không bào. Cùng v i màng t bào ch t bán th m, các màng không bào ñóng vai trò duy trì áp su t th m th u c a t bào, cho phép s qua l i c a nư c và ngăn c n có ch n l c chuy n ñ ng c a m t s ch t hòa tan và các ñ i phân t như protein và axít nucleic. ð c ng c a thành t bào có vài trò trong vi c hình thành nên tính giòn t nhiên c a rau qu . T bào ch t bao g m ph c h các protein, các ñ i phân t và vô s nh ng ch t hòa tan. T i ñây s di n ra nhi u quá trình hóa sinh quan tr ng phân gi i các ch t carbohydrate d tr thông qua ñư ng phân và t ng h p protein. Trong t báo ch t còn ch a nhi u cơ quan t quan tr ng cũng ñư c bao b c b i màng và có nh ng ch c năng ñ c thù. Nhân t bào là cơ quan t l n nh t. ðây là trung tâm ñi u khi n c a t bào, ch a các thông tin di truy n dư i d ng mã hóa trong các chu i ADN (deoxyribonucleic acid). Nhân ñư c bao b c b i màng có l và nh ng l này có th quan sát ñư c r t rõ dư i kính hi n vi ñi n t . C u t o này cho phép s di chuy n c a mARN (ribonucleic acid thông tin) - s n ph m sao chép t mã di truy n trên ADN - vào trong t bào ch t và t i ñây mARN ñư c gi i mã nh riboxôm ñ xây d ng nên các protein thông qua h sinh t ng h p protein. Ty th ch a các enzyme hô h p c a chu trình TCA (chu trình tricarboxylic acid) và h v n chuy n ñi n t hô h p t ng h p ra ATP (adenosine triphosphate). Ty th s d ng các s n ph m c a quá trình ñư ng phân ñ t o ra năng lư ng. Vì v y, có th coi ty th là các cơ quan sinh năng lư ng c a t bào. L c l p thư ng th y các t bào màu xanh và là b máy quang h p c a t bào. L c l p ch a s c t xanh lá cây (chlorophyll) và b máy quang hóa ñ chuy n năng lư ng m t tr i (ánh sáng) thành năng lư ng hóa h c. Cùng v i ñó, l c l p còn có các enzyme c n thi t h p thu khí carbonic (CO2) c a không khí ñ sinh t ng h p ra ñư ng và các h p ch t cacbon. S c l p hình thành ch y u t các l c l p thành th c khi chlorophyll ñã b phân gi i h t. S c l p ch a các carotenoid t o ra các s c t ñ - vàng nhi u lo i trái cây. H t b t là nơi các h t tinh b t ñư c hình thành. Các h t tinh b t cũng có th th y trong các l c l p. Các d ng l c l p, s c l p và h t b t ñư c g i chung là l p th . Th ph c Golgi là chu i nh ng b ng d ng ñĩa, có th n y m m và sinh ra các b ng nh hơn. Cơ quan t này có th ñóng vai trò quan tr ng tr ng vi c t ng h p nên thành t bào và trong vi c ti t ra enzyme c a t bào. Lư i n i ch t là m t m ng lư i các ng nh trong t bào ch t. M t vài b ng ch ng cho th y lư i n i ch t ñóng vai trò như m t h v n chuy n trong t bào ch t. Rõ ràng nh t là các riboxôm thư ng g n trên m ng lư i này. Ngoài ra cũng có nhi u riboxôm t do ñư c tìm th y trong t bào ch t. Các riboxôm ch a các ribonucleic acid và protein. 2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n 2.1. Nông s n lo i h t H t nông s n dùng làm lương th c th c ph m b o qu n ch y u thu c 2 h Hoà th o (Gramineae) và h ð u (Leuguminoseae). N u căn c vào thành ph n hoá h c có th chia làm 3 nhóm: - Nhóm giàu tinh b t: thóc g o, ngô, cao lương, mì, m ch... - Nhóm giàu protein: ñ u, ñ ... - Nhóm giàu ch t béo: l c, v ng... C u t o h t nông s n bao g m các ph n chính là v h t, n i nhũ và phôi h t, v i t l kích thư c, kh i lư ng r t khác nhau tùy vào lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n và k thu t canh tác.
  22. 22. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 14 Hình 2.2. C u t o m t s h t ngũ c c (Gwinner et al., 1996) V h t là l p ngoài cùng bao b c xung quanh toàn b h t, ñư c c u t o t nhi u l p t bào mà thành ph n ch y u là cellulose và hemicellulose. C n c vào ñ c ñi m c a v h t, ngư i ta cũng có th chia làm hai lo i: v tr n (ngô, ñ u) và v tr u (lúa g o, mỳ, m ch). S c t v h t khác nhau t o m u s c khác nhau cho h t. H t có th có lông ho c râu. L p v h t có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d tr bên trong, ch ng l i nh hư ng x u c a ñi u ki n ngo i c nh (th i ti t, sinh v t h i). Vì th trong quá trình b o qu n c n chú ý gi gìn b o v v h t tránh xây xát cơ h c. L p alơron (l p cám) là l p t bào phía trong cùng c a v h t và ti p giáp v i n i nhũ. ð dày l p alơron ph thu c vào gi ng và ñi u ki n tr ng tr t. L p này t p trung nhi u dinh dư ng quan tr ng. các lo i h t ngũ c c, l p alơron ch a ch y u là protein, lipit, mu i khoáng và vitamin (như vitamin B1 h t lúa), vì v y l p này d b oxy hóa và bi n ch t trong ñi u ki n b o qu n không t t. N i nhũ h t là nơi t p trung dinh dư ng d tr ch y u c a h t. H t có th có n i nhũ l n như các h t ngũ c c, hay nh ho c th m chí không có n i nhũ. nh ng lo i h t ngũ c c, ph n n i nhũ n m ngay dư i l p alơron và dinh dư ng d tr dư i d ng tinh b t. các lo i h t khác như ñ u ñ , l c, v ng, dinh dư ng d tr dư i d ng protein hay ch t béo trong các lá m m (còn g i là t di p). Trong n i nhũ còn ch a các thành ph n dinh dư ng khác, nhưng v i t l không ñáng k . N i nhũ là ph n dinh dư ng d tr mà con ngư i có ý ñ nh s d ng nhưng trong quá trình b o qu n, ñây cũng là ph n d b th t thoát do sinh v t h i, quá trình hô h p hay n y m m c a b n thân h t làm tiêu hao ñi. Tùy t ng ñ i tư ng h t có ñ c ñi m n i nhũ khác nhau mà c n có nh ng ñi u ki n b o qu n phù h p. Ph n phôi h t thư ng n m góc h t, ñư c b o v b i lá m m. Qua lá m m, phôi nh n ñư c ñ y ñ dinh dư ng ch y u ñ duy trì s c s ng và phát tri n khi thành cây con khi h t n y m m. Phôi g m có 4 ph n chính: lá m m, thân m m, ch i m m và r m m. Ngư i ta phân chia ra h t c a hai lo i th c v t là lo i m t lá m m (ñơn t di p) như ngô, lúa và hai lá m m (song t di p) như ñ u ñ . Phôi h t ch a nhi u ch t dinh dư ng có giá tr như protein, lipit, ñư ng, vitamin, các enzyme,... thóc, có t i 66% lư ng vitamin B1 t ng s ñư c d tr trong phôi, ngô 40% t ng s lipit ch a trong phôi. Do ch a hàm lư ng dinh dư ng cao, l i có c u t o x p và ho t ñ ng sinh lý m nh nên phôi h t r t d nhi m m và hư h ng, d b vi sinh v t và côn trùng t n công trư c r i sau ñó m i phá h i sang các b ph n khác. Do ñó nh ng lo i h t có phôi l n thư ng khó b o qu n hơn. 2.2. Nông s n d ng trái cây Các lo i trái cây thương ph m ñư c hình thành ña d ng do k t h p các ph n mô t bào c a b u nh y, h t, và các ph n khác c a cây như ñ hoa (như táo, dâu tây), lá b c và cu ng hoa (như d a). S k t h p các ph n t o nên trái cây và ñư c t ñi n Oxford ñ nh nghĩa là ‘s n ph m ăn
  23. 23. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 15 ñư c c a cây, có ch a h t và v , ñ c bi t là các ph n khác khi chín và m ng nư c. Ngư i tiêu dùng ñ nh nghĩa trái cây là ‘s n ph m cây tr ng có mùi thơm, có v ng t t nhiên ho c ñư c x lý ñ qu t ng t trư c khi ăn’. Tuy nhiên, tùy m c ñích s d ng ph bi n mà m t s qu chưa chín (như dưa chu t, ñ u) hay ñã chín (như cà chua, t) ñư c s d ng làm rau. Nh ng s n ph m này ñ c g i là rau d ng qu và ñư c s d ng ñ ăn tươi hay n u chín, dùng làm th c ăn riêng bi t hay tr n thành sa-lát. Qu thông thư ng b t ngu n t b u nh y và các mô bao quanh (Hình 3.2). Hình 2.3. Ngu n g c hình thành qu (A) cu ng hoa; (B) ñ hoa; (C) áo h t; (D) n i bì; (E) v ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) v gi a; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô ph ; (L) cu ng (Wills et al., 1998). Ph n l n s phát tri n l n lên c a m t ph n nào ñ sau này tr thành qu là do tăng trư ng t nhiên, nhưng cũng có th do con ngư i tác ñ ng thêm thông qua các ho t ñ ng lai t o và ch n gi ng nh m t o ra kích thư c t i ña ph n s d ng ñư c và h n ch s phát tri n c a các ph n không c n thi t. Có th th y nhi u gi ng trái cây không có h t m t cách t nhiên (như chu i, nho, cam navel) hay do lai t o (như dưa h u, i) hay do k thu t canh tác (như h ng). Trái cây là ngu n cung c p ñư ng, khoáng, vitamin,...cho nhu c u dinh dư ng ngư i và cũng là nguyên li u quan tr ng trong công ngh th c ph m.
  24. 24. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 16 2.2. Nông s n d ng rau và c Khác v i qu , rau không ñ i di n cho nhóm c u trúc th c v t nào mà là nh ng ph n ña d ng khác nhau c a cây tr ng. Tuy v y, cũng có th nhóm rau thành ba lo i như sau: h t và qu (ñ u); c (hành t i, khoai s n, khoai tây); hoa, ch i, thân, lá. Trong nhi u trư ng h p, b ph n ñư c s d ng thư ng ñã ñư c bi n ñ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên sơ. Ngu n g c hình thành c a m t s lo i rau và c ñư c trình bày trong hình 4.2. B ph n s d ng làm rau thư ng r t d nh n ra khi quan sát. M t s khó ñ nh lo i hơn, ñ c bi t là nh ng nông s n lo i c phát tri n dư i m t ñ t. Ví d như c khoai tây là d ng c u trúc d tr c a thân bi n ñ i, nhưng d ng khác như khoai lang l i do r phình ra thành c . Hình 2.4. Ngu n g c hình thành rau và c t th c v t (A) ch i hoa; (B) ch i thân; (C) h t; (D) ch i nách; (E) cu ng lá; (F) c (ch i ng m); (G) thân c ; (H) r ; (I) r c ; (J) tr d i lá m m; (K) g c lá; (L) phi n lá; (M) qu ; (N) hoa; (O) ch i chính (Wills et al., 1998) Ngu n g c c u t o c a rau và qu là cơ s quan tr ng quy t ñ nh k thu t b o qu n. Nói chung, nông s n trên m t ñ t có xu hư ng phát tri n l p sáp b m t giúp h n ch hô h p và thoát hơi nư c khi chín, còn các lo i r c l i không phát tri n l p v ngoài nên c n ñư c b o qu n
  25. 25. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 17 ñi u ki n có ñ m tương ñ i cao ñ h n ch m t nư c. Các lo i r c có kh năng t hàn g n v t thương do côn trùng gây h i. ð c tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông s n n u có nh ng v t thương cơ h c trong quá trình thu ho ch. Rau là ngu n cung c p vitamin, khoáng ch t, ñư ng và ch t xơ cho nhu c u dinh dư ng ngư i. 2.2. Hoa và hoa c t Hình 2.5. S bi n ñ i hình thái hoa (A) lá b c; (B) bi n ñ i và h p nh t, (phong lan) cánh môi hình thành do s bi n d ng c a cánh hoa gi a và nh -nhu h p nh t trên m t tr ; (C) hoa ñ y ñ , có m t vòng cánh ñơn; (D) nh ; (E) bông mo; (F) hoa ñ u; (G); head, paper daisy; (H) tán (các hoa g n như ñ u ñ ng tâm); (I) c m; (J) chuỳ; (K) xim; (L) ñơn; (M) ngù (Wills et al., 1998). Các gi ng cây tr ng có hoa ñư c s d ng thương ph m là hoa c t theo các ñ c ñi m h p d n t ng loài. Dư i c góc ñ s d ng hay th c v t h c, các ki u n c a hoa h t s c phong phú. Tuy c u t o hoa r t ña d ng nhưng căn b n s bao g m thân cành (cành và cu ng hoa), các lá b c và hoa. Hình 5.2. minh h a s bi n ñ i hình thái c a m t s lo i hoa khác nhau, bao g m c hoa ñơn và hoa chùm, và hoa trên chùm có th n ñ ng th i hay trư c sau.
  26. 26. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 18 N m ñư c ñ c ñi m t ng lo i hoa r t h u ích cho vi c l p chi n lư c chăm sóc sau thu ho ch hoa c t. Nhìn chung quá trình bi n ñ i carbohydrat c a hoa ít hơn r t nhi u so v i ph n l n các lo i qu , nhưng cũng có th tương t như nhi u lo i rau ăn lá. Trong nhi u trư ng h p có th kéo dài tu i th hoa c t khi c m hay b o qu n b ng cách c m trong dung d ch ñư ng. ði u lưu ý là so v i các lo i qu , t l di n tích b m t c a hoa r t l n so v i kh i lư ng nên vi c thoát hơi nư c x y ra m nh hơn nhi u. 3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng 3.1. Nư c Nông s n ñ u có ch a m t lư ng nư c nh t ñ nh. Nư c v a là nguyên li u v a là môi trư ng cho các ph n ng hoá sinh trong nông s n. Lư ng và d ng nư c t n t i trong nông s n tuỳ thu c vào ñ c tính c a nông s n, phương pháp chăm sóc sau thu ho ch và công ngh b o qu n. Rau qu thư ng ch a trên 80g nư c/100g s n ph m, ñ i v i m t s lo i như dưa chu t, c i b p, các lo i dưa, lư ng nư c chi m t i 95%. Các lo i c và h t l y tinh b t như c khoai môn, s n, ngô, lư ng nư c ít hơn nhưng hàm lư ng nư c cũng có th trên 50%. Nư c trong nông s n thư ng t n t i dư i 2 d ng: Nư c t do và nư c liên k t. Nư c t do là nư c n m trong kho ng gian bào, trong d ch bào. Nư c t do gi vai trò quan tr ng ñ i v i quá trình trao ñ i ch t c a nông s n và quy t ñ nh th i gian b o qu n nông s n. Do ñó ñ có th b o qu n t t hơn, nông s n c n ñư c làm khô và nư c nư c tách ra kh i nông s n. Nư c tách ra kh i nông s n trong quá trình làm khô chính là nư c t do. Nhi t ñ ñ tách nư c t do ra kh i nông s n là 1050 C. Nư c liên k t là nư c liên k t d ng hoá h c, lý hoá h c v i các d ng v t ch t c u t o nên t bào. Nó không tham gia vào quá trình trao ñ i ch t c a nông s n. ð tách h t nư c liên k t ra kh i nông s n, c n m t nhi t ñ kho ng 8000 C. Trong 13% thu ph n còn l i h t nông s n sau phơi s y ch y u là nư c liên k t. V i cùng m t lo i nông s n, hàm lư ng nư c có th bi n ñ ng r t l n ph thu c vào lư ng nư c có trong t bào. Nư c trong nông s n ph thu c vào lư ng nư c mà nông s n có ñư c th i ñi m thu ho ch, vì th có th b thay ñ i trong ngày khi nhi t ñ và ñ m tương ñ i ngày dao ñ ng. H u h t các nông s n d ng rau qu c n ñư c thu ho ch khi có hàm lư ng nư c ñ t t i ña m i ñ m b o ñ giòn, ñ c bi t là các lo i ra ăn lá. Ngư c l i, các lo i h t c n ñư c thu ho ch ñ khô phù h p ñ gi m ñư c công và chi phí phơi s y và trư c khi ñưa vào b o qu n ñòi h i có th y ph n nh hơn 13% ñ tránh hi n tư ng n y m m hay n m m c gây h i. 3.2. Carbohydrat Các Carbohydrat (gluxlit) là thành ph n ch y u c a nông s n, chi m t i 90% hàm lư ng ch t khô, ch ñ ng sau hàm lư ng nư c các nông s n tươi. Chúng là ngu n cung c p năng lư ng ch y u c a ngư i, ñ ng v t và vi sinh v t. Carbohydrat trong nông s n ch y u t n t i các d ng sau: Các lo i ñư ng (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong mía, c c i ñư ng), tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t xơ như cellulose và hemicellulose (ch y u trong thành t bào, v nông s n). ðư ng là các d n xu t c a rư u ña nguyên t ch a ñ ng th i các nhóm hydroxit –OH và aldehit –COH ho c xêtôn –C=O. ðư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t c m quan h p d n ngư i tiêu dùng ñ i v i các lo i nông s n tươi. ðư ng ch y u t n t i dư i d ng glucose, fructose và sacharose. Hàm lư ng ñư ng thư ng cao nh t các lo i qu nhi t ñ i và á nhi t ñ i, th p nh t các lo i rau.
  27. 27. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 19 B ng 1.2. Hàm lư ng và thành ph n ñư ng trong m t s lo i rau qu (g/100 g tươi) Nông s n ðư ng t ng s Glucose Fructose Sacharose Chu i Mít V i H ng Chôm chôm Nho Na Kh Xoài Cam D a ð u rau Hành tây t ng t Cà chua 17 16 16 16 16 15 15 12 12 8 8 <6 5 4 2 4 4 8 8 3 8 5 1 1 2 1 <1 2 2 1 4 4 8 8 3 8 6 3 3 2 2 <1 2 2 1 10 8 1 0 10 0 4 8 8 4 5 4 1 0 0 Tinh b t là ngu n năng lư ng ch y u nuôi s ng con ngư i. Là ch t d tr ch y u c a các nông s n d ng h t (lúa g o, mì, m ch, cao lương, ngô), c (khoai lang, khoai s , khoai môn, khoai tây, s n), qu (chu i plantain). thóc, ngô và m t s lo i c , tinh b t chi m 60-70%, khoai tây 12-20% tr ng lư ng ch t khô. Tinh b t g m 2 lo i là amylose và amylopectin khác nhau v c u t o phân t , v tính ch t hóa h c và lý h c. Amylose có c u t o chu i xo n không phân nhánh, m i vòng xo n ch a 6 g c glucose. Amylose tan trong nư c, không t o thành h khi ñun nóng, cho ph n ng màu xanh v i i t. Amylopectin có c u t o nhánh, tr ng lư ng phân t thư ng l n hơn amylose ñ n hàng tri u. Amylopectin t o thành h khi ñun nóng, cho ph n ng màu tím v i i t. ða s các lo i tinh b t ch a 15-25% amylose và 75-80% amylopectin. Hàm lư ng amylose và amylopectin trong tinh b t có th thay ñ i ph thu c lo i nông s n, gi ng và ñi u ki n trư c thu ho ch. Sau khi thu ho ch, dư i tác d ng c a các enzyme α-glucan-photphorilase và α,β- amylase, tinh b t trong nông s n s b th y phân t o thành các ñư ng ña, glucose và fructose. B ng 2.2. S thay ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng trong quá trình b o qu n c khoai tây (Tr n Minh Tâm, 1997) Th i gian b o qu nCh tiêu 0 Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng Tinh b t (%) ðư ng kh (%) 17,9 0,61 16,20 0,77 14,80 0,81 13,50 0,94 Ch t xơ (cellulose, hemicellulose, các ch t pectin và lignin) là các carbohydrat thư ng liên k t v i nhau c u trúc nên thành t bào. Trong quá trình chín, các carbohydrat này b th y phân s làm trái cây tr nên m m. Cellulose và hemixellulose ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Trong các lo i qu , cellulose và hemicellullose chi m kho ng 0,5-2%, rau kho ng 0,2-2,8%, các lo i qu h ch có v c ng, cellulose và hemicellulose có th chi m t i 15% tr ng lư ng ch t khô. Trong quá trình chín c a rau qu , các carbohydrat này (tr cellulose ) dư i tác d ng c a enzyme có th b th y phân t o thành các d ng ñư ng như glucose, galactose, fructose, mannose, arabinose, xilose. Các ch t pectin c u t o t các polygalacturonic acid, t n t i ch y u trong thành t bào. Trong v trái cây, pectin chi m kho ng 1-1,5%. Pectin thư ng t n t i dư i 2 d ng:
  28. 28. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 20 - d ng không hòa tan còn g i là protopectin t n t i trong thành t bào - d ng hòa tan t n t i trong d ch bào Trong quá trình chín, các protopectin dư i tác d ng c a enzyme polygalacturonase s b th y phân thành ñư ng, rư u êtylic và pectin hòa tan r i d ch chuy n vào d ch bào làm cho qu tr nên m m. Tuy h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ñư c ch t xơ k trên, nhưng chúng ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng cư ng nhu ñ ng ru t, h tr tiêu hóa và ch ng táo bón. 3.3. H p ch t có ch a Nitơ Nitơ trong nông s n t n t i ch y u dư i d ng protein và phi protein. Nitơ c u t o nên g c amin c a phân t axit amin R-(HC-NH2)-COOH. Phân t protein là nh ng chu i polipeptit kh ng l , ñư c xây d ng d a trên s g n k t các g c axit amin b ng liên k t peptit (- CO -NH-). Hàm lư ng protein trong nông s n tùy thu c vào lo i nông s n nhưng ñ u có giá tr dinh dư ng cao. ð i v i các lo i h t và c gi ng, protein còn ñóng vai trò quan tr ng trong vi c phát tri n m m. N u tính theo kh i lư ng ch t khô, lúa g o ch a 7-10%; cao lương 10-13%; ñ u tương 36-42%; qu 1%, rau 2%, các lo i rau h ñ u ñ ch a kho ng 5%. V i các s n ph n rau qu , ph n l n protein ñóng vai trò ch c năng (như c u t o nên các enzyme) ch không ñóng vai trò d tr như trong các lo i h t. Thành ph n các nhóm protein trong nông s n như sau: Albumin có nhi u h t lúa mì, ñ u tương, th u d u… Prolamin có nhi u trong h t cây h hòa th o, ví d gliadin c a lúa mì, zein c a ngô Globulin có nhi u trong h t các cây có d u, cây h ñ u, ví d arachin c a l c. Glutelin là protein ñ c trưng c a h t cây h hòa th o, chi m 1-3% kh i lư ng h t Protein trong nhi u lo i nông s n có vai trò quan tr ng trong vi c cung c p các axit amin không thay th cho con ngư i và gia súc (Trong Protein khoai tây, ñ u tương có ñ 8 axit amin không thay th ). Cùng v i các axit amin không thay th , s cân ñ i axit amin, s t n t i các ch t c ch protein là nh ng tiêu chí dùng ñ ñánh giá ch t lư ng protein c a m t nông s n nào ñó. 3.4. Ch t béo (Lipid) Ch t béo là h n h p các este c a glixerin và các axit béo, có công th c chung: CH2OCOR1- CHOCOR2-CH2OCOR3. (R1, R2, R3 là g c c a cá axit béo). Axit béo có 2 lo i no và không no, các axit béo không no d b ô xy hóa. Ch t béo là ch t d tr năng lư ng ch y u c a h t th c v t. Kho ng 90% loài th c v t có ch t d tr trong h t là ch t béo ch không ph i tinh b t. Khi ôxi hóa 1 gram ch t béo gi i phóng ra 38kJ trong khi ñó 1 gram tinh b t hay protein ch cho 20kJ. các lo i rau qu , ch t béo ch y u là d ng c u t tham gia vào thành ph n c u trúc màng, hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng thư ng nh hơn 1% kh i lư ng tươi, tr trái bơ và ôliu ch a trên 15% kh i lư ng tươi. Ch t béo thư ng t n t i dư i d ng h t nh trong t bào th t qu . các lo i h t, ch t béo ch y u có trong h t các lo i cây h ñ u, cây l y d u. Hàm lư ng lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nư c 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, ñ u tương 15-25%, l c 40-57%, th u d u 57-70%. ð i v i nh ng nông s n ch a nhi u ch t béo, trong quá trình b o qu n có th x y ra các quá trình phân gi i ch t béo t o thành các axit béo, aldehit và xêtôn làm cho s n ph m b tr mùi (có mùi ôi, khét), ch s axit c a ch t béo tăng lên và ph m ch t b gi m. 3.5. Axít h u cơ Các axit h u cơ cũng là nguyên li u cho quá trình hô h p. Tuy nhiên ph n l n các lo i rau quá ñ u tích lũy lư ng axit h u cơ nhi u hơn so v i yêu c u hô h p, lư ng này thư ng ñư c gi
  29. 29. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 21 l i trong các không bào. Qu chanh thư ng có kho ng 3g axit h u cơ/100g tươi. Ph n l n các axit h u cơ trong nông s n thư ng là axit citric và axit malic, ngoài ra có m t s axit ñ c thù như axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau c i bó xôi,… B ng 3.2. M t s rau qu có thành ph n axít h u cơ ch y u là axit citric và axit malic (Wills et al., 1998) Axit citric Axit malic Dâu Cam quýt i Lê D a Cà chua Rau ăn lá ð u ñ Khoai tây M n Táo Chu i Cherry Dưa Hành Xúp lơ xanh Cà r t T i tây Rau di p Axit h u cơ gi m trong quá trình b o qu n và chín m t m t là do vi c cung c p cho quá trình hô h p, m t khác do tác d ng v i rư u sinh ra trong rau qu t o thành các este làm cho rau qu có mùi thơm ñ c trưng. Ngoài ch c năng hóa sinh, axit h u cơ có vai trò quan tr ng trong vi c t o ra v cho nông s n, ñ c bi t trái cây, t l gi a lư ng ñư ng và axit s t o ra v ñ c trưng c a s n ph m. 3.6. Vitamin và ch t khoáng Vitamin Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương ñ i nh bé, r t c n thi t cho ho t ñ ng s ng mà con ngư i và ñ ng v t không có kh năng t t ng h p hay t ng h p ñư c m t lư ng r t nh , không ñ tho mãn nhu c u c a cơ th . Vì v y vitamin ph i ñư c cung c p t các ngu n th c ăn bên ngoài. Hi n t i, khoa h c ñã bi t t i kho ng 30 lo i vitamin khác nhau và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ngu n cung c p nhi u vitamin cho con ngư i ñ c bi t như A, B, C, PP, E,… Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nư c có ch c năng v năng lư ng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh hóa gi i phóng năng lư ng (các ph n ng ôxi-hóa kh , s phân gi i các h p ch t h u cơ…); nhóm hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia vào các ph n ng xây d ng nên các ch t, các c u trúc mô và cơ quan. Vitamin B1 (thiamin) có nhi u trong cám g o, ñ u hà lan, m t s lo i c , trong rau qu . Thiamin tham gia các ph n ng hóa sinh then ch t c a cơ th , thi u thiamin s gây ra b nh beri- beri (tê phù). Vitamin A (retinol) ngoài ch c năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong s c m quan c a m t. Thi u vitamin A s gây quáng gà, khô da; n u thi u trong th i gian dài s d n ñ n hi n tư ng mù lòa. D ng ho t ñ ng c a vitamin A không t n t i trong nông s n, nhưng m t s lo i carotenoid như là β-caroten có th ñư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A và ñư c g i là ti n vitamin A. Ch có kho ng 10% carotenoid trong rau qu là các ti n vitamin A. Các lo i khác, như lycopen t o màu ñ qu cà chua, không có ho t tình vitamin A. Vitamin Bc (axit folic) liên quan ñ n quá trình sinh t ng h p ARN. Thi u Vitamin Bc gây b nh thi u máu, m t m i và bu n nôn; ñ c bi t nguy hi m cho quá trình phát tri n thai nhi ph n có thai. Các lo i rau ăn lá có ch a nhi u vitamin Bc, ñ c bi t các lo i có m u xanh. Vitamin C (axit ascorbic) ch ng viêm răng; b o v thành m ch máu, thi u s gây b nh thi u máu (scurvy) ngư i. Rau qu là ngu n cung c p ñ n 90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có nhi u trong i, ñu ñ , cam quýt, xúp lơ, t. Tuy nhiên Vitamin C l i d b ôxi hóa và b chuy n thành d ng dehydroascorbic không có ho t tính sinh h c. Ngoài các vitamin quan tr ng k trên, trong nông s n còn t n t i m t s vitamin khác mà thi u chúng có th gây ra các tri u ch ng và các b nh dinh dư ng như:
  30. 30. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 22 Thi u Vitamin B3 (PP; Niacin) gây viêm da, nh c ñ u Thi u Vitamin B7 (Biotin, H) gây r ng tóc Thi u Vitamin B12 (Cobalamin) gây thi u máu Thi u Vitamin D (canxipherol) gây còi xương, cơ y u Thi u Vitamin E (tocopherol) gây r i lo n ph n x và chóng già hoá Thi u Vitamin K (meladone) gây tiêu ch y kéo dài Ch t khoáng Ch t khoáng ch y u trong rau qu là Kali, kho ng 200mg/100g tươi. Ch t khoáng ch y u trong h t ngũ c c là Photpho. Ngoài nh ng ch t k trên, trong nông s n còn nhi u vitamin và ch t khoáng khác nhưng ñóng góp cho dinh dư ng con ngư i không nhi u. Ví d trong rau qu có nhi u s t và canxi, nhưng thư ng t n t i dư i các d ng mà cơ th con ngư i khó h p th . B ng 4.2. Hàm lư ng vitamin C, vitamin A và vitamin Bc trong m t s rau qu (mg/100g) (Wills et al., 1998) Nông s n C Nông s n A Nông s n Bc i 200 Cà r t 10.0 Rau Spinach 80 t ng t 150 Khoai lang (ñ ) 6.8 Xúp lơ xanh 50 Xúp lơ xanh, c i Brussels 100 Rau Spinach 2.3 C i Brussels 30 ðu ñ 80 Xoài 2.4 B p c i, rau di p 20 Cam quýt, dâu tây 40 t ng t ñ 1.8 Chu i 10 B p c i, rau di p 35 Cà chua 0.3 Ph n l n các Xoài, cà r t 30 Mơ 0.1 lo i trái cây <5 D a, chu i, khoai tây, cà chua, s n 20 Chu i 0.1 Táo, ñào 10 Khoai tây 0.0 Hành 5 3.7. H p ch t bay hơi Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh và có hàm lư ng không ñáng k so v i tr ng lư ng nông s n, nhưng l i có ý nghĩa r t l n trong vi c t o ra mùi và hương thơm ñ c trưng cho nông s n. Ví d ch c n 0,001 µL/L metilbutirat/100g táo cũng làm ta c m nh n ñư c mùi thơm c a táo. Trong nông s n có th có t i hàng trăm ch t bay hơi nhưng ngư i tiêu dùng ch có th nh n ra m t s ít trong s chúng. Este Mùi c a qu Amilaxetat Chu i Octilaxetat Cam Metilbutirat ðào Izoamilbutirat Lê Este c a rư u izoamilic v i axit izovaleric Táo Ch t bay hơi t o ra ch y u trong quá trình chín và già hoá c a rau qu là ethylene, chi m t i 50-75% t ng lư ng carbon dành cho sinh t ng h p các ch t bay hơi. Tuy nhiên ethylene không tham gia vào ch c năng t o mùi cho nông s n. 3.8. S c t Nông s n có 3 lo i s c t chính là di p l c (chlorophyll) có màu xanh; carotenoid nhi u màu t vàng, da cam ñ n ñ và anthocyanin có màu ñ , huy t d tím, và lam.
  31. 31. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 23 ð i v i các nông s n lo i qu , s thay ñ i màu s c t xanh sang vàng, da cam ho c ñ thư ng là m t tiêu chí cho ngư i tiêu dùng v s chín c a s n ph m. Quá trình này x y ra do s phân gi i, phá v c u trúc c a chlorophyll, có th do thay ñ i pH (ch y u là do các axit h u cơ ñư c gi i phóng ra kh i không bào), quá trình ôxi hóa hay dư i tác d ng c a enzim chlorophyllase. Các carotenoid thư ng là các h p ch t b n v ng ñư c t ng h p trong quá trình phát tri n c a nông s n, và thư ng v n còn nguyên v n khi quá trình già hóa di n ra. Vi c m t chlorophyl thư ng ñi kèm v i vi c t ng h p ho c l ra các s c t ñ ho c vàng c a carotenoid. Anthocyanin có th t n t i trong không bào, nhưng thư ng là trong l p bi u bì. Anthocyanin cho các màu m nh mà thư ng che l p ñi m u c a chlorophyll và carotenoid. CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG II 1. Ý nghĩa c a vi c nghiên c u ñ c ñi m c a t bào th c v t là gì ? 2. T i sao ph i tìm hi u ngu n g c phát tri n và c u t o c a s n ph m cây tr ng ? 3. Hoa và hoa c t có ñ c ñi m gì khác so v i các s n ph m cây tr ng?
  32. 32. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 24 CHƯƠNG III NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N Kh i h t là m t kh i v t ch t bao g m h t và không khí gi a các h t. Khi t p h p l i thành kh i, bên c nh nh ng tính ch t cá th mà m i h t có như hình thái, gi i ph u, thành ph n hoá h c,…kh i h t còn xu t hi n thêm m t s tính ch t qu n th trong ñó nh ng tính ch t v t lý và nhi t c a kh i h t là quan tr ng nh t. Chúng không nh ng nh hư ng tr c ti p ñ n vi c thi t k , ñ n c u trúc và ho t ñ ng c a các thi t b chăm sóc, thông khí, b o qu n trong kho tàng và bao bì mà còn nh hư ng ho t ñ ng trao ñ i ch t c a h t và ho t ñ ng c a các d ch h i trong kh i h t. Sau ñây là m t s tính ch t v t lý và nhi t quan tr ng c a kh i h t: 1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t 1.1. Kh i lư ng nghìn h t Kh i lư ng nghìn h t là kh i lư ng tính b ng gr c a 1000 h t và thư ng ñư c ký hi u là P1000. Ý nghĩa: - Kh i lư ng nghìn h t cho bi t sơ b ch t lư ng h t. H t có cùng m t m t ñ thì khi kh i lư ng nghìn h t càng cao, h t càng có ch t lư ng t t. - Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán th tích và ñ b n c a bao bì ch a h t. Kh i lư ng nghìn h t càng l n thì ñ ch a h t cùng m t th tích h t, ñ b n c a bao bì càng ph i tăng. - Kh i lư ng nghìn h t dùng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo tr ng ñ b o ñ m m t m t ñ cây tr ng h p lý. Cùng v i kh i lư ng nghìn h t, t l n y m m c a h t và di n tích c n gieo tr ng là nh ng căn c quan tr ng ñ tính toán lư ng h t gi ng c n gieo. Cách xác ñ nh: Có nhi u cách xác ñ nh khôi lư ng nghìn h t nhưng ph bi n hơn là xác ñ nh kh i lư ng c a 100 h t (P100) ho c xác ñ nh kh i lư ng c a 500 h t (P500) r i P1000 ñư c tính b ng công th c: P1000 = P100 x 10 ho c P1000 = P500 x 2 ð có k t qu chính xác c n c n th n khi l y m u h t ñ ki m tra. T t nh t là dùng phương pháp ñư ng chéo góc ñ ch n h t ki m tra. 1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) Dung tr ng h t là kh i lư ng c a m t ñơn v dung tích h t nh t ñ nh. ðơn v c a nó thư ng là kg/m3 Ý nghĩa: Vi c xác ñ nh dung tr ng có nh ng ý nghĩa chính sau: - D ñoán ñư c ph m ch t h t t t hay x u. Cùng m t lo i h t, kh i h t nào có dung tr ng h t cao thì kh i h t y có s tích lu ch t khô l n hơn hay ph m ch t cao hơn. - Làm căn c tính toán dung tích kho ch a nông s n. Dung tích kho ch a c n xây d ng bao g m th tích ch a h t và th tích dành cho vi c ñi l i, cho x p ñ t các trang thi t b b o qu n,…Th tích ch a h t có th ư c tính b ng công th c: V = M / Bd. Trong ñó: M là kh i lư ng h t c n t n tr (kg)

×