SlideShare a Scribd company logo
1 of 146
Download to read offline
CHẤT KEO THỰC PHẨM 
(Food hydrocolloids) 
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 
1
NỘI DUNG 
1. Chất keo thực phẩm là gì ? 
2. Nguồn gốc chất keo 
3. Tính chất chức năng 
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 
2
NỘI DUNG 
1. Chất keo thực phẩm là gì ? 
2. Nguồn gốc chất keo 
3. Tính chất chức năng 
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 
3
Chất keo thực phẩm là gì ? 
Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong 
nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có 
tính nhớt. 
Keywords: 
 Polimer: protein, tinh bột, chất gum,…. 
 Dung dịch keo 
4
Dung dịch keo có đặc 
điểm gì ? 
5
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO 
 Kích thước cấu tử hòa tan 
 Độ nhớt (tính chất làm dày) 
 Khả năng tạo gel 
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 
6
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO 
 Kích thước cấu tử hòa tan 
 Độ nhớt (tính chất làm dày) 
 Khả năng tạo gel 
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 
7
Kích thước cấu tử hòa tan 
Dung dịch 1 pha 
(<10-6 mm ) 
Dung dịch keo 
(10-4 - 10-6 mm ) 
Huyền phù 
(1 - 10-2 mm ) 
pH 
Nhiệt độ 
Lực ion,… 
Đông 
tụ 
8
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO 
 Kích thước cấu tử hòa tan 
 Độ nhớt (tính chất làm dày) 
 Khả năng tạo gel 
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 
9
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
10
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
11
Nồng độ tới hạn (C*) 
Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có 
quan hệ như dạng đường cong ở trên. 12
Alginate 
13
Pectin 
14
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
15
Gelatin 
16
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
17
Gelatin 
18
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
19
20
CarbonMethylCellulose 
(CMC) 
HydroxyEthylCellulose 
(HEC) 
Gum Arabic 
Dextran 
21
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
22
23
Độ nhớt của dung dịch keo 
 Phụ thuộc nồng độ chất keo 
 Phụ thuộc nhiệt độ 
 Phụ thuộc khối lượng phân tử 
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử 
 pH 
 Lực ion 
24
WHEY PROTEIN 
NaCl Trisodium citrate 
Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát 
 Hàm lượng WP = 70 mg/ml 
 pH= 7.0 
 250C 
 t = 0 – 120 phút 
 Loại muối: NaCl & Trisodium citrate 
 Nồng độ muối: 
500 mM 
300 mM 
100 mM 
25
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO 
 Kích thước cấu tử hòa tan 
 Độ nhớt (tính chất làm dày) 
 Khả năng tạo gel 
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 
26
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
junction zones 
Hydrogen bonding 
Hydrophobic association 
cation-mediated crosslinking 
27
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
 Thermoreversible gels: where gelation occurs on 
cooling or heating. 
 Non-thermoreversible gels: gelation may be 
induced by crosslinking polymer chains with 
divalent cations. 
28
29 
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh 
(agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
Thermoreversible gels 
30
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel 
31
KHẢ NĂNG TẠO GEL 
So sánh cấu trúc gel của một số chất keo 
32
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO 
 Kích thước cấu tử hòa tan 
 Độ nhớt (tính chất làm dày) 
 Khả năng tạo gel 
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 
33
KHẢ NĂNG KẾT HỢP 
Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ? 
 Tạo tính chất mới: ƨộ bền, tính chất 
lưu biến (rheological Characteristics). 
 Giảm giá thành 
34
KHẢ NĂNG KẾT HỢP 
Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và 
nồng độ. 35
36 
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
37 
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
Độ bền gel của gelatin và các chất keo khác 
38
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 
39
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 
40 
(tiếp theo)
NỘI DUNG 
1. Chất keo thực phẩm là gì ? 
2. Nguồn gốc chất keo 
3. Tính chất chức năng 
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 
41
Nguồn gốc 
42
Nguồn gốc 
Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP 
43
NỘI DUNG 
1. Chất keo thực phẩm là gì ? 
2. Nguồn gốc chất keo 
3. Tính chất chức năng 
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 
44
Tính chất chức năng 
 Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong 
yaourt 
 Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu 
 Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia 
 Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực 
 Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar 
 Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream  mouthfeel 
 Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo  mouthfeel 
 Tạo màng: bánh tráng 
 Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao 
(microencapsulation) 
 Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong 
một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45
46
47
NỘI DUNG 
1. Chất keo thực phẩm là gì ? 
2. Nguồn gốc chất keo 
3. Tính chất chức năng 
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 
48
Một số loại chất keo 
 Pectin 
 Agar 
 Tinh bột 
 Gelatin 
 Carrageenan 
 Xanthan gum 
 Alginate 
 Gellan gum 
 GumArabic 
 Các dẫn xuất của cellulose 
 Chitosan 
 Cellulose vi tinh thể 
49
Một số loại chất keo 
Agar 
50
AGAR 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học hóa 
học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
51
AGAR 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học hóa 
học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
52
AGAR Nguồn gốc 
(E406) 
Được sản xuất từ tảo biển bằng 
phương pháp trích ly với nước 
nóng. 
53
AGAR 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
54
AGAR Cấu tạo hóa học hóa 
học 
Đơn vị cấu tạo: 
 D-galactose 
 3-6,anhydro-L-galactose 
55
AGAR Cấu tạo hóa học hóa học 
Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide: 
 Agarose: là thành phần tạo gel chính của 
agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose 
bị ester hóa. 
 Agaropectin: là thành phần không tạo gel, 
có mức độ este hóa lớn hơn agarose 
56
AGAR Cấu tạo hóa học hóa học 
57
AGAR 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học hóa 
học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
58
AGAR Tính chất chứDOƢOH 
1. Làm dày 
2. Tạo gel 
59
AGAR Tính chất chứDOƢOH 
Thermoreversible gels 
60
AGAR Tính chất chứDOƢOH 
61
AGAR Tính chất chứDOƢOH 
62
AGAR Tính chất chứDOƢOH 
63
AGAR 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học hóa 
học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
64
AGAR 
Ứng dụng 
 CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường,… 
 Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,… 
 Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,.. 
 Nước nha đam: ổn định 
 ………………………….. 
65
Một số loại chất keo 
Tinh bột 
(Starch) 
66
TINH BỘT 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Biến tính tinh bột 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
67
TINH BỘT 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Biến tính tinh bột 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
68
TINH BỘT Nguồn gốc 
 Hạt 
 Củ 
 Rễ 
69
TINH BỘT 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Biến tính tinh bột 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
70
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
71
72 
TINH BỘT Cấu tạo hóa học
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules with 
each granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000 
starch molecules 
73
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
74
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
Hydrogen bonds 75
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
Reassociation 
of Amylose 
76
77
78
TINH BỘT Cấu tạo hóa học 
Yếu tố ảnh hưởng 
 Ratio of amylose to amylopectin: next slide 
 Concentration of lipid material: maize and wheat reach their 
pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid 
complex that reinforces the granular structure 
 Effect of phosphate groups: Potato starch has the very rapid 
viscosity development at low temperatures is due to naturally 
occurring phosphate groups which are responsible for starch-starch 
repulsions that weaken the granule and accelerate its 
rupture 
79
80 
Starch-starch repulsion
Ratio of amylose to amylopectin 
81
TINH BỘT 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Biến tính tinh bột 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
82
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Trong nhiều trường hợp, tinh bột tự nhiên 
không ƨÈQ ứng ƨược các yêu cầu công nghệ 
trong chế biến thực phẩm: ƨộ hòa tan, khả 
OƢOchHịu nhiệt cao, nhiệt ƨộ hồ hóa, sự thoái 
hóa tinh bột khi bảo quản ở nhiệt ƨộ thấp,…. 
83
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Starch modifications are a means of altering the structure 
and affecting the hydrogen bonding in a controllable 
manner to enhance and extend their application. The 
alterations take place at the molecular level, with little or 
no change taking place in the superficial appearance of the 
granule. Therefore, the botanical origin of the starch may 
still be identified microscopically 
84
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
 Phương pháp vật lý 
 Phương pháp hóa học 
 Phương pháp hóa sinh 
85
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
 Phương pháp vật lý 
 Phương pháp hóa học 
 Phương pháp hóa sinh 
86
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Phương pháp vật lý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation) 
 Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the 
necessity for cooking. 
 Phương pháp: tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một 
lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm. 
87
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
 Phương pháp vật lý 
 Phương pháp hóa học 
 Phương pháp hóa sinh 
88
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Phương pháp hóa học: 
 Acid hydrolysis 
 Oxidation 
 Cross-linking 
 Stabilisation 
 Lipophilic substitution 
 Dextrinisation 89
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Phương pháp hóa học: 
Acid hydrolysis 
Water/alcol 
90
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) 
TINH BỘT 
Phương pháp hóa học: 
Oxidation 
Alkaline 
hypochlorite 
91
92
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) 
TINH BỘT 
Phương pháp hóa học: 
Cross - linking 
Distarch phosphates 
Distarch adipates 
Cross – linking 
93
acetate-adipate 
94 
starch. 
distarch phosphate
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) 
TINH BỘT 
Stabilisation 
Phương pháp hóa học: 
95 
Acetylated 
Hydroxypropylated
96 
E1420: acetylated starch
97 
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) 
TINH BỘT 
Lipophilic substitution 
Phương pháp hóa học: 
Hydrocarbon chain
98 
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) 
TINH BỘT 
Dextrinisation 
Phương pháp hóa học: 
(a) (b)
99
100 
E1412: distarch phosphate (Cross-linking) 
E1414: acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation) 
E1422: acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
 Phương pháp vật lý 
 Phương pháp hóa học 
 Phương pháp hóa sinh 
101
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Phương pháp hóa sinh
103 
Biến tính tinh bột 
(Starch modification) TINH BỘT 
Phương pháp hóa sinh 
Dextrose Equivalent (DE): 
 DE = 100: dextrose (glucose) 
 DE = 0: starch 
 DE = 50: maltose 
 DE  20: maltodextrin 
 DE = 20 ÷ 100: glucose syrup
BÀI TẬP VỀ NHÀ 
Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo: 
1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản 
2. Mục tiêu của nghiên cứu 
3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 
4. Kết quả và thảo luận 
5. Kết luận 
Link: http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57
TINH BỘT 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Biến tính tinh bột 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
105
Ứng dụng  TINH BỘT Tính chất chứDOƢOH 
106
TINH BỘT 
Ứng dụng  Tính chất chứDOƢOH 
107
108
Một số loại chất keo 
Gelatin 
109
GELATIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
110
GELATIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
111
Lower viscosity 
112 
GELATIN Nguồn gốc 
Collagen 
Da 
Xương 
Type A 
gelatins 
Type B 
gelatins 
Higher viscosity
GELATIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
113
114 
GELATIN Cấu tạo hóa học
GELATIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
115
GELATIN Tính chất chứDOƢOH 
116
GELATIN Tính chất chứDOƢOH 
117 
Sol
GELATIN Tính chất chứDOƢOH 
118 
Gelling
GELATIN Tính chất chứDOƢOH 
119 
Surface effects
GELATIN Tính chất chứDOƢOH 
120 
Surface effects
GELATIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
121
122 
GELATIN 
Ứng dụng
123
124
Một số loại chất keo 
Pectin 
125
PECTIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
126
PECTIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
127
128 
PECTIN Nguồn gốc 
Material: 
 Citrus peel 
 Apple pomace 
Solvent extraction: hot aqueous mineral acid
PECTIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
129
PECTIN Cấu tạo hóa học 
 Methoxyl Index 
 De-esterification (DE) 
 Amidated pectin 
Galacturonic acid
131 
PECTIN Cấu tạo hóa học 
1. High Methoxyl Pectin (HMP): DE  50% hay ML  7% 
2. Low Methoxyl Pectin (LMP): DE  50 hay ML  7%
PECTIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
132
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
133 
Gelation 
 High Methoxyl Pectin 
 Low Methoxyl Pectin
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
134 
Gelation 
 High Methoxyl Pectin 
 Low Methoxyl Pectin
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
HighMethoxyl Pectin 
135 
DUNG DỊCH GEL 
(hydrogen bonds) 
Đường (sucrose) 
H+ 
[Pectin] = 0,5-1%
Specific 
points 
H2O 
H2O 
H2O 
H2O 
136
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
HighMethoxyl Pectin 
137 
ẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2 ÷ 3.4)
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
138 
Gelation 
 High Methoxyl Pectin 
 Low Methoxyl Pectin
PECTIN Tính chất chứDOƢOH 
LowMethoxyl Pectin 
139 
Ca2+ 
DUNG DỊCH GEL
140
CẦN PHẢI TỐI ƯU HÓA ĐỂ THU 
ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL 
141 
THÍCH HỢP
PECTIN 
 Nguồn gốc 
 Cấu tạo hóa học 
 Tính chất chức năng 
 Ứng dụng 
142
143 
PECTIN Ứng dụng 
Nhiều đường 
và acid 
Ít đường và 
acid
PECTIN Ứng dụng 
Gelling agent
145 
PECTIN Ứng dụng 
Stabiliser
146 
PECTIN Ứng dụng 
Amidated/Non-amidated low methoxyl pectin 
Gelling agent

More Related Content

What's hot

Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) minh toan
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đườngNhung Nguyen
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Linh Nguyen
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitlimonking
 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ MAYVIENDONG
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Kỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenKỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenkimqui91
 
Các phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCác phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCassiopeia Nguyen
 
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...Vohinh Ngo
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnFood chemistry-09.1800.1595
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máytài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy107751101137
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmljmonking
 

What's hot (20)

Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
 
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ, CÁCH LÀM BÁN MÌ
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Kỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenKỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đen
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
Các phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCác phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bột
 
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm   tài liệu, ebook, giáo ...
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
 
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máytài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
tài liệu cơ sở thiết kế nhà máy
 
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmVi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
 

Viewers also liked

Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩmPhụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênđánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênFood chemistry-09.1800.1595
 
Sản xuất tinh bột sắn
Sản xuất tinh bột sắnSản xuất tinh bột sắn
Sản xuất tinh bột sắnThanh Hoa
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhThao Truong
 
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieu
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieuDu an san xuat chitin va chitosan tu phe lieu
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieuhue of collge
 
Cnsx banh keo
Cnsx banh keoCnsx banh keo
Cnsx banh keooanhthang
 

Viewers also liked (20)

Gum
GumGum
Gum
 
Carrageenan
CarrageenanCarrageenan
Carrageenan
 
Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩmPhụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm
 
Food additives
Food additivesFood additives
Food additives
 
Carageenan
CarageenanCarageenan
Carageenan
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 4
Công nghệ bao bì - phụ gia 4Công nghệ bao bì - phụ gia 4
Công nghệ bao bì - phụ gia 4
 
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viênđánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên
 
Sản xuất tinh bột sắn
Sản xuất tinh bột sắnSản xuất tinh bột sắn
Sản xuất tinh bột sắn
 
Công nghệ sản xuất xanthan gum
Công nghệ sản xuất  xanthan gumCông nghệ sản xuất  xanthan gum
Công nghệ sản xuất xanthan gum
 
Food freezing
Food freezingFood freezing
Food freezing
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinh
 
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieu
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieuDu an san xuat chitin va chitosan tu phe lieu
Du an san xuat chitin va chitosan tu phe lieu
 
Chuong 2
Chuong 2Chuong 2
Chuong 2
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 10
Công nghệ bao bì - phụ gia 10Công nghệ bao bì - phụ gia 10
Công nghệ bao bì - phụ gia 10
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 5
Công nghệ bao bì - phụ gia 5Công nghệ bao bì - phụ gia 5
Công nghệ bao bì - phụ gia 5
 
Thực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lýThực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lý
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
 
Functional properties of food
Functional properties of foodFunctional properties of food
Functional properties of food
 
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cươngHóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
 
Cnsx banh keo
Cnsx banh keoCnsx banh keo
Cnsx banh keo
 

Similar to Chất keo thực phẩm

Similar to Chất keo thực phẩm (7)

Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóaRau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
 
Thuốc nang
Thuốc nangThuốc nang
Thuốc nang
 
qui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơqui trình sản xuất bơ
qui trình sản xuất bơ
 
Tinhbotbientinh
TinhbotbientinhTinhbotbientinh
Tinhbotbientinh
 
Protein tp
Protein tpProtein tp
Protein tp
 
CNSX_Banh_keo.ppt
CNSX_Banh_keo.pptCNSX_Banh_keo.ppt
CNSX_Banh_keo.ppt
 
Chuong 2
Chuong 2Chuong 2
Chuong 2
 

More from Food chemistry-09.1800.1595

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoFood chemistry-09.1800.1595
 

More from Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_cocCong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
 
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
GiaotrinhkiemnghiemluongthucGiaotrinhkiemnghiemluongthuc
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
 
Hoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc phamHoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc pham
 
Beer ingredients
Beer ingredientsBeer ingredients
Beer ingredients
 
Chế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộpChế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộp
 
Chemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processingChemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processing
 
Cong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong miaCong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong mia
 
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
 
mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
 
vitamin va khoang
vitamin va khoangvitamin va khoang
vitamin va khoang
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 
nuoc thuc pham
nuoc thuc phamnuoc thuc pham
nuoc thuc pham
 
Bao quan nong san
Bao quan nong sanBao quan nong san
Bao quan nong san
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
 
Hóa sinh công nghiệp
Hóa sinh công nghiệpHóa sinh công nghiệp
Hóa sinh công nghiệp
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 

Chất keo thực phẩm

  • 1. CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1
  • 2. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 2
  • 3. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3
  • 4. Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. Keywords:  Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….  Dung dịch keo 4
  • 5. Dung dịch keo có đặc điểm gì ? 5
  • 6. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 6
  • 7. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 7
  • 8. Kích thước cấu tử hòa tan Dung dịch 1 pha (<10-6 mm ) Dung dịch keo (10-4 - 10-6 mm ) Huyền phù (1 - 10-2 mm ) pH Nhiệt độ Lực ion,… Đông tụ 8
  • 9. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 9
  • 10. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 10
  • 11. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 11
  • 12. Nồng độ tới hạn (C*) Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có quan hệ như dạng đường cong ở trên. 12
  • 15. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 15
  • 17. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 17
  • 19. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 19
  • 20. 20
  • 22. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 22
  • 23. 23
  • 24. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 24
  • 25. WHEY PROTEIN NaCl Trisodium citrate Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát  Hàm lượng WP = 70 mg/ml  pH= 7.0  250C  t = 0 – 120 phút  Loại muối: NaCl & Trisodium citrate  Nồng độ muối: 500 mM 300 mM 100 mM 25
  • 26. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 26
  • 27. KHẢ NĂNG TẠO GEL junction zones Hydrogen bonding Hydrophobic association cation-mediated crosslinking 27
  • 28. KHẢ NĂNG TẠO GEL  Thermoreversible gels: where gelation occurs on cooling or heating.  Non-thermoreversible gels: gelation may be induced by crosslinking polymer chains with divalent cations. 28
  • 29. 29 KHẢ NĂNG TẠO GEL Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh (agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)
  • 30. KHẢ NĂNG TẠO GEL Thermoreversible gels 30
  • 31. KHẢ NĂNG TẠO GEL Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel 31
  • 32. KHẢ NĂNG TẠO GEL So sánh cấu trúc gel của một số chất keo 32
  • 33. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 33
  • 34. KHẢ NĂNG KẾT HỢP Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?  Tạo tính chất mới: ƨộ bền, tính chất lưu biến (rheological Characteristics).  Giảm giá thành 34
  • 35. KHẢ NĂNG KẾT HỢP Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và nồng độ. 35
  • 36. 36 KHẢ NĂNG KẾT HỢP
  • 37. 37 KHẢ NĂNG KẾT HỢP
  • 38. Độ bền gel của gelatin và các chất keo khác 38
  • 39. SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 39
  • 40. SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 40 (tiếp theo)
  • 41. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 41
  • 43. Nguồn gốc Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP 43
  • 44. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 44
  • 45. Tính chất chức năng  Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong yaourt  Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu  Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia  Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực  Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar  Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream  mouthfeel  Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo  mouthfeel  Tạo màng: bánh tráng  Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao (microencapsulation)  Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45
  • 46. 46
  • 47. 47
  • 48. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 48
  • 49. Một số loại chất keo  Pectin  Agar  Tinh bột  Gelatin  Carrageenan  Xanthan gum  Alginate  Gellan gum  GumArabic  Các dẫn xuất của cellulose  Chitosan  Cellulose vi tinh thể 49
  • 50. Một số loại chất keo Agar 50
  • 51. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 51
  • 52. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 52
  • 53. AGAR Nguồn gốc (E406) Được sản xuất từ tảo biển bằng phương pháp trích ly với nước nóng. 53
  • 54. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 54
  • 55. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học Đơn vị cấu tạo:  D-galactose  3-6,anhydro-L-galactose 55
  • 56. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide:  Agarose: là thành phần tạo gel chính của agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa.  Agaropectin: là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose 56
  • 57. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học 57
  • 58. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 58
  • 59. AGAR Tính chất chứDOƢOH 1. Làm dày 2. Tạo gel 59
  • 60. AGAR Tính chất chứDOƢOH Thermoreversible gels 60
  • 61. AGAR Tính chất chứDOƢOH 61
  • 62. AGAR Tính chất chứDOƢOH 62
  • 63. AGAR Tính chất chứDOƢOH 63
  • 64. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 64
  • 65. AGAR Ứng dụng  CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường,…  Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…  Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,..  Nước nha đam: ổn định  ………………………….. 65
  • 66. Một số loại chất keo Tinh bột (Starch) 66
  • 67. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 67
  • 68. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 68
  • 69. TINH BỘT Nguồn gốc  Hạt  Củ  Rễ 69
  • 70. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 70
  • 71. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 71
  • 72. 72 TINH BỘT Cấu tạo hóa học
  • 73. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules with each granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000 starch molecules 73
  • 74. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 74
  • 75. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Hydrogen bonds 75
  • 76. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Reassociation of Amylose 76
  • 77. 77
  • 78. 78
  • 79. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Yếu tố ảnh hưởng  Ratio of amylose to amylopectin: next slide  Concentration of lipid material: maize and wheat reach their pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid complex that reinforces the granular structure  Effect of phosphate groups: Potato starch has the very rapid viscosity development at low temperatures is due to naturally occurring phosphate groups which are responsible for starch-starch repulsions that weaken the granule and accelerate its rupture 79
  • 81. Ratio of amylose to amylopectin 81
  • 82. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 82
  • 83. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Trong nhiều trường hợp, tinh bột tự nhiên không ƨÈQ ứng ƨược các yêu cầu công nghệ trong chế biến thực phẩm: ƨộ hòa tan, khả OƢOchHịu nhiệt cao, nhiệt ƨộ hồ hóa, sự thoái hóa tinh bột khi bảo quản ở nhiệt ƨộ thấp,…. 83
  • 84. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Starch modifications are a means of altering the structure and affecting the hydrogen bonding in a controllable manner to enhance and extend their application. The alterations take place at the molecular level, with little or no change taking place in the superficial appearance of the granule. Therefore, the botanical origin of the starch may still be identified microscopically 84
  • 85. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 85
  • 86. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 86
  • 87. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp vật lý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)  Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the necessity for cooking.  Phương pháp: tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm. 87
  • 88. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 88
  • 89. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học:  Acid hydrolysis  Oxidation  Cross-linking  Stabilisation  Lipophilic substitution  Dextrinisation 89
  • 90. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Acid hydrolysis Water/alcol 90
  • 91. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Oxidation Alkaline hypochlorite 91
  • 92. 92
  • 93. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Cross - linking Distarch phosphates Distarch adipates Cross – linking 93
  • 94. acetate-adipate 94 starch. distarch phosphate
  • 95. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Stabilisation Phương pháp hóa học: 95 Acetylated Hydroxypropylated
  • 97. 97 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Lipophilic substitution Phương pháp hóa học: Hydrocarbon chain
  • 98. 98 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Dextrinisation Phương pháp hóa học: (a) (b)
  • 99. 99
  • 100. 100 E1412: distarch phosphate (Cross-linking) E1414: acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation) E1422: acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)
  • 101. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 101
  • 102. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa sinh
  • 103. 103 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa sinh Dextrose Equivalent (DE):  DE = 100: dextrose (glucose)  DE = 0: starch  DE = 50: maltose  DE 20: maltodextrin  DE = 20 ÷ 100: glucose syrup
  • 104. BÀI TẬP VỀ NHÀ Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo: 1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản 2. Mục tiêu của nghiên cứu 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 4. Kết quả và thảo luận 5. Kết luận Link: http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57
  • 105. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 105
  • 106. Ứng dụng TINH BỘT Tính chất chứDOƢOH 106
  • 107. TINH BỘT Ứng dụng Tính chất chứDOƢOH 107
  • 108. 108
  • 109. Một số loại chất keo Gelatin 109
  • 110. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 110
  • 111. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 111
  • 112. Lower viscosity 112 GELATIN Nguồn gốc Collagen Da Xương Type A gelatins Type B gelatins Higher viscosity
  • 113. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 113
  • 114. 114 GELATIN Cấu tạo hóa học
  • 115. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 115
  • 116. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 116
  • 117. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 117 Sol
  • 118. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 118 Gelling
  • 119. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 119 Surface effects
  • 120. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 120 Surface effects
  • 121. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 121
  • 122. 122 GELATIN Ứng dụng
  • 123. 123
  • 124. 124
  • 125. Một số loại chất keo Pectin 125
  • 126. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 126
  • 127. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 127
  • 128. 128 PECTIN Nguồn gốc Material:  Citrus peel  Apple pomace Solvent extraction: hot aqueous mineral acid
  • 129. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 129
  • 130. PECTIN Cấu tạo hóa học  Methoxyl Index  De-esterification (DE)  Amidated pectin Galacturonic acid
  • 131. 131 PECTIN Cấu tạo hóa học 1. High Methoxyl Pectin (HMP): DE 50% hay ML 7% 2. Low Methoxyl Pectin (LMP): DE  50 hay ML  7%
  • 132. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 132
  • 133. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 133 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  • 134. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 134 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  • 135. PECTIN Tính chất chứDOƢOH HighMethoxyl Pectin 135 DUNG DỊCH GEL (hydrogen bonds) Đường (sucrose) H+ [Pectin] = 0,5-1%
  • 136. Specific points H2O H2O H2O H2O 136
  • 137. PECTIN Tính chất chứDOƢOH HighMethoxyl Pectin 137 ẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2 ÷ 3.4)
  • 138. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 138 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  • 139. PECTIN Tính chất chứDOƢOH LowMethoxyl Pectin 139 Ca2+ DUNG DỊCH GEL
  • 140. 140
  • 141. CẦN PHẢI TỐI ƯU HÓA ĐỂ THU ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL 141 THÍCH HỢP
  • 142. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 142
  • 143. 143 PECTIN Ứng dụng Nhiều đường và acid Ít đường và acid
  • 144. PECTIN Ứng dụng Gelling agent
  • 145. 145 PECTIN Ứng dụng Stabiliser
  • 146. 146 PECTIN Ứng dụng Amidated/Non-amidated low methoxyl pectin Gelling agent