Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com Số Điện thoại 0918001595

1. Khoa Nông Nghiệp & TNTN
Đánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm
Tác giả: Trần Xuân Hiển

2. Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan
Chương 1: Giới Thiệu
Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm.
Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu.
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường …. Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.

3. Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,…
Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.
Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua.
Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm.
Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan.
Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm).
Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.
Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan
Mùi và khứu giác
1.Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác.

4. 2. Sự cảm nhận mùi của khứu giác
Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi. Chúng nằm trong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống. Những tế bào có dạng hình ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ được nối kết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điều kiện ẩm.
Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khứu giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi.
Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần không khí vào mũi. Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía trong cánh mũi. Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy, khi đó chúng tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ của tế bào khứu giác, những sợi dây tóc nhạy cảm này sẽ truyền tín hiệu thông tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não.
Hình 2.1 : Vị trí của vùng khứu giác trong mũi và cấu trúc của tế bào khứu giác
1. Niêm mạc khứu giác
2. Lỗ mũi
A. Tế bào khứu giác
B. Tế bào đệm
3.Thuyết hóa học và lý học về mùi
3.1.Thuyết hóa học
Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận được mùi.
3.2.Thuyết lý học
Thuyết này cho rằng để cảm nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình. Như vậy phân tử chất có mùi

5. được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác.
4.Đánh giá cảm quan bằng khứu giác
Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau. Động tác thực hiện là hít đều, liên tục, từng đợt đồng thời suy nghĩ đến cảm giác. Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhưng thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần, có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi
• Tuổi
• Giới tính
• Phụ thuộc các giác quan khác
• Thời gian và tình trạng no đói
• Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn).
• Tùy theo từng cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện.
• Độ tinh khiết của chất kích thích.
• Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền.
• Ảnh hưởng của các chất hóa học khác
6.Một số khái niệm về thuật ngữ mùi
• Mùi ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
• Mùi cảm : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng.
• Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
• Mùi thoảng : là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.
• Mùi khuyết : là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ dàng.
Vị và vị giác
1.Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác.
2.Sự cảm nhận vị của vị giác
Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để kích thích sự tiếp nhận vị chất có vị phải được hòa tan trong nước bọt thông qua các cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòng miệng và yết hầu.

6. Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi. Những tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị. Những thông tin nhận được từ sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não.
Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác
1. Khe hở
2. Tế bào cảm nhận vị
3. Sợi thần kinh
1. Tế bào vị giác
2. Khe vị giác
3. Mô liên kết
4. Sợi thần kinh
Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học cho rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này. Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp bề mặt lưỡi.
Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi.
Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.
Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng.
Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi

7. 3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản
Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị.
• Chua
Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ các acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.
• Mặn
Chất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặn nhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng.
• Ngọt
Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường. Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (- OH) trong công thức cấu tạo.
Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng.
Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng.
• Đắng
Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ. Tiêu biểu là các alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị khác.
Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia.
4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác
4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị
• Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy của gai hình dài.
• Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.
• Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.
• Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml).
4.2.Tác dụng của nước bọt

8. Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi, không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng.
4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác
Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau. Tốc độ cảm nhận trung bình của :
• Vị mặn là 0,307 s
• Vị ngọt là 0,446 s
• Vị chua là 0,536 s
• Vị đắng là 1,082 s
5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác
Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh.
Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi, đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào. Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.
6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác
• Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác.
• Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được.
• Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.
• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt.
• Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong đó có một vị bị mất đi.
• Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa hợp hay không hòa hợp.
• Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác.
• Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra một vị khác những vị trên.
7.Một số khái niệm về vị

9. • Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm .
• Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
• Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm.
• Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được.
8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác
• Tuổi
• Trạng thái cơ thể .
• Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập.
• Nhiệt độ .
• Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói.
• Nồng độ chất kích thích.
• Ảnh hưởng của môi trường nếm.
Màu và thị giác
Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc. Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần có nguồn sáng và vật sáng.
Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là nguồn sáng.
Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh sáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh sáng.. Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với vật rắn. Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm nhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác.
Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng trong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm.

10. Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt
1. Giác mạc
2. Phòng trước
3. Lòng đen
4. Phòng sau
5. Dây chằng
6. Cơ
7. Thủy tinh thể
8. Củng mạc
9. Võng mạc
10. Điểm vàng
11. Thần kinh thị giác
12. Thủy tinh dịch
Hình 2.5: Cấu tạo của võng mạc
1. Các nón
2. Que
3. Các nơrơn liên hợp

11. 4. Gai thị giác
5. Thần kinh thị giác
Khi chuyển tiếp từ vùng có bước sóng này sang vùng bước sóng tiếp theo có một khoảng trung gian và ánh sáng nhận được từ các vùng trung gian này rất giống nhau mà mắt không thể phân biệt được ngay mà phải đến một lúc nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu.
Do đó người ta đưa ra khái niệm về độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gần nhau.
Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh học:
• Hiện tượng bất biến của màu sắc
• Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền.
Tóm lại, màu sắc nhận được từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào các yếu tố như : thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát.
Trạng thái và xúc giác
Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa.
Cấu trúc là một đặc tính của hợp chất, nó có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi và những đặc tính hóa học khác của thực phẩm nhưng mối liên hệ của chúng rất phức tạp.
Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm. Kiểm nghiệm này bao gồm : độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính vật lý khác của nguyên liệu làm mẫu.
Hình 2.6 : Mặt cắt ngang của da

12. 1. Biểu bì
2. Trung bì
3. Hạ bì
1. Lông mao
2. Thể Craoze
3. Tận cùng thần kinh tự do
4. Búi thần kinh chân lông
5. Thể Mayxne
1.Cảm nhận cấu trúc bằng miệng
Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm được thực hiện dựa trên những cảm giác nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm được cắn, nhai, nuốt.
Quá trình đánh giá bao gồm sự hoạt động tổng hợp của nhiều cơ quan :
• Hệ thống đầu dây thần kinh.
• Lưỡi.
• Răng
• Mô cơ và gân
• Lưỡi, gò má, môi
Người ta chứng minh rằng lực tác dụng sẽ gia tăng trong quá trình cắn và nhai. Lực cắn cực đại đến 50kg và khi lực cắn tăng sẽ làm cho sự cảm nhận áp lực trên khớp, trên mô cơ, trên gân và răng tăng và gây nên đau (ở điều kiện bình thường lực cắn nhỏ hơn mức có thể gây đau). Từ đó có thể nhận biết cấu trúc cứng hay mềm của thực phẩm.
2.Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm bằng các giác quan khác
Một số thông tin về đặc tính cấu trúc của thực phẩm có thể nhận được trước khi nhai. Sự nhận biết này có thể thực hiện được thông qua các giác quan khác hoặc một số phương tiện khác.
2.1.Thị giác
Sự biểu hiện bề ngoài của màu có thể cung cấp một số gợi ý, nghĩa là khi nhìn màu của quả có thể nhận biết trạng thái chín của nó từ đó có thể sơ bộ nhận biết được tính cứng chắc của quả. Khi nhìn các loại rau có thể nhận biết tình trạng tươi hay héo của chúng, từ đó có thể nhận biết được cấu trúc cứng, dòn hay mềm của chúng.
2.2.Tay hoặc các dụng cụ khác
Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm bằng cách bẻ, uốn hay ép, thực phẩm cũng có thể được cắt bằng dao, đâm bằng nĩa … Bằng những biện pháp này có thể cho một số gợi ý về tính cứng chắc, dòn hay cấu trúc sợi … của thực phẩm.
Đối với thực phẩm dạng lỏng và bán lỏng có thể xác định độ nhớt, độ phẳng hay độ dính bằng cách khuấy, lắc, rót cho chảy hoặc phết trải ra …
2.3.Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
Các mẫu thực phẩm khi được cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra âm thanh. Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau.

13. Do đó, âm thanh nhận được khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm.
Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó còn phải đo các thông số vật lý nếu có thể thực hiện được.
Ngưỡng cảm giác
Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng. Người ta phân biệt các loại ngưỡng cảm như sau :
• Ngưỡng cảm phát hiện : là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây được một cảm giác.
• Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt) : là giá trị khác nhau tối thiểu về cường độ của một kích thích để nhận biết được sự khác nhau đó.
• Ngưỡng cảm cuối cùng : là giá trị nồng độ tối đa của một chất mà nếu vượt qua nồng độ đó, cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết được.
• Ngưỡng cảm xác định : là giá trị nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được.
Ngưỡng cảm giác có vai trò lớn trong đánh giá cảm quan.Thông qua nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của những trả lời đó.
Giá trị ngưỡng cảm khác nhau tùy theo mỗi người, tùy theo chất kích thích.
Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan
Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp tam giác
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1.
Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.
Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác

14. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác.
Nội dung :
1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu ghi ám số
514 ………………………………………
628 ………………………………………...
771 ………………………………………...
1. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít ……………………………………….
Hơi nhiều …………………………………...
Nhiều ………………………………………
Rất nhiều …………………………………..
1. So sánh chất lượng
Mẫu khác tốt hơn …………………………..
Hai mẫu giống nhau tốt hơn…………….........
1. Những yêu cầu khác …………………………………………
…………………………………………………………………
2.Phương pháp hai ba
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Một trong hai mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu R. Yêu cầu thành viên chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như phương pháp tam giác (bảng 3.1).

15. Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả cũng kém chính xác hơn). Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.
3.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm kia.
Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số .
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu còn lại.
Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất lượng sản phẩm. Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm.
Bảng 3.2 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi.
Nội dung :
1. So sánh chất lượng
Mẫu 325 cao hơn mẫu 529 …………
Mẫu 529 cao hơn mẫu 325….……....
1. Những yêu cầu khác ……………………………………
………………………………………………………………..
4.Phương pháp xếp thứ tự
Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi nhưng số mẫu nhiều hơn.

16. Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu. Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó.
Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm và dùng để huấn luyện thành viên.
5.Phương pháp so sánh đa
Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó và dùng mẫu chuẩn để so sánh.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn R. Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi ghi chú sự sai biệt. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này được cho trong bảng 3.3.
Bảng 3.3 : Bảng đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh đa
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày …………..
Tên sản phẩm ……………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá …………………………………………………
Mẫu được chuẩn bị và đánh giá theo phương pháp so sánh đa với mẫu chuẩn là mẫu được ký hiệu R.
Nội dung :
1. So sánh các mẫu với mẫu chuẩn R
679
314
572
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ cao hơn R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ bằng R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ kém hơn R
1. Ghi chú mức độ khác biệt
• Rất ít
• Hơi nhiều
• Nhiều

17. • Khá nhiều
• Rất nhiều
4.Những yêu cầu khác ………………………………………
…………………………………………………..................
6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé
Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng được yêu cầu xác định.
Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm. Nếu nhóm một được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai sẽ đánh giá theo nội dung trong bảng 3.5.
Bảng 3.4 : Bảng đánh giá cảm quan theo PP so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………….
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……..
Không có sự khác biệt giữa 632 và 251
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……..
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632….
Những yêu cầu khác …………………………………………………...............................
……………………………………………………………………………………..
Bảng 3.5 : Bảng đánh giá cảm quan theo pp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)

18. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………..
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632 …
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……..
Không có sự khác biệt giữa 251 và 632
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……..
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …
Những yêu cầu khác ………………………………………………….........
……………………………………………………………………………
7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả
Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình thức định tính hoặc định lượng.
Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 mẫu
Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính như mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó. Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo thang điểm 5 điểm. Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phương pháp.
Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất.
8.Phương pháp pha loãng
Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm trong sản phẩm khác.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.

19. Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống nhau) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R.
Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản phẩm còn lại có thể có nồng độ trùng nhau. Sản phẩm được pha chế sao cho nồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt .
Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được sản phẩm f trong sản phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm f trong sản phẩm R, nếu có thể ghi nhận luôn nồng độ của f.
Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản phẩm khác. Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.
9.Phương pháp cho điểm
Mục đích : Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan nào đó theo thang điểm mô tả.
Bảng 3.6 :Bảng đánh cảm quan theo phương pháp cho điểm chỉ tiêu độ ngọt
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………..
Chỉ tiêu đánh giá : Độ ngọt
Mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả
Nội dung :
Ghi nhận mức độ ngọt theo thang điểm mô tả
520
273
861
• Không ngọt
• Ngọt rất ít
• Ngọt
• Ngọt nhiều

20. • Ngọt rất nhiều
Những đề nghị khác …………………………………………………........
……………………………………………………………………………
Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 2 mẫu
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.
2.Phương pháp cho điểm
Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả.
2.1.Thang điểm Hedonic
Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 3.7.
Bảng 3.7 : Nội dung mô tả theo thang điểm Hedinic
Mức mô tả
Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ
9 8 7 6 5 4 3 2 1

21. 2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.
Hình 3.1: Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
2.3.Thang điểm chia bậc
Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc.
Hình 3.2 : Biểu diễn thang điểm chia bậc
3.Phương pháp xếp thứ tự
Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 3 đến 4 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.
4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng
Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm.
Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng.
Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm).
Giới thiệu một vài phương pháp mới

22. 3.3.1.Phương pháp sai số trung bình
Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm. Phương pháp được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về một chỉ tiêu nào đó.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so sánh đã được làm giảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩn bằng một cách khéo léo nào đó.
Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh.
Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách chính xác, nên ta qui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần).
3.3.2.Phương pháp bậc thang
Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác định giới hạn sự phân biệt của các thành viên.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá.
Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận được dung dịch đó thì thành viên sẽ được nhận một dung dịch kế tiếp có nồng độ cao hơn.
Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung dịch có nồng độ thấp hơn.
Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh giá tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước.
Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường biểu diễn nồng độ của các mẫu thử sau các lần thử như hình 3.3.
Hình 3.3 : Đường biểu diễn các nồng độ của các dung dịch qua các lần thử
Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ. Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi. Bậc thang đôi giống

23. như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc thang thứ nhất người ta chuyển sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ nhất.
Hình 3.4: Đường biểu diễn nồng độ các dung dịch nhận được theo bậc thang đôi
Xử lý kết quả
1.Đối với các phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đôi của nhóm phương pháp sai biệt
Căn cứ trên số câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để xác định mức độ sai biệt và độ tin cậy.
2.Đối với các phương pháp cặp đôi, xếp thứ tự trong nhóm phương pháp ưu tiên
Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, các giá trị ngưỡng giới hạn được xác định bằng cách sử dụng công thức :
Số giới hạn :
Với
• n : số câu trả lời
• K : hệ số, được cho trong bảng 3.8
Bảng 3.8 : Hệ số K ứng với phương pháp cặp đôi trong nhóm phương pháp ưu tiên
Mức độ tin cậy
95%
99%
99.9%
Phương pháp cặp đôi (hệ số K )
0,85
1,16
1,55
3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan)

24. Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm.
Phân tích số liệu :
♦ Tính hệ số hiệu chỉnh CF (Corection Factor)
CF = (tổng số điểm)2/tổng số lần đánh giá
♦ Bậc tự do (Degree of freedom) – df
• Đối với nhân tố mẫu (S) : df (S) = Σmẫu - 1
• Đối với nhân tố thành viên (P) : df(P) = Σthành viên - 1
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) : df(T) = Σsố lần đánh giá - 1= [ Σmẫu * Σthành viên] - 1
• Sai biệt (E) : df(E) = df(T) – [df(S) + df(P)]
♦ Tổng bình phương (Sum of square) – SS
• Đối với nhân tố mẫu (S)
SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu)2 / Σthành viên] - CF
• Đối với nhân tố thành viên (P) :
SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên)2 / Σmẫu] - CF
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) :
SS(T) = Σ(điểm từng lần đánh giá của từng thành viên)2 - CF
• Sai biệt (E) :
SS(E) = SS(T) – [SS(S) + SS(P)]
♦ Bình phương trung bình (mean square) – MS
• Đối với nhân tố mẫu (S) MS(S) = SS(S) / df(S)
• Đối với nhân tố thành viên (P) MS(P) = SS(P) / df(P)
• Sai biệt (E) MS(E) = SS(E) / df(E)
♦ Lập tỷ số F (F – ratio)
F = MS(S) / MS(E)
♦ Sai số chuẩn (Standard Eror) – SE
4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé

25. * Tính toán thống kê
• Mức ưa chuộng trung bình = 1/2 (Σđiểm trung bình đánh giá của cả hai nhóm)
• Ảnh hưởng chính (α – nhân tố mẫu):
Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB,AC,AD do nhóm 1 thực hiện)
αA =
---------------------------------------------------------------------
Σmẫu
Tính tương tự cho αB,αC và αD :
(Lưu ý : tổng αA + αB + αC + αD = 0)
• Ảnh hưởng do thay đổi thứ tự (δ) được tính toán theo công thức sau :
Σ(điểm trung bình)
δ =
--------------------------------
Σ(lần đánh giá theo từng cặp)
• Tổng bình phương đối với các ảnh hưởng chính :
SS(α) = Σthành viên * Σmẫu * Σ(bình phương của các ảnh hưởng chính)
• Tổng bình phương đối với ảnh hưởng do thứ tự :
SS(δ) = Σthành viên * Σcặpmẫu so sánh * Bình phương của ảnh hưởng do thứ tự
• Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá
SS(T) = Σ(Bình phương của mỗi giá trị điểm số)
• Giá trị sai số chuẩn SE được tính theo công thức sau :
Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm
1.Phương pháp cho điểm
Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1) được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm.

26. Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.
Bảng 3.9 : Bảng đánh giá cấu trúc thực phẩm theo phương pháp cho điểm
2.Phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn
Trong phương pháp này, các chỉ tiêu về cấu trúc của mẫu đánh giá được yêu cầu so sánh với các chỉ tiêu tương ứng của một mẫu chuẩn nào đó.
Chỉ có hai mức độ khác biệt được giới thiệu là tốt hơn và kém hơn.
Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9.
Bảng 3.10 : Bảng đánh giá cấu trúc theo phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn

27. Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm.
Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.11.
Bảng 3.11 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bậc đánh
Điểm chưa có

28. giá
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1
5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2
4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3
3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4
2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5
1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6
0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được nữa.
• Giới thiệu một số khái niệm
o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng.
o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm.
o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

29. o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng 3.12.
Bảng 3.12 : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng
Cấp chất lượng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt
18,6 ÷ 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá
15,2 ÷ 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình
11,2 ÷ 15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0 ÷ 3,9
-
Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây :
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0.

30. Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ.
Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN
1.Các bước cơ bản
Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui trình gồm một số nội dung chính như sau :
• Sơ lược về sản phẩm.
• Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
• Xây dựng bảng điểm .
2.Đánh giá cảm quan bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
2.1.Sơ lược sản phẩm
Bia được sản xuất với qui mô công nghiệp bằng phương pháp lên men.
Chất lượng cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men và điều kiện lên men.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … các loại bia có thể có chất lượng khác nhau.
2.2.Chuẩn bị mẫu
Bia chai, lon chưa mở nắp hoặc bia tươi đựng trong thùng kín.
Mẫu được bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di chuyển, lắc động mạnh. Nhiệt độ giữ mẫu không được vượt quá 250C.
Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên :
• Cái khui nút chai.
• Ly thử độ bọt.
• Ly thử mùi.
Chuẩn bị mẫu khi thử :
• Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép.
• Ghi ám số.
• Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 12 đến 150C, để yên lắng ít nhất 2 giờ trước khi tiến hành đánh giá cảm quan.
2.3.Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng

31. Bảng 3.13 : Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của bia
Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
%
Trên tổng bằng 4
1.Độ tạo bọt
2.Độ trong và màu sắc
3.Mùi
4.Vị
20
10
20
50
0,8
0,4
0,8
2,0
2.4.Thanh vị
Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị.
2.5.Tiến hành thử
• Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt.
o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ.
o Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng một góc 450. rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì ngừng.
o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng như thời gian để bọt tan hết.
o Quan sát độ trong màu sắc.
o Ghi nhận và cho điểm.
• Xác định mùi vị :
o Rót bia vào ly thử mùi.
o Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và cho điểm về mùi.
o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ. Ghi nhận và cho điểm.
o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
2.6.Bảng điểm
Bảng 3.14 : Bảng điểm qui định sản phẩm bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có trọng lượng
Yêu cầu
Màu sắc
5
Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể

32. nhỏ
4
Trong suốt, màu vàng rơm, có rất ít vật thể nhỏ riêng biệt
3
Trong suốt, màu vàng rơm, có ít vật thể nhỏ
2
Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ
1
Đục, có cặn
Độ trong
0
Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục như mây
5
Bọt rất mịn, dày, liên kết, kết dính bền tốt, bọt trắng
4
Bọt mịn, dày liên kết bền tốt, không hoàn toàn trắng
3
Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô, liên kết trung bình, màu nâu nhạt.
2
Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to dễ vỡ
1
Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá to rất dễ vỡ
Độ tạo bọt
0
Không tạo được bọt
5
Thơm mùi hoa húp lông và malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hoà hợp
4
Thơm, đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà hợp
3
Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ
2
Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ
1
Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua
Mùi
0
Mùi chua, mùi lạ
5
Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng của hoa húp lông và malt dễ chịu hoà hợp
4
Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị đắng khá đậm, chưa thật đặc trưng
Vị
3
Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ

33. 2
Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo
1
Không có vị đặc trưng của bia, không tinh khiết rõ, chua
0
Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ
Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm
1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm
• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
• Kiểm tra qui trình sản xuất
• Kiểm tra thành phẩm
• Kiểm tra thời gian bảo hành
• Kiểm tra chất lượng nhà nước
2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới
Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí nghiệp.
Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được đánh giá mùi vị và các đặc tính khác. Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách công việc này.
3.Ứng dụng trong nghiên cứu
Đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí nghiệm kỹ thuật của các xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các Trường,Viện … Mục đích nhằm phát hiện những ưu và nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ hoặc tìm sản phẩm mới.
4.Ứng dụng trong huấn luyện
Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp và thao tác, xử lý kết quả nhanh chóng.
5.Ứng dụng trong thăm dò
• Xác định thị hiếu người tiêu dùng.
• Phát hiện sự sai biệt.
• Sai biệt ưu tiên.
• Chọn mẫu hoặc qui trình tốt nhất.
• Xác định mức độ khuyết tật.

34. Chương 4: Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan
Phòng chuẩn bị mẫu
Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan.
Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá. Yêu cầu phòng phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống thông gió để thổi mùi ra ngoài.
Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng.
Có trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản mẫu như cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan ….
Phòng cảm quan
Phòng cảm quan có yêu cầu tường không quét vôi màu, chỉ quét vôi màu trắng, chỉ dùng ánh sáng trắng hoặc ánh sáng tự nhiên, nhưng không để mặt trời chiếu thẳng vào phòng. Không được sắp xếp đồ đạt linh tinh. Ngoài ra cần đảm bảo yên tĩnh và có điều kiện thông khí dễ dàng. Nhiệt độ phòng 20 ± 20C, độ ẩm không khí 75 ÷ 90 %.
Cảm quan viên phải được làm việc trong khoảng không gian thoải mái, không bị bất cứ ảnh hưởng gì về mùi vị, tiếng ồn, ánh sáng từ bên ngoài.
Chỉ trang bị trong phòng cảm quan các thứ cần thiết cho việc đánh giá với nguyên tắc là đồng nhất cho mọi người, hạn chế tối đa sự chú ý gây mất tập trung cho cảm quan viên như không lắp đặt hệ thống điện thoại và các phương tiện giải trí.
Phòng có thể sắp xếp theo các sơ đồ sau :
Hình 4.1: Sơ đồ bố trí phòng cảm quan

35. 1. Cửa chính
2. Bàn cảm quan
3. Bàn chủ tịch hội đồng
4. Cửa sổ
Phòng họp
Có thể bố trí ngay cạnh phòng cảm quan.
Là nơi để các thành viên nghỉ ngơi, bồi dưỡng,chờ đợi và nghe sinh hoạt.
Có thể trang trí thanh nhã gây cảm giác thoải mái cho mọi người hoặc có thể trưng bày các mẫu chuẩn hoặc các hình ảnh về sản phẩm.
Dụng cụ cảm quan
Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho những kiểm nghiệm viên phải giống nhau hoàn toàn về màu sắc, vật liệu, hình dáng, kích thước để đảm bảo cho các mẫu được đồng nhất. Dụng cụ cung cấp phải sạch sẽ, không được sử dụng xà bông thơm để giặt, rửa dụng cụ. Trước khi sử dụng các dụng cụ này phải được kiểm tra trước,hoàn toàn không có mùi vị lạ.
Thông thường các dụng cụ thủy tinh sử dụng cho đánh giá cảm quan là các dụng cụ bằng thủy tinh không màu.
Mẫu và chuẩn bị mẫu
1.Số mẫu và lượng mẫu
Nếu không có qui định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không nên quá 10 mẫu.
Về số lượng mẫu, theo nguyên tắc chung là đủ cho các kiểm nghiệm viên đánh giá tất cả các chỉ tiêu theo qui trình cảm quan cho mỗi loại sản phẩm.
2.Bao gói
Việc bao gói phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo vệ chất lượng của mẫu trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Ngoài bao bì phải có nhãn ghi rõ tên, loại sản phẩm và các chi tiết cần thiết khác.
3.Vận chuyển và bảo quản
Vận chuyển và bảo quản phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo đảm tình trạng chất lượng của mẫu không được biến đổi cho đến khi đánh giá cảm quan.
Thông thường mẫu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường, không có ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, không vận chuyển chung những sản phẩm có mùi mạnh với nhau.

36. Đối với các sản phẩm đông lạnh và sản phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ cao, phải chú ý đến yêu cầu về nhiệt độ của dụng cụ chứa mẫu và bảo quản mẫu cho đến khi đánh giá. Ngoài ra cần có thời gian ổn định sản phẩm.
4.Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo qui định đối với từng loại sản phẩm.
Phải loại bỏ tất cả các thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc trên sản phẩm nếu có thể được.
5.Làm vệ sinh bao bì
Mục đích của việc làm vệ sinh bao bì trước khi chuẩn bị mẫu là để tránh bụi hoặc tạp chất rơi vào sản phẩm trong quá trình chuẩn bị.
6.Trộn mẫu
Tùy từng loại sản phẩm, chỉ tiêu đánh giá và qui định trong tiêu chuẩn mà việc chuẩn bị mẫu khác nhau.
Đối với các chỉ tiêu cần đánh giá trên một mẫu chung. Ví dụ màu sắc, độ đồng đều về hình thái … tiến hành mở các đơn vị bao gói, đấu chung sản phẩm lại với nhau, trộn nhẹ bày lên khay hoặc cốc thuỷ tinh và chuyển cho kiểm nghiệm viên.
Khi cần thiết chia mẫu đánh giá ra thành nhiều phần nhỏ cần lưu ý lượng mẫu chia cho các kiểm nghiệm viên phải bằng và giống nhau. Những mẫu lớn phải được cắt nhỏ trước khi chia.
7.Ghi mã số
Mục đích của việc ghi mã số là để loại bỏ thành kiến của các thành viên đối với sản phẩm khi đánh giá.
Mã số được ghi gồm 3 chữ số dựa theo bảng số ngẫu nhiên. Mỗi mẫu đánh giá có một mã riêng biệt, ngay cả trên hai mẫu giống nhau.
8.Phân nhóm và xếp thứ tự mẫu
Thông thường, các kiểm nghiệm viên đánh giá các mẫu theo thứ tự sắp xếp như sau :
• Sản phẩm tốt trước, xấu sau.
• Có mùi ít trước, mùi nhiều sau.
• Lưu vị ít trước, nhiều sau.
• Độ ngọt, độ mặn, độ béo, độ rượu … tăng từ thấp đến cao.
Tuy nhiên ngày nay, người ta phục vụ mẫu cho kiểm nghiệm viên theo ngẫu nhiên để tránh định kiến của các kiểm nghiệm viên đối với sản phẩm.
9.Mẫu chuẩn để so sánh

37. Mẫu chuẩn là mẫu làm chuẩn để so sánh, có thể là một ảnh chụp, sản phẩm tươi, sản phẩm cấp đông … mẫu chuẩn có thể là mẫu được chế tạo để đạt yêu cầu lý tưởng trong tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc là một mẫu bình thường đã được hội đồng đánh giá các chỉ tiêu và điểm được xem là chuẩn.
10.Trình bày mẫu
Các mẫu trình bày cho những kiểm nghiệm viên càng đồng đều, càng giống nhau càng tốt.
Lượng mẫu cho mỗi người phải bằng nhau và thường chiếm đến 1/3 ÷ 1/2 thể tích vật chứa.
Thanh vị
Thanh vị là làm cho cảm giác trở lại trạng thái sạch. Tùy theo sản phẩm đánh giá, có thể sử dụng các chất thanh vị khác nhau
Bồi dưỡng độc hại
Kiểm nghiệm viên có thể bị giảm sức khoẻ do thử một số sản phẩm có tính độc hại như rượu, thuốc lá … Do đó, nên có chế độ ăn uống nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho kiểm nghiệm viên sau khi làm việc, và nếu có thể thì tìm biện pháp trung hoà một phần chất có hại cho sức khoẻ.
Kiểm nghiệm viên
Yêu cầu cần có của thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan :
• Phải qua huấn luyện.
• Am hiểu sản phẩm.
• Kiểm tra một cách trung thực và khách quan.
• Có kiến thức chuyên môn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm được kiểm tra.
• Có khả năng phát hiện được sự khác nhau giữa nhũng tính chất cảm quan.
• Nhiệt tình và có sức khoẻ.
Riêng Chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chuyên môn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín trong ngành và có khả năng lý luận, dám chịu trách nhiệm trong quá trình kiểm tra.
Phụ lục
1. Môi trường lactose
Cao thịt bò
Pepton
3,0
5,0
g
g

38. Lactose
Nước cất
5,0
1.000
g
ml
Điều chỉnh pH tới 6,8. Phân vào các ống nghiệm lên men. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC.
2. Môi trường lactose đặc
Nước thịt bò
Nước dạ dày
Lactose
Nước cất
600
200
10,0
200
ml
ml
g
ml
Toàn bộ đun sôi, lọc trong, điều chỉnh pH = 7,20. Phân phối ra ống nghiệm 10ml.Trong có ống Durham thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.
3. Môi trường lactose loãng
Nước thịt bò
Nước dạ dày
Lactose
Nước cất
300
100
5,0
600
ml
ml
g
ml
Pha chế như canh thang lactose loãng.
4. Môi trường pepton đặc
Nước dạ dày
Muối
1.000
5,0
ml
g
5. Môi trường pepton loãng
Nước dạ dày
Nước cất
Muối
1.500
500
5,0
ml
ml
g
6. Môi trường Uynsơn - Ble
Thạch thường
Glucose
1,0
20
lít
g
Đun thạch và glucose tan đều .Phân phối 200ml vào mỗi ống.Hấp thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.

39. 7. Môi trường Kessler Sewnariol
Mật bò (muối mật 4,25g)
Pepton
Lactose
Nước cất
30
10
10
1.000
ml
g
g
ml
Điều chỉnh pH = 7,4. Phân vào các ống nghiệm có ống Durham tiệt khuẩn 30 phút ở 121oC.
8. Môi trường nước pepton có kali telurit
Pepton bột
Lactose
Kali hydrophotphat
Nước cất
5
5
5
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH khoảng 7,20 ÷ 7,40.
9. Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)
Lấy 2 ống nghiệm,cho vào đó 10ml sữa vô trùng (hấp ở 110oC trong 30 phút). Cho vào ống thứ nhất 1 giọt, ống thứ hai 10 giọt dung dịch xanh metylen 1%. Nuôi ở 37oC trong 24 ÷ 48 giờ theo dõi sự thay đổi màu của xanh metylen.
10. Môi trường Saburo - glucose
Pepton
NaCl
Thạch
Nước cất
10
20
20
1.000
g
g
g
ml
11. Môi trường khoai tây – carot (P.C)
Bột carot
Bột khoai tây
Thạch
Nước thường
20
20
20
1.000
g
g
g
ml
12. Môi trường mạch nha
Bột mạch
200
g

40. nha
Nước cất
1.000
ml
Cho nhiệt lên 45oC,nâng nhiệt dần lên 70oC giữ trong 10 phút. Đường hóa và lọc. Phân phối, thanh trùng.
13. Môi trường phát hiện H2S
Pepton
NaCl
Lactose
Glucose
Natri hyposunfit
Sắt và amon sunfat
Phenol đỏ 0,2%
Thạch
Nước cất
20
5
10
1
0,2
0,2
10
13
1.000
g
g
g
g
g
g
ml
g
ml
14. Môi trường tạo thành indol
Polypepton
KNO3
NaCl
Nước
10
1
5
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH = 7,6
15. Nước muối
NaCl
nước cất
8,5
1.000
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0 .Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC
16. Môi trường sinh nha bào (gelatin dinh dưỡng 3% muối)
Pepton
Cao thịt bò
Gelatin
NaCl
5,0
3,0
120
30
g
g
g
g

41. Nước cất
1.000
ml
Điều chỉnh pH tới 7,20. Chia vào mỗi ống 5ml.Tiệt khuẩn trong 15 phút ở 121oC.
17. Thạch dinh dưỡng
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
Nước cất
3,0
5,0
15,0
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.
18. Thạch dinh dưỡng mềm
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
Nước cất
3,0
5,0
8,0
1.000
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,0. Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC.
19. Môi trường thạch mềm 3% muối
Cao thịt bò
Pepton
Thạch
NaCl
Nước cất
3,0
10,0
4,0
30,0
1.000
g
g
g
g
ml
Điều chỉnh pH tới 7,4. Phân vào các ống nghiệm nhỏ . Tiệt khuẩn trong 15 phút ở 121oC.
20. Thạch Endo
Trypcase hoặc trypton
Muối mật số 3
Lactose
Dikali hydro photphat
Thạch
Natri sunfit
20,0
1,5
5,0
3,5
15,0
2,5
0,5
1.000
g
g
g
g
g
g
g
ml

42. Bazơ fucsin
Nước cất
Điều chỉnh pH tới 7,40 .Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC, rót vào các hộp petri, mỗi hộp 15ml.
21. Thạch EMB
Pepton
Lactose
Dikali hydro photphat
Thạch
Nước cất
10,0
10,0
2,0
15,0
1.000
g
g
g
g
ml
Eozin Y dung dịch 2%
Xanh metylen dung dịch 0,15%
Điều chỉnh pH tới 7,1 ÷ 7,2. Chia vào các bình, mỗi bình 100ml. Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC. Trước khi dùng đun chảy và cho vào mỗi bình 2ml dung dịch Eozin Y dung dịch 2%; 4,3ml dung dịch xanh metylen 0,15%.
Phần II: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Hoá Lý
Chương 5: Phương Pháp Lấy Mẫu Phân Tích
Mục đích kiểm nghịêm
Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định :
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng như quy định .
• Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh, hư hỏng hoặc bị biến chất.
Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung,để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan và vi sinh vật.
Sơ đồ lấy mẫu phân tích

43. Hình 5.1: Sơ đồ lấy mẫu phân tích
Các định nghĩa
1. Lô sản phẩm
Là một số lượng nào đó của cùng một loại sản phẩm, với cùng một loại bao gói được giao nhận cùng một lúc.
2. Đơn vị bao gói
Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô (thùng, bao, hộp, lọ,…)
3. Mẫu ban đầu
Là một phần của lô sản phẩm được lấy đồng thời ở cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay từ một chỗ của một đơn vị bao gói.
4. Mẫu riêng
Là một phần của lô sản phẩm bao gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói.
5. Mẫu chung
Là một phần của lô sản phẩm gộp từ tất cả các mẫu ban đầu chọn từ một lô.
6. Mẫu trung bình thí nghiệm
Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành các nghiên cứu thí nghiệm. Mẫu phải được bao gói và bảo quản trong những điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi những tính chất cần xác định.
7. Nhóm đơn vị bao gói

44. Tùy theo độ lớn của một đơn vị bao gói, chia các đơn vị bao gói thành 3 nhóm :
• Nhóm thứ nhất : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói không vượt quá độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm.
• Nhóm thứ hai : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói lớn hơn độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm nhưng không vượt quá 3 lần độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm.
• Nhóm thứ ba : là nhóm mà hàm lượng của mỗi bao gói lớn hơn 3 lần độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm.
Cách lấy mẫu
1. Trường hợp sản phẩm được bao gói
• Từ lô hàng được nghiên cứu lấy ra những bao gói một cách ngẫu nhiên.
• Từ những bao gói đã được lấy ra, lấy ra những mẫu ban đầu.
• Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu riêng.
• Từ mẫu riêng gộp thành mẫu chung.
• Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.
2. Trường hợp sản phẩm không được bao gói
• Từ lô hàng được nghiên cứu lấy ra những mẫu ban đầu.
• Từ những mẫu ban đầu gộp thành mẫu chung.
• Từ mẫu chung lấy ra một mẫu trung bình thí nghiệm.
Độ lớn mẫu
1. Nguyên tắc chung
Mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung phải càng lớn khi thành phần của sản phẩm càng kém đồng nhất.
2. Độ lớn của mẫu ban đầu
Độ lớn tối thiểu của mẫu ban đầu được qui định như sau :
Bảng 5.1: Độ lớn của mẫu
Dạng sản phẩm
Sản phẩm không đồng nhất; sản phẩm không đồng nhất không bao gói
Tất cả sản phẩm nhóm 1 và 2; sản phẩm đồng nhất nhóm 3; sản phẩm đồng nhất không bao gói
Sản phẩm lỏng và sệt
500ml
100ml

45. Sản phẩm mỡ và bột nhão Cỡ hạt < 1mm Cỡ hạt < 10mm Cỡ cục 10 ÷ 50mm Cỡ cục > 500mm (*)
500g 500g 1.000g 4.000g 10.000g
100g 100g 200g 1.000g 2.500g
(*) - mẫu ban đầu không được ít hơn 5 cục sản phẩm.
3. Độ lớn mẫu chung
Độ lớn mẫu chung bằng tổng số mẫu ban đầu và đủ để chuẩn bị mẫu trung bình thí nghiệm.
4. Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm
Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm bao gồm một lượng đủ để tiến hành tất cả các nghiên cứu, với mỗi nghiên cứu riêng biệt được tiến hành ba lần.
Nguyên tắc sử dụng các chất chỉ thị màu
• Trung hòa bazơ yếu bằng acid mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH < 7,0
• Trung hòa acid yếu bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH > 7,0
• Trung hòa acid mạnh bằng bazơ mạnh dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH = 4 ¸ 10.
Bảng 5.2 : Bảng các khoảng pH và vùng chuyển màu của các chất chỉ thị màu
STT
Tên
Dung môi
Nồng độ
pH đổi màu
Vùng đổi màu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Metyl tím Thymol xanh Tropeolin 00 Metyl tím Dimetyl vàng Metyl da cam Bromophenol xanh Congo đỏ Bromoeresol lục Alizarin đỏ Metyl đỏ Lacmoil Bromoeresol đỏ
nước nước + kiềmnước nước cồn 90o nước cồn + nước cồn + nước cồn 20o nước cồn 90o cồn 90o cồn + nước cồn 20o
0,10 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,02 0,10 0,1÷0,20,10 0,10 0,10
0,1 ÷ 1,5 1,2 ÷ 2,8 1,3 ÷ 3,2 1,5 ÷ 3,2 2,9 ÷ 4,0 3,0 ÷ 4,4 3,0 ÷ 4,6 3,0 ÷ 5,2 3,8 ÷ 5,4 3,7 ÷ 5,2 4,2 ÷ 6,3 4,0 ÷ 6,4 5,2 ÷ 6,8 6,0 ÷ 7,6
vàng - lục đỏ - vàng đỏ - vàng lục - tím đỏ da cam - vàngđỏ - vàng vàng - xanh tím xanh - tím đỏ vàng - xanh vàng - tím đỏ - vàng đỏ - xanh vàng nhạt -tím đỏvàng - xanh

46. 15 16 17 18 19 20 21 22 23
tía Bromothymol xanh Đỏ trung tính Phenol đỏ Crezol đỏ a - naphtolftalein Thymol xanh Phenolftalein Thymolftalein Alizarin vàng Da cam G
nước+ a.acetic nước + kiềmnước + kiềmcồn 50o nước + kiềmcồn 90o cồn 90o nước nước
0,10 0,04 0,04 0,10 0,05 1,00 0,10 0,10 0,10
6,8 ÷ 8,0 6,8 ÷ 8,4 7,2 ÷ 8,8 7,3 ÷ 8,7 8,0 ÷ 9,6 8,2 ÷ 9,6 9,3 ÷ 10,510,1 ÷ 12,111,5÷ 14,0
đỏ - vàng vàng - đỏ vàng - đỏ nâu hồng nhạt -xanh lục vàng - xanh không màu - đỏ không màu - xanhvàng - tím hồng vàng - đỏ tím hồng
Chương 6: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Động Vật Và Dầu Mỡ
Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
1. Kiểm nghiệm thịt tươi
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• pH thịt và nước thịt
• Định tính NH3
• Định lượng NH3
• Định tính H2S
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1. Phản ứng giấy quỳ
Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ :
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi).
• Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi).
• Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính.
1.2. pH nước thịt
Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút. Thỉnh thoảng lắc đều. Lọc qua giấy lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu .
1.3. Định tính NH3 ( phản ứng EBE)

47. Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl hình thành một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng :
NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng)
1.4. Định lượng NH3 tự do
Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N
1.5. Định tính H2S (hydrosulfur )
Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng :
H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2CH3COOH
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.1 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi, thịt ôi
Chỉ tiêu
Thịt tươi
Thịt kém tươi, ôi
Phản ứng giấy quỳ pH nước thịt Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid 5,4 ÷ 6,4 âm hoặc dương tínhâm tính 8 ÷ 18mg/100g thịt
kiềm > 6,5 dương tính dương tính 20 ÷ 45mg/100g thịt (> 45mg/100g thịt : thịt ôi)
2. Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt ướp lạnh
Chỉ tiêu
Thịt ướp lạnh
Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid âm tính âm tính ≤ 40mg/100g thịt
3. Kiểm nghiệm lạp sưởng
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.

48. ♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.3 : Chỉ tiêu hóa lý của lạp sưởng
Chỉ tiêu
Lạp sưởng
Độ chua Độ ẩm Hàm lượng muối NaCl Hàm lượng nitrat Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3 pH nước thịt
10 20 ÷ 30g/100g 3 ÷ 5% ≤ 20mg NO3-/100g acid âm tính âm tính ≤ 45mg/100g thịt 6,0 ÷ 6,2
4. Kiểm nghiệm viên canh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.4: Chỉ tiêu hóa lý của viên canh
Chỉ tiêu
Viên canh
Độ ẩm Độ chua Hàm lượng NaCl Hàm lượng nitơ toàn phần
5% 4,5 58g/100g 3 ÷ 5g/100g
5. Kiểm nghiệm thịt gia cầm
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.5 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt gia cầm
Chỉ tiêu
Thịt gia cầm
Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
âm tính âm tính ≤ 12mg/100g thịt ( ≤ 35mg/100g thịt bảo quản lạnh)

49. Kiểm nghiệm cá và các sản phẩm chế biến từ cá
1. Kiểm nghiệm cá tươi
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.6 : Chỉ tiêu hóa lý của cá tươi,cá ươn
Chỉ tiêu
Cá tươi dùng để ăn & chế biến
Cá thường dùng để ăn
Cá ươn
Phản ứng giấy quỳ Phản ứng EBE Phản ứng H2S Hàm lượng NH3
acid âm tính ấm tính < 22mg/100g cá
acid âm hoặc dương tính có thể dương tính≤ 35mg/100g cá
kiềm dương tính dương tính rõ > 40mg/100g cá
2. Kiểm nghiệm cá khô
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá khô
Chỉ tiêu
Cá khô
Độ ẩm Phản ứng H2S Hàm lượng NH3 Hàm lượng NaCl Tỷ lệ cát
≤ 35% âm tính hoặc dương tính nhẹ 70 ÷ 80mg/100g chất khô ≤ 25% ≤ 0.3%
3. Kiểm nghiệm bột cá
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả :
Bảng 6.8 : Chỉ tiêu hóa lý của bột cá
Chỉ tiêu
Bột cá

50. Độ ẩm Hàm lượng protid Hàm lượng lipid Hàm lượng tro
5 ÷ 14% > 70% 4g ≤ 20%
Kiểm nghiệm tôm tép và các sản phẩm chế biến từ tôm tép
1. Kiểm nghiệm tôm tươi
Ngay sau khi đánh bắt,tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm),trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước…Tỷ lệ bảo quản 2 đá/ 1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt,nhưng không quá 72 giờ. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cở : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
2. Kiểm nghiệm tôm khô
Bảng 6.9 : Chỉ tiêu hóa lý của tôm khô
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng muối NaCl ,g/kg Hàm lượng nước ,g/kg
30 160 ÷ 180
3. Kiểm nghiệm mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành các loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại 1(sệt), mắm tôm lỏng loại 2 .
Bảng 6.10 : Chỉ tiêu hóa lý của mắm tôm
Chỉ tiêu
Mắm tôm đặc
Mắm tôm lỏng loại 1(sệt)
Mắm tôm lỏng loại 2
Hàm lượng nitơ toàn phần, g/kg Hàm lượng nitơ dưới dạng amniac, g/kg Hàm lượng muối NaCl, g/kg Hàm lượng nước , g/kg Cát sạn, g/kg
26 5 370 500 3,0
20 4 300 600 2,0
16 4 250 700 1,5

51. Kiểm nghiệm trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
1. Kiểm nghiệm trứng tươi
1.1.Tỷ trọng
Biết được tỷ trọng của trứng có thể biết được độ tươi của quả trứng bằng cách thả trứng vào dung dịch nước muối 10% .
1.2. Thử nghiệm lắc:
Cầm quả trứng giữa hai ngón tay trỏ và ngón tay cái, khẽ lắc.
1.3.Thử ngiệm soi
Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn sáng (có thể là ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện).
♦ Kết quả kiểm nghiệm
Bảng 6.11: Yêu cầu của trứng khi thử nghiệm soi
Loại trứng
Yêu cầu
Trứng tươi
- Soi thấy màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa. - Túi khí có đường kính ≤ 1cm, đường bao quanh cố định, không di động. - Đập vỡ trứng không có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. Lòng trắng màu tươi đồng đều. Lòng đỏ màu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc. Khi đổ ra bát không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống. -Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng rơi xuống đáy. -Thử nghiệm lắc không thấy có tiếng kêu.
Trứng để lâu
- Soi thấy có vết màu đỏ với nhiều đường vân. - Túi khí rộng hơn,đường kính từ 1,5 ÷ 2,5cm, đường bao quanh di động. - Đập vỡ có mùi không tươi. Lòng trắng hơi vàng. Lòng đỏ nhạt màu hơn, kém dai, kém chắc hơn. Khi đỗ ra bát xẹp xuống, nhưng vẫn giữ nguyên hình tròn. - Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng nổi lơ lửng trong dung dịch, hoặc nổi lên trên mặt dung dịch. - Thử nghiệm lắc thấy có tiếng kêu nhẹ.
Trứng hỏng
- Soi thấy màu sắc không đồng đều, do lòng đỏ bị vỡ, dính vào vỏ. Có thể có màu xám do trứng đã quá hỏng, hình thành H2S. - Khi đập vỡ, trứng có mùi chua hoặc mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ dính vào vỏ, hoặc chảy thành nước tùy theo mức độ hỏng ít hoặc nhiều.
Trứng thối
- Soi thấy đục. - Vỏ ngoài màu xám, có vân, mùi thối từ lỗ của vỏ trứng tỏa ra rất khó chịu.
Trứng mốc
- Soi thấy có những vết nâu, nối tiếp nhau bởi những vân cùng màu nâu, phần lớn tập trung trong túi khí. - Mùi mốc đặc biệt.
2. Kiểm nghiệm trứng muối

52. Trứng muối hay trứng mặn là trứng tươi, rửa sạch, ngâm nước muối hoặc bao bởi một lớp tro sạch trộn với muối.
Trứng muối luộc có lòng trắng mịn, mềm, không có đốm, lòng đỏ trứng có màu vàng sẵm, có vị béo và độ mặn vừa phải, phản ứng H2S âm tính.
3. Kiểm nghiệm bột trứng
Bột trứng gồm ba loại:bột lòng đỏ trứng, bột lòng trắng trừng, bột trứng toàn phần.
3.1.Xác định độ hoà tan
3.2. Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC trên khoảng 10g bột trứng.
3.3.Xác định hàm lượng chất béo
Sử dụng bằng phương pháp Soxlet trên khoảng 5g bột trứng, nhưng dùng clorofooc làm dung môi chiết xuất (không dùng ete)
3.4.Xác định hàm lượng acid béo tự do
Chiết suất chất béo bằng phương pháp Soxlet, với benzen trung tính làm dung môi hoà tan (không dùng ete).
Hàm lượng acid béo tự do tính bằng acid oleic/100g bột trứng:
[(0,0141 x n x 100)] /P
Trong đó:
• n: là số ml dung dịch KOH 0,05N sử dụng để chuẩn độ mẫu bột trứng
• P:là số g bột trứng cân để chuẩn độ
• 0,0141 là số g acid oleic tương đương với 1ml KOH 0,05N
♦ Đánh giá kết quả:
• Bột trứng tốt hoà tan hoàn toàn.
• Bột lòng đỏ trứng có độ ẩm không quá 4%.
• Bột trứng toàn phần có độ ẩm không quá 4,5% .
• Bột lòng trắng trứng không quá 7%.
• Hàm lượng chất béo không được dưới 60% đối với bột lòng đỏ trứng; không được dưới 42% đối với bột trứng toàn phần.
• Hàm lượng acid béo tự do trong bột trứng không được quá 5,6g acid oleic/100g.

53. Chương 7: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Thực Vật Và Ngũ Cốc
Kiểm nghiệm ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc
1. Kiểm nghiệm gạo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua
• Tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất khác (thóc lẫn, sâu bọ,…)
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
1.1.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 100 ÷ 105oC.
1.2. Xác định độ chua
Định nghĩa: độ chua là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa tổng lượng acid tự do có trong 100g gạo.
1.3. Xác định tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất
Sau khi trộn đều, cân 10g gạo cho vào khay đen, quan sát, nhặt hạt gãy, hạt vàng, hạt lép, tạp chất riêng ra từng loại. Cân tính phần trăm mỗi loại tạp chất. Thực hiện nhiều lần và tính kết quả theo giá trị trung bình.
Gạo bình thường có tỷ lệ hạt gãy không lớn hơn 30%.
♦ Đánh giá kết quả
Mẫu gạo tốt khi:
• Độ ẩm ≤ 14%.
• Độ chua ≤ 4.
• Các chỉ tiêu về % gạo gãy, hạt vàng, hạt lép,...tùy những qui cách cụ thể
2. Kiểm nghiệm bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiêu mạch Triticut vulgarae. Tùy theo tỷ lệ xay xát, người ta chia bột thành 4 loại.
Bảng 7.1: Phân loại bột mì
Loại bột
Tỷ lệ xay xát(%)
Hàm lượng tro(g/100g)
- Bột loại đặc biệt - Bột loại 1
60 70
> 0,50 0,50 ÷ 0,75

54. - Bột loại 2 - Bột loại 3
80 90
0,75 ÷ 1,00 < 1,00
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
• Độ ẩm
• Độ chua
• Hàm lượng và phẩm chất gluten
• Hàm lượng tinh bột
• Hàm lượng tro
• Tạp chất: đất, đá, sâu mọt, kim loại
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
2.1. Định lượng gluten
Gluten là thành phần protid của bột mì gồm 2 dạng gliadin và glutenin.
Nguyên lý: dựa vào tính chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch muối và vón cục lại khi nhào trộn dưới vòi nước chảy trong khi các thành phần khác tan hoặc trôi theo nước, người ta tách gluten ra và cân để xác định hàm lượng của chúng (dạng này gọi là gluten ướt).
2.2. Khả năng hút nước của gluten
Đem sấy khô gluten ướt ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi thu được gluten khô (gluten khô bằng 1/3 khốI lượng gluten ướt). Khả năng hút nước của gluten:
X = {[(Gu -GK)] / Gu} x 100
Trong đó: Gu,GK là khối lượng gluten ướt và gluten khô.
2.3. Định lượng tinh bột thật
Nguyên lý: Sau khi loại rửa các tạp chất bằng cồn và eter, tinh bột được hòa tan trong dung dịch acid HCl và được kết tủa bằng cồn 96o. Rửa sạch, cân từ đó tính ra hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu.
2.4.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến khối lượng không đổi trên khoảng 10g bột mì cân chính xác.
2.5. Xác định độ chua
Định nghĩa: độ chua của bột mì là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa hết các acid có trong 100g bột với chỉ thị màu là phenolftalein.
2.6.Xác định các tạp chất sắt
Các tạp chất sắt bao gồm sắt vụn và sắt mảnh. Dùng một thanh nam châm to hai đầu bọc giấy bóng tráng mỏng, đưa đi đưa lại đều khắp bề mặt bột.
2.7.Xác định hàm lượng tro