Planeación de Menús Generales

Planeación de Menús
Generales.
Cuando planeamos la apertura de un restaurante lo primero que tenemos que
saber es el concepto que le vamos a dar y su oferta de venta. Planeación de Menús es la
parte en la cual se preparan la apertura de un restaurante de especialidades, de mínimo
80 y máximo 150 comensales. El objetivo primordial del módulo es aprender a planear
menús, así como elaborar un prototipo de sus respectivas cartas utilizando las reglas de
la gastronomía, las bases teóricas y prácticas adecuadas a los lineamientos locales e
internacionales.
El trabajo para este curso consiste en crear un menú de 5 tiempos y 5 platillos
en cada tiempo así como una carta de bebidas y el diseño de las mismas adecuadas al
concepto del restaurante que eligió, permitiéndole adquirir la experiencia suficiente para
poder aprovecharla en su futuro laboral el cual siempre estará ligado de alguna manera
con el tema que veremos en las próximas semanas.
Planeación de Menús abarca dos partes esenciales, una es la teórica que
veremos en clase y en la cual conoceremos todo lo relacionado con el tema, y la
segunda es la práctica donde desarrollaremos los puntos antes mencionados que
incluyen las siguientes partidas:
1.- Fijar el concepto del restaurante.
2.- Decidir el menú y costearlo.
3.- Diseñar y crear el prototipo de dos cartas de restaurante, una de alimentos de 4
tiempos y 5 platillos en cada tiempo y otra de postres de 5 platillos, cafés y digestivos
con precios de venta reales y adecuados al mercado al que va dirigido ajustado al
concepto del restaurante que se pretende abrir. Diseñar y crear el prototipo de una
tercera carta de bebidas que incluye vinos nacionales e internacionales, cócteles,
destilados, cervezas y bebidas no alcohólicas con precios de venta reales y adecuados al
mercado al que va dirigido ajustado al concepto del restaurante que se pretende abrir.
Nota:
Este curso se enfoca en el proceso de elaboración de cartas menú para el
negocio de restaurantes como ej. Pudiendo aplicarse las mismas
directrices para otros servicios de alimentación. Este describe el proceso
administrativo de la elaboración de cartas menú, mas no el diseño en sí,
pues este debe ser realizado por un profesional en ese campo.

Tipos De Carta
Carta de promociones (hoteles).
La carta de promociones de hoteles se utiliza sobre todo para agencias de
viajes que organizan paquetes en los cuales la clientela tiene organizado desde
el avión, traslados terrestres, hospedaje, etc. Hasta los alimentos y bebidas.
Esto bien puede trabajar como un club Med en el cual solamente se describe
que existen buffets durante todo el día o bien noches especiales como la
"Noche Peruana", "Noche italiana", Etc. Pero también existen los casos en los
cuales se presentan menús establecidos por día, así de esta manera el cliente
sabe perfectamente que quiere comer durante su viaje y para los hoteles
también les facilita la compra y administración de materia prima y de recursos
humanos.
Carta del día ó especialidades.
La carta de especialidades es aquella en donde el Chef de cocina ha
diseñado platillos con materias primas que pueden ser características de la
estación, materias primas con precios elevados que no se compran diariamente
o bien platillos que el restaurante quiere probar su popularidad para colocarla
dentro de su carta de todos los días, esto se puede dar ya que algunos
platillos pueden tener una deficiente rotación y con esta acción se pueden
cambiar de una forma más segura.
Esta carta va normalmente puesta de tal manera dentro de la carta del
restaurante, que puede cambiarse inclusive diariamente, como un anexo, como
una hoja desmontable o también se pude utilizar en formato de table tent.
Carta de restaurante.
La carta de restaurante es aquella que se utiliza todos los días y están
impresos de forma limpia y ordenada todos los platillos que vamos a ofrecer y
cada uno con precio individual.
Carta de estación.
Una carta de estación se diseña específicamente cuando el restaurante y el
Chef quieren utilizar materias primas que existen en una época específica del
año, por lo tanto el precio de estos suele (pero no es indispensable) ser más
barato, el sabor es mucho mejor, debido a que los productos empleados están
en su mejor momento de producción, y tal vez hay más abundancia. Es muy
rentable trabajar con este tipo de carta pues se aprovecha el bajo costo de los
insumos y su excelente sabor.
Carta de postres, cafés y digestivos.
Esta carta es muy recomendable para cualquier tipo de restaurante ya que
es una fuerte herramienta de venta. Es normal que al terminar una buena
comida la clientela sienta una cierta satisfacción en su estómago, por lo tanto si
ofrecemos un postre de forma verbal tal vez no exista interés hacia este
tiempo del menú, sin embargo al entregar una buena carta, bien diseñada,
existe mayor posibilidad que logremos la venta de estos junto con algún café o

digestivo, es posible apoyar esta carta con un gueridón de postres (mesa de
camarero), en donde el cliente tiene contacto visual, si este es el caso se debe
cuidar mucho la presentación e higiene.
Carta de banquetes
La carta de banquetes la utilizan los restaurantes o las casas de banquetes
para ofrecer los platillos que pueden preparar dependiendo del tipo de evento
que se contrate ya que puede ser desde desayunos, primeras comuniones,
hasta elegantes cenas en bodas.
En otros términos también se le conoce como Kit de Banquetes en donde
además de colocar los platillos que podemos servir se agregan servicios como
el de flores, música, fotos, video, mantelería, etc.
Carta de vinos y bebidas.
La detallada elaboración de una carta de vinos y bebidas para muchos
restaurantes es de gran utilidad, sobre todo si la cava que manejan es muy
extensa y necesitan dar una rotación continua a sus botellas. De igual forma
esta debe ser atractiva para el cliente y en el caso de vinos esta debe contener
la información de estos, cualquier indicación para el cliente es muy importante
para su selección de vinos a los cuales podemos ayudar con los conocimientos
de un sommelier.

Tipos De Menús
Auto-lunch
Comida de medio día diseñada para viajeros en carreteras, estaciones de
trenes, aeropuertos, estaciones de autobuses, etc.
Comida de tres tiempos; Sopa, jugo, ensalada o entrada, plato fuerte y
postre.
Platillos ligeros.
Sin alcohol,
Con poca grasa.
Poco condimentada.
Quick-lunch
Comida rápida normalmente servida en Fast-food, fondas, restaurantes
de comida corrida.
Consiste en sopa, plato fuerte y guarnición.
Es servida de manera sencilla.
Su precio es económico.
Normalmente se sirve en un solo plato o charola.
Si se consume sopa, se debe servir aparte.
Business-lunch
Para gente de negocios que quieren combinar la comida con una junta
de negocios.
Constan de tres o cuatro tiempos.
Se sirve algo ligero pero refinado de acuerdo al precio que hemos
determinado.
Gala-menú
Menú reservado para ocasiones especiales o bien festividades.
El menú se planea según la celebración.
Se pueden servir cuatro tiempos o más.
Platillos muy especiales y bien elaborados.
Este menú normalmente va acompañado de una decoración, música y
ambiente según sea la celebración.
Se tienen menús establecidos para celebraciones familiares como:
Bautizos, cumpleaños, bodas, XV años, etc. Así como, celebraciones
navideñas, año nuevo.
Menú para niños
Están diseñados con platillos atractivos para el gusto de los niños,
ellos son clientes muy importantes ya que en muchas ocasiones son los que

deciden en que lugar come la familia los fines de semana, por tal motivo no
podemos ignorarlos.
Los ingredientes deben ser sencillos.
La porción debe ser adecuada para el niño.
La decoración y la presentación del platillo deben ser con imaginación y
creatividad para atraer la atención de los niños y así provocar el interés
de estos en consumirlos.
Los platillos que podemos incluir en este menú son:
• Sopas de pasta.
• Alimentos empanizados.
• Hamburguesas y hot dogs.
• Pastas.
• Puré de papas y papas fritas.
• Zanahorias.
• Helados, pasteles y crema.
Existe también ahora una tendencia a buscar alimentos más balanceados y
nutritivos para los niños por lo que se debe ser muy creativo para lograr este
propósito.
Menús para adultos maduros
Las personas de edad avanzada por lo regular prefieren consumir
alimentos preparados de forma casera y que sean tradicionales de sus
tiempos.
Sus características son:
Nutritivos.
Porciones pequeñas.
Comida bien cocida
Bajo en grasas.
Comida fácil de digerir.
Alimentos que no causen gases.
Platillos que no tengan huesos para su presentación como piezas de
pollo o pescados enteros.
Menú Vegetariano
La comida vegetariana poco a poco á ganado más adeptos, hoy en día
los restaurantes ponen mucha atención en estos menús. Se caracterizan por:
Menú sin carne y en forma estricta sin huevo y lácteos, aunque hoy en
día los incorporan en algunas ocasiones.
En el caso de la gelatina no se considera un producto vegetariano
debido a que el aspic esta hecho a base de huesos, a menos de que se
use agar agar.
Menú energético.
Este tipo de menú se ofrece normalmente a deportistas, lo cuales
necesitan platillos con un alto contenido calórico para compensar o aportar más
energía a su organismo.

Menú de restricción o dietético (energética, proteica, lipídica, etc.)
Son menús dedicados especialmente para las personas que quieren
bajar de peso, mejorar su figura, personas con enfermedades estomacales o
en rehabilitación dentro de los hospitales.
Sus características son:
Un menú dietético incluyendo bebidas no tiene que sobre pasar de 690
cal. Aproximadamente.
Dentro del menú se debe escribir claramente el contenido calórico de
cada uno de los platillos con la finalidad de que nuestros clientes tengan
la oportunidad de calcular las calorías que ingieren.
Este tipo de menú se ofrece en restaurantes, hospitales, Spa´s y en
algunas cafeterías.
Menú de costumbres religiosas
Este tipo de menú se sirve a las personas que cuidan y atienden los
aspectos relacionados con su religión, sobre todo en épocas de fiestas, como
es el caso de la pascua o bien cualquier otro tipo de celebración que tenga que
ver con sus costumbres y/o tradiciones religiosas.
Menú de personal
Se ofrece en fábricas, oficinas y empresas con diversos rubros, el
objetivo es mejorar el rendimiento del personal, sus características son:
Debe ser ligero.
Alimentos según costumbre (Ej. Comida casera o criolla)
Equilibrado.
Nutritivo.
De rápido consumo y preparación.
Evitar el exceso de irritantes.
Menús especiales
Para damas
Caballeros
Baby showers
Fiestas infantiles.
Determinados platillos solicitados por el cliente.

FIJAR EL CONCEPTO DEL RESTAURANTE
Un consejo antes:
Este primer paso debe ser bien meditado, ya que
influye todo el trabajo que a futuro será desarrollado.
Darte cuenta después de avanzado el trabajo que el
concepto del Restaurante no es el adecuado puede causarte
mucho trabajo y un importante retraso en las materias que
estés cursando en ese momento. Tu concepto, ya sea un
Restaurante Peruano, Mexicano, Italiano, Internacional,
Bistrot, de carnes, de mariscos o cualquiera que sea puede
estar ubicado en cualquier parte del país, pero lo más usual
es que esté en un lugar que conozcas bien o que ya tengas
identificado para este efecto. Si tu negocio va a ser de
banquetes debe ser desarrollado con la misma metodología
que usaremos en este trabajo.
A partir de ahora todo tu trabajo debe girar
alrededor de tu concepto y es obvio que si tu Restaurante es
de comida Italiana no puede tener una decoración Peruana
o un menú con platillos franceses. Por último le pondremos
nombre y crearemos el logotipo del negocio. Puedes
apoyarte en algún diseñador, pero no es necesario, lo que
aquí cuenta es tu ingenio y creatividad personales. Seguro
encuentras algo si navegas por Internet. La dirección del
negocio puede ser real o imaginada.
LA CLAVE ES DESARROLLAR UN
CONCEPTO
El concepto de un restaurante no tiene más que los
límites de tu imaginación… y el presupuesto. Entre
tantas posibilidades, ¿cómo saber qué tipo de
restaurante crear? Aquí tiene una guía que te ayudará a decidir:
1.- Asegúrese de que su concepto sea lo suficientemente diferente. Por
ejemplo, si hay muchos restaurantes italianos en su área, entonces tal vez no
debería abrir otro, incluso si considera que la receta de lasaña de su mamá es
excepcionalmente buena.
2.- Asegúrese de que su concepto sea fácilmente identificable por la mayoría
de los consumidores.
3.- La oferta de restaurantes es tan amplia que sería un error abrir un
restaurante que no se distinga de la competencia.

Recuerde, una de las claves para el éxito de
un restaurante es tener un CONCEPTO
que se destaque de la multitud.
MANTENGA SUS PRECIOS DENTRO DEL MERCADO
Procure que su concepto le permita mantener precios dentro del mercado. Tal
vez su idea de cortes finos y mariscos suene excelente, pero tal vez no lo sea
tanto si su local se encuentra en una zona de estudiantes y artistas de bajo
presupuesto. Recuerde que el concepto y los precios deben ser los adecuados
y al alcance de sus clientes locales.
NO DISEÑE UN MENÚ QUE DISPARE LOS COSTOS
Los menús con muchos ingredientes exóticos no serán rentables a menos que
el restaurante esté dirigido a un mercado de alto poder adquisitivo. Los menús
“inteligentes” utilizan un ingrediente muchas veces pero de maneras diversas y
creativas, de modo que las compras se pueden organizar eficientemente.
ASEGÚRESE DE QUE SU CONCEPTO SEA RENTABLE
Algunos conceptos pueden parecer excelentes ideas en el papel, pero en
realidad no son rentables; ya sea porque requieren demasiado tiempo de
preparación, demasiada mano de obra y pueden causar que los clientes se
desesperen con un servicio lento.
Los conceptos “buenos” están de moda. Hay conceptos “buenos” de moda
como la comida rápida saludable, beber té o el auge de la comida peruana,
japonesa, etc.; no estaría de más sumarse a estos grandes conceptos de
moda. La clave es añadirse a las tendencias en crecimiento, no simplemente
a una moda pasajera. Estos conceptos permiten sólidas ejecuciones, ofrecer
precios justos, buen servicio y un menú en la atmósfera correcta. Recuerde que
usted va contra la corriente si intenta ser demasiado vanguardista o demasiado
retro.
SU CONCEPTO DEBE SER FÁCILMENTE IDENTIFICABLE
Si la gente no puede pronunciar o deletrear el nombre o de los
platos consignados en el menú de su restaurante, no es
bueno. Si el nombre es demasiado extranjero o la tipografía
de su logotipo es tan inusual al punto de ser ilegible, usted se
estará autosaboteando.
Dedique un poco de tiempo para llegar a un nombre único que
sea fácil de precisar y, de preferencia, que comience con una
de las primeras letras del alfabeto.

ENAMÓRESE DE SU PROPIO CONCEPTO
Cualquier restaurantero exitoso le dirá que crearon su propio concepto
pensando en el tipo de restaurante en el que ellos amarían comer. Si crea un
restaurante porque cree que será popular o porque un socio lo persuade que
es una buena idea, tenga cuidado.
Con todo el tiempo, energía, y dinero que invertirá, asegúrese de que tanto el
concepto como el menú le apasionen.
Para esto, una vez creado el concepto debera someterlo a una evaluación por
parte de sus futuros clientes. Para esto existen diversas herramientas de
marketing, como los focus group, encuentas, etc, que le podran guiar mejor.
Ok, Pero:
¿Cómo desarrollar un Concepto Ganador?
Respondiendo muchas preguntas…
¿En cuál segmento del mercado estaré?
¿Cómo crearé puntos claros de diferencia?
¿Será de cocina abierta?
¿Entretenimiento?
¿Sera delivery o para que el cliente lo recoja?
¿Instalaciones para banquetes privados?
¿Una combinación de todos los anteriores?
¿De qué tamaño debe ser mi restaurante?
¿Tendrá un bar? ¿Será principalmente un bar o un restaurante?
¿Qué tanto espacio para parqueo requerirá?
¿Dónde debería estar ubicado mi restaurante?
¿Cuánto costará la construcción de mi restaurante?
¿Planea invertir dinero para mantener su concepto fresco?
¿Tiene un concepto que se pueda expandir?
¿Cómo haré el marketing del concepto?
Algunos conceptos ganadores son inmediatamente identificables por nosotros,
pesar de no haber estado allí antes. La mayoría de las veces, esto se debe a
un esfuerzo bien definido y preciso para proporcionar una "experiencia” exitosa.
Ejemplo de dos conceptos distintos:
Concepto de Comida Rápida
Luces brillantes (reflectores dramáticos)
Colores vivos (creando un ambiente enérgico)
Mesas pequeñas (Menos espacio requerido, menor tiempo pasado)
Alto nivel de ruido (más energía)
Concepto de Comida Lenta
Niveles más bajos de luz (ambiente más suave, más relajado)

Colores Neutros (tonos relajantes)
Mesas más grandes (Silletería más cómoda para sentarse por un
período más largo de tiempo)
Niveles más bajos de ruido (alfombras, muebles tapizados)
De aquí concluimos que los colores, estilo, cubierta y en general todos los
aspectos visuales de nuestra carta, deben reflejar, y apoyar al concepto global
del restaurante. Es recomendable que dicha tarea sea realizada por un
diseñador/comunicador, quien conoce mejor estos conceptos, obviamente
basado en los gustos, preferencias y sobre todo en el concepto ya mencionado.

Decidir El Menú Y Costearlo.
Otro consejo:
Para efectos del trabajo, tu menú debe estar
compuesto de 5 tiempos y 5 platillos en cada tiempo. La
oferta de platillos debe ser profesional y digna de ofertar.
Piensa siempre que tu futuro cliente va a decidir a donde ir
a comer tomando en cuenta lo seductor de la oferta del
menú.
Así tendremos:
5 Entradas frías.
Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más en
precio.
5 Sopas.
Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más
pesadas, las frías primero.
5 Entradas Calientes.
Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más en
precio.
5 Platos Fuertes.
Estos deben ir acomodados en el siguiente orden:
pescados y mariscos, aves, carnes blancas, carnes rojas y
caza.
5 postres.
Estos deben ir en orden de menos a más en precio y
divididos en fríos primero y calientes después.
Una vez decidido el menú viene la parte del costeo. Siguiendo las directrices
del curso de costos, deberás tener las recetas completas y llevar estas al formato de
receta estándar, dividiendo siempre entre receta y sub receta, así como por
categorías, Ej. Entradas, platos fuertes, etc.
Es conveniente usar una codificación para dicha labor, pues así tendrás tus recetas
siempre mas ordenadas.
Ej.
Las recetas, sub-recetas y guarniciones que utilices deben ir nombradas y
numeradas como sigue:
SUB-01, SUB-02...
GUA-01, GUA-02…

Entrada fría (EF), Entrada caliente (EC), Sopas (SO), Plato Fuerte
(PF), Postre (PO), estas con el mismo orden y numeradas igual que las
arriba mencionadas.
Todas las recetas de alimentos deben ser hechas para un mismo número
de comensales, se acostumbra usar 1 o 10 personas y las sub-recetas y
guarniciones por kilos y litros.
Las guarniciones de los platos fuertes deben ser dos, una de carbohidratos
y la otra de verduras, de 40 a 80 gramos cada una por platillo. Si tu platillo
lleva integrada una de las dos o las dos pueden ser omitidas según sea el
caso. Tus recetas deben llevar de un Porcentaje de imprevistos de no más
del 10% según el costo de tu receta y por ultimo ajustas los precios de
venta. Los ajustes se dan por las siguientes razones:
Ajuste de centavos a soles.
Redondeo matemático que por lo general va a los 0.5 o 1 soles.
Ajuste por estudio de mercado.
Contra la competencia.
Ajuste por mercadotecnia interna, estrategia de ventas.
Cuando mis costos son muy altos o muy bajos.
Todas tus recetas deberán llevar:
Elaboración o Preparación, la cual debe ser congruente con los
ingredientes, fácil de entender para su correcta ejecución y completa en
su descripción. Recuerda la consistencia en el producto hace la
diferencia.
Ejemplo 1: En la lista de ingredientes viene mantequilla pensada para
saltear la carne, en la receta nunca se menciona la mantequilla pero si
se saltea con aceite.
Ejemplo 2: Omitimos un paso en la elaboración y una crema de
zanahoria nunca fue licuada.
Ejemplo 3: En la elaboración viene un paso; saltear la cebolla... en la
lista de ingredientes no se menciona la cebolla.
Montaje, describir a detalle el acomodo del platillo con su respectiva
decoración la cual estará costeada dentro de los imprevistos, a menos
que sea muy cara, El producto de decoración debe mencionarse en tu
lista de ingredientes de la receta, el tipo y tamaño del plato y si se debe
servir algo aparte como salsa, tortilla, pan etc. (Es conveniente el
presentar la foto del platillo en este rubro)
Instrucciones Sanitarias y HACCP a las recetas a las que aplican.

Terminado el costeo escribiremos el menú en el orden del “menú
moderno” con descripción del platillo y precio de venta igual como irá en la
carta de alimentos. El fin de la descripción del platillo es ampliar la información
del mismo para que no le queden dudas al comensal sobre lo que va a recibir
al ordenar ese platillo y así ahorrarle valioso tiempo al personal de servicio.
Debes pensar que si bien tu, como profesional en cocina, puedes
entender lo que significa un Pate en Croute, o a la bearnaise, un
abogado, medico u otra persona que no pertenece al rubro, no sabrá
que es esto, y son justamente estas personas entre otros, quienes serán
nuestros clientes. Los restaurantes están hechos para gente de toda cultura,
carrera, etc. Y no podemos pretender que ellos sepan tanto de cocina como
nosotros, ni que manejen términos culinarios.
Menú moderno
La forma más apropiada y medida de comer, asociado a la forma de
vida acelerada en la actualidad, ha resultado en menús más cortos. Punto
central del menú moderno es el plato fuerte junto con otros platillos según sea
al deseo del consumidor.
Indicadores del menú moderno
Ø De tres a cuatro platillos como mínimo.
Ø Importancia en el aspecto nutricional.
Ø Órdenes más pequeñas.
Ø En su mayoría con atención rápida.
Ø Uso de platos destacados.
¿Como se dividen los platillos del menú moderno?
Menú moderno Menú clásico
Entrada fría Entrada fría
Entremés frío
Sopa Sopa
Entrada caliente Entrada caliente
Pescado
Entremés caliente
Verdura
Botana
Plato fuerte Plato fuerte

Pescado
Entremés caliente
Entremés frío
Rostizado con ensalada
Verdura
Postre Sorbet
Dulce
Postre
A cada una de las secciones o tiempos se les puede cambiar el nombre por
uno que vaya acorde con el concepto de restaurante, siempre y cuando este se
pueda entender fácilmente. De igual forma podemos crear sub categorías
dentro de estas, como por ejemplo dentro de platos fuertes, colocar pastas,
mariscos, etc.
Así podríamos, por ejemplo, dividir nuestra carta en:
s | Ensaladas Comunes | Nuestras Pastas | Pescados | Postres | Helados |
Bebidas
Para el caso de un restaurante de parrillas.
EJEMPLO DE UNA DESCRIPCIÓN DE PLATOS:
Nuestros Bifes | El Asador | Especialidades de parrilla | Nuestra Cocina | Ensaladas
Especiale
iene del menú clásico de trece tiempos, que
será descrito más adelante.
Nota: El menú Moderno prov

CARTA DE PLATOS
Quizá pienses que es muy fácil elaborar una carta, pero toma en cuenta
que más allá del menú, ésta es la carta de presentación del lugar y debemos
considerar para todas las cartas que diseñemos los puntos que a continuación
idad y a la buena lectura de la misma. Una carta
grande es difícil de manejar, estorba, es fácil que se doblen las puntas debido
mate, que no se notan tanto
bueno y mediocre. Es muy
importante además que las cartas puedan limpiarse con facilidad, pues suelen
“Una carta sucia es una tan malo entregar tu tarjeta de presentación
maño será de suma importancia por igual, piensa que
no todos ven bien y no es nada agradable tener que estar acercándose a la
tipografía no debe cruzarse en el camino de las ideas".
Ej.
¿Teresultaestofácildeleer?
se describen:
1.- EL TAMAÑO
De las cartas no debe ser ni tan grande que moleste al comensal al
leerla, ni tan chica pues no ejemplifica una buena imagen del lugar y además
de que nos limita a la creativ
al mal uso.
2.- LOS MATERIALES
Que uses serán prácticos para su manipulación y resistentes al uso
cotidiano. Si los plastificas les agregaras vida de uso. Existen plastificados que
son casi invisibles y los hay hasta en acabado
como un plastificado grueso y brilloso. Recuerda siempre que la estética de
estos pequeños detalles son muy importantes.
En los detalles esta el punto crítico entre muy
mancharse de grasa, líquidos derramados, etc.
arrugada”
3.- LA TIPOGRAFÍA (letras)
No deberá ser muy rebuscada para que sea legible incluso por las
noches en un lugar de poca luz. De preferencia sobre un material claro y sin
dibujo en el fondo ya que impide su fácil lectura. Debemos además tener muy
en cuenta los colores de las letras, que no se confundan con el fondo o que se
haga difícil de leer. El ta
carta para poder leerla.
La "

ialmente conocido como logo) es un elemento gráfico,
edan
distorsionarlo o distraer la atención del cliente hacia otra cosa. Colores muy
e el logotipo se distinga claramente.
ificarlo y anotarlos si así lo desea. Aquí también puedes
colocar los logotipos de empresas que te auspicien, pues en otra parte de la
carta s
“Lo que tiene más margen de ganancia va en la esquina superior
or
categorías, podemos trabajar la carta con “cuadros de ofertas o
ómicamente para el restaurant. Similar a como
ponen los productos básicos en el fondo del supermercado, obligándote ver lo
demás
u
tos o huevos frescos de granja
hace que el cliente lo recuerde con más facilidad y lo asocie a tu restaurante.
4.- LA PORTADA
Deberá identificar dignamente al lugar. El logotipo y el nombre del
establecimiento transmitirán este mensaje a nuestro cliente.
Un logotipo (coloqu
verbo-visual o auditivo y sirve a una persona, empresa, institución o producto
para representarse.
Este debe verse claramente, sin fotografías detrás, ni dibujos que pu
fuertes detrás tampoco ayudan a qu
5.- LA CONTRAPORTADA
Deberá mostrar la dirección del lugar y todos aquellos datos útiles al
comensal para ident
e verían mal.
6.- EL ORDEN
derecha”.
Muchos restaurantes equivocadamente organizan su información con
respecto a la estructura narrativa de la comida, únicamente — Entradas, sopas,
platos fuertes, y postres. Lo más beneficioso para el restaurant es poner la
comida que tiene mayor margen de ganancia en las partes donde más
se fija el comensal. Para esto muy aparte de la organización de los platos p
recomendaciones” que son lo que deberán representarnos mayor ganancia.
Los platillos populares y baratos van escondidos: cosas como hamburguesas y
pollo —cosas que mucha gente pide por bueno, bonito y barato— deben de
mezclarse con otros artículos. Así obligas al lector a pasearse por otras
opciones más provechosos econ
que tienen para ofrecer.
enas descripciones:7.- Usa b
¿Qué prefieres: Huevos revuel
revueltos en mantequilla?
Palabras como crujiente o picante le dan una mejor idea al
comensal del sabor de los platillos.
La descripción de tu plato debe hacer que al cliente, “Se le
haga agua la boca”, no tengas miedo de explicar lo que viene en el plato. Usa
nombres étnicos si es que encajan para darle un toque de personalidad y
atractivo a tu texto. Pero siempre trata de colocar un nombre al plato pues esto

Por ejemplo, Pollo Margarita suena mucho mejor que pollo cubierto con
tomates picantes. Y es fácil que el cliente lo recuerde y lo recomiende entre
alentar su compra. Igualmente el nombre queda asociado a tu
staurante.
Toda d c
roducto resentación recio
ngan alguna relevancia en el
plato y por supuesto los ingredientes principales.
es hace que el cliente se aburra o no
deja nada a la imaginación del cliente.
nexo1). Antes de establecer los precios deben
hacer básicamente dos cosas.
s en elaborar un plato,
de ganancia, pero no es tan fácil como piensas. Debes
ntarte:
ue he establecido, son compatibles con los de la
ese precio, de otra forma ¿a quién crees
ue los clientes preferirán?
otros platos.
Incorporar temas de geografía o historia local en el menú, es también una
manera de hacer de tu menú único. Por Ej. Costillas Mexicanas, o Texas
Barbecued Ribs, Pie Cajamarquino. Etc. crean expectativa, intriga en el cliente
y eso puede
re
escripción de una arta debe contener las 3 P.
P PP
Producto: Lo primero a considerar para la descripción de un plato es
obviamente, los ingredientes que este contiene. No vamos a mencionar todos
pues esto sería muy aburrido para el cliente, además de innecesario. Se
mencionaran únicamente los ingredientes que te
Presentación: Una buena descripción de los platos debe dar
información al cliente acerca de la preparación y presentación del alimento, en
otras palabras, la técnica principal usada para la elaboración de la comida, o la
forma de disponer estos en el plato. Ej. Langostinos salteados, Filete de pollo a
la parrilla, Mix de lechugas sobre canasta de queso, etc. Esto le dará una idea
clara al cliente de lo que va a recibir. Pero como mencionamos antes tampoco
debe ser una descripción muy larga pu
Precio: Los precios deben ser claros, con los impuestos y otros cargos
incluidos. Es de muy mal gusto que luego de consumir recién te enteres que
tienes que pagar otros cargos adicionales a los consignados en la carta. Los
números deben ser redondos. Evita los céntimos o números en fracción. Utiliza
una estrategia de precios (ver a
1. Costear: es fundamental que sepas cuanto gasta
incluyendo materia prima, personal, merma, etc.
2. Fijar un precio de venta: Esto se hace pensando cuanto quieres que el
plato te deje
pregu
¿Los precios q
competencia?
Si tu cobras S/.14 por una hamburguesa y tu competidor más
grande, cobra S/.9, será mejor que le agregues algo espectacular a tu
hamburguesa para justificar
q

Piensa que si ayud
también ayudas al negocio.
las imágenes y fotos. Depende el estilo del restaurante, la
categoría, etc.
as al usuario,
EL DISEÑO será ajustado al concepto del restaurante. Los
colores que utilizas deben ser acordes a tu logotipo e imagen institucional, así
como también
Carta de postres.

Para nuestro trabajo, esta constará de 5 postres que
pueden ser fríos, calientes o combinados. En esta carta
agregaremos los cafés, americano, exprés, cappuccino, etc.
(mínimo 6) así como los digestivos (mínimo 3). Por lo general
esta es la carta más pequeña de las tres. (Será opcional la
carta de postres)
tes al final del servicio. Para diseñar esta, aplican los mismos
conceptos estudiados.
La carta de postres puede ir también separada de la carta de platillos, en este caso esta
se ofrecerá a los clien
Carta De Bebidas

Para efectos del trabajo deberás diseñar y crear el
prototipo de una tercera carta de bebidas que incluye:
es e internacionales: blancos y tintos (4
gne.
1. Vinos nacional
a 5 cada uno).
2. Dos rosados.
3. Dos espumosos.
4. Dos Champa
5. 5 cocteles.

6. 7 tipos de destilados incluyendo cognac, los
icos como importados.
7. Varias cervezas entre nacionales e importadas.
refrescos, aguas y jugos,
naranjada y limonada.
Todos con precios de venta.
destilados deben ser por lo menos de cuatro marcas
distintas tanto domést
8. bebidas no alcohólicas como
),
l
eo
llas y vino de la casa. Por lo general el vino de la
Debemos considerar para estas cartas los puntos que a continuación se
describen.
Ir conforme al concepto y menú del restaurante que pretende iniciarse.
Los vinos deberán siempre ser acordes con el tipo de comida (maridaje
para cual puedes consultar guías básicas. En este curso no se pretende
que seas un experto en dicha materia, luego aprenderás más sobre eso
en los cursos de Enología y Bar.
Acomodar las bebidas en el orden que se indica arriba. Esto no afecta
necesariamente la ubicación por estrategia de venta.
Ser adecuados para el mercado al que va dirigido, cliente y tendencias
de consumo. Si tu restaurante es de mucha categoría, deberás buscar
vinos y licores muy buenos también.
Considerar la ubicación y el clima. Hay ciertas bebidas que no aplican
según la temporada o el clima general del lugar.
El diseño de hojas canjeables en este menú es practico por los cambios
constantes de los vinos, sus añadas y de proveedores.
Los vinos deben incluir además del nombre del vino, la procedencia, la
cepa, la casa productora, la añada (cosecha) y el precio de venta. Si se
desea se puede incluir una pequeña explicación del resultado de la cata
de este vino y su respectivo maridaje con el propio menú. No se debe
colocar nunca un vino que luego no se vaya a conseguir con las mismas
características. Ej. Si colocas un vino Casillero del Diablo, cosecha
1999, siempre deberás tener ese mismo año en stock, de lo contrario e
cliente se sentirá estafado.
Los cócteles y las bebidas que llevan una elaboración serán costeados
en recetas estándar incluyendo preparación elaboración y montaje, al
igual que un plato cualquiera. Esto obviamente también aplica a los
cocteles, cafés y en general cualquier preparación que se haga por tu
personal.
Los destilados y las bebidas servidas a granel deberán ser costeados
por igual, estableciendo una cantidad exacta para esta.
Las bebidas que se sirven en su presentación original como los vinos,
los refrescos, las cervezas etc. deben ser costeados por botella.
Si así lo deseas puedes incluir en tu carta de bebidas vinos por cop
(hasta 6), medias bote
casa es producido por el mismo dueño del restaurante aunque algunos

productores etiquetan sus vinos con tu logotipo, pero mantienen la
identidad de su vino.
La calidad, la entrega puntual y completa de este trabajo de Planeación de
Menús así como los avances en las diferentes etapas del mismo serán
calificadas con un 50% de la calificación del módulo. Haz tu mejor esfuerzo al
concebirlo, esto no solo te servirá para que obtengas una mejor calificación
sino que se verá recompensado durante toda tu trayectoria profesional pues
este trabajo te debe servir como punto de partida para tu futuro profesional. Te
recomendamos actualizarlo constantemente.

Los Trece Tiempos Del Menú Clásico
El origen del orden clásico de los platillos se encuentra en las
residencias de la aristocracia y en los monasterios de los años 1650. Esto fue
posible a causa de la riqueza existente en estas clases. En la cocina clásica
de los siglos XVIII y XIX se acostumbraba juntar varios platillos en una o
l menú clásico completo, ahora
n menú moderno más corto.
sirve una entrada fría es siempre el primer platillo del
de también actuar como un aperitivo para las demás entradas,
servir jugo de frutas, verduras o
Para servir una entrada caliente siempre tiene que ser después de una
la porción depende del número de tiempos dentro del
carne de pescado es suave y fibrosa, se digiere fácilmente y ayuda a
as, las cuales generalmente son muy
ina; estos cortes se asan o se
varias mesas según fuera el caso, a finales del siglo XIX se formaría el menú
clásico con un total de trece tiempos.
En la actualidad muy rara vez se sirve e
este sirve como fundamento de la creación de u
Los trece tiempos del menú clásico son:
1. Entrada Fria (Hors-dóeuvre Froid)
El término Hors-dóeuvre froid se acepta como significado de una
gran variedad de productos alimenticios encurtidos o bien sazonados, su
propósito es el estimular el apetito y prepararlo para recibir los siguientes
alimentos; Son comidas frías en una presentación apetitosa y de composición
era.lig
Cuando se
menú.
2. Sopa (Potage)
Pue
Algunas veces en lugar de una sopa se puede
sopas frías.
3. Entrada Caliente (Hors DÓuvre Chaud)
sopa y la cantidad de
menú.
4. Pescado (Poisson)
Se pueden servir cualquier clase de pescados, mariscos o moluscos
(siempre calientes)
La
preparar el apetito para las demás entrad
pesadas.
5. Plato Fuerte (Grosse Píese, Relevè)
El plato fuerte consiste en carnes preparadas en una sola pieza y
inchadas frente al cliente o bien dentro de la coctr

rostizan, se sirve con una salsa, patatas y vegetales los cuales normalmente le
aud)
e)
Son platillos fríos de carnes, aves o animales de caza, aspics,
atés, mousses, pescados, mariscos y moluscos.
. Sorbet (sorbet)
ladar o como digestivo durante
. Rostizados con ensalada (Rôti et Salade)
e o animal de caza asado: pollo, pavo, pato, faisán,
a
0. Verduras (Légumes)
de la comida el balance regresa gradualmente de
1. Dulces (Entremets)
e incluyen todos los dulces y pasteles, Los cuales
de
snacks
13. Po
eso, fruta, nueces, galletas y pralinés (chocolates).
odos estos excepto el queso se ofrecen después que un platillo dulce
ha sido servido.
l queso se ofrece antes de un platillo dulce. Frecuentemente se sirven
acompañados de café.
dan el nombre clásico o característico al platillo.
6. Entremés Caliente (Entrée Ch
El entremés caliente son carnes cortadas o porcionadas antes de su
preparación, estas van acompañadas de pequeñas guarniciones.
7. Entremés frío (Entrée Froid
gelatinas, terrinas, p
El entremés frío se usa como entrada fría, plato fuerte o en especial
como parte de un buffet frío.
8
Los sorbets se sirven para refrescar el pa
un menú de varios tiempos, Cuando se sirve entre los platillos pueden ser
también de verduras; En la actualidad los sorbets se sirven como postre.
9
Consiste de un av
etc. Cada platillo se acompaña con su propia salsa, además de una ensalad
verde que se debe servir en un plato aparte.
1
Durante esta parte
pesado a ligero. Aquí se sirve un platillo de vegetales de calidad, como,
espárragos ó alcachofas en salsa holandesa o mantequilla.
1
En este tiempo s
pueden ser fríos calientes ó congelados, en la actualidad este tiempo es
considerado como postre.
12. Botanas (Savoury)
Son pequeñas comidas calientes de sabor fuerte. Hoy tienen el uso
o para acompañar el aperitivo.
stre (Dessert)
Aquí se cuenta qu
T
E

Ejemplos De Menús

ico

Ejemplo de menú clás
Entrada Fría Ostiones sobre hielo
Sopa Consomé doble
Entrada Gnocchi Piemontaise
Pescado Medallones de mero en crema de
brócoli
Plato principal Roastbeef a la inglesa
Entremés caliente Escalopa de riñón de ternera a la
mostaza
Entremés frío Mouse de jamón con espárragos
Sorbet Sorbet de Champagne
con ensalada deAsado con ensalada Pollo glaseado
morillas y soya
Verduras Lechuga rellena
Dessert Camembert con pan de centeno
Savoury Blinis de caviar
Entreméts Higo con crema de Casis

Ejemplo oderno
*******
Carpaccio vegetal
Combinación de calabazas
*******
Alitas borrachas
Com cha
*******
Medallones de res en salsa de piñones
Acompañados de papa na da rellena de zanahoria
*******
Tulipas con frutillas
Crujientes canastillas de pasta tulipán con variedad de frutillas rojas
De Menú M
y champiñones con vinagreta de balsámico
Sopa de elote
Combinada con mejillones
*******
binación de sabores de pollo y salsa borra
tural y lechuga brasea

Reglas Básicas Para La
Creación De Un Menú
ciones que deben tomarse en cuenta
s costumbres del lugar.
Competencia.
tuación socioeconómica de la zona.
estos puntos nos ayudan a conocer en primera instancia la viabilidad
l negocio o la posibilidad de cambios en caso de ya estar operando. Con
Determinar el tipo de cocina y personal con el que se cuenta en
con el equipo y destreza del personal.
Determinar el tipo de área de servicio de alimentos y su capacidad en
como, la
ponibilidad del producto en el mercado para el restaurante.
Disponibilidad del producto según estaciones del año (productos de
veedores en el área.
.
Existen Gran cantidad de considera
para crear un menú, como las siguientes.
Análisis de mercado
Conocer la
Ubicación.- zona residencial o industrial.
Accesibilidad al local.
Tipos de clima y temperaturas al año.
Religión.
Conocimiento de requerimientos legales.
Si
Todos
de
esta información podemos establecer el target y definir el tipo de comida a
ofrecer.
Tipo
Establecer el tipo de establecimiento “lujo, clásico, conservador, Bar,
cantina, fast food”
Determinar el tipo de comida requerida.
relación
relación con la loza, plata y cristalería con la que se cuanta, así
pericia del personal del área de servicio de alimentos.
Provisiones
Dis
temporada).
Cantidad y calidad de pro
Balance
De ligero a pesado y nuevamente ligero

Variedad en decoración.
Aderezos y salsas en armonía con los platillos.
dos métodos de cocción iguales.
No abusar de sabores fuertes.
nsistencia de los platillos.
Cuidar que el sabor sea variado dando mayor elección al comensal de
de
las materias primas.
Buscar el balance entre proteínas, carbohidratos y grasas.
fesional, pues este agregado como
e herramienta de venta.
colores en cada platillo.
uso de colores puede ser contraproducente al eliminar el apetito.
do, unas gotas de aceite
de oliva y acomodar alguna hierba para decorar, tomara una cantidad de
uando el restaurante este en hora punta, interferirá con la
velocidad del servicio, y genera que muchas veces los cocineros
to, por tanto su calidad.
para lograr una adecuada implementación de
calidad (el sabor siempre es el mismo). Esto se conoce
Nos facilita el traslado del conocimiento al personal operativo.
n la preparación de
alimentos.
tiempo. En otras palabras: ¡AHORRO!
No repetir en el mismo menú
Alternar la co
elegir.
Balancear las guarniciones.
Valor nutricional
Usar productos de calidad.
Aplicar métodos de cocción que conserven las propiedades nutritivas
No abusar de grasas ni sal.
Realiza un estudio nutricional pro
información al menú puede ser una excelent
Color
Evitar la discordancia de colores.
Buscar armonía en
El ab
No exageres en decoración, lo simple también es bonito y elegante.
Además, recuerda que todo lo que ponemos en un plato alguien lo tiene
que preparar o acomodar y esto se traduce en tiempo de personal que a
su vez es dinero.
Ej.:
Si en cada plato tenemos que poner perejil pica
tiempo que c
simplemente no lo hagan por ahorrar esos segundos, eliminando la
consistencia de produc
Recetas exactas
Es requisito indispensable
los platillos a la carta.
Al realizar recetas exactas tenemos la oportunidad de cumplir con un
estándar de
como consistencia de producto, y es uno de los aspectos más
importantes de la calidad.
Se obtiene mayor control del procedimiento e
Se obtiene mayor control de las porciones por plato, lo que se traduce en
costos exactos y estables en el

Puntos importantes en la elaboración de una receta:
del platillo, fecha,
Explicar preparación y métodos de cocción
servibles para la
contabilidad. Usar Litros, Kilos, Gramos y no tazas, cucharadas, etc.
rvaciones sanitarias.
platillos nos da la oportunidad
de venta
justo, así como, el costo de materia prima.
Nos da la pauta para el desarrollo de nuevos proveedores y de esta
ir costos.
Optimiza la utilización de materia prima.
s y la secuencia de las entradas sea la correcta.
re comillas.
onocido.
mbres de personas,
marcas, ciudades, estados, etc. Se escribe la primera letra en
de; o a la moda de) se usa para países, ciudades y
“al” se usa para materias primas. En el caso de
preparaciones tradicionales se elimina “a la” ó “al”
Datos generales, Nombre del restaurante, nombre
número de receta.
Anotar productos, unidad y cantidad.
Definir para cuantas porciones.
Anotar los productos en el orden de la preparación.
Las unidades y cantidades deben ser negociables y
Anotar las obse
Nota: un buen ejemplo es el formato de receta estándar que utilizas en los
cursos de cocina y que forman parte de los compendios.
Calculación exacta
El realizar un costeo exacto de nuestros
de tener la información necesaria para establecer el precio
manera reduc
Nos permite realizar análisis respecto a nuestra competencia.
Idioma y gramática
Asegurar que todas las palabras estén escritas adecuadamente, que los
términos sean correcto
Los platillos deben estar en un solo idioma; en caso de que la palabra
no esté en el mismo idioma ira ent
Las comidas nacionales pueden estar escritas con su nombre original, si
es el caso es importante una explicación en el caso de que dicho platillo
no sea muy c
Se usa el singular cuando se sirve una pieza por persona; plural cuando
son dos o más piezas por persona.
Igual que en español como en francés todos los no
mayúscula.
“a la” (a la manera
especialidades;
1. Camarones gigantes a la diabla.
2. Espagueti al pesto.
3. Copa Romanoff.

En el menú se comienza cada línea en mayúscula con excepción de
una frase continúa en la segunda línea o según el diseño que elijas, de
acuerdo a la personalidad del restaurante.
No se deben usar abreviaturas.
Nombres propios, clásicos de fantasía y lugares geográficos se escribe
la primer letra en mayúscula.
Cuidar la redundancia. (Ej. Fruta con Chantilly y crema).
Si fuese el caso de necesitar t ducciones de la carta, esta se pude
separar usando otro color o tipografía. En el mejor de los casos se
puede manejar cartas separadas inclusive en más de un idioma.
Es importante que las traducciones sean hechas de manera profesional
y sobre todo por alguien que conozca las costumbres del país de donde
procede la lengua. Traducir no es convertir palabras sino mudar ideas.
ra
,

CÓMO ELABORAR
LA CARTA DE VINOS
Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar
la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del
consumidor.
Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.
Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en
estaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinr fla cualquier
uy pocos blancos o rosé, ideal para
formación esencial para identificar a los distribuidores o
cada negocio.
e marcas y cepas, simplemente, incluyen una
intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda
comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal
involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía
insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una
enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.
Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación
mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial.
Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a
cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin
ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa.
Es muy común encontrarse con una predominancia de Cabernet Sauvignon en
stablecimientos de comida oriental y me
esta gastronomía.
Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le
ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos
empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos
acen maridaje perfecto con sus platos.h
En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos (Sommelier),
aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden
enerar la ing
importadores que cumplen los requisitos de
El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal
para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia
del comensal.
L MUNDO DE LAS CARTAS DE VINOSE
Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú,
que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que
resentan una oferta limitada dp
información escueta en el menú y nada más.
Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías:

Vinos blancos y tintos, por un lado, Vinos espumosos, por otro, y vinos de
Postre y oportos para finalizar.
Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada
en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado
quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada
adicional a lo que está impreso.
Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a
corporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos
dy Bay, en
de vino extensas, muy comunes en prestigiosos
a pueda ubicarlo con rapidez.
está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por
tablecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de
ada preparación, una sugerencia de vinos. Esto se pude hacer mediante la
a idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y
s primarios, y los gran
serva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.
n cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial
el vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota
claratoria si se vende por copa, y el precio por botella.
in
por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un
Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Clou
Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez
hacen pareja perfecta con el plato ordenado.
Existen, igualmente, las cartas
restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias.
En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el
encargado de la cav
Y
la intensidad de sus sabores.
Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las
opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al
sabor de los vinos.
Algunos es
c
utilización de iconos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que,
primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y
tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada
categoría.
L
tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir,
con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos
ligeros son ideales para acompañar platos con sabore
re
E
d
a

Psicología Del Diseño De Carta

Mensajes Subliminales

Si piensas que el cliente decide qué ordenar, mejor piensa otra vez. “Un menú debería decirl
al cliente qué es lo que tú quieres que compre”. El lugar de los ítems en una carta, los gráficos,
y las descripciones, envían mensajes al cliente de lo que tú quieres que ordene. Por ej. En un
menú de cuatro páginas (que incluye carátula y contracarátula), la posición “v
e
endedora” , sería
que más ganancias
os dan, tendremos inmediatamente un incremento en nuestras ganancias.
La

otros y son

El mismo ítem de un menú venderá diferente si se encuentra en un lugar distinto.”  Y esto
ra, si bien estas posiciones ayudan a vender, no

onantes,  pero primero y fundamentalmente
eben ser funcionales. “Queremos que nuestros menús sean espectaculares, pero también
ente
mios
la pagina interna derecha, justo arriba del centro.

El lugar es muy importante. El hecho de mover un ítem a esta posición puede incrementar
considerablemente la venta de dicho ítem, y si este producto es uno de los
n

La posición de un ítem dentro de una lista, puede también afectar a la venta del producto.
gente suele recordar los dos primeros ítems de la lista y el último, por lo tanto, nada va en esos
lugares por accidente. Deben ser colocados a nuestra elección y beneficio.

Dado que no todos los lugares son iguales en el menú, el restaurador necesita priorizar qué es
lo que el realmente desea vender. Y eso a veces es difícil de decidir. Raramente se  oye
priorizar lo que se quiere vender, se suele pensar que mientras un producto esté en el menú
conviene venderlo, no siempre es así. Hay platos que nos benefician más que
justamente estos los que deben encabezar las ventas y tener la posición “vendedora” .

Ahora, por supuesto que la lógica también juega un papel en el “arreglo” de la cuenta. Por ej.
Las entradas suelen ir en la parte superior del panel izquierdo – una posición vendedora que
también encaja con la secuencia lógica. Es una mezcla de lógica y estrategia.

“
aplica a cualquier tipo de restaurante. Aho
significa que podamos por eso vender cualquier cosa. Los mozos también jugaran  un papel
determinante en la decisión del cliente. El menú ayuda a manejar al cliente hacia la dirección
correcta, pero son los camareros quienes cierran la venta.

Evita un diseño de múltiple personalidad

La letra que uses, el tamaño, cuadros, bordes, formas, todas esas cosas ayudan a llamar la
atención hacia un ítem, pero no debemos entusiasmarnos tanto con eso. Igual  la carta debe
verse elegante y apropiada para el concepto. No buscamos tampoco tener un ítem con un
cartel que diga, “compra esto”, pero eso es lo que queremos decir, subliminalmente.

Los menús deberían ser gráficamente emoci
d
queremos que sean buenas herramientas de negocio”. Algunas personas quieren lograr el
menú más coloquial que haya existido, y en ese afán de ser creativos, olvidan que alguna g
no será capaz de leer el menú, en otras palabras olvídate de hacer un menú que gane pre
de diseño, y concéntrate en ganar clientes.

Como ya dijimos, con usar bordes, ilustraciones, símbolos y tipografía más pesada se puede

atraer la atención a ciertos ítems, pero no debemos exagerar. Se debe usar una tipografía
“fácil de leer”, de 12 puntos (tamaño). Si tienes que escoger entre “poder de venta” y
“belleza”, creo que la respuesta es obvia, VENDER.

El uso de fotos es también una herramienta fuerte de venta. Hay que mostrarle al cliente para
ue lo compre. Sin embargo hay que ser honestos con las fotos. Si decidimos el uso de una
para que el cliente no se sienta estafado. Ahora, las fotos son buenas
ara restaurantes casuales o para restaurantes donde el cliente no esté familiarizado con el
has veces altamente efectivo. Por ej. Una Big Mac.
uchos no saben  que trae, pero el nombre suena, porque la gente lo recuerda y lo comenta.

trategia también funciona muy bien, pero no es
decuada para todas las operaciones, esto dependerá del tipo de restaurante y las

ticados actualmente. Algunos platos, simplemente,  no necesitan ser
ción,

idiendo que pague mas de lo normal por una simple ensalada.  Tampoco se trata de dar toda
ue
frito.
ms de alta ganancia y alta calidad,
aciendo las descripciones de dichos platos más atractiva que otras.  Si bien debes tener una

as
ro
onar tan bien como tus platos insignia.
na vez escrita tu carta menú, tomate un tiempo para corregirla. Errores de ortografía y
s que no se pueden permitir bajo ningún motivo.  Estos detalles dicen
ucho acerca de un restaurante. Sí,  un restaurante,  no puede siquiera escribir bien
q
foto, esta debe ser real,
p
tipo de comida, como sushi bar, etc. Pero las fotos no son para todo el mundo, son también
muy buenas alternativas los dibujos a pincel, dibujos en color, en carboncillo, inclusive de
frutas y verduras frescas.

Asociación de palabras

Colocar un buen nombre al plato es muc
M
También queremos que el cliente hable de nuestros productos en vez ‐tal vez‐ de estar
leyendo descripciones “bonitas”.  Podemos también depender de nuestro personal para darle
al cliente los detalles del plato. Esta es
a
características distintivas de la comida.

Como una regla general un menú no debe describir platos comunes o muy familiares. La gente
sabe que es un Lomo Saltado, así que no necesitas crear un poema al lomo saltado, a menos
que sea un restaurante para turistas.

Los clientes son muy sofis
descritos. Ahora, si tienes una variante especial o muy inusual, entonces sí merece la men
o si por ejemplo se utilizan lechugas producidas localmente o por el mismo restaurante, para
un tipo de ensalada, entonces si vas a querer destacar eso, y asi el cliente sabra que no le estas
p
la receta en la descripción. El cliente no necesita saber todo.  El comprador solo tiene q
interesarse por el plato.
Por otra parte, algunas palabras tienen mayor poder de venta que otras. Ej. “Marinado”,
“rostizado” o “cocido a la leña” tienen más encanto que “frito”. ¿Y qué si el alimento es frito?,
entonces le dirás que es rebozado a mano y así le estás diciendo que viene frito sin decir

También querrás inclinar al consumidor hacia los íte
h
continuidad en el atractivo, no todo debe sonar igual de delicioso. Hacer que todo suene
igualmente atractivo no ayuda al pasajero más que si todo suena igualmente insípido y eso no
significa que  todo deba sonar poco atractivo. Si quieres vender algo, hazlo sonar lo m
delicioso posible. Incluso los que no quieres vender deben sonar bien y saber excelente, pe
no deben s

U
tipografía son errore
m
“hamburguesa” o “ensalada” hace que uno se pregunte que tan bien los pueden preparar
entonces.

Neurosis Numérica

El elemento crítico final de un menú, es el precio.  Muy a menudo los restaurantes colocan
precios a sus productos arbitrariamente, sin analizar si les beneficiará o no,  a dicho precio
debe, religiosamente, costear cada ítem del menú, ANTES de colocar un precio de venta.
Incluso se oye frecuentemente  a restauradores decir que simplemente no tuvieron tiempo de
costear el menú. Esto solo dice que dichas personas no tienen “tiempo para ganar dinero
puede ganar un millón de soles en 15 horas y aún así perder diner
d
Por supuesto que conocer el costo de alimentos es solo el inicio. Los restauradores a menudo
toman su costo de alimentos y lo multiplican por 3 o por ahí, y fijan sus precios. En otras
palabras ellos esperan un costo de alimentos de 33%. Usando esta filosofía, un operador
podría estar más dispuesto a empujar un item con un costo de alimento del 25% que uno que
tiene el 40% de costo de alimento. Pero el costo de alimentos es solo un ingrediente del
. Se
”.  Se
o, por no tomarse el tiempo
e costear los platos.

recio. Otro aspecto es el margen real de ganancia de cada ítem.
ento
n margen real de ganancia de S/.9.00,  contra un pollo de S/10,
uyo porcentaje de alimentos es de 25%, nos dará un margen real de ganancia de S/. 7.5. Aún
por orden.
antes,  cuánto cobra la
ompetencia. Uno no debiera estar tan lejos con algún ítem. Si otros cobran S/.12, tú no vas a
to
relativo. Por Ej.
o puedes cobrar más por un pollo que por langostinos.

comprar
l
n algunos casos se puede redondear hacia arriba los precios. En la práctica esto pone un poco

uesto,
están escritas en piedra.
p

Uno debe enfocarse en la ganancia real en soles, y no en el porcentaje de costo de alim
para determinar que vender. Por ejemplo un restaurante que vende un lomo con un costo de
alimentos del 40%, dejando u
c
que el lomo tenga un mayor costo de alimentos, éste nos beneficia con S/. 1.5 más

Cuando es un ítem de bajo costo de producción, si solo miras el costo de alimentos en
porcentaje, no estarás haciendo mucho. Si llevas ese margen a tus acreedores, nos les
importara saber nada acerca de porcentajes de costo de alimentos, pues ellos quieren dinero y
al final eso es lo que manda.

Otro factor a examinar es como ya habíamos mencionado
c
querer cobrar 20. Al colocar el precio,  hay que considerar el valor que un cliente le coloca al
ítem. El precio que los consumidores están desando pagar no siempre corresponde al cos
verdadero del producto. Algunas cosas cuestan mucho más comparadas con su impacto visual,
y no vale la pena venderlas. Otras veces los clientes esperan pagar S/. 5 por una bebida que
cuesta prepararla S/.0.50. Los ítems en un menú también deben tener un valor
n

Y a veces, hará sentido sacrificar el beneficio para atraer clientes. Por ej. Si un restaurante se
hace conocido por una oferta de Bife, con un costo de alimentos de 60%, este tendrá un
beneficio mínimo, pero si atrae clientes que luego traerán acompañantes que pueden
otros items de alto beneficio, valdrá la pena. Diseñar un menú es como jugar ajedrez contra e
cliente. Uno debe ser muy estratégico con lo que el cliente va a ordenar.

E
más de dinero en nuestros bolsillos, mientras eliminan precios incómodos. Se recomienda
redondear los precios hacia los 25 centavos más cercanos.  Usar otros números se ve mal y no
causa ningún impacto.  Si es S/ 3.45, para el cliente no es diferente de S/3.50.  Ahora
redondear los precios para que terminen en 95 centavos es mejor que llevarlos a un sol más
arriba, el cual sería un punto donde el cliente percibiría  el ítem como más caro. Por sup
estas reglas no

Tambien se menciono que colocar los precios en forma de columna un lado no es conveniente,

pues se le induce al  cliente a solo mirar los precios buscando el mas barato, sin leer lo que la
carta ofrece. Sin importar
c
colocan los precios de mas barato a
que tan buenas sean las descripciones, este método solo fuerza al
liente a mirar los precios primero. El ojo tiende a ir directamente a los precios. Y tampoco se
más caro ni viceversa. La gente deduciría eso muy
pidamente.
ión, en el
r
ue el cliente se
reocupe por el precio.
naliza las fortalezas de tu menú
os clientes usan menos de dos minutos  en ojear la carta. Si un menú es diseñado
orrectamente, pude tener un impacto significativo durante esos pocos y críticos minutos. El
enú  es la más pura expresión del marketing.  Es tu arma para el beneficio.

rá
El lugar donde se coloque el precio es crucial. El mejor lugar es al final de la descripc
mismo tipo de letra, tamaño y destaque, y sin un signo de Sol (S/.). Esto hace que el comprado
se concentre en el producto y no  el precio. Incluso el solo signo de sol hace q
p

A

L
c
m

Anexo 1
Estrategia De Precios
• Las guerras de precios son difíciles de frenar y pueden tener
ermiten conseguir una serie de objetivos, como:
Robar cuota de mercado a los competidores.
er enormes beneficios si se saben afrontar
erta debe realizarse con originalidad y rapidez para atraer la
nciados hay poca lealtad a la
anzarnos a una rebaja que puede ocasionar una guerra de
s rever la reacción de la competencia. Si tiene un poder
ada de precio rvivencia y
serán bueno
taja competitiva (por ejemplo,
)
• La empresa fija un precio que le permite recuperar los
ción, distribución y venta.
los esfuerzos y riesgos
consecuencias imprevisibles.
• En ocasiones p
Reposicionar el producto.
• Por lo que se pueden obten
adecuadamente.
• Los principios para no perder una guerra de este tipo son los siguientes:
Fijar los objetivos (obtener liquidez, dar salida a excedentes,...).
La of
atención del consumidor.
La información sobre la competencia debe ser continua y puntual.
• En mercados con productos poco difere
marca y pequeñas variaciones de precio pueden generar grandes cambios
de ventas.
• Antes de l
precios debemo
similar, una baj
los resultados no
• Pero si la em
menores costes
esta medida.
p
s originará una guerra por la supe
s para nadie.
presa cuenta con alguna ven
los competidores no estarán en condiciones de responder a
¿Cómo Fijar Los Precios?
1.- Análisis de los costos
costes de produc
• Además, consigue un beneficio acorde con
asumidos.
• El coste marca el límite inferior de precio por debajo del cual la empresa
no puede comercializar el producto, sin perder dinero.
2.- Estimación de la demanda

• Cada precio tiene una demanda determinada.
• La empresa puede obtener un precio adecuado comparando el
iempo.
La empresa necesita conocer el precio y la calidad de la oferta de sus
cios de los competidores directos.
el consumidor
El concepto de "nivel justo de precio", es decir, lo que las cosas deberían
de una gran parte de los consumidores.
ncia
/calidad
Tampoco es oportuno elaborar una imagen de calidad de la empresa en
El consumidor juzga la calidad del producto sobre la base del precio por
forma más fácil de medir la calidad:
Cuando el comprador hace un mayor esfuerzo en la adquisición de un
el de satisfacción.
El comprador considera que determinado producto le proporciona una
ierta imagen.
) Por percepción del riesgo:
reducirlo es pagar un precio más alto.
comportamiento de los consumidores ante distintos precios alternativos,
que pueden fijarse en un determinado periodo de t
3.- Análisis de la competencia
•
competidores antes de fijar un precio.
• Para averiguarlo, puede recoger la opinión de los consumidores o adquirir
listas de los pre
Desde el punto de vista estratégico
1.- El precio percibido por
• El precio de un producto no tiene el mismo significado para todos los
consumidores.
•
costar, está presente en la mente
2.- Precios de refere
• Existen precios que sirven como referencia para valorar el precio de los
productos que compra.
3.- La relación precio
• Es extremadamente complicado tener una imagen de calidad alta si se
tienen precios bajos.
•
base al mayor precio de los productos que ésta ofrece.
• La empresa debe saber lo que busca el comprador y luego, proporcionarlo
a un precio adecuado.
•
diferentes motivos:
a) El precio es la
-
producto consigue el mayor niv
b) Por esnobismo:
-
c
c
- El comprador considera que adquirir un producto conlleva el riesgo de
una mala compra. La forma de

4.- Precios altos y bajos
• Aunque es la forma más fácil de penetrar en el mercado, es difícil hacer
dinero rebajand
• El truco est lo noten o no
les importe, es
• Hay potenc
Técnicas Para Fijar Precios
A La Demanda
o los precios.
á en rebajar los costes en donde los clientes no
to es por Ej., en los adornos innecesarios.
iales clientes que relacionan la calidad con el precio.
Atendiendo
1.- PRECIOS PSICOLÓGICOS
a) Precio óptimo
• Es un precio aceptable por el consumidor, basado en la percepción de
que existe una relación entre el precio y la calidad del producto.
• El precio óptimo se sitúa entre los precios mínimo y máximo.
• El mínimo es el precio por debajo del cual el consumidor no compra el
producto al considerarlo de mala calidad.
Del mismo modo, tampoco está dispuesto a comprar por encima de un
ximo porque lo considerará excesivamente caro.
ción.
te a un número redondo, como
aban en
, un precio que acaba en cero o cinco
Ciertos niveles de precio funcionan como umbrales psicológicos.
umidor aceptará mejor una subida de 9,55 a 9,95
• Responde a las expectativas del destinatario del producto.
•
determinado precio má
• Las encuestas o la variación de precios para un mismo producto en
periodos de tiempo determinados son métodos eficaces para fijar el precio
de mayor acepta
b) Precios mágicos
• Los precios que se aproximan peligrosamen
los famosos acabados en nueve y, también, los números que ac
cifras impares.
• Desde un punto de vista psicológico
no favorece la compra, ya que induce a pensar que ha sido redondeado
hacia arriba y, por tanto, es superior al real.
•
Por ejemplo, un cons
soles que una de 9,95 a 10,05 euros.
• Así funciona la mente del comprador, al margen de su inteligencia.
Cuando vamos de compras, casi todos nos volvemos un poco irracionales.
c) Precio esperado

• La mejor forma de determinarlo es consultar a los consumidores mediante
una encuesta, aunque hay que tener en cuenta el coste del sondeo y dar
por sentado que los resultados darán por norma precios bastante bajos
tos a pedir...).
carezca de
ferencias.
añadimos componentes antibacterias.
midores están acostumbrados a pagar por
do donde existe gran
etencia, de forma que ninguna empresa puede influir
Si se quiere comercializar con éxito uno de estos productos, se deberá
s estándares del mercado.
cos de alimentación o los periódicos.
l valor que el consumidor otorga al producto y fijar
un producto y lo que se debe abonar por él. En definitiva, la
res que determinan el valor percibido son tanto prácticos
odidad, novedad, servicios), como psicológicos: imagen, prestigio o
j.:
acude a un restaurante de lujo, es fácil deducir el
Precio de prestigio
umidor de que lo más caro
s lo mejor. Ej.: - El turrón 1880 es anunciado como "el turrón más caro del
(pues
• Si la empresa quiere vender un producto por encima del precio esperado,
deberá diferenciarlo del resto para que el consumidor
re
Ej.:
- Si el precio esperado para un detergente es de 3,25 soles, podremos
venderlo más caro si le
d) Precio habitual:
• Es el precio al que los consu
determinado producto.
• Este precio viene marcado por un merca
comp
significativamente en el precio.
•
fijar su precio según lo
Ej.:
- En el caso de los productos bási
e) Valor percibido:
• Consiste en conocer e
un precio acorde con ese valor.
• El valor percibido es el resultado del balance entre lo que se recibe al
comprar
relación calidad/precio.
• Los facto
(com
diseño.
• No es fácil determinar este valor, que además es diferente según
comprador.
E
- Cuando un consumidor
valor de los ingredientes. Pero es muy difícil estimar el valor de otras
satisfacciones como sabor, ambiente,...
f)
• Se basa en la consideración por parte del cons
e
mundo".
2.- PRECIOS PARA LINEAS DE PRODUCTOS

a) Precio de sacrificio
• Fórmula consistente en fijar un precio bajo para un artículo con el objetivo
de incrementar las ventas de otros productos de la misma línea. Ej.:
- Vender barata una máquina de afeitar para incentivar la compra de
uchillas o lociones, es una estrategia clásica y efectiva ya que,
o de las cuchillas), el consumidor tendrá que
na de las líneas de producto
das por la empresa y mantener el mismo precio dentro de cada línea.
En un restaurante que todas las bebidas gaseosas cuestan igual, todos los
ismo precio, y todos los acompañamientos también
o
lementarios,
rmando un paquete, a un precio inferior al que costarán si se adquiriesen
) Precio en dos partes
• Pagar un precio p utilización. Ej.:
- Las conexiones a I
Técnicas De Precios
c
inevitablemente (en el cas
comprarlas si quiere seguir afeitándose con las misma maquinilla.
b) Alineación de precios
• Establecer precios muy diferentes para cada u
ofreci
• Esta estrategia es adecuada para empresas con gran variedad de
productos, pero que difieren poco en su precio.
Ej.:
-
sandwichs tienen un m
tienen su propio precio, igual.
c) Precio conjunt
• Consiste en ofrecer dos o más productos o servicios comp
fo
por separado. Ej.:
- Los combos ofrecidos en los restaurantes de comida rápida.
d
or el alta de un servicio y otro por su
nternet o al teléfono.
Basados En La Competencia

a) Por encima de la competencia
• Su finalidad es atraer a cierto tipo de clientela de alto poder adquisitivo.
tos precios deben fijarse cuando el producto esté claramente
gen de prestigio o superioridad frente a otras
lternativas.
• Es
diferenciado o tenga una ima
a
Ej.:
- Los helados Háagen-Dazs.
b) A nivel de la competencia
• Práctica seguida en mercados de productos homogéneos.
• Si existen muchos productos iguales, el consumidor decidirá por precio.

• Si existe un líder, éste normalmente tomará la iniciativa a la hora de
mpresas seguirán la misma línea. Ej.:
ia
utiliza con productos o servicios de gran funcionalidad, pero
La estrategia funciona cuando la empresa logra satisfacer las necesidades
de cier
Ej.:
- Restaurantes que
ias Para Nuevos Productos:
Descrema O Penetra
modificar los precios y los restantes e
- Una subida o bajada de la gasolina es rápidamente igualada por la
competencia.
c) Por debajo de la competenc
• Se
desprovistos de aspectos complementarios.
•
to segmento del mercado.
ofrecen un menú económico.
Estrateg

A) Descremación
• Esta estrategia se dirige a la crema del mercado: el sector con mayor
consumidores que conduce a una
ovación: cuando no
xista otro producto igual en el mercado.
la empresa comienza fijando un precio elevado y, cuando
) Penetración
n sector del mercado lo más amplio posible y
tiliza un precio bajo desde el lanzamiento del producto.
fin
nocido.
n como agotadas las posibilidades
s (Pague una pizza y lleve dos).
Descuentos estacionales: las rebajas.
poder adquisitivo.
• La empresa realiza una selección de
demanda reducida y a un precio alto con respecto a sus competidores o al
precio de referencia.
• Se puede utilizar cuando el producto suponga una inn
e
• En ocasiones,
ha agotado el segmento alto del mercado, efectúa diversas rebajas en el
precio para ir consiguiendo nuevas cuotas de mercado.
B
• La empresa se dirige a u
u
• En ocasiones esta estrategia es un verdadero revulsivo del mercado.
Discriminación de precios
• Consiste en la fijación de precios diferentes para un mismo producto a
de conseguir objetivos bien diferenciados:
- Promoción en lugares donde es poco co
- Reducción de stocks donde se percibe
de venta al precio inicial. (el cierre de un restaurante en una feria, etc.)
- Descuentos aleatorios, como los que tienen lugar en las promociones de
producto
-

- La empresa cuenta con varios canales de distribución: un restaurante
uede vender el mismo producto más barato por internet que en sus
cales.
p
lo

Principios Del Diseño

ño:
o habitualmente en el contexto de las artes ap
Concepto de Dise
Utilizad licadas,
ingen
c
como prefiguración es el proceso previo en la
úsqueda de una solución o conjunto de las mismas. Plasmar el pensamiento
o, conocimiento o entorno) para
so humano. El sustantivo "diseño" se refiere al plan final o proposición
ue sea bonito y sabroso). Esto necesita de
umerosas fases de investigación, análisis, modelado, ajustes y adaptaciones
económicos, necesidades biológicas, con efectos
iería, arquitectura y otras disciplinas creativas como el arte
ulinario. Diseño se define como el proceso previo de
configuración mental "pre-figuración" en la búsqueda de
una solución en cualquier campo.
Etimológicamente derivado del término italiano disegno
dibujo, designio, signare, signado "lo por venir", el porvenir
visión representada gráficamente del futuro, lo hecho es la obra, lo por hacer es
el proyecto, el acto de diseñar
b
de la solución mediante esbozos, dibujos, bocetos o esquemas trazados en
cualquiera de los soportes, durante o posteriores a un proceso de observación
de alternativas o investigación.
El acto intuitivo de diseñar podría llamarse creatividad como acto de creación o
innovación si el objeto no existe, o es una modificación de lo existente
inspiración abstracción, síntesis, ordenación y transformación.
El verbo "diseñar" se refiere al proceso de creación y desarrollo para producir
un nuevo objeto o medio de comunicación (objeto como un plato de comida,
proceso de producción de alimentos, servici
u
determinada fruto del proceso de diseñar (dibujo, proyecto, maqueta, plano o
descripción técnica) o, (más popularmente), al resultado de poner ese plan final
en práctica (la imagen o el objeto producido).
Diseñar requiere principalmente consideraciones funcionales (por ej. que un
plato nos alimente) y estéticas (Ej. q
n
previas a la producción definitiva del objeto. Además comprende multitud de
disciplinas y oficios dependiendo del objeto a diseñar y de la participación en el
proceso de una o varias personas.
Diseñar es una tarea compleja, dinámica e intrincada. Es la integración de
requisitos técnicos, sociales y
psicológicos y materiales, forma, color, volumen y espacio, todo ello pensado e
interrelacionado con el medio ambiente que rodea a la humanidad. De esto
último se puede desprender la alta responsabilidad ética del diseño y los
diseñadores a nivel mundial.

Sabemos que hay un oculto instinto animal que nos implora siempre procurar lo
mejor del mundo que nos rodea. Los diseñadores sencillamente desarrollan y
acen público dicho instinto. Pero ¿Por qué hablamos de diseñadores? Sucede
e la lista de negocios comerciales en
ente lo que se busca en lugares donde
r a la gente. La cocina es una forma de
ejo.
serían? Los cocineros
stro ojo. Debemos considerar que dentro de este nivel se
e pueden no
ignificar gran parte de un platillo pueden también definir el toque final entre el
el
specto visual (colores y formas), las texturas y las temperaturas.
escindible el amplio conocimiento y manejo de
lor, composición de
Fases del proceso del diseño
El proceso de diseñar, suele implicar las siguientes fases:
h
que la comida ahora ya es imborrable d
cualquier ciudad del planeta, y precisam
se vende comida generalmente es atrae
diseño pero a un nivel mucho más compl
Existen varias etapas de diseño
dentro de la comida. Tenemos por
ejemplo, que dependiendo el sitio y el
tipo de comida, encontramos en
mayor o menor medida lo que yo
llamo niveles de diseño culinario.
¿Cuáles
buscamos armonizar varias
cuestiones en el platillo, algunos
comienzan por el aspecto visual que
sería lo más cercano al diseño
gráfico.
Claro que existe y es importante pero
no es una regla general y de los
sobrados ejemplos puedo citar los sesos de cerdo que no siempre son
agradables a nue
incluyen muchos pequeños detalles como la armonía de colores y de formas-
figuras. Luego existe otro nivel que sería el del sabor. Éste si es una regla
general y debe ser siempre armónico claro que aquí entramos en la lucha de
subjetivo-objetivo. Pero recordemos que es muy diferente el "no me gusta" a él
"no está bueno".
Otros niveles de diseño culinario menos importantes pero igualmente
imprescindibles son la temperatura y la textura que al igual qu
s
bueno y el malo, como por ejemplo la textura de un pescado fresco o el
correcto frío en un gazpacho. Se entiende entonces que cocinar implica diseñar
un platillo con niveles estrictos, como el sabor, y niveles flexibles como
a
Para lograr este objetivo, es impr
estos conceptos y técnicas, tanto que se aplican al co
imágenes, integración de sabores, técnicas de cocción, procesos y demás.

1. Observar y analizar el medio en el cual se desenvuelve el ser humano,
descubriendo alguna necesidad.
ratando de descubrir la posibilidad y
iabilidad de la(s) solución(es).
na jerarquización tan clara, ya que estos
ctos aparecen una y otra vez en el proceso de diseño.
s a
mejores procesos de producción y recursos informáticos), podemos destacar
iseñar como acto cultural implica conocer criterios de diseño como
resentación, producción, significación, socialización, costos, mercadeo, entre
tros. Estos criterios son innumerables, pero son contables a medida que el
ncargo aparece y se define.
2. Planear y proyectar proponiendo un modo de solucionar esta necesidad,
por medio de planos y maquetas, t
v
3. Construir y ejecutar llevando a la vida real la idea inicial, por medio de
materiales y procesos productivos.
Estos tres actos, se van haciendo uno tras otro, y a veces continuamente.
Algunos teóricos del diseño no ven u
a
Hoy por hoy, y debido al mejoramiento del trabajo del diseñador (gracia
otro acto fundamental en el proceso:
4. Evaluar, ya que es necesario saber cuando el diseño está finalizado.
D
p
o
e

El Color
Introducción
El color en el área del diseño es el medio más valioso para que un diseño
transmita las mismas sensaciones que el diseñador experimento frente a la
escena o motivo original; usando el color con buen conocimiento de su
naturaleza y efectos y adecuadamente será posible expresar lo alegre o triste,
lo luminoso o sombrío, lo tranquilo o lo exaltado, etc.
El color, como cualquier otra técnica, tiene también la suya, y está sometido a
ciertas leyes, que conociéndolas será posible dominar el arte de la
armonización, conocer los medios útiles que sirven para evitar la monotonía en
una combinación cromática, estimular la facultad del gusto selectivo y afirmar la
sensibilidad.
El diseño de nuestros días no solo requiere color para ser funcional. La
elección del color está basada en factores estáticos y también en los psíquicos,
culturales, sociales y económicos.
El nivel intelectual, el gusto de la comunidad, la localización y el clima también
influyen en la elección del esquema y asimismo la finalidad o propósito de cada
pieza. Pero entre todos estos factores del color, quizás sea el más importante
el psicológico, ¿por qué nos alegra, inquieta, tranquiliza o deprime un
determinado conjunto o combinación cromática?
Los colores del interior deben ser específicamente psicológicos, reposados o
todos nos sensaciona el color y cada uno tiene sus propias ideas sobre
estimulantes porque el color influye sobre el espíritu y el cuerpo, sobre el
carácter y el ánimo e incluso sobre los actos de nuestra vida; el cambio de un
esquema de color afecta simultáneamente a nuestro temperamento y en
consecuencia a nuestro comportamiento.
A
antipatías o simpatías, gusto o desagrado sobre aquel o este color; pero de
manera general todos percibimos una reacción física ante la sensación que
produce un color, como la de frío en una habitación pintada de azul o la de
calor en otra pintada de rojo.
En la psicología de los colores están basadas ciertas relaciones de estos con
formas geométricas y símbolos, y también la representación Heráldica. Los
colores cálidos se consideran como estimulantes, alegres y hasta excitantes y
los fríos como tranquilos, sedantes y en algunos casos deprimentes. Aunque
estas determinaciones son puramente subjetivas y debidas a la interpretación
personal, todas las investigaciones han demostrado que son corrientes en la
mayoría de los individuos, y están determinadas por reacciones inconscientes

de estos, y también por diversas asociaciones que tienen relación con la
naturaleza.
El amarillo es el color que se relaciona con el sol y significa luz radiante, alegría
enden toda la enorme variedad de
atices que pueden ser obtenidos por las mezclas entre ellos y también por la
el negro,
isteza y duelo; el gris, resignación; el pardo; madurez; el oro, riqueza y
y estimulo. El rojo está relacionado con el fuego y sugiere calor y excitación. El
azul, color del cielo y el agua es serenidad, infinito y frialdad. El naranja, mezcla
de amarillo y rojo, tiene las cualidades de estos, aunque en menor grado. El
verde, color de los prados húmedos, es fresco, tranquilo y reconfortante. El
violeta es madurez, y en un matiz claro expresa delicadeza.
En estos seis colores básicos se compr
m
de cada uno con blanco y negro. Cada una de estas variaciones participa del
carácter los colores de que proceden, aunque con predominio de aquel que
intervenga en mayor proporción. El blanco es pureza y candor;
tr
opulencia; y la plata, nobleza y distinción.
Todos los estudios sobre percepción y comunicación evidencian que un
correcto uso del color hace la información más atractiva, permite que se capte
más rápidamente y mejor (con una mejor comprensión y retención.)
¿Qué es un uso correcto del color?
Básicamente usarlo para una función determinada, como por ejemplo destacar
selectivamente las partes esenciales del mensaje o evocar una sensación
determinada (alegría, frescor, seriedad, calidad...)
“el color no debe ser una simple decoración”
Connotaciones y uso del color
Aunque el color nos rodea por todos lados y es un elemento clave en la
al - basta pensar en todas las variantes de coloración delcomunicación natur
mundo animal y vegetal -, dominar su manejo en el arte o el diseño no es una
tarea simple. La mejor forma de utilizarlo es de forma selectiva, para acentuar
determinadas partes de la página (en una carta) o elemento (insumo en un
plato), y evitar un caos de colores que compitan por llamar la atención.
Paletas de color
La selección de colores para un proyecto constituye una paleta, por analogía
con los colores escogidos por el artista. La mejor forma de asegurar la
onsistencia entre los colores de diferentes imágenes o documentos es utilizar
. Esto es fácil, porque muchos programas
c
colores de una paleta compartida
permiten usar unas mismas paletas. Las de los sistemas de color Pantone o
Trumatch incluyen centenares de colores diferentes, y trabajando en
modalidad de color de 24 bits siempre es posible definir nuevos! colores, de
entre más de 16 millones de posibilidades.
Economía en el uso del color
Ahora bien, tener tantos colores a su disposición no obliga a los diseñadores a
usar una gran cantidad de ellos. Tienen mucho donde elegir, pero para cada
royecto, los profesionales suelen seleccionar una paleta limitada: unap

combinación de unos pocos colores que mantienen constantes en todo el
trabajo, favoreciendo así la consistencia en el diseño general. Una de las
ventajas de utilizar una paleta limitada es el hecho de que resulta simple
destacar elementos del diseño con una aplicación selectiva de un color
determinado.
Resulta curioso que muchos diseños o pinturas que, a primera vista parecen
s vivos o intensos, de hecho están elaborados con una mayoría detener colore
colores neutros, y unos pocos toques de énfasis con colores más vibrantes. Por
ejemplo, un cuadro pintado en casi su totalidad a base de ocres, grises,
blancos y negros, aparenta ser mucho más colorido con un ligero toque de
colores más vivos, como naranja más azul celeste.
1 El color
El diseñador no está, abandonado a su libre albedrío al tratar con el color.
Existen normas, que hacen que algunas combinaciones de color sean
armoniosas y otras discordantes. Y a parte debe mirarse en la forma en que el
color afecta a nuestro comportamiento y nos sugiere ideas, lo cual posibilita al
diseñador al uso del color en el diseño para manipular sus cualidades
El color es la impresión producida al incidir en la retina los rayos luminosos
difundidos o reflejados por los cuerpos. Algunos colores toman nombre de los
objetos o sustancias que los representan naturalmente. Orientado al espectro
solar o espectral puro, cada uno de los siete colores en que se descompone la
luz blanca del sol: rojo, naranja, amarillo, verde, azul turquesa y violeta. Del
color se desprende una división que serian los primarios, tomándolos como
base colores naturales, amarillo, rojo y azul y los secundarios que serian los
que surgen como mezcla de estos que son el naranja, el verde y el violeta.
Los primarios o puros son cada uno de los de una terna de colores
fundamentales.
En el arte de la pintura, el diseño gráfico, la fotografía, la imprenta y en la
el color es un grupo de reglas básicas en la mezcla detelevisión, la teoría d
colores para conseguir el efecto deseado combinando colores de luz o
pigmento. La luz blanca se puede producir combinando el rojo, el verde y el
azul, mientras que combinando pigmentos cian, magenta y amarillo se produce
un color negro.
Modelos de color
En su teoría del color, Goethe propuso un círculo de color simétrico, el cual
comprende el de Newton y los espectros complementarios. En contraste, el
círculo de color de Newton, con siete ángulos de color desiguales y
ubtendidos, no exponía la simetría y la complementariedad que Goethe
onsideró como característica esencial del color. Para Newton, sólo los colores
onsiderarse como fundamentales. El enfoque más
s
c
espectrales pueden c
empírico de Goethe le permitió admitir el papel esencial del magenta (no
espectral) en un círculo de color. Impresión que produce en el ojo la luz emitida
por los focos luminosos o difundidos por los cuerpos.

Teoría de Ostwald
La Teoría del color que propone Ostwald consta de cuatro sensaciones
cromáticas elementales (amarillo, rojo, azul y verde) y dos sensaciones
acromáticas con sus variaciones intermedias (blanco y negro).
Modelo RYB
E
Circulo RYB
n el modelo de color RYB, el rojo, el amarillo y el azul
l modelo RYB es utilizado en general en conceptos de arte
en raras ocasiones usado en exteriores en la mezcla
mo guía para la mezcla de
precisión los colores que
B primarios. En el 2004, se
es incorrecto, pero continúa
son los colores primarios, y en teoría, el resto de colores
puros (color materia) puede ser creado mezclando
pintura roja, amarilla y azul. Mucha gente aprende algo
sobre color en los estudios de educación primaria,
mezclando pintura o lápices de colores con estos
colores primarios.
E
y pintura tradicionales, y
de pigmentos de pintura. Aún siendo usado co
pigmentos, el modelo RYB no representa con
deberían resultar de mezclar los 3 colores RY
reconoció mediante la ciencia que este modelo
siendo utilizado habitualmente en arte.
Modelo de color RGB
La mezcla de colores luz, normalmente rojo,
verde y azul (RGB), se realiza utilizando el
sistema de color aditivo, también referido como
el modelo RGB o el espacio de color RGB.
Todos los colores posibles que pueden ser
creados por la mezcla de estas 3 luces de color
on aludidos como el espectro de color de
concreto. cuando ningún color
s
estas luces en
luz está presente, uno percibe el negro. Los
colores luz tienen aplicación en los monitores
de un ordenador, televisiones, proyectores de
vídeo y todos aquellos que utilizan
combinaciones de fósforos rojos, verdes y azul
Modelo CMY
Para impresión, los colores usados son cian, magenta y amarillo; este sistema
es denominado modelo CMY. En el modelo CMY, el negro es creado por
mezcla de todos los colores, y el blanco es la ausencia de cualquier color
sumiendo que el papel sea blanco). Como la mezcla de los colores es(a
substractiva, también es llamado modelo de color sustractivo. Una mezcla de
cian, magenta y amarillo en realidad resulta en un color negro turbio por lo que
normalmente se utiliza tinta negra de verdad. Cuando el negro es añadido, este
modelo de color es denominado modelo CMYK. Recientemente, se ha
demostrado que el modelo de color CMY es también más preciso para las
mezclas de pigmento.

Se debe tener en cuenta que sólo con unos colores "primarios" ficticios se
puede llegar a conseguir todos los colores posibles. Estos
conceptos arbitrarios utilizados en modelos de color matem
representan las sensaciones de color reales o incluso los imp
reales o procesos cerebrales. En otras palabras, todos los colo
perfectos son completamente imaginarios, lo que implica que to
primarios que se utilizan en las mezclas son incompletos o impe
primarios son
áticos que no
ulsos nerviosos
res "primarios"
dos los colores
rfectos.
El círculo cromático
Tradicionalmente los colores se han representado en una
rueda de 12 colores: tres colores primarios, tres colores
secundarios (creados por la mezcla de dos primarios), y seis
colores terciarios (la mezcla de los colores primarios y los
secundarios). Los artistas utilizan un círculo cromático basado
amarillo y azul) con los colores
rciario entre el rojo y el
marillo, y el violeta es otro terciario entre el magenta y el azul.
en el modelo RYB (rojo,
secundarios naranja, verde y violeta. Para todos los colores
basados en un ordenador, se utiliza la rueda RGB; ésta engloba el modelo
CMY ya que el cian, el magenta y el amarillo son colores secundarios del rojo,
verde y azul (a su vez, éstos son los colores secundarios en el modelo CMY).
En la rueda RGB/CMY, el naranja es un color te
a
Colores fundamentales
Se los llama así al trío de colores que, convenientemente mezclados, permiten
formar cualquier color. La elección de los mismos es arbitraria. Generalmente
se acostumbra utilizar como fundamental el rojo, el verde y el azul o el violeta.
El color es luz. El científico Isaac Newton fue quien primeramente concibió la
teoría ondulatoria o propagación de rayos lumínicos.
Los que se designa como luz blanca es la impresión creada por el conjunto de
radiaciones que son visibles por nuestro ojo; la luz blanca cuando es
descompuesta produce el fenómeno de arco iris, estos son los que llamamos
colores, el conjunto de estos, o franja continua de longitudes de onda creada
por la luz al descomponerse, constituye el espectro.
Utilizamos la palabra color para designar dos conceptos totalmente diferentes.
Solo deberíamos hablar de colores cuando designemos las percepciones del
ojo. La percepción del color cambia cuando se modifica la fuente luminosa
porque en principio, el color no es más que una percepción en el órgano
visual del observador.
Los sentidos permiten al hombre captar los fenómenos del mundo que lo rodea.
Los ojos son capaces de memorizar las diferencias de colores, pero casi nunca
percibimos un color como es en realidad visualmente, tal como es físicamente.
Los seres vivos que poseen el órgano de la vista intacto son capaces de
orientarse por determinadas radiaciones de energía. Con ello están en
situación de captar óptimamente su entorno y de enjuiciar su situación y sus
posibilidades de movimiento. Los obstáculos o peligros quedan registrados.

Los colores complementarios
Que serian los pares de colores puros cuya síntesis (suma o mezcla) produce
la sensación del color blanco, siendo, compensados cuando su unión da lugar
a una sensación de color acromático (incoloro), a su vez son complementarios
das aquellas gamas de colores que muestran los mismos aspectos, ya que
spectral del estimulo de color, sino de los
rentes colores en un disco, que se hace luego girar
pidamente mediante un motor. Si en tales condiciones los colores se suman
gris, se los llama complementarios.
to
no depende de la composición e
valores de código que se forma en el órgano de la vista.
Las mezclas aditivas se obtienen fácilmente en un experimento psicológico que
consiste en colocar dife
rá
para dar blanco o
1.1 Clasificación de los colores
Los colores, como ya sabemos, están clasificados en grupos de cálidos
(amarillos y rojos) y fríos (verdes y azules). El fundamento de esta división
radica simplemente en la sensación y experiencia humana más que en una
razón de tipo científica.
Colores cálidos
Los colores cálidos en matices claros:
Cremas y rosas, sugieren delicadeza, feminidad, amabilidad, hospitalidad y
regocijo. Los matices oscuros con predominio de rojo, vitalidad, poder, riqueza
y estabilidad.
Por asociación la luz solar y el fuego al rojo-anaranjado, al amarillo, etc. La
distinción entre colores cálidos y colores fríos es bastante corriente.
Los términos «cálidos» y «fríos» apenas se refieren a los tintes puros,
parecería que el rojo es un color cálido y el azul es frío. Los dos términos
parecen adquirir su significado cuando se refieren a la desviación de un color
dado en la dirección de otro color.
Un amarillo o un rojo azulado tienden a ser fríos, como también un rojo o un
azul amarillento. Por el contrario un amarillo o azul rojizo parecen cálidos. El
que determina el efecto no es el color principal, sino el color que se
desvía ligeramente de él. Un azul rojizo parece cálido, mientras que un rojo
azulado, parece frío. La mezcla de dos colores equilibrados no manifestaría
claramente el efecto. El verde, mezcla de amarillo y azul, se aproximaría más al
frío, mientras que las combinaciones del rojo con el azul para dar el púrpura, y
con el amarillo, para dar el anaranjado, tenderían a la neutralidad o a la
ambigüedad.
Parece que el equilibrio entre dos colores que integran una mezcla es
sumamente inestable. Puede hacerse fácilmente que uno de ellos predomina
sobre el otro.
El observador puede ver en un naranja (anaranjado), un rojo modificado por un
amarillo o un amarillo modificado por un rojo. En la primera versión el color
resultara frío, en la segunda, cálido.

1.2 Combinación de los colores
Al juntar las diferentes gamas de colores, se pueden obtener para el trabajo de
diseño, un número casi infinito de efectos, sensaciones, y emociones que se
perciben armoniosamente.
Colores armoniosos
Son aquellos que están lo suficientemente cerca en el circulo de colores para
ser agradables, pero no tan cercanos que aparezcan como una zona desigual
del mismo color. Estas áreas mezcladas hacen de enlace entre los diferentes
colores puros.
Colores discordantes
Hay dos clases de discordantes, la primera es la estridentista o psicodélica.
Dos tonos de puntos opuestos del círculo de colores se colocan cerca de forma
que parezca que centellean. La segunda es el desajuste, dos colores casi
iguales, pero que no llegan a coincidir.
Colores dominantes
on los colores que se ven muy destacados en una obra, ya sea en virtud de
u intensidad o del tamaño de su área, y determinan el estilo del trabajo,
ecesivos, los azules en particular
on los más recesivos para el diseño y dan sensaciones de alejamiento y
tante
n el reino de la sensación de la temperatura.
tienen a
ece envolverse en sí
e los considera por asociación con el agua al azul, violeta y verdoso.
oledad, esperanza y paz. Los matices oscuros con predominio de
S
s
(colores fuertes), rojo, verde, azul.
Colores recesivos
Son la mayoría de los colores agrisiados son r
s
misterio.
El color produce una reacción que también provoca la estimulación del color, y
se utilizan las palabras «cálido» y «frío» para caracterizar los colores, pues la
forma expresiva en cuestión es más intensa y biológicamente más impor
e
Los colores cálidos parecen atraernos, mientras que los fríos nos man
distancia. Pero las propiedades de calidez y frialdad no se refieren solamente a
las reacciones del observador. Caracterizan también al objeto. Una persona
fría se comporta como si ella misma sintiera el frío. Par
misma, a la defensiva, mal dispuesta a la entrega, limitada, cerrada, apartada.
La persona cálida parece irradiar energía vital. Se aproxima francamente.
Colores fríos
S
Los colores fríos en matices claros expresan delicadeza, frescura, expansión,
descanso, s
azul, melancolía, reserva, misterio, depresión y pesadez.

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