a new approaches to HACCP & BRC by Iran dried fruits research and development center

2. IDFC
‫چیست؟‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬
‫وجو‬ ‫به‬ ‫بستگی‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬‫د‬
‫زمان‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫خطرات‬
‫دارد‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫توسط‬ ‫مصرف‬.
‫زنجیره‬ ‫از‬ ‫ای‬ ‫مرحله‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫خطر‬ ‫این‬
‫دهد‬ ‫رخ‬ ‫تواند‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬!

3. BRC
British Retail Consortium
‫ا‬ ‫خشکبار‬ ‫توسعه‬ ‫و‬ ‫تحقیق‬ ‫مرکز‬‫یران‬

4. IDFC
STANDARD CONTENTS
Product Safety, Quality and Legality
Risk and hazard based
Does not cover
Environmental management systems
Social accountability or fair trade
Occupational Health & Safety
Pre-farm gate

5. IDFC
PROVIDING A CHAIN OF CERTIFICATION
.
Managing Food
safety risks on the
farm and at harvest
- Pesticide residues
- Pathogens
Setting best
Agricultural practice
Managing food safety
and quality at the
Pack House
Ensuring traceability
Preserving product
integrity
Ensuring
product quality
and safety
during storage
and Distribution
BRC GLOBAL STANDARD
FOR FOOD SAFETY
BRC GLOBAL STANDARD
STORAGE & DISTRIBUTION

6. IDFC
FOOD STANDARD STRUCTURE
1. Senior Management Commitment and Continual
Improvement
2. The Food Safety Plan – HACCP
3. Food Safety and Quality Management System
4. Site Standards
5. Product Control
6. Process Control
7. Personnel
Covered by 326 individual requirements

7. IDFC
HOW THE SCHEME OPERATES
10 ‘fundamental’ requirements:
Management Commitment
HACCP
Internal Audits
Corrective Action
Traceability
Layout
Hygiene
Allergens
Control of Operations
Training
Optional Unannounced Audits

8. Certification Process
Obtain Standard www.brcbookshop.com
Self Assessment – training course optional
Select Certification Body www.brcdirectory.com
On Site Audit
Critical, Major, Minor Non-conformities Identified
Correct non-conformities – 28 days
Certification Decision

10. IDFC
INTRODUCTION TO HACCP
HACCP‫باشد‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬ ‫برنامه‬ ‫یک‬
‫دهه‬ ‫در‬ ‫که‬1960‫منظو‬ ‫به‬ ‫بری‬ ‫فیلس‬ ‫شرکت‬ ‫و‬ ‫ناسا‬ ‫همکاری‬ ‫با‬‫ر‬
‫ت‬ ‫هایشان‬ ‫ماموریت‬ ‫طی‬ ‫نوردان‬ ‫فضا‬ ‫برای‬ ‫ایمن‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫تهیه‬‫هیه‬
‫گردید‬.
‫و‬ ‫شکایات‬ ‫تعداد‬ ‫اساس‬ ‫بر‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬ ‫برنامه‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫قبل‬‫از‬ ‫اصله‬
‫ق‬ ‫سنجش‬ ‫مورد‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫بیماریهای‬ ‫و‬ ‫مشتریان‬ ‫طرف‬‫رار‬
‫گرفت‬ ‫می‬.‫مو‬ ‫تولید‬ ‫فرایند‬ ‫انتهای‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کیفیت‬ ‫و‬‫تست‬ ‫رد‬
‫گرفت‬ ‫می‬ ‫قرار‬.

11. IDFC
-‫در‬‫سال‬1993‫نخستین‬‫آیین‬‫کار‬‫اجرای‬‫سیستم‬HACCP‫توسط‬
‫کمیسیون‬‫تدوین‬‫استانداردهای‬‫بین‬‫المللی‬‫مواد‬‫غذایی‬Codex
Alimentarius Commission‫منتشر‬‫گردید‬.
-‫اتحادیه‬‫اروپا‬‫نیز‬‫در‬‫سال‬1993‫در‬‫دستورالعمل‬43/93/EC
‫،سیستم‬HACCP‫را‬‫به‬‫عنوان‬‫ابزار‬‫مدیریت‬‫بهداشت‬‫و‬‫ایمنی‬‫مواد‬
‫غذایی‬‫پذیرفته‬‫و‬‫از‬‫همه‬‫تولید‬‫کنندگان‬‫مواد‬‫غذایی‬‫می‬‫خواهد‬‫ت‬‫ا‬‫این‬
‫سیستم‬‫را‬‫به‬‫کار‬‫گیرند‬.

12. IDFC
-‫سال‬1997‫ه‬ ‫دستورالعمل‬ ‫انتشار‬ ‫به‬ ‫اقدام‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کدکس‬ ‫کمیسیون‬‫ای‬
‫نمود‬ ‫شده‬ ‫نظر‬ ‫تجدید‬.
-‫سال‬1376‫کارگ‬ ‫در‬ ‫سیستم‬ ‫اجرای‬ ‫به‬ ‫اقدام‬ ‫کشور‬ ‫دامپزشکی‬ ‫سازمان‬‫های‬ ‫اه‬
‫ومیگونمود‬ ‫ماهی‬ ، ‫خاویار‬ ‫فرآوری‬.
--‫سال‬1378‫مر‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫اروپا‬ ‫اتحادیه‬ ‫سوی‬ ‫از‬ ‫کشور‬ ‫دامپزشکی‬ ‫سازمان‬‫جع‬
‫ش‬ ‫شناخته‬ ‫رسمیت‬ ‫به‬ ‫دامی‬ ‫خام‬ ‫های‬ ‫فرآورده‬ ‫مورد‬ ‫در‬ ‫بهداشتی‬ ‫ذیصالح‬‫د‬.
-‫سال‬ ‫از‬1381‫جهاد‬ ‫وزارت‬ ‫پسته‬ ‫دفترامور‬ ،‫نیز‬ ‫کنون‬ ‫تا‬
‫سیستم‬ ‫استقرار‬ ‫به‬ ‫اقدام‬ ‫کشاورزی‬HACCP‫واحدهای‬ ‫در‬
‫طرح‬ ‫قالب‬ ‫در‬ ‫خیز‬ ‫پسته‬ ‫های‬ ‫استان‬ ‫در‬ ‫پسته‬ ‫فرآوری‬‫ملی‬
‫کشور‬ ‫پسته‬ ‫تولید‬ ‫بحرانی‬ ‫نقاط‬ ‫کنترل‬ ‫و‬ ‫ردیابی‬‫است‬ ‫نموده‬.

13. IDFC
WHAT IS HACCP?
A Food Safety Programme which moves away from
reliance upon ‘end testing’ of products & customer
complaints to understand food safety
HACCP allows manufacturers to identify hazards as they
could occur through the stages of production so that
adequate measures can be implemented so they can be
prevented
HACCP Team includes: Technical Managers, Company
Engineers, Microbiologist, Quality Manager, Supervisors,
External Specialists

14. IDFC
WHO SHOULD USE A
HACCP PROGRAMME?
Food Manufacturers should use the
HACCP system to ensure that hazards
are identified & controlled before
they pose a risk to the end consumer
of the product
In many countries is a legal
requirement to follow the principles
of HACCP

15. IDFC
HOW DOES FLYING INSECT
CONTROL FIT INTO HACCP?
Personal
Hygiene
Pest
Control
Customer
Complaints
Cleaning &
disposal of
waste
Supplier
Specification
Pre-Requisite procedures
must be in place & in
operation before an
effective HACCP programme
can be implemented

16. IDFC
Building and
Equipment design
Cleaning and Sanitization
Proper facilities
Storage (Cold, Dry, Chemical)
Service (Potable Water, ventilation)
Personal Hygiene
Hand Washing
Good Hygienic Habits
PREREQUISITE PROGRAMMES ‫نیازی‬ ‫پیش‬ ‫های‬ ‫برنامه‬

17. IDFC
PRP
Maintenance
Waste management
Pest control
Approved
Suppliers
Staff Training
Operational Control
(policy, procedures, work
instructions)
RAGHAVENDRA ADIGA

18. IDFC
PEST CONTROL
PRE-REQUISITE
FLYING INSECT CONTROL – PREVENT INFESTATION (IPM)
Flying Insect Control should be used as part of a wider pest control management
programme to help prevent reactive & costly treatment
Flying insects are hazards in food manufacturing / production areas & Critical Control
limits should be set for the acceptable number of flies that can be caught within a
specific timeframe given the environment (may vary per business)
Critical Control Examples:
An acceptable limit in an abattoir may be 30 flies caught per week
An acceptable limit in a cheese factory may be 5 flies caught per week
Regular monitoring of the control board system provides insight into whether these
critical control limits are being met (this information should be documented)

19. IDFC
INTEGRATED PEST MANAGEMENT
• Regular monitoring of the control board system allows the species of fly
caught to be identified – this is important as different species have different
behaviour and breeding patterns
• By recognising the species of fly caught, effective prevention strategies can
be implemented. For example, Fruit flies live & breed within drains so
preventative treatment around waste areas would be ineffective
•
N.B Different insect light traps around your premise may have caught
different fly species & so may require different corrective & future
preventative strategies
• Once treatment following an infestation has occurred an insect light trap
can be used to monitor how effective treatment has been by monitoring fly
catch against critical control limits

20. IDFC
‫استقرار‬ ‫های‬ ‫هزینه‬HACCP
‫برقرار‬ ‫درحین‬ ‫کارکنان‬ ‫آموزﺵ‬ ‫هزینه‬‫ی‬‫سیستم‬
‫ایجاد‬ ‫هزینه‬‫ساختار‬ ‫تﻐییرات‬‫ی‬
‫مستندساز‬ ‫هزینه‬‫ی‬‫کارکنان‬ ‫توسط‬ ‫سیستم‬
‫گیر‬ ‫گزارﺵ‬ ‫هزینه‬‫ی‬‫رکوردها‬ ‫ﺛبت‬ ‫و‬(‫نتایﺞ‬)‫فرآیند‬ ‫درطول‬
‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫آزمون‬ ‫هزینه‬
‫نگهدار‬ ‫هزینه‬‫ی‬‫سیستم‬HACCP‫استقرار‬ ‫از‬ ‫پس‬

21. IDFC
‫استقرار‬ ‫مزایای‬HACCP
‫ارتقا‬‫ی‬‫موادغذایی‬ ‫ایمنی‬ ‫سطﺢ‬
‫راهکارها‬ ‫به‬ ‫دستیابی‬‫ی‬‫برا‬ ‫جدید‬‫ی‬‫پیشگیر‬‫ی‬‫ها‬‫ی‬‫موادغذایی‬ ‫ایمنی‬ ‫بخش‬ ‫در‬ ‫مناسب‬
‫راهها‬ ‫شناخت‬ ‫به‬ ‫کمک‬‫ی‬‫ارتقا‬‫ی‬‫تولید‬ ‫فرآیند‬
‫ها‬ ‫هزینه‬ ‫کاهش‬‫ی‬‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫آزمون‬ ‫به‬ ‫مربوط‬
‫کاریها‬ ‫دوباره‬ ‫و‬ ‫ﺿایعات‬ ‫کاهش‬ ‫طریق‬ ‫از‬ ‫کل‬ ‫هزینه‬ ‫کاهش‬‫ی‬‫شﻐلی‬
‫کنترل‬ ‫و‬ ‫نظارت‬ ‫میزان‬ ‫افزایش‬
‫موادغذایی‬ ‫ایمنی‬ ‫رعایت‬ ‫اهمیت‬ ‫از‬ ‫کارکنان‬ ‫تر‬ ‫عمیق‬ ‫ودرﻙ‬ ‫شناخت‬ ‫ایجاد‬
‫تکنیکی‬ ‫و‬ ‫فنی‬ ‫منابع‬ ‫به‬ ‫کمتر‬ ‫نیاز‬،‫فرآیند‬ ‫درطول‬ ‫آنها‬ ‫کنترل‬ ‫و‬ ‫بحرانی‬ ‫نقاط‬ ‫تعیین‬ ‫بدلیل‬
‫ور‬ ‫بهره‬ ‫میزان‬ ‫نیز‬ ‫و‬ ‫کارکنان‬ ‫عملکرد‬ ‫افزایش‬‫ی‬‫کارها‬ ‫انجام‬ ‫درحین‬ ‫آنان‬‫ی‬‫تیمی‬
‫پاکیزه‬ ‫و‬ ‫بهداشتی‬ ‫کار‬ ‫محیط‬ ‫آوردن‬ ‫فراهم‬ ‫با‬ ‫درکارکنان‬ ‫بیشتر‬ ‫تحرﻙ‬ ‫و‬ ‫دلگرمی‬ ‫ایجاد‬

22. IDFC
GMP‫خوب‬ ‫تولید‬ ‫عملیات‬
‫اروپایی‬ ‫کمیسیون‬EC 2003 ""،GMP‫کند‬ ‫می‬ ‫تعریف‬ ‫چنین‬ ‫را‬:
"GMP"‫محصو‬ ‫دهد‬ ‫می‬ ‫اطمینان‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫کیفیت‬ ‫تضمین‬ ‫ی‬ ‫سامانه‬ ‫از‬ ‫بخشی‬‫به‬ ‫ل‬
‫و‬ ‫شده‬ ‫تولید‬ ‫مربوطه‬ ‫کیفیت‬ ‫های‬ ‫استاندارد‬ ‫با‬ ‫مطابق‬ ‫دائم‬ ‫و‬ ‫یکنواخت‬ ‫صورت‬‫تحت‬
‫است‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫کنترل‬.
GMP‫ب‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫شرایطی‬ ‫و‬ ‫زیرساختها‬ ‫تامین‬ ‫برای‬ ‫کلی‬ ‫اصول‬ ‫کننده‬ ‫بیان‬‫یک‬ ‫ایجاد‬ ‫ه‬
‫شامل‬ ‫اصول‬ ‫این‬ ‫پردازد‬ ‫می‬ ‫مناسب‬ ‫و‬ ‫سالم‬ ‫محصول‬:
‫تولید‬ ‫برای‬ ‫مناسب‬ ‫محل‬ ‫انتخاب‬
‫بهداشتی‬ ‫و‬ ‫سالم‬ ‫محصولی‬ ‫تولید‬ ‫برای‬ ‫مناسب‬ ‫ساختمانهای‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫طراحی‬
‫تولید‬ ‫فرآیندهای‬ ‫مناسب‬ ‫طراحی‬
‫تولید‬ ‫برای‬ ‫بهداشتی‬ ‫و‬ ‫مناسب‬ ‫آالت‬ ‫ماشین‬ ‫انتخاب‬
‫تولید‬ ‫برای‬ ‫مناسب‬ ‫تاسیسات‬ ‫اجرای‬ ‫و‬ ‫طراحی‬
‫مناسب‬ ‫پشتیبانی‬ ‫تجهیزات‬ ‫تامین‬ ‫و‬ ‫تعیین‬

23. IDFC
GHP‫خوب‬ ‫بهداشتی‬ ‫عملیات‬
GHP":‫مور‬ ‫ﺿوابط‬ ‫و‬ ‫شرایط‬ ‫خصوص‬ ‫در‬ ‫عملیات‬ ‫ی‬ ‫کلیه‬ ‫از‬ ‫عبارتست‬‫د‬
‫کل‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫بودن‬ ‫مناسب‬ ‫و‬ ‫ایمنی‬ ‫از‬ ‫یافتن‬ ‫اطمینان‬ ‫برای‬ ‫نیاز‬‫ی‬ ‫یه‬
‫آن‬ ‫تولید‬ ‫ی‬ ‫زنجیره‬ ‫مراحل‬
‫شستشو‬ ‫و‬ ‫نظافت‬( C&D )Cleaning & Dry
‫درمحل‬ ‫شستشو‬CIP
‫تعمیرات‬ ‫و‬ ‫نگهداری‬PM
‫پرسنل‬ ‫بهداشتی‬ ‫مقررات‬

25. IDFC
WHAT DOES HACCP INVOLVE?12 STEPS PROGRAMME – 7 PRINCIPLES
Assemble HACCP
Team
Describe Product
Identify Intended
Use
Construct Flow
Diagram
On-site
confirmation of
flow diagram
Construct hazard
analysis & consider
control measures
Determine Critical
Control Points
(CCP’s)
Establish criteria
for CCP’s
Establish
corrective actions
Establish a
monitoring
procedure for CCP’s
Establish
verification
procedures
Establish
documentation&
record keeping

26. IDFC
7‫اصل‬HACCP

27. IDFC
‫اول‬ ‫گام‬
‫تیم‬ ‫تشکیل‬HACCP
‫تیم‬HACCP‫ک‬ ‫دیده‬ ‫آموزﺵ‬ ‫پرسنل‬ ‫و‬ ‫کارشناسان‬ ‫ارشد‬ ‫مدیر‬ ‫از‬ ‫متشکل‬‫در‬ ‫ه‬
‫باشد‬ ‫می‬ ‫دارند‬ ‫نقش‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫توزیع‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫تهیه‬.

28. IDFC
HACCP TEAM
‫طرح‬ ‫نوع‬ ‫را‬ ‫تیم‬ ‫این‬ ‫کارشناسان‬ ‫تخصص‬ ‫و‬ ‫ترکیب‬HACCP‫توسعه‬ ‫باید‬ ‫که‬
‫درآید‬ ‫اجرا‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫یافته‬,‫مینماید‬ ‫مشخص‬.
*‫انوا‬ ‫بتوانند‬ ‫که‬ ‫باشد‬ ‫کارشناسان‬ ‫از‬ ‫گروهی‬ ‫شامل‬ ‫باید‬ ‫تیم‬ ‫این‬‫ع‬
‫مخاطرات‬,‫بحرانی‬ ‫کنترل‬ ‫نقاط‬(CCPs)‫از‬ ‫هرکدام‬ ‫برای‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬ ‫و‬
‫باش‬ ‫داشته‬ ‫آنها‬ ‫مورد‬ ‫در‬ ‫کافی‬ ‫اطالعات‬ ‫و‬ ‫شناسایی‬ ‫را‬ ‫فوق‬ ‫جایگاههای‬‫ند‬.
*‫تصم‬ ‫هرنوع‬ ‫ﺛبت‬ ‫برای‬ ‫گزارشگر‬ ‫یک‬ ‫و‬ ‫مدیر‬ ‫یک‬ ‫دارای‬ ‫باید‬ ‫تیم‬‫اتخاذ‬ ‫یم‬
‫شده‬,‫باشد‬.
*‫طرح‬ ‫به‬ ‫بستگی‬ ‫و‬ ‫بوده‬ ‫متﻐیر‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫تیم‬ ‫اعضای‬ ‫تعداد‬HACCP‫و‬
‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫مربوطه‬ ‫عملیات‬ ‫نحوه‬.
*‫کوچک‬ ‫کارگاههای‬ ‫برای‬,‫د‬ ‫نقش‬ ‫یک‬ ‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫فرد‬ ‫یک‬‫تیم‬ ‫ر‬
‫باشد‬ ‫داشته‬,‫استف‬ ‫و‬ ‫آوردن‬ ‫بدست‬ ‫به‬ ‫قادر‬ ‫تیم‬ ‫اینکه‬ ‫به‬ ‫مشروط‬‫تمام‬ ‫از‬ ‫اده‬
‫باشد‬ ‫مخاطرات‬ ‫مهار‬ ‫و‬ ‫پیشگیری‬ ‫برای‬ ‫مربوطه‬ ‫اطالعات‬.‫های‬ ‫توصیه‬
‫نیاز‬ ‫صورت‬ ‫در‬ ‫باید‬ ‫هم‬ ‫تیم‬ ‫از‬ ‫خارج‬ ‫متخصصین‬,‫آورد‬ ‫دیگر‬ ‫منابع‬ ‫از‬‫شود‬ ‫ه‬.

29. IDFC
‫تيم‬ ‫تشكيل‬ ‫در‬HACCP‫شود‬ ‫رعايت‬ ‫بايد‬ ‫نكاتي‬ ‫چه‬
‫تیم‬HACCP‫از‬ ‫حداکثر‬ ‫و‬ ‫نفر‬ ‫دو‬ ‫از‬ ‫حداقل‬8‫میشود‬ ‫تشکیل‬ ‫نفر‬.
*‫تیم‬HACCP‫مفاهیم‬ ‫درﻙ‬ ‫با‬ ‫ارتباط‬ ‫در‬ ‫الزم‬ ‫آموزشهای‬ ‫باید‬HACCP‫باشند‬ ‫گذرانده‬ ‫را‬.
*‫بشناسند‬ ‫را‬ ‫تولید‬ ‫درخطوط‬ ‫شده‬ ‫گرفته‬ ‫بکار‬ ‫تجهیزات‬ ‫و‬ ‫تکنولوژی‬.
*‫باشند‬ ‫داشته‬ ‫تسلط‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫مصرف‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫عملیاتهای‬ ‫در‬ ‫عملی‬ ‫های‬ ‫جنبه‬ ‫به‬.
*‫و‬ ‫میکروبیولوژی‬ ‫کلی‬ ‫اصول‬ ‫با‬HACCP‫باشند‬ ‫داشته‬ ‫آشنایی‬.

30. IDFC
‫دوم‬ ‫گام‬
‫توصیف‬‫محصول‬

31. IDFC
‫محصول‬ ‫توصیف‬
‫ت‬ ‫مورد‬ ‫فرآیند‬ ‫از‬ ‫قسمتی‬ ‫فقط‬ ‫اگر‬ ‫یا‬ ‫است‬ ‫مطالعه‬ ‫مورد‬ ‫که‬ ‫محصولی‬ ‫کامل‬ ‫شرح‬ ‫و‬ ‫توصیف‬‫وجه‬
‫است‬,‫واسط‬ ‫حد‬ ‫محصول‬ ‫از‬(‫ساخته‬ ‫نیمه‬ ‫محصول‬)‫گردد‬ ‫آماده‬ ‫باید‬.
‫محصول‬‫ترکیب‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫باید‬,‫ساختمان‬,‫فرآوری‬ ‫نوع‬(‫فرآوری‬ ‫طی‬ ‫محصول‬ ‫آیا‬ ‫مثال‬ ‫بطور‬,‫ح‬‫رات‬
‫میزان؟‬ ‫چه‬ ‫به‬ ‫و‬ ‫نه؟‬ ‫یا‬ ‫میشود‬ ‫داده‬),‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫روﺵ‬,‫توزیع‬ ‫و‬ ‫نگهداری‬ ‫شرایط‬,‫ماندگ‬ ‫عمر‬‫اری‬
‫استفاده‬ ‫طرز‬ ‫و‬ ‫نظر‬ ‫مورد‬,‫گردد‬ ‫توصیف‬.

32. IDFC
‫سوم‬ ‫گام‬
‫مصر‬ ‫موارد‬ ‫تعیین‬‫ف‬

33. IDFC
‫استفاده‬ ‫موارد‬ ‫يا‬ ‫مصرف‬ ‫هدف‬ ‫تعيين‬ ‫سوم‬ ‫گام‬
‫باشد‬ ‫نهائی‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫بوسیله‬ ‫محصول‬ ‫انتظار‬ ‫قابل‬ ‫مصارف‬ ‫براساس‬ ‫باید‬ ‫استفاده‬ ‫نحوه‬ ‫و‬ ‫مصرف‬ ‫هدف‬.
‫گروههای‬‫نوزادان‬ ‫مانند‬ ‫اجتماع‬ ‫پذیر‬ ‫آسیب‬,‫کودکان‬,‫باردار‬ ‫زنان‬,‫سالمندان‬ ‫و‬ ‫بیماران‬,‫گیرند‬ ‫قرار‬ ‫توجه‬ ‫مورد‬ ‫باید‬.
‫موارد‬‫محصول‬ ‫توزيع‬ ‫و‬ ‫توصيف‬ ‫در‬ ‫مهم‬,‫غذايي‬ ‫مواد‬ ‫كنندگان‬ ‫مصرف‬ ‫و‬ ‫مصرف‬ ‫مورد‬
‫هدف‬:‫میشود‬ ‫عرﺿه‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ‫شرکت‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫کامل‬ ‫شرح‬.
‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫هر‬ ‫یکسان‬ ‫و‬ ‫مشترﻙ‬ ‫نام‬.
‫چگونگی‬‫اینکه‬ ‫عنوان‬ ‫و‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫هر‬ ‫بکارگیری‬ ‫و‬ ‫استفاده‬”‫مصرف‬ ‫برای‬ ‫آماده‬“,”‫شود‬ ‫گرم‬ ‫باید‬ ‫مصرف‬ ‫از‬ ‫قبل‬“,”‫ل‬‫عمل‬ ‫به‬ ‫زوما‬
‫دارد‬ ‫نیاز‬ ‫بیشتری‬ ‫فرآیند‬ ‫و‬ ‫آوری‬“.
‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫نوع‬.
‫مصرف‬ ‫عمل‬ ‫طول‬.
‫کجا‬‫میشود‬ ‫فروخته‬ ‫محصوالت‬.
‫دستوراتی‬‫مثال‬ ‫برای‬ ‫شود‬ ‫درج‬ ‫ها‬ ‫لیبل‬ ‫روی‬ ‫باید‬ ‫که‬”‫خنک‬ ‫جای‬ ‫در‬C ±‫شود‬ ‫نگهداری‬“.
‫توصیف‬‫مثال‬ ‫برای‬ ‫محصوالت‬ ‫توزیع‬ ‫چگونگی‬”‫قرار‬ ‫خاصی‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫باید‬ ‫توزیع‬ ‫هنگام‬ ‫در‬‫گیرد‬“.
‫مصرف‬‫شود‬ ‫مصرف‬ ‫باید‬ ‫چگونه‬ ‫و‬ ‫هستند‬ ‫کسانی‬ ‫چه‬ ‫کنندگان‬.

34. IDFC
‫چهارم‬ ‫گام‬
‫تهیه‬‫نمودار‬‫تول‬ ‫جریان‬‫ید‬

35. IDFC
‫تولید‬ ‫فرایند‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬OPC
‫مخاطرات‬ ‫ارزیابی‬ ‫و‬ ‫شناسایی‬ ‫از‬ ‫قبل‬,‫محصول‬ ‫فرآوری‬ ‫عملیات‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫الزم‬,‫شناسای‬ ‫بدقت‬‫و‬ ‫شده‬ ‫ی‬
‫های‬ ‫برنامه‬ ‫پایه‬ ‫بر‬ ‫که‬ ‫تولید‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬HACCP‫است‬,‫گردد‬ ‫مشخص‬.
*‫ا‬ ‫بجز‬ ‫ندارد‬ ‫وجود‬ ‫ارائه‬ ‫برای‬ ‫خاصی‬ ‫قانون‬ ‫هیچ‬ ‫و‬ ‫است‬ ‫انتخابی‬ ‫تولید‬ ‫جریان‬ ‫ترسیم‬ ‫نحوه‬‫ینکه‬
‫تولید‬ ‫هرمرحله‬(‫تولید‬ ‫تأخیرات‬ ‫شامل‬)‫فرآوری‬ ‫تا‬ ‫مواداولیه‬ ‫انتخاب‬ ‫از‬,‫توزیع‬,‫رس‬ ‫و‬ ‫فروﺵ‬‫به‬ ‫یدن‬
‫گردند‬ ‫مشخص‬ ‫نمودار‬ ‫این‬ ‫در‬ ‫بترتیب‬ ‫باید‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫دست‬.
*‫ب‬ ‫بررسی‬ ‫و‬ ‫مطالعه‬ ‫برای‬ ‫کافی‬ ‫تکنیکی‬ ‫های‬ ‫داده‬ ‫و‬ ‫اطالعات‬ ‫با‬ ‫باید‬ ‫تولید‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬‫عدی‬,‫آماده‬
‫باشد‬ ‫شده‬.
*‫پرسنل‬ ‫و‬ ‫محصول‬ ‫حرکت‬ ‫مسیر‬ ‫و‬ ‫وسایل‬ ‫و‬ ‫آالت‬ ‫ماشین‬ ‫محل‬ ‫نشانگر‬ ‫که‬ ‫تجهیزات‬ ‫نقشه‬‫طی‬ ‫در‬
‫است‬ ‫تولید‬ ‫مراحل‬,‫گردد‬ ‫آماده‬ ‫باید‬.

36. IDFC
LAY OUT PLAN

37. IDFC
OPC
Receive &
inspection
weigh
storage loading
separation
Separation
2
Laser
sorting
Hand
sorting
X-Ray
sorting Weighing
Packing
Sealing Metal
detection
storage

38. IDFC
PIZZA PROCESS

39. IDFC
‫پنجم‬ ‫گام‬
‫تول‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬ ‫تایید‬‫ید‬
DELIVERY / RECEIPT
STORAGE
DRY CHILLED FROZEN
THAWING
PREPARATION SERVE COLD
SERVE COLD
SERVE HOT
CHILLING
RE-HEATING
COOKING
HOT HOLDING
D
I
S
P
L
A
Y
/
S
E
R
V
I
C
E
PURCHASE

40. IDFC
‫جریان‬ ‫نمودار‬ ‫تایید‬‫تولید‬
‫تیم‬HACCP‫حین‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫مراحل‬ ‫تمامی‬ ‫در‬ ‫تولید‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬ ‫را‬ ‫فرآوری‬ ‫عملیات‬ ‫باید‬
‫تو‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬ ‫در‬ ‫صورتیکه‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫نماید‬ ‫تأیید‬ ‫آنرا‬ ‫و‬ ‫نموده‬ ‫مقایسه‬ ‫یکدیگر‬ ‫با‬ ‫عملیات‬‫نقشه‬ ‫و‬ ‫لید‬
‫نماید‬ ‫اصالح‬ ‫آنرا‬ ،‫داشت‬ ‫وجود‬ ‫اشکالی‬ ‫تجهیزات‬.
‫فرآيندها‬ ‫جريان‬ ‫نمودار‬ ‫تدوين‬ ‫در‬ ‫مهم‬ ‫موارد‬:
*‫ساده‬ ‫کامال‬,‫باشد‬ ‫فهم‬ ‫قابل‬ ‫و‬ ‫روان‬.
*‫منطقی‬ ‫بطور‬,‫دهد‬ ‫نشان‬ ‫را‬ ‫فرآیندها‬ ‫توالی‬ ‫و‬ ‫روال‬.
*‫شود‬ ‫شامل‬ ‫را‬ ‫توزیع‬ ‫و‬ ‫نقل‬ ‫و‬ ‫حمل‬ ‫تا‬ ‫اولیه‬ ‫مواد‬ ‫دریافت‬ ‫مرحله‬ ‫از‬( .‫ت‬ ‫که‬ ‫فعالیتهایی‬ ‫تمامی‬‫حت‬
‫باشد‬ ‫می‬ ‫شرکت‬ ‫کنترل‬)
*‫فعالیتها‬ ‫و‬ ‫بخشها‬ ‫رسمی‬ ‫مسئولین‬,‫درج‬ ‫آنرا‬ ‫تائید‬ ‫تاریخ‬ ‫و‬ ‫کرده‬ ‫امضاء‬ ‫را‬ ‫جریان‬ ‫نمودار‬‫نمایند‬.

41. IDFC
‫ششم‬ ‫گام‬
‫خطر‬ ‫وتحلیل‬ ‫تجزیه‬(‫اصل‬‫اول‬)
‫مرحله‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫بالقوه‬ ‫مخاطرات‬ ‫تمامی‬ ‫کردن‬ ‫فهرست‬
‫خطر‬ ‫کاهش‬ ‫یا‬ ‫منظورحذف‬ ‫به‬ ‫پیشگیرانه‬ ‫اقدامات‬ ‫تایید‬
‫مخاطرات‬ ‫ارزیابی‬

42. IDFC
‫کنترلی‬ ‫های‬ ‫شاخص‬ ‫و‬ ‫خطرات‬ ‫شناسایی‬
•‫تیم‬HACCP‫احتمال‬ ‫که‬ ‫را‬ ‫خطرات‬ ‫بایست‬ ‫می‬
‫را‬ ‫رود‬ ‫می‬ ‫تولید‬ ‫فرایند‬ ‫حین‬ ‫در‬ ‫آن‬ ‫وقوع‬
‫کنند‬ ‫شناسایی‬.
•‫از‬ ‫که‬ ‫گردد‬ ‫شناسایی‬ ‫تواند‬ ‫می‬ ‫خطرات‬ ‫انواع‬
‫اس‬ ‫شیمیایی‬ ‫و‬ ‫فیزیکی‬ ،‫بیولوژیکی‬ ‫نوع‬‫ت‬
•‫های‬ ‫سنجه‬ ‫و‬ ‫مناسب‬ ‫گیرانه‬ ‫پیش‬ ‫اطالعات‬
‫تداوم‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫خطر‬ ‫اﺛرات‬ ‫از‬ ‫بایست‬ ‫می‬ ‫کنترلی‬‫آن‬
‫برساند‬ ‫حداقل‬ ‫به‬ ‫را‬.

43. IDFC
‫خطر‬ ‫وتحلیل‬ ‫تجزیه‬(‫اول‬ ‫اصل‬)
*‫تیم‬HACCP‫بیولوژیکی‬ ‫مخاطرات‬ ‫تمامی‬ ‫باید‬,‫منطقی‬ ‫بطور‬ ‫که‬ ‫فیزیکی‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫شیمیایی‬‫بروز‬ ‫احتمال‬
‫ترکیبات‬ ‫کلیه‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫تهیه‬ ‫شامل‬ ‫مرحله‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫آنها‬,‫نماید‬ ‫فهرست‬ ‫را‬ ‫دارد‬ ‫وجود‬.
*‫سط‬ ‫تا‬ ‫آنها‬ ‫کاهش‬ ‫یا‬ ‫حذف‬ ‫که‬ ‫باشند‬ ‫شکلی‬ ‫به‬ ‫باید‬ ‫فوق‬ ‫فهرست‬ ‫در‬ ‫شده‬ ‫ذکر‬ ‫مخاطرات‬‫قابل‬ ‫وح‬
‫قبول‬,‫خطر‬ ‫بی‬ ‫و‬ ‫سالم‬ ‫غذایی‬ ‫ماده‬ ‫یک‬ ‫تولید‬ ‫برای‬,‫باشد‬ ‫ﺿروری‬.
*‫مخاطره‬ ‫یک‬,‫بیولوژیکی‬ ‫پذیرﺵ‬ ‫غیرقابل‬ ‫آلودگی‬,‫ت‬ ‫و‬ ‫ویاحضور‬ ‫یافیزیکی‬ ‫شیمیایی‬‫کثیر‬
‫های‬ ‫مکیروارگانیزم‬
‫متاب‬ ‫تولیدات‬ ‫دیگر‬ ‫یا‬ ‫سموم‬ ‫پذیرﺵ‬ ‫غیرقابل‬ ‫تولید‬ ‫یا‬ ‫حضور‬ ‫یا‬ ‫و‬ ‫غذا‬ ‫سالمت‬ ‫برای‬ ‫مضر‬‫ولیکی‬
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫میکروبها‬,‫میباشد‬.

44. IDFC
FOOD HAZARDS
Physical
Chemical
Biological
*‫بیولوژیكی‬ ‫مخاطرات‬‫شامل‬:‫بیماریزا‬ ‫عوامل‬(‫ها‬ ‫انگل‬,‫ویروسها‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫باكتری‬)‫تولید‬ ‫گیاهان‬ ‫و‬ ‫حیوانات‬ ‫و‬
‫سم‬ ‫كننده‬,‫هستند‬.
*‫مخاطرات‬‫شیمیایی‬:‫شامل‬‫كشها‬ ‫آفت‬,‫كننده‬ ‫تمیز‬ ‫تركیبات‬,‫بیوتیكها‬ ‫آنتی‬,‫اف‬ ‫و‬ ‫سنگین‬ ‫فلزات‬‫زودنیهایی‬
‫ها‬ ‫سولفیت‬ ‫مثل‬,‫باشند‬ ‫می‬.
*‫فیزیكی‬ ‫مخاطرات‬‫شامل‬:‫فلزات‬ ‫های‬ ‫خرده‬ ‫مثل‬ ‫مواردی‬,‫موجب‬ ‫است‬ ‫ممكن‬ ‫كه‬ ‫میباشد‬ ‫سنگ‬ ‫و‬ ‫شیشه‬
‫دهان‬ ‫بریدگی‬,‫دندان‬ ‫شكستن‬,‫بشوند‬ ‫گوارش‬ ‫دستگاه‬ ‫شدن‬ ‫سوراخ‬ ‫یا‬ ‫انسداد‬.

45. IDFC
‫پیشگیرانه‬ ‫اقدامات‬ ‫و‬ ‫مخاطرات‬ ‫فهرست‬
‫پيشگيرانه‬ ‫اقدام‬ ‫مخاطره‬ ‫نوع‬
‫مرحله‬
‫مخاطرات‬‫دريافت‬‫مرحله‬
‫سازمان‬ ‫تاييديه‬ ‫داشتن‬
‫دامپزشكي‬
‫خريد‬‫كنندگان‬ ‫تامين‬ ‫از‬
‫معتبر‬
‫پرسنل‬ ‫آموزش‬
‫رشد‬‫ارگانيزمهای‬ ‫ميكرو‬
‫انگل‬ ‫وجود‬ ‫و‬ ‫سرمادوست‬ B
‫در‬‫منجمد‬‫گوشت‬‫یافت‬
B‫انجم‬ ‫از‬ ‫ناشي‬ ‫ميكروبي‬ ‫رشد‬‫اد‬
‫نامطلوب‬
‫ا‬‫خارجي‬ ‫اجسام‬ ‫به‬ ‫لودگي‬ P

46. IDFC
‫هفتم‬ ‫گام‬(‫دوم‬ ‫اصل‬)
‫شناسایی‬/‫تعیین‬‫ک‬ ‫نقاط‬‫نترل‬
‫بحرانی‬(CCP)

47. IDFC
‫خطر‬ ‫احتمال‬ ‫ارزیابی‬ ‫جدول‬
‫نهایی‬ ‫كننده‬ ‫مصرف‬ ‫برای‬ ‫مخاطره‬ ‫وقوع‬ ‫احتمال‬(‫نهایی‬ ‫محصول‬ ‫برروی‬)
‫مخاطره‬ ‫شدت‬‫زیاد‬ ‫متوسط‬ ‫كم‬
4 4 3 ‫زیاد‬
4 3 2 ‫متوسط‬
3 2 1 ‫كم‬

48. IDFC
ACTIONS
‫یک‬ ‫سطﺢ‬:‫نیست‬ ‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫اقدامی‬ ‫هیچ‬.
‫دو‬ ‫سطﺢ‬:‫ای‬ ‫دوره‬ ‫کنترلی‬ ‫اقدامات‬/‫کنترل‬ ‫یکبار‬ ‫یا‬
‫سه‬ ‫سطﺢ‬:‫شبیه‬ ‫اقداماتی‬ ‫طریق‬ ‫از‬C&D,‫کالیبراسیون‬,‫و‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫تعمیرات‬GMP‫تامین‬ ‫ارزیابی‬ ‫و‬
‫است‬ ‫کنترل‬ ‫قابل‬ ‫کننده‬.
‫چهارم‬ ‫سطﺢ‬:‫ت‬ ‫درخت‬ ‫از‬ ‫کمک‬ ‫با‬ ‫ابتدا‬ ‫در‬ ‫لذا‬ ‫شود‬ ‫اجرا‬ ‫و‬ ‫تدوین‬ ‫باید‬ ‫دقیق‬ ‫کنترلی‬ ‫اقدامات‬‫صمیم‬
‫گیری‬,‫فرآیند‬ ‫یا‬ ‫مرحله‬ ‫این‬ ‫آیا‬ ‫که‬ ‫میکنیم‬ ‫تعیین‬CCP‫خیر‬ ‫یا‬ ‫باشد‬ ‫می‬.

49. IDFC
CRITICAL CONTROL POINTS (CCPS)
‫تولی‬ ‫برای‬ ‫عملیات‬ ‫اینکه‬ ‫به‬ ‫بسته‬ ‫گیری‬ ‫تصمیم‬ ‫درخت‬ ‫کاربرد‬‫د‬,‫فرآوری‬,
‫نگهداری‬,‫میباشد‬ ‫دیگر‬ ‫مراحل‬ ‫یا‬ ‫توزیع‬,‫ب‬ ‫پذیری‬ ‫انعطاف‬ ‫دارای‬ ‫باید‬‫اشد‬.
*‫گیری‬ ‫تصمیم‬ ‫درخت‬ ‫نمونه‬HACCP‫وشناسایی‬ ‫ریزی‬ ‫پایه‬ ‫برای‬
‫بحرانی‬ ‫کنترل‬ ‫نقطه‬ ‫جایگاههای‬(CCPs)‫کنید‬ ‫می‬ ‫مشاهده‬ ‫را‬‫ولی‬‫برای‬
‫آن‬ ‫از‬ ‫استفاده‬,‫اطمی‬ ‫آن‬ ‫مطلوب‬ ‫بکارگیری‬ ‫از‬ ‫تا‬ ‫میباشد‬ ‫الزم‬ ‫آموزﺵ‬‫نان‬
‫گردد‬ ‫حاصل‬.
*‫تعیین‬ ‫اگرچه‬(CCPs)‫سیستم‬ ‫در‬HACCP‫بکارگیری‬ ‫بوسیله‬ ‫میتواند‬
‫گردد‬ ‫تسهیل‬ ‫گیری‬ ‫تصمیم‬ ‫درخت‬,‫تعی‬ ‫برای‬ ‫نیز‬ ‫دیگری‬ ‫روشهای‬‫ین‬(CCPs)
‫گیرند‬ ‫قرار‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫میتوانند‬.‫فقط‬ ‫باید‬ ‫روشهایی‬ ‫چنین‬ ‫اما‬‫از‬ ‫بعد‬
‫سیستم‬ ‫اجرای‬ ‫در‬ ‫کافی‬ ‫تجربه‬ ‫داشتن‬HACCP,‫گیرد‬ ‫قرار‬ ‫نظر‬ ‫مورد‬.
‫کنید‬ ‫دقت‬:‫اند‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫چهارم‬ ‫سطﺢ‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫مخاطراتی‬ ‫برای‬ ‫فقط‬‫از‬
‫کنید‬ ‫استفاده‬ ‫تصمیم‬ ‫درخت‬.

50. IDFC
‫هشتم‬ ‫گام‬(‫سوم‬ ‫اصل‬)
‫هر‬ ‫برای‬ ‫بحران‬ ‫حدود‬ ‫تعیین‬CCP
Critical Limits
Safety limits which separate
the acceptable from unacceptable
Eg: Cooking Temperature:
Storing Temperatures:
Food Temperatures:

51. IDFC
‫بحراني‬ ‫حدود‬ ‫نمودن‬ ‫مشخص‬
*‫نمود‬ ‫مشخص‬ ‫را‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬ ‫باید‬ ‫بحرانی‬ ‫نقاط‬ ‫از‬ ‫هریک‬ ‫برای‬.
*‫خاص‬ ‫مرحله‬ ‫یک‬ ‫برای‬ ‫بحرانی‬ ‫حد‬ ‫یک‬ ‫از‬ ‫بیش‬ ‫موارد‬ ‫برخی‬ ‫در‬,‫گردد‬ ‫مشخص‬ ‫باید‬.
*‫حرارت‬ ‫درجه‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫شامل‬ ‫میگیرند‬ ‫قرار‬ ‫مورداستفاده‬ ‫اغلب‬ ‫که‬ ‫معیارهایی‬,‫زم‬‫ان‬,
‫رطوبت‬ ‫میزان‬,PH,Water
activity(aw. )‫میباشند‬ ‫بافت‬ ‫و‬ ‫ظاهر‬ ‫مثل‬ ‫حسی‬ ‫معیارهای‬ ‫و‬ ‫دسترسی‬ ‫قابل‬ ‫کلرین‬.
*‫راهنماها‬ ‫یا‬ ‫استانداردها‬ ‫مثل‬ ‫مختلفی‬ ‫منابع‬ ‫از‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬,‫تح‬ ‫مطالعات‬‫قیقاتی‬
‫متخصصین‬ ‫پیشنهادات‬ ‫و‬,‫شوند‬ ‫آورده‬ ‫بدست‬.
*‫موارد‬ ‫از‬ ‫برخی‬ ‫در‬,‫هدف‬ ‫حدود‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫به‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫فرآیند‬ ‫تﻐییرات‬(Target
Levels)‫ا‬ ‫گردیده‬ ‫رعایت‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬ ‫که‬ ‫گردد‬ ‫حاصل‬ ‫اطمینان‬ ‫تا‬ ‫باشند‬ ‫داشته‬ ‫نیاز‬‫ند‬.

52. IDFC
‫نهم‬ ‫گام‬(‫چهارم‬ ‫اصل‬)
‫هر‬ ‫برای‬ ‫پایش‬ ‫سیستم‬ ‫برقراری‬CCP
Monitoring System
Setup checks for control measures at
CCP to confirm that the process is
under control and critical limits are
not exceeded

53. IDFC
‫نقاط‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ‫ای‬ ‫دوره‬ ‫مشاهده‬ ‫يا‬ ‫گيری‬ ‫اندازه‬ ‫يك‬ ‫پايش‬CCP‫آيا‬ ‫اينكه‬ ‫تعيين‬ ‫و‬ ‫بوده‬
‫اند‬ ‫شده‬ ‫رعايت‬ ‫هدف‬ ‫سطوح‬ ‫يا‬ ‫بحراني‬ ‫حدود‬.
‫این‬‫شود‬ ‫مرجوع‬ ‫محصول‬ ‫اینکه‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫باید‬ ‫عمل‬,‫ر‬ ‫فرآیند‬ ‫بموقع‬ ‫کنترل‬ ‫و‬ ‫تصحیﺢ‬ ‫برای‬ ‫اطالعاتی‬‫اختیار‬ ‫در‬ ‫ا‬
‫دهد‬ ‫قرار‬.
‫در‬‫شود‬ ‫نمی‬ ‫انجام‬ ‫دائم‬ ‫بطور‬ ‫پایش‬ ‫صورتیکه‬,‫بود‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ‫که‬ ‫باشد‬ ‫درحدی‬ ‫باید‬ ‫آن‬ ‫تناوب‬‫ن‬CCP‫را‬ ‫ها‬
‫نماید‬ ‫تضمین‬.
‫روﺵ‬‫باشد‬ ‫سریع‬ ‫خیلی‬ ‫باید‬ ‫پایش‬,‫موار‬ ‫اکثر‬ ‫در‬ ‫مدت‬ ‫طوالنی‬ ‫آزمایشگاهی‬ ‫روشهای‬ ‫دلیل‬ ‫همین‬ ‫به‬‫د‬,‫عملی‬
‫بود‬ ‫نخواهند‬.
‫اندازه‬‫میدهن‬ ‫جواب‬ ‫دیرتر‬ ‫که‬ ‫میکروبیولوژیک‬ ‫آزمایشات‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫شیمیایی‬ ‫و‬ ‫فیزیکی‬ ‫گیری‬‫د‬,‫داده‬ ‫ترجیﺢ‬
‫میشوند‬.
‫بعضی‬‫م‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫محصول‬ ‫بودن‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ‫برای‬ ‫میتوانند‬ ‫شیمیایی‬ ‫و‬ ‫فیزیکی‬ ‫گیریهای‬ ‫اندازه‬‫یکروبی‬,‫مورد‬
‫گیرند‬ ‫قرار‬ ‫استفاده‬.
‫نتایﺞ‬‫مور‬ ‫دار‬ ‫صالحیت‬ ‫و‬ ‫علمی‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫معتبر‬ ‫فرد‬ ‫یک‬ ‫بوسیله‬ ‫باید‬ ‫پایش‬ ‫عمل‬ ‫از‬ ‫حاصل‬ ‫وگزارشات‬‫بررسی‬ ‫د‬
‫پذیرد‬ ‫انجام‬ ‫اصالحی‬ ‫اقدامات‬ ‫نیاز‬ ‫صورت‬ ‫در‬ ‫تا‬ ‫گیرند‬ ‫قرار‬.
‫کلیه‬‫شوند‬ ‫امضاء‬ ‫و‬ ‫تائید‬ ‫ذیربط‬ ‫مسئولین‬ ‫توسط‬ ‫باید‬ ‫پایش‬ ‫از‬ ‫منتجه‬ ‫سوابق‬.

54. IDFC

55. IDFC
‫دهم‬ ‫گام‬(‫پنجم‬ ‫اصل‬)
‫طرح‬‫اصالحی‬ ‫اقدامات‬ ‫ریزی‬

56. IDFC
CORRECTIVE ACTIONS
‫وجود‬ ‫پایش‬ ‫نتایﺞ‬ ‫از‬ ‫امکان‬ ‫دو‬ ‫میگیرد‬ ‫صورت‬ ‫پایش‬ ‫وقتی‬‫دارد‬:
1-‫بحر‬ ‫نقطه‬ ‫بودن‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ‫نشاندهنده‬ ‫حاصله‬ ‫مقادیر‬‫را‬ ‫انی‬
‫دهد‬ ‫نشان‬.
2-‫پایش‬ ‫از‬ ‫حاصله‬ ‫مقادیر‬CCP‫نشان‬‫دهنده‬‫نبودن‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬
CCP‫دهد‬ ‫نشان‬ ‫را‬
‫به‬‫اق‬ ‫باید‬ ‫لذا‬ ‫ایم‬ ‫گرفته‬ ‫قرار‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬ ‫در‬ ‫دیگر‬ ‫معنی‬‫دامات‬
‫هنگامی‬ ‫باید‬ ‫تیم‬ ‫شود‬ ‫اجرا‬ ‫وسریعا‬ ‫ریزی‬ ‫برنامه‬ ‫اصالحی‬‫نتایﺞ‬ ‫که‬
‫پایش‬ ‫از‬ ‫حاصل‬,‫یک‬ ‫انحراف‬ ‫بیانگر‬CCP‫می‬ ‫بحرانی‬ ‫حدود‬ ‫از‬
‫باشد‬(‫کم‬ ‫کنترل‬ ‫گردد‬ ‫می‬ ‫مشخص‬ ‫هنگامیکه‬ ً‫ا‬‫ترجیح‬ ‫یا‬‫شده‬
‫است‬)‫بدهد‬ ‫انجام‬ ‫را‬ ‫خاصی‬ ‫اقدامات‬.

57. IDFC
CORRECTIVE ACTION BOARD

58. IDFC
‫یازدهم‬ ‫گام‬(‫ششم‬ ‫اصل‬)
‫تصدیق‬‫سیستم‬HACCP

59. IDFC
‫سیستم‬ ‫تصدیق‬HACCP
‫میشود‬ ‫پیشگیری‬ ‫آنها‬ ‫وقوع‬ ‫از‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫شناسایی‬ ‫بدرستی‬ ‫مخاطرات‬ ‫کلیه‬ ‫اینکه‬ ‫تائید‬.
*‫شیمیایی‬ ‫آزمونهای‬ ‫انجام‬ ‫شامل‬ ‫اقداماتی‬ ‫شامل‬ ‫تائید‬,‫طرح‬ ‫مجدد‬ ‫تائید‬ ‫و‬ ‫میکروبیولوژی‬ ‫یا‬ ‫فیزیکی‬HACCP‫میشود‬ ‫نیز‬.
*‫نشده‬ ‫ریزی‬ ‫برنامه‬ ‫یا‬ ‫شده‬ ‫ریزی‬ ‫برنامه‬ ‫ممیزیهای‬ ‫ریزی‬ ‫برنامه‬(‫نشده‬ ‫اعالم‬)
*‫طرح‬ ‫بازنگری‬HACCP,‫سوابق‬ ‫بازنگری‬CCP‫ها‬,‫پذیرفته‬ ‫صورت‬ ‫برانحرافات‬ ‫بازنگری‬
*‫بودن‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ‫از‬ ‫اطمینان‬ ‫برای‬ ‫عملیاتها‬ ‫از‬ ‫چشمی‬ ‫های‬ ‫بازرسی‬CCP‫ها‬.
*‫آنها‬ ‫آنالیز‬ ‫و‬ ‫تصادفی‬ ‫های‬ ‫برداری‬ ‫نمونه‬
*‫سیستم‬ ‫عملکرد‬ ‫انطباق‬ ‫بر‬ ‫مبنی‬ ‫تائید‬ ‫سوابق‬ ‫ﺛبت‬HACCP‫طرح‬ ‫با‬HACCP‫طرح‬ ‫از‬ ‫انحراف‬ ‫بر‬ ‫مبنی‬ ‫سوابق‬ ‫ﺛبت‬ ‫یا‬ ‫و‬HACCP‫اصالحی‬ ‫اقدامات‬ ‫و‬
‫انحرافات‬ ‫رفع‬ ‫جهت‬ ‫شده‬ ‫اتخاذ‬.
*‫شده‬ ‫تصویب‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫بروز‬ ‫طرح‬ ‫قراردادن‬ ‫دسترس‬ ‫در‬ ‫از‬ ‫اطمینان‬HACCP
*‫طرح‬ ‫نمودن‬ ‫بروز‬ ‫و‬ ‫بازنگری‬ ‫جهت‬ ‫شرایط‬ ‫واجد‬ ‫پرسنل‬ ‫معرفی‬ ‫از‬ ‫اطمینان‬HACCP
*‫سیستم‬ ‫مستندات‬ ‫و‬ ‫سوابق‬ ‫کلیه‬ ‫امضاء‬ ‫از‬ ‫اطمینان‬HACCP(‫پایش‬ ‫سوابق‬ ‫مخصوصا‬CCP‫ها‬)‫یا‬ ‫سرپرستان‬ ‫توسط‬ ‫سوابق‬ ‫تائید‬ ‫و‬ ‫مجریان‬ ‫توسط‬
‫ذیل‬ ‫موارد‬ ‫برای‬ ‫مخصوصا‬ ‫مدیران‬:
‫مستقیم‬ ‫پایش‬CCP‫ها‬
‫تجهیزات‬ ‫کالیبراسیون‬ ‫گواهی‬
‫دولتی‬ ‫ارگانهای‬ ‫و‬ ‫سازمانها‬ ‫گزارشات‬ ‫و‬ ‫مشتریان‬ ‫شکایات‬ ‫بررسی‬

60. IDFC
Documentation
Keep records
Temperature Charts
Cleaning Schedules
Pest Control Records
Equipment Maintenance Records
Training Records
Delivery Checks
Non conformance Reports

61. IDFC
DOCUMENTATION
‫طرح‬HACCP‫گیرد‬ ‫قرار‬ ‫دسترس‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫شده‬ ‫مستند‬ ‫باید‬(‫دولتی‬ ‫بازرسان‬ ‫و‬ ‫شرکت‬ ‫پرسنل‬)
*‫کنندگان‬ ‫تامین‬ ‫های‬ ‫گواهینامه‬ ‫نمودن‬ ‫مستند‬
*‫کنندگان‬ ‫تامین‬ ‫بر‬ ‫پذیرفته‬ ‫صورت‬ ‫ممیزیهای‬ ‫سوابق‬
*‫انبارها‬ ‫حرارت‬ ‫میزان‬ ‫از‬ ‫سوابق‬(‫محصوالت‬ ‫برای‬ ‫انبارها‬ ‫حرارت‬ ‫بودن‬ ‫حساس‬ ‫صورت‬ ‫در‬)
*‫انبارها‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫مراحل‬ ‫کلیه‬ ‫در‬ ‫محصوالت‬ ‫و‬ ‫مواد‬ ‫نگهداری‬ ‫زمانی‬ ‫سوابق‬(‫ک‬ ‫محصوالتی‬ ‫و‬ ‫مواد‬ ‫برای‬‫ه‬
‫دارند‬ ‫مصرف‬ ‫عمر‬ ‫طول‬)
*‫بودن‬ ‫کنترل‬ ‫تحت‬ ‫دهنده‬ ‫نشان‬ ‫که‬ ‫سوابقی‬CCP‫سیستم‬ ‫در‬ ‫ها‬HACCP‫باشد‬ ‫می‬.
*‫غذایی‬ ‫محصوالت‬ ‫و‬ ‫مواد‬ ‫فرآوری‬ ‫اجرایی‬ ‫روشهای‬ ‫مستندسازی‬
*‫بر‬ ‫که‬ ‫نظارتهایی‬ ‫کلیه‬ ‫از‬ ‫سوابق‬CCP‫پذیرد‬ ‫می‬ ‫صورت‬ ‫ها‬.
*‫سیستم‬ ‫پژوهش‬ ‫و‬ ‫تائید‬ ‫سوابق‬”Verification“
*‫باشد‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫مواد‬ ‫مشخصات‬ ‫انطباق‬ ‫نشاندهنده‬ ‫که‬ ‫سوابقی‬.
‫توزیع‬ ‫هنگام‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫محصوالت‬ ‫و‬ ‫مواد‬ ‫حرارت‬ ‫میزان‬ ‫از‬ ‫سوابق‬
*‫شده‬ ‫منقضی‬ ‫غذایی‬ ‫محصوالت‬ ‫و‬ ‫مواد‬ ‫ترخیص‬ ‫برعدم‬ ‫مبنی‬ ‫سوابقی‬

62. IDFC

63. IDFC
‫داشته‬ ‫ياد‬ ‫به‬
‫ايمني‬ ‫باشيد‬
‫در‬ ‫غذايي‬ ‫مواد‬
‫دستان‬
‫شماست‬.

64. ‫شما‬ ‫توجه‬ ‫از‬ ‫تشکر‬ ‫با‬
‫تحقیق‬ ‫مرکز‬‫ای‬ ‫خشکبار‬ ‫توسعه‬ ‫و‬‫ران‬