1. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 1
M C L C
Lôøi môû ñaàu................................................................................................................... 2
Chöông 1: Toång quan veà quaù trình muoái chua rau quaû................................................ 3
I. Taùc nhaân vi sinh v t söû duïng trong quaù trình leân men.............................................. 3
1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic................................................................... 3
2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic.......................................................................... 3
II. Baûn chaát sinh hoùa, cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic.......................................... 4
1. Baûn chaát sinh hoùa cuûa quaù trình leân men lactic ..................................................... 4
2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû ............................................................... 5
Chöông 2: Moät soá qui trình muoái chua rau quaû cuï theå................................................. 7
I. B p c i mu i chua..................................................................................................... 7
1. Qui trình muoái chua baép caûi................................................................................... 7
2. Thuyeát minh qui trình............................................................................................. 7
II.Döa chuoät muoái chua.............................................................................................. 11
1. Qui trình muoái chua döa chuoät............................................................................. 11
2. Thuyeát minh qui trình........................................................................................... 12
III. Caûi beï muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………….14
1. Quy trình caûi beï muoái chua…………………………………………………………………………………………………. 14
2. Thuyeát minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………….. 15
IV. Caø muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16
Chöông 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû
vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm........................................................................ 17
I. Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû............................................. 17
II. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ....................................................................... 17
2. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 2
Các s n ph m th c ph m lên men truy n th ng là m t trong các lo i s n ph m lên men ph
bi n c a các dân t c trên th gi i. ó là m t lo i th c ph m th công, mang s c thái kinh
nghi m và b n s c riêng c a t ng d n t c. Công ngh s n xu t các s n ph m th c ph m lên
men truy n th ng ư c th c hi n c a c m t dân t c và ư c truy n t t i này qua i
khác. Theo th i gian, các s n ph m lên men truy n th ng ngày càng ư c m r ng c v
ch ng lo i và phương pháp ch bi n. Do tính ch t c bi t c a nó mà s n ph m lên men
truy n th ng có m t v trí riêng cho t ng vùng, nó mang s c thái c a m t n n văn hóa riêng.
H u như m i dân t c u có riêng nh ng s n ph m th c ph m lên men truy n th ng c a mình
v i nh ng nét riêng r t c trưng, mang m d u n quê hương.
Ngư i ta ã bi t hi n tư ng lên men lactic t lâu làm s a chua, mu i chua rau qu ,
th c ăn gia súc, s n xu t acid lactic (làm m m và n da), dùng trong công nghi p d t (nhu m,
in), t ng h p ch t d o, công nghi p th c ph m. S n xu t lactat canxi dùng ch a b nh thi u
máu, lactat ng dùng làm dung môi và các vi khu n lên men lactic ư c dùng làm probiotic.
Rau qu mu i chua là s n ph m thu c nhóm s n ph m lên men lactic. Vi c mu i chua rau
qu v a nh m m c ích b o qu n rau qu , v a làm tăng giá tr c m quan c a s n ph m
nguyên li u. Rau qu mu i chua có hương v c trưng, có th s d ng ăn ngay mà không c n
ph i ch bi n.
T nh ng ích l i c a vi c mu i chua rau qu , bài ti u lu n này s giúp chúng ta hi u rõ
hơn v s n ph m rau qu mu i chua.
3. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 3
Chöông 1:
TOÅNG QUAN VEÀ QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛ
I. TAÙC NHAÂN VI SINH VAÄT SÖÛ DUÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN
LACTIC[3]
1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic
Naêm 1780, nhaø toaùn hoïc Thuûy Ñieån Scheele laàn ñaàu tieân taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boø
leân men chua. Naêm 1857, Pasteur chöùng minh raèng vieäc laøm söõa chua laø keát quaû hoaït
ñoäng cuûa moät nhoùm vi sinh vaät ñaët bieät goïi laø vi khuaån lactic. Naêm 1878, Liester phaân laäp
thaønh coâng vi khuaån lactic ñaàu tieân vaø ñaët teân laø Bacterium lactic (hieän nay goïi laø
Streptococcus lactic); veà sau caùc nhaø khoa hoïc lieân tieáp phaân laäp ñöôïc nhieàu loaøi vi khuaån
lactic khaùc nhau. Coâng nghieäp leân men ñeå saûn xuaát acid lactic coù theå noùi ñaõ ñöôïc hình
thaønh töø naêm 1881.
Vi khuaån lactic ñöôïc xeáp vaøo hoï Lactobacteriaccae. Chuùng coù theå laø caàu khuaån, tröïc
khuaån ngaén hoaëc daøi nhöng ñeàu laø vi khuaån gram döông, khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát
khoâng chuyeån ñoäng. Chuùng khoâng coù cytochrom vaø catalase nhöng soáng ñöôïc trong ñieàu
kieän coù oxy khoâng khí vì coù proxyoase phaân giaûi H2O2 thaønh oxy khoâng khí neân goïi laø vi
khuaån hieáu khí hoaëc kò khí khoâng baét buoäc. Nhoùm vi khuaån lactic laø nhoùm vi sinh vaät coù yù
nghóa quan troïng nhaát trong coâng nghieäp söõa, noùi chung ñaây laø taùc nhaân gaây leân men
nhaèm saûn xuaát haøng loaït caùc saûn phaåm töø söõa khaùc nhau trong ñoù coù yoghurt (söõa
chua),fomat,bô chua. Ngoaøi öùng duïng trong coâng nghieäp söõa, vi khuaån lactic coøn ñöôïc söû
duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát acid lactic, coâng nghieäp cheá bieán thòt caù, coâng
nghieäp muoái rau quaû, saûn xuaát men tieâu hoùa trong y hoïc, vaø duøng ñeå uû chua thöùc aên gia
suùc trong coâng nghieäp.
Söï phaân boá cuûa vi khuaån lactic trong töï nhieân caøng chöùng toû nhöõng vi khuaån naøy yeâu caàu
dinh döôõng cao vaø khaû naêng phaân giaûi ñeå thu naêng löôïng cuûa chuùng lôùn. Nhöõng vi khuaån
lactic ít gaëp trong ñaát,nöôùc maø thöôøng gaëp ôû trong söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa (nhö
Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus
lactis, Str.diacetilactis…), treân beà maët cuûa thöïc vaät vaø xaùc caây ñang phaân giaûi (nhö
Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides…), trong ruoät vaø ôû lôùp maøng nhaày cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät (nhö
Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses,
Pneumococcus…)
2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic
Döïa vaøo saûn phaåm sinh ra trong quaù trình leân men, ngöôøi ta chia vi khuaån lactic chia laøm
2 nhoùm: Nhoùm vi khuaån leân men lactic ñieån hình (ñoàng hình) vaø nhoùm vi khuaån leân men
lactic khoâng ñieån hình (dò hình).
+ Vi khuaån leân men lactic ñoàng hình saûn sinh 85-95% acid lactic. Do thieáu porphyrin vaø
cytocrom, khoâng coù chuoãi vaän chuyeån electron neân chuùng thu thieáu naêng löôïng baèng con
ñöôøng leân men baét buoäc. Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc caàu khuaån Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris vaø caùc tröïc khuaån Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium
helveticum, Lactobacilus bulgaricus…
4. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 4
+ Vi khuaån leân men lactic dò hình saûn sinh 50% acid lactic, 25% coàn vaø 25% acid acetic.
Nhoùm vi khuaån naøy goàm coù caùc vi khuaån sinh höông Streptococcus votrovorus,
Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, tröïc khuaån betabacteri…
Do taïo nhieàu acid lactic trong quaù trình leân men neân chæ coù nhoùm vi khuaån leân men lactic
ñoàng hình laø coù yù nghóa veà maët coâng nghieäp.
II. BAÛN CHAÁT SINH HOÙA, CÔ CHEÁ CUÛA QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN LACTIC
1. Baûn chaát cuûa quaù trình leân men lactic
Leân men lactic laù quaù trình phaân giaûi hydratcacbon trong ñieàu kieän yeám khí vôùi söï tích
luõy acid lictic trong moâi tröôøng leân men. Ñaây laø quaù trình oxy hoùa khöû khoâng hoaøn toaøn.
Tuøy thuoäc saûn phaåm leân men naøy maø ngöôøi ta chia quaù trình leân men lactic thaønh hai
kieåu:
• Leân men lactic ñoàng hình: Laø quaù trình leân menmaø löôïng lactic hình thaønh chieám 90-
98% trong saûn phaåm. Caùc vi khuaån lactic ñoàng hình phaân giaûi ñöôøng glucoza theo quaù
trình EMP (Embden – Meyerhof - Parnas) thaønh pyruvat. Chuû yeáu Pyruvat chuyeån hoùa
thaønh lactat, vaø chæ moät phaàn raát nhoû ñöôïc chuyeån hoùa thaønh etanol, CO2…
Quaù trình leân men lactic ñoàng hình goàm 2 giai ñoaïn:
- Giai ñoaïn 1: Thôøi kì sinh tröôûng luyõ thöøa cuûa vi khuaån,töø hexose taïo ra acid
phosphoglycerinic nhôø söï oxy hoaù phosphoglyceraldehyd keøm theo vieäc khöû NAD.
- Giai ñoaïn 2: Do NADH+H+
taêng,neân theá oxy hoaù cuûa moâi tröôøng giaûm xuoáng,daãn tôùi söï
nhöôøng hydro töø NADH+H+
cho acid phosphoglycerinic ñeå khöû thaønh acid lactic.chæ coù
moät phaàn acid pyruvic tieáp tuïc khöû cacboxyl thaønh acid acetic,ethanol,CO2 vaø aceton.Soá
löôïng saûn phaåm tuyø thuoäc vaøo löôïng oxy trong moâi tröôøng.Vi khuaån leân men lactic thöôøng
söû duïng nhöõng ñöôøng ñôn khaùc nhö:glucose,galactose,levulose vaø ñöôøng keùp nhö
lactose,saccharose vaø maltose.
• Leân men lactic dò hình: Laø quaù trình leân men maø ngoaøi acid lactic taïo thaønh coøn coù
haøng loaït saûn phaåm khaùc nhau chieám tyû leä khaù cao nhö: acid acetic glycerin, etanol, CO2…
Sôû dó nhö vaäy laø vì vi khuaån lactic dò hình khoâng coù enzym cô baûn cuûa sô ñoà EMP laø
aldolaza vaø triozaphosphat isomeraza maø chuû yeáu theo con ñöôøng HMP.Döôùi taùc duïng cuûa
epimerase ribulose-5-phosphate bieán thaønh Xylulose-5-phosphate.Döôùi taùc duïng cuûa
pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate bieán thaønh phosphoglyceraldehyd vaø
acetylphosphat. Acetylphosphat ñöôïc khöû thaønh ethanol thoâng qua acetaldehyd hoaëc
chuyeån moät phaàn hay toaøn phaàn acetylphosphat thaønh acid acetic,giaûi phoùng ATP.
Phosphoglyceraldehyd thoâng qua acid pyruvic bieán thaønh acid lactic.
Döôùi ñaây laø sô ñoà cuûa quaù trình leân men lactic ñoàng hình vaø leân men lactic dò hình.
Vôùi (1): Quaù trình leân men lactic ñoàng hình
(2): Quaù trình leân men lactic dò hình.
5. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 5
(1)
LACTOZA
(2)
LACTOZA
GALACTOZAGLUCOZA GLUCOZA
ATP
ATP
ADP
ATP
ADP
ATP
ADP
GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P
GLUCOZA 1-P
NAD
NADH2
GLUCOZA 6-P
NAD
ADP
FRUCTOZA-16-diP
6-PHOTPHOGLCONANT
NAD
NADH2
2-KEÂTO-6-PHOTPHOGLCONAN
DIYDROXI
ACETON-P
GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- Co2
XILULOZA-5-
ACETYL-P
ACETYL-CaA
PL
CoASH
NAD
NAD
NADH2
ACETALDEHYD
ETANLO
13-DIPHOTPHOGLYCEAT
ATP
ADP
3-DIPHOTPHOGLYCEAT
2-PHOTPOGLYCEAT
PHOTPHOENOLPYRYVAT
ATP
ADP
PYRUVAT
NAD
NADH2
LACTAT
6. Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 6
2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû
Rau quaû muoái chua laø saûn phaåm thuoäc nhoùm saûn phaåm leân men lactic. Trong quaù trình
leân men naøy, chaát ñöôøng coù saün trong nguyeân lieäu ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic nhôø
caùc vi sinh vaät lactic (moät soá vi khuaån vaø naám men). Acid lactic vaø caùc saûn phaåm khaùc
ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình leân men laøm cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng. Ngoaøi ra,
acid lactic coøn coù taùc duïng laøm giaûm pH cuûa saûn phaåm, öùc cheá hoaït ñoäng cuûa nhieàu loaïi vi
sinh vaät gaây hö hoûng. Saûn phaåm ñaõ leân men lactic ñaày ñuû coù theå söû duïng ñeå aên ngay,
khoâng caàn naáu nöôùng. ÔÛ nöôùc ngoaøi, rau muoái chua ñöôïc saûn xuaát nhieàu töø döa chuoät, baép
caûi, caø chua vaø moät soá rau quaû khaùc. ÔÛ nöôùc ta, caùc loaïi rau ñöôïc muoái chua nhieàu laø caûi
beï, baép caûi, caø phaùo, haønh cuû …
Quaù trình muoái chua rau quaû goàm coù 3 giai ñoaïn:
- Giai ñoaïn 1: muoái aên taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn neân ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc
coù trong nguyeân lieäu khueách taùn vaøo nöôùc taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät
lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc hoaït ñoäng. Treân beà maët nöôùc muoái xuaát hieän nhöõng boït
khí, ñoù laø do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån coli vaø moät soá vi sinh vaät coù khaû naêng sinh khí khaùc.
Chuûng vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Leuconostoc mesenteroides.
Ñoù laø loaïi caàu khuaån coù khaû naêng sinh khí vaø acid lactic. pH moâi tröôøng seõ nhanh choùng
giaûm xuoáng, caùc vi sinh vaät coù haïi seõ bò öùc cheá. Khí CO2 sinh ra laøm taêng ñieàu kieän yeám
khí, goùp phaàn öùc cheá vi sinh vaät “laï”, ñoàng thôøi ngaên caûn ñöôïc söï oxy hoùa vitamine C vaø
giöõ ñöôïc mauø saéc töï nhieân cuûa rau caûi. Ngoaøi ra, söï phaùt trieån cuûa chuûng naøy seõ laøm moâi
tröôøng bieán ñoåi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc chuûng vi sinh vaät leân men ôû giai ñoaïn sau
phaùt trieån. Khi noàng ñoä acid ( chuû yeáu laø acid lactic) ñaït 0,25 – 0,3%, noù seõ phaùt trieån
chaäm daàn vaø cheát ñi trong khi ñoù caùc enzyme maø noù tieát ra vaãn tieáp tuïc chuyeån hoùa ñöôøng
thaønh acid lactic.
- Giai ñoaïn 2: caùc vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh meõ vaø acid lactic tích tuï ñöôïc nhieàu.
pH cuûa moâi tröôøng giaûm tôùi 3 – 3,5 vaø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån gaây thoái. Chuûng
vi sinh vaät lactic phaùt trieån chuû yeáu trong thôøi kyø naøy laø Lactobacillus cucumeris,
B.brassicae fermentati vaø 1 soá chuûng khaùc. Ñaây laø thôøi kyø quan troïng cuûa quaù trình leân
men. Trong giai ñoaïn naøy saûn phaåm seõ tích tuï ñöôïc löôïng acid lactic cao vaø coù ñöôïc höông
vò ñaëc tröng. Khi noàng ñoä acid ñaït 1,5 – 2%, cuøng vôùi noàng ñoä muoái cao vaø nhieät ñoä thaáp,
caùc chuûng naøy seõ bò giaûm hoaït tính
- Giai ñoaïn 3: moät soá chuûng vi sinh vaät lactic khaùc (ví duï:L.pentoacetius…) seõ tieáp tuïc quaù
trình leân men vaø ñöa noàng ñoä acid leân 2 – 2,5%. Löôïng acid lactic tích luõy cao quay laïi öùc
cheá hoaït ñoäng cuûa chính caùc vi sinh vaät naøy. Luùc naøy, 1 soá naám men vaø naám moác coù khaû
naêng phaân huûy acid lactic seõ phaùt trieån , laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Do vaäy, trong
thôøi kyø naøy, ñeå ngaên ngöøa hieän töôïng treân, ta coù theå baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp (2
– 4o
C) hoaëc baûo quaûn trong ñieàu kieän yeám khí hay baûo quaûn baèng acid sorbic, natri
benzoat…