O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização consiste em práticas que têm como objetivo remover materiais indesejados das superfícies de modo a garantir a qualidade e segurança dos alimentos. O documento descreve os diferentes tipos de limpeza utilizados no processo de higienização, incluindo limpeza ácida, neutra, alcalina e enzimática.

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Na indústria alimentar, o processo de higienização
consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo
devolver ao ambiente de processamento a boa condição
higiénica inicial.
A higienização deve remover os materiais indesejados
(restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de
produtos químicos e microrganismos) das superfícies de
modo a que, os resíduos que permanecerem, não
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do
produto.
A higienização é fundamental para a segurança e
qualidade alimentar.
Higienização
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Segundo o regulamento (CE) N.º 852/2004 a higiene
dos géneros alimentícios são as medidas e condições
necessárias para controlar os riscos e assegurar que os
alimentos sejam próprios para consumo humano tendo em
conta a sua utilização.
O regulamento inclui dentro desta definição, todas as
etapas da cadeia de distribuição, desde o campo, pesca ou
matadouro até ao ponto de consumo.
De uma maneira geral, a higiene dos géneros
alimentícios engloba todas as medidas necessárias a aplicar
de forma a evitar a contaminação dos alimentos.
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Durante o processo de fabrico de alimentos,
verifica-se a acumulação dum conjunto de materiais
indesejáveis, resultantes do processo de produção normal,
ou de anomalias no processo, Estes materiais indesejáveis,
são habitualmente designados de “resíduos” ou “sujidade”.
A higienização deverá, assegurar a eliminação das
sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de
microrganismos patogénicos e de deterioração até níveis
que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e a
qualidade do produto.
Deverá ser respeitada a integridade das superfícies
de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer
químico utilizado no processo de higienização.
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Dependendo do processo de fabrico, do tipo de
produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene
requerido, a higienização pode ser efetuada apenas através
de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de
desinfeção (L+D).
Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfeção
(L) (L+D)
Limpeza - eliminação de restos de alimentos e outras
partículas que ficam sobre as superfícies.
Desinfeção - destruição ou remoção dos
microrganismos.
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Para a implementação de um programa de
higienização é necessário:
 utilizar agentes de limpeza e desinfeção
compatíveis com a indústria alimentar;
 estabelecer um programa de limpeza e
desinfeção das instalações, equipamentos, utensílios e
demais superfícies, que comtemple os procedimentos,
frequência e responsabilidade associados às respetivas
atividades;
 realizar testes que comprovem a eficácia do
programa de limpeza e desinfeção;
 registar os desvios e as ações corretivas
aplicadas.
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Em termos de etapas tem-se:
 Enxaguamento - Remoção das sujidades maiores com
aplicação de água.
 Limpeza - Remoção de sujidades pela aplicação de
detergente.
 Enxaguamento - Remoção do detergente com água
corrente.
 Desinfeção - Destruição de bactérias pela aplicação de
desinfetante ou calor.
 Enxaguamento - Remoção de desinfetante com água
corrente.
 Secagem - Remoção do excesso de água.
Higienização - etapas
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O processo de limpeza inicia-se com um primeiro
enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e
de alguns microrganismos (que são arrastados com os
outros resíduos).
Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual
vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram
aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies.
Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a
remoção completa das partículas entretanto libertadas, do
detergente aplicado e uma vez mais de alguns
microrganismos.
Higienização - etapas

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No caso de ser necessário realizar uma desinfeção,
aplica-se o desinfetante (quarta etapa), que atua sobre os
microrganismos.
Segue-se o enxaguamento para remoção completa
dos desinfetantes (quinta etapa), dispensável para alguns
tipos de desinfetantes).
Por fim, realiza-se a secagem, que tem como
finalidade a remoção da água em excesso, de modo a
evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de
microrganismos.
Higienização - etapas

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Enxaguamento
Higienização - etapas
Água
Escova
DesinfeçãoLimpeza
Superfície suja
(Sujidade+Restos de gordura+micorganismos)
Escova Detergente
Água
Sujidade e
microrganismos
Água
Alguma sujidade
e microrganismos
Desinfetante
Superfície limpa
Microrganismos
Água
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É a primeira fase de um processo de higienização e
tem como objetivo o desprendimento da sujidade agarrada
às superfícies, seguida pela eliminação da solução
detergente durante o enxaguamento.
Com a limpeza, ao eliminar-se a sujidade elimina-se
parte dos microrganismos, que são arrastados, embora este
não seja o objetivo.
O método a utilizar para a eliminação de sujidades
depende de um conjunto de fatores:
 tipo de sujidade;
 tipo de superfície;
 qualidade da água;
 tipo de equipamentos.
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Tipo de sujidade
A sujidade é um aglomerado de partículas
heterogéneas unidas por uma substância, a matriz. As
partículas diferem na origem, na natureza química, na
estrutura física e no tamanho.
animal – gorduras e sebos
Origem vegetal – óleos e gorduras vegetais
mineral – depósitos minerais
Limpeza
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Tipo de sujidade
Inorgânica – substancias minerais
Natureza Orgânica - restos de alimentos, óleos
química
Mista – mistura de material orgânico e
inorgânico
O conhecimento da solubilidade dos diferentes tipos
de sujidade e dos aspetos que podem tornar o processo de
limpeza mais difícil ajudam na escolha do produto correto.
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Tipo de superfície
As superfícies em contacto direto com os alimentos
devem ser:
 não tóxicas;
 não absorventes;
 não porosas ou corrosivas.
O aço inoxidável é o melhor dos materiais usados na
indústria alimentar.
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Qualidade da água
Este é também um fator determinante. A água deve
ser:
 própria para consumo;
 limpa e transparente;
 branda (não precipitar sabões nem formar
incrustações);
 livre de microrganismos;
 não corrosiva.
Uma água com dureza excessiva (excesso de sais
inorgânicos) reduz a eficácia de alguns detergentes e
desinfetantes e ajuda à formação de incrustações na
superfície do equipamento durante a evaporação.
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Tipo de equipamento
Nos aparelhos que tenham superfícies não visíveis e
com contornos onde se acumulam resíduos (por exemplo,
picadoras) para se conseguir uma correta higienização é
necessário, primeiro, proceder-se à desmontagem do
equipamento, antes de se efetuar o primeiro enxaguamento.
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O processo de limpeza pode ser executado através
de:
 ação física (varrer, escovar);
 ação química (utilização de detergentes);
 ação mecânica (bombas de água de alta pressão).
Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos
passam por uma ação conjunta da utilização de agentes
químicos auxiliados pela ação mecânica.
Quando se emprega exclusivamente ação física tem
de se garantir que o equipamento é apropriado, que não é
um veículo de contaminação cruzada e assegurar um
adequado estado de conservação (substituindo-o sempre
que necessário).
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Os detergentes modificam a capacidade de
penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a
sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e
da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da
sujidade.
Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos
passam por uma ação conjunta da utilização de agentes
químicos auxiliados pela ação mecânica.
A seleção do detergente deve considerar o tipo e
quantidade de sujidade a eliminar e para melhorar os
resultados deve-se ter também em atenção à escolha do
método de limpeza mais adequado.
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A limpeza divide-se em:
 limpeza ácida;
 limpeza neutra;
 limpeza alcalina;
 limpeza enzimática.
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Limpeza ácida
Este tipo de limpeza é efetuado com detergentes
ácidos que removem os materiais que estão secos ou
incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais.
Os ácidos mais utlizados a nível industrial são:
ácido cítrico;
ácido acético;
ácido fosfórico;
ácido clorídrico;
ácido nítrico;
ácido sulfúrico;
ácido fórmico.
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Limpeza ácida
Ácidos orgânicos não corroem superfícies, não
irritam a pele e são facilmente removidos com água
enquanto os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e
a controlar os depósitos minerais mas podem ser bastante
corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele.
Devido ao perigo de se utilizar ácidos fortes foram
desenvolvidos detergentes que têm na sua composição
ácidos em pequena quantidade.
Tornam-se assim mais seguros na utilização, embora
conservem um pH ácido, e a sua eficácia mantêm-se.
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Limpeza ácida
Utilizam-se, normalmente, os agentes ácidos em
situações muito específicas e não no uso geral.
São agentes menos eficazes que os alcalinos na
remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e
proteínas mas removem minerais e a matéria incrustada
nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e
alguns equipamentos de processamento alimentar.
A solução utilizada não pode estar muito quente, para
evitar a re-deposição dos minerais e consequente
formação de películas.
Limpeza
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Limpeza neutra
Limpeza realizada com detergentes neutros que
combinam as suas propriedades e ação tensioativa com a
ação mecânica de esfregar, em vez de atuarem por
reação química, como acontece com os detergentes
usados nas limpezas ácidas e alcalinas.
Normalmente os detergentes utilizados são de uso
geral, porque incluem muitos dos produtos de limpeza
domésticos e outros concebidos para o contato frequente
com as mãos.
Limpeza
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Limpeza neutra
São considerados seguros para o uso em superfícies
pintadas ou corrosivas, por serem suaves, no entanto são
pouco adequados para serem utilizados em muitas situações
industriais, exceto quando aplicados em superfícies pouco
sujas ou quando há tempo suficiente para contato e ação
mecânica.
Limpeza
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Limpeza Alcalina
Neste tipo de limpeza utilizam-se detergentes alcalinos
desengordurantes.
Produtos alcalinos mais utlizados:
hidróxido de sódio (soda cáustica);
amoníaco;
hipoclorito de sódio (lixivia).
Limpeza utilizada para o tratamento de superfícies
sujas com material orgânico, como azeites, gorduras,
animais ou vegetais, e proteínas, como sangue ou leite.
Nas soluções de limpeza alcalinas o valor de pH varia
entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino).
Limpeza
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Limpeza alcalina
Os agentes alcalinos clorados são mais eficazes que
os detergentes neutros para a limpeza das sujidades.
São normalmente mais agressivos e permitem
libertar mais facilmente sujidades à base de proteínas e que
se encontrem mais incrustadas à superfície.
De modo geral são mais adequados quando as
superfícies são de difícil limpeza mas não podem ser
utilizados em todo o tipo de material, devido à sua alta
corrosividade.
Limpeza
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Limpeza alcalina
Limpeza
Tipo de agente Descrição Exemplo
Agentes
altamente
alcalinos
Utilizam-se para a remoção de
impurezas incrustadas ou
queimadas. São extremamente
corrosivos para muitos materiais e
em contacto com a pele podem
provocar queimaduras
muito graves. Na aplicação destes
produtos, há que tomar medidas de
proteção pessoal.
Hidróxido
de sódio
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Limpeza alcalina
Limpeza
Tipo de agente Descrição Exemplo
Agentes
moderadamente
alcalinos
Eficientes na remoção de
gorduras mas não na remoção
de resíduos minerais. Apresentam
poderes de dissolução moderados
e podem ser desde ligeiramente
corrosivos a nada corrosivos.
Carbonato
de sódio
Agentes alcalinos
suaves
São muito usados para a limpeza
manual de áreas ligeiramente
sujas. Estes compostos são
eficazes em água sem calcário,
mas não removem os resíduos
minerais
Soluções de
bicarbonato
de sódio
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Limpeza alcalina
Os detergentes alcalinos fortes têm uma capacidade
de decompor ou desnaturalizar as proteínas mas a maioria
destes tende reagir com os sais de cálcio e de magnésio
(que conferem a dureza à água) e a formar depósitos nas
superfícies e equipamentos.
Para evitar esta situação são adicionados às bases
fortes substâncias sequestrantes ou tensioativas. Criam-se,
assim, os detergentes alcalinos ou desengordurantes, já que
a sua principal função è eliminar gorduras, que são
constituídos por uma base forte, em maior ou menor
quantidade, e outras substâncias que melhoram a sua
eficácia.
Limpeza
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Limpeza enzimática
É uma alternativa quando a exposição a condições
demasiadamente alcalinas ou ácidas são problemáticas.
Como as enzimas atuam de modo específico sobre
os diferentes tipos de sujidade é necessário saber-se as
características específicas da sujidade a ser removida para
se poder adequar o produto.
São indicados para sujidades à base de proteínas,
gorduras ou hidratos de carbono.
Limpeza
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As principais fontes de contaminação microbiana
nos alimentos são:
 Matérias-primas ou ingredientes;
 Ser humano;
 Água;
 Ambiente;
 Pragas e insetos;
 Equipamentos e instalações.
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