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危害分析與重要管制點
﹙ HACCP﹚ 在食品安全鏈品質控
管的應用
黃錦城
食品工業發展研究所
中華民國 102 年 5 月 16 日
食品安全與供應鏈管理 論壇

2. 目錄
一、前言 (HACCP)
二、食品安全鏈之潛在危害
( 一 ) 源頭管理 :1. 動物用藥， 2. 農藥， 3. 塑化劑
。
( 二 ) 加工製程 :1. 病原菌 ( 肉毒桿菌 ) ， 2. 添加物
， 3. 組織胺 ， 4. 真菌毒素， 5. 異物。
( 三 ) 儲存運輸 : 溫度變化 ( 病原菌 )
( 四 ) 消費者 : 消費觀念的提升
三、 銷履產 歷 (TAP) 認證系統之建立
四、結論
2
一、前言 (HACCP)

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買到品質安全的食品
• 消費者的共同願望
• 政府必須保證的責任
一、前言 (HACCP)

4. HACCP 認證
• HACCP 管理制度為一種食品
生產之製程中找出可能發生
之危害，再以重要管制點有
效防止或抑制危害之發生，
以確保食品安全之自主衛生
管理制度。
• HACCP 實施以來，已取代依
賴傳統檢驗產品以確認產品
安全之品保制度。
一、前言 (HACCP)

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HACCP 認證
• 由原料、加工製造、運輸配送
、銷售至消費者食用之一種預
防性自主管理的制度，使潛在
危害對人體的傷害降至最低，
以確保食品安全。
• HACCP 制度已是世界各國普遍
認定是目前最佳的食品安全管
制方法。在國際上推動食品之
相互認證，以確保進出口食品
之衛生安全。
一、前言 (HACCP)

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危害種類之重要管制點
• 食品之潛在危害可以歸納成三部份，即
生物性、化學性和物理性危害三種 :
1. 化學性危害 : 如動物用藥、組織 、重胺
金屬、添加劑。
2. 生物性危害 : 包括病原菌和寄生蟲。
3. 物理性危害 : 如金屬、石頭和玻璃碎片
。
一、前言 (HACCP)

7. 食品安全鏈之重要管制點
• 重要管制點則是從原料生產到最後消費
者食用的流程中，可以針對特定危害加
以管制，而能降低或排除危害發生的步
驟或措施。
• 原料、加工製造、運輸配送、銷售至消
費者之重要管制點。
7
一、前言 (HACCP)

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* 人員與物品管制進入
冷藏調理 ( 鰻便當烤 ) 水 品製程與管制區產
* 水產品生原料保存
生原料調配
中間調配料之冷藏
煮熟
冷藏儲存
* 成份組合
* 內包裝 ( 金屬檢測 )
運輸
販賣
* 準清潔作業區
* *
清潔作業區
再加熱
外包裝
已加熱密封包裝產品

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( 一 ) 源頭管理
化學性危害
二、食品安全鏈之潛在危害

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二、食品安全鏈之潛在危害

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加檢驗設備與驗檢能力增
( 一 ) 動物用藥檢測
•國內法規完整配套檢測
•外銷產品完整配套檢測
( 二 ) 農藥檢測
•國內法規完整配套檢測
•外銷產品完整配套檢測
( 三 ) 無機元素檢測
•重金屬檢測
( 四 ) 食品添加物檢測
•非法添加物檢測方法建立
二、食品安全鏈之潛在危害

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農藥多重殘留
GC-MS-MS/LC-MS-MS
二、食品安全鏈之潛在危害

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加檢驗單位與人才增
• 要 實農、漁、牧產品內落
外銷的衛生安全檢驗工作
，健全的檢驗機構扮演著
舉足輕重的角色。
• 包括具備專業培訓的人力
、完善的檢驗設備以及精
準的檢驗技術。
二、食品安全鏈之潛在危害

14. 肉品含禁藥 4 家 CAS 廠上榜
更新日期 :2011/05/16 20:54 （中央社）
• 消保會公布國小營養午餐肉品
檢驗結果，來自 5 家廠商的 6
件肉品不合格，其中， 4 家是
CAS 廠商，驗出肉品含禁藥，
又以貢丸不合格比率最高。
• 有 2 件貢丸檢驗出的 黴素及氯
恩 沙星氟 ， 1 件貢丸檢驗出氯
黴素。
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二、食品安全鏈之潛在危害

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追溯
追蹤
畜產

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貢丸的原料來源
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二、食品安全鏈之潛在危害

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動物用藥殘留
• 解決策略
1. CAS 產品務必使用 CAS 驗證之原料肉。
2. 供應商提供原料肉合格之檢驗報告，至少每
半年一次，且檢驗報告與進貨原料肉產品名
稱、批號、日期一致。
3. 必要時工廠應針對供應商之原料肉自行送第
三公正單位檢驗藥物殘留。
4. 驗時確認當天使用查 生產之原料來源，必要
時抽驗原料動物用藥。
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二、食品安全鏈之潛在危害

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蔬果含農藥
二、食品安全鏈之潛在危害

19. 營養午餐含農藥 「毒」害逾 10 萬學童
2011 年 11 月 2 日 上午 7:47
• 在蔬果部分， 20 件樣品
中，共有 6 件不符合規
定，不合格率高達
30% 。
• xx 食品公司提供新北市
43 所學校營養午餐的小
白菜，其中大滅松超標
。
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二、食品安全鏈之潛在危害

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葡萄酒檢出農藥 (9/27/2005)
• xx 公司 xx 酒廠紅葡萄酒的釀酒原料，
最近傳出被驗出農藥殘留，引發消費者
對葡萄食用安全的疑慮檢出檢出農藥殘
留是「二硫代 基甲酸鹽類」胺 ，這種農
藥是國內核準可以使用在葡萄上的殺菌
劑，不是違禁藥品。
• 酒廠最後決定銷毀有農藥殘留的產品原
料。
二、食品安全鏈之潛在危害

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蔬果農藥殘毒快速檢驗技術
• 「蔬果農藥殘毒快速
檢驗」其中殺蟲劑檢
驗是利用純化自敏感
家蠅腦部之乙醯膽鹼
酵素酯 。
• 可以檢驗具神經毒性
之殺蟲劑 ( 有機磷、
基甲酸鹽劑氨 ) 及有
機硫 劑殺菌劑磺 。
• 檢出感度為 1-8
ppm 。
二、食品安全鏈之潛在危害

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蔬果農藥殘毒快速檢驗技術
• 可在 3.5 小時內完成
50 件蔬果樣品之殘
毒篩檢。
• 適用於採收前之預檢
，或在集貨場、產地
市場及消費市場進行
含毒蔬果之篩檢。
二、食品安全鏈之潛在危害

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農藥殘留 : 業者之管理
•解決策略
1. 使用之原料以 CAS 驗證產品為優先，非
CAS 之蔬菜以吉園圃、產銷履歷或契收農戶
為來源。
2. 若使用非 CAS 原料，則每批原料需備有相
關報告，如來源記錄、用藥記錄或藥物殘留
檢驗記錄。
二、食品安全鏈之潛在危害

24. 塑化劑
【聯合報】 2011.06.04
• 運動飲料、果汁、茶飲、糖漿果漿及膠錠粉
狀五大類食品。
• 果醬、麵包及 餅烘焙業者糕 ，為讓產品鬆軟
、香濃可口，賣相更好，也普遍在麵粉團、
餡料裡添加起雲劑。
• 台灣受塑化劑 染的產品種類已至污 938 項
，涉及 278 家廠商。
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二、食品安全鏈之潛在危害

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二、食品安全鏈之潛在危害

26. 塑化劑危機 台灣成食品「亡國」
• 昱伸、賓漢、金果王等
生產原物毒料的黑心廠
家，販售的對象卻是一
條長長的生產鏈，把台
灣人民纏得無法呼吸。
• 曾經是亞洲食品王國的
我們，如今秋風掃葉般
流失信譽，食品王國成
了食品「亡國」。
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二、食品安全鏈之潛在危害

27. 塑化劑危機 -- 政府之作為
( 一 ) 源頭管理：衛生署與環保署針對列管塑化劑毒
化物強化運作管理，建立兩署間業務通報機制，
強化勾稽及異常警示功能機制。
( 二 ) 強制登錄：強制落實食品添加物產業登錄制度
，並將食品中塑化劑之含量列為市場監測之例行
稽 抽驗項目。查
( 三 ) 風險偵測：進行國產及進口食品塑化劑含量之
調 與追蹤系統，建立國人攝取暴露量之風險評查
估，瞭解食品中塑化劑背景 外，偵測異常，防值
止其他可能 染源。污
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二、食品安全鏈之潛在危害

28. 塑化劑危機 -- 政府之作為
( 四 ) 容器管理：修正塑膠類食品包裝及食品
容器之規格、衛生標準及使用規範。
( 五 ) 製程改善：透過製造過程或器具之改善
，降低食品中塑化劑之含量。
( 六 ) 稽 取締：查 實施全面性食品稽 計畫，查
監測任何可能 染源，並加強各相關單位污
之合作及取締工作，嚴懲不法之業者。
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二、食品安全鏈之潛在危害