1. 關於麥當勞
臺灣麥當勞食品安全
與品質管理分享
2013. 05. 16

2. 麥當勞創辦人
Ray Kroc
(1902-1984)
1954
McDonald’s
Hamburgers
關於麥當勞 1948 創立於美國芝加哥
第一家麥當勞
1955 Illinois

3. 2012 Best Global Brands
品牌價值

4. 品牌使命
顧客最喜愛的餐廳
及用餐方式

5. 麥當勞
核心能力
品牌與
行銷
營運與
服務創新
人員發展
與訓練
公益回饋
永續經營的
供應鏈管理
食品安全/
品質

6. Quality Assurance
加工生產 配銷中心 麥當勞餐廳
Food
Safety
Quality
Consistency
產地管理
from
Farm
to
Counter

7. 供應鏈管理是:
從上游原料農場至餐廳櫃台前全面的管理
Suppliers
(供應商)
Manufacturing
(製造商)
Distribution
(配銷中心) Restaurant
(餐廳)
Customers
(顧客)

8. Supply Chain Management
供應鏈管理
Farm
Supplier
Distributor
Restaurant
Customer
Designed Right
Made Right
Shipped Right
Prepared Right
Right Product

9. 產地管理
原料管理
產品配方
產品規格
製程標準
製程即時控制
包裝儲存
確保供應
品評系統
物流管理
產品追蹤
顧客回饋

10. 危害分析重要管制點
HACCP
著重食品安全的品質保證系統
強調事前監控勝於事後檢驗
危害分析:由系統性地分析食品從產地到
消費者手上的整個過程中可能造成的危害
重要管制點:找出重要控制點及方法來
預防危害的發生
基本概念

11. 產品規格標準書/原料組成配方表
Specification / Master formula
產品規格標準書(Specification):
針對麥當勞使用產品的規格/重量/保存期限
、溫度、包裝....等各項標準列出。使各地
不同廠商皆能依據此標準書，製造出相同符
合麥當勞品質之產品。
原料組成配方表(Master formula):
列出產品的組成原料/配方，經麥當勞同意與
存檔， 且絕對必須符合當地政府法規的規定
使用之。

12. 設定
監測產品
找出控制點
來測試/
記錄/分析
其變異性
提出改善行動
達到高效能的
製程能力/品質
/穩定性
Waste
Cost $
統計製程控制
On-Time S.P.C
UCL
CL
LCL
. . . . USL
LSL. . . .
... .. . .
. . ... .
UCL. . . . USL
.
LSL
LCL
. . .... . . . .. . . CL
20.9
20.1
19.6
19.2
18.3
17.9
UCL
CL
LCL
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
UCL
CL
LCL
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
. UCL
CL
LCL
. . . . USL
LSL
. . . .
. ... .. . .
. . ... .
 Quality Consistency
 Productivity
 Cost Control

13. SQMS
GMP
MAAP/
GAP/GHPISO9001
ReligiousFood
Regulatıon
HACCP
/ISO22000
Gap /
Addendum
Key: Gap

14. 原料供應鏈管理
 供應商資格審核
→ 全球一致的標準
 GMP、HACCP
 動物福利
 環境永續 & 物種多樣
(雨林政策/永續漁業政策/ Environmental
Scorecard)
 社會責任
→ 核可清單
→ 定期複檢 / 即時更新

15. 配送運輸
 收貨標準
 先進先出
 低溫倉儲
 貨車管理
 溫度追蹤
FIFO
QIP
產品檢驗程序

16. 20090430
物流低溫管制
冷藏產品皆維持在4ﾟC以下
冷凍原料或產品皆全程維持在-18ﾟC以下
運輸溫控確認
低溫運輸貨櫃有溫度
記錄裝置，以確認運
送全程產品的溫度。
貨車配送溫度管理
產品低溫運輸皆有車上溫
度記錄裝置，協助確認在
配送途中的溫度維持。
倉儲溫度管理
低溫產品在進貨驗收、儲放、
理貨及裝車等程序，皆有良
好保溫措施以維持產品品溫。
4ﾟC 以下

17. “如果不是正確的產品,請不要供應! ”
對麥當勞產品的品質標準有清楚且正確的共識
運用 “完美的品質” 訓練的資料來達到對主要產品的標準認定
餐廳成品/半成品品質評估系統:
運用完善的評估流程與正確的工具來進行
與管理階層分享與檢視結果
資料的收集與分析
品質成果報告以供追蹤改善,以求進步
“是麥當勞對完美品質的承諾”
品質檢視系統

18. 20090430

19. 20090430
Made Right
Picture of Big Mac
Picture of Standards Manual
Picture of O&T
Training session/product showing
Made Right.jpg
Made Right

20. 211528.jpg
完美的品質= Customers’ Satisfaction

21. Thank You