Módulo Tecnología de carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)

GOLDA MEYER TORRES V.
Acreditador

Duitama
Julio de 2009


INDICE DE CONTENIDO

Introducción

Objetivos

Unidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS Objetivos

Capitulo 1. Estructura y composición de la carne
Lección 1. Estructura del tejido muscular 14
Lección 2. Composición química de la carne 19
Lección 3. Características sensoriales 32
Lección 4. Transformación del músculo en carne 34
Lección 5. Características de la carne de ave 38

Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscos
Lección 6. Estructura del tejido muscular del pescado 44
Lección 7. Composición química del pescado 47
Lección 8. Transformación del músculo del pescado 53
Lección 9. Factores de calidad del pescado 58
Lección 10. Característica de los mariscos 60

Capítulo 3. Métodos de conservación
Lección 11. Refrigeración y congelación 64
Lección 12. Deshidratación y otros métodos 67
Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA 69
Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 72
Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves 75

Lecturas complementarias
Bibliografía


Unidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS
CARNICOS

Objetivos

Capitulo 4. Materias primas y maquinaría
Lección 16. Ingredientes 86
Lección 17. Aditivo de proceso 93
Lección 18. Maquinaria y Equipos 99
Lección 19. Maquinaria y Equipos II 106
Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados 110

Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumados
Lección 21. Curado 115
Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros 123
Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos 127
Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 134
Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 142

Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldados
Lección 25. Emulsiones 148
Lección 27. Proceso de una emulsión. 155
Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados 159
Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 160
Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados 167

Lecturas complementarias
Bibliografía

Unidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.

Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas.
Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos 175
Lección 32. Tecnología productos cocidos 182
Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado 189
Lección 34. Especialidades Cárnicas 196
Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados 205


Capitulo 8. Tecnología de productos de pescado
Lección 36. Enlatados 209
Lección 37. Tecnología del enlatado 213
Lección 38. Elaboracion de Atun Enlatado 218
Lección 39. Proceso de Elaboración de Escabeche 222
Lección 40. Productos Ahumados 240

Capitulo 9. Empaques y Estandarización de procesos.
Lección 41. Empaque 233
Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica 240
Lección 43. Estandarización de Procesos y productos 240
Lección 44. Evaluación de la Formulación 244
Lección 45. Diseño de planta. Limpieza y desinfección. 260

Lecturas complementarias.
Bibliografía

Guía Planta Piloto.

Unidad Didáctica 1.

Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca
Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne
Práctica 3: Determinación de Frescura
Práctica 4: Determinación de acidez – Determinación CRA.

Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.
Práctica 6: Productos curados y ahumados
Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados

Práctica 8: Productos cocidos.
Práctica 9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.

Bibliografía


LISTADO DE TABLAS

Componentes tejido muscular

Porcentaje de grasa

Composición química de diferentes carnes

Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Composición química de la carne cruda de ave

Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado

Vitaminas en el pescado

Cambios autolíticos del pescado enfriado

Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado

Fases en el proceso de adulteración

Tiempo de almacenacimiento del pollo

Composición de la salmuera para 100 litros de agua

Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición

Relación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados

Evaluación de la formulación

Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.


LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Estructura del músculo

Estructura de las fibras musculares

Filamentos de actina y miosina

Diagrama del complejo actomiosina

Bandas del sarcómero

Estructura de la mioglobina.

Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento

Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento

Formas de ubicación del agua en el músculo

Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Representación esquemática de la composición química de la carne de ave

Musculatura axial del salmón

Musculatura esquelética del pez

Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Relación entre textura del músculo y el pH

Reacciones de los nitritos y nitratos.

Cambios químicos en la pigmentación

Ordenación de las moléculas de grasa y agua


Distribución en planta por producto

Distribución de planta para el procesamiento de carne

INTRODUCCIÓN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición
de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su
composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el
consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,
como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los
países.

El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto
de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.

Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el
diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de
productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los


alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido
animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las
características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas
ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son
microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por
acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las
proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.

El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al
estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado.
También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de
alimentos.

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta
unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura,
composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar,
las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial
de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de
conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y
porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su
comportamiento ante diferentes factores y procesos.

En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. La
primera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde se
desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen
en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones
de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación
de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción


de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de
los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para
algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y
formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción
estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,
buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.

Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se
deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Esto
significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,
manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad.

Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las
habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus
conocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas donde
encuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una de
las temáticas propuestas

El modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis,
desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo y
comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lo
tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en
pequeño grupo.


UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS

Nombre de la Unidad Estructura y composición de las materias primas

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne.
En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante
como la estructura, composición química y las transformaciones
bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que
determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos
Introducción relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se
considera en un capítulo aparte la estructura y composición del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y
esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos..

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como
alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de
proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas
Justificación del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como
Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera
unidad académica el estudiante debe identificar las características
fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar
la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que
determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la
carne fresca y procesada.

1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular
2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la
transformación del músculo en carne.
Intencionalidades 3. Analizar la composición química de la carne y su función en los
Formativas procesos tecnológicos.
4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y
almacenamiento de la carne fresca.


CAPITULO 1 Estructura y composición de la carne

Lección 1 Estructura del tejido musculas

Lección 2 Composición química de la carne

Lección 3 Características sensoriales

Lección 4 Transformación del músculo en carne

Lección 5 Características de la carne de ave

CAPITULO 2 Estructura y composición de pescado y mariscos

Lección 6 Estructura del tejido muscular del pescado

Lección 7 Composición química del pescado

Lección 8 Transformación del musculo del pescado

Lección 9 Factores de calidad del pescado

Lección 10 Característica de los mariscos

CAPITULO 3 Métodos de conservación

Lección 11 Refrigeración y congelación

Lección 12 Deshidratación y otros métodos

Lección 13 Efectos de la congelación sobre la CRA

Lección 14 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Lección 15 Métodos de conservación y almacenamiento de aves


CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Introducción

La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y
caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas
cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de
la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas,
carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un
parámetro de evauación de la frescura y calidad.

Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de
transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las
carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos.

Actividad Inicial.

Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes
preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio académico.

El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los
conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine
que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos
por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos


incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos
del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación
y nutrición humana es su aporte de proteínas.

Lección 1. Estructura del tejido muscular.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente Descripción

Epimisio Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de
tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.

Perimisio Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que
contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de
las haces de las mismas.

Sarcolema o Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular
membrana (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es
muscular elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación
muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su
interior las miofibrillas.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína
globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina
Sarcoplasma produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en
forma de glucógeno

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de
los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas
Fibras de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular.
musculares
Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de
10-100 um de longitud hasta de 34 cm


Figura 1. Estructura del músculo 1

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillas
las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la
contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos

1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81


cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado
por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente

Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y
delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. 2

.

Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes.
Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se
enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.

En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para
formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las
cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas
puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)

2
Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.


Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de
F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas
de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen
una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al
eje de del filamento.

Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C-
actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las
primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina
es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a
intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.


El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad
básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las
cuales se denominan con letras.

Bandas del sarcómero.

Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook
of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el
centro de la banda A.

Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se
encuentra a los lados de la Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente
contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contracción del músculo.

Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos líneas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:

(A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente
contraido.

1.1 Tejidos de la carne.

La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.


La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.

Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina. 3

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.

Lección 2. Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).
Proteína (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos

1. Proteínas.

Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)
y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y
fósforo.

3
CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.


Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,
proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.

Proteínas del estroma.

El colágeno4

Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.

El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es
también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.

La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya
que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están
diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera

4
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.


A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces
químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del
músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.

La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de
los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula
(cero).

La elastina.

Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.

El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne.
Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy
deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas
proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante,
¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del
estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar
estas enzimas?

La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5

5
López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298


Proteínas sarcoplasmicas.

El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucolítico.

La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el
color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la
sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen
tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de
los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien
estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a
la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante
el procesamiento.

Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de
músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo
hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.

El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con
una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión
central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo
de O2, que es la reserva del músculo.

En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de
coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.

La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está
en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la
carne, característica de los productos cárnicos curados.

Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo
(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera


contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma
especie y en músculos del mismo animal.

Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la
histidina de la globina

Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes
coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7
se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con
tratamiento térmico

Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes
propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este
grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y
retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante
la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de
coagular y formar geles.


Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).


Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).

Proteínas miofibrilares.

Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de
la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,


aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas
alfa y beta.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración
de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.

Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción
muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una
molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante
saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.

Funcionalidad de las proteínas cárnicas.

La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.

 Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.

 Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.

 Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el
producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne
principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en


solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la
carne magra.

2. El agua

Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está
formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria
cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.

Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o
disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye
respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza
en dirección opuesta.

En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):

Agua de constitución.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante
la cocción.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(más lejana de las proteínas)


Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.

Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones:
Disolución y dispersión de los ingrediente secos
Extracción de proteína durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.

3. Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el
resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables
de ácido olérico, palmítico y estereárico.


Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De
su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de
ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda
característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de
fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.

En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido
palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de
62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo
tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y
líquidas(aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su
consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la
consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está
determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos
cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a
35°C.

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El
sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del
contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso
industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y
resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su
blancura.

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus
características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y
de papada

La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son
ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.


Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

Mono - Poli -
Saturados
Insaturados Insaturados

Cerdo 50 39 11

Res 46,5 50 3,5

Cordero 50 46 4

Pollo 30 42 28

4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Minerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.

Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E;
hay trazas de vitaminas A y D.

Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el
glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el
colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el


torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los
músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.

El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es
de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de
animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

Sales.

Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sódico.

Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes

Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato

Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100


Lección 3. Características sensoriales.

1. Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos
durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la
estimulación de la grasa con la producción de saliva.

La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.
La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los
animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero
al final del masticado es seca y rígida.

La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.

El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la
mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos
jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno
produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979
y Harrison, 1978)

2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).

La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición
proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposición de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El
sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno
no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de
vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de
maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El
aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes
empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos
da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como
propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.


El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar
las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del
estaño de la lata.

3. Textura.

Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las
fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de
fibras que contiene.

La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la
carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está
determinada por los siguientes aspectos:

La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en
animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.

La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no
en rigor mortis.

La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.

El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también
afectan la textura de la carne.

El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes
de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;
son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne

Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto
visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas
de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará
un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para
evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada
importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta
carne.


Lección 4. Transformación del musculo en carne

Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características
del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones
bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio
de este proceso se obtiene energía metabólica.

La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.

En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las
células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del
glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la
glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato,
compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las
mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la
mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la
obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato,
hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la
glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.

La glucólisis tiene dos objetivos importantes:

 conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo

 Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de
formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.

En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de
oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se
produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta
forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la
formación de moléculas de ATP.


Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en
carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se
recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como
ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.

Rigor Mortis

Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,
especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las
reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.

El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis
comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis
anaeróbica.

La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible
de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos proteínas.

El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente.
Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de
lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.

Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del
músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas
en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.


Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan
triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan
a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la
modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.

La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de
la temperatura a la cual se almacena la carne.

La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH
desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.

En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el
músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más
en la carne de res.

Carne PSE y DFD

 Carnes PSE

Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés
en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis
anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua ,
esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.


Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de
cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.

 Carnes DFD

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el
control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según
algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la
cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas
tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.

Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,


Maduración de la carne.

La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad,
manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el
proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las
primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la
canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de
3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como
grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la
maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las
catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

Lección 5. Características de la carne de ave..

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.

Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Lípidos Pollo Pavo Pato Ganso

Total grasa 15.05 8.02 39.34 33.62

Grasa Saturada 29.3 29.5 33.3 27.8

Grasa monosaturada 44.7 42.9 94.4 56.8

Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0

Colesterol (mg) 75.0 68 76 80

Fuente: USDA Handbook, 1995


Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave

NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATO

Agua 66.99 70.50 49.66 48.50

Calorías 215 160 371 404

Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49

Lípidos 15.36 8.02 33.61 39.33

Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00

Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00

Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68

Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

NUTRIENTES (mg) POLLO PAVO PATO GANSO P.D.R

Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60

Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5

Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7

Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19

Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -

Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2

Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0

Calcio 11 15 11 12 800

Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18

Magnesio 20 22 15 18 350

Fósforo 147 178 1.139 234 800


Potasio 189 266 2.09 308 -

Sodio 70 65 63 73 -

Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15

Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -

Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por
consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que
actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las
glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes
también en todos los tejidos (ver figura 11).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es
deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el
músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes
de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún
más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de
un día para otro (Smith, 1996)


Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser
patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.

Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave.

Carne de ave

Agua Extracto seco

Libre Retenida

Extracto seco Grasa
desengrasado

Sust.minerales
Oligoelemtos
Carbohidratos
Sustancias nitrogenadas
Vitaminas
Enzimas Sust.orgánica no grasa

- Proteínas de la carne

- Proteínas musculares

- Escleroproteínas
Fracción insoluble (18%)
Fracción soluble (4%)
Proteínas de las células musculares
Escleroproteínas

Elastina Colágeno
Miofibrillas
(Proteínas de las
Fracción liquida de la fibra muscular
fibras musculares)
(Proteínas del sarcoplasma)

- Miosin, actin
-Globulina x miógeno (albúmina)
Actomiosina - Tropomiosina

Fuente: Grosskaus, 1981


Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de
microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta
5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y
proteínas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que
hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,
mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es
un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría
de las intoxicaciones de grupo.

Características Sensoriales.

En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está
enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer
el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante
el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor
del producto, así como la consistencia y la jugosidad.

Color y sabor.

El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros
son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las
temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del
producto.


Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad
(Smith, 1996).

Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de
producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del
olor y sabor de la carne de ave.

Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del
músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir
como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una
situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes


del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal
funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).

CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

Introducción

Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto
obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces
óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido
desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales
invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está
prohibido por la autoridad competente”.

El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para
hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.

En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la
estructura y composición al igual que los factores de calidad parámetros
importantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación.

Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado.

La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en
forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección
dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido
horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o
miocomata).

De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en
miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo
embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte
superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.


Figura 11. Musculatura axial del salmón

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 12. Musculatura esquelética del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el
final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras
musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras
del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de
mioglobina.

El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o
célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de
glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula
esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por
actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.


Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y
están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres.

En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se
presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La
proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy
pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida
descomposición y rancidez de la grasa.

Reconocimiento de los tejidos del pescado

El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.


La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.

Lección 7. Composición Químico del pescado

La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición
química del pescado es la composición de su alimento.

1. Proteínas

Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son
similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.

Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.

 Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína
muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.


 Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas
proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del
pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y
estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.

 Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes
musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.

 Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la
hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos.
Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que
reducen el valor comercial del producto.

Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas
del pescado

Aminoácido Miosina Actina

Lisina 10.6 6.5
Triptófano 0.8 5.9
Histidina 2.1 3.3
Fenilalanina 3.9 4.6
Leucina 9.4 6.6
Isoleucina 4.6 7.7
Treonina 4.3 6.9
Metionina- 3.0 4.1
cisteína Valina 5.3 5.9

Compuestos extractables que contienen nitrógeno6

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de
naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno
no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los
peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son
importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.

6
María Mercedes Rodríguez. Unad


Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y
el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina),
bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.

El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).

El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen
una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra
generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la
monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de
transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de
importancia.

La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año
y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);
los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el
músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo
blanco (Tokunaga 1970).

El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al
pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la
concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es
el papel del OTMA.

Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: 7

 Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.
 Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).
 Tiene funciones anticongelantes.
 No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el
pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

7
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.


Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina
fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los
aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol,
que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas
especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta
concentración de histaminas.

Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las
estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como
la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es
determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido
muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de
diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como
control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más
información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones
agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.

2. Grasas

Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos
poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la
circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.

Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo
que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de
células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de
colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de
grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos
de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.


El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de
la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en
magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito
energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes
del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas
y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la
depositan en la cavidad ventral.

De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del
pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.

Clasificación de acuerdo al contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las
siguientes.8

 Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados
corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);
planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de
colesterol del total de sus lípidos.

 Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depósitos definidos.

 Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de
mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de
lípidos en el hígado.

Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de
pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen
más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado

8
Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333


contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).

Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con
algunos aceites vegetales.

En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante
porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El
pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.

 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los
grasos por su composición variable

de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.

 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de
glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran
monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.

 Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido
muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburón.

También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.

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