2. CATEGORIAS Las categorías del arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contenga en esta clasificación, además se diferenciar por el color de la etiqueta distintiva, las categorías son las siguientes: 1. Extra: Etiqueta roja un mínimo del 92% de granos enteros 2. Primera: Etiqueta verde, un mínimo del 87% de granos enteros. 3. Segunda: Etiqueta amarilla un 80% de granos enteros.
3. VARIEDADES La calidad del arroz vendrá dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y una mayor resistencia a que se abra el grano. Loa arroces cuyos granos se abren con facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de la coccion, tienden a empastarse rápidamente . Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen por el tipo de grano.
4. De grano medio: Tiene una longitud entre 5.2 y 6 mm, tarda mas en cocer pero sus granos quedan perfectamente separadas tras la coccion, absorbe bastante caldo de la coccion por lo que resulta mas sabroso. 2. De grano largo: Tiene una longitud media de 6 mm o mas, tarda menos en cocer y absorbe menos agua; es aconsejable para ensaladas y como guarniciones. 3. De grano redondo: Cuece en poco tiempo suelta mucho almidón y se empasta con facilidad, es aconsejable para arroces tales como el arroz con leche y risottos.
5. 4.Arroz integral: Conserva parte del salvado lo que le da un color oscuro, mas sabor y mas propiedades nutritivas, al estar recubierto por el salvado se resiste mas a la cocción y se parte de agua fría. 5.Arroz basmati: Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino queda suelto tras la coccion. 6.Arroz salvaje: No es un arroz propiamente dicho, se emplea como guarnición y en ensaladas combinadas con arroces blancos, se cuece entre 50’ o 55’ minutos. 7.Arroz vaporizado: Son arroces sometidos a un tratamiento previo que se les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirve para que no se peguen ni se pasen tras la coccion, requiere mas agua para la coccion.
6. Arroz glutinoso: se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
