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1. Cocina Mediterránea
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

2.  La cocina mediterránea consta de
una deliciosa y variada gastronomía, así
como de una justificada reputación de
saludable, conózcala y benefíciese de
ella.
Sepamos sus características,
beneficios e ingredientes más comunes
antes de aprender alguna receta
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

3. Características de la cocina mediterránea
• Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica.
• El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan
en el mar mediterráneo.
• De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe,
la griega, etc.
• El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva,
llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el
cuidado de nuestra salud.
• El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos
secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye en
el tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bien
ligeros.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

4. Ingredientes básicos de la cocina
mediterránea
• Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los
ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona
geográfica es la principal productora mundial así como la principal
consumidora.
Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como
ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.
• Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina
mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la
zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y
picantes.
• Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones,
duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

5. • Carnes y pescados: la carne de cordero
cocinado y la de cerdo, sobretodo en
embutidos como salami o jamón, la carne de
caza menor también, como la liebre, el conejo
y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta,
las de corral son las más usadas.
• Entre los pescados los azules son los favoritos
de la cocina mediterránea, tan ricos en los
saludables ácidos omega-3, como atún,
sardinas, arenques y pez espada
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

6. Platos populares de la cocina
mediterránea
• Musaka: consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se
usa la berenjena.
• Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego que
se consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso.
• Cocina mediterránea Italiana
• Calzones vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los
ingredientes, en este caso vegetarianos.
• Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con
queso parmesano y albahaca.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

7. • Cocina mediterránea Española
• Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz
con sofrito de cebolla, pimiento y ajo, condimentado con
aceite de oliva y especias.
• Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular,
huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo pero
tiene su truco.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

8. Brochetas de Camarones
• Ingredientes
• 1 1/2 kilo de camarón gigante crudo
• 150 grs. de queso manchego
• 250 grs. de tocino rebanados.
• 1 cebolla cortada en cubos
• 2 chiles poblanos cortados en cubos
Preparación :
• Pele los camarones, dejando la cola; luego ábralos por detrás
haciendo una pequeña ranura, para poner una tira de queso.
• Envuélvalos con media rebanada de tocino y vaya pinchando la
brocheta intercalando en ella, la cebolla y los chiles.
• Ase a la plancha por ambos lados.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

9. Camarones Rancheros
• Ingredientes:
• 1/2 kilo de camarones medianos pelados.
• 4 jitomates romana, pelados y picados.
• 2 chiles serranos en rajas.
• 1/4 de taza de aceite de oliva.
• 1 taza de cebolla picada finita.
• 1 cucharadita de concentrado de pollo.
• 3 dientes de ajo picaditos.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 1 pizca de orégano.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de pimienta blanca.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

10. • Procedimiento:
• Marine los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimienta por 15 minutos.
• En una cacerola ponga una cucharada de aceite de oliva y ponga
la cebolla a freírse por 5 minutos y agregue la mitad del ajo por
otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.
• Agregue los jitomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15
minutos y agregue 1 cucharada de concentrados de pollo y
déjalo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén caliente
pon el ajo una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla.
agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos.
• Pon los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4
minutos y listos para comerse..
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

11. Camarones al queso Roquefort
• Ingredientes:
• 1 kilo de camarones, de preferencia grandes.
• 100 gramos de queso roquefort una barra de queso crema
Philadelpia un cuarto de crema pimienta.
Procedimiento:
• Se cuecen los camarones en agua durante 5 minutos, a su
vez se calienta en una sartén el queso crema, el queso
roquefort, la crema y pimienta al gusto, una vez que se
haga una mezcla uniforme, se adhieren los camarones
cocidos, se deja la mezcla calentando por 10 minutos y listo
para servirse. el queso roquefort es al gusto del comenzó.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

12. Camarones en Camisa
• Ingredientes:
• 5 Tortillas de Harina.
• 20 camarones grandes sin cáscara (dejando la colita).
• Harina.
• 2 huevos batidos.
• 1/4 de taza de ajonjolí (aprox.)
• Salsa Tártara:
• 1 taza de mayonesa.
• 1 pepinillo en vinagre picado.
• 1 trocito de cebolla picada.
• 2 cdas. de alcaparras picadas.
• 2 cdas. de perejil picado.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

13. • Procedimiento:
• Corte las tortillas en cuatro tiras, úntelas con
el huevo y revuélquelas en el ajonjolí.
• Espolvoree los camarones con un poco de
harina y envuélvalos con las tiras, dejando el
ajonjolí por fuera; asegúrelos con un palillo.
• Fríalos en aceite bien caliente hasta que doren
(2 minutos aproximadamente).
• Para la salsa tártara, mezcle todos los
ingredientes hasta que queden bien
incorporados.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

14. Ceviche
• Ingredientes:
• 4 docenas de ostiones
• 1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
• 3 jitomates medianos
• 4 chiles jalapeños en vinagre
• 15 limones
• 8 cucharadas soperas de aceite
• 1 cebolla picada
• 6 cucharadas de cilantro picado fino
• 10 aceitunas
• 2 cucharadas cafeteras de orégano
• 1 aguacate pelado y partido en cuadritos
• sal y pimienta
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

15. • Procedimiento:
• Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de
vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjelo
reposar una hora más o menos, para que tome color
blanco.
• Enjuague el pescado y deseche el jugo. Regrese el
pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el
aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado,
el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y
pimienta.
• Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón
partido y galletas de soda
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

16. Huachinango en Naranja
• El pescado es muy recomendable para tratar problemas
de circulación al igual que la naranja, quien contiene
bioflavanoide; sustancia que es muy recomendable para
prevenir várices y hemorroides, ya que protegen los
vasos sanguíneos y favorecen una buena circulación.
• Ingredientes:
• 1 huachinango (de 1 1/2 kg.)
• 2 tazas de jugo de naranja
• 3 naranjas en gajos
• 1/2 lata chica de pimientos morrones en tiras
• 1/4 barrita de margarina
• sal y pimienta
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

17. • Procedimiento:
• Lave bien el pescado, séquelo y espolvoréelo con
sal y pimienta.
• Coloque el pescado en molde refractario, ponga
encima pequeños trozos de margarina y agregue
el jugo de naranja. Hornee a fuego medio hasta
que se cueza el pescado.
• Decore con los gajos de naranja, las tiras de
pimiento y hornee 5 minutos más.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

18. Paella Valenciana
• Ingredientes:
• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.
• 4 pechugas de pollo en trozos.
• 3 Kg. de camarón.
• 2 Kg. de pulpo cocido.
• 3 Kg. de almeja.
• 5 chorizos.
• 1 Kg. de salchicha coctel.
• 1 Kg. de chícharos pre cocidos.
• 1 Kg. de ejote.
• 4 alcachofas a la mitad.
• 4 Kg. de arroz.
• 1 litro de aceite.
• 3 sobres de azafrán.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

19. • Procedimiento:
• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15
minutos, se le agrega la pechuga, luego se deja
otros 5 minutos, y posteriormente se añade todo
el marisco, se pone la salchicha, el chorizo, el arroz
y el agua.
• Al poner el agua se incorporan los tres sobres de
azafrán, previamente molidos con sal en un
mortero de madera y disuelto en agua, así como la
verdura acomodadas con alcachofas partidas a
la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30
y 45 minutos.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

20. Paella Negra
• Ingredientes:
• 30 tintas de pulpo.
• 8 Kg. de calamar limpio.
• 6 Kg. de camarón.
• 3 Kg. de pulpo cocido.
• 8 pimientos morrones.
• 3 jitomates bola.
• 1/2 cabeza de ajos.
• 5 Kgs. de arroz para paella o previamente cocido.
• 1 Litro de aceite de oliva.
• Agua (la necesaria).
• 3 Kg. de almeja.
• 2 Kg. de mejillones.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

21. • Procedimiento:
• Se pica el ajo y luego la cebolla y se ponen a freír en el aceite de oliva, luego
se muele en la licuadora el pimiento morrón y se sofríe durante 30 minutos.
• Se le agregan los 3 jitomates picados para que se frían también, esto luego se
aparta.
• En la paellera se pone medio litro de aceite y los pulpos, los calamares y el
camarón a freír durante 20 minutos.
• Después se le agrega el preparado del pimiento, la tinta de los pulpos sacada
y se cubre todo con agua, se deja cocer 30 minutos a 45 grados de
temperatura, con el que fin de que absorba el agua y se cueca el arroz.
• Al final se tapa con papel aluminio.
• Nota: Si se ve que la paella está muy seca se le puede agregar el resto del
aceite de oliva y se deja otros 10 minutos para que puede poco grasosa.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

22. Paella Fideua
• Ingredientes:
• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.
• 4 pechugas de pollo en trozos.
• 3 Kg. de camarón.
• 2 Kg. de pulpo cocido.
• 3 Kg. de almeja.
• 5 chorizos.
• 1 Kg. de salchicha coctel.
• 4 alcachofas a la mitad.
• 4 Kg. fideo grueso.
• 1 litro de aceite.
• 3 sobres de azafrán.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

23. • Procedimiento:
• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, se le
agrega la pechuga, luego se deja otros 5 minutos, y
posteriormente se añade todo el marisco, se pone la salchicha,
el chorizo, el fideo grueso previamente dorado y el agua.
• Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán,
previamente molidos con sal en un mortero de madera
y disuelto en agua, alcachofas partidas a la mitad, se cubre de
agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.
• Nota: con esta paella se emplean los mismos ingredientes que
la palla valenciana, sólo que en lugar del arroz se pone el fideo
grueso, previamente dorado, con excepción de la verdura y los
mejillones
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

24. Pulpo a la Española
• Ingredientes:
• 2 kilos de pulpo (aunque vea mucho
disminuye con la cosida)
• 1 lata de aceite de oliva chica.
• 3 cebollas medianas.
• 3 chiles cuaresmeños crudos o más si le gusta
el picante.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

25. • Procedimiento:
• Cuando compre el pulpo pida que le quiten las tintas y se lo den listo
para coser, se lava muy bien y se le quita a la cabeza (se le ven los ojos)
y los residuos que pudieran haber quedado de las tripas.
• Se pone a cocer entero sin sal solo con muy poco agua porque este
soltará demasiada, de preferencia taparlo y prepárese al olor que
despide porque es muy fuerte y desagradable.
• Se rebana la cebolla y se pone a Acitronar con aceite, se rebanan los
chiles con semillas y el pulpo ya que este cocido, se incorpora todo y
se le pone sal o un poquito de Knork suiza, ya solo es una ligera
freidita y a comer con pan o galletas saladas.
• Si desea aprovechar el caldo puede hacer consomé, después de sacar
el pulpo ponle un trozo de cebolla y ajo y ponlo a hervir sazónalo con
sal o Knork y sírvelo caliente con unos trocitos de pulpo y cebolla
finamente picada con cilantro y chile verde. (Ponle limón al servir.)
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

26. Jaibas en Chilpachole
• Ingredientes
• 12 jaibas enteras
• 1 rama de epazote
• 6 jitomates
• 1 rajita de canela
• 2 clavos
• 6 pimientas negras
• 2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas
• 3 cucharadas de aceite
• 100 grs de masa para tortillas
• 2 litros de caldo de pollo
• 3 dientes de ajo
• 3 hojitas de albahaca
• 3 cucharadas de consomé de pollo
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

27. • Preparación
• Ponga a asar los jitomates y el ajo, después licúelos
junto con la pimienta, el clavo, la canela y los chiles
chipotles.
• Fría la mezcla en el aceite.
• Añada las jaibas, el caldo de pollo y cuando
comience a hervir, agruegue la masa disuelta en un
poco de agua colada.
• Agregue el epazote y el consomé.
• Tápelo y deje cocinar por una hora.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

28. BOLITAS MEDITERRÁNEAS EN SALSA DE HIERBAS
• INGREDIENTES:
- 300 g sardinas
- sal y Pimienta
salsa:
- 3-4 tomates maduros
- 1/2 pimiento rojo
- 2 dientes de Ajo pelados
- Eneldo
- 30 g azúcar
- Sal
- 200 g gambas
- 1/2 cebolla
- 50 g jamón serrano
- 100 g miga de pan
- 30 ml leche
- 1 Huevo batido
- 100 g Harina
- 1/2 aceite para freir el pescado
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

29. PREPARACIÓN:
Limpiar y quitar la raspa a las sardinas. Pelar las gambas. Picar finamente
con unas tijeras o con un robot las sardinas, las gambas y el jamón.
Pelar y cortar en juliana la cebolla.
Paso 2:
Poner en un recipiente las sardinas, las gambas, el jamón, la miga de pan,
la cebolla, la leche. Salpimentar y mezclar. Con ayuda de una cucharilla
formar bolitas de masa de pescado, rebozarlas en huevo batido,
harina y reservar.
Paso 3:
En una sartén amplia poner a calentar el aceite e ir friendo las bolitas
hasta que estén doradas, dejarlas sobre papel de cocina para que
suelten el aceite. Triturar los tomates, los ajos, el pimiento y el eneldo,
sazonar con sal, pimienta y azúcar. Pasar la salsa por el chino. Regar
las bolitas de pescado con la salsa fría de tomate, decorar con unas
hojas de eneldo y servir.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

30. • Cordon Bleu de Huachinango a La Calasanz
• Ingredientes:
4 ud. filetes de huachinango muy delgados
4 hoja Espinaca
4 loncha jamón envinado
4 loncha queso manchego
4 rodaja Piña
50 gr. Tocino
4 ud. champiñones
4 ud. Cebollitas
3 ud. dientes de Ajo
50 ml. fondo de pescado Pimienta negra molida
100 ml. Vino blanco salsa inglesa
50 gr. Mantequilla 4 ramillete brócoli
100 ml. Aceite de oliva 2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas
Pan molido 2 ud. papas blancas grandes y torneadas
Harina 4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas
4 ud. Huevos batidos
50 ml. crema de vaca
sal
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

31. • Elaboración:
• 1 preparación
• Los filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa. Se extienden sobre la mesa y se
les coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego.
• En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, el
tocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco.
• Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes de
pescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe de
estar condimentada con sal y pimienta negra molida).
• Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vez
capeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanicen (el pan molido debe de estar
condimentado con sal, pimienta negra molida, orégano, eneldo, Tomillo y estragón) en una base de grasa en una sartén
(de preferencia mantequilla y aceite de oliva).
• Se fríen bien las cordón blue de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno aun
cuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír un
buen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema de
vaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa. Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa.
2 presentación Espejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordón blue sobre la salsa, más salsa encima.
• Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

32. Receta de Ensalada mediterránea
• 20-40 minutos Para 4 personas
• Igredientes
• 1/2 kg. de aros de calamar
• 1 bote de pimientos asados
• 3 cebolletas
• 1 lata de atún
• 1 cucharada de alcaparras
• vinagre
• 1 dl. de aceite
• un pellizco de Avecrem Ajo y Perejil
• 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal
• 4 huevos duros
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

33. Receta de aros de cebolla
• Los aros de cebolla son un aperitivo riquísimo, una verdura frita
que ti . Los aritos de cebolla rebozados son un clásico en los
restaurantes de comida rápida, pero mejor aún si te los haces en
casa. Yo los voy a probar con unas cebollas de la huerta del
pueblo….
• Ingredientes de la receta:
• 1 cebolla grande
1 taza de harina ( 120 gramos )
1 cucharadita de polvo de hornear
sal y pimienta al gusto
1 yema de huevo
1 taza de leche ( 250cc )
Aceite de oliva
Lic. Carlos Gómez Bonaga.

34. • Cómo se hace:
• Primero pelamos la cebolla y cortamos
transversalmente en aros finos. Los dejamos en
agua fría por media hora.
• Ponemos en la harina en un recipiente con un
poco de polvo de hornear y una pizca de sal. En
otro plato ponemos la yema del huevo con la
leche y un poco de aceite y lo unimos a la harina
para formar una crema.
• Entonces se secan los aros de cebolla y se huntan
con la pasta creada y fríen. Una vez dorados se
sacan y comen. Usar un papel absorbente una vez
fritos para que absorba aceite.
Lic. Carlos Gómez Bonaga.