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京の食文化ハンドブック Leaf mini 増刊号

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京料理から家庭でできるだしの取り方まで京の食文化を知る

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京の食文化ハンドブック Leaf mini 増刊号

  1. 1. 4 はじめに「京の食文化」が育まれた背景 5 はじめに「京の食文化」が持つ特質 6-7 暮らしが育む食文化 8-11 暮らしを支える食文化 12-15 暮らしを彩る食文化 16-19 もてなしの食文化 20 知ってる? 豆知識「だしの取り方」 21 知ってる? 豆知識「お箸の作法を知ろう」 22 「和食」ユネスコ無形文化遺産登録について 23 門川大作京都市長が案内する味力再発見 28-29 京都市交通便利帖 32-55 京の食の歳時記 京の食文化ハンドブック 目次 熊倉功夫 静岡文化芸術大学学長/ 「和食」文化の保護・継承 国民会議会長/京都をつ なぐ無形文化遺産「京の 食文化」審査会議長 「京の食文化」   京都には有職料理、精進料理、懐 石、会席料理、さらに、京都の日常 のおかず、いわゆるおばんざいまで、日 本料理のすべてのスタイルがあって、そ の中に京都ならではの工夫が詰まって います。長い歴史の中で培ってきた文 化があればこそ、京料理が日本一の地 位を得るに至りました。 そして、今回の京都市の取組みはもっ と幅広く「京の食文化」。むしろ庶民 の日常の食に重点があり、京都市民す べてがその担い手という点に特色があ ります。今後、あらためて京の食文 化とは何か、次世代に継承する運動 が展開するのを期待しています。 ─京都市民すべてがその担い手 ※本誌に掲載されている情報は平成26年10月時点のものです。 発   行:京都をつなぐ無形文化遺産普及啓発実行委員会       (事務局:京都市文化市民局文化財保護課内 tel:075-366-1498) 企画・監修:京都市文化市民局文化財保護課 協   力:熊倉功夫(静岡文化芸術大学学長、「和食」文化の保護・継承国民会議会長) (五十音順) 杉本節子(公益財団法人奈良屋記念杉本家保存会 常務理事兼事務局長)       園部平八(京都料理組合組合長)       村田吉弘(日本料理アカデミー理事長)       京都錦市場商店街振興組合       京都刃物組合       京都府菓子工業組合       京都府漬物協同組合       京都料理組合       伏見酒造組合       京都市産業観光局商工部伝統産業課       京都市産業観光局農林振興室農業振興整備課       京の食文化ミュージアム・あじわい館 編   集:株式会社リーフ・パブリケーションズ 企画協力:京都市都市計画局歩くまち推進室 京都市交通局営業推進室    平成26年度文化庁文化芸術振興費補助金    ( 文化遺産を活かした地域活性化事業) 3 2
  2. 2. 5 4 寒暖差が大きく、四季の移ろいが 鮮やかな京都。良質の水と土に恵ま れた周辺の農村からは新鮮な野菜が、 また琵琶湖と近海の魚介に加えて遠 く北海からも水産物が届き、豊かな 食文化が発達しました。 千年の都として栄えた京都では、 公家や武家、僧侶と関わる行事やし きたりが日常の暮らしに溶け込んでい ます。茶の湯や生け花の発展も、季 節感やおもてなしの心、本物へのこだわ りとして、食文化に影響を与えました。 「京の食文化」が育まれた背景 自然やいのち、食に関わる人への感 謝を込めた「いただきます」「ごちそ うさま」の言葉、食材を無駄なく使 う「始末」「もったいない」の精神を大 切にしてきました。また、季節感を楽 しみ、五感で味わうことを尊びます。 普段の食事は一汁三菜を基本に、野 菜や乾物、大豆加工品、漬物を組み合 わせた健康的なもの。食材の持ち味 を引き出す出汁がベースです。その中 で、五色、五味、五法を五感で愉しむ、 洗練された京料理が発達しました。 「京の食文化」が持つ特質
  3. 3. 京都の暮らしの中で育まれ た食文化。暦や年中行事に 合わせてつくる「行事食」、 お食い初めや祝い膳など人生 の節目に作る「儀礼食」の 他に、商家では毎月何日に食 べるものを決めた「おきまり 料理」があります。 家庭で受け継がれるおかず は、季節感を大切にしながら 食材をムダなく使う生活の知 恵であり、そこには無病息災 や家内安全の願いや食に関わ る人々への感謝の気持ちが込 められています。 なすの田楽や菜っ葉とお揚げの炊いたんなど 京都で受け継がれている日常的な家庭料理で、 出汁を効かせた味付けと季節の食材を無駄なく 使い切る調理方法が京都流。 「おばんざい」という言葉は、1964年に大 村しげさんらが新聞のコラムで使いはじめ全 国的に広まったもので、京都の家庭では「お かず」と呼ばれています。 田楽の名前の由来 豊作を願う田楽舞の踊り手の格好が、豆腐 を串に刺して味噌を塗って焼く料理に似てい たことから田楽豆腐と呼ばれたそう。 都として栄えた京都には、陶磁器、織物、木 工品など伝統工芸の職人さんが多く、多忙な時で も手軽に食べられる食事として丼物が広まりました。 暮らしが育む食文化 衣笠丼の名前の由来 お揚げとネギを卵でとじた衣笠丼は京都独 自のもの。宇多天皇が夏に雪景色が見たいと 衣笠山に白絹を掛けた伝説から、その姿に見 立てて名付けられたとか。 暮らしが育む食文化 7 6
  4. 4. 上から時計回りに 小かぶ 京せり 壬生菜 九条ねぎ 金時にんじん えびいも さつまいも トマト 京の台所である市場や商 店街には、食卓のおかずに欠 かせない旬の野菜や乾物、塩 干物が並びます。 乾物や豆腐、湯葉、生麩 などの加工品は禅宗の影響を 受けたもの。また、海から離 れていたため琵琶湖や近海の 魚、北海から運ばれた水産物 の調理に創意工夫を凝らして 独特の食文化を発展させてき ました。出汁を基本とした白 味噌やうす口醤油の味付け も素材の持ち味や色合いをい かすための工夫。京の暮らし を支える食文化となって息づ いています。 暮らしを支える食文化 京都の台所として食文化を支えているのは、 昭和2年(1927)、日本で最初に開設された「京 都市中央卸売市場」や400年の歴史を持つ 「錦市場」のほか、各地域の商店街。四季 折々の旬の食材が並びます。 平安遷都に遡る京都の刃物の歴史。職人 の技によって研ぎすまされ、京の食文化を支え ています。切れ味や使い勝手など、一人一人 の好みに仕上げるのが職人の腕の見せどころ。 暮らしを支える食文化 片刃と両刃 野菜の千切りはまっすぐ切り込む両刃、刺身や飾り切りは斜めに切り込む片刃が向いている。 家庭では手入れが簡単で右・左利き関係なく使える両刃がおすすめ。 鎌薄刃刺身包丁鯵切包丁 先端が円弧状になった菜切 包丁。海の遠い京都では野菜 を使うことが多いため、京都 の料理人に特に人気が高い。 出刃包丁より刃が薄い場合 が多く、アジのような小さい 魚がさばきやすい。釣りに行 く時などに携帯できる小型。 刃渡り18 〜36cm程と細長 く、魚の切り身を薄く仕上げ られる。先端がゆるやかなカー ブを描いているのが関西型。 9 8
  5. 5. それぞれの野菜の最も美味しくなる 季節が「旬」。現代では一年通して色々 な野菜が店頭に並びますが、京都の気 候風土に育まれた旬の野菜は味も栄養 価もバツグン。栽培に余分なエネルギー を使わないので環境にもやさしいのです。 春夏秋冬の野菜 京たけのこ 嵯峨天皇の時代に中国か ら持ち込まれ、江戸期から 栽培が盛んに。特に西京区 大枝塚原地域のものは全 国有数の品質を誇ります。 賀茂なす 起源は不詳。古くは貞享元年 (1684)の文献に記載があ り、約100年前から上賀茂や 西賀茂で栽培されています。 大型で形は丸く、皮の柔らかさ と締まった肉質が特徴です。 九条ねぎ 歴史は古く、奈良時代には 深草で栽培が始まっていた そう。九条で栽培が広まった のは平安朝前期。寒さに強 く、冬に甘さが増します。 京野菜と伝統野菜の違いって? えびいも 約240年前の安永年間、 長崎から青蓮院宮が持ち 帰った芋を宮家の菜園で 栽培したところ、海老形の大 きな芋になったのが始まり。 「京野菜」は京都で採れた野菜の総称ですが、その中でも、明治以前から栽培が続けられている 40品目を「京の伝統野菜」と定めています(準ずるものを含む)。残念ながら絶滅してしまった品目 もあるので、今味わえる野菜を大切に守っていきたいですね。 京漬物は冷蔵庫のない時 代から野菜の保存を目的に つくられていた保存食の代 表格。塩漬けや発酵によ り旨みが生じ、独特の奥深 い味わいをもつ漬物は食卓 で愛され、昨今は贈答品と しても親しまれています。 京都を代表する漬物 千枚漬 京都の伝統野菜の聖護院かぶらを かんなで薄くスライスし、下漬けをしま す。3~4日後、北海道昆布と醸造 酢、砂糖でバランス良く漬け込む本 漬けを経て完成。10月~翌年3月頃 まで旬を味わえるのが醍醐味です。 すぐき 京都特産のすぐきかぶらを伝統的 な製法で乳酸発酵させた独特な 酸味のある漬物。千枚漬と並ぶ冬 の代表的な漬物です。 しば漬 茄子を大原産のしその葉とともに塩 漬けし乳酸発酵させた漬物。夏の 食卓に映える京漬物の一品です。 しば漬 すぐき 千枚漬 その他にも… 最近は若い方にも好まれるサラダ感覚のうす味の漬物が人気となっています。 先般「和食」がユネスコ 無形文化遺産に登録されま したことは、大変喜ばしい ことです。 京漬物は食文化の象徴 とされますが、もとは旬の 野菜を塩蔵保存していたも ので、家族の健康や食の満 足のために創意工夫が重ね られてきました。実際に漬 物は乳酸菌を手軽に摂取で き、炊きたての白いご飯を より美味しく味わうことが できます。 家族みんなで囲む食事の 時間は、心身ともに満たさ れるひととき。共に味わう 幸せを大切に考えてまいり ます。 京都府漬物協同組合理事長 ㈱川勝總本家 代表取締役社長 川勝 康行 「つけものばなし」 11 10
  6. 6. 古くから茶どころ、酒どこ ろとして名を馳せる京都。特 有の気候と良質な水、肥沃 な土壌に育まれてきたお茶 は、京都から全国に広まった とされています。茶の湯の世 界と結びつきが深い和菓子 は、伝統行事や茶道の中で 季節感あふれる趣向が凝らさ れ、洗練されてきました。 清酒も良質な地下水と匠 の創意工夫によって育まれた、 歴史ある食文化。これらは京 都の年中行事や生活文化と ともに発展しながら食卓の彩 りとして親しまれています。 暮らしを彩る食文化 臨済宗の開祖・栄西禅師が宋から持ち帰った 種を植えたのがお茶のルーツといわれます。栽培 に適した気候と製茶の技術に優れた名産地に恵 まれた京都には、茶の湯文化が発達しました。 暮らしを彩る食文化 京番茶とは? 京都で番茶といえば、ほうじ茶のこと。煮 立たせて飲むのが定番で、強火で炒るために 独特のスモーキーな香りがあります。カフェイ ンが少ないのも特徴。 抹 茶玉 露煎 茶ほうじ茶 番茶や煎茶、茎茶 などを炒ったもの。香 ばしい香りとすっきり した味わい。 茶葉を蒸して揉み 乾燥させた一般的な お茶。蒸し時間が長 い深蒸しの方が、コ クが深くまろやか。 茶畑をよしずなどで 覆い、直射日光が当 たらないように育てら れる。渋みが少なく、 うま味豊か。 日が当たらないよう に育てた茶葉を蒸し て揉まずに乾燥させた 「てん茶」を石臼挽 きしたもの。 13 12
  7. 7. 清酒造りに欠かせない良質の 伏流水に恵まれた伏見は、日 本を代表する酒どころ。平成 2年に復活を遂げた京都独自 の酒米「祝」で醸造した酒も 話題の逸品です。美味しい日 本酒は伝統の京焼・清水焼のお 猪口で飲めば、なお美味しい。 ぜひ、 My お猪口で乾杯を! 酒の種類(特定名称酒) 純米大吟醸酒 大吟醸酒 純米吟醸酒 吟醸酒 特別純米酒 特別本醸酒 純米酒 本醸造 伏見酒造組合 理事長 ㈱増田德兵衞商店 代表取締役 増田德兵衞 精米歩合50%以下で醸造アルコールは添加しない。 吟醸酒特有の香り豊かな日本酒の最高峰。 精米歩合50%以下。 吟醸香を引き出すためなどの理由で醸造アルコールを添加したもの。 精米歩合60%以下で醸造アルコールは添加しない。 吟醸酒特有の香りがある。 精米歩合60%以下。 吟醸香を引き出すためなどの理由で醸造アルコールを添加したもの。 吟醸酒級の精米歩合60%以下で説明を表示したもの。 または特別な製法のもの。醸造アルコールは添加しない。 吟醸酒級の精米歩合60%以下で説明を表示したもの。 または特別な製法のもの。醸造アルコールを添加する。 米と米こうじで作られるもの、精米歩合は規定なし。 醸造アルコールは添加しない。 精米歩合70%以下のもの。 醸造アルコールを添加する。 全国初の乾杯条例、日本酒条例サミットの開催! 平成25年、京都市では全国に先駆けて、議員提案による「乾杯は日本酒で」とする 条例を制定。平成26年11月29日には全国酒蔵が参加する『日本酒条例サミット』を開催! 端午の節句(5月5日)【柏餅】 柏は新芽が出るまで古い葉が落ちない ことから、子孫繁栄や子の成長を願い、 端午の節句の供物として用いられる。 亥の月亥の日(11月1日)【亥の子餅】 旧暦10月の亥の月亥の日に食べられて いた、生地に胡麻などを混ぜたもの。 『源氏物語』にも登場する伝統の菓子。 和菓子の分類 餅もの、蒸しもの、焼きもの、揚げ ものなど製法によって分類される和菓 子。練り切りや飴は練もの、水ようか んは流しもの、落雁などは打ちもの、 できあがった素材を合わせた最中など は岡ものの類に分けられます。 正月【はなびら餅】 ごぼう 蒡を、白餅で 味噌あんと砂糖で煮た牛 挟んだもの。別名「包み雑煮」。茶道の 初釜にも使われるお正月の生菓子。 夏越の祓い(6月30日)【水無月】 ういろう 郎に小豆を散 氷をかたどった三角の外 なごしのはらえ 越祓」 らした菓子。厄除けの行事「夏 が行われる6月30日に食べる風習。 ■和菓子分類 餅もの…………………餅・団子・大福など 蒸しもの………………饅頭・蒸羊よう羹かん・外うい郎ろう・村むら雨さめなど 煉もの…………………煉ねり切きり・こなし・求ぎゅうひ肥・飴・葛くず菓子など 焼きもの………………味噌松風・煎せん餅べい・桃もも山やま・カステラ・どら焼など 流しもの………………錦にしきだま玉・煉ねり羊よう羹かん・水みず羊よう羹かんなど 揚げもの………………揚げ煎せん餅べい・かりんとうなど 打ちもの(押しもの)…… 落らく雁がんなど 岡もの…………………最もなか中・きんとん・鹿かのこの子・すはまなど かけもの………………金こん平ぺい糖とう・五ごしきまめ色豆・石いしごろも衣など 出典:農林水産省「和食 日本人の伝統的な食文化」冊子より 15 14
  8. 8. 有職料理、本膳料理、精進料理、懐石、 川魚料理など、様々な伝統を受継ぐ京料理。 洗練された盛り付けからは、技を極めた料理 人の美意識を感じます。 京都で仕出しが発達したわけ もてなしの心を大切にする京都では、 素人の家庭料理では失礼として仕出しを 利用しました。もし口に合わなくても、お 互い気まずくないというウラの理由も。 五色、五味、五法、五感。味だけでなく、彩りや器、 空間のしつらえまでを総合した京料理の奥深い世界を愉し みましょう。 もてなしの食文化 青、黄、赤、白、黒 甘味、酸味、塩味、苦味、うま味 切る、焼く、煮る、揚げる、蒸す 視覚、聴覚、臭覚、味覚、触覚 五色 …… 五味 …… 五法 …… 五感 …… 大広間の床の間に若女将が活けたフジバ カマとリンドウは、さりげなくも愛らしい。庭 と高野川を背景とした空間づくりや素朴な 茶花の表情が、訪れる客の心を和ませる。 京料理を形成したといわれ る有職料理、本膳料理、精 進料理に懐石、川魚料理。 これらはいずれも四季を確実 に表現する料理で、日本料 理のなかでもとくに京料理は 季節感を大切にします。分 かりやすいのは一つの食材を 「走り」「旬」「名残り」と時々 の味わいで楽しませてくれる 料理屋の献立。もてなしの 粋ともいえる、季節の味。 食材をいかす料理人の繊細 な技や器の趣向、そして季 節感と真心を込めたしつらえ もまた、京のもてなしの食文 化を形成しています。 もてなしの食文化 17 16
  9. 9. 19 18 料理人の技により四季が表現される京料理は、五感で楽しむ料理。 本膳料理、有職料理、懐石、精進料理、川魚料理の五大系統が融合し て京料理に発展したといわれています。 茶事の席の虫養い (空腹しのぎ)の料理 で、千利休が完成し たといわれる。「懐 石」は禅宗の温石に 通じる文字。 明治より海の魚に代 わる新鮮な素材とし て川魚が使われ、京 都では昭和の中頃ま で多くの川魚料理屋 が見られた。 仏教で殺生を禁じる 僧への布施として、 野菜や豆類を工夫 して調理した料理。 鎌倉時代、禅とともに もたらされた。 せちえ 会で食さ 寓中の節 れた雅やかな料理。 平安時代より伝統を 守る老舗に生間流 式包丁で有名な萬 亀楼などがある。 室町時代、大名を 接待するために発展 したといわれる宴会 料理。最も丁重な形 式では、一~五の膳 までが並ぶ。 懐 石 精進料理川魚料理 本膳料理有職料理 京料理 一枚瓦の門や刀傷のある柱が歴 史を偲ばせる平八茶屋。打ち水さ れた庭を通り、広間へ上がると高 野川が見渡せる開放的な眺望。 広間の床の間にはお祝いや法事な どに応じた掛け軸が飾られる。少 人数用の小部屋は庭の奥にある離 れのような空間で、この小部屋か らも四季折々の高野川を眺めるこ とができる。 平八茶屋のしつらえは、庭と高 野川を借景としている。床の間に 飾られる花はさりげなく、茶道を たしなむ女将と若女将が心を込め て活ける茶花。スタッフも懐石に 通じる茶の湯に親しめるよう、定 期的に茶会を催しているという。 麦飯とろろでもてなしていた旅 籠の、客を迎え、送りだす温かな 心は今も息づいている。 園部 平八京都料理組合組合長 山ばな平八茶屋当主 ユネスコ無形文化遺産に「和食」 が登録される2ヵ月前、京都市の 「京都をつなぐ無形文化遺産」の第 一号に「京の食文化」が選定されま した。 これからの食生活には「京の食 文化」の普及こそが一番大切ではな いかと思います。家族全員で食卓 を囲み、朝ごはんを食べることは「一 家団らん」の復活につながると信じ ています。若い親御さん方にも「朝 ごはん」「一汁三菜のおかず」を食べ る習慣、家族全員で食べる習慣を 身につけていただきたいと思います。 昭和23年、京都市左京区生ま れ。昭和61年から料亭「平八茶 屋」を継ぐ。平成21年に京都料 理組合長に就任し、京料理の伝 統を伝える活動に尽力。和食の 普及にも積極的に活動している。
  10. 10. お箸の国、日本には先人の知恵と経験から生まれたお箸 の作法があります。美しく機能的な箸使いも未来に継承し たい食文化のひとつ。 所作が美しいことは、マナーを守るというだけでなく、食 事をともにする人にとっても見ていて気持ちが良いものです。 目安の分量を知って、火加減 に注意すれば、家庭でもおいし いだしがとれます。杉本先生に 聞いた、うまみを引き出す「だ し」のレシピをご紹介! お吸 い物におすすめの、自然の旨み が味わえるおだしです。 まだある! 良くないマナー例 嫌い箸以外にもこんなマナー 違反があります。気をつけてス マートにいただきたいものですね。 ■正しい使い方 a 上側だけを動かす b 先を揃える c 箸は親指と人差指、 中指の3本で軽く持つ e 薬指の爪の横にあてる f 親指と人差指の 間にはさみ固定 嫌い箸とは? こんなお箸の使い方はマナー 違反。 食事の際は、タブーとされる 「嫌い箸」に注意して、美味し く気持ちよくいただきましょう。 昆布とかつおの   「一番だし」 4人分(800cc) 昆布 ………………… 15g かつお節(薄けずり) … 15g 水 …………………… 1ℓ ※鍋は直径18~20㎝を使用。 d 親指は人差指の 爪の横にあてる g 1cmほどはみ出す 嫌い箸① 【寄せ箸】 遠くの食器をお箸で手前に 引き寄せること。 昆布に爪が通るほど 柔らかくなったらOK! ※火傷に注意。 嫌い箸③ 【迷い箸】 料理を迷い、お箸を料理の 上で動かすこと。 鍋に水と昆布を入れて15~20分漬け た後、弱めの中火にかける。 嫌い箸② 【渡し箸】 お箸を食器の上に渡し置く こと。 沸騰させないよう、小さな気泡が出てい る状態をキープ。約20分経ったら昆布 を取り出します。 嫌い箸④ 【移り箸】 一度料理を取りかけてから 他の料理にお箸をうつすこと。 キッチンペーパーを敷いたザルでこす と、おいしい「一番だし」の完成です。 嫌い箸⑤ 【指し箸】 お箸で人やものを指すこと。 火を強めて沸騰直前にかつお節を入 れたら、すぐ火を止めて1分間待ちます。 □料理の盛り付けを無視して、崩して食べる □手のひらで受けながら食べたり、大皿から  直接食べる   (小皿を使いましょう) □器を持たずに口を近づける □ひじを付いて食べる □平皿に口をつけてかきこむ 21 20
  11. 11. 23 門川大作 京都市長が案内するあじわい 館 Ajiwaikan DISCOVERY KYOTO Ajiwaikan 京都のさまざまな食文化を伝える展示とともに、プロに学ぶ料理教室・ 講演会などが楽しめる「京の食文化ミュージアム あじわい館」の魅力を 探ってみよう! 世界に誇る「京の食文化」を体感 ユネスコ無形文化遺産に「和食」 が登録されて以来、注目度が上 がっている「京の食文化」。JR丹 波口駅から徒歩約3分、日本で最 初に誕生し京都の食文化を支え 続けてきた京都市中央卸売市場 内にある「京の食文化ミュージアム あじわい館」では、京の食文化を学 び、実際に体感できる場所として 食文化の展示や多くの料理教室・ イベントが実施されている。みて、 つくって、あじわって、家族で楽し める、あじわい館に行ってみよう。 ☎075・321・8680  京都市下京区中堂寺南町130番地 京都青果センター3F  JR丹波口駅より徒歩約3分 京都リサーチパーク前バス停より徒 歩約2分 8:30~17:00  水曜(祝日を除く)、及び年末 年始(12月30日~1月4日) 休館(祝日の場合は開館) 入場無料 http://www.kyo-ajiwaikan. com/ 22 「和食」ユネスコ無形文化遺産登録について 村田吉弘 祇園の老舗料亭「菊乃井」主 人。日本料理アカデミー理事 長として「和食」のユネスコ無 形文化遺産登録に尽力。ライ フワークは、日本料理を正しく 世界に発信すること。 上)平成25年12月に 行われた「和食」ユネス コ無形文化遺産登録 記念イベント 下)お客様には「出汁」 が振る舞われました 平成25年12月,日本 人の伝統的な食文化 である「和食」がユネスコ 無形文化遺産に登録されま した。豊かな自然の恵みを 尊び素材の味わいを活かす 調理技術や、一汁三菜を 基本とする“うま味”を効か せた動物性油脂の少ない健 康的な食生活は、世界的に も注目を集めています。一方 で、現代ではこうした「和食」 の本来の姿が失われつつあ ります。この登録を契機とし て、「和食」のあり方を見 つめ直し、次世代へ継承す る取り組みが大切です。 我が国において、和食文化を先祖か ら受継いだものとして見直す機運が 強くなる中、「京料理・会席料理」 の京都府無形文化財指定、外国人が 日本料理を働きながら学ぶことができ る特例措置、和食の高等教育機関設 置の働きなど、京都はその先駆けに なっています。世界においても和食は ブーム。日本料理アカデミーでは『日 本料理大全』を手がけ、各国語に翻 訳して出版する計画があります。日 本人が思うより、世界でははるかに日 本料理の研究が進んでいるんですよ。 日本料理(和食)を 世界に広げることとは?
  12. 12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ▲ 31日 年越そば 京の食の歳時記 二十四節気大雪(7日頃) 冬至(22日頃) 今月の果物:柚子 行事食 おきまり料理 大雪 おきまり料理 おきまり料理 冬至 おきまり料理 大晦日・おきまり料理 冬至とかぼちゃの炊いたん 二十四節気のひとつ、北半球では最も日が短い「冬至」。柚子湯 に入り、かぼちゃを食べて無病息災を祈ります。冬至に「ん」の つく食品を食べると幸運が得られるという言い伝えがあります。 また、冬至の七種は「ん」が2つつくもので「なんきん(かぼちゃ)」 「にんじん」「れんこん」「ぎんなん」「きんかん」「かんてん」 「うんどん(うどん)」でこれらを食べると病気にかからず、うど んは運(うん)・鈍(どん)・根(こん)に通じるので出世するとい われています。 年越そばと塩いわし 大晦日の風物詩である年越し蕎麦は、江戸時代頃から食べら れるようになりました。金箔職人が飛び散った金箔を集める のに蕎麦粉を使ったことから、年越し蕎麦を残すと翌年金運 に恵まれないという言い伝えからこの風習が生まれたといわ れています。また、そばは細くて長いことから、長寿を願う意 味も込められています。 江戸時代の京都の商家では、大晦日に焼いた塩いわしを食 べる習慣がありました。現在、立春(旧正月元日)の前日の節 分に塩いわしを食べる習慣が残されていますが、新年を迎え る前日に、塩いわしを焼き、厄を封じるという意味があった のではないかといわれています。 大根とお揚げの炊いたん 京の冬野菜の代表、聖護院大根。大きくて丸い形状ばかりが 特徴ではありません。柔らかく煮えて、しかも煮崩れしにくい 肉質が京都の人々に愛され続けてきた理由です。お揚げとの 炊き合わせは、冬のおばんざいの定番です。大なべでぎょうさ ん炊いて、一晩、二晩と日を経るごとに味がしみて美味しくな ります。大根、お揚げともにいつもより大ぶりに切ってたっぷ りと食べたい冬の味です。 行事食 12月おきまり料理 師走 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから 22日頃 31日 かぼちゃの煮付け 年越そば おきまり料理 季節のおかず 33 32
  13. 13. 10月京の食の歳時記 二十四節気寒露(8日頃) 霜降(24日頃) 今月の野菜:マツタケ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 行事食 神無月 おきまり料理・寒露 おきまり料理 おきまり料理 二十日えびす 時代祭 霜降 おきまり料理 おきまり料理 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから 船場汁 おきまり料理 紫ずきんとえびのかき揚げ 黒豆の薄皮から透ける鮮やかな緑色と海老の赤色を生かした 彩りの良いかき揚げはいかがでしょう。 黒豆は茹でてさやから取り出し、海老と共に天ぷら粉をつけ て揚げます。茹ですぎると薄皮がむけてしまうので、少しかた めに茹であげると、揚げた時にちょうどよい火通りになります。 枝豆をアツアツのかき揚げで食べるのは、茹で豆とはひと味 違う美味しさです。 行事食 おきまり料理 20日ねぎとはんぺんの おつゆ ▲20日 ねぎとはんぺんのおつゆ 季節のおかず 37 36
  14. 14. おきまり料理 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 8月後半頃・地蔵盆 8月京の食の歳時記 二十四節気立秋(8日頃) 処暑(23日頃) 今月の野菜:なす 京都のお盆行事食 季節のおかず 葉月 おきまり料理 おきまり料理・立秋 おきまり料理 五山送り火 お盆 おきまり料理 おきまり料理 処暑 おきまり料理 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから 冬瓜の海老そぼろあん 「冬の瓜」と書きますが、夏が旬です。皮が硬いため、冬まで 貯蔵できることからそう呼ばれるといわれます。 やわらかく煮た冬瓜。冷やしていただくと美味しいです。下茹 でしてから煮ると味の含みがよくなります。海老の他には、ひ き肉をつかったそぼろあんもよく合います。 行事食 13日 ~ 16日 ささげとなすの ごま和え、 あらめ炊き、 かぼちゃの煮物 ずいきのなます、 湯葉のつゆ ▲ 13日~16日 かぼちゃの煮物 お盆は、正式には「盂蘭盆会」とい い、先祖や亡くなった人たちの成仏 を願い、報恩や追善の供養をする期 間のことです。一般には8月13日を お盆の入りとし、お盆明けは16日。 京都のお盆といえば8月16日に行わ れる「五山送り火」。送り火そのも のは、迎えた精霊を再び送るという 意味をもつ宗教的行事ですが、年中 行事として定着したのは室町から江 戸時代以後といわれています。 東山如意ケ嶽の「大文字」、金閣寺 大北山(大文字山)の「左大文字」、 松ヶ崎西山(万灯籠山)・東山(大黒 天山)の「妙法」、西賀茂船山の 「船形」、嵯峨鳥居本曼荼羅山の 「鳥居形」の五山で送り火が灯されます。 精進料理は、植物性の材料で作る料理。精進とは、仏 の教えで、肉類を避け、野菜・山菜・穀類などの粗食を修行の一つと考え、「殺生をせずに、心身 を清める」という意味。先祖の精霊を迎えたお盆の期間中、精霊にお供えし、家族や集った者で いただきます。 41 40
  15. 15. 6月京の食の歳時記 二十四節気芒種(6日頃) 夏至(22日頃) 今月の果物:梅 おきまり料理 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 なごしはら季節のおかず 行事食 水無月 おきまり料理 芒種 おきまり料理 おきまり料理 夏至 おきまり料理 おきまり料理 夏越の祓い・おきまり料理 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから 夏越の祓い 6月30日は1年間の折り返しにあたる日。 大祓は半年間の罪や穢れを払い、残り半年を無事に過ごせる ようにと祈願する行事で、奈良時代から6月と12月の晦日の年 に2回行われると定められていました。この日、京都の主な神 社では大きな「茅の輪」が社頭に飾りつけられます。くぐると 無病息災・悪厄退散になると伝えられています。スサノオノミ コトに旅の宿を供して、難儀を救った蘇民将来がスサノオノミ コトの教えに従って腰に茅の輪を下げたところ、子孫代々に至 るまで災いなく栄えたと云う故事にちなみ茅の輪をくぐる神 事となりました。 水無月 6月30日、京都では「水無月」を食べる習慣があります。宮中 で、冬の間に氷室に保存しておいた氷を切り出し、口にして暑 気を払う行事に由来するお菓子。白の外郎生地に小豆をのせ て、三角形に切った京菓子で、水無月の上部にある小豆は悪 魔払い、三角の形は暑気を払う氷を表しているといわれます。 街中の餅屋、菓子屋では必ず「水無月」を売り、白・抹茶・黒 砂糖など、生地の味にいくつかのバリエーションを作っている 店もあります。 にしんの昆布巻き ハレの年中行事、節句などとは違う非日常の行事というのが 暮らしにはあるもので、半年に一度の大掃除「すすはらい」は、 暮らしの歳時記ともいえる大切な行いのひとつ。この日の昼食 には、『にしんの昆布巻き』がお決まりの料理でした。大掃除 はおくどさんから出た煤を払わなければなりませんから、台所 仕事もストップ。前日にはにしんの昆布巻きが炊かれました。 作りおきの昆布巻きは、皿に盛るだけでさっと用意できます。 ほどほどに味わいもこく、ごちそうの食材だったにしんが芯に 巻かれたひと品は、掃除の労作業へのねぎらいの気持ちが込 められているものでした。 行事食 30日水無月 ▲ 30日 水無月 45 44
  16. 16. 5月京の食の歳時記 二十四節気立夏(6日頃) 小満(21日頃) 今月の野菜:京うど おきまり料理 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 行事食 皐月 おきまり料理 端午の節句 立夏 おきまり料理 おきまり料理 小満 葵祭・おきまり料理 おきまり料理 おきまり料理 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから ちまきと柏餅 節句には、その行事についての謂れのある菓子を食べる楽しみもあり ます。平安時代に中国から端午の節句が伝来したときにちまきが伝え られ、全国に広がりました。江戸時代に五節句になってから、江戸で は柏餅が主流となり、京都ではちまきが伝承したのです。当時の文献 には、関東では柏餅、関西ではちまきを食べる傾向が幕末にほぼ定着 していたことや、初節句にはちまきを、2年目からは新しい芽がでるま で古い葉を落とさないことから「家督が途絶えない」縁起物として 「柏餅」を食べるならわしが生まれたと記されています。 鯛のあらとうどの炊きあわせ 鯛のあらを兜に見立て「兜煮」と料理名にすることも。5月 の端午の節句にも相応しいひと品です。旬のうどとの炊き合 わせは、鯛のコクとうどのさわやかな香味が際立つ季節の出 会いもの。うどは、大昔から日本原産の野菜として各地に自生 していたと考えられています。京都では、江戸時代に現在の伏 見区桃山の城下で、地元農家の工夫により在来種が栽培され るようになり、現在も伝統野菜のひとつとして栽培されていま す。うどの大木という例えは、うどは多年草ながら、2~3m の大きさに育ち、その頃には、食用にも木材にも適さなくなる ことから。「図体は大きいが中身が伴わず、役に立たないもの」 に例えられるようになりました。 行事食 5日ちまきと柏餅 ▲ 5日 柏餅 季節のおかず 47 46
  17. 17. 2月京の食の歳時記 二十四節気立春(4日頃) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 (29) 行事食 雨水(19日頃) 今月の野菜:水菜 行事食 如月 おきまり料理 初午・立春 節分 おきまり料理 おきまり料理 雨水 おきまり料理 おきまり料理 (おきまり料理) 1 日:小豆ごはん、にしんと昆布の煮付け、なます 8 の付く日:あらめと油揚げの炊いたん 15 日:小豆ごはん、棒だらとえび芋の煮しめ、なます 月末:おから 節分・塩いわし 節分のおきまり料理は、塩いわしと炒り豆。いわしの生臭い 香りと焼く時の煙と熱い豆で、季節の変わり目に潜んでいる 邪気(鬼)を追い払うという謂れがあります。 京都の旧家では、塩いわしは節分だけではなく、年の暮大晦 日の夜にも食べるならわしを残す家もあります。いわしの頭 に柊の枝を刺して玄関にかざす家もみられます。 巻き寿司 節分に巻き寿司を食べるならわしは、京都の旧家の記録に も残されていますが、恵方を向いて丸ごとかぶりつくという 食べ方は、近年、全国的に広まったことのようです。旧家で は、麦飯をそえました。 3日塩いわし 初午畑菜(水菜)の 辛子和え 水菜の辛子和え 初午祭は稲荷神の祭礼。初めての午の日に神が誕生したこと が謂れ。京都の伏見稲荷大社が総本宮で毎年初午祭は大勢 の人でにぎわいます。伏見稲荷の初午の参詣の折に、布袋神 の伏見人形を買うことが楽しみとされていました。この布袋の 人形を厄の年から毎年小さいものから大きいものへと順に7 つ揃えるというもの。これをお竈戸さん(竈)の向こうの棚に 並べることをならわしとする商家も多くありました。初午の日 のおきまり料理は、水菜の辛子和え。畑菜を使う家もあります。 辛子をつんと効かせるのは、きつねにだまされないように、と の謂れから。 おきまり料理 ▲ 3日 塩いわし 季節のおかず 53 52

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