Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 1MỞ ĐẦUBia là loại nước uống có truyền thống lâu ...
Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 2 Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 ...
Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 31.3.1. Biến đổi sinh lý: Thể hiện bằng sự sinh s...
Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 4Chủ yếu làm ổn định bia ; bão hòa CO2 tạo hương ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Quá trình lên men bia

42,501 views

Published on

quá trình lên men bia

Published in: Technology
  • These are one of the best companies for review articles. High quality with cheap rates. ⇒⇒⇒WRITE-MY-PAPER.net ⇐⇐⇐ I highly recommend it :)
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • If you are looking for customer-oriented academic and research paper writing service try ⇒⇒⇒ WRITE-MY-PAPER.net ⇐⇐⇐ liked them A LOTTT Really nice solutions for the last-day papers
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ❤❤❤ http://bit.ly/2F90ZZC ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating direct: ❶❶❶ http://bit.ly/36cXjBY ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ❶❶❶ http://bit.ly/36cXjBY ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Quá trình lên men bia

  1. 1. Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 1MỞ ĐẦUBia là loại nước uống có truyền thống lâu đời, độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon, bổdưỡng, có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là cung cấp hệ enzyme cho hệ tiêu hóa. Đâylà một sản phẩm công nghệ sinh học được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơlửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.Trong đó, lênmen là công đoạn quan trọng nhất. Trong bài này em xin trình bày về quá trình lên men.Chương 1 CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA1.1. Tìm hiểu chung về lên men bia :1.1.1. Định nghĩa Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóathành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.Đây là giai đoạn quan trọng quyết định cho chất lượng bia và hiệu suất sảnxuất.1.1.2. Mục đích : Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất cótrong dịch lên men thành rượu, CO2 cùng với những sản phẩm khác góp phầntạo mùi, vị đặc trưng cho bia.1.1.3. Cơ sở khoa học :Lên men dịch đường houblon hóa tạo thành rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩmphụ. Ngoài gluxit bị tác động mạnh, các thành phần khác của dịch đường cũng chịunhững thay đổi lớn. Một phần bị nấm men đồng hoá, biến đổi thành những hợp chấtkhác nhau, còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng thái không hoà tan và bị táchra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến sự thay đổi lớn về lượng vàbiến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường.1.2. Sinh tổng hợp các sản phẩm của quá trình lên men bia :1.2.1. Các sản phẩm chính (bậc 1): rượu etylic + CO2:Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng) Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphatelà ATP Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
  2. 2. Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 2 Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3 biphosphoglycerate Gốc phosphate cao năng của 1,3 biphosphoglycerate chuyển cho ADP tạo ATP và3P glycerate. 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic1.2.2. Sinh tổng hợp các sản phẩm phụ (bậc 2 ): Có vai trò quan trọng hình thànhmùi, vị bia.Vai trò này có thể tích cực hoặc tiêu cực. Glyxerin : cấu tử rất quý của bia. Vì nó làm mềm vị, tăng độ sánh cho bia nên tăngđộ đậm đà sản phẩm. Rượu bậc cao (số nguyên tử cacbon ≥ 3) đều tạo cho bia có hương, vị riêng biệtnhưng nhìn chung đó không phải là đặc trưng của bia. Nếu hàm lượng cao thìchúng tạo cho khứu giác những cảm giác khó chịu. Do đó gây ảnh hưởng tiêu cực. Axit hữu cơ là sản phẩm phụ thường trực trong quá trình lên men rượu,chủ yếu làlactic, citric, susinic, axetic, fomic…. Este là sản phẩm không thường trực chủ yếu là etyl axetat và một số este khác.Nócó vai trò quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. Aldehid là sản phẩm bậc hai thường trực. Ở mức độ vừa phải tăng thêm hương vịbia, nếu quá cao thì trở thành tiêu cực. Axetoin, diaxetyl, 2,3 – butandiol : thu nhận chủ yếu giai đoạn lên men chính, làsản phẩm bậc hai thường trực của các quá trình lên men yếm khí và hiếu khí. Vànguy hiểm nhất là diaxetyl. Diaxetyl không màu đến vàng nhạt, có mùi hôi cựcmạnh và vị đắng gắt rất khó chịu, tác động rất mạnh đến hệ thần kinh con người. Hydrosunfua và mercaptan : hợp chất đặc biệt có hại đối với mùi vị của bia.1.3. Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men
  3. 3. Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 31.3.1. Biến đổi sinh lý: Thể hiện bằng sự sinh sản của nấm men và nó chỉ xảy ra trongthời kì đầu của quá trình lên men chính.1.3.2. Biến đổi sinh hóa : là quá trình cơ bản trong lên men để hình thành nên các sảnphẩm chính và phụ của bia.1.3.3. Biến đổi hóa lý : Có sự thay đổi lớn về độ chua do tạo thành CO2 và các axit hữu cơ ; khả năng đệmđược gia tăng. Thế oxi hóa khử bị biến đổi đáng kể do hàm lượng oxi giảm dần và tạo thành chấtkhử. Cường độ màu giảm do polyphenol dễ bị oxi hóa khử và sau đó bị kết lắng. Sự tạo bọt : CO2 sinh ra sẽ được hòa tan vào bia. Khi lượng CO2 tạo ra nhiều và đượcthoát ra ngoài dưới dạng bong bóng nhỏ li ti. Từ đó, hình thành lớp căng bề mặt mànhờ đó CO2 không thoát ra ngoài và liên kết với nhau tạo thành bọt. Sự kết màng của tế bào nấm men : xảy ra trong suốt quá trình lên men chính. Khi kếttủa, các tế bào nấm men sẽ kéo theo làm bia trong hơn.1.4. Hệ enzyme xúc tácNgoài những enzyme điều khiển quá trình hô hấp tế bào và cơ chế phosphoryl hóa,quá trình lên men còn được hoạt hóa bởi nhiều enzim khác như : Aldolaza, Cacboxylaza,Triozophosphatdehydrogenaza, Phosphoglyxeromutaza, Enolaza.Chương 2 KĨ THUẬT LÊN MEN BIA2.1. Các giai đoạn của quá trình lên menLên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong dịchđường. Nó được chia làm 2 giai đoạn chính: Lên men chính, lên men phụ.2.1.1. Lên men chính :Là giai đoạn đặc trưng bằng tốc độ lên men cao; có sự thay đổi nhanh chóng thànhphần hóa học dịch lên men; tạo nhiều rượu và CO2 . Nhiệt độ của lên men cao hơn khilên men phụ. Tùy thuộcphương pháp lên men, nhiệt độ lên trong khoảng 10 – 25oC. Sảnphẩm của quá trình là bia non.2.1.2. Lên men phụ :
  4. 4. Quá trình lên men GVHD : ThS. Trần Xuân NgạchSVTH :Nguyễn Thị Lành Trang 4Chủ yếu làm ổn định bia ; bão hòa CO2 tạo hương vị thơm ngon cho bia. Giai đoạnnày được tiến hành ở nhiệt độ lạnh 0 – 5oC ; tốc độ lên men và sự thay đổi thành phầnhóa học không cao như lên men chính.Tiến hành trong thiết bị kín.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : Chất lượng của nấm men sản xuất: là yếu tố đầu tiên để bia đạt chất lượng cao. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu : liên quan mật thiết đến tiến trình lên men. Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa : ảnh hưởng rất lớn đến sự pháttriển của nấm men và tốc độ lên men. Nhiệt độ của dịch lên men : ảnh hưởng khá mạnh đến lên men. Nếu nhiệt độ cao sẽtăng hiệu suất quá trình và rút ngắn thời gian. Chú ý mỗi loại nấm men đều có nhiệtđộ thích hợp nên phải lựa chọn thích hợp để không vượt qua giới hạn đó. Áp suất bề mặt : ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công nghệ như lượng sinh khốitạo thành, trạng thái sinh lý nấm men cũng như xác định mức bão hòa CO2. Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử :ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản của nấmmen và lượng sinh khối tạo thành đồng thời là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suygiảm đặc tính công nghệ của nấm men. Cường độ khuấy đảo dịch lên men : yếu tố mạnh đẩy nhanh quá trình lên men. Nồng độ của sản phẩm lên men : ở nồng độ nhất định sẽ bắt đầu ức chế hoạt độngsống của của tế bào nấm men. Khả năng chịu dựng độ cồn của các nấm men khácnhau thì khác nhau phụ thuộc vào khả năng thích ứng cũng như trạng thái sinh lý.2.3. Phương pháp lên men (LM) :Các đặcđiểmLM cổ điển( Hình 1)LM hiện đại( Hình 3)LM liên tục( Hình 2 )LM chínhvà phụHai thiết bị riêngbiệtCùng một thiết bị Dãy thiết bị nối nhau bằngống chảy chuyềnƯu điểm Đơn giản, có từlâu đời.Giảm tổn thất,chi phí đầu tưRút ngắn thời gianGiảm chi phíRút ngắn thời gianNhược điểm Thời gian dài Dễ dẫn đến sự nhiễmkhuẩn hàng loạtĐể làm lạnh bằng 2 cách : phòng lạnh và áo lạnh.KẾT LUẬNQua tiểu luận này, quá trình lên men góp phần quan trọng hình thành bia, tạo hương vịcho bia. Quá trình này là một chìa khóa cho sự thành công của bia. Từ việc tìm hiểu cácyếu tố ảnh hưởng, các biến đổi, cũng như các phương pháp lên men… để chọn các thôngsố cũng như sử dụng các biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả quá trình lên men.

×