100 показателей ресторана, контроль за которыми делает ресторан прозрачным

1. 100
показателей
ресторана
Или
как
узнать,
как
на
самом
деле
дела
в
ресторане

2. Система
контроля
показателей
Это
механизм,
который
позволяет
связать
стратегию
ресторана
с
ежедневными
действиями

3. Типы
показателей
1. Финансовые
2. Процессные
3. Рыночные
4. Персонал

4. Как
влияют
показатели
на
прибыль

5. Финансовые

6. Выручка

7. Выручка
-­‐
день

8. Выручка
-­‐
вечер

9. Выручка
-­‐
ночь

10. Средний
чек

11. Средний
чек
-­‐
день

12. Средний
чек
-­‐
вечер

13. Средний
чек
-­‐
ночь

14. Количество
чеков

15. Количество
чеков
-­‐
день

16. Количество
чеков
-­‐
вечер

17. Количество
чеков
-­‐
ночь

18. Фудкост

19. Корреляция
бар/кухня

20. Товаро-­‐дни

21. Доля
пост
гостей

22. Средний
чек
без
карты

23. Средний
чек
с
картой

24. Инструменты

25. iikoDashboard

26. Top
Desk

27. Финансовые
Прибыль
За
месяц
Сравнение
с
аналогичным
периодом
прошлого

28. Возврат
инвестиций
100%
*
Прибыль
/
сумма
инвестиций
в
проект

29. Капитализация
Сумма
денег,
которая
останется,
если
сегодня
бизнес
закрыть
Выдерживание
плановой
суммы
Отклонение
от
плана

30. Labor
cost
100%
*
Затраты
на
сотрудников
/
выручка
Выдерживание
планового
показателя
25%
Отклонения

31. Прибыль
на
сотрудника
Прибыль
за
месяц
/
кол-­‐во
сотрудников
в
штате
Эффективность
использования
ФОТа

32. Средняя
покупка
гостя
Идеально
2З+ОН+2Н

33. Чеков
в
час
Пульс

34. Как
влияет

35. Процессные
Ежедневные
чек-­‐листы
и
КЛН

36.
KPI
Или
зачем
нужна
каждая
должность

37.
KPI
–
это
цель
каждой
должности

38.
KPI
Владельца
1. Поставленные
Цели
2.
Сформированное
видение
3.
Безопасность
бизнеса
4.
Финансирование

39.
KPI
Генеральный
директор
1.
Достигнутые
Цели
2.
Реализованное
видение
3.
Бесперебойная
работа
ресторана
Отчеты:
Весь
реестр
отчетов
(28
шт)

40.
KPI
Управляющий
План
действий
по
достижению
цели
Достигнутые
Цели
Собранные
КЛНы
с
руководителей
отделов
Отчеты:
Отчет
по
выполненным
задачам
ОПИУ
план-­‐факт
КЛН
КЛНов

41.
KPI
Шеф-­‐повар
Меню
по
ТЗ
Собранная
отчетность
с
подчиненных
Бесперебойная
работа
кухни
Отчеты:
КЛН
шефа
АБЦ
анализ
блюд
Опросы
гостей
каждую
вторую
неделю
месяца

42.
KPI
Администратор
Выполненный
план
продаж
Собранная
отчетность
с
подчиненных
Соблюденный
финансовый
план
Отчеты:
Отчет
по
выручке
план/факт
КЛН
админа
Отчет
по
фин
плану
план/факт

43.
KPI
Арт
директор
План
мероприятий
с
райдером
Увеличение
выручки
за
время
программы
Отчеты:
Акт
передачи
плана
Отчет
о
выручке
за
время
программы
в
сравнении
с
прошлым
периодом.

44.
KPI
PR
менеджер
Частота
возврата
постоянных
гостей
Количество
новых
гостей
Отчеты:
Отчет
из
айко
нета
о
частоте
визитов
постоянных
гостей
Опрос
гостей
каждую
1-­‐ю
неделю
месяца
Новые
номера
в
базе
.

45. KPI
Со
шеф
Соблюдение
списка
«Должно
быть»
Бесперебойная
работа
кухни
Отчеты:
Отчет
по
стоп
листу
Отчет
по
отклонениям
от
списка

46.
KPI
Повар
Соблюдение
стандарта
отдачи
Соблюдение
стандарта
чистоты
Отчеты:
Отчет
по
контрольным
столам
Отчет
по
времени
отдачи

47. KPI
Официанта
Соблюдение
плана
по
среднему
чеку
Соблюдение
плана
в
%
чаевых
Соблюдение
стандарта
обслуживания
Отчеты:
Отчет
по
отклонениям
от
плана
Отчет
по
контрольным
заказам
Чек
лист
и
КЛН
официанта

48.
KPI
Бармена
Соблюдение
списка
«Должно
быть»
Соблюдение
кассовой
дисциплины
Соблюдение
стандарта
отдачи
и
чистоты
Отчеты:
Отчет
по
стоп
листу,
отчет
по
отклонениям
от
списка
Контрольный
пересчет
Чек-­‐лист
открытия
и
закрытия
Отчет
по
контрольным
заказам

49.
KPI
Экспедитора
Выполненная
заявка
с
плановой
ценой
Отчеты:
Кол-­‐во
накладных
с
расхождением
цен
Отчет
по
проценту
недовоза

50.
KPI
Мойщица
Чистота
и
ненависть
к
грязиJ
Отчеты:
Чек-­‐лист
открытия
График
уборки

51.
KPI
Аутсорс
(финансовый,
складской,
налоговый,
юридический)
Сформированная
по
чек-­‐листу
отчетность
Отчеты:
Акт
передачи
работ
с
датой
сдачи

52. Официанты

53. Бармены

54. Отчет
по
стоп-­‐листу

55. Объективные
и
субъективные
Привет!
Отправляю
отчеты
за
октябрь!
Пару
слов
о
том,
как
нам
работалось
в
октябре)))
Я
наконец-­‐то
обучила
администраторов,
теперь
они
умеет
гораздо
больше,
чем
раньше)
С
Яшей
занимаемся
порядком
и
чистотой
в
зале,
а
с
Екатериной
работаем
над
улучшайзингом
и
программой).
Я
считаю,
что
теперь
каждую
пятницу
и
субботу
у
нас
очень
атмосферно)))))
Идея
со
вторником
и
показом
друзей
пошла
на
ура)
с
ноября
будем
заниматься
введением
контрольных
заказов.
Теперь
ежедневно
проводим
пятиминутки)
Отсняли
рекламу
нового
года,
уже
совсем
скоро
будем
продавать
билеты.
План
мы
выполнили
на
89%,
но
были
не
так
далеки
от
рекорда)
В
ноябре
обязательно
его
побьем)

56. Выручка
по
официантам
Средняя,
изменение,
в
день,
во
время
суток

57. Средний
чек
по
официантам
Сравнение
между
собой
Анализ
влияния
обучения
на
показатель

58. %
чаевых
от
выручки
на
официанта
Сравнение
между
собой
Анализ
влияния
обучения
на
показатель

59. Блюд
на
гостя
1

60. Гостей
на
чек
Мебель
2,3

61. Общее
количество
блюд
по
бару
За
период

62. Общее
количество
блюд
по
кухне
За
период

63. Выработка
кухня
В
=
ОКБК
/
30/кол-­‐во
поваров
в
день
График
Эффективность
ФОТ

64. Выработка
бар
В
=
ОКБК
/
30/кол-­‐во
барменов
в
день
График
Эффективность
ФОТ

65. Прочие
1. Продолжительность
визита
гостя.
2. Кол-­‐во
человек
в
компании
3. По
дням
недели

66. Как
влияет

67. Рыночные
Средний
чек
у
конкурентов
Тайный
гость
у
конкурентов
Кол-­‐во
гостей
Стоимость
хитов
в
меню

68. Рыночные

69. Рыночные
1. Ориентация
на
гостя
2. Точки
контакта

70. Как
влияет

71. Персонал
Моральный
дух
Сложно
измерить

72. Привлекательность
рабочего
места
компании

73. 81%
19%
1.
Знаешь
ли
ты,
что
от
тебя
ожидается
на
работе?
Определенно
Скорее
да,

74. 48%
43%
9%
2.
Располагаешь
ли
ты
материалами
и
оборудованием,
необходимым
для
правильного
выполнения
своей
работы?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да

75. 33%
57%
10%
3.
Позволяет
ли
твоя
работа
заниматься
тем,
что
ты
умеешь
делать
лучше
всего?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет

76. 29%
19%
29%
23%
4.
Объявляли
ли
тебе
благодарность
или
хвалили
за
хорошо
выполненную
работу
за
последние
7
дней?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

77. 48%
43%
9%
5.
Проявляет
ли
твой
руководитель
или
кто-­‐либо
другой
на
работе
заботу
о
тебе
как
о
личности?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да

78. 42%
48%
5%
5%
6.
Есть
ли
у
тебя
на
работе
человек,
который
поощряет
твой
профессиональный
рост?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

79. 29%
67%
4%
7.
Считаются
ли
на
работе
с
твоим
мнением?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да

80. 67%
29%
4%
8.
Позволяют
ли
тебе
чувствовать
важность
твоей
работы
задачи
(цели)
этой
компании?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да

81. 48%
52%
9.
Считают
ли
твои
коллеги
своим
долгом
выполнить
работу
качественно?
Определенн
о
да
Скорее
да,
чем
нет

82. 81%
19%
10.
Согласен
ли
ты
с
тем,
что
большинство
сотрудников
нашего
коллектива
-­‐
хорошие
симпатичные
люди?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет

83. 38%
24%
14%
24%
11.
Проводишь
ли
ты
свободное
время
(праздники,
выезды)
с
коллегами
по
работе?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

84. 38%
24%
9%
29%
12.
Работает
ли
в
этой
компании
один
из
твоих
лучших
друзей?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

85. 61%
39%
13.
Беседовал
ли
с
тобой
кто-­‐
нибудь
о
твоем
прогрессе
за
последние
6
месяцев?
Определенн
о
да
Определенн
о
нет

86. 49%
33%
4%
14%
14.
Была
ли
у
тебя
возможность
для
учебы
и
роста
в
компании
в
течение
прошедшего
года?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

87. 19%
43%
24%
14%
15.
Удовлетворен
ли
ты
своей
заработной
платой?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

88. 28%
33%
30%
9%
16.
Считаешь
ли
ты,
что
в
течение
3х
месяцев,
при
желании,
сможешь
найти
работу
с
более
высокой
оплатой
труда?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет
Скорее
нет,
чем
да
Определенно
нет

89. 95%
5%
17.
Считаешь
ли
ты,
что
работаешь
в
перспективной,
развивающейся
компании,
проводящей
правильную
политику
развития?
Определенно
да
Скорее
да,
чем
нет

90. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Карьерный
рост
Проф
обучение
Стабильная
зарплата
Признание
Инфо
о
компании
Удобный
график
Соцпакетльготы
Корпоративы
Приоритетность
потребностей
сотрудниковком
Карьерный
рост
Проф
обучение
Стабильная
зарплата
Признание
Инфо
о
компании
Удобный
график
Соцпакет
льготы

91. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Повышение
уровня
знаний
своего
дела
каждого
сотрудника
Повышение
качества
обслуживания
и
поддержки
Повышение
вовлеченности
в
общее
дело
сотрудников
Повышение
продаж
Предложение
новых
продуктов
и
услуг
Повышение
лояльности
клиентов
к
нашей
компании
Что,
по
мнению
сотрудников,
ускорило
бы
развитие
нашей
компании
Повышение
уровня
знаний
своего
дела
каждого
сотрудника
Повышение
качества
обслуживания
и
поддержки
Повышение
вовлеченности
в
общее
дело
сотрудников
Повышение
продаж
Предложение
новых
продуктов
и
услуг
Повышение
лояльности
клиентов
к
нашей
компании

92. Сильные
стороны:
• Компания
может
обеспечить
необходимыми
условиями,
дать
необходимую
информацию
и
ресурсы
для
эффективной
работы,
донести
свои
ожидания.
• Компания
заботится
о
том,
чтобы
каждый
сотрудник
был
на
своем
месте
и
комфортно
чувствовал
себя
в
своей
роли
• Компания
проявляет
интерес
и
заботу
о
личности
сотрудника
и
о
его
профессиональном
росте
• Компания
позволяет
чувствовать
важность
поставленных
целей
и
задач,
что
порождает
в
сотрудниках
ответственность
за
качество
исполнения
своих
обязанностей.
• Компания
ведет
открытую
политику
и
считается
с
мнением
каждого
члена
команды.
• Сотрудники
уверены,
что
работают
в
хорошем
коллективе
и
не
редко
проводят
свободное
время
вместе,
что
способствует
росту
командного
духа.
• Сотрудники
уверены,
что
работают
в
перспективной
и
развивающейся
компании.
• Сильный
командный
дух,
вера
в
светлое
будущее
и
профессиональное
развитие
–
являются
основной
мотивацией
сотрудников.

93. Слабые
стороны:
• 38%
сотрудников
не
удовлетворены
своей
заработной
платой.
• Частичная
нехватка
благодарности
со
стороны
руководства
за
работу
сотрудников
• Нет
регулярной
системы
оценки
и
контроля
движений
по
профессиональному
роста
сотрудников.

94. Угрозы:
• Высокий
и
первостепенный
показатель
потребности
в
карьерном
росте
сотрудников
• Уверенность
в
том,
что
смогут
найти
более
высокооплачиваемую
работу
на
рынке
труда
• Низкий
показатель
проведения
свободного
времени
сотрудников
одного
из
подразделений
с
другими
отделами,
как
следствие
–
возможная
отстраненность
отдела

95. Оценка
снизу

100. Подведем
итоги

101. Параметры
контроля
и
сравнения
1. Время
(год,
квартал,
месяц,
день,
время
суток)
2. Отношение
к
выручке
3. Изменение
относительно
этого
же
показателя
в
прошлом
4. Средний
уровень
данного
показателя

102. Как
влияет

103. Система
контроля
показателей
Это
механизм,
который
позволяет
связать
стратегию
ресторана
с
ежедневными
действиями

104. Как
начать
1. Начинайте
с
малого
2. Регулярность
важнее
глубины
анализа
3. Выберите
5
показателей
и
начните
смотреть
за
ними
каждый
день

105. Заказать
контроль
показателей
l.komissarov@open-­‐s.info