LINEAMIENTOS INICIO DEL AÑO LECTIVO 2024-2025.pptx
Aceites esenciales
1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO: ACEITES ESENCIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
LUIS ANGEL FLORES PAUCARLUIS ANGEL FLORES PAUCAR
2. INTRODUCCION
Son compuestos naturales, líquidos, volátiles y de
agradable aroma.
Se fabrican a partir de una amplia variedad de
flora que va desde plantas modestas a exóticas
Las características organolépticas pueden estar
dadas por los componentes mayoritarios
En otros casos en ínfima cantidad las que definen
el sabor, olor o propiedades terapéuticas
3. DEFINICIONES
Son una mezcla compleja de
sustancias químicas. La
proporción varía de un aceite a
otro.
Otra definición indica que son
fracciones líquidas volátiles,
destilables por arrastre con vapor
de agua, que contienen las
sustancias responsables del
aroma
4. Distribución y Estado Natural
Se encuentran en todos los vegetales.
Están en distintas partes de la planta:
raíz, tallos, hojas, flores y frutos.
Se les considera como sustancias de
deshecho de las plantas
5. • CLASIFICACIÓN
Por su consistencia: fluidos, bálsamos y
leorresinas.
Por su origen: naturales, artificiales y
sintéticos
Por su composición química:
monoterpenos,sesquiterpenos,
fenilpropanos.
8. MONOTERPENOS
Muchos aceites esenciales son mezclas de una
cantidad de hidrocarburos monoterpenoides y
sesquiterpenoides.
Sirven de vehículo para los grupos más
importante de compuestos oxigenados.
Todos son volátiles cuando se les destila con
vapor.
La mayor parte de los hidrocarburos
monoterpenoides presentan la formación de un
anillo con dobles ligaduras, y pueden ser
agrupadas bajo el nombre genérico de
mentadienos
9. SESQUITERPENOS
1.- Las fracciones más pesadas de los aceites
esenciales, que hierven por encima de los 250° son
sesquiterpenos
2.- Abundan en la naturaleza, tienen una densidad de
alrededor de 0,9 g/mL,su viscosidad es mayor que la
de los monoterpenos.
3.- Tienen olor muy débil
10. Ventajas
1.- Higiénicos ,exentos de bacterias.
2.- Sabor suficientemente fuerte.
3.-Calidad del sabor conforme con la materia
prima
4.-No colorea el producto.
5.-Exento de enzimas y taninos.
6.- Estable si está bien almacenada
11. Inconvenientes de los Aceites Esenciales
- Sabor bueno pero mal distribuido
- Se oxidan fácilmente
- No contienen antioxidante natural
- Se alteran fácilmente
- Muy concentrados por lo tanto difícil de
dosificar
- No se dispersan fácilmente
12. Usos de los Aceites
Esenciales
En la Aromaterapia
Inhiben bacterias Gram(+)
Carminativas y antiparasitaria
Antiespasmódica, diurética
Anti inflamatoria y antihistamínica
En perfumería
En alimentos
13. Extracción de Aceites
Esenciales
Existen diversos métodos de obtención:
Extracción por Arrastre de Vapor
-Proceso simple, clásico y relativamente barato
-Los aceites esenciales son extraídos de la
planta por una corriente de vapor de agua
-El vapor de agua atraviesa la hierba, extrae y
arrastra el aceite esencial
-La condensación del aceite se hace en un
refrigerante
-Se separa el agua del aceite por diferencia de
densidad
14. Extracción por enflorado
El material es puesto en contacto con un aceite
vegetal
La esencia se solubiliza en el aceite vegetal que
actúa como vehículo extractor.
Se obtiene una mezcla de aceite esencial y aceite
vegetal
Esta técnica es empleada para la obtención de
esencias florales
Rendimiento bajo
15. Extracción por solventes
La muestra seca y molida se pone en contacto
con solventes
Los solventes solibilizan la esencia, pero
solubilizan y extraen otros compuestos (grasas
y ceras),se obtiene una esencia impura.
Se utiliza a escala de laboratorio
16. Extracción con fluidos súper críticos
El material cortado, licuado o molido se empaca en
una cámara de acero inoxidable.
*Se hace circular a través de la muestra un fluido
supercrítico
*Las esencias se solubilizan y son arrastradas El
líquido supercrítico se elimina por decomprensión
progresiva
*Se obtiene rendimiento alto
*Buena calidad de aceite esencial
*Equipo bastante caro