La leche se define como un liquido blanco y opaco, una mezcla compleja de materia grasa, proteínas lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en forma de emulsion. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es de servir de alimento a sus crias en los primeros meses de vida

1. LECHE Y
DERIVADOS
JHONATAN LOPEZ HINCAPIE
LUIS MIGUEL GONZALEZ GIRALDO

2. LECHE
Definición:
 Biológica: La leche se define como un producto
secretado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir
de alimento a sus crías durante los primeros días
de vida.
 Técnica: solución, emulsión compleja de materia
grasa, proteína lactosa, minerales, vitaminas y
otros pequeños componentes que se encuentran
en equilibrio.

3. Antecedentes
 El consumo de leche se remonta a la época en que
el hombre empezó a domesticar los animales para
satisfacer sus necesidades de alimentación (6000
años a.C.)
 aproximadamente en los años 400 a.C. los griegos
consumían la leche como uso medicinal, y la
recetaban en casos de envenenamiento. Además,
los romanos consideraban que la leche poseía
propiedades rejuvenecedoras.

4.  En la edad media el consumo de leche se
concentraba en el medio rural reservado para
sirvientas y artesanos.
 En el renacimiento se caracterizo el consumo de
derivados como quesos, mantequilla, nata y crema.
 En la revolución industrial el consumo deja de ser
solo de la zona rural y pasa a ser consumida
también en las ciudades.

5. En el siglo XIX se dieron adelantos en conservación:
 Nicolas Appert realizo ensayos para conservarla
por esterilización.
 Luego, William Newton consiguió conservarla
mediante agregación de azúcar y temperatura.
 Louis Pasteur logro una victoria en la lucha contra
toxinas y microorganismos mediante la
pasteurización de la leche.
 En el siglo XX se introdujo la cadena de frio y se
mejoraron las técnicas de conservación.

6. Composición de la leche

7. DERIVADOS
LACTEOS

8. YOGURT
 El Yogurt es un derivado lácteo obtenido de la
fermentación de la leche por microorganismos
específicos (Streptococcus lactis-Lactobacillus
bulgaricus), que transforman la lactosa en ácido
láctico y le dan ciertas características de
consistencia y sabor, además de convertirlo en un
alimento altamente nutritivo y de fácil digestión.

9. MANTEQUILLA
 Es una emulsión de agua en grasa láctea.
 Se forma por el batido de la crema de leche, se
rompen los glóbulos de grasa y se convierten
en una fase oleosa continua. Se le puede
añadir sal o no.
 Se puede elaborar a partir de la leche de varios
animales (oveja, vaca o cabra).

10. CREMA DE LECHE O NATA
Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta, compuesta por glóbulos de materia
grasa
 Crema alta o Nata doble (más del 50% de materia
grasa)
 Crema media o Nata (más de un 30% de materia
grasa)
 Crema ligera o Nata liviana
(más de 12% y menos de 30%
de materia grasa)

11. LECHE CONDENSADA
Es leche a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, esto se hace con
calentamiento la cual da un producto espeso
y de sabor dulce. Durante la evaporación es
recomendable no alcanzar los 55°C ya que se
podría aumentar la viscosidad
y caramelizar.

12. LECHE EN POLVO
 La leche en polvo se puede obtener por medio de
desecación a través de rodillos (cilindros) o por
pulverización o atomización.
 Se considera la mejor forma de conservar la leche,
es de fácil almacenamiento y trasporte.

13. AREQUIPE
 El arequipe es el producto obtenido por
concentración de la leche por calor, con
adición de sacarosa y componentes permitidos.
Dentro de las adiciones permitidas están el
bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar
invertido, estabilizantes, féculas y frutas.

14. HELADOS
 El helado es un alimento congelado
elaborado de la mezcla de productos
lácteos, grasa, sólidos no grasos, azúcar,
sabor, color, estabilizante pudiendo llevar
huevos o no, frutas

15. QUESOS
 Producto obtenido por coagulación de leche,
de la crema de leche, de la crema de suero, del
suero de la mantequilla o de la mezcla de
algunos o todos estos productos, por la acción
del cuajo u otros coagulantes aprobados,
constituido esencialmente por la caseína de la
leche.

16.  La clasificación de quesos en términos
generales se da por la forma de
elaboración, consistencia, procedencia de la
leche, origen, composición, proceso de
maduración y contenido de
humedad dentro de los más comunes.

17. Referencias
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agrono
mia/lacteos/pdf/introduccion.pdf
 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u
21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/index.ht
ml
 http://www.alpinaecuador.com/lacteos/yogurt
/
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2116
13/Modulo_zip/index.html