Procesamiento minimo de frutas y hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ING.
AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO MÍNIMO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
INTEGRANTES
ALEGRE AGUILAR GLEISS
ESPIRITU ZAVALETA JUNIOR ANDERSON
HOLGUÍN VILLAJUÁN XIOMARA
SÁNCHEZ DE LA CRUZ LUIS
VÁSQUEZ CHUQUIZUTA MIRIAM

[PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL
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ÍNDICE

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I. INTRODUCCIÓN

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II. OBJETIVOS
Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mínimo conservándola por
atmósfera modificada pasiva.
Obtener una ensalada de frutas por procesamiento mínimo.
Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas después de
15 días de almacenamiento.
Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.

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III. METODOLOGÍA
Materiales:
Uva
Hielo en bolsas
Bandejas
Cuchillos de acero inoxidable
Guantes descartables
Mascarillas
Lejía
Envases de Polipropileno
DIAGRAMA DE FLUJO

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PROCEDIMIENTO:

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IV. ANÁLISIS Y RESULTADOS
La uva utilizada en el laboratorio fue “Thompson Seedless”
Los días de análisis se hicieron dejando 1 día; esto para observar alguna diferencia entre los
datos. Se realizaron los siguientes análisis:
Determianción de la Acidez Titulable.
Determinación del pH.
Determinación de °Brix.
Todos los análisis se Realizaron en el Laboratorio de Investigación de la Escuela de Ing.
Agroindustrial en la Universidad Nacional del Santa.

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DETERMINACION DE ACIDEZ:
SIN PELICULA COMESTIBLE
DIA 0:
Gasto (G) =10.8
Normalidad(N) = 0.1
mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075
Muestra de la uva (M) =10
DIA 2:
Gasto (G) =9.9
Normalidad(N) =0.1
DIA 4:
Gasto (G) =9.4
Normalidad(N) =0.1
M
mEqNG
Acidez
)100(
(%)
81.0
10
)100075.01.08.10(
(%)Acidez
7425.0
10
)100075.01.09.9(
(%)Acidez
705.0
10
)100075.01.04.9(
(%)Acidez

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DIA 6:
Gasto (G) =8.8
Normalidad(N) =0.1
DIA 8:
Gasto (G) =7.8
Normalidad(N) =0.1
66.0
10
)100075.01.08.8(
(%)Acidez
585.0
10
)100075.01.08.7(
(%)Acidez
La titulación se hace con NaOH al
0.1N, pero se hcae
potenciométricamente, ya que quizá
no se logre alcanzar a ver el cambio
de color. Entonces, se titula hasta
lograr en la muestra un pH de 8.3.

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CON PELICULA COMESTIBLE
DIA 0:
Gasto (G) =10.8
Normalidad(N) = 0.1
DIA 2:
Gasto (G) =10.1
Normalidad(N) =0.1
DIA 4:
Gasto (G) =9.8
Normalidad(N) =0.1
DIA 6:
Gasto (G) =9.2
Normalidad(N) =0.1
81.0
10
)100075.01.08.10(
(%)Acidez
7575.0
10
)100075.01.01.10(
(%)Acidez
735.0
10
)100075.01.08.9(
(%)Acidez
69.0
10
)100075.01.02.9(
(%)Acidez

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DIA 8:
Gasto (G) =8.7
Normalidad(N) =0.1
DIA SIN PELICULA
COMESTIBLE
CON PELICULA
COMESTIBLE
0 0.81 0.81
4 0.7425 0.7575
6 0.705 0.735
8 0.66 0.69
10 0.585 0.6525
6525.0
10
)100075.01.07.8(
(%)Acidez
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 2 4 6 8 10 12
ACIDEZ
DIA
ACIDEZ VS TIEMPO
SIN PELICULA
CON PELICULA

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DETERMINACION DE PH
DIA SIN PELICULA
COMESTIBLE
CON PELICULA
COMESTIBLE
0 3.42 3.42
4 3.78 3.72
6 3.84 3.79
8 3.92 3.82
10 3.99 3.87
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
4.1
0 2 4 6 8 10 12
PH
DIA
PH VS TIEMPO
SIN PELICULA
CON PELICULA

ING.AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIO DE ° BRIX
16
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7
16.8
16.9
17
0 2 4 6 8 10 12
°BRIX
DIA
°BRIX VS TIEMPO
SIN PELICULA
CON PELICULA
DIA SIN PELICULA
COMESTIBLE
CON PELICULA
COMESTIBLE
0 16.1 16.1
4 16.5 16.3
6 16.6 16.4
8 16.7 16.5
10 16.9 16.7

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DETERMINACIO DEL ÍNDICE DE MADUREZ
0
15
30
45
0 5 10 15
IM
DIA
IM Vs TIEMPO
CON PELICULA
COMESTIBLE
DIA
SIN PELICULA
COMESTIBLE
CON PELICULA
COMESTIBLE
0 19.8765432 19.8765432
4 22.2222222 21.5181518
6 23.5460993 22.3129252
8 25.3030303 23.9130435
10 28.8888889 25.5938697

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PÉRDIDA DE PESO
16.14
16.16
16.18
16.2
16.22
16.24
16.26
0 2 4 6 8 10
PESODELAMUESTRA
DIAS
15.85
15.9
15.95
16
16.05
16.1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
PESODELAMUESTRA
DIAS
CON PELICULA COMESTIBLE
DIA
SIN PLÍCULA
COMESTIBLE
CON
PELÍCULA
COMESTIBLE
0 16.2000 15.9000
2 16.2458 16.0871
4 16.1865 15.9621
6 16.1560 15.8972
8 16.1505 15.9621

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se esterilizó el medio
de cultivo, en este
caso se usó agar agar
La siembra se hizo de
forma aséptica, esto para
evitar contaminación

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SIN PELÍCULA COMESTIBLE CON PELÍCULA COMESTIBLE
NOTA: Las fotos fueron tomadas después de 5 días del sembrado. Se incubó a 37°C.
V. DISCUSIONES
De todos los cambios fisiológicos que ocurren durante el período de desarrollo de
una fruta, el más interesante, desde el punto de vista científico y práctico, es el
proceso de maduración. Una vez desarrollada la fruta en tamaño al máximo
alcanzable, se producen una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos, anatómicos
y en algunos casos morfológicos. Éstos hacen que en un período relativamente
breve de algunos días, la fruta sufra transformaciones fundamentales: en apariencia;
de poco atractiva a muy atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de
rechazable a muy aceptable. Además de producir aromas atrayentes, los cuales, en
conjunto con otras características visuales de color brillantes y textura de cubierta,
hacen que sea deseable para el consumidor (LIZANA, 1983).

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Al cosechar la uva de mesa, se detienen todos los procesos de evolución de la
maduración. Es decir; la uva de mesa es una fruta no climatérica y por lo tanto, debe
cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor, color, aroma y
atractividad desarrollados mientras esté conectada a la planta (LIZANA, 1983). La
fruta cosechada inmadura, aunque reciba el más adecuado manejopostcosecha,
posee una calidad comestible y presentación inferior que la cosechada en madurez
óptima y es además muy susceptible a desórdenes fisiológicos que
limitannotablemente su período de almacenaje y su aptitud comercial. La fruta
sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la rápida pérdida en la
consistencia de su pulpa y sus cualidades organolépticas, como también por su
predisposición a ciertas alteraciones fisiológicas y al fácil ataque de
microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977).
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez, que es junto con el azúcar un componente fundamental en el sabor, está
dada por la acumulación de ácidos orgánicos. Entre ellos, el principal es el tartárico
y el málico con una pequeña proporción de cítrico, succínico, fumárico, entre otros,
sin embargo, el málico y el tartárico en conjunto significan el 90 % de la acidez
total de la uva (LIZANA, 1983).Entonces, nuestros resultados están basados
justamente en el ácido predominante en la uva, el cual es el ácido Tartárico.
En el curso del crecimiento vegetativo, las hojas y las bayas verdes son la sede de
síntesis de ácidos orgánicos, cuyos contenidos disminuyen a lo largo de la
maduración. (REYNIER, 1995). Como nos damos cuenta, el ácido en la uva es
mucho mayor cuando esta se encuentra en estado verde, y va disminuyendo poco a

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poco al transcurso de su maduración. Fue justamente lo que se observó en las
gráficas de ACIDEZ Vs TIEMPO, que el ácido (El ac. Tartárico principalmente)
disminuía a lo largo de los 10 días de análisis.
El clima tiene un efecto sobre la cantidad de ácidos orgánicos que la baya puede
producir y acumular. Así es como, en zonas donde la temperatura son más altas
durante el período de la maduración, las bayas tienen una acidez menor comparados
con aquellas que maduran en climas con temperatura más baja (LIZANA, 1983).
Entonces podemos decir que: El contenido de los ácidos dependerá en gran medida
del tipo de variedad de las que procede y de las condiciones geoclimaticas ya que
la luz, Tº, y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos
orgánicos.
BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las temperaturas
bajas en la noche, estimulan la formación de ácidos, y las temperaturas mayores a
30 °C, causan una baja en el nivel de acidez.
REYNIER (1995), condiciona la acidez de la uva a 3 factores:
 La temperatura alta; que disminuye la acidez favoreciendo las combustiones
respiratorias.
 El vigor; que favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período
de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la
maduración.
 La alimentación hídrica; que entraña una dilución cuando es tardía o que
favorece la síntesis durante el período de crecimiento.
CARBOXILMETILCELULOSA: Conocida como CMC, es un aditivo alimenticio
en polvo de origen semisintético. No es tóxico, está autorizado para su consumo en
alimentos por la Secretaría de Salud y la FDA y sus principales usos son como

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agente espesante y/o estabilizante.La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de
proteínas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en
helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de
polisacárido.
Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/otrospolisac.html
Los recubrimientos comestibles se pueden aplicar enfrutos intactos (Díaz-Sobac et
al., 1996; Del-Valle et al.,2005) y en productos mínimamente procesados
(Emmambuxy Minaar, 2003).
La carboximetilcelulosa(CMC) es un polímero que forma película al solidificar,
actúa como ligante, espesante y estabilizante (Girard et al., 2002);además, produce
materiales transparentes, lo que es unacualidad importante en los recubrimientos,
pues permitemantener la apariencia de los productos. La CMC se hausado como
parte de películas comestibles para retrasarcon éxito el proceso de maduración y
senescencia de frutosde mango (Díaz-Sobac et al., 1996)
El recubrimiento que se usó fue CMC en un 2%, es decir, en 500ml de agua caliente
se añadió 1gr. de CMC (Carboxil Metil Celulosa). Allí se sumergieron las uvas a
analizar (sólo una parte) por un tiempo de 5minutos. La forma en la que actuó este
recubrimiento, fue justamente de cubrir de daños exteriores a la uva en sí. Además
de crear una atmósfera modificada en cada balla, reduciendo así ataques
microbiológicos o daños de los factores externos como humedad. Entonces,
prolonga la vida últil de la fruta, en este caso de la uva. Con respecto a la acidez,
esta es mayor en la uva con recubirmiento, ya que al retardar la maduración, pues
también retarda la disminución del ácido a través del tiempo.
DETERMINACIÓN DE °BRIX (SÓLIDOS SOLUBLES)
Durante el primer período de crecimiento rápido de las bayas, el porcentaje de
azúcares es bajo. Durante la madurez, los azúcares aumentan rápidamente. En el
fruto maduro constituyen una gran proporción de los sólidos solubles totales. La
mayor parte de los azúcares se elaboran en las hojas, aunque las bayas mientras

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están verdes,contribuyen en algo a dicha elaboración. Los azúcares producidos en
las hojas, semovilizan a través del floema, y son utilizados en el crecimiento y para
la producción de otras sustancias, o bien se acumulan como sustancias de reserva
(WINKLER, 1980).
La expresión “sólidos solubles” de un jugo de uva incluye los azúcares y los ácidos
orgánicos que estén en solución, sin embargo, la cantidad de ácidos orgánicos es tan
pequeña en relación con el azúcar, que para todos los efectos prácticos se considera
a los “sólidos solubles” solamente constituidos por azúcares. El contenido de azúcar
puede ser medido mediante refractometría (refractómetro), el cual entrega la lectura
en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix(LIZANA, 1983), y es un índice de
tipo “legal”, puesto que tiene mínimos tolerables (LIZANA, 1984).Se determinaron
los °Brix con un Refractómetro de mesa.
La uva (de color verde), tiene grados brix desde 16.5 a 18.5. Fuente:
http://www.daviddelcurto.com/especies/uvas/uvas.html. En nuestra investigación
nos resulta °Brix de 16.1 a 16.9 y nos damos cuenta que se encuentra entre los
rangos de la bibliografía encontrada.
En la uva, los azúcares están esencialmente representados por la glucosa y la
fructosa; en la madurez, se encuentran en cantidades muy parecidas. Estos azúcares
pertenecen al grupo químico de las hexosas (osas que contienen 6 átomo de
carbono); comúnmente, se les suele agrupar bajo los términos de azúcares
fermentescibles (son transformados durantela fermentación alcohólica) o azúcares
reductores (reducen el licor de Fehling).
En la madurez los contenidos de azúcares reductores varían de 160-250g/L. En
algunos casos pueden ser bastante superiores (condiciones climáticas particulares,
variedades que acumulan muchos azúcares)
Durante el proceso de maduración, la uva sufre varios cambios. Primero se engrosa
el fruto debido a la acumulación de agua que, en ocasiones, llega a reventar la piel si
el año es muy lluvioso. También se produce una acumulación de azúcares, sobre
todo glucosa y fructosa, que marcarán el correcto desarrollo de la maduración. La
cantidad de azúcar que se forma durante esta fase está muy condicionada por la luz
que recibe la planta; cuantas más horas de sol, mayor es la duración de la

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fotosíntesis y la producción de azúcares. (LIZANA, 1984).Los análisis de °Brix en
la uva variaron en 0.2°Brix, es decir, la uva sin película comestible tuvo un valor
de 16.9°Brix y las uvas con película comestible arrojaron un valor de 16.7°Brix;
entonces, podemos decir que las uvas con película (en este caso CMC en un
2%)tuvieron una protección aderidha a su balla lo cual hizo que el proceso de
maduración sea menor al de la uva sin película comestible, generando así que se
formen menos azúcares, es decir, menos sólidos solubles medibles con el
Refractómetro.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ
El mejor índice de madurez es el que relaciona el contenido de azúcar y su relación
con la acidez llamada: “relación sólidos solubles / acidez” (LIZANA, 1983).Esta
relación se hace necesaria cuando los requisitos mínimos permiten que la uva tenga
un menor grado Brixs que el mínimo calificado, siempre que el contenido de ácido
sea lo suficientemente bajo para que la proporción sólidos solubles / acidez, esté
sobre el nivel especificado. La relación mínima permitida es de 20: 1. Esta
proporción muestra la cantidad de partes de azúcar (como porcentaje de sólidos
solubles), en una parte ácida (como porcentaje total de ácido), (NELSON,
1984a).La uva con película comestible difiere de la uva sin película comestible en 3
unidades aprox., entonces nos hace decir con seguridad que la uva con película
comentible tendrá un valor periodo de vida útil a diferencia de la otra.
VARIACIÓN DEL PH
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino
o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor
en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a
estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron

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los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0)
y ácidos (pH<4,6). Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo
del Clostridium botulinum. Teórcamente el pH de la uva se encuentra entre 3.4 –
4.5.
FUENTE:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/h
accp/Fas3.pdf.
El primer día de análisis de la uva, el pH que arrojó esta fue de 3.42 y en el último
día fue de 3.99. Esto quiere decir que estuvo
PÉRDIDA DE PESO
La pérdida de humedad que ocurre en las bayas tornándose opacas y blandas
(NELSON, 1984a).Es así como se pudo notar las uvas al día final de los análisis.
Pero vale recalcar que las uvas que fueron sumergidas en CMC 2% tuvieron mucha
mejor textura a diferencia de las otras.
MORALES (1990), agrega que en el período que va desde la cosecha hasta
elconsumo, no se debería perder más de un 2 a 2,8 % de agua. De sobrepasar estas
cifras,los racimos presentan mal aspecto (marchitez), a los ojos del consumidor.La
pérdida de humedad en la uva con recubrimiento fue de (esto comparando
con el primer día), la uva sin recubrimiento tuvo una pérdida de peso de …….
El mismo autor señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la cosecha y
elenfriamiento, es decir, que en el menor período de tiempo ocurre la
mayordeshidratación, por lo que sin duda, al reducir estos tiempos se logra
minimizar lapérdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor atención a las
condiciones demanejo durante las etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya que en
estas etapas seproduce aproximadamente el 50 % de la deshidratación total en sólo
el 3 % del tiempoque dura todo el proceso de exportación de uva.
Por otra parte NELSON (1984a), señala que la uva de mesa una vez cosechadase
deteriora más en una hora a 32 °C, que en un día a una temperatura a 0° C, por lo

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quees esencial entonces, un manejo de la temperatura, considerando el efecto
asombrosoque el período corto a altas temperaturas, antes del enfriado, pueda tener
sobre la vidapostcosecha de uva de mesa.Es por eso que todas las muestras se
almacenaron en refrigeración a una temperatura de 4-8°C, ya que es una
temperatura óptima de conservación de la uva.
Cuando la uva de mesa se introduce a un ambiente más frío que la fruta, el
aguatranspirada se condensa en la superficie interior del plástico y sobre las
demássuperficies frías contenidas en la bolsa, incluida la fruta. Evidentemente que
la cantidadde agua que se condense, depende del tiempo que tarde en enfriarse la
fruta. Es decir,cuanto más lento sea el enfriamiento, más dura la condición
transpiración– condensacióny más agua líquida se acumula dentro de la bolsa. En
consecuencia, desde este punto devista, mientras más rápido sea el túnel de prefrío,
menos condensación y menosdeshidratación del escobajo se observa (MORALES,
1990).
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
La uva es atacada por mohos, como por ejemplo moho gris, botritis, que causan
podredumbres en tallos, hojas, frutos.
Claramente nos hemos dado cuenta que el crecimiento de mohos se pudo ver con
más énfasis en la placa que contenía la muestra de uva sin película comestible; esto
ya que también la película comestible protege al alimento del ataque microbiano,
pero no lo protege completamente. También vale decir que a una T° de
refrigeración, el ataque microbiano fue mucho menor si es que se hubiera
comparado a T° ambiente.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (SISTEMA
HACCP) EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad
del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de
control para garantizar la inocuidad del producto.
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas,
Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden
ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de
control.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto
significa que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando
en beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores
relaciones entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente
beneficio para la salud y para la economía de los países.
El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".

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A continuación, mostramos un árbol de decisiones para identificar los PCC, esta
información fue brindada en el XIII CONEIA – TARAPOTO:

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PCC (Puntos Críticos de Control)
1. LAVADO Y DESINFECCIÓN: En este procesos se remueve toda impureza de la
uva proveniente del campo. Si no se hace una buena desinfección utilizando las
cantidades de Cloro libre especificadas, entonces esto puede influir en la
contaminación de la fruta en el transcurso del proceso. Al consumirse la uva sin
cocinar (es decir, a diferencia de las carnes), si no tiene una buena desinfección
puede acarrear enfermedades a los consumidores, ya que muchas veces son
expuestas a pesticidas o algunas sustancias químicas que necesariamente deben
eliminarse.
2. PREENFRIADO: Se debe de preenfriar rápidamente a la fruta, para disminuir su
tasa respiratoria, además también para inactivar microorganismos mesófilos.
3. ENVASADO: Se tiene que utilizar un empaque que establezca una atmósfera
modificada para la fruta, que necesariamente le proporcione una mayor vida útil. En
esta práctica se utilizó una envase de POLIPROPILENO, y según fuentes
bibliográficas, este material 7.7 – 21
http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf

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VI. CONCLUSIONES
°BRIX aumenta con la maduración, ya que se incrementa los sólidos solubles.
un pH más alto en las uvas favorece el crecimiento de levaduras y bacterias
indeseables.
ESTO LO HARÉ DESPUÉS..!!
AUN BUSCARÉE MÁS INFORMACIÓN..
ACA LES MANDOO MI PARTE Y LA PARTE DE LUIS JUNTASSS

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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VIII. ANEXOS
1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología del procesamiento
mínimo ¿Qué parámetros tendríamos que tener en cuenta?
Rpta.Claro que sí, justamente hoy en día el consumidor se encuentra dedicado
exclusivamente a su trabajo, siendo su tiempo el mínimo para, por ejemplo, prepararse un
plato criollo; esto a su vez proporcionándole conveniencia, calidad e higiene. En el avance
del tiempo, la mayor demanda del consumidor será para productos que reunan, en un
mismo embalaje, variedades de productos (plato criollo), conveniencia, sabor y seguridad.
Como ya hemos visto, es menester preparar platos criollos mínimamente procesados.
Ahora, un plato criollo es prácticamente una comida común, como por ejemplo: Arroz con
pollo, Arroz chaufa, Lomo saltado, etc. entonces, lo mínimamente procesado estaría en la
forma y empleo del envase, así como también en su distribución.Se tiene que tener en
cuenta los siguientes parámetros:
El empleo de temperaturas de cocción, hacen que el plato criollo presente
microorganismos no patógenos para el organismo, incluso sin usar Temperaturas de
refrigeración, estos se pueden conservar a T° ambiente pero sólo por horas. Ahora,

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no se desea conservar sólo por horas, sino por días; es por eso que es indispensable
utilizar T° entre 4 – 8°C para prolongar el periodo de vida útil de este plato criollo.
Se sabe que un plato criollo conlleva en su mezcla varios productos provenientes de
la agricultura y la ganadería. Por ende, se presentará una reacción entre cada uno de
estos componentes. La solución sería el de obviar algunos ingredientes del plato
criollo que perjudiquen o que aceleren la degradación del mismo.
Los cultivos o variedades elegidas para preparar el plato criollo, deben presentar un
buen rendimiento en el procesamiento mínimo y de disponer de buena aceptación al
consumidor.
Es necesario descartar los productos dañados, y usar solamente los de buena
calidad, ya que esto influye en el producto final preparado.
2.
3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas?
¿Como inactivaría su actividad?
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas POLIFENOLOXIDASAS, que en un ambiente húmedo producen la
oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados
amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y
rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su pulpa a la acción del aire, vemos que en
unos instantes se oscurece.Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y
con otros alimentos como las patatas o los champiñones.Este procesose llama oxidación o
pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire
en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la

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cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Para inactivar su actividad lo que se debe hacer es cubrir con una película a la fruta para así
lograr evitar su pardeamiento. Otra posible solución también sería la de “escaldar” a la
fruta, ya que así se inactivan estas enzimas por el empleo de altas temperaturas.
4.
5.

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6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los envases con atmósfera
modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas?
Rpta. Cuando se habla de una atmósfera modificada, no se conocen en sí las
concentraciones exactas de los gases presentes en ella, pero se trata de hacer que la
concentración de Oxígeno sea la mínima, sin perjudicar este a la conservación de esta
fruta u hortaliza.
En necesario un nivel mínimo de Oxígeno en los envases, ya que posibilita los procesos
de oxidación y deterioro en la presentación del producto (color, sabor, olor), favorece
también el crecimiento de microorganismos y todas susmanifestaciones,como mal
sabor, olor, aparición detoxinas microbianas, etc. El control puede
realizarsemanteniendo una concentración manor de 16%paraimpedir el desarrollo de
aerobios, mayor de 3%si sequiere impedir el crecimiento de anaerobios.
Además, el oxígeno acelera el proceso de respiración, ya que para que se den las
reacciones metabólicas se necesita oxígeno de por medio, por ende, si se acelera el
proceso de respiración, entonces, se liberará etileno, el cual es un gas que acelera el
proceso degradativo del alimento.
Fuente: http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-Alimentos-2010 Pag.
38

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Procesamiento minimo de frutas y hortalizas

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