Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

3 42

2,632 views

Published on

  • Login to see the comments

  • Be the first to like this

3 42

  1. 1. CÔNG NGHỆ 10 PHẦN 1- NÔNG, LÂM, NGƯ, NGHIỆP. CHƯƠNG 3. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
  2. 2. BÀI 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I. Bảo quản lương thực 1. Bảo quản thóc ngô. 2. Bảo quản khoai lang, sắn. II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi. 1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh
  3. 3. I. Bảo quản lương thực. 1. Bảo quản thóc ngô. 1.1. Các dạng kho bảo quản Nhà kho
  4. 4. TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG Những yếu tố khí hậu Những sinh vật nào nào gâygây hại cho nhà thường hại cho nhà kho và lương thực khi kho và lương thực khi bảo quản? bảo quản?
  5. 5. Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực Vậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì?
  6. 6. Nhà kho bảo quản có nhiều ngăn. Đặc điểm: + Dưới sàn kho có gầm thông gió. +Tường kho xây bằng gạch. + Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,… nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt. phải thuận tiện cơ giới hóa và + Kho hoạt động của các thiết bị bảo quản.
  7. 7. HỆ THỐNG SILÔ Kho silô có những đặc điểm gì?
  8. 8. Kho silô. Đặc điểm: + Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh. + Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép. + Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.
  9. 9. MỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU Bồ cót chứa lúa
  10. 10. 1.2. Một số phương pháp bảo quản. - Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. - Bảo quản đóng bao trong nhà kho. - Bảo quản theo phương pháp truyền thống. - Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
  11. 11. THU HOẠCH, PHƠI LÚA Phơi lúa để chế biến gạo xuất khẩu tại Nông trường sông Hậu (Cần Thơ).
  12. 12. THU HOẠCH NGÔ
  13. 13. BẢO QUẢN LÚA THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Thu hoạch Bồ cót chứa lúa Tuốc tẻ hạt Phơi khô
  14. 14. 1.3. Quy trình bảo quản thóc, ngô. Thu hoạch Tuốt, tẽ hạt Làm sạch và phân loại Phân loại theo chất lượng Làm nguội Làm khô Bảo quản Sử dụng
  15. 15. 2. Bảo quản khoai lang, sắn. Sắn đến tuổi thu hoạch Dở củ Làm sạch và phơi khô
  16. 16. 2.1. Quy trình bảo quản sắn lát khô Thu hoạch (dỡ) Đóng gói Bảo quản kín, nơi khô ráo Chặt cuống, gọt vỏ Làm khô Sử dụng Làm sạch Thái lát
  17. 17. THU HOẠCH KHOAI Khoai đến tuổi thu hoạch Bọ hà hại khoai lang Dở củ Khoai bị sùng Lựa chon và làm sạch Khoai lang sạch đưa vào bảo quản
  18. 18. 2.2. Quy trình bảo quản khoai lang tươi Thu hoạch và lựa chọn khoai Phủ cát khô Bảo quản Hong khô Xử lí chất chống nảy mầm Sử dụng Xử lí chất chống nấm Hong khô
  19. 19. VÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANG
  20. 20. II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi. Rau, hoa, quả tươi
  21. 21. Em hãy cho biết rau, hoa, quả tươi có đặc điểm Đặc điểm của rau quả tươi gì? - Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng. - Dẽ bị dập. - Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. - Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. Để rau, hoa, quả tươi giữ được đặc điểm ban đầu trong một thời gian dài thì ta cần phải đảm bảo những nguyên tắc nào?
  22. 22. Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi Giữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi.
  23. 23. BẢO QUẢN LẠNH
  24. 24. BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
  25. 25. MỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁC Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…
  26. 26. Bảo quản bằng phương pháp dùng khí có tác dụng gì? Các thành phần không khí có tác động đến sự tương tác hóa học của thực phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật. VD: N2 gián tiếp làm ngưng hoạt động của vi sinh vật; CO2 có tính khán khuẩn và nấm, hạn chế sự oxi hóa, ức chế sự hô hấp, cản trở tiến trình sinh tổng hợp ethylene một chất kích thích sinh trưởng tự nhiên trong rau và trái cây.
  27. 27. 1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi. - Bảo quản ở điều kiện bình thường. - Phương pháp bảo quản lạnh. - Bảo quản trong môi trường khí biến đổi. - Bảo quản bằng hóa chất. - Bảo quản bằng chiếu xạ.
  28. 28. Theo em trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao? Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả, vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
  29. 29. 2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh. Thu hái Chọn lựa Làm sạch Bảo quản lạnh Bao gói Làm ráo nước Sử dụng
  30. 30. - Trong điều kiện lạnh, hoạt động sống của rau, quả cũng như các sinh vật hại chậm lại. Nhiệt độ trong kho lạnh khoản bao nhiêu là - Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong thích hợp? oC 15oC khoản từ -5 Có phải mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ - Đối vớinhiệt độ bảo quản của các loại rau, qủa khác nhau đều như nhau không? và ẩm độ bảo quản thích hợp khác nhau.Tại sao? ( Do thành phần, kích thước, khối lượng ….khác nhau).
  31. 31. Chọn câu đúng nhất 1. Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là: A. 180 c – 250 c B. 00 c – 200 c C. -50 c – 150 c D. 150 c – 250 c 2. Trong rau quả tươi nước chiếm A. 70% - 90% B. 50% - 80% C. 20% - 30% D. 60% - 70%
  32. 32. 3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm A. Làm rau quả không bị dập B. Làm rau quả mau chín C. Tăng hô hấp của rau quả D. Ức chế hô hấp của rau quả 4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm A. Giảm cường độ hô hấp B. Giảm mất nước C. Tăng cường độ hô hấp D. Thúc đẩy sự đồng hóa
  33. 33. Chọn đúng hoặc sai 1. Phương pháp phòng trừ dịch hại cây trồng nông nghiệp (IPM) sau thu hoạch cũng được áp dụng trong bảo quản lương thực. Đúng 2. Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản phải đạt 18%. Sai 3. Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế biến, bảo quản sắn khô. Sai
  34. 34. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh. 1. Thu hái 6. Bao gói 7. Sử dụng 2. Làm ráo nước 3. Chọn lựa 5. Bảo quản lạnh 4. Làm sạch
  35. 35. Quy trình bảo quản thóc, ngô. 1.Thu hoạch 2.Tuốt, tẽ hạt 3.Làm khô 6.Bảo quản 5.Phân loại theo chất lượng 4.Làm sạch và phân loại 7.Làm nguội 8.Sử dụng

×