Este documento describe las fases y aspectos clave de la cata de aceite de oliva virgen. Incluye una introducción al catador y al panel de cata, seguido de detalles sobre el análisis visual, olfativo, gustativo, retronasal y táctil del aceite. Explica los atributos positivos como el frutado y negativos como el defecto de moho que pueden identificarse.

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(su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que se
despliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.

4. Fases de la cata
• Introducción
• El Catador
• Panel de cata
• La Copa
• Aspectos organolépticos
• El Flavor
• La Cata
• Análisis Visual
• Análisis Olfativo
• Análisis Gustativo
• Análisis Retronasal
• Análisis Táctil
• La Hoja de Cata
• Atributos positivos y negativos

5. • Fases de la cata
El Catador
• Ha de ser una persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus
sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
El Panel de cata
• Se denomina Panel de Cata al conjunto de catadores reunidos con el fin de
clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido
formalizado por el Consejo Oleícola Internacional

6. La Copa
• Debe tener la abertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias
aromáticas.
• Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda ser
influenciado por el color del aceite de oliva.
• La copa de degustación perfecta es de cristal azul, en forma de campana invertida y
con unas dimensiones de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en la
base y 50 mm de diámetro en la boca, además de una altura de 60 mm.
• La copa se tapa con un "platillo" llamado vidrio reloj de 60 mm. de diámetro, para
retener los aromas del aceite.

7. FASES DE LA CATA:
• Visual – Olfativa - Gustativa

8. Aspectos organolépticos
• Las características organolépticas son un conjunto de propiedades de un producto
susceptibles de ser percibidos y calificados por lo órganos sensoriales.
• En la cata del aceite de oliva, el catador utilizará la vista (poco relevante), la nariz
(herramienta clave para apreciar el aroma) y l boca (a fin de evaluar tanto el sabor
como el cuerpo del aceite de oliva virgen)
• El Consejo Oleícola Internacional establece varios aspectos organolépticos
(positivos y negativos) a la hora de clasificar los aceites de oliva virgen en las
sucesivas pruebas de cata.

9. El Flavor
• Término que describe todo el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y
táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

11. Cata Teórica
Análisis Visual
• El color no es un elemento determinante para la cata, es un error frecuente pensar
que un aceite de oliva virgen extra es mejor cuanto más verde sea. En cualquier
caso, el color depende de la variedad de aceituna empleada en la elaboración del
aceite.

12. • Un tono verdoso es propio del aceite más joven, extraído de aceitunas que aún no
han completado su proceso de maduración, con un carácter afrutado intenso,
posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices de
hierba.

13. • Un tono dorado-amarillento suele provenir de un aceite de aceitunas de cosecha
tardía, habitualmente más dulce y menos amargo.

14. • En el proceso de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, evitándose, con ello,
que el color condicione la opinión del catador.

15. Existen, además, otros aspectos visuales a tener en cuenta:
• Se consideran buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto
limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.
• Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u
oscuro.

16. Análisis Olfativo
• Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa
de cata.
• Tapamos la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y
deje sellada la apertura. El objetivo es no perder ningún aroma procedente del
aceite.

17. • Procedemos a calentar la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos giros
rotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandan
con más facilidad. Esta operación se realizara por un periodo aproximado de unos
30 segundos.

18. • Acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiración
profunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde
prácticamente imperceptible, hasta muy intensa.

19. • El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento al que
nos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma lo
identifiquemos con la misma nomenclatura.

20. AROMAS HERBACEOS
Césped cortado, tomillo, ontina, romero, lavanda, menta, pino, hierbabuena.
AROMAS ESPECIADOS
Clavo, pimienta, regaliz, laurel, orégano, pimienta verde, vainilla, regaliz de palo
HORTALIZA HOJA
Escarola, rama de tomate, achicoria, apio, borraja, alcachofa, perejil, cilantro
HORTALIZA FRUTO
Tomate, pimiento, berenjena, alcachofa, pepino, brócoli, coliflor.
OTROS
Hoja olivo, lácteos, yogures, hongos, bosque, pastelería, monte bajo.
FRUTOS SECOS
Almendra, nuez, avellana, pistacho.
FRUTOS ROJOS
Fresa, frambuesa, arándano, grosella.
FRUTA DULCE
Cítricos, melocotón, plátano, manzana, kiwi, albaricoque, higo , ciruela, pasa, orejones secos,
uva pasa.

24. • A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo que
podremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primera
orientación sobre la calidad del aceite que estamos catando.
• Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, la
proveniencia del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de los
diferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.

25. Análisis Gustativo
• Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se
mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo.
• Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte
frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y
situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.

27. • A continuación, se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceite
emulsionado con la saliva y el aire, tome contacto con las papilas gustativas y al
mismo tiempo, a través de vías internas, aparecen de nuevo percepciones
sensoriales propias del olfato.
• Esta prueba mostrará multitud de aspectos (unos considerados positivos y otros
negativos)

28. Aspectos positivos
• Frutado de aceituna: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca,
ya sea verde o madura. Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.

29. • Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.
Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.
• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.

30. • Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos
al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta.

31. • Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por
su carencia de amargor, picante o astringencia.
• Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua.

32. • Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puede
confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo
en la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del
paladar.

33. • Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas
y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

34. • Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este "flavor“ puede
darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra
seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.
• Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

35. • Hojas verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes
o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

36. • Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos su
frescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.

37. Aspectos negativos
• Los defectos de un aceite aparecen por errores originados en alguna de las fases de
su elaboración, según dicho origen se dividen en:
• Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han
sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer
amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

38. • Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites
ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias
en suspensión de estos aceites.

39. • Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con
superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.

40. Alteraciones biológicas
• Moho: Sabor típico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han
desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas
con humedad durante varios días.
• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en
depósitos.
• Oxidación
• Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto
con el aire.

41. Maduración del fruto
• Maduro: Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobre
en aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto.
• Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes,
dejando en la boca una sensación pastosa.

42. Análisis retronasal
• Se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos con
el fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momento
se pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otro
aceite.
• La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua o
comiendo pequeñas cantidades de manzana.
• Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del
mismo en la hoja de cata.

43. Análisis Táctil
• Ponemos el aceite en la boca y percibimos una densidad del producto, la cual
prevalece, incrementa o disminuye, mientras catamos el aceite.
• El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo.
También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unos
segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.
• La consistencia física del aceite se valora y considera a través de las siguientes
definiciones: Pastoso, Suave, Fluido y Acuoso.
• Serán defectuosos los aceites de oliva que presenten una consistencia o una
sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.