2. • Los elementos metálicos se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza lo cual hace inevitable su
presencia en todos los seres vivos.
• Los alimentos se ven afectados por los metales durante la
recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado,
ya sea de origen vegetal o animal. Así como también a los
metales que están presentes en herramientas y utensilios.
3. Desde el punto de vista del análisis de alimentos, los
metales son conocidos como elementos traza debido a que
pueden estar presentes en los alimentos en cantidad menor
a 50 mg/Kg aunque aún en bajas concentraciones
pueden provocar problemas tóxicos.
4. La presencia de elementos traza en los alimentos se puede
deber a que estos están normalmente presentes en la
naturaleza debido a los procesos industriales en los que
intervienen.
De acuerdo al comité mixto FAO/OMS los metales que pueden
considerarse como contaminantes de los alimentos son:
Arsénico (As). Cadmio (Kd). Cinc (Zn), Mercurio (Hg) y Plomo
(Pb). (FAO/OMS 1973).
5. Fuente de las cuales
provienen
• el suelo contaminado en el que se producen los alimentos
para el hombre y los animales
• los lodos residuales
• los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en
agricultura
• el uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y
transporte de la leche
6. Cadmio y plomo gran afectantes
en el consumo de alimentos
Las actividades mineras son la fuente más evidente Y las
que pueden causar las concentraciones más altas del cadmio.
Los síntomas de la ingestión de
cadmio son nauseas, vómito,
dolores abdominales y cefalea. En
muchos de los casos hay diarrea
intensa con colapso
7. El plomo es el metal pesado que ha recibido mayor
atención tanto por los problemas que plantea como por su
elevada toxicidad.
Entre los síntomas por
intoxicación con plomo se
encuentran: anemia,
alteraciones en eritrocitos,
heces oscuras, encías negras,
alteraciones neurológicas,
desde mareos hasta
convulsiones, ceguera, retraso
mental Y muerte.
8. En lo referente a las técnicas de análisis Para la
determinación de bajas concentraciones de metales pesados
en alimentos se han utilizado diversas técnicas:
• Los métodos colorimétricos
• La Polarografía
• Voltametría
• Fluorescencia de rayos X
• Espectroscopia de masas
• Fluorimetría
• La Espectrofotometría de Absorción Atómica
9. Hay una preferencia clara por la espectrofotometría de
absorción atómica, por su rapidez e idoneidad para el análisis
en serie en laboratorios de control, así como por sus
características de reproducibilidad, precisión, sensibilidad y
bajo nivel de interferencias.
Pocos alimentos pueden analizarse directamente, siendo
necesario, en la mayor parte de los casos, la eliminación total
o parcial de la materia orgánica y el acondicionamiento de la
muestra a las exigencias instrumentales.
10. Mineralización por vía seca
Es de aplicación en la mayoría de los elementos, con
excepci6n de arsénico Y mercurio.
Presenta ventajas como
1.- Permite el uso de gran cantidad de muestra, con la
consiguiente mejora de 105 límites de detección.
2.- Introduce poca contaminación, dado el bajo o nulo
empleo de reactivos.
3.- No requiere la presencia constante del operador
durante el proceso.
11. La mineralización por vía húmeda es aplicable a todo tipo
de alimentos sin limitación lo que unido a su rapidez y a
la reducción de las pérdidas por volatilizaci6n, hace
que esta técnica tenga una amplia difusión e interés
practico
12. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL TRABAJO EN EL
LABORATORIO POR MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO DE
ABSORCIÓN ATÓMICA
Concentraciones muy pequeñas
1. Material de Material Volumétrico Calibrado
laboratorio
Material de baja capacidad
13. 2. Preparación de las
Muestras
• Muestra suficiente • Muestra con sustancias
• Contenidos pequeños de interferentes
sustancia problema
PREPARACIÓN NO DESTRUCTIVA
En la realización de la preparación de la muestra es necesario:
• Conocer el procedimiento posterior de medida.
• La solución resultante debe cumplir con condiciones específicas
del método al cuál se va a someter posteriormente.
14. 3. Características de la Reacción
RADIACIÓN
SUFICIENTE,
APARATO DE MEDIDA
CARACTERIZADA Y
CONFIABLE
•Adecuado para el
• Apropiada
sensibilidad
método
•Buenas condiciones • Selectividad del
de operación método
15. 4. Espectro de Absorción y Selección de la
Radiación Apropiada
Solución
patrón
Se mide
Espectro de Absorbancia
absorción de la solución
Gráficas de
absorbancias leídas Lecturas
en función de
longitud de onda
Blanco de
reactivos
16. 5. Curva de Calibración
Fijando en el instrumento la longitud de onda
escogida como óptima, se prepara la curva de
calibración midiendo la absorbancia de varias
soluciones estándar, ajustando el cero de
absorbancia con el blanco de reactivos.
• Ley de Beer
17. 6. Determinación de la Concentración del
Problema
Se mide Absorbancia Se determina la Se efectúan las operaciones
Concentración del necesarias para determinar
Del problema la concentración del problema
Problema
Espectrofotometría de Absorción Atómica: Método basado en
absorción de energía radiante, por átomos en estado gaseoso,
aprovechando el principio de la resonancia.
