Este documento discute varios temas relacionados con la seguridad alimentaria, incluyendo factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, procesos de higienización y conservación de alimentos, y la importancia de la limpieza e higiene en la manipulación y envasado de alimentos. Explica cómo los nutrientes, pH, temperatura, actividad de agua y otros factores afectan la multiplicación de microorganismos. También describe enfermedades infecciosas, parasit

1. DRA. MARIA EUGENIA JIMÉNEZ

2. CONTENIDO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS
ENVASADO MANIPULACIÓN Y LIMPIEZA E
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

3. INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos es unos de los renglones
más importantes de la economía mundial; por esta
razón los estados implantan políticas, crean esquemas,
establecen normas y mecanismos para armonizar y
homologar las legislaciones sanitarias con el fin de
unificar criterios que permitan la aplicación de reglas y
la comparación de métodos que faciliten su libre
intercambio.

4. Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en
optimas condiciones sanitarias de limpieza,
conservación y control para producir el crecimiento
potencial de micro organismos y evitar la
contaminación de alimento; por lo tanto es importante
conocer las condiciones básicas de higiene en la
fabricación de los alimentos partiendo de los edificios
e instalaciones, las áreas de labores, los servicios
básicos, equipos y utensilios, así como las
características, y condiciones generales del personal
manipulador de los alimentos;

5. para ellos se recomienda la implantación del sistema
HACCP ( sistema de análisis de riesgos y de los puntos
críticos de control) que se convierte en la herramienta
de trabajo que facilita y racionaliza las actividades
necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los
alimentos. A través de sus principios se establecen los
parámetros fundamentales que permitan la aplicación,
evaluación, monitoreo, registro y verificación
primordial para alcanzar la calidad e inocuidad de los
alimentos.

6. Los estándares de calidad de los alimentos están
relacionados con la carga microbiana, conocer las
alteraciones especificas de cada grupo de alimentos,
los organismos causantes, las características
particulares para su reconocimiento, así como las
toxiinfecciones producidas y las enfermedades
trasmitidas por estos se constituyen en una necesidad
del ingeniero de alimento con el propósito de preservar
la salud de los consumidores.

7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACION DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca,
son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya
composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se
multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el
transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos
serán determinados por las propiedades del alimento, por la
manipulación del mismo durante el proceso de elaboración y por
las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con
las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración,
en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un
efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin
consecuencias adversas.

8. Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los
alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y
en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular,
éste se considerará de mayor o menor riesgo.
pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH
comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos
filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea
por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más
lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento
microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos
más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de los
ácidos acéticos y láctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se
produce crecimiento de microorganismos patógenos o indicadores de
contaminación fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli,
Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus, entre otros.

9. Potencial redox: En relación con los microorganismos, el
potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre los
mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que
un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios
necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de
oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores
redox negativos (ausencia de oxígeno). La mayoría de los
microorganismos importantes para la salud pública en los
alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en
presencia y ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el
crecimiento microbiano es controlando la atmósfera de los
alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.

10. Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra
en los alimentos no involucrada con el soluto. La
mayoría de los microorganismos y especialmente las
bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-
0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores
de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular
final disminuye y la fase de latencia aumenta,
conservándose mejor los alimentos.

11. Entre las prácticas más frecuentes que ha empleado el
hombre para alargar la vida útil de un alimento se
encuentra la deshidratación, como es el proceso de
salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar
el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados);
también se han utilizado azúcares para aumentar la
presión osmótica del producto, este es el caso de los
dulces en almíbar, las mermeladas, las conservas de
guayabas, mangos, etc.

12. Temperatura: Los microorganismos según sus
características poseen temperaturas óptimas, mínimas y
máximas de crecimiento. También pueden ser termolábiles
y termorresistentes, la mayoría de los microorganismos
que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de
pasteurización, por ello se recomienda que al cocinar los
alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75 °C.
Entre los microorganismos importantes a través de los
alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella,
Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos
pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio cholerae. La
temperatura óptima para conservar los alimentos
perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -
18 °C.

13. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades transmitidas por
Alimentos mejor conocidas por sus siglas
como ETAs se refieren a cualquier enfermedad
causada por la ingestión de un alimento contaminado
que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.

14. Clasificación
Infecciosas
Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a
través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el
organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en
específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas
gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el
tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:
Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli, mas específicamente, se refiere a la cepa Escherichia
coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.

15. Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al
organismo como huevecillos que están presentes en
alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos
cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal
lavados que han estado en contacto con las heces del algún
organismo infectado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de
patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por
periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo
pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del
cuerpo. Algunos ejemplos:
Taenias como la solitaria
Platelmintos como la giardia
Nematodos como el áscaris lumbricoides
Toxoplasmosis

16. Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento
ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades
zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal
infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden
ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las características de las infecciones
virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, después de que uno ha
sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus

17. Factores de Contaminación
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se
vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en
otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe
destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminación cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prácticas agrícolas.
Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de
picar, mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
Adulteración de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

18. Procesos de higienización y
conservación de los alimentos
Para garantizar la seguridad alimentaria de un
producto y alargar su vida útil en unas condiciones
adecuadas, es necesario someter al alimento a una
serie de tratamientos dirigidos no sólo a mantener su
calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su
calidad higiénico-sanitaria. Son los tratamientos
higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos
los microorganismos potencialmente patógenos.
Además, limitan la proliferación de aquellos que, aun
no siendo productores de enfermedades, pueden
alterar las características del producto.

19. Los métodos de conservación de alimentos están
basados en procesos químicos o físicos. Entre los
químicos se encuentra la utilización de aditivos, como
los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a
permitir alargar la vida útil del producto retrasando las
alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor
o el aire sobre los alimentos. También la adición de
ciertas sustancias químicas tiene
efectos antimicrobianos, por ejemplo los tratamientos
a base de cloro.

20. Conservación con calor
En este factor, el calor intenso, se basan los tratamientos
térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la
conservación del alimento reduciendo su carga microbiana
y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus
esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro. El
efecto higiénico del tratamiento térmico dependerá de la
relación temperatura-tiempo, del número y tipo de
microorganismos que se hallen en el alimento -hay
microorganismos más resistentes que otros-, así como de
otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el
pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán
según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de
otros posibles métodos de conservación que vayan a
emplearse conjuntamente.

21. NUEVOS TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS
Térmicos:
Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que
transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando
atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
Aplicación de microondas sobre alimentos.
Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío
en envases termorresistentes y bajo condiciones
controladas de tiempo y temperatura, normalmente
inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta
temperaturas de refrigeración.
DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los
tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída
de la presión.

22. No térmicos:
Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de
calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja
de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin
perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.
La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición
del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la
formación de poros en las membranas celulares microbianas
variando su permeabilidad.
La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de
hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un
tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos
hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la
destrucción de microorganismos.

23. La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis
establecidas de energía en forma de rayos o partículas
(normalmente gamma o electrones) de una manera
controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la
aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un
espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con
una duración muy corta, lo cual provoca que la energía
transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del
proceso sea moderado.
La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados
bioconservantes: microflora natural o controlada de los
alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan
la vida útil e incrementan su seguridad.

24. Envasado, manipulación y limpieza de
las instalaciones
Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene"
significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces
piensan que debe ser también higiénico. Como
empleado en la industria de la manipulación de
alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos
para que los alimentos que maneja sean totalmente
higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar
intoxicación alimentaría.

25. La verdadera definición de higiene alimentaría es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos,
todo el personal involucrado en su producción
y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas
higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la
contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los
alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas
al trabajo.

26. Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después
de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o
elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo
del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

27. Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado,
etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.

28. Existen una serie de hábitos no higiénicos que el
manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la
manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca,
siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los
alimentos, fumar o masticar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas
sucias a esos efectos.

29. La responsabilidad del manipulador de alimentos en
relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para
todos de limpieza y actitudes higiénicas. La falta de
cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los
alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas,
síndrome urémico
hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de
alimentos contaminados.

30. COMER SANO ES VIVIR
SALUDABLE.
GRACIAS POR SU
ATENCION