1. Nutrición – BQ ERA 3
Nutrición es una ciencia. Nos alimentamos para obtener energía, moléculas estructurales, o que
regulan procesos celulares, pero también, la alimentación tiene aspectos culturales, sociológicos,
emocionales. Alimentación biológica (nos alimentamos para vivir), sociológica (nos juntamos con
amigos y la familia a comer), etc. Los alimentos pueden contener sustancias utilizables o no
utilizables y esto depende de nuestra maquinaria. Los alimentos son el vehículo de los nutrimentos
o unidades funcionales.
Es la ciencia que trata de la alimentación/nutrición del hombre, sus necesidades nutricionales,
hábitos, consumo de alimentos, composición y valor nutricional de esos alimentos y la relación
entre la nutrición y la salud y enfermedad.
(También involucra la digestión, absorción, e inmunidad asociada al tracto digestivo).
Hay un impacto directo de lo que ingiero en la dieta sobre un proceso celular: por ejemplo, los
ácidos grasos que ingiero se unen a receptores de PPAR que regulan el metabolismo de lípidos e H
de C. O bien, un elemento de respuesta a H de C, el impacto de los glúcidos de la dieta también
tiene un impacto a nivel celular. (Se unen directamente).
DIETA
Es el conjunto de sustancias alimenticias que se ingieren formando hábitos o comportamientos
nutricionales de los seres vivos y forma parte de su estilo de vida, proviene del término griego
díaita que significa "forma de vida".
Nutrientes o nutrimentos: moléculas que ingerimos. Algunos son esenciales porque no los
sintetizamos. Dieta es todo lo que uno consume en el curso normal de la vida. Es importante para
poder resolver patologías (por ejemplo, aporte de hierro en la dieta para una persona anémica, o
nutrición completa por vía parenteral para una persona en terapia intensiva).
Un nutrimento o nutriente es un producto químico interno que necesita la célula para
realizar sus funciones vitales.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el
metabolismo de un ser vivo.
Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el
oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la
fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria,
una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, se alimentan de plantas y de otros
animales. Los nutrimentos son los compuestos orgánicos de estos alimentos.
Los alimentos contienen los principales nutrientes que son:
 Proteínas
 Glúcidos
 Lípidos
 Micronutrientes (vitaminas y minerales)
 Agua
1

2. INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR)
Es una cantidad que se establece (que no es la cantidad mínima) estimada de cada nutriente para
poder cubrir las necesidades biológicas de ese organismo en el 95% de la población. Pero no es lo
mínimo, es un poco más (da un margen de seguridad nutricional).
Variables: edad, sexo, peso, embarazo, lactancia, tipos de enfermedad, etc. Son valores que
afectan la ingesta diaria recomendada.
Otros factores que afectan la IDR:
Edad: los niños suelen tener mayores requerimientos (por ej. Adultos 0,8 g proteínas/kg –
niños 2 g proteínas/kg)
Sexo: los varones tienen un 20% más de requerimiento de nutrientes que las mujeres,
excepto del hierro.
Otros: embarazo y lactancia, pacientes con enfermedades crónicas.
Dentro de lo que se estima, en estos valores tenemos ciertas cantidades de H de C, lípidos,
proteínas, vitaminas, minerales y agua. (Muchos productos tienen detallado el aporte de estas
sustancias a la ingesta diaria recomendadas en sus etiquetas).
Lípidos: 90% de TAGs. No es lo mismo consumir grasas que aceites, los aceites son mejores.
Además, no todos los lípidos aportan los ácidos grasos esenciales.
Proteínas: de alto valor biológico y de bajo valor biológico, completas e incompletas. (AA
esenciales)
H de C: calidad vs cantidad
Ejemplo para varón de 70 kg, entre 25 y 50 años de edad
364 g hidratos de carbono
80 g lípidos
56 g proteínas
800 mg calcio
60 mg ácido ascórbico
10 mg hierro
1 mg vitamina A
80 microgramos de vitamina K
3 microgramos de vitamina B12
CALORÍAS
Es importante la relación de la ingesta con las calorías. La caloría es una unidad para valorar los
aspectos energéticos de los nutrientes.
Una caloría es la cantidad de calor (energía) necesaria para elevar en un grado la temperatura de
1 gramo de agua pura (entre 14,5ºC y 15,5ºC) a nivel del mar en condiciones normales de
presión y temperatura.
2

3. La caloría es un patrón de medición o medida. Igual que el metro, el kilo, etc. Las medidas se
comparan contra un patrón. Toda unidad de medida se establece a partir de un patrón. La caloría
es un patrón de energía. Los alimentos que ingerimos contienen energía.
H de C y Proteínas: 4 Kcal/g
Lípidos: 9 Kcal/g
Alcohol: no está considerado un nutriente y brinda 7 kcal/g (calorías vacías)
*Los micronutrientes: vitaminas y minerales, no aportan calorías.
Utilización de la energía por el cuerpo: la actividad es un factor importante en la transformación
de la energía que incorporamos. Y se evalúa por medio del Gasto Energético Total. La cantidad de
energía que ingresa es igual a la que se gasta.
Gasto Energético Total o GET
GET = MB x Faf
MB: metabolismo basal, energía que se requiere para mantener los procesos vitales, fisiológicos.
Se estima como el peso (kg) x 24 kcal/kg. El metabolismo basal se puede medir. La mayoría de
las mediciones se hacen por calorimetría (directa o indirecta) o bien por medio de isótopos (agua
con deuterio, etc.) El calor que se produce está relacionado con la energía que está utilizando en
su metabolismo para mantener las funciones. Adiabático (aislado para que no haya intercambio de
temperatura con el medio)
Faf: factor relacionado con la actividad física o el trabajo muscular.
Sedentaria: 1.3
Moderada: 1.4
Activa: 1.5
(Entrenamientos físicos estrictos llevan otros valores)
Efecto termogénico de los alimentos: 10% más del metabolismo basal. Energía que gastamos para
hacer la digestión. Hay que considerar ese 10% extra.
Por ejemplo: Para un varón de 70 kg con actividad física moderada, la tasa metabólica será:
GET = (70x24) x 1.4
GET = 2352 kcal
IMC – BMI: ÍNDICE DE MASA CORPORAL – BODY MASS INDEX
Es una medida internacional propuesta por la OMS para estimar el grado de obesidad.
2
IMC = peso (kg)/talla (mt)
VALORES DE IMC PARA ADULTOS:
< a 18,5 BAJO PESO
18,5 – 24,9 NORMOPESO
25 – 29,9 PRE-OBESO
30 – 34,9 OBESIDAD I
35 – 39,9 OBESIDAD II
3

4. CIRCUNFERENCIA DE CINTURA o PERÍMETRO DE CINTURA (CI): (es una medida antropométrica, como el
pliegue cutáneo, por ejemplo, dónde se mide la grasa cutánea en espalda, brazo)
NORMAL EN MUJERES MENOR A 79 cm.
NORMAL EN HOMBRES MENOR A 93 cm.
Riesgo de sufrir hipertensión, enfermedad cardiovascular, diabetes, síndrome metabólico o cáncer:
MUJERES MAYOR A 88 cm.
HOMBRES MAYOR A 102 cm.
DIETA BALANCEADA
GLÚCIDOS 55-60% DEL GET
LÍPIDOS 25% DEL GET
PROTEÍNAS 15% DEL GET
El gasto energético se estima para un determinado peso y su valor sirve para mantener ese peso. El peso
ideal se toma en función del IMC. (Según la talla, la edad, etc., podemos comparar el peso ideal con el GET)
Si no es el adecuado se puede aumentar el gasto, reducir la cantidad de calorías consumidas o bien ambas
cosas. Así se regula el peso y el contenido energético. Una persona pesa dentro de un rango de kilos y
durante cuánto tiempo mantiene ese peso. Hay que tener en cuenta que el agua también incide sobre el
peso total del cuerpo. El cuerpo se encarga de regular la energía a través de la regulación de la ingesta y el
gasto energético.
HIDRATOS DE CARBONO LÍPIDOS PROTEÍNAS
SIMPLES: DE ORIGEN VEGETAL: Valor biológico: según el aporte de
Monosacáridos: glucosa y fructosa ACEITES: TAG, predominio de AG AA esenciales.
Disacáridos: lactosa y sacarosa insaturados (AG esenciales) Animales:
huevo 100
COMPLEJOS: DE ORIGEN ANIMAL: carne 100
Polisacáridos: almidón, glucógeno GRASAS: TAG, predominio de AG pescado 87
Fibra: celulosa saturados, además aportan leche 85
colesterol Vegetales:
soja 67
papa 67
trigo 30
55 % - 60 % de la dieta 25% de la dieta 15% de la dieta
Síndrome Metabólico
Hay varias definiciones diferentes. El paciente con síndrome metabólico engloba, generalmente, obesidad,
resistencia periférica a la insulina, hiperglucemia, diabetes, dislipemias, hipertensión. Se refiere a la
conjunción de varias enfermedades o factores de riesgo en un mismo individuo que aumentan su
probabilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes mellitus.
BN: BALANCE NITROGENADO:
BN = Nitrógeno que ingresa – Nitrógeno que egresa
BN positivo: cuando el consumo excede la excreción, esto ocurre porque se fija como proteína muscular y
tisular (niños)
BN negativo: cuando las pérdidas exceden la ingesta (por enfermedad, vejez, etc.)
BN cero: es normal en el adulto sano; lo que ingiere se utiliza para reponer las pérdidas.
Consumo de hidrogenados: se asocian a la diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular e hipertensión.
Esta modificación de la calidad de los alimentos se produce por la industrialización de los alimentos en nuestro tiempo.
Dietas más ancestrales: esquimales, lapones, etc. No presentan enfermedades como la enfermedad cardiovascular, la
diabetes, etc.
4